餐廳試營(yíng)業(yè)期間,如何才能讓顧客“一見(jiàn)鐘情”呢

1、餐廳試營(yíng)業(yè)期間，如何才能讓顧客一見(jiàn)銳情呢?相親，有明確目的的男女雙方，在約好的時(shí)間地點(diǎn)，看氣質(zhì)看談吐 察言觀色旁敲側(cè)擊，衡量有沒(méi)有第二次見(jiàn)面的必要。新店試營(yíng)業(yè)也是一樣，是你的店和顧客的初見(jiàn)，如果在這期間, 一見(jiàn)如故，兩心相悅，那這個(gè)顧客就能在開(kāi)業(yè)后，和你的店長(zhǎng)長(zhǎng)久久 的維持戀情。試營(yíng)業(yè)期間，如何才能讓顧客一見(jiàn)鐘情呢？和顧客的第一次相親，你準(zhǔn)備好了嗎？和相親一個(gè)道理，不打無(wú)準(zhǔn)備的仗，至少要在以下4個(gè)方面自檢過(guò) 關(guān)才能開(kāi)門(mén)試營(yíng)業(yè)：硬件自檢店鋪是否具有接客的能力，硬裝、桌椅、設(shè)備、原物料、器皿，半 成品的預(yù)制，電流電壓等必須毫無(wú)紙漏，否則一旦在顧客的心中記 了大過(guò)后續(xù)難以扭轉(zhuǎn)。產(chǎn)品自檢試營(yíng)業(yè)期間，咖

2、啡師、茶飲師的標(biāo)準(zhǔn)化操作必須達(dá)標(biāo),讓一杯出品，從技術(shù)和感官上達(dá)到100% o技術(shù)和感官的雙重標(biāo)準(zhǔn)，才是好咖啡師在鄭州開(kāi)了十多年的后窗春天咖啡，會(huì)在內(nèi)部組成一個(gè)考評(píng)組，從 操作流程和口感體驗(yàn)給咖啡師打分，考評(píng)過(guò)關(guān)才能試營(yíng)業(yè)。人員自檢長(zhǎng)沙的茶顏悅色要求店員對(duì)每個(gè)顧客說(shuō)：你好，歡迎光臨、謝謝， 再見(jiàn)。聽(tīng)起來(lái)普通，但堅(jiān)持每天對(duì)每個(gè)顧客說(shuō)，并不易，其創(chuàng)始人呂 良經(jīng)常扮神秘訪客在店門(mén)口監(jiān)督，只要聽(tīng)到有店員忽略，立馬會(huì)在工 作群通報(bào)。后窗春天耍求咖啡師必須和顧客有眼神交流。推廣自檢試營(yíng)業(yè)期間的推廣是有套路的，南京的汴京茶寮在新店試營(yíng)業(yè)期間, 會(huì)準(zhǔn)備統(tǒng)一的宣傳物料,視頻,在外賣(mài)平臺(tái)上設(shè)計(jì)好商戶通視覺(jué)界而， 然

3、后根據(jù)試營(yíng)業(yè)銷量，做爆款產(chǎn)品推介，運(yùn)營(yíng)磨合好之后，再開(kāi)展 KOL推廣，吸引大批客流到店。就算完成了以上自檢，試營(yíng)業(yè)前夕仍建議進(jìn)行一輪內(nèi)部封測(cè)：邀 請(qǐng)一大波“親顧客（朋友、員工家屬等）到店體驗(yàn)，按正常運(yùn)營(yíng)狀況來(lái) 做，測(cè)試每個(gè)環(huán)節(jié)是不是能拿出來(lái)最好的一面。這實(shí)際是一個(gè)練兵的機(jī)會(huì)，把經(jīng)營(yíng)流程run一遍，實(shí)際過(guò)程中如 果出現(xiàn)差錯(cuò)，還有機(jī)會(huì)調(diào)整。試營(yíng)業(yè)，這些品牌如何”2變?cè)嚑I(yíng)業(yè)的木質(zhì)是試錯(cuò)，在第一次與顧客的接觸中，如何找到品牌自 身在產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)、服務(wù)方面的問(wèn)題呢？產(chǎn)品：意大利主廚的招牌并不好使試營(yíng)業(yè)期間，是產(chǎn)品第一次直面市場(chǎng)，一個(gè)原則就是：大膽假設(shè), 小心求證，快速試錯(cuò)，迭代更新。德州藍(lán)蓮咖啡在試營(yíng)業(yè)期

