酒廠釀酒生產(chǎn)考核辦法1

1、酒廠釀酒生產(chǎn)考核辦法（一）一、五糧特曲酒考核辦法1、各排次分級(jí)摘酒和定級(jí)辦法分級(jí)摘酒雙輪底第 2 、 3,4 甄酒分前餾份和后餾份，每甄的前餾份混合交酒，原則上按一級(jí)酒對(duì)待考核的后餾份混合交酒，原則上按二級(jí)酒對(duì)待考核。第 5 甑（ 底甑 ） 酒分前餾份和后餾份單獨(dú)交酒，原則上均按優(yōu)級(jí)酒對(duì)待考核。1.2 壓排酒壓排酒分有雙輪底壓排酒和無(wú)雙輪底壓排酒。其中：有雙輪底壓排酒：第5 甑（底甑 ）酒分前餾份和后餾份，前餾份原則上按特級(jí)酒對(duì)待考核，后餾份原則上按優(yōu)一（260mg/100m1,10%）酉對(duì)待考核，第2、3、4甑前儲(chǔ)份酒原則上按優(yōu)二（180mg/100m1,67,20%）,其它為一級(jí)、二級(jí)酒。

2、無(wú)雙輪底壓排酒：第5甑（底慨 ）酒分前餾份和后餾份，前餾份原則上全部按優(yōu)一（260mg/100m1,20%）酉對(duì)待考核（不提特級(jí)）。第2、3、4甑酒前儲(chǔ)份原則 上按優(yōu)二（180mg/100m1,25%）,其它為一級(jí)、二級(jí)摘酒。轉(zhuǎn)排酒 （ 含轉(zhuǎn)排后特曲，即轉(zhuǎn)排后，尚未留雙輪底的池 ）2-5 甑酒，每甑分前餾份、后餾份，前餾份原則上按一級(jí)酒對(duì)待考核，后餾份原則上按二級(jí)酒對(duì)待考核。預(yù)留雙輪底池預(yù)留雙輪底的池，底甑醅全部留雙輪： 2-4 慨酒前餾份的5%-10%原則上按一級(jí)酒對(duì)待考核，其它為一級(jí)酒：后餾分原則上按二級(jí)酒對(duì)待考核。以上各排酒，蓋頂糠酒（ 即第一甑 ） ，不分級(jí)，混合摘酒，原則上按二級(jí)酒對(duì)

3、待考核： 各瓶酒頭混合單獨(dú)交酒或回蒸或回潑； 底甑高酒尾， 根據(jù)需要單獨(dú)交酒。1.2 定級(jí)所謂“原則上按某級(jí)對(duì)待考核”是指車(chē)間摘酒，而實(shí)際入庫(kù)考核則根據(jù)交酒酒精度（特級(jí)A 65,優(yōu)級(jí)酒A 650 , 一級(jí)酒A 60,）、色譜分析、感觀品評(píng) 后確定。特級(jí)、優(yōu)級(jí)、優(yōu)優(yōu)二必須進(jìn)行感官品評(píng)。感觀品評(píng)按白酒品評(píng)工作程序和規(guī)則執(zhí)行，并依據(jù)最后定級(jí)考核2. 各輪次考核辦法，以 120 天為正常發(fā)酵期二、雙輪底酒考核辦法轉(zhuǎn)排結(jié)束后，盡早、適時(shí)開(kāi)始留雙輪底.指標(biāo)要求及公斤酒工資：出酒率A 33:稻殼用量酌情使用不考核；大曲用量w 30相*S 5kg,噸酒提機(jī)物料費(fèi)用80元。蒸雙輪底再留雙輪底時(shí)，每池投料750k

4、g, 留雙輪約 200kg, 即蒸酒酪 700kg 公斤酒工資1.71 元/kg,（記：酒790元*50%,質(zhì)790元50%饞清雙輪底時(shí)，每池投料 900kg, 蒸酒醋料950kg，公斤酒工資1.26元/kg,（記：酒790*50%質(zhì)790*50%）,當(dāng) 排不清雙輪底，蒸壓排池時(shí)投90kg 料，蒸 90g 酒醅。雙輪底池不再提特級(jí)酒，只提優(yōu)級(jí)酒，只在壓排池和翻沙池中提特級(jí)酒。優(yōu)級(jí)酒的質(zhì)量考核辦法級(jí)酒以25%提取率為基準(zhǔn)計(jì)算工資基數(shù)，多提多得（ 質(zhì)量工資 ） ，封頂0.30, 超過(guò) 0.30 部分不計(jì)入。優(yōu)質(zhì)酒的評(píng)定采取感觀品評(píng)和色譜分析相結(jié)合的辦法感觀品評(píng)：經(jīng)品評(píng)達(dá)不到優(yōu)級(jí)的，按普級(jí)入庫(kù)考核。

