餐飲企業(yè)采購(gòu)成本的控制

1、餐飲企業(yè)采購(gòu)本錢的控制【摘要】文章從餐飲企業(yè)采購(gòu)本錢控制的必要性出發(fā)，分析討論餐飲企業(yè)采購(gòu)本錢控制的戰(zhàn)略和詳細(xì)措施，以及對(duì)采購(gòu)人員的詳細(xì)要求?！娟P(guān)鍵詞】餐飲企業(yè)采購(gòu)本錢控制一、引言近年來(lái)，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)總體程度的快速進(jìn)步、效勞業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的日趨完善以及相關(guān)政策支持力度的加強(qiáng)，餐飲業(yè)得到了前所未有的開展。但是，隨著餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的日趨劇烈，餐飲企業(yè)的高利潤(rùn)時(shí)代漸漸成為過(guò)去。餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者為了使企業(yè)保持高效、有序的運(yùn)轉(zhuǎn)，他們除了把目的和精力集中于戰(zhàn)略管理、經(jīng)營(yíng)決策等方面以外，還必須加強(qiáng)企業(yè)對(duì)本錢的有效控制。據(jù)餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)的調(diào)查研究，餐飲企業(yè)的采購(gòu)本錢約占企業(yè)營(yíng)業(yè)收入的30%-50%，因此，采購(gòu)本錢的控制

2、不僅應(yīng)該而且必須成為餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)和管理的一項(xiàng)核心內(nèi)容。二、餐飲企業(yè)采購(gòu)本錢控制的必要性餐飲企業(yè)假如擁有完善的采購(gòu)本錢控制，不僅可以幫助管理部門盡可能地實(shí)現(xiàn)企業(yè)有條不紊和高效的運(yùn)作，以保證經(jīng)濟(jì)組織到達(dá)既定的經(jīng)營(yíng)和管理目的，還可以使餐飲企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)日益劇烈的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，保證其自身安康和持續(xù)地開展。1、餐飲企業(yè)進(jìn)展現(xiàn)代化管理的需要。采購(gòu)本錢的控制是企業(yè)進(jìn)展現(xiàn)代化管理的客觀要求和可行保證。要使餐飲企業(yè)各部門有秩序并有效率地進(jìn)展消費(fèi)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，只能依靠嚴(yán)密的內(nèi)部控制技術(shù)來(lái)協(xié)調(diào)、組織和控制各部門的活動(dòng)，調(diào)整、處理各部門和經(jīng)營(yíng)管理人員的關(guān)系。其中采購(gòu)本錢控制是企業(yè)內(nèi)部控制的核心，企業(yè)指導(dǎo)人和管理部門通過(guò)有效

3、的本錢控制能及時(shí)、準(zhǔn)確地理解情況、掌握資料，既能理解過(guò)程，又能明白如今的處境，便于指導(dǎo)和管理企業(yè)。2、餐飲企業(yè)保持競(jìng)爭(zhēng)力的需要。餐飲企業(yè)在目前競(jìng)爭(zhēng)劇烈的市場(chǎng)環(huán)境下，要想保持長(zhǎng)久的開展壯大，就必須做到“開源節(jié)流。眾所周知，企業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)演變?yōu)槿轿坏母?jìng)爭(zhēng)，除了美味的菜品、優(yōu)雅的環(huán)境、周到的效勞、適當(dāng)?shù)拇黉N外，就是企業(yè)如何加強(qiáng)采購(gòu)管理，控制采購(gòu)本錢。餐飲企業(yè)只有控制采購(gòu)本錢才能真正做到“節(jié)流，因?yàn)椴少?gòu)節(jié)約的費(fèi)用將直接計(jì)入創(chuàng)造的“利潤(rùn)，所以采購(gòu)可能成為最后一個(gè)尚未開發(fā)的“利潤(rùn)創(chuàng)造源。三、餐飲企業(yè)采購(gòu)本錢控制的戰(zhàn)略1、采購(gòu)?fù)獍?。近年?lái)，餐飲企業(yè)采購(gòu)?fù)獍谖覈?guó)得到了廣泛的應(yīng)用?？v觀我國(guó)餐飲市場(chǎng)的采購(gòu)?fù)?/p>

4、包工程，90%以上的采購(gòu)產(chǎn)品是酒水飲料，其他工程如生鮮水果、副食品、半成品涼菜和切配菜雖有份額，但由于這些產(chǎn)品的采購(gòu)復(fù)雜性和不確定性，所占的份額并不多。所以，目前餐飲采購(gòu)?fù)獍饕蔷扑嬃喜少?gòu)的供貨權(quán)。采購(gòu)?fù)獍淖畲笫芤嬲呤遣惋嬈髽I(yè)，企業(yè)減少了采購(gòu)理本錢，節(jié)約了人力，減少了應(yīng)付賬款科目，有效的控制采購(gòu)腐敗，供貨買斷費(fèi)用更是等于無(wú)償提供給企業(yè)的一筆自由支配的流動(dòng)現(xiàn)金，可以進(jìn)步企業(yè)的資金運(yùn)轉(zhuǎn)效率。2、統(tǒng)一采購(gòu)。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下的經(jīng)濟(jì)規(guī)律說(shuō)明，在不超出價(jià)格彈性范圍的情況下，所采購(gòu)的商品的數(shù)量越大，壓低價(jià)格的籌碼也就越高，即所謂“多買賤賣，薄利多銷。目前在中國(guó)擁有2000多家店面的肯德基和擁有1000多

