合理膳食-營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

1、第4章 合理膳食第一頁(yè)，共四十八頁(yè)。人體每天從飲食中獲得所需的各種營(yíng)養(yǎng)素，不同個(gè)體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量可能不同。長(zhǎng)期攝入某種營(yíng)養(yǎng)素缺乏可能產(chǎn)生相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)缺乏的危害，過(guò)多那么可能產(chǎn)生相應(yīng)的毒副作用。第二頁(yè)，共四十八頁(yè)。必須科學(xué)地安排每日膳食以獲得品種齊全、數(shù)量適宜的營(yíng)養(yǎng)素。完善而合理的營(yíng)養(yǎng)可以保證人體正常生理功能、促進(jìn)健康和生長(zhǎng)發(fā)育、可以提高機(jī)體的抵抗力和免疫力、有利于某些疾病的預(yù)防和治療。第三頁(yè)，共四十八頁(yè)。 主要內(nèi)容 1、合理膳食的概念和要求2、居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量以 及每日膳食營(yíng)養(yǎng)供給量3、中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食 寶塔 4、食譜編制的內(nèi)容、目的和步驟第四頁(yè)，共四十八頁(yè)。第1節(jié) 合理

2、膳食的概念和要求第五頁(yè)，共四十八頁(yè)。一、合理膳食的概念 第六頁(yè)，共四十八頁(yè)。合理膳食是能保證供給符合機(jī)體生理狀況、勞動(dòng)條件及生活環(huán)境需要的各種營(yíng)養(yǎng)素的膳食，應(yīng)以數(shù)量充足、質(zhì)地良好的不同食品，按照營(yíng)養(yǎng)學(xué)的原那么，遵循正確的烹煮方法和膳食制度調(diào)配而成，為身體的發(fā)育、成長(zhǎng)和健康、長(zhǎng)壽效勞。第七頁(yè)，共四十八頁(yè)。二、合理膳食的要求 第八頁(yè)，共四十八頁(yè)。一要有符合用膳者需要的營(yíng)養(yǎng)素 1、足夠熱能 2、適量的蛋白質(zhì) 3、適量的脂類 4、豐富的無(wú)機(jī)鹽、維生素 5、要有適量的食物纖維、充足的水分第九頁(yè)，共四十八頁(yè)。 根據(jù)各種食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和用膳者對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要，科學(xué)、合理地把各種食物安排到全天各餐中去，即制訂食譜

3、，這是保證用膳者能得到合理營(yíng)養(yǎng)的重要措施。二要有科學(xué)、合理的食譜第十頁(yè)，共四十八頁(yè)。 1、餐次及間隔 2、數(shù)量的分配 3、科學(xué)的烹飪方法 4、良好的飲食習(xí)慣和生活規(guī)律 5、嚴(yán)格的食品衛(wèi)生制度和進(jìn)食環(huán)境 三要有合理的膳食制度第十一頁(yè)，共四十八頁(yè)。第2節(jié) 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 第十二頁(yè)，共四十八頁(yè)。一、居民膳食營(yíng)養(yǎng)參考 攝入量的概念第十三頁(yè)，共四十八頁(yè)。膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量DRIs是一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。它是在“推薦的每日膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量recommended dietary allowances , RDAs根底上開展起來(lái)的，但在表達(dá)方式和應(yīng)用范圍方面都已發(fā)生了根本變化。

4、一膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的概念第十四頁(yè)，共四十八頁(yè)。 1、平均需要量 EAR 2、推薦攝入量RNI 3、適宜攝入量AI 4、可耐受最高攝入量UL DRIs包括四項(xiàng)內(nèi)容：第十五頁(yè)，共四十八頁(yè)。 二中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)研究了這一領(lǐng)域的新進(jìn)展，于2000年10月出版了?中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量chinese DRIs?，對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的理化性質(zhì)、代謝、功能、推薦值、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)及主要食物來(lái)源等方面進(jìn)行了系統(tǒng)論述。 第十六頁(yè)，共四十八頁(yè)。 二、每日膳食營(yíng)養(yǎng)供給量第十七頁(yè)，共四十八頁(yè)。每日膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量RDA是早期表達(dá)“適宜營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平的概念，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)界沿用了數(shù)十年。二十世紀(jì)末

