啤酒的感官評(píng)價(jià)2012154114

1、菏澤學(xué)院Heze University題 目 啤酒的感官評(píng)價(jià)姓 名 張利華 學(xué)號(hào)2012154114系別國(guó)林工程系專業(yè)食品科學(xué)與工程指導(dǎo)教師 王廣峰職稱副教授2014年11月9日菏澤學(xué)院教務(wù)處制啤酒的感官品評(píng)食品科學(xué)與工程專業(yè) 張利華 2012154114摘要：對(duì)啤酒品評(píng)員的選擇、環(huán)境要求、常用方法和啤酒廠怎樣建立啤酒品評(píng)系統(tǒng)進(jìn)行了 較為全面的論述，同時(shí)對(duì)啤酒中常見(jiàn)的缺陷風(fēng)味進(jìn)行了剖析，強(qiáng)調(diào)了啤酒質(zhì)量控制體系中 品評(píng)工作的重要性。關(guān)鍵詞：啤酒；感官品評(píng)；品評(píng)環(huán)境；風(fēng)味缺陷引言：啤酒感官評(píng)價(jià)的必要性與啤酒的風(fēng)味密切相關(guān)的成分有多少，可由化學(xué) 或物理方法進(jìn)行測(cè)定言但是要掌握由各成分復(fù)雜的相互影響而

2、形成的啤酒風(fēng)味， 社會(huì)發(fā)展了，科學(xué)技術(shù)進(jìn)步了，人們利用GC、HPLC、質(zhì)譜儀、熒光計(jì)等精密儀器 來(lái)測(cè)定啤酒中的某些風(fēng)味物質(zhì)，并通過(guò)研究，確定了一些風(fēng)味物質(zhì)的口味閾值，找 出某些成分及其含量與啤酒口味、風(fēng)味的關(guān)系，但僅靠?jī)x器分析很難確定風(fēng)味物 質(zhì)和啤酒風(fēng)味的完全一致性，在評(píng)價(jià)啤酒質(zhì)量時(shí)，感官評(píng)價(jià)仍然占有很重要的位 銘。據(jù)資料報(bào)道，在啤酒廠質(zhì)量控制體系總工作量中，感官品評(píng)占30 %,理化分析 占40 %，微生物占30 %。所以除了化學(xué)分析值外，憑感覺(jué)的感官評(píng)價(jià)也是非常必 要的。亦即，通過(guò)實(shí)際的啤酒品評(píng)，把握住樣品酒的風(fēng)味特征。為了對(duì)啤酒的質(zhì) 量管理、過(guò)程管理或新產(chǎn)品的開發(fā)進(jìn)行反饋，感官評(píng)價(jià)是必不可

3、少的。一、感官品評(píng)目的：啤酒企業(yè)開展感官品評(píng)的意義對(duì)于啤酒行業(yè)來(lái)說(shuō)，進(jìn)行感官品嘗，主要目的 如下：工廠內(nèi)部快速進(jìn)行半成品感觀檢驗(yàn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)中的問(wèn)題，加強(qiáng)中間控制， 確保成品啤酒質(zhì)量。工廠成品的快速感觀檢驗(yàn)，盡快發(fā)現(xiàn)有風(fēng)味缺陷的產(chǎn)品，分析原因，對(duì)產(chǎn)品做 處理，同時(shí)了解成品的風(fēng)味穩(wěn)定性。改變?cè)虾凸に嚂r(shí)，了解產(chǎn)品質(zhì)量是否穩(wěn)定，能否接受。一種新產(chǎn)品，判定質(zhì)量好壞。評(píng)價(jià)一個(gè)公司內(nèi)不同生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的同一品牌啤酒，品質(zhì)是否相似；不同品牌 的啤酒是否保持不同的質(zhì)量特性。了解質(zhì)量事故反饋酒的感觀缺陷，以決定處理對(duì)策。市場(chǎng)調(diào)查，外廠相類似產(chǎn)品的質(zhì)量情況，新產(chǎn)品開發(fā)信息。質(zhì)量評(píng)比，公司內(nèi)各生產(chǎn)廠家的啤酒評(píng)比，

