職業(yè)技能鑒定《高級(jí)中式烹調(diào)師》理論知識(shí)習(xí)題一

1、職業(yè)技能鑒定高級(jí)中式烹調(diào)師理論知識(shí)習(xí)題一單選題（江南博哥）1.屬于海洋小型經(jīng)濟(jì)魚類品種的魚是（）。A.真鯛B.塘鱧魚C.鯡魚D.鰩魚參考答案：C單選題2.在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“（）搭配”。A.五色B.異色C.順色D.逆色參考答案：B單選題3.現(xiàn)代肉類加工業(yè)中小肉牛的成熟期一般平均為（）。A.13個(gè)月齡B.46個(gè)月齡C.618個(gè)月齡D.1234個(gè)月齡參考答案：C單選題4.原產(chǎn)于歐洲法國(guó)本土的綿羊品種是（）。A.林肯綿羊B.邊區(qū)來(lái)克斯特綿羊C.羅姆尼綿羊D.夏洛萊綿羊參考答案：D單選題5.下列選項(xiàng)中（）不是中華鱉的別稱。A.甲魚B.水魚C.山瑞D.元魚參考答案：C單選題6.

2、適宜制作燒烤食品的、耐熱性能較強(qiáng)的糖類品種是（）。A.蔗糖B.果糖C.蜂糖D.麥芽糖參考答案：D單選題7.猴頭蘑的寄生物種是（）。A.楊樹B.松樹C.柳樹D.樺樹參考答案：D單選題8.下列魚肚中品質(zhì)最差的是（）。A.公鳘肚B.鱔肚C.花膠D.炸肚參考答案：C單選題9.火雞肉中脂肪的平均含量大約是（）。A.1%B.5%C.10%D.15%參考答案：A單選題10.新鮮的水果、蔬菜不宜緩慢冷凍貯存的根本原因是（）。A.結(jié)合水多B.自由水多C.水分含量大D.葉綠素較多參考答案：B單選題11.優(yōu)質(zhì)整只干鮑魚的漲發(fā)出成率一般可以達(dá)到（）。A.70%80%B.300%500%C.100%D.50%參考答案：

3、B單選題12.食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)應(yīng)遵循互補(bǔ)原則但（）除外。A.食物種類越多越好B.食物種屬越遠(yuǎn)越好C.同時(shí)食用D.植物性食物越多越好參考答案：D單選題13.各種醬品中所含的呈咸味成分是（）。A.氯化鎂B.氯化鈣C.氯化鈉D.氯化鉀參考答案：C單選題14.平衡膳食寶塔的第一層主要供給營(yíng)養(yǎng)素是（）。A.能量B.氨基酸C.膳食纖維D.礦物質(zhì)參考答案：A單選題15.兩種不同化學(xué)性質(zhì)的味先后作用于味覺，先作用味覺器官的味覺消失屬于（）。A.味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象B.味的抑制現(xiàn)象C.味的相乘現(xiàn)象D.味的對(duì)比現(xiàn)象參考答案：A單選題16.使烤鴨和烤豬外皮變成紅色的原因是（）。A.酶促褐變B.油脂的聚合反應(yīng)C.蛋白質(zhì)凝固D.

4、羰氨反應(yīng)參考答案：D單選題17.運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是（），二是成本系數(shù)。A.主料成本B.原料成本C.菜肴毛利D.產(chǎn)品利潤(rùn)參考答案：B單選題18.蔬菜、水果原料在新陳代謝過(guò)程中最為明顯的特征是（）。A.重量降低B.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)降低C.物質(zhì)能量轉(zhuǎn)化D.口味轉(zhuǎn)變參考答案：C單選題19.味道清香鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富的“護(hù)生草”的別稱是（）。A.蕨菜B.薺菜C.馬蘭菜D.刺兒菜參考答案：B單選題20.影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、（）和工作態(tài)度等。A.加工要求B.原料種類C.技術(shù)水平D.原料數(shù)量參考答案：C單選題21.紅茶入菜一般只用茶汁，綠茶入菜一般（）。A.只用茶汁B

