餐飲企業(yè)采購成本的控制

1、餐飲企業(yè)采購本錢的控制【摘要】文章從餐飲企業(yè)采購本錢控制的必要性出發(fā)，分析討論餐飲企業(yè)采購本錢控制的戰(zhàn)略和詳細措施，以及對采購人員的詳細要求?！娟P(guān)鍵詞】餐飲企業(yè)采購本錢控制一、引言近年來，隨著社會經(jīng)濟總體程度的快速進步、效勞業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的日趨完善以及相關(guān)政策支持力度的加強，餐飲業(yè)得到了前所未有的開展。但是，隨著餐飲市場競爭的日趨劇烈，餐飲企業(yè)的高利潤時代漸漸成為過去。餐飲企業(yè)的經(jīng)營者為了使企業(yè)保持高效、有序的運轉(zhuǎn)，他們除了把目的和精力集中于戰(zhàn)略管理、經(jīng)營決策等方面以外，還必須加強企業(yè)對本錢的有效控制。據(jù)餐飲行業(yè)協(xié)會的調(diào)查研究，餐飲企業(yè)的采購本錢約占企業(yè)營業(yè)收入的30%-50%，因此，采購本錢的控制

2、不僅應(yīng)該而且必須成為餐飲企業(yè)經(jīng)營和管理的一項核心內(nèi)容。二、餐飲企業(yè)采購本錢控制的必要性餐飲企業(yè)假如擁有完善的采購本錢控制，不僅可以幫助管理部門盡可能地實現(xiàn)企業(yè)有條不紊和高效的運作，以保證經(jīng)濟組織到達既定的經(jīng)營和管理目的，還可以使餐飲企業(yè)在競爭日益劇烈的市場經(jīng)濟條件下，保證其自身安康和持續(xù)地開展。1、餐飲企業(yè)進展現(xiàn)代化管理的需要。采購本錢的控制是企業(yè)進展現(xiàn)代化管理的客觀要求和可行保證。要使餐飲企業(yè)各部門有秩序并有效率地進展消費經(jīng)營活動，只能依靠嚴密的內(nèi)部控制技術(shù)來協(xié)調(diào)、組織和控制各部門的活動，調(diào)整、處理各部門和經(jīng)營管理人員的關(guān)系。其中采購本錢控制是企業(yè)內(nèi)部控制的核心，企業(yè)指導(dǎo)人和管理部門通過有效

3、的本錢控制能及時、準確地理解情況、掌握資料，既能理解過程，又能明白如今的處境，便于指導(dǎo)和管理企業(yè)。2、餐飲企業(yè)保持競爭力的需要。餐飲企業(yè)在目前競爭劇烈的市場環(huán)境下，要想保持長久的開展壯大，就必須做到“開源節(jié)流。眾所周知，企業(yè)間的競爭已經(jīng)演變?yōu)槿轿坏母偁帲嗣牢兜牟似?、?yōu)雅的環(huán)境、周到的效勞、適當?shù)拇黉N外，就是企業(yè)如何加強采購管理，控制采購本錢。餐飲企業(yè)只有控制采購本錢才能真正做到“節(jié)流，因為采購節(jié)約的費用將直接計入創(chuàng)造的“利潤，所以采購可能成為最后一個尚未開發(fā)的“利潤創(chuàng)造源。三、餐飲企業(yè)采購本錢控制的戰(zhàn)略1、采購?fù)獍?。近年來，餐飲企業(yè)采購?fù)獍谖覈玫搅藦V泛的應(yīng)用?？v觀我國餐飲市場的采購?fù)?/p>

4、包工程，90%以上的采購產(chǎn)品是酒水飲料，其他工程如生鮮水果、副食品、半成品涼菜和切配菜雖有份額，但由于這些產(chǎn)品的采購復(fù)雜性和不確定性，所占的份額并不多。所以，目前餐飲采購?fù)獍饕蔷扑嬃喜少彽墓┴洐?quán)。采購?fù)獍淖畲笫芤嬲呤遣惋嬈髽I(yè)，企業(yè)減少了采購理本錢，節(jié)約了人力，減少了應(yīng)付賬款科目，有效的控制采購腐敗，供貨買斷費用更是等于無償提供給企業(yè)的一筆自由支配的流動現(xiàn)金，可以進步企業(yè)的資金運轉(zhuǎn)效率。2、統(tǒng)一采購。市場經(jīng)濟條件下的經(jīng)濟規(guī)律說明，在不超出價格彈性范圍的情況下，所采購的商品的數(shù)量越大，壓低價格的籌碼也就越高，即所謂“多買賤賣，薄利多銷。目前在中國擁有2000多家店面的肯德基和擁有1000多

5、家店面的麥當勞，都采取統(tǒng)一管理，統(tǒng)一采購的方式，這樣做可以極大的進步規(guī)模效益，減少中間環(huán)節(jié)，有力地降低采購本錢。3、集團統(tǒng)一采購與各區(qū)域分散采購相結(jié)合。國內(nèi)很多大型餐飲集團，如內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖、山東凈雅餐飲集團等，采取了統(tǒng)一采購與分散采購相結(jié)合的形式。其中集團總部對價值高、標準化、關(guān)鍵性的物資實行統(tǒng)一管理，統(tǒng)一采購。統(tǒng)一采購可獲得規(guī)模經(jīng)濟，降低采購本錢，有效控制庫存。而各區(qū)域?qū)ε啃r值低的雜品，以及需要每日采買的果蔬肉蛋、調(diào)料等物資實行區(qū)域分散采購。4、本地采購與外地采購相結(jié)合。餐飲經(jīng)營中，大量的原材料一般都在本地就近購置，可以及時響應(yīng)需求。但由于市場經(jīng)濟的作用，各地產(chǎn)品幾乎都不一樣，尤

