冷拼與食品雕刻（第二版勞動版）課件：食品雕刻（一）

1、第二章第二章 食品雕刻第一節(jié)食品雕刻的種類第二節(jié)食品雕刻的原料和工具第三節(jié)食品雕刻的原那么和程序第四節(jié)食品雕刻的方法和實(shí)例第五節(jié)食品雕刻綜合訓(xùn)練第二章學(xué)習(xí)目標(biāo)了解食品雕刻的種類掌握食品雕刻的原料和工具了解食品雕刻的原那么和程序掌握食品雕刻的方法掌握常見食品雕刻實(shí)例的制作方法第一節(jié) 食品雕刻的種類一、按照所使用的原料分類果蔬雕：用瓜果蔬菜作雕刻原料制作。奶油雕：源于西方，常見于大型自助餐酒會及各種美食節(jié)的展臺。巧克力雕：小型巧克力雕是用巧克力塊雕刻出各種花、鳥、魚、蟲，形象純真；大型巧力雕 先做好骨架，然后抹上巧克力進(jìn)行雕刻。糖雕：用糖粉、蛋清或白砂糖等經(jīng)過加工后雕塑或吹拉。冰雕： 冰可雕刻成盛

2、器作刺身菜肴的盛裝載體， 也可雕刻成小型花鳥、動物、人物形象。豆腐雕：用有一定體積的豆腐塊在水中雕刻成一定造型。瓊脂雕：用人工合成的凝膠凍經(jīng)水泡發(fā)后，放入容器中，用保鮮膜密封，經(jīng)加熱熔化后倒入形狀規(guī)那么的容器內(nèi)加色素調(diào)勻，冷卻后雕刻第二章第一節(jié) 食品雕刻的種類二、按照表現(xiàn)形式分類整雕：是用一整塊原料雕刻而成的。它的形狀是立體的，從各個角度看都呈現(xiàn)出雕刻的形象組裝雕：適于大型欣賞性作品，是先用不同顏色的原料，雕刻成物體的部件， 然后再用膠水把它們組合拼裝成一個完整的整體。浮雕：使原料本身凹凸不平，呈現(xiàn)出各種圖案形象的一種雕刻技法。鏤空雕：用鏤空透刻的方法，把所需要的花紋圖像刻留在原料上，形成透空

3、花紋。展臺雕：即大型組裝，它是指制作某些大型作品時，使用多種表現(xiàn)形式，最后組裝完整，表現(xiàn)特定的主題，構(gòu)成完美的形象。第二章組裝雕浮雕第二節(jié) 食品雕刻的原料和工具一、 食品雕刻的原料第二章1.生原料材料用途材料用途白蘿卜花朵和鳥獸苤藍(lán)花卉、 小鳥紅蘿卜鳥獸、 昆蟲、 牡丹花及容器紅薯動物和人物 水蘿卜小型花朵人芋頭花朵、 人物、 鳥獸心里美蘿卜鴛鴦、 鳳凰頭涼薯花卉、 動物青蘿卜菊花、 牡丹、 孔雀、 螳螂、 蟈蟈橄欖可代替青蘿卜紫蘿卜紫菊花、 紫月季姜花蕊或做假山胡蘿卜菊花、 金魚、繡球、花蕊、喙爪蔥頭花卉、睡蓮、 玉蘭花紅菜頭紅色或紫色的花朵大蔥菊花或小野花蕪菁花卉、 小鳥萵苣翠鳥、小花、人

4、物裝飾土豆花卉、動物、人物冬筍船、 車() 根莖類原料第二節(jié) 食品雕刻的原料和工具一、 食品雕刻的原料第二章材料用途材料用途黃瓜船、 青蛙、 蜻蜓、蟈蟈、 螳螂等冬瓜花籃、 甲魚背和大型的龍舟南瓜黃顏色的花卉、鳳凰、孔雀、大型動物、魚簍或編織類造型西紅柿荷花、 單片狀花朵筍瓜花卉、 人物、 動物、 亭臺樓閣茄子花卉西胡筍花卉、 動物、 人物和山水風(fēng)景柿子椒花卉西瓜利用瓜皮雕刻西瓜燈或西瓜盅、刻畫櫻桃小花() 瓜果類原料() 葉菜類原料主要為白菜和小油菜, 顏色為白色和綠色，一般用來雕刻各種花鳥、 人物、 風(fēng)景的陪襯第二節(jié) 食品雕刻的原料和工具一、 食品雕刻的原料第二章2.熟原料3.其他原料奶油