4、行業(yè)質(zhì)量評(píng)比，選拔優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。在 質(zhì)量評(píng)價(jià)目的上，目前國(guó)內(nèi)情況似乎和國(guó)外稍有不同。國(guó)內(nèi)組織大型評(píng)酒較多， 重點(diǎn)在決定哪個(gè)酒較好，哪個(gè)酒較差，特別是廠際間的行業(yè)評(píng)比，最后評(píng)出優(yōu)質(zhì) 產(chǎn)品。國(guó)外對(duì)啤酒感觀評(píng)價(jià)的重點(diǎn)是考核品牌的質(zhì)量穩(wěn)定性，是否有缺陷。不同 地點(diǎn)、不同時(shí)間生產(chǎn)的同品牌啤酒感官口味要穩(wěn)定，沒(méi)有較明顯的缺陷，至于其 風(fēng)味，那就各有其特色了。二、感官條件：啤酒的香和味啤酒要求的惑官條件目前，世界上大多數(shù)啤酒是采用下面發(fā)酵酵母生產(chǎn)的下 面發(fā)酵啤酒，亦稱作貯存啤酒。所謂貯存啤酒,是指經(jīng)過(guò)后熟、貯存的啤酒，無(wú) 加熱殺菌的意義。啤酒所妥求的感官條件如下：澄清，呈瓏均色。起泡沐，泡持性好。有夾口的風(fēng)味(

5、因CO2的刺激，啤酒的各種香味成分協(xié)調(diào)一致)。應(yīng)有純正的風(fēng)味(不應(yīng)有雜味)。應(yīng)有柔和的風(fēng)味(香味應(yīng)協(xié)調(diào))。應(yīng)有醉香的風(fēng)味(不應(yīng)淡而無(wú)味)。啤酒在滿足上述條件的同時(shí)還具有香型酒花特有的高難的酒花香味，臾口的苦 味以及飲了仍想再飲(喝不厭)的特征。三、感官質(zhì)量體系的建立：啤酒感官評(píng)價(jià)的條件為了客觀地、正確地握住啤酒的風(fēng)味特征，必需配備齊全 評(píng)價(jià)的條件,解析、研究所得到的評(píng)價(jià)結(jié)果。一般地說(shuō)，配務(wù)齊全實(shí)施感官評(píng)價(jià)的 條件是進(jìn)行啤酒感官評(píng)價(jià)的基拙。要得正確的評(píng)酒數(shù)據(jù)，有必要盡可能也具備這些條件。要有敞開式評(píng)酒室、隔 間評(píng)酒室、樣品酒準(zhǔn)備室及存放室的設(shè)計(jì)、配銘、溫度、濕度、照明、調(diào)節(jié)、防 亮、防氣、防音等

6、基本的考慮因素。評(píng)酒員的選拔：評(píng)酒員必須具備下列基本條件：評(píng)酒人員的身體必須健康，無(wú)盲目、色盲、嗅盲、味盲、鼻炎及腸胃等疾 病。生活嗜好有煙、酒、茶及日常嗜好某些刺激性大的食物(麻、辣、甜食物) 的感覺(jué)靈敏度比無(wú)上述嗜好的差。評(píng)酒人員要掌握評(píng)酒基本知識(shí)、方法及啤酒生產(chǎn)的相關(guān)知識(shí)；評(píng)酒人員要有大公無(wú)私、實(shí)事求是、認(rèn)真負(fù)責(zé)、公正不偏的品德；評(píng)酒人員要具有較熟練的嘗評(píng)能力經(jīng)驗(yàn),并有準(zhǔn)確性及較高的再現(xiàn)性；要具有感官檢查的識(shí)別能力，具有區(qū)別微妙差異的能力；判斷基準(zhǔn)要有穩(wěn)定性，對(duì)同一酒樣雖經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)，作出的判斷基本上應(yīng)該一 樣,而再現(xiàn)能力要強(qiáng)；判斷基準(zhǔn)要有可靠性，酒樣之間客觀上有等級(jí)存在，評(píng)酒人員的判斷要

