酒水知識(shí)與酒吧管理

1、酒水知識(shí)與酒吧管理酒水知識(shí)與酒吧管理PAGE98酒水知識(shí)與酒吧管理酒水知識(shí)及酒吧管理教案【教學(xué)目的】通過本部分教學(xué)，使學(xué)生對(duì)飲料的各種基本知識(shí)有初步的了解和認(rèn)識(shí)【學(xué)習(xí)要求】通過學(xué)習(xí)，了解飲料的分類方法、不含酒精飲料和含酒精飲料的種類。掌握飲料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的沖泡方法。理解相關(guān)飲料的禮儀【教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)】本部分重點(diǎn)包括飲料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的沖泡方法及咖啡禮儀【教學(xué)內(nèi)容】 第一章 酒水概述 第一節(jié)飲料分類飲料（BEVERAGE）指一切含酒精的飲料（ALCOHOLIC DRINK）和不含酒精的飲料（NON-ALCOHOLIC DRINK）的統(tǒng)稱。通常我們把含

2、酒精的飲料稱為酒（HARD DRINK），不含酒精的飲料稱為軟飲料（SOFT DRINK）。一、不含酒精的飲料（NON-ALCOHOLIC DRINK）不含酒精的飲料被我們俗稱為狹義上的“飲料”。它一般包括：(一)碳酸飲料碳酸飲料是在經(jīng)過純化的飲用水中壓入CO2氣體的飲料的總稱，俗稱汽水。1、碳酸飲料的分類 (1)不含香料的碳酸飲料。如：蘇打水（SODA WATER）。(2)含香料的碳酸飲料。如：可樂（COKE）、湯力水（TONIC WATER）、雪碧（SPRITE）、七喜（SEVENUP）、干姜水（GINGER ALE）等。(3)果味型碳酸飲料。如：芬達(dá)（FANTA）等。2、關(guān)于碳酸飲料的服

3、務(wù) (1)飲料的載杯應(yīng)為海波杯（HIGH BALL）并配以吸管和杯墊。(2)碳酸飲料適宜溫度為4-8 0C，因此在飲用前應(yīng)冷藏，并在杯中加入冰塊，里面可放一片檸檬加以調(diào)味。 (3)開瓶時(shí)不能搖動(dòng)，避免飲料噴出濺到客人身上。 (4)不能將碳酸飲料放入雪克壺中調(diào)制雞尾酒。 (5)一般斟倒8分滿。 (二)果蔬汁飲料果蔬汁飲料即以水果蔬菜為原料的不含酒精的飲料，由于深受人們的喜愛，在市面上其種類繁多。1、果蔬汁飲料的分類(1) 天然果汁。由新鮮水果直接榨汁，不稀釋，不發(fā)酵的純果汁，其果汁含量為100%。(2) 果汁飲料。在果汁加入、糖水、酸味劑、色素等調(diào)制而成單一果汁或混合果汁制品。其果汁含有率在6%

4、30%，可直接飲用。(3) 濃縮果汁。指新鮮成熟水果榨汁后濃縮，加糖、色素、防腐劑、香料、乳化劑及人工甘味劑，食用時(shí)須加水稀釋。(4)果肉果汁是指含有少量的細(xì)碎果粒的飲料，如粒粒橙等。(5)果蔬汁指果汁與蔬菜汁按一定配方搭配的混合飲料，比較有名的如國內(nèi)品牌統(tǒng)一、農(nóng)夫果園等。2、關(guān)于果蔬汁的服務(wù)(1)果蔬汁載杯為海波杯，配吸管和杯墊。(2)果蔬汁一般冷藏飲用，但不宜在杯中加冰塊飲用。(3)鮮榨果汁一般不加熱飲用，尤其是西瓜汁。(4)果蔬汁斟量一般為8分滿。(三)乳品飲料1、乳品飲料。一般是牛乳或以牛乳為原料制成的各種飲料，其分類為：(1) 鮮奶飲料。常見的鮮奶飲料包括：純牛奶、脫脂牛奶、高鈣牛奶