5、.只用茶葉C.茶汁、茶葉都可用D.只用茶泥參考答案：C單選題22.下列物質(zhì)中能夠強(qiáng)化羰氨反應(yīng)的選項(xiàng)是（）。A.醬油B.生姜C.醋酸D.水分參考答案：C單選題23.銀鯧又稱鯧魚，以（）所產(chǎn)品質(zhì)最佳。A.秦皇島B.連云港C.青島D.汕頭參考答案：A單選題24.又名瓊膠、瓊脂的卡拉膠的加工原料是（）。A.動(dòng)物筋膜B.動(dòng)物的皮膚C.魚鱗D.海藻參考答案：D單選題25.蛤蜊中含量最多的維生素是（）。A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素B2參考答案：A單選題26.在牛奶中酪蛋白大約占蛋白總量的（）。A.35%B.63%C.70%D.83%參考答案：D單選題27.蔬菜和水果是人體獲得（）的主要食

6、物原料。A.維生素B.糖類C.脂肪D.蛋白質(zhì)參考答案：A單選題28.下列選項(xiàng)中有錯(cuò)誤的是（）。A.熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提B.熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用C.熱菜的配菜與刀工技術(shù)是密切不可分的一個(gè)整體D.只有精通刀工，才能把原料加工成各種合適的形狀規(guī)格，這是配菜的前提參考答案：A單選題29.按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為（）。A.青翅B.明翅C.翅餅D.水盆翅參考答案：B單選題30.不屬于我國(guó)四大淡水養(yǎng)殖魚的是（）。A.青魚B.黑魚C.草魚D.鰱魚參考答案：B單選題31.優(yōu)質(zhì)肉牛的飼養(yǎng)周期一般平均為（）。A.510個(gè)月齡B.612個(gè)月齡C.183

7、2個(gè)月齡D.2448個(gè)月齡參考答案：C單選題32.蔬菜切得過(guò)碎，烹調(diào)加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使其中的（）損失嚴(yán)重。A.水分B.蛋白質(zhì)C.礦物質(zhì)D.維生素參考答案：D單選題33.廚房的人工費(fèi)主要是指直接從事生產(chǎn)人員的工資、獎(jiǎng)金和（）。A.津貼和補(bǔ)助B.勞務(wù)費(fèi)C.出勤費(fèi)D.底薪參考答案：A單選題34.呂氏春秋中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷考行覽之（）篇。A.本味B.飲食C.食林D.飲膳參考答案：A單選題35.適宜加工辣根芥末的原料是（）。A.成熟的芥末籽B.未成熟的芥末籽C.辣味蘿卜D.山葵的根莖參考答案：D單選題36.以下芡色的運(yùn)用錯(cuò)誤的是（）。A.鮑汁鵝掌淺紅芡B.紅燒鮑魚金紅芡C.甘露石斑塊蛋黃芡

8、D.姜芽鴨片嫣紅芡參考答案：D單選題37.下列選項(xiàng)中（）屬于肉類組織的含氮浸出物。A.乳酸B.琥珀酸C.葡萄糖D.嘌呤參考答案：D單選題38.蟹黃中含量最多的維生素是（）。A.維生素DB.C.維生素CD.參考答案：A單選題39.單一菜品的色彩搭配主要是指（）。A.宴席菜肴的色彩搭配B.冷菜和熱菜的色彩搭配C.菜肴和面點(diǎn)色彩的搭配D.某個(gè)菜肴原料之間色彩的搭配參考答案：D單選題40.水煮牛肉的烹飪方法是（）。A.煮B.汆C.油爆D.燒參考答案：B單選題41.畜類動(dòng)物結(jié)締組織占組織比例結(jié)構(gòu)的（）。A.10%15%B.15%30%C.35%40%D.45%55%參考答案：A單選題42.調(diào)制牛柳汁時(shí)要

9、先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮（）時(shí)間。A.20分鐘B.30分鐘C.45分鐘D.55分鐘參考答案：C單選題43.調(diào)糖醋汁配方：白醋500克，（），汁25克，鹽20克，山楂片2小包。A.白糖500克，茄汁50克B.白糖300克，茄汁25克C.白糖300克，茄汁50克D.白糖500克，茄汁25克參考答案：C單選題44.能夠加工提煉鄰苯酰黃酰亞胺（又名糖精納）的物質(zhì)是（）。A.石油B.煤焦油C.動(dòng)物油脂D.植物油參考答案：B單選題45.葡萄糖酸內(nèi)脂是一種良好的（）。A.增稠劑B.凝固劑C.甜味劑D.發(fā)酵劑參考答案：B單選題46.畜類動(dòng)物肌肉組織主要依附在動(dòng)物的（）。A.皮膚上B.脂肪上C