7、符合 客觀實(shí)際。品評(píng)員的培訓(xùn)、考試：專業(yè)知識(shí)一對(duì)業(yè)務(wù)能力的考核與訓(xùn)練評(píng)酒員的業(yè)務(wù)能力是指評(píng)酒員對(duì)啤酒 專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)的掌握程度，同時(shí)，評(píng)酒員還應(yīng)了解掌握一些風(fēng)味化學(xué)的基本常識(shí) 及一般化學(xué)常識(shí)?；疚镔|(zhì)一對(duì)靈敏度的考核與訓(xùn)練將酸、甜、苦、咸四種基本味感配銘成很 低的濃度，進(jìn)行品嘗，加以辨別。三杯法一對(duì)察覺(jué)能力的考核與訓(xùn)練給出三杯酒樣，其中有兩杯完全相同，一 杯稍有不同,要求指出區(qū)別所在。四、啤酒中常見(jiàn)的主要風(fēng)味物質(zhì)的閾值和味覺(jué)特征：形成啤酒風(fēng)味成分的化合物，主要來(lái)自麥芽、酒花原料中的成分和酵母在發(fā)酵 過(guò)程中代謝產(chǎn)生的物質(zhì)，主要包括高級(jí)醇、酯類、有機(jī)酸、醛類、含硫化合物等。 這些成分中究竟哪些對(duì)啤酒

8、風(fēng)味起重要作用呢？通過(guò)檢測(cè)分析，發(fā)現(xiàn)啤酒中有 532 種化合物與啤酒風(fēng)味有關(guān)。啤酒中的主要風(fēng)味物質(zhì)：1醇類醇類是啤酒中的重要風(fēng)味物質(zhì)，主要有乙醇、高級(jí)醇及芳香醇。乙醇是酵母的 主要終產(chǎn)物，10度啤酒中乙醇含量4 %左右。高級(jí)醇主要包括正丙醇、異丁醇、 2 一甲基丁醇、異戊醇，不揮發(fā)性芳香醇如對(duì)經(jīng)基苯乙醇和色醇(叫噪醇)會(huì)賦予 啤酒溶劑味、不愉快的苦味、酚味等，苯乙醇會(huì)產(chǎn)生玫瑰香味。2醛類麥汁煮沸時(shí)的美拉德反應(yīng)和啤酒發(fā)酵過(guò)程中醇類還原形成醛類。對(duì)啤酒風(fēng)味和 質(zhì)量有重要影響的醛類主要有乙醛、糠醛和反一 2 一壬烯醛。啤酒中含量最高 的醛類是乙醛，由丙酮酸脫梭而成，風(fēng)味閾值10 mg/ L,發(fā)酵液中

9、含量3.5 -15.5mg/L,成熟啤酒中含量應(yīng)10 mg/ L ,優(yōu)質(zhì)啤酒應(yīng)6 mg/L。啤酒中含量10 mg/L,會(huì)產(chǎn)生不愉快的粗糙苦味，含量過(guò)高時(shí)，具有辛辣的腐爛青草味?？啡┛勺?為影響風(fēng)味的碳基化合物變化的指示物，如糠醛含量100ug/L,即指示風(fēng)味敗壞。 反一 2 一壬烯醛的形成是啤酒老化的主要原因之一,產(chǎn)生的主要機(jī)制是脂類和游 離脂肪酸的酶促和非酶促氧化,糖化時(shí)不飽和脂肪酸的氧化是最重要的反應(yīng)，最 終導(dǎo)致反一 2 一壬烯醛的形成，風(fēng)味閾值0.1ug/L。3酸類啤酒中的酸類雖不構(gòu)成啤酒的香味，但是主要呈味物質(zhì)。啤酒中的酸類及其鹽 類影響啤酒的pH值和總酸含量，適宜的州值和總酸能賦予啤