4、間，在產(chǎn)品測(cè)試上用了最笨的方法，就是 讓不同顧客品嘗主打咖啡品種，結(jié)合他們給的出意見(jiàn)，自己判斷哪些 意見(jiàn)可以接受，有參考的價(jià)值，最終確定配方和菜單。選擇性的接受顧客的建議還有一種更直接的做法是：看營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)上的反饋，銷售量低的產(chǎn)品 下線；菜單上沒(méi)有但是有很多顧客會(huì)問(wèn)到的產(chǎn)品上線。成都的CAFEG1開(kāi)在CBD商務(wù)區(qū)，老板之前有一家咖啡館，所以咖 啡出品己經(jīng)很0K,考慮到新店白領(lǐng)多，新店加了餐，試營(yíng)業(yè)期間聘 請(qǐng)了意大利主廚作為招牌，吸引附近上班的白領(lǐng)。人流多，出餐慢，影響就餐體驗(yàn)午餐時(shí)段的客流量印證了選址的正確性，但人多了問(wèn)題也來(lái)了，這 位意大利主廚講究匠心做菜，出餐速度極慢，而中午來(lái)的白領(lǐng)，就想

5、趕緊吃完休息一下。和意大利主廚溝通了改良餐品的訴求，這位主廚是一個(gè)對(duì)出品很執(zhí) 著的人，有自己的標(biāo)準(zhǔn)和追求，這值得尊敬，但商場(chǎng)不相信情懷，最 后老板無(wú)奈之下砍掉了廚房團(tuán)隊(duì)，重新尋找廚師對(duì)餐品進(jìn)行改良。改良前（上）和改良后（下）的菜單改良后的餐品，由專門(mén)的技術(shù)團(tuán)隊(duì)對(duì)服務(wù)員、咖啡師進(jìn)行培訓(xùn)后, 不需要廚師，大家都可以操作，出餐速度也明顯提升。餐明顯的提升 了客單價(jià)，這家300平的店，在開(kāi)業(yè)5個(gè)月左右就實(shí)現(xiàn)了持平。運(yùn)營(yíng)：做一杯拿鐵，要用幾分鐘，走幾步？有很多咖啡館和飲品店，產(chǎn)品很好,偏偏不賺錢(qián),病癥就在運(yùn)營(yíng)上， 運(yùn)營(yíng)的好壞決定著一家店的坪效、利潤(rùn)、客戶體驗(yàn)。正處在試營(yíng)業(yè)期間的杭州野蘑菇咖啡館店主表示：

6、試營(yíng)業(yè)期間原料 不能大批量采購(gòu)，盡可能的減少采購(gòu)量，根據(jù)后續(xù)需求不斷變化，一 點(diǎn)一點(diǎn)來(lái)。否則就會(huì)上演關(guān)店的時(shí)候，采購(gòu)的物料還沒(méi)用完。鄭州阿布阿布咖啡在試營(yíng)業(yè)期間，比較關(guān)注的是吧臺(tái)的動(dòng)線設(shè)計(jì), 動(dòng)線設(shè)計(jì)合理才能保障出品速度，評(píng)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)是：做一杯拿鐵咖啡，我 用1分鐘，走5步。有人用3分鐘，走30步，這就是動(dòng)線的合理與 不合理。CoCo都可升級(jí)店中的10米吧臺(tái)，增加互動(dòng)體驗(yàn)藍(lán)蓮咖啡在試營(yíng)業(yè)期間，做的最大的調(diào)整是：營(yíng)業(yè)時(shí)間，最初營(yíng)業(yè) 時(shí)間是9： 00-23： 00,試營(yíng)業(yè)期間老板每天統(tǒng)計(jì)客流量和集中時(shí)間段， 認(rèn)為上午和晚上10點(diǎn)之后營(yíng)業(yè)意義不大，把營(yíng)業(yè)時(shí)間調(diào)整為14： 00-22： 00,減少不必要的