5、家店面的麥當(dāng)勞，都采取統(tǒng)一管理，統(tǒng)一采購(gòu)的方式，這樣做可以極大的進(jìn)步規(guī)模效益，減少中間環(huán)節(jié)，有力地降低采購(gòu)本錢。3、集團(tuán)統(tǒng)一采購(gòu)與各區(qū)域分散采購(gòu)相結(jié)合。國(guó)內(nèi)很多大型餐飲集團(tuán)，如內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖、山東凈雅餐飲集團(tuán)等，采取了統(tǒng)一采購(gòu)與分散采購(gòu)相結(jié)合的形式。其中集團(tuán)總部對(duì)價(jià)值高、標(biāo)準(zhǔn)化、關(guān)鍵性的物資實(shí)行統(tǒng)一管理，統(tǒng)一采購(gòu)。統(tǒng)一采購(gòu)可獲得規(guī)模經(jīng)濟(jì)，降低采購(gòu)本錢，有效控制庫(kù)存。而各區(qū)域?qū)ε啃r(jià)值低的雜品，以及需要每日采買的果蔬肉蛋、調(diào)料等物資實(shí)行區(qū)域分散采購(gòu)。4、本地采購(gòu)與外地采購(gòu)相結(jié)合。餐飲經(jīng)營(yíng)中，大量的原材料一般都在本地就近購(gòu)置，可以及時(shí)響應(yīng)需求。但由于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的作用，各地產(chǎn)品幾乎都不一樣，尤

6、其是干貨、調(diào)料等，由于進(jìn)貨的途徑不同，各地的價(jià)格差異較大。這就需要深化市場(chǎng)調(diào)查研究，摸清本地和外地的價(jià)格行情，有方案地去外地采購(gòu)?fù)荣|(zhì)量不同價(jià)格的食品，存放冷庫(kù)備用。5、實(shí)行地區(qū)結(jié)合招標(biāo)采購(gòu)。在地區(qū)內(nèi)結(jié)合幾家單位進(jìn)展結(jié)合招標(biāo)采購(gòu)，擴(kuò)大采購(gòu)規(guī)模，形成采購(gòu)優(yōu)勢(shì)，降低了采購(gòu)本錢和產(chǎn)品原料的價(jià)格。6、加大科技投入，實(shí)現(xiàn)電子采購(gòu)。電子采購(gòu)將成為餐飲業(yè)今后開展的一大趨勢(shì)，因此餐飲企業(yè)應(yīng)順應(yīng)潮流、及時(shí)行動(dòng)，加大對(duì)電子商務(wù)的投入，逐步實(shí)現(xiàn)電子銷售和電子采購(gòu)一體化的在線供給鏈管理：一方面推行并不斷改良“為訂單而采購(gòu)的經(jīng)營(yíng)形式，最大限度地縮減銷售物流與采購(gòu)物流之間的中轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)庫(kù)存物流，按需求定供給，以信息換庫(kù)存；另

7、一方面再造銷售形式和采購(gòu)形式，逐步實(shí)如今線、實(shí)時(shí)的電子采購(gòu)并不斷進(jìn)步其份額，向科技要效率，從市場(chǎng)爭(zhēng)效益。四、餐飲企業(yè)采購(gòu)本錢控制的詳細(xì)措施目前餐飲企業(yè)根本是由使用部門申請(qǐng)，采購(gòu)部門負(fù)責(zé)采購(gòu)。這種分工合作有其優(yōu)點(diǎn)，但也存在一定的弊端，其突出表現(xiàn)是：使用部門往往強(qiáng)調(diào)材料質(zhì)量而無(wú)視對(duì)價(jià)格的控制，致使本錢上升。為改變這種場(chǎng)面，應(yīng)設(shè)置嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)的采購(gòu)制度和監(jiān)視機(jī)制，控制采購(gòu)本錢。1、建立原材料采購(gòu)方案和審批流程。廚師長(zhǎng)或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上，保管人員每周或每半月定期根據(jù)本企業(yè)的經(jīng)營(yíng)收支、物質(zhì)儲(chǔ)藏情況確定物資采購(gòu)量，并填制采購(gòu)單報(bào)送采購(gòu)方案員。采購(gòu)方案員根據(jù)采購(gòu)需求，結(jié)合采購(gòu)方案制定采購(gòu)訂單，并報(bào)送采購(gòu)總