10、酒柔和清爽的口感； 酸同時(shí)作為重要的緩沖物質(zhì)，控制啤酒的pH值,有利于各種酶的作用。缺乏酸類， 啤酒口感呆滯、勃稠、不爽口；過(guò)量的酸類使啤酒口感粗糙、不柔和、不協(xié)調(diào)。 啤酒中有機(jī)酸種類和含量是判斷啤酒發(fā)酵是否正常和是否污染產(chǎn)酸菌的標(biāo)志。 4酯類啤酒中適量的醋類能賦予啤酒醋香風(fēng)味，使酒體豐滿協(xié)調(diào)。但酷類過(guò)多則產(chǎn)生 不愉快的香味。啤酒中醋類總量一般在15-50mg/L,醋類常具有水果味，乙酸異戊 醋是醋味最重要組成部分。在酵母細(xì)胞內(nèi)，醇類和脂肪酸的乙酰輔酶A衍生物反 應(yīng)形成醋類，部分透過(guò)細(xì)胞壁，分泌到發(fā)酵液中，部分吸附在酵母細(xì)胞內(nèi)壁，留于 細(xì)胞內(nèi)。高碳鏈脂肪酸的醋類(如癸酸乙醋)幾乎全部留在酵母細(xì)

11、胞內(nèi)，在酵母自 溶時(shí)，就會(huì)釋放到發(fā)酵液中去。5酮類雙乙酞與2.3 一戊二酮合稱為連二酮。2.3-戊二酮在啤酒中含量較低,對(duì)啤酒 風(fēng)味影響較小。而雙乙酰風(fēng)味閾值為0.1mg/L，在啤酒中含量超過(guò)閾值時(shí)，具有 不偷快的黃油奶糖味、嫂飯味。一般啤酒雙乙?？刂圃?0.1mg/L，優(yōu)質(zhì)啤酒 0.05mg/L。乳酸桿菌等細(xì)菌污染會(huì)造成雙乙酰升高。6含硫化合物啤酒中的含硫化合物分為揮發(fā)性和不揮發(fā)性兩種，不揮發(fā)性硫化物包括無(wú)機(jī)鹽 和含硫氨基酸。揮發(fā)性含硫化合物的前體物質(zhì)主要來(lái)自麥芽、輔料、酒花、釀造 水及酵母的硫代謝。啤酒中很多揮發(fā)性含硫化合物風(fēng)味閩值極低，對(duì)啤酒質(zhì)量有 重要影響的是二甲基硫(DMS)、SO2

12、、H2S和3-甲基-2-丁烯-l-硫醇。二甲基硫(DMS )是一種揮發(fā)性有機(jī)含硫化合物，具有烤玉米或腐爛蔬菜的氣味，其 風(fēng)味閾值較低，在大多數(shù)啤酒中超過(guò)風(fēng)味閡值。一般來(lái)說(shuō)，輔料啤酒中含量 40-60ug/L,全麥芽啤酒中含量120-150ug/L,微生物污染是產(chǎn)生DMS的主要途 徑。SO2可以作為抗氧化劑，但SO2含量過(guò)高則會(huì)產(chǎn)生硫味，一般控制SO210mg/L。7酒花油及后酒花風(fēng)味酒花油是啤酒重要的香味來(lái)源，碳一氫結(jié)構(gòu)的烯類，如單菇烯和半菇烯、石竹烯、 香味烯、法呢烯是生酒花香的來(lái)源；香葉醇和沉香醇具有玫瑰花香、杏木香氣， 是啤酒中幽雅香氣的主要成分。8非揮發(fā)組分（1）糖類：發(fā)酵后啤酒中殘留