7、人員消耗。還有值得提醒的一點(diǎn)是，千萬(wàn)不要因?yàn)樽C照不全，而想以試營(yíng)業(yè)蒙 混過(guò)關(guān)，自帶名人IP的餐廳“很高興遇見(jiàn)你分店之一就因此被罰了 20多萬(wàn)。營(yíng)銷：免費(fèi)喝咖啡好用嗎？后窗春天每家店在試營(yíng)業(yè)期間都是用的同一個(gè)套路：免費(fèi)喝咖啡。創(chuàng)始人李妞妞表示：試營(yíng)業(yè)要向顧客傳遞，我們還沒(méi)有完全準(zhǔn)備好, 但己經(jīng)可以喝咖啡了，歡迎你們來(lái)免費(fèi)喝，給我們提出更好的建議。很多顧客都不好意思免費(fèi)喝，不僅提出了極好的意見(jiàn)，還點(diǎn)了店里 的甜品，咖啡師和老板每天復(fù)盤(pán)收到的意見(jiàn)，當(dāng)天晚上就開(kāi)始整改, 第二天還特地通知顧客再來(lái)品鑒，無(wú)形之中讓客戶參與到了產(chǎn)品研發(fā)中，開(kāi)業(yè)后，最初免費(fèi)喝的這一波客人都成了忠粉。喝了這杯咖啡，我就是你的人

8、了對(duì)于一些位置不太好的店，試營(yíng)業(yè)期間最大的問(wèn)題還是客流，客戶 沒(méi)來(lái)，怎么試呢？CAFE G1上個(gè)月做過(guò)一個(gè)好用的跨界活動(dòng)（雖然已過(guò)了試營(yíng)業(yè)，但有 參考價(jià)值）老板設(shè)計(jì)了一張15元抵50元的電子券，找到成都當(dāng)?shù)氐?騰訊大成網(wǎng)談了 一筆置換合作。大成網(wǎng)在旗下的微信公眾號(hào)矩陣?yán)镆悦繌?5元的價(jià)格銷售電子券, 銷售所得全部歸大成網(wǎng)所有。大成網(wǎng)10天賣(mài)掉了 1300張抵用券。目前CAFE G1已經(jīng)接待了 900 多撥憑抵用券到店的客戶，基本店里天天爆滿，最火的一天緊急補(bǔ)貨 三次?？Х瑞^爆滿，想想就開(kāi)心據(jù)老板統(tǒng)計(jì)，1300抵用券全部使用的話，按照每個(gè)人只使用50元 券，不多加錢(qián)消費(fèi)的情況下，本次活動(dòng)的成本就是咖啡、甜品等原物 料的消耗，大概2萬(wàn)左右的成本費(fèi)。但實(shí)際上，到店的顧客基本都會(huì)多點(diǎn)，如果能夠通過(guò)此舉形成穩(wěn)定 的復(fù)購(gòu)，這次活動(dòng)的真正意義就達(dá)到了。服務(wù)：賣(mài)老板人設(shè)還是忘掉老板本質(zhì)上說(shuō)，很多獨(dú)立咖啡館是沒(méi)有服務(wù)的，如果非要找一個(gè)，靠的 就是老板的個(gè)人魅力，很多獨(dú)立小館就是靠老板天天守株待兔，才勉 強(qiáng)支撐。除非你的夢(mèng)想就是守著一家店終老，否則的話，在試營(yíng)業(yè)期間要 做的就是讓顧客忘掉老板，讓咖啡師成為明星。這樣老板