淺談中國(guó)的面食文化

1、文檔收集于互聯(lián)網(wǎng)，已重新整理排版.word版本可編輯歡迎下載支持.1文檔來源為:從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word版本可編借.登記號(hào)附表4：文科論文封而學(xué)科類別是否選用 參考題目第九屆大學(xué)生科技活動(dòng)文科論文大賽題 目：淺談中國(guó)的面食文化二級(jí)學(xué)院：政法與歷史學(xué)院專 業(yè)：思想政治教育班 級(jí)：2009級(jí)1班姓 名：曹慧珍熊云芬學(xué) 號(hào)：004 029聯(lián)系電話：二O一年四月淺談中國(guó)的面食文化摘要：現(xiàn)代化的洪流沖走了華夏大地古老的文明，現(xiàn)代化的到來驅(qū)趕看默 默為華夏民族貢獻(xiàn)的璀璨文化，面食文化就是其中不幸患難的一員。它,養(yǎng)育了 萬年華夏人；它創(chuàng)造了豐富多姿獨(dú)特的中國(guó)文化；它,貫穿了中華文明的整個(gè)發(fā) 展進(jìn)程。然而,又

2、有多少人了解它？在如此難以維生的現(xiàn)代化潮流中它又該何去 何從？關(guān)鍵字：面食文化種類山西面食特點(diǎn)飲食習(xí)俗國(guó)際面食節(jié)發(fā)展方向文化內(nèi)涵2008中國(guó)山西國(guó)際而食文化節(jié)9月在太原市盛大開幕。對(duì)于中國(guó)的老百姓來說，這 無疑又是一次大飽口福的盛宴，而對(duì)于中國(guó)來說，也是一次絕好的展示中國(guó)飲食文化的機(jī)會(huì), 更是展現(xiàn)中國(guó)歷經(jīng)萬年的而食文化的最佳平臺(tái)。那么，中國(guó)的而食文化到底是什么樣的呢？ 接下來，讓我們走進(jìn)中國(guó)的而食文化。中國(guó)的面食文化概況而食是指主要以面粉制成的食物，世界各地均有不同種類的面食，中國(guó)主要有：面條、 饅頭、拉條子、麻什、燒餅、餃子、包子等，西方有面包、各種烤餅等，種類繁多。而食，用而制作的食品的總

3、稱。而食，對(duì)于中國(guó)人來說呢，是經(jīng)常會(huì)吃到的食品。尤貝 是在中國(guó)的北方，幾乎不可一日無而食，像面條、餅、饅頭之類的是北方日常的主食。而在 中國(guó)的南方，面食主要是作為小吃存在，像月餅之類的。而食從熟制方法上可以分為蒸、煮、煎、烤、炸、焰等幾大類。而食的制作技術(shù)一般有 三步：一是攪拌混合。二是發(fā)酵與整形。三是焙烤。而食，對(duì)于中國(guó)人來說呢，是經(jīng)常會(huì)吃到的食品。尤貝是在中國(guó)的北方，幾乎不可一日 無面食，像而條、餅、饅頭之類的是北方日常的主食。而在中國(guó)的南方，而食主要是作為小 吃存在，像月餅之類的。中國(guó)面食文化的起源和發(fā)展浩瀚宇宙一個(gè)藍(lán)色星球上，古老黃河于北經(jīng)34度轉(zhuǎn)向南流，經(jīng)地千里納川十九。萬年前 中華