13、的糖類主要有麥芽糖、麥芽三糖、非發(fā)酵性糖以 及甘油，它們組成啤酒中的甜味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。（2）氨基酸：麥汁中氨基酸的合理組成，對(duì)形成雙乙酰、含硫化合物、高級(jí)醇和 醋類等風(fēng)味物質(zhì)有重要影響，發(fā)酵后啤酒中殘留的氨基酸可作為啤酒中的營(yíng)養(yǎng)物 質(zhì)。（3）酚類：多酚賦予啤酒醇厚性，增強(qiáng)苦味。低分子多酚具有還原性，使啤酒口 感新鮮，對(duì)啤酒口味穩(wěn)定性有促進(jìn)作用。啤酒中多酚被氧化后，能加深啤酒色度， 使啤酒苦味變粗糙并產(chǎn)生不愉快的后苦。多酚與蛋白質(zhì)形成的復(fù)合物，會(huì)造成啤 酒混濁。五、.啤酒常見(jiàn)的風(fēng)味缺陷：除了外來(lái)因素如原料、水、啤酒過(guò)濾、灌裝、清洗過(guò)程等對(duì)啤酒口味的影響外， 啤酒的主要風(fēng)味缺陷大都由發(fā)酵過(guò)程的不

14、正常代謝引起。不舒適的苦味不舒適的 苦味多表現(xiàn)為入口不細(xì)膩，苦味粗糙和后苦，其原因主要有原料和工藝兩大因素。 原料因素有:水總硬度或鎂、鐵、錳離子含量太高;酒花質(zhì)量差或存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)； 麥芽質(zhì)量差或焙焦溫度過(guò)高。工藝方面主要有糖化和麥汁過(guò)濾時(shí)間長(zhǎng)，過(guò)量的鞣 質(zhì)、花色苷和脂肪酸進(jìn)入麥汁;糖化下料時(shí)使用了最后一遍的洗糟水;冷、熱凝固 物分離效果不好，泡蓋下沉溶于酒中，工藝管道長(zhǎng)霉，后貯溫度過(guò)高，且有較多的 酵母進(jìn)入貯酒罐；發(fā)酵產(chǎn)生的高級(jí)醇和酯類含量偏高等。酵母味 酵母味是一種令人不舒服的氣味和口味,酵母自溶時(shí)尤其明顯。帶有 酵母味的啤酒往往具有pH值偏高，色度偏深和泡沫性能較差的特點(diǎn)。導(dǎo)致啤酒 酵母

15、味的原因有:貯酒溫度較高和貯酒時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，酵母自溶并釋放出脂肪酸;管道 內(nèi)生長(zhǎng)霉菌，也會(huì)導(dǎo)致啤酒出現(xiàn)酵母味。水果味 啤酒中的水果味主要是由酯類形成的，啤酒中應(yīng)有適當(dāng)?shù)孽ハ?，和?花香氣協(xié)調(diào)配合，形成啤酒獨(dú)特的清爽酒香，有的啤酒出現(xiàn)刺鼻的不愉快香氣， 此異常香味常和某一種酯類的含量過(guò)高有關(guān),如乙酸異戊酯含量過(guò)高會(huì)使啤酒出 現(xiàn)水果味，過(guò)多的乙酸乙酯會(huì)產(chǎn)生刺激感。酯含量偏高偏低對(duì)啤酒風(fēng)味都不好。 麥汁濃度愈高，產(chǎn)生的酯含量也愈高;加壓發(fā)酵產(chǎn)生的酯偏高。生青味啤酒的生青味一般被描述為不成熟的氣味和口味。它是由于后酵時(shí) 間太短和后酵工藝不合理造成的。顯味物質(zhì)主要是含硫化合物和含量較高的乙 醛。發(fā)酵過(guò)程中會(huì)