10、.骨骼上D.筋膜上參考答案：C單選題47.原料采購(gòu)控制主要是控制原料的質(zhì)量和（）。A.數(shù)量B.價(jià)格C.數(shù)量和價(jià)格D.成本參考答案：C單選題48.味精在（）鮮味呈味程度最高。A.溫水中B.強(qiáng)酸溶液中C.堿性溶液中D.弱酸溶液中參考答案：D單選題49.植物原料經(jīng)過(guò)厭氧呼吸分解的產(chǎn)物是（）。A.草酸、蘋果酸和果酸B.水分、酒精和乳酸C.乳酸、醋酸和氨基酸D.二氧化碳、蔗糖和水分參考答案：B單選題50.成羊的飼養(yǎng)月齡一般平均為（）。A.48個(gè)月齡B.812個(gè)月齡C.1248個(gè)月齡D.4852個(gè)月齡參考答案：C單選題51.排酸工藝過(guò)程中主要利用的是（）。A.電解質(zhì)的作用B.活性酶的作用C.細(xì)菌的作用D.

11、堿的電離作用參考答案：B單選題52.下列選項(xiàng)中屬于擔(dān)子菌綱鬼筆科的蘑菇品種是（）。A.竹蓀B.羊肚菌C.牛肝菌D.干巴菌參考答案：A單選題53.平衡膳食寶塔的第一層主要供給（）。A.能量B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.維生素參考答案：A單選題54.下列原料中最適宜加工制作基礎(chǔ)清湯的原料是（）。A.小筍雞B.雛母雞C.肉雞D.蛋雞參考答案：D單選題55.勞動(dòng)生產(chǎn)率是勞動(dòng)成果和（）之間的比例。A.原料損耗B.生產(chǎn)成本C.勞動(dòng)者報(bào)酬D.相應(yīng)的勞動(dòng)消耗量參考答案：D單選題56.紙包炸原料下鍋的最佳油溫是（）。A.120B.150C.180D.210參考答案：B單選題57.礦物質(zhì)在畜類組織中占有的比例大約為（）。

12、A.1%B.5%C.10%D.15%參考答案：A單選題58.感受甜味最為靈敏的人體感覺器官的部位是（）。A.咽喉部位B.舌面味蕾C.舌尖味蕾D.口腔黏膜參考答案：C單選題59.把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人（）。A.聯(lián)系B.商量C.溝通D.了解參考答案：C單選題60.關(guān)于油泡烹調(diào)法的描述，不正確的是（）。A.油泡菜式只有主料，沒有副料B.分油泡與湯泡兩種泡法C.油泡菜式成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油D.雞塊不能用于油泡法參考答案：B單選題61.海參在生物學(xué)分類中屬于（）。A.棘皮動(dòng)物B.腔腸動(dòng)物C.爬行動(dòng)物D.軟體動(dòng)物參考答案：A單選題62.口味方面先淡后重的飲食習(xí)慣

13、符合人們生理中的（）。A.味的抑制現(xiàn)象B.味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C.味的疲勞現(xiàn)象D.味的對(duì)比現(xiàn)象參考答案：B多選題1.下列選項(xiàng)中關(guān)于泡達(dá)粉的正確敘述是（）。A.是一種弱酸性固體化學(xué)膨松劑B.含有氫氧化鈉C.含有碳酸氫鈉D.含有明礬和淀粉E.與面粉混合攪拌后水和F.加熱產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w參考答案：ACDEF多選題2.關(guān)于制作基礎(chǔ)湯汁的正確敘述是（）。A.制湯主要采用的是煮制方法B.制湯又可以稱作煮湯C.制湯又可以稱作吊湯D.制湯又可以稱作熬湯E.制湯又可以稱作燉湯F.制湯又可以稱作清湯參考答案：ABDE多選題3.植物性原料中的鞣酸和草酸與食物中游離的（）結(jié)合生成不易溶解的物質(zhì)的過(guò)程是沉淀反應(yīng)。A.鐵離子B.