4、民族和世界而食的文明在這兒拉開了帷幕。一位叫神晨氏的原始人類部落首領(lǐng)為了整個(gè)部落的在存，輾轉(zhuǎn)到這里，在今山西高平的 羊頂山上開始了當(dāng)百草泄五谷，終于出麻、黍、稷、豆可食，第一次把人類從“吠為肉， 草木為食”轉(zhuǎn)向糧谷。后來，羊頂山成為中國(guó)古代封建王朝黍左黃金的地方。斗轉(zhuǎn)星移，人類進(jìn)入后器時(shí)代，周王朝的先祖從稷在今山西汾水流域誕生了。稷現(xiàn)四季 變換，察五谷生長(zhǎng)，發(fā)現(xiàn)了春播夏耕秋收冬藏的種植規(guī)律，擔(dān)任氏族長(zhǎng)官，教民稼種，把人 類從捕獲與采集時(shí)代帶入晨耕文明。史稱后稷“功崇平地，徳大配天”，被帝王奉祀為五谷 之神。帝堯時(shí)，五谷與樹樂同煮而食，著劃的黎霍之美，記祿著這一古代帝王的勤勉。五谷遭 頂墻倒至而

5、碎，遇雨成水。堯不忍棄，捧谷將于青后，日麗干后收藏。雨后太陽如火，青石 板上的谷將變干變黃，并散發(fā)岀奇異的香味。堯嚼之好。遂令百姓石碎五谷，以水、樹和成 將，鋪于青石板上，燃柴木，以石板之熱烤熟谷將后食用，這就是華夏第一餅的產(chǎn)生。自此 石烹時(shí)代從堯開始了，終于拉開人類而食的開端。虜朝時(shí)期，意大利著爼旅行家馬可波羅兩次來到山四，將山西而食帶回意大利，此后山 四面食開始遠(yuǎn)播世界各國(guó)，而意大利人引以為傲的意大利而在一左程度上也受到中國(guó)而食文 化的影響。與中國(guó)隔海相望的日本，自古以來就不斷學(xué)習(xí)中國(guó)的各種文化，日本現(xiàn)在豐富的 而食文化當(dāng)然也離不開中國(guó)這位老師的影響。面食發(fā)展至今，種類特別繁多，在山西，一

6、般家庭主婦能做幾十種，到了廚師手里，更 被做的花樣翻新，目不暇接，達(dá)到了一而百樣，一面百味的境界。面食文化的一般分類Ll按照地域劃分,大致可以劃分為以下幾類：山西而食：種類有刀削而、拔魚 兒、蘸尖、養(yǎng)麥面、菠麥而、紇烙而、抿曲、雜糧窩頭、貓耳朵、炒餅。陜西而食：種類有 油潑面、陜西扯而、雜醬面、手搟而、撈而、肉夾饃、硬而饅頭。江蘇而食：種類有無錫排 骨面、蘇州爆鰭而、雙茹而筋蓋澆而、無錫小籠包、灑釀丸子。四川面食：種類有擔(dān)擔(dān)而、 宋嫂面、紅燒牛肉而、臊子而、鍋盔。東北而食：種類有朝鮮涼面、陽春而、手工餃子、豆 沙餅、玉米餅、韭菜盒子、餡餅。河南面食：種類有刀削而、沙鍋繪而、雜煖而、切面。廣 東

7、面食：種類有廣東云吞而、伊面、煎堆。L2根據(jù)各個(gè)地方的特色食物的特征，有可以分為：正面、側(cè)而、上而、下而、左面和右而。它們分別對(duì)應(yīng)的招牌而分別是：蘭州拉面、農(nóng)家風(fēng)味山東而、福建炒而、云南 烏冬餌絲、潮州糖醋面和山西刀削面。1.3根據(jù)制作方法可以分為：蒸制而食、煮制而食和烹制而食。中國(guó)的面食之鄉(xiāng)-山西4.1山西面食文化的特點(diǎn)山四地理環(huán)境復(fù)雜，氣候差異大，造成了糧食生產(chǎn)及飲食習(xí)慣的差異。大致南部以 小麥為主；中部和東南部以谷子、玉米、高粱等雜糧為主：北部以筱麥、養(yǎng)麥、大豆為主。 特定的自然條件與傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)，為山西的面食提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。山西以谷類糧食品種制成的而 食之多、用料之廣、花樣之繁、制法之巧、