5、、加味型牛奶等。(2)是由純牛奶發(fā)酵方法制成的，一般包括酸乳、酸奶等。(3)以牛奶為原料加以蔗糖、香料、CO2等配制而成的。如果奶、含乳汽水等。(4)以牛乳或其制品為主要原料，加入糖類、蛋類、香料、穩(wěn)定劑等，經(jīng)混合配制、殺菌冷凍成為松軟狀的冷凍食品。其口味很多，如巧克力味、香草味、茶味、咖啡味、水果味等。2、關(guān)于乳品飲料的服務(wù)(1)乳品飲料一般應(yīng)冷藏并密閉儲(chǔ)存。杯中一般不加冰、牛奶等。(2) 熱飲品一般用咖啡杯配咖啡勺服務(wù)。冷飲品應(yīng)用海波杯配吸管、杯墊進(jìn)行服務(wù)。冰激凌用專用的冰激凌碗和勺服務(wù)。(3)乳品飲料斟量一般為8分滿。(四)水 水是我們?nèi)梭w不可缺少的必需品，人每日最佳飲水量在2500ML

6、左右，有助于人的新陳代謝。經(jīng)常飲水對(duì)人體的身體健康是非常有好處的。1、水的種類(1) 飲用水（DRINKING WATER）。先從政府允許的水源處取水，然后過濾或用其他方法處理再裝瓶。(2) 純凈水（DISTILLED WATER）。通過蒸餾去除普通水里所含各種雜質(zhì)和礦物質(zhì)的水。(3) 礦泉水（MINERAL WATER）是指含有適量礦物質(zhì)成分的水，其主要的礦物質(zhì)成分是鈣、鎂、鈉、鉀等，這些礦物質(zhì)來自于礦物的無機(jī)鹽類。2、關(guān)于水的服務(wù)(1)可室溫或冷藏飲用，其載杯是海波杯，一般不在杯中加冰快。(2)可在杯中放入一片檸檬片，增加其口感。(五)嗜好飲料嗜好飲料共同點(diǎn)就是都含有咖啡因，常見的嗜好飲料

7、就是被稱為世界三大飲料的茶（TEA）、咖啡（COFFEE）、可可（CACOA）。二、含酒精的飲料（ALCOHOLIC DRINK） 酒是指由糧食、果實(shí)、植物等含淀粉和糖份的物質(zhì)為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、配制等工藝而得到的含乙醇并帶有刺激性的飲料。(一)酒精度酒精度是指乙醇在酒中的含量，一般是指溫度在20 0 C時(shí)，每100毫升酒液中含酒精的毫升數(shù)或百分比，例如：520的五糧液即指在溫度200C時(shí)，每100毫升的五糧液中所含酒精為52毫升或說五糧液中的酒精含量為52%此外，一些國家對(duì)自己的酒精度有其他的表示方法，如美制酒度標(biāo)準(zhǔn)以PROOF表示，依照美國對(duì)酒精度的計(jì)量方法：1PROOF=度。(二)酒的分

8、類酒按不同的分類方式有很多種類別:1、按生產(chǎn)工藝分(1)蒸餾酒。蒸餾酒是經(jīng)發(fā)酵蒸餾以提高酒精度的方法制成的酒。如：中國白酒、WHISKY、BRANDY、GIN、RUM、VODKA等。(2)發(fā)酵酒。發(fā)酵酒又稱釀造酒，是將原料發(fā)酵直接提取或采取壓榨法獲得的酒，一般酒度較低，如葡萄酒、啤酒、清酒、黃酒等。(3)配制酒。配制酒是按照配方把蒸餾酒與發(fā)酵酒混合或?qū)⒄麴s酒或發(fā)酵酒與香料、果汁等勾兌制成的酒，如VERMOUTH（味美思）、利口酒、中國藥酒、露酒等。(4)雞尾酒。雞尾酒是按照酒譜將烈性酒、葡萄酒、果汁、汽水以及調(diào)色和調(diào)香的原料進(jìn)行混合或勾兌的混合酒，它主要由基酒、輔酒、輔料等組成。2、按酒精度分

9、(1)高度酒。酒精度高于40度。(2)中度酒。酒精度在20度40度的酒品。(3)低度酒。酒精度在20度以下。3、按照制酒原料分(1)植物酒。以植物為原料經(jīng)過發(fā)酵蒸餾制成的酒。如：墨西哥的特吉拉酒（TEQUILA）。(2)糧食酒。以各種谷物為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾而制成的酒。如中國白酒、金酒、威士忌酒等。(3)水果酒。以各種水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾或配制的酒。如葡萄酒、白蘭地、味美思等4、按西餐用餐習(xí)慣分(1)餐前酒（APERITIFS）。開胃菜所配的酒就是開胃酒，其中包括味美思、雞尾酒等。(2)佐餐酒（TABLE WINE）。主菜配酒主要包括紅葡萄酒和白葡萄酒。(3)甜食酒（DESSERT W