5、、 冰塊、 瓊脂、 白糖、 砂糖、 巧克力、 葡萄糖、檸檬等，用于點(diǎn)綴第二節(jié) 食品雕刻的原料和工具二、 食品雕刻的工具1.分料刀類刀型大而長, 主要用于下料或打大形2.刻刀類() 直刀：多種花的花冠、 鳥獸、 人物造型等均需用直刀雕刻() 平刀：來旋剜、 鏤刻圓形和弧形孔() 斜口刻刀：浮雕各類瓜盅和瓜燈第二章第二節(jié) 食品雕刻的原料和工具3. 戳刀類 ()U形刀：用于雕刻造型物的弧形、 圓形部位、打槽、 打溝、 打孔() V形刀：較細(xì)而且棱角較明顯的溝槽、 線、 角() 方口戳刀：在瓜盅上刻線紋() 單槽弧線刀：轉(zhuǎn)曲面的鳥羽() 鉤形戳刀：瓜燈及瓜盅紋線第二章第二節(jié) 食品雕刻的原料和工具4.其

6、他類刀具() 模具刀：擠壓某些動植物平面圖案()特殊專用工具：如面塑的工具, 冰雕的鏟刀() 斜口刻刀：浮雕各類瓜盅和瓜燈第二章第三節(jié) 食品雕刻的原那么和程序一、食品雕刻的原那么 第二章第三節(jié) 食品雕刻的原那么和程序二、 食品雕刻的程序第二章第四節(jié) 食品雕刻的方法和實(shí)例一、 常用食品雕刻刀具的使用方法1.食品雕刻主刀的使用方法() 橫臥刀法四指握住刀把 (刀柄)，使刀刃向內(nèi)。拇指空開，在雕刻時抵住原料，起支撐、穩(wěn)定的作用。雕刻時靠收縮手掌和虎口，使雕刻刀夾緊向里運(yùn)動。這種握刀法運(yùn)刀的力量最大、最穩(wěn)，但有時顯得不夠靈活。() 兩指握刀法食指和拇指握住刀身，其余三指作為支撐、起穩(wěn)定的作用。雕刻時，

7、靠拇指和食指的收縮來使刀運(yùn)動。這種握刀法的優(yōu)點(diǎn)是運(yùn)刀非常靈活、快速，特別適合雕刻細(xì)節(jié)的地方，對于初學(xué)者來說，由于拇指和食指的力量不夠，采用兩指握刀法雕刻時感覺力量不夠，可以在兩指握刀時加上一個中指。第二章第四節(jié) 食品雕刻的方法和實(shí)例一、 常用食品雕刻刀具的使用方法. 戳刀的使用方法戳刀的握刀方法就像握筆一樣，拇指、食指和中指握住戳刀的前部，無名指和小指抵住原料起支撐作用。其雕刻過程是由手指和手腕配合用力完成的。在雕刻的過程中，戳刀一定要壓在原料上，戳刀的方向是向外的。() 握筆式握刀法像握筆一樣握雕刻刀的方法。無名指和小指微微并攏、內(nèi)彎，抵住原料，使運(yùn)刀平穩(wěn)，起支撐的作用。刀把置于虎口，刀身平

8、放于中指第一關(guān)節(jié)。食指抵住刀背， 拇指輕壓在刀把和刀身連接處，主要靠拇指、食指和中指的收縮來運(yùn)刀.。注意刀刃一般都是朝向左邊或朝向里面。第二章第四節(jié) 食品雕刻的方法和實(shí)例二、食品雕刻的手法1.切刀法直切刀背向上，刀刃向下,，左手按穩(wěn)原料，右手持刀，刀與原料和案板呈90度垂直切下。主要用于不規(guī)則大塊原料的最初加工處理，還可以用于 “開大形”。斜切 原料先放穩(wěn)，左手再按原料，右手根據(jù)所需要的角度，手眼并用，使刀按要求切下去。鋸切窄而尖的刀具，左手按穩(wěn)原料，右手持刀，先將刀向前推，然后再拉回來。主要適用于韌性較大或太嫩、 太脆的原料和熟食原料壓切用模具刀放到原料的外表，然后施加壓力將原料切下的一種方