8、經(jīng)理批準(zhǔn)后，方可向供給商下訂單。2、建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系。采購(gòu)部設(shè)立專門的市場(chǎng)信息員，定期對(duì)日常消耗的原料、輔料進(jìn)展廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢。堅(jiān)持貨比三家的原那么，對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)展分析反響，發(fā)現(xiàn)差異并及時(shí)催促糾正。對(duì)于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，采購(gòu)員根據(jù)市場(chǎng)行情每周或半個(gè)月公開報(bào)價(jià)一次，并召開定價(jià)例會(huì)，定價(jià)人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購(gòu)員、物價(jià)員、庫(kù)管人員組成，對(duì)供給商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)展公開、公平的選擇。3、建立嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)貨制度。庫(kù)管員對(duì)物資采購(gòu)實(shí)際執(zhí)行過(guò)程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與方案以及報(bào)價(jià)，通過(guò)嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)展把關(guān)。對(duì)于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及

9、未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品有權(quán)拒收，對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不一致的及時(shí)進(jìn)展糾正，驗(yàn)貨完畢后庫(kù)管員要填制驗(yàn)收憑證。4、建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)失制度。餐飲企業(yè)針對(duì)容易變質(zhì)、變壞的海鮮、煙酒、果蔬等物資應(yīng)制定嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)失制度。報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)庫(kù)管，按品名、規(guī)格、重量填寫報(bào)損單，報(bào)損品種需由采購(gòu)部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報(bào)損。報(bào)損單匯總后每天報(bào)送財(cái)務(wù)經(jīng)理，對(duì)于超過(guò)規(guī)定報(bào)損率的要說(shuō)明原因。5、嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量。根據(jù)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫(kù)存量的上下限，并通過(guò)計(jì)算機(jī)進(jìn)展管理。當(dāng)庫(kù)存量到達(dá)下限時(shí)由計(jì)算機(jī)自動(dòng)報(bào)警，及時(shí)補(bǔ)貨；對(duì)于滯銷菜品，通過(guò)計(jì)算機(jī)統(tǒng)計(jì)出數(shù)據(jù)及時(shí)減少采購(gòu)庫(kù)存量，或停頓長(zhǎng)期滯銷菜的供給，以防

10、止原材料變質(zhì)造成的損失。6、建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度。物流部應(yīng)制定嚴(yán)格的庫(kù)房管理制度，并根據(jù)煙酒、鮮活、肉蛋、調(diào)料、雜品等物資的特性來(lái)制定不同的領(lǐng)用手續(xù)。保管人員要嚴(yán)格按照規(guī)章制度辦理出入庫(kù)手續(xù)，財(cái)務(wù)部的監(jiān)管人員每月定期對(duì)庫(kù)房進(jìn)展盤點(diǎn)，這樣才能有效保證庫(kù)房物資的賬實(shí)相符。五、聘用合格的采購(gòu)人員是加強(qiáng)采購(gòu)管理，控制采購(gòu)本錢的必要條件采購(gòu)戰(zhàn)略和詳細(xì)措施的施行是由采購(gòu)人員來(lái)完成的，因此采購(gòu)員的選擇對(duì)采購(gòu)本錢的控制有著舉足輕重的作用和影響。一名好的采購(gòu)員能為企業(yè)帶來(lái)可觀的經(jīng)濟(jì)效益。一名合格的采購(gòu)人員必須具有一定的條件：人品老實(shí)可靠，愛崗敬業(yè)，具有豐富的商品知識(shí)、豐富的貿(mào)易工作經(jīng)歷；掌握市場(chǎng)供給狀況，消費(fèi)變化動(dòng)態(tài)；懂得有關(guān)法律知識(shí)，遵守規(guī)章制度；理解一定的烹調(diào)知識(shí)；具有鑒別采購(gòu)商品質(zhì)量的才能以及必要的保管知識(shí)；具備數(shù)字計(jì)算才能，能對(duì)采購(gòu)業(yè)務(wù)進(jìn)展科學(xué)方案管理等。六、完畢語(yǔ)總之，采購(gòu)本錢的控制是餐飲企業(yè)本錢控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。抓好采購(gòu)管理、控制采購(gòu)本錢無(wú)疑是餐飲企業(yè)本錢控制的根本保證，使原料的質(zhì)量符合企業(yè)的要求，有利于食品本錢的核算，有利于餐飲企業(yè)各項(xiàng)工作的順利進(jìn)展和維護(hù)消費(fèi)者的利益。因此，加強(qiáng)采購(gòu)管理，控制采購(gòu)本錢是餐飲企業(yè)進(jìn)展現(xiàn)代化管理的需要，是餐飲企業(yè)保持競(jìng)爭(zhēng)力的需要?！緟⒖嘉墨I(xiàn)】1顧曉雯：采購(gòu)