5、品評(píng)第一名獎(jiǎng)20元/池色譜指標(biāo)：品評(píng)符合優(yōu)級(jí)，已酸乙酯含量n 240mg/100m1乳酸乙酯、乙酸乙酯含量均在實(shí)際已酸乙酯含量1.2 倍以下。優(yōu)級(jí)酒的獎(jiǎng)勵(lì)：每公斤增加工資 6.83 元（蒸雙再留）/5.03 元（清雙蒸）；且已酸乙酯含量以250mg/100ma基數(shù)，每提高10mg/100mL在獎(jiǎng)勵(lì)工資基礎(chǔ)上，每公斤再增加0.07元（超過(guò)450mg/100mL的部分不再計(jì)獎(jiǎng)） 已酸乙酯含量w 24mg/100m4 220mg/100m乳酸乙酯、乙酸乙酯之一含量在實(shí)際已酸乙酯含量2 倍以上， 但不超過(guò) 2.2 倍的按70%計(jì)發(fā)優(yōu)級(jí)酒工資：已酸乙酯含量w 220mg/100m1或乳酸乙酯、乙酸乙酯之

6、一含量在實(shí)際己酸乙酯含量 2.2 倍以上的，直接按普級(jí)入庫(kù)考核。普級(jí) （ 一級(jí) ） 酒對(duì)級(jí)酒主要按色譜指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，必要時(shí)進(jìn)行感觀品評(píng)。色譜指標(biāo)要求：已酸乙酯含量n 90mg/100m1乳酸乙面、乙酸乙酯含量均不大于實(shí)際已酸乙酯含量的 3 倍。達(dá)不到要求的酒，罰 0.2 元/ 公斤每批次優(yōu)級(jí)酒和一級(jí)酒的合計(jì)量應(yīng)達(dá)到總產(chǎn)量的75%以上，否則，每低 1%，罰款20 元。三、壓排酒考核辦法標(biāo)要求及公斤酒工資出酒率n 28%（5排時(shí)間在正常發(fā)酵期加120天內(nèi)，不改變考核辦法，如特殊原因延長(zhǎng)壓排時(shí)間，每 30 天降低 0.5 個(gè)出酒率 ） 、稻殼用量不再考核，適情而用，大曲用量W 30煙物料消耗80元/

7、噸酒，有雙輪底蒸950公斤醅， 無(wú)雙輪底蒸900 公斤醅， 公斤酒工資分別為 1.8 元、 1.88 元（記：酒 790 元*50%，質(zhì) 790元*50%）質(zhì)量考核辦法班組所交的原酒經(jīng)感觀品評(píng)和色譜分析，進(jìn)行定級(jí)，主要考核特級(jí)酒、優(yōu)級(jí)酒級(jí)酒（ 著級(jí) ）每半月取各班次特級(jí)酒、優(yōu)級(jí)酒 （2 、 3、 4 甑優(yōu)級(jí)，底甑優(yōu)級(jí)各一個(gè)）和普級(jí) （一級(jí) ）酒四個(gè)綜合樣，即每半月一個(gè)考核批次，以綜合樣為考核依據(jù)。特級(jí)酒特級(jí)酒提取率： 壓排前留雙輪底的池為 0-15%； 超過(guò)總產(chǎn)量15%以上的部分不獎(jiǎng)勵(lì)：壓排前未留雙輪底的池不再提特級(jí)酒。特級(jí)酒的評(píng)定：特級(jí)酒的評(píng)定采取感觀品評(píng)和色譜分析相結(jié)合的辦法感觀品評(píng)：經(jīng)品

8、評(píng)達(dá)不到特級(jí)的，再按優(yōu)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)品評(píng)，達(dá)不到優(yōu)級(jí)的按一級(jí)酒入庫(kù)對(duì)經(jīng)品符合特級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的樣。按口感量水學(xué)低行名次排序。色譜指標(biāo)；已酸乙酯含量n 0102乙酸乙酯、乳酸乙酯含量分別應(yīng)在己酸乙經(jīng)分析、品評(píng)達(dá)不到特級(jí)酒但符合優(yōu)級(jí)酒條件的計(jì)入優(yōu)級(jí)謂數(shù)同意方可認(rèn)定為特級(jí)酒酯實(shí)際含量的10%以?xún)?nèi)：同時(shí)經(jīng)首席調(diào)酒師品評(píng)認(rèn)可，品評(píng)小組。對(duì)特級(jí)酒的獎(jiǎng)勵(lì)經(jīng)色譜分析和感觀品評(píng)達(dá)到特級(jí)的酒，品評(píng)第一名每池獎(jiǎng)勵(lì) 20 元。特級(jí)酒每公斤增加工資5.33 元（記： 質(zhì)量工資 1/2） 。 且已酸乙酯含量以 410mg/100mL基數(shù)，在 700mg/100m似內(nèi)，每提高 10mg100mL已、孚L、乙比例必須符合前款含量的要求） ，