8、食法之殊，即使在以而食為主的北方，也是獨(dú)樹 一幟的。,細(xì)糧精作山西百姓制作飯菜較為講究，花樣多，品種全，飲食豐富多樣。即使家常便飯，也 非常講究烹飪技術(shù)，善于粗糧細(xì)做，細(xì)糧精做。民間經(jīng)常食用的而食就有五六十種，令人眼 花繚亂。尤其是雜糧面食品，堪稱山西而食一絕。山西而食結(jié)構(gòu)非常獨(dú)特。長(zhǎng)期以來，山西而食無明顯主副食區(qū)分，重?cái)?shù)呈:，輕質(zhì)量, 地區(qū)經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)是這一事實(shí)形成的原因之一。另一原因是山西多旱少雨，氣溫低，不適合種植 蔬菜。除極少數(shù)幾個(gè)品種外，吃菜成為一種奢侈。因此，在普通人家的食俗中，菜飯合一或 湯飯合一的品種成為百姓的主要選擇。如晉北的谷壘”、晉中“撥爛子”、晉東南的“和子 飯”都是這種品

9、種。當(dāng)今，百姓的生活雖然有所改善，但因受傳統(tǒng)食俗觀念的影響，一些地 區(qū)的百姓仍然難免吃些傳統(tǒng)的食品。山西而食的品種，就目前有據(jù)可査的資料來看，蔚為大觀，已經(jīng)達(dá)到一千多種（郭 起云2003）o蒸、炸、煮、煎、烤等諸般手段樣樣俱全，以此形成的面食種類令人眼花繚亂。 蒸制類而食、煮制類而食、煎烤類而食、炸制類面食、菜飯合一而食等樣樣俱全。僅普通農(nóng) 家每日而食，若刻意追求，可以做到一個(gè)月面食不重樣。那以不同材料和成的面團(tuán)，在農(nóng)家 婦女手里，經(jīng)搟、肖IJ、撥、抿、擦、壓、搓、漏、拉等手段，施之以不同的澆頭，使之魔術(shù) 般地變幻出姿態(tài)各異，色、香、味俱佳的面條來。山西面食有三大講究：一講澆頭、二講菜碼、三講

10、小料。澆頭有炸醬、打鹵、蘸料、 湯料等。菜碼很多，山珍海味、上產(chǎn)小菜等可以隨意而立。小料則因季節(jié)而異，酸甜苦辣咸 五味俱全。除了特殊風(fēng)味的山四醋，還有辣椒油、芝麻醬、綠豆芽、韭菜花等。4.2山西人獨(dú)特的飲食習(xí)俗,兼喜湯食山西人嗜好而食，尤英喜食湯食，這種習(xí)慣由來已久。山西絕大部分地區(qū)長(zhǎng)年干旱 多風(fēng)，百姓“日出而作，日落而息”，赤身露體，所謂“而朝黃上背朝天”“汗珠子摔八瓣” 的辛勤勞作，絕少有飲水啜茗的條件，全靠吃飯時(shí)的湯水一并補(bǔ)充；且山西人過去吃飯少有 蔬菜，全憑鹽、醋相佐，口味明顯偏重，從生理上需要大量水分，形成了喜湯食的習(xí)俗。山 四民間有這樣的說法：“吃飯先喝湯，一輩子不受傷。”吃干而條

11、后喝點(diǎn)而湯是山西居民最為 突出的飲食習(xí)慣。,又喜辛辣山西民間百姓愛吃鹽、醋的習(xí)慣，歷史悠久，區(qū)域廣泛。這同當(dāng)?shù)氐乃撂卣?、?然氣候和多數(shù)人以雜糧為主的生活條件有著直接關(guān)系。山四民間百姓的飯菜中用醋量很大， 這種飲食習(xí)慣是眾所周知的。山西水硬”，即堿性強(qiáng)，加上山四人以雜糧為主，都是不大 好消化的，需靠醋來中和、助消化。醋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高，并有一定的食療作用。山西民間百姓日常飯菜用鹽量也非常大。民間有“咸香咸香，無鹽不香”之說，民 謠云：“能說會(huì)道離不了錢，五味調(diào)和離不了鹽?！比藗儗?duì)鹽的重視由此可知。山西民間百姓 喜食味重食物還表現(xiàn)在佐餐小菜上。普通農(nóng)家的餐桌上，常有一兩樣咸菜或酸菜佐飯。四五 口

