肉類企業(yè)食品培訓(xùn)手冊(cè)

1、肉類企業(yè)培訓(xùn)教材肉類加工工技術(shù)網(wǎng)肉類企業(yè)業(yè)培訓(xùn)教教材目錄第一章 肉制制品的原原料原料肉的的種類原料肉的的化學(xué)成成分原料肉的的加工性性能分割原料料肉原料肉的的保存和和解凍第二章 肉制制品的輔輔料調(diào)味料香辛料增稠劑（賦形劑劑）添加劑第三章 腸衣衣和包裝裝材料第四章 肉類類加工機(jī)機(jī)械肉類處理理機(jī)械肉制品加加工機(jī)械械包裝機(jī)械械肉制品的的分類肉制品的的分類肉制品分分類的定定義和鑒鑒別特征征第六章 肉制制品的防防腐與保保鮮柵攔技術(shù)術(shù)輔照技術(shù)術(shù)微波處理理技術(shù)生化保藏藏技術(shù)肉品添加加劑技術(shù)術(shù)包裝技術(shù)術(shù)第七章 肉制制品的質(zhì)質(zhì)量和衛(wèi)衛(wèi)生管理理肉制品的的質(zhì)量管管理肉制品的的衛(wèi)生管管理第八章 肉制制品的質(zhì)質(zhì)量檢驗(yàn)驗(yàn)第

2、九章 產(chǎn)品品作業(yè)指指導(dǎo)書的的編寫實(shí)實(shí)例菠蘿（煙煙熏）火火腿作業(yè)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)脆皮腸作作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)高溫火腿腿腸作業(yè)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)果木大烤烤腸作業(yè)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)切片火腿腿作業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)鹽水方腿腿作業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)豬蹄(雞雞翅)作作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)第十章 肉制制品企業(yè)業(yè)規(guī)章制制度衛(wèi)生管理理制度文明生產(chǎn)產(chǎn)制度水、電、汽及設(shè)設(shè)備管理理制度生產(chǎn)設(shè)備備安全操操作制度度第十一章章 肉肉制品企企業(yè)崗位位責(zé)任制制第十三章章 肉肉類企業(yè)業(yè)的各種種表格辦公室用用表供應(yīng)部用用表技術(shù)部用用表生產(chǎn)部用用表營銷部用用表第十四章章 新新職工崗崗前考核核試題肉類企業(yè)業(yè)培訓(xùn)教教材第一章 肉制品品的原料料肉制品的的主原料料通常指指畜禽（牛、豬豬、馬、羊、雞雞）和獸獸（野豬豬、鹿

3、）等肉。第一節(jié) 原料肉肉的種類類1、牛肉肉一般呈紅紅褐色，組織硬硬而有彈彈性。質(zhì)質(zhì)量好的的牛肉其其肌肉組組織之間間含有脂脂肪。脂脂肪顏色色為白色色，且較較硬、未未滿一年年的小牛牛肉色呈呈淡紅色色，水分分多、脂脂肪少。2、豬肉肉呈淡紅色色，有些些部位呈呈灰紅色色。肌肉肉纖維細(xì)細(xì)，肉質(zhì)質(zhì)軟。與與其他肉肉相比，脂肪蓄蓄積較多多。3、雞肉肉纖維細(xì)。胸部的的肌肉白白，腿部部的肌肉肉呈灰紅紅色，脂脂肪為黃黃色，且且軟。4、馬肉肉呈紅褐色色或暗紅紅色。結(jié)結(jié)締組織織較多，致密性性好。煮煮沸后具具有起泡泡特性。脂肪呈呈黃色且且較軟。5、羊肉肉呈紅磚色色或紅褐褐色，脂脂肪含有有特有的的膻氣。6、兔肉肉肉質(zhì)松軟軟，

4、似雞雞肉，顏顏色呈淡淡紅色，脂肪少少。7、鴨肉肉鴨肉不僅僅味道鮮鮮美，而而且營養(yǎng)養(yǎng)也很豐豐富。8、鵝肉肉鵝肉質(zhì)地地鮮美，含有人人體所需需要的各各種營養(yǎng)養(yǎng)物質(zhì)；但較雞雞、鴨稍稍遜一籌籌，肉質(zhì)質(zhì)亦較粗粗，帶有有腥味。9、鴿肉肉鴿肉肉質(zhì)質(zhì)肥嫩，為肉中中上品，滋味鮮鮮美，營營養(yǎng)豐富富、易于于消化，具有較較高的食食用價(jià)值值。10、鵪鵪鶉肉鵪鶉的肉肉肥嫩而而香，鮮鮮美可口口，含有有鐵、維維生素BB等多種種營養(yǎng)成分分。鵪鶉鶉蛋的蛋蛋白質(zhì)含含量比雞雞蛋高33%，維維生素BB含量高高20%，維生生素B22含量約約高2倍倍。所以以鵪鶉是是家禽中中具有特特殊風(fēng)味味和較高高經(jīng)濟(jì)價(jià)價(jià)值的肉肉卵兼用用型品種種。11、火火

5、雞肉火雞又稱稱土綬雞雞、七面面雞，原原產(chǎn)墨西西哥，被被人們稱稱為“造肉機(jī)機(jī)器”。火雞雞肉含有有豐富的的蛋白質(zhì)質(zhì)和較低低脂肪，特別是是不飽和和脂肪酸酸含量豐豐富、膽膽固醇含含量低，非常適適合心血血管病患患者和老老年人食食用。第二節(jié) 原料肉肉的化學(xué)學(xué)成分肉的一般般化學(xué)成成分主要要是水分分、蛋白白質(zhì)和脂脂肪，此此外還有有灰分和和糖質(zhì)。另外還還含有少少量的非非蛋白氮氮化合物物、無氮氮有機(jī)化化合物及及維生素素類等。這些成分分的含量量依據(jù)動(dòng)動(dòng)物的種種類、部部位及處處理方法法不同而而有所差差別，不不能一概概而論。若將去去除脂肪肪組織的的瘦肉作作為總量量的話，則水分分、蛋白白質(zhì)、灰灰分的大大致比例例約為：75

6、%、200%和11%。瘦瘦肉中脂脂肪和水水分的關(guān)關(guān)系，基基本為逆逆相關(guān)關(guān)關(guān)系，脂脂肪多，則水分分少。1、蛋白白質(zhì)肌肉蛋白白質(zhì)若粗粗分，可可分為三三大類，即肌漿漿蛋白質(zhì)質(zhì)和構(gòu)成成肌原纖纖維的蛋蛋白質(zhì)及及肉基質(zhì)質(zhì)蛋白質(zhì)質(zhì)。（1）肌肌漿蛋白白質(zhì)（ssarccopllasmmic prroteein） 肌肌漿蛋白白質(zhì)約占占肌肉蛋蛋白質(zhì)的的30%，以前前的全稱稱是水溶溶性肌漿漿蛋白及及低濃度度鹽溶性性球蛋白白X，現(xiàn)現(xiàn)在則除除了色素素蛋白質(zhì)質(zhì)的肌紅紅蛋白、血紅蛋蛋白外，還還包括酶酶類和肌肌質(zhì)網(wǎng)（微粒體體miccrossomee、肌粒粒體saarcoosomme）、核等的的顆粒。 （22）肌原原纖維蛋蛋白質(zhì)

7、（myoofibbrilllarr pprotteinn） 這是可可通過高高濃度的的鹽溶液液（例如如0.66moll/L KCCl）提提取出來來的蛋白白質(zhì)，約約占肌肉肉的500%。肌肌原纖維維蛋白質(zhì)質(zhì)由肌球球蛋白(myoosinn)、肌肌動(dòng)蛋白白(acctinn)、原原肌球蛋蛋白(ttroppomyyosiin)、肌鈣蛋白白(trropooninn)，及-輔肌肌動(dòng)蛋白白（、-acttiniin）構(gòu)構(gòu)成，是是與結(jié)締締組織蛋蛋白質(zhì)一一起構(gòu)成肌肌肉的主主要蛋白白質(zhì)。（3）、肉基質(zhì)質(zhì)蛋白質(zhì)質(zhì)（sttromma prooteiin）肉基質(zhì)蛋蛋白質(zhì)約約占肌肉肉蛋白質(zhì)質(zhì)的100%，存存在于經(jīng)經(jīng)高濃度度鹽溶液