6、其是干貨、調(diào)料等，由于進貨的途徑不同，各地的價格差異較大。這就需要深化市場調(diào)查研究，摸清本地和外地的價格行情，有方案地去外地采購?fù)荣|(zhì)量不同價格的食品，存放冷庫備用。5、實行地區(qū)結(jié)合招標采購。在地區(qū)內(nèi)結(jié)合幾家單位進展結(jié)合招標采購，擴大采購規(guī)模，形成采購優(yōu)勢，降低了采購本錢和產(chǎn)品原料的價格。6、加大科技投入，實現(xiàn)電子采購。電子采購將成為餐飲業(yè)今后開展的一大趨勢，因此餐飲企業(yè)應(yīng)順應(yīng)潮流、及時行動，加大對電子商務(wù)的投入，逐步實現(xiàn)電子銷售和電子采購一體化的在線供給鏈管理：一方面推行并不斷改良“為訂單而采購的經(jīng)營形式，最大限度地縮減銷售物流與采購物流之間的中轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)庫存物流，按需求定供給，以信息換庫存；另

7、一方面再造銷售形式和采購形式，逐步實如今線、實時的電子采購并不斷進步其份額，向科技要效率，從市場爭效益。四、餐飲企業(yè)采購本錢控制的詳細措施目前餐飲企業(yè)根本是由使用部門申請，采購部門負責采購。這種分工合作有其優(yōu)點，但也存在一定的弊端，其突出表現(xiàn)是：使用部門往往強調(diào)材料質(zhì)量而無視對價格的控制，致使本錢上升。為改變這種場面，應(yīng)設(shè)置嚴格標準的采購制度和監(jiān)視機制，控制采購本錢。1、建立原材料采購方案和審批流程。廚師長或廚房部的負責人每天晚上，保管人員每周或每半月定期根據(jù)本企業(yè)的經(jīng)營收支、物質(zhì)儲藏情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購方案員。采購方案員根據(jù)采購需求，結(jié)合采購方案制定采購訂單，并報送采購總

8、經(jīng)理批準后，方可向供給商下訂單。2、建立嚴格的采購詢價報價體系。采購部設(shè)立專門的市場信息員，定期對日常消耗的原料、輔料進展廣泛的市場價格咨詢。堅持貨比三家的原那么，對物資采購的報價進展分析反響，發(fā)現(xiàn)差異并及時催促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，采購員根據(jù)市場行情每周或半個月公開報價一次，并召開定價例會，定價人員由使用部門負責人、采購員、物價員、庫管人員組成，對供給商所提供物品的質(zhì)量和價格兩方面進展公開、公平的選擇。3、建立嚴格的采購驗貨制度。庫管員對物資采購實際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標準與方案以及報價，通過嚴格的驗收制度進展把關(guān)。對于不需要的超量進貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及

9、未經(jīng)批準采購的物品有權(quán)拒收，對于價格和數(shù)量與采購單上不一致的及時進展糾正，驗貨完畢后庫管員要填制驗收憑證。4、建立嚴格的報損報失制度。餐飲企業(yè)針對容易變質(zhì)、變壞的海鮮、煙酒、果蔬等物資應(yīng)制定嚴格的報損報失制度。報損由部門主管上報財務(wù)庫管，按品名、規(guī)格、重量填寫報損單，報損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報損。報損單匯總后每天報送財務(wù)經(jīng)理，對于超過規(guī)定報損率的要說明原因。5、嚴格控制采購物資的庫存量。根據(jù)餐飲企業(yè)的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，并通過計算機進展管理。當庫存量到達下限時由計算機自動報警，及時補貨；對于滯銷菜品，通過計算機統(tǒng)計出數(shù)據(jù)及時減少采購庫存量，或停頓長期滯銷菜的供給，以防

10、止原材料變質(zhì)造成的損失。6、建立嚴格的出入庫及領(lǐng)用制度。物流部應(yīng)制定嚴格的庫房管理制度，并根據(jù)煙酒、鮮活、肉蛋、調(diào)料、雜品等物資的特性來制定不同的領(lǐng)用手續(xù)。保管人員要嚴格按照規(guī)章制度辦理出入庫手續(xù)，財務(wù)部的監(jiān)管人員每月定期對庫房進展盤點，這樣才能有效保證庫房物資的賬實相符。五、聘用合格的采購人員是加強采購管理，控制采購本錢的必要條件采購戰(zhàn)略和詳細措施的施行是由采購人員來完成的，因此采購員的選擇對采購本錢的控制有著舉足輕重的作用和影響。一名好的采購員能為企業(yè)帶來可觀的經(jīng)濟效益。一名合格的采購人員必須具有一定的條件：人品老實可靠，愛崗敬業(yè)，具有豐富的商品知識、豐富的貿(mào)易工作經(jīng)歷；掌握市場供給狀況，消費變化動態(tài)；懂得有關(guān)法律知識，遵守規(guī)章制度；理解一定的烹調(diào)知識；具有鑒別采購商品質(zhì)量的才能以及必要的保管知識；具備數(shù)字計算才能，能對采購業(yè)務(wù)進展科學(xué)方案管理等。六、完畢語總之，采購本錢的控制是餐飲企業(yè)本錢控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。抓好采購管理、控制采購本錢無疑是餐飲企業(yè)本錢控制的根本保證，使原料的質(zhì)量符合企業(yè)的要求，有利于食品本錢的核算，有利于餐飲企業(yè)各項工作的順利進展和維護消費者的利益。因此，加強采購管理，控制采購本錢是餐飲企業(yè)進展現(xiàn)代化管理的需要，是餐飲企業(yè)保持競爭力的需要。【參考文獻】1顧曉雯：采購