10、INE）。以各種水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾或配制的酒。如葡萄酒、白蘭地、味美思等。5、酒店業(yè)與餐飲業(yè)為方便顧客購買酒品，一般將酒分為：開胃酒（APERITIFS） 雪利酒和波特酒（SHERRY AND PORT） 普通威士忌（NORMAL WHISKY） 高級(jí)威士忌（PREMIUM WHISKY） 波本威士忌（BOURBON WHISKEY） 加拿大威士忌（CANADIAN WHISKY） 普通白蘭地（NORMAL BRANDY） 干邑（COGNAC） 金酒（GIN） 朗姆酒（RUM） 特吉拉（TEQUILA） 伏特加（VODKA） 利口酒（LIQUEUR） 葡萄酒（WINE） 啤酒（BEER

11、） 雞尾酒（COCKTAIL）第三節(jié) 酒品風(fēng)格 所謂品酒，就是欣賞酒對(duì)于酒的品質(zhì)，時(shí)代五雜俎物部中說： “酒以淡為上，苦冽次之，甘者最下。”歷史釀酒業(yè)的發(fā)展不一，人們的口味各不相同，所以很難有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。 一看色 當(dāng)我們端起一杯酒，首先要看色如果是有顏色的酒，應(yīng)該具有原料本身的顏色，而且清亮透明，奪目悅?cè)?，如果酒色發(fā)暗、渾濁、有懸浮物自然不好；白酒要求純凈透明、清澈晶瑩。 二聞香 在將酒湊到鼻邊時(shí)，好酒會(huì)使人感到香氣撲鼻而酒的種類不同，香氣也不一樣，但無論如何，香氣應(yīng)是令人舒適的，不同的酒要求有不同的香氣。 三嘗味不同的酒品，只有在特定的飲用溫度下，才能充分發(fā)揮色、香味和風(fēng)格。格。對(duì)于中國酒而

12、言，標(biāo)準(zhǔn)的飲用溫度是：白酒1520，黃酒38上下，啤酒812，葡萄酒和果酒918，葡萄汽酒710。 酒的幾種味道 味在酒品的諸風(fēng)格中給人的印象最深刻，是飲者最為關(guān)心的以酒的好壞，基本上可以確定酒的身份。 1辣味：酒類都含有酒精，酒一入口，都有股刺激性的感覺(辣)。酒品的辣味雖不同于一般的辣味，但由于它們給人的感覺很接近，人們常以辛辣相稱，實(shí)際上造成酒體辣味感覺的主要來源是醛類和高級(jí)醇辣給人以強(qiáng)烈刺激，有沖頭、刺鼻、興奮、顫抖的感覺。辣味并不是飲者所追求的主要酒品口味。 2甜味：如果酒中含有糖的成份，在品嘗的時(shí)候，即可嘗出甜味來。但使酒中出現(xiàn)甜味的也并不僅是糖類，不含糖的酒也有甜潤的感覺，如極干

13、的葡萄酒，在酸度較強(qiáng)時(shí)，也可使酒顯得有甜的感覺適當(dāng)?shù)奶鹞?，可以給人以舒適、滋潤、圓正、純美之感。3酸味：酸味是酒類的另一主要呈味成份，酸味對(duì)酒味和香氣都有增強(qiáng)作用，給人以醇厚、甘冽、爽快，刺激的感覺，并和酒的風(fēng)格有極大的關(guān)系苦酒無酸味，則酒味淡，后味短，如果酸味過強(qiáng)，酒味就會(huì)粗糙，甜味降低，并失去回甜，不同的酒類對(duì)酸味的要求不同。4苦味：苦味并不一定是不好的口味，許多酒品是以苦味著稱于世的。酒中恰到好處的苦味給人以凈口、止渴、生津、除熱、開胃等感覺有的酒(如啤酒，味美思)有苦味才算正味，但有的酒則不允許有苦味。 5澀味：澀味常與苦味同時(shí)發(fā)生，但并不像苦味那樣受飲者青瞇，給人以麻舌、收粗糙等感覺