8、液提取后后所剩下下的殘?jiān)鼉?nèi)，其其中包括括膠原蛋蛋白(ccolllageen)、彈性蛋蛋白(eelasstinn)、網(wǎng)網(wǎng)狀蛋白白(reeticculiin)等等。2、脂肪肪脂肪和油油的主要要脂肪酸酸構(gòu)成的的比例如如下： 脂肪酸酸油脂豆蔻酸C14軟脂酸C16硬脂酸C18油酸C18：1亞油酸C18：2豬脂1.3%28.33%11.99%40.99%7.1%牛脂2%88%24%33%14%29%39%5100%0%55%羊脂4.6%24.66%30.55%36%4.3%馬脂5%66%20%5%66%34%5%66%雞脂0.3%0.55%25.33%28.3%4.9%6.99%41.88%44.0%7

9、.0%20.6%大豆油0.1%0.44%2.3%10.6%2.4%7%23.55%30.8%49%51%油酸和亞亞油酸是是不飽和和脂肪酸酸，其他他是飽和和脂肪酸酸。3、無機(jī)機(jī)物肉中的無無機(jī)物質(zhì)質(zhì)約占11%，變變動(dòng)較少少，但依依據(jù)動(dòng)物物的種類類、品種種、肌肉肉部位等等，或多多或少有所所差別。無機(jī)物質(zhì)質(zhì)可保持持細(xì)胞液液的鹽濃濃度，有有助于肌肌肉收縮縮，加強(qiáng)強(qiáng)酶的作作用，對(duì)對(duì)體內(nèi)代代謝也起起著重要要作用。無機(jī)物物質(zhì)還對(duì)對(duì)肉的保保水性和和脂質(zhì)的的氧化作作用有影影響，具具有營養(yǎng)養(yǎng)和加工工方面的的重要意意義。無機(jī)物質(zhì)質(zhì)中的金金屬成分分有：鈉鈉（Naa），鉀鉀（K）、鎂（Mg）、鈣（Ca）、鐵(Fe)、鋅(

10、ZZn)、銅(CCu)、鋁(AAl)等等，但從從量上來來說，鈉鈉(Naa)為最最多，從從鉀(KK)往下下越來越越少，作作為多價(jià)價(jià)金屬，Mg、Ca、Zn、Fe的量量較多，其他則則較少。構(gòu)成非金金屬的無無機(jī)成分分較多的的是：磷磷(P)、硫(SS)、氯氯(Cll)等。第三節(jié) 原料肉肉的加工工性能一、怎樣樣辨別PPSE豬豬肉、DDFD豬豬肉和軟軟脂豬肉肉？正常的豬豬肉表現(xiàn)現(xiàn)為：紋紋理細(xì)，致密性性好，肉肉的顏色色呈淡灰灰紅色或或接近這這種顏色色并且有有光澤。PSE豬豬肉色淡淡，肉質(zhì)質(zhì)軟，肉肉汁容易易流出。憑肉眼眼就可以以判定，這種肉肉，肉色色蒼白、無致密密性。但但如果是是輕度的的PSEE肉，則則在制作作

11、制品之之前不易易判別。DFD豬豬肉色呈呈暗（DDarkk）紅色色，肉質(zhì)質(zhì)較緊(Firrm)，發(fā)干(Dryy)，肉肉眼可作作判定。這種肉肉PH值值較高，由于它它的保水水力高，肉質(zhì)緊緊，因此此感到僵僵硬，再再由于表表面無肉肉汁析出出，因此此有干燥燥感。因因?yàn)檫@種種肉的保保水力高高，所以以適合于于做加熱熱殺菌制制品。但但是從PPH值高高和保水水力高考慮慮，DFFD肉不不適合作作非加熱熱肉制品品的原料料。軟脂豬肉肉并不是是像PSSE豬肉肉和DFFD豬肉肉那樣肉肉質(zhì)不正正常，而而是脂肪肪的熔點(diǎn)點(diǎn)低，因因此脂肪肪組織的的致密性性差，呈呈淡黃色色。正常常豬肉的的脂肪應(yīng)應(yīng)是白色色，有粘粘性，致致密性和和光澤好

12、好，用肉肉眼就可可以作出出判定，通過用用手指按按壓試其其柔軟度度也可以以進(jìn)行判判定。軟軟脂豬肉肉也稱水水豬肉。如果對(duì)豬豬胴體肉肉的肉色色、肉質(zhì)質(zhì)、脂肪肪顏色和和質(zhì)量加加以注意意，就可可以選擇擇在適合合做肉制制品的各各類原料料肉，保保證肉制制品的質(zhì)質(zhì)量。二、原料料肉的結(jié)結(jié)著力結(jié)著力高高的原料料：牛肩肩肉、 豬小腿腿肉、公公牛肉結(jié)著力低低的原料料：牛腹腹肉、 豬頸部部肉、 心臟三、肉的的種類不同同，脂肪肪的熔點(diǎn)點(diǎn)也不相相同。牛牛脂是44048；豬脂脂是37746；羊脂脂是44451；家禽禽脂肪是是3032。由于于家禽脂脂肪的熔熔點(diǎn)較低低，因此此如不注注意溫度度管理就就容易發(fā)發(fā)生變化化。另外外，豬腎

13、腎臟周圍圍脂肪的的熔點(diǎn)要要高于背背部脂肪肪。第四節(jié) 分割原原料肉一、豬肉肉的分割割與分類類標(biāo)準(zhǔn)1#肉：豬的頸頸背肉。 2#肉：豬豬的前腿腿肌肉。 3#肉肉：豬的的背外脊脊肉。 4#肉：豬豬的后腿腿肌肉。 5#肉肉：豬的的背內(nèi)肌肌。 頸脖肉肉和奶脯脯：做加加工用料料，必須須修去淋淋巴結(jié) 中方肉肉：豬的的帶皮帶肋肋骨的去去除奶脯脯的方塊塊肉。腹部肉：豬帶皮皮的無肋肋骨的梯梯形方塊塊肉。二、牛肉肉的分割割與分級(jí)級(jí) 牛肉一一般分為為四分體體、九分分體、十十四分體體、十八八分體四四類。在在牛肉制制品加工工過程中中常采用用十四分分體和十十八分體體分割肉肉。 牛肉制制品原料料的分級(jí)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)一級(jí)牛肉肉二級(jí)牛肉肉

14、三級(jí)牛肉肉四級(jí)牛肉肉五級(jí)牛肉肉細(xì)致去除除脂肪和和筋腱的的純瘦肉肉少量可見見脂肪基基本去除除筋腱的的瘦肉可見脂肪肪15%未去筋筋腱的半半瘦肉分割下來來的碎肉肉頭部肉肉骨骼修修下的肉肉可見脂肪肪30%前紅色色肥肉和和無大筋筋腱的腹腹肋肉水約755%73%65%55%51%脂肪約44%7%18%28%35%肉蛋白約約19%17%12%11%10%結(jié)締蛋白白約1.5%3%5%6%4%第五節(jié) 原料肉肉的保存存和解凍凍一、冷藏藏肉和冷冷凍肉無論是冷冷藏肉還還是冷卻卻肉，都都是以非非冷凍狀狀態(tài)保存存的肉。在0左左右的溫溫度條件件下冷卻卻的肉稱稱為冷藏藏肉；肉肉的表面面溫度為為-2-5，內(nèi)部部高于肉肉的結(jié)冰冰

15、點(diǎn)溫度度的肉稱稱為冷卻卻肉；肉肉溫達(dá)到到-188-20時(shí)則稱稱為冷凍凍肉。二、肉的的腐敗和和酸敗 腐?。簾o特別別定義，一般指指由于細(xì)細(xì)菌作用用，感官官認(rèn)定其其性質(zhì)已已發(fā)生變變化，不不可提供供食用的的食品狀狀態(tài)。而而將碳水水化合物物分解的的食品狀狀態(tài)稱作作變敗或或變質(zhì)，以此區(qū)區(qū)別于腐腐敗。 腐敗的的過程先先是好氧氧性菌中中的腐敗敗細(xì)菌在在肉上附附著，然然后在肉肉表面出出現(xiàn)增殖殖，蛋白白質(zhì)漸漸漸分解，進(jìn)而產(chǎn)產(chǎn)生變色色和腐敗敗氣味。接著，厭氧性性菌浸入入肉的內(nèi)內(nèi)部，導(dǎo)導(dǎo)致完全全腐敗。 由于具具體條件件不同，判定腐腐敗不能能一概而而論。一一般通過過感官檢檢查，利利用人的的感覺進(jìn)進(jìn)行判定定。用化化學(xué)方法