12、人的家庭，一頓飯吃掉一兩個(gè)大頭咸菜或五六條腌黃瓜可算常事。酸菜則要整盆調(diào)和，作 為“澆頭”，有的地方甚至與飯合二為一，更是一種特殊的飲食風(fēng)俗。過去，冬春季沒有新 鮮蔬菜，又沒有保鮮手段，全靠咸菜和酸菜佐餐。各種各樣的咸菜和酸菜，幾乎是山四百姓 常年的必備之物。除了鹽醋之外，人們一向?qū)⒋笫[、韭菜、花椒、大蒜、辣椒乃至生姜等視為必不可 少的佐餐小菜和烹調(diào)佐料。,風(fēng)俗獨(dú)特古人一般是一日兩餐，即朝食（又稱勢(shì)）和舖（又稱玻），這是和古人日出而作, 日入而息”的勞作制度與當(dāng)時(shí)食源不充足相適應(yīng)的。山西不少地區(qū)仍保持著這種習(xí)慣。不過, 由于地區(qū)不一，季節(jié)不同，亦有差別。山西北部居民一向遵循夏秋日食三餐，冬春日

13、食兩 餐”的傳統(tǒng)習(xí)慣。山西通志有天鎮(zhèn)諸地，冬春坐食，一日兩餐”的記載，講的就是這 種習(xí)慣。只有夏秋兩季，因忙于農(nóng)事，才改為三餐。農(nóng)忙季節(jié)，許多農(nóng)村都習(xí)慣往地頭送飯, 或帶干糧在地頭休息時(shí)進(jìn)食，民間俗稱“打尖”或者打饑兒”。一些農(nóng)村在夏秋曖和時(shí)節(jié)，有站街吃飯的習(xí)慣。人們盛一大碗飯走岀院門，或站蹲 門口，或到街中碾盤上、大樹下，聊天吃飯兩不誤，趣聞笑談、家長(zhǎng)里短得以交流。天寒季節(jié)，農(nóng)家老小盤腿上炕就餐，長(zhǎng)輩居中央，子女坐兩旁，媳婦邊上坐，方便 盛飯、添菜。一家老小，熱鬧紅火。書香門第之家，就餐另是一番情景：無論春夏秋冬，常年日食三餐，吃飯不得上街, 合家圍坐，長(zhǎng)幼有序，男女有別，各就各位，不得違例

14、。就餐時(shí)嚴(yán)守食不語”的古訓(xùn)，餐 桌上不得拋米撒而。巨商大賈主仆界限極嚴(yán)，就餐另是一番規(guī)矩。男女主人分別進(jìn)食，一般不與他人共 餐。男仆端盤、端碗，女仆一旁服侍。先灑后菜，先葷后素，先咸后甜，先飯后湯，先上什 么后上什么，乃至飯菜放的位世都有規(guī)泄。傭人、仆人另設(shè)鍋灶，多食粗茶淡飯，或下蹲而 食，或席地就餐。4.3刀削面刀削而是山西人民日常喜食的而食，因英風(fēng)味獨(dú)特，馳爼中外。刀削面全憑刀削， 因此得劃。用刀削岀的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉：入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘， 越嚼越香，深受喜食而食者歡迎。它同北京的打鹵而、山東的伊府面、河南的魚焙而、四川 的擔(dān)擔(dān)而，同稱為五大而食名品，享有盛譽(yù)。刀削而