14、鈣離子C.氫氧離子D.維生素E.氨基酸F.脂肪酸參考答案：AB多選題4.關(guān)于食物發(fā)生羰氨反應(yīng)的正確敘述是（）。A.主要發(fā)生在高溫脫水加熱的過(guò)程中B.又稱美拉德反應(yīng)C.酸性可以加速反應(yīng)D.蛋白質(zhì)和碳水化合物同時(shí)存在E.酒類物質(zhì)可以強(qiáng)化反應(yīng)F.產(chǎn)生潔白色參考答案：ABCDE多選題5.關(guān)于波爾山羊的正確描述是（）。A.原產(chǎn)于南非B.毛色潔白C.體形較大D.肌間脂肪沉積好E.出肉率高F.有灰色斑紋參考答案：ACDE多選題6.已知某產(chǎn)品的成本是30元，售價(jià)毛利率60%，此產(chǎn)品的相關(guān)指標(biāo)（）。A.成本率是40%B.成本毛利率是150%C.毛利額是12元D.價(jià)格是45元E.銷售價(jià)格是75元F.毛利額是45元

15、參考答案：ABEF多選題7.下列選項(xiàng)中關(guān)于煙香料的正確敘述是（）。A.呈琥珀色液體B.由山楂核提取C.具有濃厚的煙香味道D.低溫熏制使用的調(diào)味劑E.不含苯并芘物質(zhì)F.使用數(shù)量為0.050.3克/千克參考答案：ABCDEF多選題8.下列選項(xiàng)中關(guān)于三文魚的正確敘述是（）。A.硬骨魚綱鱸形目B.又名大西洋鮭魚C.海洋大型經(jīng)濟(jì)魚類D.肌間脂肪沉積較大E.喜歡在熱帶海域生長(zhǎng)F.肉質(zhì)呈淡紅色參考答案：BCDF多選題9.下列選項(xiàng)中關(guān)于葡萄酒的正確敘述是（）。A.有釀造酒、蒸餾酒和混配酒B.酒精含量一般平均為12%15%C.主要有紅、白兩種D.紅葡萄酒適宜調(diào)制紅色的肉禽原料E.白葡萄酒適宜調(diào)制白色肉禽和水產(chǎn)動(dòng)

16、物原料F.屬于釀造低度酒參考答案：BCDEF判斷題1.漲發(fā)榆耳的平均凈料率為700%。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題2.隨園食單的作者是清代的袁枚。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題3.缺鋅會(huì)導(dǎo)致食欲不振、兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題4.豆腐塌泥后的瀝水處理是為了豆腐泥的成型。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題5.所謂菜品的地方風(fēng)味特色，就是選用本地特有的烹飪?cè)?，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風(fēng)味。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題6.烹飪?cè)系某醪绞焯幚矸譃?、飛水（焯水）、滾、煨、燜、炸、油泡、上色等幾種常用工藝方法。（）

17、A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題7.熬糖過(guò)程中溫度要一直控制在0度的出絲溫度，這樣才能保證拔絲效果。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題8.電器設(shè)備保護(hù)接地的目的是防止發(fā)生觸電情況。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題9.用作姜蔥炒蟹的肉蟹宰殺方法是，將蟹戳死，用刷將蟹身洗刷干凈，掀起蟹蓋，削蓋的彎邊，切去蟹厴，剁下蟹鰲，拍裂，將蟹身斬成若干塊（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題10.掛霜時(shí)為了使外層色澤潔白，可住熬糖時(shí)添加少量的淀粉。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題11.制作鹵制品，不宜讓原料長(zhǎng)時(shí)間浸漬在鹵水內(nèi)。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題12.隨園食單是先秦時(shí)期文人

18、袁枚所著。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題13.齊民要術(shù)是一部關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)和食品加工工藝的科學(xué)專著。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題14.清湯的主料為鮮料。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題15.鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不起白心。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題16.制的原料要腌制而焗制的原料無(wú)須腌制，這是與焗兩個(gè)烹調(diào)法的一個(gè)重要。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題17.在動(dòng)物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題18.烹飪創(chuàng)新是在個(gè)人經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)下的行為。個(gè)人的經(jīng)歷越豐富，人的創(chuàng)新能力就越大。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題19.烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法基本相同，而工藝程序略有不同。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題20.羔燒適用于植物性原料。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題21.歷史上長(zhǎng)期而頻繁的經(jīng)濟(jì)和文化交往促進(jìn)了粵菜的發(fā)展。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題22.心理味覺真實(shí)地反映了味的內(nèi)涵和實(shí)質(zhì)。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題