16、法判定是是以新鮮鮮肉的數(shù)數(shù)值為基基礎(chǔ)。腐腐敗的大大致標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)為：ppH值66.2以以上，揮揮發(fā)性鹽鹽基氮220mgg/1000g以以上，氨氨基氮1100mmg/1100gg以上，TBAA值0.5以上上，細(xì)菌菌數(shù)1006/g以上。腐敗細(xì)菌菌大致分分為好氧性性（芽孢孢桿菌屬屬、變形形桿菌屬屬等）和和厭氧性性（梭菌菌屬等）。 另外，除了腐腐敗之外外，還有有一種酸酸敗現(xiàn)象象。食品品若長期期放置在在空氣中中，食品品內(nèi)所含含有的脂脂肪就會(huì)會(huì)由于空空氣中氧氧的作用用而氧化化、分解解，生成成醛和酮酮，發(fā)出出難聞的的臭氣，進(jìn)而使使風(fēng)味變變差。三、肉的的解凍 進(jìn)行肉肉的解凍凍時(shí)，要要利用高高于肉溫溫的水、空氣及及加

17、熱等等方法，同時(shí)還還要做到到盡可能能使肉質(zhì)質(zhì)不受影影響。理理想的解解凍方法法是低溫溫緩慢解解凍。快快速解凍凍會(huì)增加加汁液（營養(yǎng)成成分等）流失量量，使組組織遭到到破壞，對(duì)肉質(zhì)質(zhì)產(chǎn)生不不良影響響。除此此之外還還易受到到微生物物生長和和酶的作作用，所所以應(yīng)加加以注意意。肉的解凍凍方法有有流水解解凍、靜靜置解凍凍及其他他。但一一般多利利用流水水解凍法法進(jìn)行解解凍。流流水解凍凍時(shí)應(yīng)注注意水溫溫不要過過高，受受到污染染的肉和和比較干干凈的肉肉不要在在同一個(gè)個(gè)罐內(nèi)解解凍，必必須使用用流動(dòng)水水，而不不要使用用靜止水水。第二章 肉制品品的輔料料肉制品的的品種很很多，風(fēng)風(fēng)味各異異，但無無論哪一一種肉制制品都離離不

18、開輔輔料。不不同的輔輔料，能能給產(chǎn)品品的色，香，味味，形的的某一方方面帶來來好處，有的還還有抑制制和矯正正肉的不不良?xì)馕段?，增添添某種特特殊風(fēng)味味，起到到促進(jìn)食食欲的作作用。本章把輔輔料分為為調(diào)味料料、香辛辛料、賦賦形劑（增稠劑劑）及其其他添加加劑。第一節(jié) 調(diào)味料料調(diào)味料系系指能調(diào)調(diào)節(jié)肉制制品色、香、味味等感官官性狀的的物質(zhì)。它它使肉制制品更加加美味可可口，促促使消化化液的分分泌和增增進(jìn)食欲欲。此外外，調(diào)味味品本身身還有一一定的營營養(yǎng)價(jià)值值。一、食鹽鹽食鹽是易易溶于水水的無色色結(jié)晶體體，具有有吸濕性性。通過過食鹽腌腌制，可可以提高高肉制品品的保水水性和黏黏結(jié)性，并可以以提高產(chǎn)產(chǎn)品的風(fēng)風(fēng)味，抑抑

19、制細(xì)菌菌繁殖。食鹽素有有“百味之之王”的美稱稱。因此此，在選選購食鹽鹽時(shí)，要要能鑒別別其品質(zhì)質(zhì)的優(yōu)劣劣。（1）色色澤 純凈的的食鹽，色澤潔潔白，呈呈透明或或半透明明狀。如如果色澤澤晦暗，呈黃褐褐色，證證明含硫硫酸鈣、碳化氫氫等水溶溶性雜質(zhì)質(zhì)和泥沙沙較多，品質(zhì)低低劣。（2）晶晶粒 品質(zhì)純純凈的食食鹽，晶晶粒很齊齊，表面面光滑而而堅(jiān)硬，晶粒間間縫隙較較少（復(fù)復(fù)制鹽應(yīng)應(yīng)潔白干干燥，呈呈細(xì)粉末末狀）。如果食食鹽晶粒粒疏松，晶粒亂亂雜，粒粒間縫隙隙較多，會(huì)促進(jìn)進(jìn)鹵水過過多地藏藏于縫隙隙，帶入入較多的的水溶性性雜質(zhì)，造成品品質(zhì)不好好。（3）咸咸味 純凈的的食鹽應(yīng)應(yīng)具有正正常的咸咸味，如如果咸味味帶有苦苦澀

20、味，或者牙牙磣的感感覺，即即說明鈣鈣、鎂等等水溶性性雜質(zhì)和和泥沙含含量過大大，品質(zhì)質(zhì)不良，不宜直直接食用用，可用用于腌制制食品。（4）水水分 質(zhì)量好好的食鹽鹽，顆粒粒堅(jiān)硬，干燥，但在雨雨天或濕濕度過大大時(shí)，容容易發(fā)生生“返鹵”現(xiàn)象。食鹽含含有硫酸酸鎂、氯氯化鎂、氯化鉀鉀等。水水溶性雜雜質(zhì)越多多，越容容易吸潮潮。二、食糖糖糖在人們們?nèi)粘Ｉ钪姓颊加泻苤刂匾牡氐匚??；瘜W(xué)上把把糖分為為單糖（如葡萄糖糖、果糖糖）、雙雙糖（如如蔗糖和和麥芽糖糖）、和和多糖（如淀粉粉、纖維維素）。商業(yè)上上，從形形狀上看看可分為為砂糖、綿糖、冰糖。從顏色色上看，又可分分為白糖糖、黃糖糖、紅糖糖。從制制作來源源上看，則

21、可分分為蔗糖糖、果糖糖、飴糖糖、蜂糖糖等。糖糖是多羥羥基醛或或多羥基基酮及其其衍生物物的總稱稱。由于于其組成成為C、H、OO三種元元素，所所以人們們又習(xí)慣慣稱之為為碳水化化合物。（一）糖糖的種類類1、砂糖糖砂糖以蔗蔗糖為主主要成分分，色澤澤白亮，含蔗糖糖量高（99以上），甜度度較高且且味純正正，易溶溶于水。在肉制制品中使使用能保保色，緩緩和咸味味、增色色、適口口，肉質(zhì)質(zhì)松軟。用在腌腌制時(shí)間間很長的的肉制品品中，添添加量在在肉重的的0.5511左右右較合適適。中式式肉制品品中一般般用量為為0.7733，甚甚至可達(dá)達(dá)5。砂糖的的保管要要注意衛(wèi)衛(wèi)生，防防潮，單單獨(dú)存放放。否則則易返潮潮、熔化化、干縮

22、縮、結(jié)塊塊、發(fā)酵酵和變味味。2、紅糖糖紅糖也稱稱黃糖。它有黃黃褐、赤赤紅、紅紅褐、青青褐等顏顏色，但但以色淺淺黃紅、甜味濃濃厚的為為佳。紅紅糖除含含蔗糖（約8.4）外，所所含果糖糖、葡萄萄糖較多多，甜度度較高。但因紅紅糖未脫脫色精煉煉，其水水分（2277）、色素、雜質(zhì)較較多，容容易結(jié)塊塊、吸潮潮，甜味味不如白白糖純厚厚。其保保管同上上。3、冰糖糖冰糖是白白砂糖的的再制品品，結(jié)晶晶組織緊緊密，雜雜質(zhì)較少少，味甜甜純正。冰糖有有潤肺止止咳、健健胃生津津的功效效。冰糖以以白色明明凈（或或微黃）、透明明味濃為為上品。保管同同上。4、飴糖糖飴糖主要要是麥芽芽糖（550）、葡萄萄糖和糊糊精（330）。飴糖

23、糖味甜柔柔爽口，有吸濕濕性和粘粘性。中中醫(yī)認(rèn)為為可治中中虛腹痛痛，能清清肺止咳咳。肉制制品加工工中，用用于增色色和輔助助劑。飴飴糖以顏顏色鮮明明、汁稠稠味濃、潔凈不不酸為上上品。宜宜用缸盛盛裝，注注意降溫溫，防止止溶化5、蜂蜜蜜蜂蜜的營營養(yǎng)價(jià)值值很高，其含葡葡萄糖442，果糖335，蔗糖220，蛋白質(zhì)質(zhì)0.33，淀淀粉1.8，蘋果酸酸0.11，以以及脂肪肪、酶、芳香物物質(zhì)、無無機(jī)鹽和和多種維維生素。蜂蜜甜甜味純正正，不被被直接吸吸收利用用，能增增加血紅紅蛋白，提高人人的抵抗抗力，蜂蜜蜜為白色色或黃色色透明、半透明明液體、或凝固固成脂狀狀，無雜雜質(zhì)、味味甜純、無酸味味者為佳佳。6、葡萄萄糖葡萄糖