9、法。這種方法主要用于平刻。原料的厚薄不能超過模具刀的深度。最好在原料的下邊墊上木板, 防止傷手第二章第四節(jié) 食品雕刻的方法和實(shí)例2.削刀法將刀在原料上筆直地推出去或拉回來的方法，運(yùn)刀的路線為直線，削出的面為一個平面。3.刻刀法 刻是精加工刀法,，對雕刻作品局部較細(xì)形態(tài)的加工。 主要使用雕刻的主刀來進(jìn)行，通過手指和手腕的運(yùn)動來達(dá)到刻形和去廢料的目的4.旋刀法 主要用于輔助成形，也可以單獨(dú)旋刻一些弧度比較大的花瓣。旋刀法主要使用雕刻主刀，其運(yùn)刀路線為弧線，雕刻出的面是圓弧形。旋刀法有一定的難度，使用時持刀要穩(wěn)，下刀要準(zhǔn)，要貼著原料運(yùn)刀，確保旋刻出的面平整而光滑。第二章第四節(jié) 食品雕刻的方法和實(shí)例5

10、.戳刀法直戳左手拿穩(wěn)原料，右手持刀，將戳刀壓在原料的外表，找好進(jìn)刀的點(diǎn)位，然后進(jìn)刀，并且確認(rèn)好深度或厚度，刀口朝前或向下，直線推進(jìn)。 曲線戳和直戳方法一樣, 只是運(yùn)刀的路線是曲線。 翹刀戳用于雕刻凹狀或勺狀花瓣等形狀。左手拿穩(wěn)原料，右手持刀，將戳刀壓在原料外表，找好進(jìn)刀的點(diǎn)位，先淺然后慢慢地加深，到一定深度后, 刀尖慢慢往上翹，刀后部往下壓，刻出的形狀呈兩頭細(xì)的凹狀或勺狀。 翻刀戳和直戳根本一致。翻刀戳操作的時候進(jìn)刀深度要慢慢地加深，當(dāng)快要戳到位時將戳刀往上抬，再將戳刀拔出。第二章第四節(jié) 食品雕刻的方法和實(shí)例6.刻畫用雕刻刀具代替筆并且像筆一樣使用的一種雕刻方法?？坍嬍且环N重要的輔助手段。操作

11、簡單，但是要求雕刻者要有一定的藝術(shù)修養(yǎng)和美術(shù)功底。主要用于輔助雕刻的 “取大形以及瓜雕、 浮雕等的雕刻。第二章三、食品雕刻實(shí)例1.涼亭原料: 胡蘿卜刀具: 切刀、戳線刀、主刻刀等制作方法:() 將原料切成正四棱形。() 刻屋面、屋檐等?？痰谝粚訒r,先刻出屋脊和屋面, 然后刻出屋檐, 再刻出墻壁和墻壁下部的走廊。需要注意的是,屋面的高度約為層高的一半。然后用同樣的方法刻出其他幾層。() 刻塔體結(jié)構(gòu)。在每層墻體上刻出柱子或者門窗等結(jié)構(gòu)。() 刻塔頂。刻出一款塔頂安在頂部。() 刻基座。將基座部位刻出臺階等結(jié)構(gòu)。() 修整成型。將各部位稍加修整，然后放入清水中清洗片刻即可。第二章2.月季花原料 :