14、有些酒品(如葡萄酒)澀味適當(dāng)，可以提高酒的質(zhì)量，反之則降低。 6咸味：一般說來，咸味不是飲者所喜好的口味，咸味的產(chǎn)生大多起因于釀造的工藝粗糙，使酒液中混入過量的鹽份可是，少量的鹽類可以促進(jìn)味覺的靈敏，令酒味更加濃厚。 7怪味：凡不屬上述口味風(fēng)格而又為某些飲者喜歡的口味，人們稱之為“怪味”。凡不屬一上述口味風(fēng)格而又不為飲者喜歡的口味，人們稱之為雜味”怪味和雜味都是不常見的口味。怪味最大的特點(diǎn)是與眾不同，給人難以名狀的感覺，怪味是一個(gè)比較含混不清的概念，因?yàn)橐恍┤丝梢苑Q某一種口味為怪，而另一些則不以為然這恐怕是怪味之所以“怪”的緣故。 8諸味協(xié)調(diào)：它是指酒的各種味感相互配合，恰到好處，給人以渾然一

15、體的愉快感覺。 酒的品嘗方法 嘗味主要靠舌頭，但不是舌頭的整個(gè)表面都具有同等的感覺，而是舌尖，舌兩側(cè)與舌根。一般地說，舌尖部分對(duì)甜、辣感覺最靈敏，舌尖的兩側(cè)是咸味的敏感區(qū)，舌根部對(duì)苦味最敏感，舌根部兩側(cè)對(duì)酸味最敏感。 幾乎每種酒都含有多種味，當(dāng)我們把酒喝到嘴里后，要嘗嘗它的滋味如何，就得先略啜一點(diǎn)，用舌尖嘗嘗甜味和辣味，再把酒盡可能地均勻分布于所以的味覺區(qū)，細(xì)細(xì)品嘗諸味是否協(xié)調(diào)，過甜、過苦、過酸、過澀、過辣、過咸都不好好酒應(yīng)該是諸味協(xié)調(diào)、濃厚、醇滑、綿柔、純凈，咽下喉去不嗆人，有回甜味，口中留香葡萄酒、果酒要求覺察不出酒精味，酸得爽口沒有燒灼感，甜而不膩，柔軟而不粗糙，咽下去后口中不感覺苦澀。

16、啤酒人口后，能感到醇厚、柔和、清爽、略帶令人愉快的苦味，否則不能稱為標(biāo)準(zhǔn)的啤酒。 發(fā)酵酒 發(fā)酵酒，是借著酵母的作用，把淀粉和糖分原料發(fā)酵糖化產(chǎn)生酒精成分而制成的酒。釀制是最自然的制酒方式。 酒精是谷物、水果中的糖分在釀酒過程中分解出來的物質(zhì)。其化學(xué)反應(yīng)議程式是： C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 + 熱量 葡萄糖 乙醇 二氧化碳 催化劑主要是酶和酵母，在發(fā)酵過程中使糖分轉(zhuǎn)化為酒精(乙醇)。天然的水果表皮上也帶有酶菌，在某些自然條件下也能產(chǎn)生發(fā)酵而生成酒精。 發(fā)酵酒制成后酒精含量一般不超過15o。其酒精含量主要由原材料含糖量的多少?zèng)Q定。在制作過程中，要加入酵母，以利分解糖分。糖分

17、分解產(chǎn)生酒精。當(dāng)酒液的酒精含量在13o15o時(shí)，會(huì)使酵母停止活動(dòng)，發(fā)酵也就停止。還有一種情形是，由于釀酒的原材料含糖分很少，當(dāng)這些糖分完全分解成酒精時(shí)，發(fā)酵方停止。 按照發(fā)酵方法，釀制酒有單發(fā)酵酒和雙發(fā)酵酒之分。 發(fā)酵酒包括啤酒、清酒、果酒、葡萄酒等，其中葡萄酒是世界上消費(fèi)量最大的酒，深為各國人民所喜愛。第一節(jié) 果酒類果酒分為兩大類。其中葡萄酒由于品種多、產(chǎn)量大、影響大，按商業(yè)習(xí)慣將其單列為一大類，其他各種水果釀造的果酒則另列為一大類。一、葡萄酒(Wine) 目前，世界葡萄酒年產(chǎn)量約2 500萬噸。國際葡萄與葡萄酒組織規(guī)定：“葡萄酒只能是采用破碎的新鮮葡萄漿果或葡萄汁完全發(fā)酵或部分發(fā)酵所獲得的

