食品添加劑模塊十 食品被摸劑、穩(wěn)定劑和凝固劑課件

1、模塊十 食品被膜劑、穩(wěn)定劑和凝固劑 學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求；學(xué)習(xí)重點(diǎn)與難點(diǎn) 項(xiàng)目一 穩(wěn)定劑和凝固劑 項(xiàng)目二 被膜劑學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求了解各種被膜劑、穩(wěn)定劑和凝固劑性能； 掌握各種被膜劑、穩(wěn)定劑和凝固劑的應(yīng)用。學(xué)習(xí)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)：各種被膜劑、穩(wěn)定劑和凝固劑的應(yīng)用；難點(diǎn)：各種被膜劑、穩(wěn)定劑和凝固劑性能。項(xiàng)目一 穩(wěn)定劑和凝固劑 一、穩(wěn)定劑和凝固劑的作用、分類(lèi)和使用1. 穩(wěn)定劑和凝固劑的作用 穩(wěn)定劑和凝固劑：使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織不變，增強(qiáng)黏性固形物的食品添加劑。 作用：增強(qiáng)食品中黏性固形物的強(qiáng)度、提高食品組織性能、改善食品口感和外形等。2. 穩(wěn)定劑和凝固劑使用中注意點(diǎn) （1）溫度：溫度過(guò)高，成品持水性差；溫

2、度過(guò)低，產(chǎn)品難成形。 （2）pH：離蛋白質(zhì)等電點(diǎn)越近越易凝固。3.穩(wěn)定劑和凝固劑分類(lèi) (1)鹽類(lèi)：如：鹽鹵、石膏等。 (2)酸類(lèi)：如：葡萄糖酸內(nèi)酯、檸檬酸和酒石酸等。 (3)復(fù)配型：如：硫酸鈣+葡萄糖酸-內(nèi)酯。二、常用穩(wěn)定劑和凝固劑 1硫酸鈣 2氯化鈣 3氯化鎂 4葡萄糖酸-內(nèi)酯 5檸檬酸亞錫二鈉 6乙二胺四乙酸二鈉 7復(fù)配型凝固劑2氯化鈣（1）性狀 白色、碎塊或顆粒。微苦，無(wú)臭。易潮解?？扇苡谒⒁掖?。5%水液pH=4.58.5。（2）性能 可使果膠的凝固；保持果蔬制品的脆度和硬度。（3）毒性 安全。（4）應(yīng)用 按我國(guó)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB 27602011）規(guī)定， 使用范圍和最大使用量（

3、g/kg）,如：水果罐頭1.0。3氯化鎂（也稱(chēng)鹵片）（1）性狀 無(wú)色、無(wú)臭小片、顆粒、塊狀晶體。味苦。易溶于水、乙醇。（2）性能 能使蛋白質(zhì)溶液成凝膠。形成的豆腐硬度、彈性和韌性較強(qiáng)。（3）毒性 安全。（4）應(yīng)用 按我國(guó)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB 27602011）規(guī)定，主要用于豆類(lèi)制品，按生產(chǎn)需要適量使用。5檸檬酸亞錫二鈉（1）性狀 為白色結(jié)晶。易吸濕并發(fā)生潮解，極易溶于水，極易被氧化。（2）性能 如用于果醬的果膠，較快凝膠的適當(dāng)pH為3.13.4（3）毒性 無(wú)毒。（4）應(yīng)用 按我國(guó)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB 27602011）規(guī)定。使用范圍和最大使用量（g/kg）如：食用菌和藻類(lèi)罐頭，0.3。

4、還可抗氧化，護(hù)色。6乙二胺四乙酸二鈉（1）性狀 白色結(jié)晶顆?；蚓w粉末，無(wú)臭，無(wú)味。易溶于水，微溶于乙醇。常溫下穩(wěn)定，有吸濕性。（2）性能 對(duì)重金屬離子有很強(qiáng)的絡(luò)合能力，可除去和消除重金屬離子或由其引起的有害作用。（3）毒性 ADI為02.5mg/kg體重。安全。（4）應(yīng)用 按我國(guó)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB 27602011）規(guī)定，使用范圍和最大使用量（g/kg）如：八寶粥罐頭0.25。還可用作抗氧化劑、防腐劑。7復(fù)配型凝固劑 一般由兩種或多種凝固劑及輔助劑配成。使凝固性能更優(yōu)良、效果更穩(wěn)定，產(chǎn)品品質(zhì)更好，且多為固體粉末型。 表10-1常見(jiàn)復(fù)配型凝固劑名 稱(chēng)性 狀成 分 及 配 比 （%）豆腐凝