9、 在獎(jiǎng)勵(lì)工資基礎(chǔ)上， 每公斤再增加 0.1元，超過(guò)700mg/100m1的不再計(jì)獎(jiǎng)。2.5 優(yōu)級(jí)酒。分有雙輪優(yōu)級(jí)酒和無(wú)雙輪優(yōu)級(jí)酒 （ 括號(hào)內(nèi)為無(wú)雙輪考核數(shù)）配一指標(biāo)要求：已酸乙酯含量A 2609100，乳酸乙酯、乙酸乙酯含量均在實(shí)際己酯含量2 倍以下，或乳酸乙酯、乙酸乙酯之一含量在實(shí)際己酸乙酯含量 2 倍以上， 但不超過(guò) 2.2 倍的， 按規(guī)定的70%計(jì)發(fā)優(yōu)一級(jí)酒工資。乳酸乙酯、乙酸乙酯之一含量在實(shí)際己酸乙酯含量2,2 倍以上的，直接按普級(jí)酒入庫(kù)。優(yōu)一酒以10%（20%提取率為基準(zhǔn)計(jì)算工資基數(shù)，多提多得，但超過(guò)）15%（25%的不再計(jì)優(yōu)一，可轉(zhuǎn)入優(yōu)二考核。達(dá)到優(yōu)一標(biāo)準(zhǔn)的酒，每公斤增）加工資 3

10、.98 元（2.1 元）（ 記： 質(zhì)量工資 1/4, 有雙輪 950醅， 無(wú)雙輪 900醅，優(yōu)二同）。且已酸乙酯含量以270mg/m1為基數(shù)，每提高10mg/100m1已、乳、乙比例必須符合2 倍以下要求） ，在獎(jiǎng)勵(lì)工資基礎(chǔ)上，每公斤再增加0.05 元。優(yōu)二指標(biāo)要求：已酸乙酯含量n180mg/100m乳酸乙酯、乙酸乙酯含量均在實(shí)際己酸乙酯含量2.5 倍以下。或乳酸乙酯、乙酸乙酯之一含量在實(shí)際己酸乙酯含量2.5 倍以上但不超過(guò)3倍的，按規(guī)定的70%計(jì)發(fā)優(yōu)二級(jí)酒工資。 乳酸乙酯、 乙酸乙酯之一含量在實(shí)際己酸乙酯含量3 倍以上的，直接按普級(jí)酒入庫(kù)。優(yōu)二酒以20%（25%提取率為基準(zhǔn)計(jì)算工資基數(shù)，多提

11、多得，但超過(guò)）25%（30%的不再計(jì)優(yōu)二，可轉(zhuǎn)入普級(jí)考核。達(dá)到優(yōu)二標(biāo)準(zhǔn)的酒，每公斤增）加工資 1.99 元（1.68） 。且已酸乙酯含量以 190g/m1 為基數(shù)，每提高10mg/100m（B孚L、乙比例必須符合 2.5倍以下要求），在獎(jiǎng)勵(lì)工資基礎(chǔ)上，每公斤再增加 0.03 元普級(jí) （一級(jí) ）酒。對(duì)普級(jí)酒主要按色譜指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，必要時(shí)進(jìn)行感觀品評(píng)。色譜指標(biāo)要求：已酸乙酯含量n90mg/100m1乳酸乙酯、乙酸乙酯含量均不大于實(shí)際已酸乙酯含量的 3.5 倍。達(dá)不到要求的酒，罰 0.2 元/ 公 斤。每批次特級(jí)酒、優(yōu)級(jí)酒（優(yōu)一、優(yōu)二）和普級(jí)酒的合計(jì)量應(yīng)達(dá)到總產(chǎn)量的75%以上。否則，每低1%，罰款2

12、0 元。四、轉(zhuǎn)排酒考核辦法指標(biāo)要求及公斤酒工資出酒率A 34%若是9月25日前投料的池，由于入池氣溫高，按 33% 考核；9月26日后投料的池，一律按A 34%核），大曲用量w 30%機(jī)物 料消耗80元/噸酒，稻殼不再考核，公斤酒工資 1.68元/kg（按A 35畸核 時(shí)）/1.73 元/kg（按 A33%核時(shí)）（記：酒 790*65% 質(zhì) 790*35%）。. 質(zhì)量考核辦法。每月取各班次一級(jí)、二級(jí)兩個(gè)綜合樣，即每月作為一個(gè)考核批次一級(jí)酒一級(jí)酒以30%提取率為基準(zhǔn)計(jì)算工資基數(shù)，多提多得， 超過(guò) 40%不計(jì) （ 質(zhì)量工資 ）2.2.2 一級(jí)酒的評(píng)定：一級(jí)酒的評(píng)定采取感觀品評(píng)和色譜分析相結(jié)合的辦法。感觀品評(píng)：經(jīng)品評(píng)達(dá)不到一級(jí)的，按二級(jí)酒入庫(kù)。對(duì)經(jīng)品符合一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的酒樣，按口感質(zhì)量水平高低進(jìn)行名次排序。色譜指標(biāo)：已酸乙酯含量A140mg/100L,乳酸乙酯、乙酸乙酯含量在實(shí)際已