18、產(chǎn)品，其酒精度不能低于。”葡萄酒中含有天然香味和營養(yǎng)物質(zhì)(氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等)。1 L 12o葡萄酒的熱量為3000J。葡萄酒中含有23種氨基酸，其中8種是人體必需的氨基酸。其所含的礦物質(zhì)和維生素C、B1、B2、B6、B12、P等，也是人體不可缺紅葡萄酒含有一種叫橡黃素的成分，有抑制血液凝結(jié)的作用。此外，橡黃素還是一種抗癌物質(zhì)，每天喝一兩杯紅葡萄酒能起防癌作用。因此，葡萄酒是不可多得的酒水佳品。 1葡萄酒的分類 世界葡萄酒一般劃分四大類：一是無發(fā)泡性葡萄酒(StillWine)；二是發(fā)泡性葡萄酒(SparklingWine)；三是增強(qiáng)葡萄酒(FortifiedWine)；四是加味葡萄酒(

19、FlavoredWine)。這四類酒又依原料葡萄的色素不同，分成紅葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒等。 無發(fā)泡性葡萄酒(酒內(nèi)不含C02)即佐餐酒(TableWine)。它包括紅葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒等。 發(fā)泡性葡萄酒，是指在無發(fā)泡性葡萄酒中添加糖分及酵母后裝瓶，讓它在瓶中第二次發(fā)酵，成為一種發(fā)泡的飲料酒，如帶汽葡萄酒、法國香檳酒。 增強(qiáng)葡萄酒，是在原汁葡萄酒中摻人白蘭地，以增強(qiáng)酒的力度和味道。例如，缽酒、雪利酒、馬德拉酒。嚴(yán)格地說，這類酒不是純粹的葡萄發(fā)酵酒，但人們都習(xí)慣把它歸人葡萄酒類。 加味葡萄酒，是一種在葡萄酒中添加香草、果實(shí)、蜂蜜等，使其改變風(fēng)味的飲料酒。其中的苦艾酒、桑格里亞、

20、帝波尼、紅玉甜味、紅玉賓治等最具有代表性。此類酒由于加入香草、蜂蜜等調(diào)香物質(zhì)而劃人配制酒類。 2佐餐葡萄酒 佐餐酒屬無發(fā)泡性葡萄酒。依原料葡萄的色素不同可分為紅葡萄酒(RedWine)、白葡萄酒(WhiteWine)和玫瑰紅葡萄酒(PinkWine)。 (1)紅葡萄酒的生產(chǎn)方法，是將黑葡萄的果汁連同果皮、果肉、種子一起發(fā)酵，然后放在壓榨機(jī)中除去果皮、果肉及種子，再讓它發(fā)酵一次，最后裝桶貯藏。貯藏中，必須經(jīng)常除去沉在桶底的渣滓，使葡萄酒不產(chǎn)生別的味道。貯藏成熟的葡萄酒經(jīng)過過濾后即可裝瓶。之后，必須再次貯藏，使其逐漸形成餐酒的香醇、清爽、甘香、豐潤等特性(這一過程稱為瓶熟)。 紅葡萄酒分強(qiáng)烈、味濃

21、和清淡三種，一般在室溫下飲用。法國波爾多(Bordeaux)地區(qū)生產(chǎn)的紅葡萄酒優(yōu)雅甜潤，被稱為“葡萄酒之女王” (2)白葡萄酒的生產(chǎn)方法，是先除去葡萄皮，僅以果汁來發(fā)酵。在大部分的情況下，該酒是以白葡萄為原料，但有時(shí)也會(huì)使用其他品種的葡萄。發(fā)酵完成的葡萄酒須用酒桶或大槽貯藏，避免和空氣接觸，以保持新鮮。它的瓶熟期往往比紅葡萄酒更短，但有時(shí)為提高它的風(fēng)味則延長瓶熟期。 白葡萄酒具有怡爽清香、健脾胃、去腥味的特點(diǎn)。最佳飲用溫度為710oC。法國勃根地(Bourgundy)地區(qū)出產(chǎn)的白葡萄酒，清洌爽口，被譽(yù)為“葡萄酒之王”。 (3)玫瑰紅葡萄酒的生產(chǎn)方法與紅葡萄酒一樣，惟獨(dú)是當(dāng)酵液轉(zhuǎn)成玫瑰紅色時(shí)，要