24、為為白色晶晶體或粉粉末，甜甜度少低低于砂糖糖。對(duì)于于肉制品品加工中中的使用用量以00.30.5最最合適。葡萄糖糖除作為為調(diào)味外外，還有有調(diào)節(jié)PPH和氧氧化還原原作用。（一）糖糖在肉制制品中的的作用糖是重要要的風(fēng)味味改良劑劑。在肉肉制品中中起賦予予甜味和和助解的的作用，并能增增添制品品的色澤澤。尤其其是中式式肉制品品加工中中也要添添加一些些糖，以以增加產(chǎn)產(chǎn)品的特特色和風(fēng)風(fēng)味。糖與肉保保藏的關(guān)關(guān)系。一一般認(rèn)為為濃的糖糖溶液對(duì)對(duì)微生物物有抑制制作用，因?yàn)樗軌蚪到档退牡幕钚?，減少微微生物生生長所需需要的自自由水，并由于于滲透壓壓力的作作用，導(dǎo)導(dǎo)致細(xì)胞胞壁分離離，從而而獲得殺殺菌防腐腐效果。一些實(shí)

25、實(shí)驗(yàn)指出出，稀糖糖溶液反反而有助助于微生生物的生生長。一一般認(rèn)為為，為了了保藏制制品，糖糖液的濃濃度至少少要達(dá)到到50755。不不同的糖糖類在各各種濃度度時(shí)的抑抑制作用用并不同同。例如如：抑制制中毒葡葡球菌，需要的的葡萄糖糖濃度為為40500，而而蔗糖的的為600770，依據(jù)是是葡萄糖糖相對(duì)分分子質(zhì)量量?。?180），而蔗蔗糖分子子相對(duì)質(zhì)質(zhì)量大（3422），其其生化活活動(dòng)隨相相對(duì)分子子質(zhì)量的的增加而而降低 。高濃度的的溶液雖雖然有抑抑制微生生物的作作用，但但實(shí)際上上還存在在著一部部分耐糖糖的微生生物，其其中對(duì)高高濃度溶溶液抵抗抗力最強(qiáng)強(qiáng)的是酵酵母。此此外，霉菌菌的耐糖糖性也較較強(qiáng)。因因此，肉肉

26、品保藏藏防止霉霉變成為為主要問問題。三、酒酒的種類類很多，在生產(chǎn)產(chǎn)肉制品品時(shí)使用用的酒，主要有有優(yōu)質(zhì)白白酒和紹紹興黃酒酒。酒是是多種中中式肉制制品必不不可少的的調(diào)料，主要成成分為乙乙醇和少少量酯類類。它可可以去膻膻除腥，并有一一定的殺殺菌作用用，給肉肉制品以以特有的的醇香氣氣味，食食用時(shí)，要加入入一定量量的酒做做調(diào)味料料，但在在使用塑塑料腸衣衣包裝的的灌制品品，以不不加白酒酒為宜。濫用時(shí)時(shí)，會(huì)產(chǎn)產(chǎn)生不良良?xì)馕?。四、醬油油醬油是富富有營養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值、獨(dú)特風(fēng)風(fēng)味和色色澤的調(diào)調(diào)味品。含十幾幾種復(fù)雜雜的化合合物，其其成分為為鹽、多多種氨基基酸、有有機(jī)酸、醇類、酯類、自然生生成的色色澤和水水分等。醬油在肉肉

27、制品生生產(chǎn)所起起的作用用是多方方面的。醬油中中所含食食鹽能起起調(diào)味和和防腐作作用；所所含的氨氨基酸（主要是是谷氨酸酸）能增增加肉制制品的鮮鮮味；所所含的多多種酯類類和醇類類能增加加肉制品品的香味味；其自自然生成成的色素素對(duì)肉制制品有良良好的著著色作用用。此外外，在香香腸等制制品中，還有促促進(jìn)成熟熟發(fā)酵的的良好作作用。選擇醬油油以具有有正常色色澤、氣氣味、滋滋味，無無酸、苦苦、澀、酶等異異味，不不渾濁，無沉淀淀，無酶酶花，濃濃度不低低于222Be，食鹽含含量為11618，細(xì)菌菌總數(shù)不不超過5500000個(gè)/mL，大腸菌菌群低于于30/1000mL，無腸道道致病菌菌者為好好。五、食醋醋醋是以糧糧食

28、為主主體的米米、麥、麩等經(jīng)經(jīng)過發(fā)酵酵釀制而而成的。醋含有有多種氨氨基酸，包括醋醋酸、乳乳酸、蘋蘋果酸、檸檬酸酸等八種種有機(jī)酸酸。醋不不但增加加食物味味道、軟軟化植物物纖維，增進(jìn)消消化，同同時(shí)還能能溶解動(dòng)動(dòng)物性食食物的骨骨質(zhì)，促促進(jìn)鈣、磷的吸吸收作用用。選擇食醋醋宜采用用糧食醋醋。具有有正常食食醋色澤澤、氣味味、滋味味，不渾渾濁，無無霉花、浮沫、沉淀，細(xì)菌總總數(shù)不超超過50000個(gè)個(gè)/mLL，大腸腸菌群小小于3個(gè)個(gè)/1000mLL，無腸腸道致病病菌者為為好。六、醬醬按其原原料不同同分為黃黃豆醬，甜面醬醬和蝦醬醬等，其其中黃豆豆醬又根根據(jù)水分分及磨碎碎程度分分為干黃黃醬、稀稀黃醬、豆瓣醬醬。醬的營

29、養(yǎng)養(yǎng)成分比比醬油高高，除含含有蛋白白質(zhì)、脂脂肪、碳碳水化合合物外，還含有有較豐富的的礦物質(zhì)質(zhì)和一定定量的維維生素 。選擇具有有正常釀釀造醬的的色澤、氣味、滋味 、無酸酸苦糊味味的、大大腸菌群群不超過過30個(gè)個(gè)/1000g、無腸道道致病菌菌的醬作作調(diào)料。七、味精精味精學(xué)名名是谷氨氨酸鈉，為粉狀狀結(jié)晶或或粒狀結(jié)結(jié)晶。味味精易溶溶于水，無吸濕濕性，對(duì)對(duì)光穩(wěn)定定，其水水溶液加加溫也相相當(dāng)穩(wěn)定定。味精精一般用用量為00.21.55g/kkg?；鼗劐伻饪煽捎玫?5g/kkg，但但12周周齡以內(nèi)內(nèi)的嬰幼幼兒輔助助食品中中，不得得添加。味精應(yīng)應(yīng)潔白、干燥、無雜質(zhì)質(zhì)、無異異味，谷谷氨酸鈉鈉含量在在80以上，水分

30、不不超過11.5者為佳佳。第二節(jié)香香辛料一、香辛辛料(sspicce) 香辛料料是利用用植物的的種子、花蕾、葉莖、根塊等等，或其其提取物物，具有有刺激性性香味，賦予食食物以風(fēng)風(fēng)味，增增進(jìn)食欲欲，幫助助消化和和吸收的的作用。香辛料料(sppicee)含有有揮發(fā)油油（精油油）、辣辣味成分分及有機(jī)機(jī)酸、纖纖維、淀淀粉粒、樹脂、粘液物物質(zhì)、膠膠質(zhì)等成成分，其其大部分分香氣來來自蒸餾餾后的精精油。 很多香香辛料有有抗菌防防腐作用用，同時(shí)時(shí)還有特特殊生理理藥理作作用。有有些香辛辛料還有有相當(dāng)數(shù)數(shù)量的防防止氧化化的物質(zhì)質(zhì)。二、常用用香辛料料的種類類及香味味特征機(jī)機(jī)能 1、辣辣椒：有有強(qiáng)烈的的辛辣味味，能促促