12、心里美蘿卜 刀 具 : 平口 刀 制作方法 :() 取一塊高度為 45厘米的心里美蘿卜 ，用刀 修整一下 ，使其呈碗形 ，上下端各修出 一個平面 . 原料越規(guī)整越便于雕刻 。() 在原料一端的平面上確定一個中心點(diǎn)，并以這個點(diǎn)為中心畫一個正五邊形，以正五邊形的一邊作為第一層第一個花瓣的起刀處，采用刻刀法直刀斜刻，去廢料后形成一個扇形的平面，用平口刀把扇形平面修成桃尖形的面，作為花瓣的形狀。用平口刀從上往下運(yùn)刀直刻 ，使花瓣從花坯上別離 ，要求花瓣上邊薄根部厚 。采用以上刀法雕刻出其余 4個花瓣 ，這樣第一層就雕刻完成了 。雕刻好后 , 花瓣呈向外翻卷的形狀 第二章2.月季花() 采用旋刀法雕刻第

13、二層花瓣，第二層花瓣的位置和前一層花瓣的位置要錯開，也就是在前一層的兩個花瓣之間，并且相鄰的兩個花瓣有約1/3的部位重疊，確定第二層花瓣的位置，去廢料，采用旋刀法把雕刻前一層花瓣時留下的兩個花瓣之間的棱角修掉，使其成一個帶有一定弧度的面，要求面平整光滑. 雕出第二層花瓣的形狀，然后采用旋刀法使花瓣從原料上分開，雕刻出第二層余下的花瓣。() 用同樣的方法刻出第三層花瓣，注意去廢料的角度，這層花瓣要立起來，平面約成85度角，然后重復(fù)前面花瓣的雕刻方法，往里面雕刻第四層花瓣。() 刻出向內(nèi)側(cè)傾斜的花蕊，此時刀與原料的角度越來越小，刀尖逐漸向外，刀把向內(nèi)?；ò昱c花瓣之間重疊包裹，形成花苞，雕刻完花蕊。

14、必須把雕刻好的花放入清水中浸泡片刻，用手指將花瓣稍往外翻，再放入水中浸泡。第二章3.五瓣月季原料: 心里美蘿卜或白蘿卜、胡蘿卜刀具: 直刀制作方法:() 心里美蘿卜用直刀打圓，刻成直徑厘米、高厘米的球冠形狀。() 直刀刻出花瓣外形，兩刀交于一點(diǎn)，刻下邊料，同時花瓣的外形輪廓也就刻出了。() 直刀刻去塊邊料，然后用直刀刻出花瓣，外層花瓣刻完后，用直刀刻去中間原料的棱，使其形成另一方位的五棱體，以便使第二層花瓣與第一層交錯開。() 繼續(xù)刻第二層花瓣，然后以上述同樣方法刻第三層。直至刻完。每層花瓣都必須五瓣。雕刻過程中，隨著原料的縮小，花瓣也要隨之縮小、第二章4.大麗花原料: 心里美蘿卜刀具: U形

15、刀、 直刀制作方法: 大麗花是先刻花蕊，后刻花瓣，從里層向外層刻，從上向下刻。() 用直刀將原料去皮。削成直徑4厘米、高3厘米的球冠形，然后將原料的頂部切去，使其成平面。() 用U形刀在平面的中央刻出花蕊。() 用U形刀先刻靠近花蕊處第一層較小的花瓣，采用疊片法。用U形刀從左傾斜著刻進(jìn)一刀，再從右傾斜著刻進(jìn)一刀 (兩刀傾斜度相同, 方向相反)，兩刀相交，取出中間的原料。然后在剛剛刻出的V字形截面下面，順著V字形兩邊再刻進(jìn)兩刀，在V字形底部尖角處刻斷，大麗花V字形花瓣就形成了，第一層花瓣就獨(dú)立地表達(dá)出來。() 隨后再換略大一點(diǎn)的槽刀在下面的平面上用同樣的方法刻第二、三、四、五層花瓣即成。第二章三

16、、食品雕刻實(shí)例5.玫瑰花原料: 心里美蘿卜刀具: 直刀制作方法:() 心里美蘿卜用直刀刻成直徑厘米、高厘米的球冠形。() 用直刀在圓平面刻去邊料，使之呈 “凹凸 狀，直刀均勻地刻出第一層花瓣后刻去一層中間的剩料，再刻第二層花瓣。外三層花瓣向外翻卷的程度要大，里三層花瓣要向里卷，運(yùn)刀時要注意變換角度。第二章三、食品雕刻實(shí)例6.山茶花原料: 心里美蘿卜刀具: 直刀制作方法:() 將心里美蘿卜用直刀打圓, 刻成直徑5厘米、高4厘米的球冠形狀。() 在原料2/3高度的位置，分別削出5個斜平面，使底部呈五邊形，再修去斜平面上的角，使花瓣呈圓弧形。() 用平口刀從上往下運(yùn)刀直刻，使花瓣從花坯上別離，要求花