15、是山西人民日常喜食的而食，因其風(fēng)味 獨(dú)特，馳名中外，因此也成了山西的代稱。有順口溜贊曰：一葉落鍋一葉飄，一葉離而又出 刀。銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹梢。刀削而是山西最有代表性的而條，堪稱天下一絕，已有數(shù)百年的歷史。傳說，蒙古 勒範(fàn)侵占中原后，建立元朝。為防止?jié)h人”造反起義，將家家戶戶的金屬全部沒收，并規(guī) 龍十戶用廚刀一耙，切菜做飯輪流使用，用后再交回鞭靶保管。一天中午，一位老婆婆將棒 子、髙粱而和成而團(tuán)，讓老漢取刀。結(jié)果刀被別人取走，老漢只好返回，在出軸靶的大門時(shí)， 腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手揀起來揣在懷里?；丶液?，鍋開得直響，全家人等刀切而 條吃?？墒堑稕]取回來，老漢急得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，忽然想

16、起懷里的鐵皮，就取出來說：就用這個(gè)鐵 皮切面吧！老婆一看，鐵皮薄而軟，嘟喃著說：這樣軟的東西怎能切而條。老漢氣憤地說: “切”不動(dòng)就“砍”?！翱场弊痔嵝蚜死掀牛衙鎴F(tuán)放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵 片，站在開水鍋邊“砍”而，一片片而片落入鍋內(nèi)，煮熟后撈到碗里，澆上鹵汁讓老漢先吃, 老漢邊吃邊說：“好得很，好得很，以后不用再去取廚刀切而了?！边@樣一傳十，十傳百，傳 遍了晉中大地。至今，晉中的平遙、介休、汾陽、孝義等縣，不論男女都會(huì)削而。后來，鳳 陽”岀了朱皇帝（朱元璋）統(tǒng)一了中國(guó)，建立明朝，這種砍而”流傳于社會(huì)小攤販，又經(jīng) 過多次改革，演變?yōu)楝F(xiàn)在的刀削而。刀削而柔中有硬，軟中有韌，澆鹵、或

17、炒或涼拌，均有 獨(dú)特風(fēng)味，如略加山西老陳醋食之尤妙。做法：刀削而對(duì)和面的技術(shù)要求較嚴(yán)，水、面的比例，要求準(zhǔn)確，一般是一斤而三兩水, 打成而穗，再揉成而團(tuán)，然后用濕布蒙住，飭半小時(shí)后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果 揉而功夫不到，削時(shí)容易粘刀、斷條。刀削而之妙妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要從特 制的弧形削刀。操作時(shí)左手托住揉好的而團(tuán)，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要?jiǎng)颍?對(duì)著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中 劃出一逍弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾而翻，又象銀魚戲水，煞是好看，髙明的廚師，每 分鐘能削二百刀左右，每個(gè)而葉的長(zhǎng)度，恰好都是六寸。創(chuàng)造性的

18、文化內(nèi)涵中國(guó)人對(duì)面真是情深意切。當(dāng)然這種偏愛中也融入了而的可塑性和中國(guó)人的睿智。過生 日吃拉而，取長(zhǎng)壽之意：過年吃“接年而”，取歲月延綿之意；孩子到學(xué)校上學(xué)第一天要吃 “記心火燒”，希望孩子多一個(gè)長(zhǎng)學(xué)問的心眼，這些面食已不再是僅僅作為充饑的食物， 而已成為一種飽含情感和哲學(xué)意蘊(yùn)的“精神食糧”。下面我就為大家介紹長(zhǎng)壽而的由來和寓 意，民間有生日吃壽而的習(xí)俗，這個(gè)習(xí)俗源于西漢年間，這個(gè)習(xí)俗的產(chǎn)生還伴隨著一個(gè)有趣 的故事。相傳，漢武帝崇信鬼神又相信相術(shù)。一天與眾大臣聊天，說到人的壽命長(zhǎng)短時(shí)，漢武帝 說：相書上講，人的人中長(zhǎng)，壽命就長(zhǎng)，若人中1寸長(zhǎng)，就可以活到1 0 0歲。”坐在漢 武帝身邊的大臣東方朔聽后就大笑了起來，眾大臣