31、進(jìn)唾液液分泌，增進(jìn)食食欲，一一般使用用辣椒粉粉，在湯湯料中起起辣味和和著色作作用。 2、姜姜：根莖莖部具有有芳香而強(qiáng)強(qiáng)烈的辛辛辣氣味味和清爽爽風(fēng)味，粉狀湯湯料常用用姜粉，液狀湯湯料中易易用鮮姜姜。 3、大大蒜：有有強(qiáng)烈的的臭、辣辣味，可可增進(jìn)食食欲，并并刺激神神經(jīng)系統(tǒng)統(tǒng)，使血血液循環(huán)環(huán)旺盛，根莖部部有芳香香和強(qiáng)烈烈辣味，在湯料料中可掩掩蓋異味味，使香香味寬厚厚柔和，但在粉粉狀湯料料中用量量要適宜宜，不易易過大，一般用用量0.5-11%。 4、香香蔥：有有類似大大蒜的刺刺激性臭臭、辣味味，干燥燥后辣味味消失，加熱后后可呈現(xiàn)現(xiàn)甜味。用于粉粉末調(diào)配配湯料，使香氣氣大增，用脫水水蔥葉，為方便便面增添添

32、一片片片翠綠的的點(diǎn)綴，誘人食食欲。 5、胡胡椒：有有強(qiáng)烈的的芳香和和麻辣味味，顏色色有黑、白之分分，一般般常用白白胡椒，麻辣湯湯料中必必不可少少，用量量約1-2.55%。 6、花花椒：有有特殊的的香氣和和強(qiáng)烈辣辣味，且且麻辣持持久，是是我國北北方和西西南地區(qū)區(qū)不可缺缺少的調(diào)調(diào)味品，麻辣湯湯料中常常用。 7、肉肉桂：有有特殊芳芳香和刺刺激性甘甘味，粉粉末湯料料中用量量為0.5-11%。 8、大大茴香：有特殊殊芳香氣氣，微甜甜。粉末末湯料中中用量約約為0.5-11%。三、辛香香味香料料 辛香味味香料主主要是指指在食品品調(diào)味調(diào)調(diào)香中使使用的芳芳香植物物的干燥燥粉末或或精油。人類古古時(shí)就開開始將一一些

33、具有有刺激性性的芳香香植物作作為藥物物用于飲飲食，它它們的精精油含量量較高，有強(qiáng)烈烈的呈味味、呈香香作用，不僅能能促進(jìn)食食欲，改改善食品品風(fēng)味，而且還還有殺菌菌防腐功功能。現(xiàn)現(xiàn)在的辛辛香料不不僅有粉粉末狀的的、而且且有精油油或油樹樹脂形態(tài)態(tài)的制品品。Clarrh在19700年曾將將辛香料料細(xì)分成成5類：(1)有有熱感和和辛辣感感的香料料，如辣辣椒、姜姜、胡椒椒、花椒椒、番椒椒等。 (2)有辛辣辣作用的的香料，如大蒜蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等等。 (33)有芳芳香性的的香料，如月桂桂、肉桂桂、丁香香、眾香香子、香香莢蘭豆豆、肉豆豆叩等。(4)香香草類香香料，如如茴香、葛縷子子（姬茴茴香）、甘草、

34、百里香香、枯茗茗等。(5)帶帶有上色色作用的的香料，如姜黃黃、紅椒椒、藏紅紅花等。四、混合合香辛料料 混合香香辛料，是將數(shù)數(shù)種香辛辛料混合合起來，使之具具有特殊殊的混合合香氣。它的代代表性品品種有：咖喱粉粉、辣椒椒粉、五五香粉。1、五香香粉五香粉，常用于于中國菜菜，用茴茴香、花花椒、肉肉桂、丁丁香、陳陳皮等五五種原料料混合制制成，有有很好的的香味。2、辣椒椒粉辣椒粉，主要成成份是辣辣椒，另另混有茴茴香、大大蒜等，具有特特殊的辣辣香味。3、咖喱喱粉主要由香香味為主主的香味味料、辣辣味為主主的辣味味料和色色調(diào)為主主的色香香料等三三部分組組成。一一般混合合比例是是：香味味料400%，辣辣味料220%

35、，色香料料30%，其它它10%。當(dāng)然然，具體體做法并并不局限限于此，不斷變變換混合合比例，可以制制出各種種獨(dú)具風(fēng)風(fēng)格的咖咖喱粉。第三節(jié) 增稠劑劑（賦形形劑）增稠劑是是改良和和穩(wěn)定肉肉制品物物理性質(zhì)質(zhì)或組織織狀態(tài)的的物質(zhì)。傳統(tǒng)使使用的增增稠劑有有淀粉、瓊脂、食用明明膠、禽禽蛋、脫脫脂奶粉粉及大豆豆蛋白。一、淀粉粉淀粉是我我國習(xí)慣慣上使用用的增稠稠劑。在在肉糜類類的香腸腸制品生生產(chǎn)中，一般都都要加入入一定量量的淀粉粉 加入入淀粉后后，對(duì)于于改善制制品的保保水性、組織狀狀態(tài)均有有明顯的的效果。這種作作用是由由于在加加熱過程程中淀粉粉糊化。當(dāng)?shù)矸鄯酆瘯r(shí)時(shí)，肌肉肉蛋白的的變性作作用已經(jīng)經(jīng)基本完完成，并

36、并形成網(wǎng)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)構(gòu)，網(wǎng)眼眼中尚存存在一部部分不夠夠緊密的的水分，被淀粉粉粒吸取取固定。同時(shí)淀淀粉粒變變得柔軟軟而富有有彈性，起到粘粘著和保保水雙重重作用。淀粉的種種類很多多，價(jià)格格較便宜宜。常用用的有綠綠豆淀粉粉、小豆豆淀粉、馬鈴薯薯淀粉、白薯淀淀粉、玉玉米淀粉粉。淀粉粉在低檔檔用品中中主要作作用是保保持水分分，膨脹脹體積，降低成成本，增增加經(jīng)濟(jì)濟(jì)效益。在中高高檔用品品中也要要加入適適量的淀淀粉，增增加粘著著性，使使產(chǎn)品結(jié)結(jié)構(gòu)緊密密，富有有彈性，切面光光滑，鮮鮮嫩可口口。當(dāng)然然更包含含增加經(jīng)經(jīng)濟(jì)效益益的因素素。淀粉粉使用得得當(dāng)，不不但不會(huì)會(huì)影響質(zhì)質(zhì)量，經(jīng)經(jīng)濟(jì)效果果也顯著著，反之之如使用用不當(dāng)，

37、就會(huì)影影響質(zhì)量量，利潤潤也上不不去。淀粉溶液液在加熱熱時(shí)會(huì)逐逐漸吸水水膨脹，最后致致使淀粉粉完全發(fā)發(fā)生糊化化。淀粉粉的糊化化是一個(gè)個(gè)復(fù)雜的的物理化化學(xué)變化化過程，糊化開開始時(shí)的的溫度約約在55563左右，糊化后后淀粉溶溶液變成具具有一定定黏稠的的半透明明膠體溶溶液。淀淀粉糊化化后，根根據(jù)它的的來源不不同，所所含直鏈鏈淀粉和和支鏈淀淀粉的比比例不同同，使得得糊化后后淀粉膠膠體的黏黏度、透透明度、凝膠力力均不同同。因此此，熟悉悉常見幾幾種淀粉粉糊化后后的性質(zhì)質(zhì)，才能能在生產(chǎn)產(chǎn)制作中中靈活應(yīng)應(yīng)用，力力求使產(chǎn)產(chǎn)品色香香味形達(dá)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。常見的幾幾種淀粉粉的糊化化溫度淀粉名稱稱糊化開始始溫度糊化完全全溫

38、度玉米淀粉粉木薯淀粉粉馬鈴薯淀淀粉山芋淀粉粉小麥淀粉粉粳米淀粉粉大麥淀粉粉糯米淀粉粉蕎麥淀粉粉甘薯淀粉粉6459567065595858598272706776686163637183淀粉的回回生現(xiàn)象象：回生生是經(jīng)過過糊化作作用后變變成的型淀粉粉（熟淀淀粉），在存放放過程中中再變成成型淀粉粉（生淀淀粉）的的現(xiàn)象。淀粉的的回生可可視為糊糊化作用用的逆轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，但是是回生不不可能使使淀粉徹徹底復(fù)原原成生淀淀粉型的結(jié)結(jié)構(gòu)狀態(tài)態(tài)。淀粉回生生的一般般規(guī)律：（1）含含水量為為30%600%時(shí)易易回生，含水量量小于110%或或大于665%時(shí)時(shí)不易回回生。（2）回回生的適適宜溫度度為24，高于于60或低于于-20