5、固劑1粉末硫酸鈣99，碳酸鈣0.96,二苯基硫胺素0.04豆腐凝固劑2粉末硫酸鈣50, 葡萄糖酸-內(nèi)酯50豆腐凝固劑3粉末硫酸鈣70, 葡萄糖酸-內(nèi)酯30豆腐凝固劑4白色粉末硫酸鈣63, 葡萄糖酸-內(nèi)酯36,氯化鈉1豆腐凝固劑5白色粉末硫酸鈣65, 葡萄糖酸-內(nèi)酯4,氯化鎂20,葡萄糖9,蔗糖酯2豆腐凝固劑6粉狀葡萄糖酸-內(nèi)酯63,硫酸鎂37豆腐凝固劑7粉狀葡萄糖酸-內(nèi)酯58,硫酸鈣28,葡萄糖酸鈣11,天然物3豆腐凝固劑8粉狀葡萄糖酸-內(nèi)酯62,氯化鎂34,蔗糖酯1,乳酸鈣1,L-谷氨酸鈉1.8,5-肌苷酸鈉0.2軟豆腐凝固劑粉末葡萄糖酸-內(nèi)酯40,硫酸鈣58,葡萄糖酸鈣8,天然物2油炸豆腐

6、凝固劑粉狀氯化鎂62.5,單甘酯7.5,天然物20,富馬酸一鈉102. 被膜劑的要求和分類(lèi)（1）被膜劑的要求 有一定黏度，易成膜； 膜均勻、連續(xù)，保質(zhì)保鮮，可提高果蔬的外觀； 無(wú)毒、無(wú)異味。（2）被膜劑分類(lèi) 天然類(lèi)：主要成分-淀粉、多聚糖、三脂肪酸甘油酯、脂肪酸酯、脂肪酸或蛋白質(zhì)；(如糯米淀粉, 魔芋精粉)人工合成類(lèi)：天然物化學(xué)改性物、純化學(xué)合成物。(如改性淀粉、硬酯酸鎂、蔗糖酯、聚乙酸乙烯酯)。二、常用被膜劑 1.紫膠 2白油 3馬啉脂肪酸鹽果蠟 4巴西棕櫚蠟2白油（液體石蠟、石蠟油）（1）性狀 白油為無(wú)色半透明黏稠狀液體，無(wú)臭，無(wú)味，加熱時(shí)有輕微的石油氣味。不溶于水和乙醇。溶于油?；瘜W(xué)性質(zhì)

7、穩(wěn)定，長(zhǎng)時(shí)間光照或加熱，能緩慢氧化生成過(guò)氧化物。（2）性能 白油具有良好的脫模性能，還有消泡、潤(rùn)滑和抑菌作用。不被細(xì)菌污染，易乳化，有滲透性、軟化性和可塑性，在腸內(nèi)不易吸收。（3）毒性 ADI不作特殊規(guī)定。安全。（4）應(yīng)用 按我國(guó)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB 27602011）規(guī)定，使用范圍和最大使用量（g/kg）如：鮮蛋5.0。3馬啉脂肪酸鹽果蠟（1）性狀 半透明乳狀液，溶于水，pH78。在-542下穩(wěn)定。（2）性能 有優(yōu)良的成膜性。涂布于果蔬表面，抑制果蔬呼吸，防水分散失，可抑制微生物入侵，并能改善外觀。（3）毒性 安全。（4）應(yīng)用 按我國(guó)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB 27602011）規(guī)定，主要應(yīng)用于經(jīng)表面處理的鮮水果，用量按正常生產(chǎn)需要適量使用。4巴西棕櫚蠟（1）性狀 棕至淺黃色硬質(zhì)脆性蠟，具有樹(shù)脂狀斷面。微有氣味。微溶于熱乙醇，溶于40以上的脂肪，不溶于水，但溶于堿液。 （2）性能 用于果蔬涂膜，可形成一層保鮮膜。 （3）毒性 ADI