16、產(chǎn)生一系列揮發(fā)性硫化物如硫化氫、二氧化硫、二甲基硫、甲 硫烯醇和一些低分子硫醇。二氧化硫的口味閾值為1020 mg/L，而硫化氫的口 味閾值僅為0.050.02 mg/L。二甲基硫不高于100 u g/L時(shí)對(duì)啤酒口味有利，硫 醇低于10 u g/L人們一般感覺(jué)不出來(lái)。雙乙酰味 雙乙酰是啤酒中最主要的生青味物質(zhì)，味道有些甜，如奶酪香味， 也稱為饅飯味，一般經(jīng)常同口味不純聯(lián)系在一起。雙乙酰的口味閾值在 0.1 0.15 mg/ L之間。在啤酒后熟過(guò)程中，連二酮的分解與啤酒后熟過(guò)程同時(shí)進(jìn)行。 目前,雙乙酰仍被視為啤酒是否成熟的一項(xiàng)重要指標(biāo)。雙乙酰含量高一般多是工 藝原因所致。一是a -乙酰乳酸分解不

17、完全,二是感染了啤酒的有害菌如足球菌， 二者都會(huì)導(dǎo)致雙乙酰含量高，而后者往往未能被引起足夠的重視。日光味 日光味是啤酒發(fā)生光化學(xué)反應(yīng)后出現(xiàn)的一種紙板的味道。日光味的 發(fā)生同時(shí)伴有啤酒顏色變淺的現(xiàn)象。日光味形成的機(jī)理是,在光照作用下異律酮 的側(cè)鏈被分解，分解后的基團(tuán)與啤酒中含硫氨基酸中的巰基反應(yīng)生成3-甲基-2 丁烯-1 -硫醇。此外還有醛、酮、硫化氫和二氧化硫等物質(zhì)也會(huì)加速光化學(xué)反 應(yīng)和日光味的形成。二甲基硫(DMS)味二甲基硫具有易揮發(fā)性，是構(gòu)成啤酒風(fēng)味物質(zhì)的重要組 分。試驗(yàn)已經(jīng)證明，低濃度的二甲基硫?qū)ζ【频目谖队欣?，但含量高時(shí)則會(huì)產(chǎn)生 不舒適的類似煤味或烤玉米味?？谖堕撝底兓艽?，臨界范圍

18、在0.15 mg/L,正 常值低于0.1 mg/L。對(duì)于深色或濃色啤酒人們不容易嘗出二甲基硫味。苯酚味 人們多把苯酚味描述為消毒劑味、煙熏味和霉味。苯酚的口味閾值 為30 Ug/L。造成苯酚味的原因有：釀造用水中含有苯酚、清洗劑沖洗不徹底、 硅藻土存放發(fā)霉、污染微生物導(dǎo)致有苯酚味等。酸味正常發(fā)酵時(shí)，啤酒中不應(yīng)積累過(guò)多的酸，適當(dāng)?shù)挠袡C(jī)酸是形成風(fēng)味需要 的。如果啤酒出現(xiàn)較明顯的酸味，多因污染產(chǎn)酸菌引起。腥味啤酒的腥味除特殊外來(lái)腥味物質(zhì)侵入外，一般表現(xiàn)為鐵腥味。來(lái)源于 兩方面：釀造用水含鐵量高，帶入啤酒鐵離子多;另外，啤酒與鐵制容器、鐵管道 接觸，容易產(chǎn)生鐵腥味。甜味 啤酒發(fā)酵度低或由于酶的作用，啤酒中殘留較多的糖，會(huì)使啤酒出現(xiàn)甜 味。參考文獻(xiàn)：方貴權(quán)，唐穎，陸幽蘭.啤酒品評(píng)與風(fēng)味缺陷的分析J.啤酒科技,2001韓國(guó)濤.談?wù)勂【破穱LJ.中國(guó)啤酒供銷商情,2006韓波，趙忠森，馮亞彬.啤酒感官品評(píng)雜談J.釀酒,1997張水華，孫君社，薛毅.食品感官鑒評(píng)M.廣州：華南理工大學(xué)出版社,