39、0不會(huì)發(fā)發(fā)生回生生現(xiàn)象。（3）偏偏酸（PPH4以以下）或或偏堿的的條件下下，也易易發(fā)生回回生現(xiàn)象象。二、變性性淀粉變性淀粉粉是將原原淀粉經(jīng)經(jīng)化學(xué)處處理或酶酶處理后后，改變變了原淀淀粉的理理化性質(zhì)質(zhì)，從而而使其無無論加入入冷水或或熱水，都能在在短時(shí)間間內(nèi)膨脹脹溶解于于水，具具有增黏黏、保型型、速溶溶等優(yōu)點(diǎn)點(diǎn)，是肉肉制品加加工中一一種理想想的增稠稠劑、穩(wěn)穩(wěn)定劑、乳化劑劑和賦形形劑。多年來，在肉制制品加工工中一直直用天然然淀粉作作增稠劑劑來改善善肉制品品的組織織結(jié)構(gòu)，作賦形形劑和填填充劑來來改善產(chǎn)產(chǎn)品的外外觀和成成品率。但某些些產(chǎn)品加加工中，天然淀淀粉卻不不能滿足足某些工工藝的要要求。因因此，用用變

40、性淀淀粉代替替原淀粉粉，在灌灌腸制品品及西式式火腿制制品加工工中應(yīng)用用，能收收到滿意意的效果果。變性淀粉粉的性能能主要表表現(xiàn)在其其耐熱性性、耐酸酸性、黏黏著性、成糊穩(wěn)穩(wěn)定性、成膜性性、吸水水性、凝凝膠性以以及淀粉粉糊的透透明度等等諸方面面的變化化。變性淀粉粉可明顯顯地改善善肉制品品、灌腸腸制品的的組織結(jié)結(jié)構(gòu)、切切片性、口感和和多汁性性，提高高產(chǎn)品的的質(zhì)量和和出品率率。由于變性性淀粉在在冷水或或熱水中中能吸水水膨脹，束縛大大量的水水分，特特別是在在加熱過過程中，變性淀淀粉顆粒粒糊化的的溫度較較肉蛋白白變性溫溫度高，在變性性淀粉糊糊化時(shí)，肌肉蛋蛋白早已已完成了了凝膠過過程，形形成了網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)構(gòu)，此

41、時(shí)時(shí)變性淀淀粉奪取取了存在在于網(wǎng)絡(luò)絡(luò)中不夠夠緊密的的水分，并將其其固定，從而提提高了產(chǎn)產(chǎn)品的保保水性。另外，變性淀淀粉顆粒粒因吸水水膨脹，可促進(jìn)進(jìn)肉塊間間的黏合合，填充充孔洞。它的分分散液透透明、黏黏度高，具有長長的內(nèi)聚聚組織及及老化穩(wěn)穩(wěn)定性，它的衍衍生物是是水包油油乳液的的良好乳化化劑，所所以它能能給產(chǎn)品品以細(xì)膩膩的組織織結(jié)構(gòu)，切面平平整光滑滑，富有有良好的的彈性和和韌性。由于變性性淀粉糊糊化溫度度較高，所以在在加熱的的初期具具有較好好的流動(dòng)動(dòng)性，它它有利于于熱的傳傳導(dǎo)，縮縮短加熱熱時(shí)間，減少營營養(yǎng)損失失，從而而可改善善產(chǎn)品的的質(zhì)量和和風(fēng)味。三、酪蛋蛋白酸鈉鈉酪蛋白酸酸鈉又名名酪朊酸酸鈉，亦

42、亦稱奶蛋蛋白、乳乳蛋白質(zhì)質(zhì)，是牛牛乳中的的主要蛋蛋白質(zhì)酪酪蛋白的的鈉鹽，是一種種安全無無害的增增稠劑和和乳化劑劑，因?yàn)闉槔译盟崴徕c含有有人體所所需的各各種氨基基酸，營營養(yǎng)價(jià)值值很高，也作為為營養(yǎng)強(qiáng)強(qiáng)化劑使使用。酪朊酸鈉鈉為白色色或淡黃黃色的微微粒或粉粉末，無無臭，無無味，可可溶于水水。酪朊酸鈉鈉具有很很強(qiáng)的乳乳化、增增稠作用用，在肉肉制品生生產(chǎn)中常常用以增增進(jìn)脂肪肪和水的的保持力力，防止止脫水收收縮，并并有助于于肉制品品加工時(shí)時(shí)，各成成分的均均勻分布布，從而而進(jìn)一步步改善制制品的質(zhì)質(zhì)地和口口感。我我國許可可用于各各類食品品，在肉肉制品中中一般用用量為11.5%2%。酪朊酸鈉鈉是牛乳乳中的酪酪蛋

43、白溶溶于堿中中形成的的，為長長鏈狀分分子，有有帶電部部分和不不帶電部部分，帶帶電部分分相當(dāng)于于親水基基，不帶帶電部分分相當(dāng)于于親油基基，在PPH左左右具有有穩(wěn)定性性很高的的乳化性性和膠凝凝性。把把它添加加到不穩(wěn)穩(wěn)定的肉肉糜中，酪朊酸酸鈉可被被脂肪水界界面強(qiáng)烈烈吸引，優(yōu)先于于肌原纖纖維蛋白白質(zhì)覆蓋蓋游離脂脂肪顆粒粒，形成成強(qiáng)力膜膜，完成成脂肪的的乳化，這樣肌肌原纖維維蛋白也也可以被被節(jié)省下來來，形成成良好的的網(wǎng)絡(luò)結(jié)結(jié)構(gòu)。其其次酪朊朊酸鈉的的使用可可使斬拌拌過程中中形成更更細(xì)小脂脂肪顆粒粒，它們們可寄存存在溶脹脹的肉纖纖維間，防止肉肉纖維在在加熱時(shí)時(shí)的過量量收縮，減少加加熱時(shí)水水和脂肪肪的析出出，

44、可提提高肉蛋蛋白的持持水性和和持油性性。而且且酪朊酸酸鈉在正正常的巴巴氏殺菌菌和滅菌菌溫度下下不發(fā)生生凝結(jié)，所以蛋蛋白膜不不收縮，加熱時(shí)時(shí)也沒有有脂肪析析出，因因此酪朊朊酸鈉的的加入穩(wěn)穩(wěn)定了肉肉糜的脂脂肪蛋白質(zhì)質(zhì)水體體系。四、明膠膠明膠是一一種由骨骨、生皮皮、肌腱腱及其他他動(dòng)物結(jié)結(jié)締組織織的生膠膠質(zhì)中提提取出來來的一種種不完全全蛋白質(zhì)質(zhì)。明膠膠是一種種純蛋白白質(zhì)。與與蛋、奶奶、肉、魚不一一樣，它它不含脂脂肪和糖糖類。明膠為白白色或淡淡黃色半半透明微微帶光澤澤的薄片片或粉粒粒，有特特殊的氣氣味，潮潮濕后易易為細(xì)菌菌分解。在加水水后緩慢慢地吸水水膨脹軟軟化?？煽梢晕∪?10倍倍量的水水，形成成結(jié)

45、實(shí)而而有彈性性的膠凍凍，膠凍凍加熱變變成溶液液，冷卻卻后又凝凝結(jié)成塊塊。與瓊瓊脂相比比較，明明膠的凝凝固力較較弱，在在5 以下濃濃度不能能凝結(jié)成成膠凍。加了形形成膠凍凍，濃度度應(yīng)掌握握在155左右右。200255時(shí)凝固固成膠凍凍，富有有彈性，口感柔柔軟，330溶化。食用明明膠本身身無毒，但應(yīng)注注意生產(chǎn)產(chǎn)及貯存存過程中中的衛(wèi)生生，防止止被污染染。五、禽蛋蛋禽蛋的營營養(yǎng)成分分極為豐豐富。含含有人體體所必需需的優(yōu)質(zhì)質(zhì)蛋白質(zhì)質(zhì)、脂肪肪、類脂脂質(zhì)、礦礦物質(zhì)及及維生素素。所含含各種氨氨基酸的的比例接接近人體體需要，易消化化吸收。禽蛋可分分為蛋白白和蛋黃黃兩部分分，蛋白白又名蛋蛋清，它它是一種種膠體物物質(zhì)，

46、基基本上不不含脂肪肪，一般般來說，水分占占88，干物物質(zhì)占112，蛋黃是是一種濃濃稠的黃黃色乳狀狀液，含含有豐富富的類脂脂質(zhì)，由由62脂肪，33磷脂，4膽膽固醇，及1其他物物質(zhì)組成成。蛋黃黃含水量量為511，干干物質(zhì)449。由此可可知，蛋蛋黃的營營養(yǎng)價(jià)值值比蛋清清高一些些。蛋液液的凝固固點(diǎn)是558。幾種主要要的禽蛋蛋化學(xué)成成分 單位；質(zhì)量分分?jǐn)?shù)禽蛋類水分蛋白質(zhì)脂類礦物質(zhì)雞蛋655511999309鴨蛋60881277125508鵝蛋59771299123309火雞蛋635512229708六、大豆豆蛋白大豆蛋白白是用純純凈的大大豆或脫脫脂豆餅餅，采用用加熱、加壓等等方法使使其所含含蛋白質(zhì)質(zhì)形成