5、，由于DRIs概念的開展，RDA已經(jīng)不能適應(yīng)當(dāng)前多方面的應(yīng)用需要了，所以不再使用，而是改用“推薦營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量RNIs來(lái)表達(dá)推薦的每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。第十八頁(yè)，共四十八頁(yè)。第3節(jié) 中國(guó)居民膳食指南 及平衡膳食寶塔 第十九頁(yè)，共四十八頁(yè)。一、中國(guó)居民膳食指南 第二十頁(yè)，共四十八頁(yè)。 新的?中國(guó)居民膳食指南?于1997年4月由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)并發(fā)布，包括以下8條內(nèi)容：第二十一頁(yè)，共四十八頁(yè)。一食物多樣，谷類為主二多吃蔬菜、水果和薯類三常吃奶類、豆類或其制品 四經(jīng)常吃適量的魚、禽、瘦肉，少吃肥肉 和葷油五食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重六吃清淡少鹽的膳食七如飲酒應(yīng)限量八吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食

6、物第二十二頁(yè)，共四十八頁(yè)。 中國(guó)居民膳食指南是通用型的，適用于健康成人及2歲以上兒童，但不同生理狀態(tài)的人群有其特定的營(yíng)養(yǎng)需要，在第2版膳食指南中，制定了嬰兒、幼兒及學(xué)齡前兒童、青少年、孕婦、乳母、老年人七種不同人群的膳食指南。第二十三頁(yè)，共四十八頁(yè)。 油脂類25克0.5兩奶類及奶制品100克2兩豆類及豆制品50克1兩畜禽肉類50-100克1-2兩魚蝦類50克1兩蛋類25-50克0.5-1兩蔬菜類400-500克(8兩-1斤)水果類100-200克(2-4兩)谷類300-500克(6兩-1斤)二、平衡膳食寶塔 第二十四頁(yè)，共四十八頁(yè)。 平衡膳食寶塔說(shuō)明： 一平衡膳食寶塔共分五層，包含我們每天應(yīng)吃

7、的主要食物種類。寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反映了各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。 二寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重，各類食物的組成是根據(jù)全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中居民膳食的實(shí)際情況計(jì)算的，所以每一類食物的重量不是指某一種具體食物的重量。 第二十五頁(yè)，共四十八頁(yè)。第4節(jié) 食譜編制 第二十六頁(yè)，共四十八頁(yè)。 食譜編制是實(shí)現(xiàn)平衡膳食的一種具體措施，平衡膳食的原那么通過(guò)食譜才得以表達(dá)出來(lái)，充分表達(dá)其實(shí)際意義。第二十七頁(yè)，共四十八頁(yè)。一、食譜的根本內(nèi)容和編制目的第二十八頁(yè)，共四十八頁(yè)。 一食譜的根本內(nèi)容 食譜的根本內(nèi)容應(yīng)包括： 用膳者對(duì)象、每日餐次、每頓飯菜的名稱、食物的種類、數(shù)量等。

8、二食譜編制的目的第二十九頁(yè)，共四十八頁(yè)。 二、食譜編制的步驟 第三十頁(yè)，共四十八頁(yè)。 一首先根據(jù)用膳者集體或個(gè)人的年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度以及生理狀況等，對(duì)照DRIs標(biāo)準(zhǔn)，確定其每日對(duì)熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量； 二按比例計(jì)算三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量，并以此計(jì)算出三種能量營(yíng)養(yǎng)素每日需要數(shù)量； 三根據(jù)用膳者具體情況確定全日安排餐數(shù)和各餐占全天熱能的百分比，以及三種營(yíng)養(yǎng)素每餐的需要量；第三十一頁(yè)，共四十八頁(yè)。四結(jié)合當(dāng)?shù)厥称饭┙o情況和經(jīng)濟(jì)條件，選擇適當(dāng)?shù)氖澄锓N類進(jìn)行科學(xué)搭配，根據(jù)食物成分表，首先確立主食品種和數(shù)量，其次考慮蛋白的食物來(lái)源，接下來(lái)再考慮其他副食的品種和數(shù)量；第三十二頁(yè)，共四十八頁(yè)。 五