17、瓣上邊薄，根部稍厚。采用以上的刀法和手法雕刻出余下4個花瓣。() 去掉每兩個花瓣之間的三角余料，做出第二層花瓣的平面，再在平面上刻出花瓣，如此重復(fù)，共刻層。() 從第四層開始每挑削一塊三角形余料即做一個花瓣，直至完成。第二章三、食品雕刻實(shí)例7.菊花原料: 白蘿卜刀具: 小號U形刀、 直刀制作方法:() 用直刀將白蘿卜剝?nèi)ネ馄?，使其成?厘米、直徑分別為4厘米 (大) 和2厘米 (小) 的臺柱形.() 用小號U形刀從蘿卜的頂部 (大直徑) 下刀，從上向下雕刻，這樣刻成的花瓣比較細(xì)長。可以順著一個方向刻，也可以順刻一刀逆刻一刀。() 直刀刻去下邊料，成圓柱形，在第一層花瓣之間用小號U形刀刻出第二層

18、花瓣，同樣方法刻出第三、四、五層即成。第二章三、食品雕刻實(shí)例8.馬蹄蓮原料: 長白蘿卜、胡蘿卜工具: 直刀、U形刀、502膠水.制作方法:() 先將原料用直刀刻成馬蹄蓮的初坯。() 用直刀將花瓣外形刻出. 用U形刀先沿壁插入坯中的1/3處,旋刻一周；然后再向底部插入1/3，再旋刻一周；最后將刀直插到底部旋刻一周，將中間原料取出，留下外層原料，即花瓣。() 另取一節(jié)胡蘿卜，將其刻成壘球棒狀，然后放入花瓣中，用502膠水固定。第二章三、食品雕刻實(shí)例9.大蝦原料: 胡蘿卜刀具: 直刀、 V形刀制作方法:() 將原料切成高是寬的1倍，長是高的4倍，蝦頭的長度和蝦的身體長度相等，然后做出大形。() 將大

19、蝦由頭向尾在蝦身體兩側(cè)去料，頭寬尾細(xì)。做蝦頭部時從蝦槍做起，蝦的眼睛在蝦頭長度的中間，蝦頭腮部要向后下方傾斜。() 刻好頭部再刻身體，蝦的身體共分六節(jié)，前五節(jié)有腳，每節(jié)兩只，要注意的是蝦頭下方去料時要凹進(jìn)去一些。() 最后要用V形刀刻出蝦頭下面的蝦腳，另做兩根蝦須放在蝦的眼睛下面即可。第二章三、食品雕刻實(shí)例原料: 南瓜、白蘿卜、青蘿卜刀具: 平口刀、刻線刀、戳刀制作方法:() 取青蘿卜一塊，長約20厘米，用平口刀切出一個平面，用刻線刀勾畫出鯉大體輪廓。() 用平口刀去除輪廓外部的廢料，并刻出嘴部、眼部和魚鱗.() 將鯉魚細(xì)刻，另取白蘿卜刻出水浪，然后進(jìn)行組裝即可。10.鯉魚第二章三、食品雕刻實(shí)例11.喜鵲原料: 青蘿卜刀具: 平口刀、刻線刀、圓口戳刀制作方法:() 取青蘿卜一個,長約30厘米，用平口刀將青蘿卜上下兩頭削平。() 將上端四分之一局部兩側(cè)各削去一塊余料，頂部刻成三角形，從尖的一端開始刻出嘴、頭、頸。() 將身體局部削成橢圓形，在兩側(cè)分別刻出翅膀，并用圓口戳刀刻出復(fù)羽、飛羽。() 用圓口戳刀刻出尾羽，刻時先淺后深，先輕后重，再除去尾下余料。() 刻出腿和爪。第二章三、食品雕刻實(shí)例12.麻雀原料: 胡蘿卜、青蘿卜、白