47、凝凝膠，增增進(jìn)乳化化和咀嚼嚼性能。商品大大豆蛋白白是由精精制大豆豆蛋白，并加入入少量食食油、淀淀粉、乳乳化劑、抗氧化化劑、及及香料調(diào)調(diào)味料等等制成。根據(jù)其其蛋白精精制程度度分為脫脫脂大豆豆粉（含含蛋白質(zhì)質(zhì)50以上），濃縮縮大豆蛋蛋白（含含蛋白質(zhì)質(zhì)70以上）及大豆豆分離蛋蛋白（含含蛋白質(zhì)質(zhì)90以上）三種。每種又又分為粉粉末狀、糊狀、粒狀及及纖維狀狀四種形形態(tài)。大豆蛋白白比動(dòng)物物蛋白價(jià)價(jià)格低廉廉，其保保水性、乳化性性、凝膠膠形成性性，適合合食品工工業(yè)要求求。蛋白白含量高高，加工工性能好好，便于于運(yùn)輸貯貯存。添添加到肉肉制品中中，既改改善制品品的營養(yǎng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，又能夠夠大幅度度降低成成本。各種大豆豆蛋白

48、產(chǎn)產(chǎn)品具有有不同的的吸水性性、吸油油性、乳乳膠穩(wěn)定定性、凝凝結(jié)性、溶解性性等功能能。大豆豆蛋白之之所以有有以上功功能，是是與大豆豆蛋白的的分子結(jié)結(jié)構(gòu)中含含有游離離的-NNH2-（氨基基）、-COOOH（羧羧基）和和（烴基基）有關(guān)關(guān)。因?yàn)闉?NHH2和-COOOH是親親水基團(tuán)團(tuán)，這二二個(gè)基團(tuán)團(tuán)可以將將自由水水結(jié)合在在自己的的基團(tuán)上上，這樣樣大豆蛋蛋白就具具有吸水水性、吸吸油性、乳膠穩(wěn)穩(wěn)定性和和凝結(jié)性性等功能能。從營養(yǎng)學(xué)學(xué)角度看看，大豆豆分離蛋蛋白完全全可以代代替肉類類蛋白。從工藝學(xué)學(xué)角度看看，大豆豆分離蛋蛋白用在在肉制品品加工中中，具有有十分重重要的四四種特性性：吸水水性、吸吸油性、乳化及及凝膠

49、作作用。在在肉制品品加工應(yīng)應(yīng)用上，可起到到增加營營養(yǎng)、提提高產(chǎn)品品品質(zhì)、充分利利用副產(chǎn)產(chǎn)品和擴(kuò)擴(kuò)大肥肉肉的利用用，降低低成本。七、卡拉拉膠（一）卡卡拉膠在在西式肉肉類制品品中的作作用：1、卡拉拉膠的來來源：卡拉膠來來源于海海洋中紅紅藻科的的多種紅紅色的海海藻中提提煉出的的一種可可溶于水水的白色色細(xì)膩粉粉狀、含含有多糖糖不含的的蛋白質(zhì)質(zhì)的膠凝凝劑。2、卡拉拉膠的特特點(diǎn)：它具有深深入肉組組織的特特點(diǎn)，在在肉中結(jié)結(jié)合適量量的水，形成綜綜合的粘粘膠“網(wǎng)狀”結(jié)構(gòu)，它它有保持持穩(wěn)定結(jié)結(jié)構(gòu)的特特征，并并有極佳佳的含水水及粘合合能力，在化學(xué)學(xué)上它屬屬于線形形多糖類類，有高高分子重重量，有有重復(fù)的的半乳糖糖單位

50、及及3、6失水半半乳糖構(gòu)構(gòu)成。肉肉制品在在熱加工工期間，通過溶溶解卡拉拉膠分子子途徑，并在冷冷卻時(shí)，使組織織中的水水分形成成適量的的膠狀而而達(dá)到結(jié)結(jié)合水的的效果。在肉制制品加工工過程中中，可以以降低蒸蒸煮損失失。3、卡拉拉膠的分分類：從從海藻中中提取的的卡拉膠膠，由于于組成不不同，在在應(yīng)用時(shí)時(shí)可具有有不同的的性質(zhì)，在化學(xué)學(xué)上，相相應(yīng)于下下述三種種主要類類型卡拉拉膠之一一，或是是它們的的混合物物所組成成：卡拉膠的的主要類類型性質(zhì)質(zhì)Kapppa 形成成熱可逆逆的、強(qiáng)強(qiáng)和脆的的凝膠Iotaa 形成熱熱可逆的的、弱和和彈性的的凝膠Lambbda 增稠稠，不形形成凝膠膠在肉制品品加工過過程中，根據(jù)卡卡拉

51、膠的的分類，在實(shí)際際應(yīng)用過過程中，我們主主要根據(jù)據(jù)卡拉膠膠的性質(zhì)質(zhì)的不同同，一般般選用KKapppa和Iotta型。4、 KKapppa和Iotta的成成分：一一般Kaappaa卡拉膠膠約含118至至24的的脂硫酸酸鹽及334的的3、6半乳糖糖單位，此類的的卡拉膠膠通常在在有鉀離離子的情情況下使使用，變變成一種種螺旋線線的物質(zhì)質(zhì)，由于于有陽離離子的存存在，使使kapppa形形成一種強(qiáng)強(qiáng)烈及堅(jiān)堅(jiān)硬的帶帶有脫水水收縮性性的凝膠膠體，鈣鈣離子又又存在于于Kapppa的的卡拉膠膠中，又又促使了了螺旋線線物質(zhì)靠靠攏堆積積，使凝凝膠體收收縮變得得更堅(jiān)硬硬。一般Ioota類類的卡拉拉膠約含含28至至30的的

52、肢硫酸酸鹽及33、6失水的的半乳糖糖單位，此類的的卡拉膠膠通常在在有鉀離離子時(shí)使使用，成成為螺旋旋線物質(zhì)質(zhì)，鈉離離子亦可可使用，螺旋線線物質(zhì)積積聚數(shù)目目有限。因此IIotaa類卡拉拉膠形成成的凝膠膠體有彈彈性，不不會(huì)脫水水收縮，并能在在結(jié)冰或或解凍時(shí)時(shí)保持穩(wěn)穩(wěn)定。（二）卡卡拉膠的的性能卡拉膠是是一種可可溶于水水的白色色細(xì)膩粉粉狀物質(zhì)質(zhì)，在加加工過程程中，為為了準(zhǔn)確確獲得更更高的加加工性能能，首先先必須采采用在冷冷水中擴(kuò)擴(kuò)散，使使它不至于于形成團(tuán)團(tuán)塊，然然后，擴(kuò)擴(kuò)散液必必須加熱熱到粉末末全部溶溶解，最最后，溶溶液必須須冷卻，直到整整個(gè)系統(tǒng)統(tǒng)凝結(jié)成成一種凝凝膠：（1）初初步擴(kuò)散散：最好好在含鹽鹽的

53、冷水水中形成成，這種種條件防防止了粉粉末膨脹脹或溶解解，在這這方面，鉀和鈣鈣離子是是尤其重重要的。制造擴(kuò)擴(kuò)散液時(shí)時(shí)，用卡卡拉膠和和一種惰惰性的粉粉末混合合，或運(yùn)運(yùn)用高速速混合機(jī)機(jī)可得到到附加的的機(jī)械擴(kuò)擴(kuò)散。（2）加加熱：必必須使所所有卡拉拉膠溶解解或溶化化，這種種“溶化溫溫度”（相對(duì)對(duì)而言）隨卡拉拉膠和鹽鹽的濃度度增加而而上升，鉀和鈣鈣離子再再次體現(xiàn)現(xiàn)了最強(qiáng)強(qiáng)烈的影影響。（3）冷冷卻：溶溶液的冷冷卻，確確切的說說，是在在膠凝溫溫度下導(dǎo)導(dǎo)致凝結(jié)結(jié)，該溫溫度低于于加熱時(shí)時(shí)的“膠凝溶溶化的溫度度”。通過以上上所說的的溶解程程序指出出，膠凝凝效果有有下列因因素而取取得：（1）卡卡拉膠的的濃度：較高的的