9、安排好初步食譜的所有食物的名稱和量，計(jì)算出這個(gè)初步食譜所含各種營(yíng)養(yǎng)素的量，并與標(biāo)準(zhǔn)作比較，假設(shè)一天食譜各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)素僅差10% 之內(nèi)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占到蛋白總數(shù)三分之一以上，那么尚可認(rèn)為符合，但作為一周或某一段時(shí)間的食譜，那么應(yīng)總體到達(dá)平衡，否那么還需進(jìn)行調(diào)整，直到根本符合為止；第三十三頁(yè)，共四十八頁(yè)。 六也可運(yùn)用“食物交換份數(shù)法編制食譜，即根據(jù)膳食指南中所劃分的各類食物的每單位食物交換代量表，按照中國(guó)居民平衡膳食寶塔上標(biāo)出的數(shù)量安排每日膳食，根據(jù)不同能量的各種食物需要量，參考食物交換代量表，確定不同供給量的食物交換份數(shù)。 第三十四頁(yè)，共四十八頁(yè)。食物交換份法是一個(gè)比較粗略的方法，實(shí)際應(yīng)用中，可將計(jì)算

10、法與食物交換份法結(jié)合使用，首先用計(jì)算法確定食物的需要量，然后用食物交換份法確定食物種類及數(shù)量。通過(guò)食物的同類互換，可以以一日食譜為模本，設(shè)計(jì)出一周、一月食譜。第三十五頁(yè)，共四十八頁(yè)。總 結(jié)合理膳食是健康飲食的核心合理膳食不僅要考慮食物中所含營(yíng)養(yǎng)素的種類及數(shù)量，還必須考慮食物合理的加工方法，以提高消化率和減少營(yíng)養(yǎng)素的損失合理膳食要通過(guò)食譜才得以表達(dá)出來(lái)食譜的制定那么是在中國(guó)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量DRIs、中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔等一系列營(yíng)養(yǎng)理論指導(dǎo)下實(shí)現(xiàn)的第三十六頁(yè)，共四十八頁(yè)。實(shí)習(xí)一 一周食譜制定與評(píng)價(jià) 第三十七頁(yè)，共四十八頁(yè)。1、食譜制定的具體方法2、對(duì)食譜進(jìn)行科學(xué)評(píng)價(jià) 主要內(nèi)容第三十八

11、頁(yè)，共四十八頁(yè)。一、食譜的制定 第三十九頁(yè)，共四十八頁(yè)。一食譜制定的實(shí)例學(xué)習(xí)示教通過(guò)具體實(shí)例，按照第4章第4節(jié)所述食譜編制的步驟來(lái)學(xué)習(xí)食譜的制定(詳見教材)第四十頁(yè)，共四十八頁(yè)。 二一周食譜的制定操作根據(jù)以上所學(xué)食譜制定的具體方法，制定男或女大學(xué)生一周食譜。 第四十一頁(yè)，共四十八頁(yè)。二、食譜的評(píng)價(jià) 第四十二頁(yè)，共四十八頁(yè)。一食譜評(píng)價(jià)的方法示教第四十三頁(yè)，共四十八頁(yè)。1、食譜評(píng)價(jià)包含的內(nèi)容食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了 食物種類多樣化？各類食物的量是否充足？全天能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入是否適宜？三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供給？?jī)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？三種

12、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供能比例是否適宜？ 第四十四頁(yè)，共四十八頁(yè)。 首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量從食物成分表中查出每100g食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，計(jì)算公式為： 食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量=食物量g可食局部比例100g食物中營(yíng)養(yǎng)素含量 /100將所用食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素分別累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中三種能量營(yíng)養(yǎng)素及其他營(yíng)養(yǎng)素的量2、科學(xué)評(píng)價(jià)食譜的具體過(guò)程第四十五頁(yè)，共四十八頁(yè)。將計(jì)算結(jié)果與中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂的“中國(guó)居民膳食中營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量中同年齡同性別人群的水平比較，進(jìn)行評(píng)價(jià)根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例計(jì)算出動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例計(jì)算三餐提供能量的比例 第四十六頁(yè)，共四十八頁(yè)。二一周食譜的評(píng)價(jià)操作根據(jù)以上所述食譜評(píng)價(jià)的方法，對(duì)你已制定好的大學(xué)生一周食譜進(jìn)行科學(xué)合理的評(píng)價(jià)。