54、濃度意意味著膠膠凝的強(qiáng)強(qiáng)度大大大增加，并且提提高膠凝凝溫度。（2）鹽鹽的濃度度：較高高的濃度度，特別別是“膠凝陽陽離子”鉀和鈣鈣使凝膠膠強(qiáng)度和和凝膠溫溫度大大大提高。（3）卡卡拉膠的的應(yīng)用：卡拉膠膠在鹽水水中擴(kuò)散散（攪拌拌方法）在鹽鹽水中卡卡拉膠懸懸浮體借借注射或或按摩加加工而滲滲入肉組組織中在蒸蒸煮時(shí)卡卡拉膠在在肉中溶溶解（肉肉的中心心溫度660775），與與水結(jié)合合。（4）肉肉冷卻時(shí)時(shí)卡拉膠膠在肉內(nèi)內(nèi)的膠凝凝：產(chǎn)品品經(jīng)過冷冷卻，分分布在肉肉中的卡卡拉膠于于5060結(jié)成一一種擴(kuò)延延的膠凝凝網(wǎng)絡(luò)，因而保保留了肉肉組織內(nèi)內(nèi)所含的的水并增增加了它它的韌度度。第四節(jié) 添加劑劑隨著化學(xué)學(xué)工業(yè)的的發(fā)展，

55、為食品品工業(yè)提提供了很很多價(jià)廉廉物美的的食品添添加劑，包括人人工合成成的物質(zhì)質(zhì)，從天天然物質(zhì)質(zhì)中提取取的物質(zhì)質(zhì)，仿制制天然物物質(zhì)，或或?qū)⑻烊蝗晃镔|(zhì)用用化學(xué)方方法進(jìn)行行精制改改性等。這些化化學(xué)合成成的食品品添加劑劑，比傳傳統(tǒng)使用用的天然然物質(zhì)具具有成本本低、色色澤鮮艷艷、留香香持久，遇光、熱穩(wěn)定定，使用用方便等等優(yōu)點(diǎn)，對(duì)促進(jìn)進(jìn)食品工工業(yè)的發(fā)發(fā)展，起起到了積積極作用用。下面將國國家允許許用于肉肉制品生生產(chǎn)的添添加劑分分述如下下。一、發(fā)色色劑和發(fā)發(fā)色助劑劑在肉制品品加工中中，肉類類首先要要經(jīng)過一一道腌制制的工藝藝。腌制制時(shí)需添添加某種種肉類發(fā)發(fā)色劑和和發(fā)色助助劑，這這些發(fā)色色劑能起起到使腌腌制的肉肉

56、呈現(xiàn)良良好色澤澤的作用用，而發(fā)發(fā)色助劑劑能起到到促進(jìn)顏顏色呈色色的作用用，肉制制品加工工中最常常用的是是硝酸鹽鹽及亞硝硝酸鹽作作為發(fā)色色劑，LL-抗壞壞血酸、L-抗抗壞血酸酸鈉及煙煙酰胺作作為發(fā)色色助劑。（一）硝硝酸鹽和和亞硝酸酸鹽1、硝酸酸鹽和亞亞硝酸鹽鹽在肉制制品中的的作用（1）具具有良好好的呈色色和發(fā)色色作用 原料肉的的紅色，是由肌肌紅蛋白白所呈現(xiàn)現(xiàn)的一種種感官性性狀。由由于肉的的部位不不同與家家畜品種種的差異異，其含含量比例例也不一一樣。一一般地說說，肌紅紅蛋白約約占700%990%，血紅蛋蛋白占110%30%。肌紅紅蛋白是是表現(xiàn)肉肉顏色的的主要成成分。 新鮮肉中中還原型型的肌紅蛋蛋白

57、稍呈呈現(xiàn)暗的的紫紅色色，還原原型的肌肌紅蛋白白很不穩(wěn)穩(wěn)定，易易被氧化化。開始始，還原原型肌紅紅蛋白分分子中二二價(jià)鐵離離子上的的結(jié)合水水，被分分子狀態(tài)態(tài)的氧置置換形成成氧合肌肌紅蛋白白，此時(shí)時(shí)配位鐵鐵未被氧氧化，仍仍為二價(jià)價(jià)，呈鮮鮮紅色。若繼續(xù)續(xù)氧化，肌紅蛋蛋白中的的鐵離子子由二價(jià)價(jià)被氧化化為三價(jià)價(jià)，變成成高鐵肌肌紅蛋白白，色澤澤變褐。若仍繼繼續(xù)氧化化，則變變成氧化化卟啉，呈綠色色或黃色色。高鐵鐵肌紅蛋蛋白，在在還原劑劑的作用用下，也也可被還還原為還還原型肌肌紅蛋白白。為了使肉肉制品呈呈鮮艷的的紅色，在加工工過程中中多添加加硝酸鹽鹽與亞硝硝酸鹽。硝酸鹽鹽在細(xì)菌菌的作用用下還原原成亞硝硝酸鹽，亞硝

58、酸酸鹽在一一定的酸酸性條件件下會(huì)生生成亞硝硝酸。亞亞硝酸很不不穩(wěn)定，即使在在常溫下下也可分分解產(chǎn)生生亞硝基基，亞硝硝基會(huì)很很快地與與肌紅蛋蛋白反應(yīng)應(yīng)生成鮮鮮艷的、亮紅色色的亞硝硝基肌紅紅蛋白，亞硝基基肌紅蛋蛋白遇熱熱后，放放出巰基基（-SSH），而呈亞亞硝基血血色原的的鮮紅色色。（2）抑抑制腐敗敗菌的生生長亞硝酸鹽鹽在肉制制品中，對(duì)抑制制微生物物的增殖殖有一定定的作用用，其效效果受PPH所影影響。當(dāng)當(dāng)PH66時(shí)，對(duì)對(duì)細(xì)菌有有一定的的作用；當(dāng)PHH6.55時(shí)，作作用降低低；當(dāng)PPH7時(shí)時(shí)，則完完全不起起作用。亞硝酸酸鹽與食食鹽并用用可使抑抑菌作用用增強(qiáng)，另外一一個(gè)非常常重要的的作用是是亞硝酸酸鹽

59、可以以防止肉肉毒桿菌菌的生長長。肉毒毒桿菌只只有在無無氧的環(huán)環(huán)境下才才能生長長，而一一般肉制制品都是是真空包包裝的，正正好是它它們生長長的溫床床，微量量的亞硝硝酸鹽就就可以有有效地抑抑制它們們的增殖殖。因此此要廢除除或減低低亞硝酸酸鹽的含含量可能能是很危危險(xiǎn)的，肉毒桿桿菌中毒毒是神經(jīng)經(jīng)毒素，一般是是會(huì)致死死的。（3）具具有增強(qiáng)強(qiáng)肉制品品風(fēng)味作作用 亞硝酸鹽鹽對(duì)于肉肉制品的的風(fēng)味有有兩個(gè)方方面的影影響：產(chǎn)生特特殊腌制制風(fēng)味，這是其其他輔料料所無法法取代的的。防止脂脂肪氧化化酸敗，以保持持腌制肉肉制品獨(dú)獨(dú)有的風(fēng)風(fēng)味。2、硝酸酸鹽和亞亞硝酸鹽鹽的安全全性問題題近年來，人們發(fā)發(fā)現(xiàn)亞硝硝酸鹽能能與各種種

60、氨基化化合物（主要來來自蛋白白質(zhì)分解解產(chǎn)物）反應(yīng)，產(chǎn)生致致癌的NN-亞硝硝基化合合物，如如亞硝胺胺等。亞亞硝胺是是上前國國際上公公認(rèn)的一一種強(qiáng)致致癌物，動(dòng)物試試驗(yàn)結(jié)果果表明：不僅長長期小劑劑量作用用有致癌癌作用，而且一一次攝入入足夠的的量，亦亦有致癌癌作用。因此，國際上上對(duì)食品品中添加加硝酸鹽鹽和亞硝硝酸鹽的的量具有有嚴(yán)格限限制，F(xiàn)FAO/WHOO、聯(lián)合合國食品品添加劑劑法規(guī)委委員會(huì)（JECCFA）建議在在目前還還沒有理理想的替替代品之之前，把把用量限限制在最最低水平平。據(jù)研究，亞硝酸酸鹽的添添加量在在0.0024gg/kgg以下發(fā)發(fā)色不好好，在00.02240.004g/kg可可以發(fā)色色，發(fā)