22、立即與果汁分開；再一次發(fā)酵后，再將它過濾裝瓶。 玫瑰紅葡萄酒酒液呈玫瑰紅色，酒味不甜而粗烈，與白葡萄酒一樣在低溫下飲用。 按糖分多少分有兩種。干葡萄酒。含糖量很少。在世界葡萄酒總產(chǎn)量中，干葡萄酒占絕大多數(shù)。其中又可以分為極干葡萄酒(含糖1以下)、半干葡萄酒(含糖約4以下)。甜葡萄酒。含有較多的糖分。其中又可分為超甜葡萄酒(含糖在14以上)、甜葡萄酒(含糖在1012)、半甜葡萄酒(含糖在49)。 按加工方法分有三種。天然葡萄酒，又稱原汁葡萄酒。是完全用葡萄原汁發(fā)酵而成的，不加其他成分。加強(qiáng)葡萄酒。是加入白蘭地或酒精的酒，又稱為高濃葡萄酒。加料葡萄酒。在葡萄酒的釀造過程中，采取特殊的操作方法，加入

23、藥料或香料，從而改變了葡萄酒的風(fēng)味，使之具有特殊的色、香、味，如補(bǔ)藥酒性質(zhì)的味美思、丁香葡萄酒、人參葡萄酒等。 按酒中有無二氧化碳分有兩種。起泡葡萄酒。酒中含有二氧化碳，開瓶以后，有大量二氧化碳升起，如香檳酒等。穩(wěn)定葡萄酒。酒中不含二氧化碳；又叫平靜葡萄酒。 按飲用次序分有三種。餐前葡萄酒，又叫開胃酒。佐餐葡萄酒。葡萄酒也可供餐中飲用，絕大多數(shù)為干酒。餐后葡萄酒。葡萄酒還可在餐后飲用，多為高度甜葡萄酒。2中國葡萄酒的品種與特色 根據(jù)史書記載，我國在兩千多年前就已掌握葡萄酒的釀造技術(shù)，但進(jìn)展緩慢，產(chǎn)量很低。到1892年，華僑張弼士先生在山東煙臺(tái)成立張?jiān)Ｆ咸厌劸乒?，葡萄酒釀造工業(yè)才逐漸發(fā)展。近數(shù)

24、十年來，由于國家對(duì)釀酒產(chǎn)業(yè)政策調(diào)整，再加上近年傳媒對(duì)葡萄酒保健養(yǎng)生優(yōu)點(diǎn)的報(bào)道，葡萄酒的消費(fèi)市場有了極大的發(fā)展。 葡萄酒消費(fèi)熱潮的興起，確實(shí)是發(fā)展葡萄酒工業(yè)的大好機(jī)遇。我國葡萄酒的輝煌時(shí)期是1988年，產(chǎn)量為3085萬噸。進(jìn)入20世紀(jì)90年代，年產(chǎn)量一直在20萬噸左右徘徊。1995年葡萄酒產(chǎn)量僅占飲料酒總量的086。1996年產(chǎn)量僅為萬噸，較1995年下降5萬多噸。進(jìn)入1997年，葡萄酒產(chǎn)品結(jié)構(gòu)進(jìn)行了大規(guī)模調(diào)整，原汁高檔酒，特別是“干紅”的生產(chǎn)量大幅提高，使當(dāng)年葡萄酒的產(chǎn)量突破30萬噸，而且一個(gè)有序競爭的市場正在逐步形成，國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)名牌酒已出現(xiàn)供不應(yīng)求的局面。目前，山東煙臺(tái)是我國最著名的葡萄酒釀造

25、基地。山東煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒境霎a(chǎn)的紅葡萄酒、味美思、金獎(jiǎng)白蘭地，都是聞名世界的名酒，在全國歷屆評(píng)酒會(huì)上均獲獎(jiǎng)。煙臺(tái)紅葡萄酒是以上等玫瑰香葡萄為主要原料，以瑪瑙紅、梅鹿輒、解百納等20多種葡萄為輔料釀制而成，工藝上分別采取甜酒發(fā)酵和干酵發(fā)酵，經(jīng)過一系列精工處理，貯藏兩年以上，再按標(biāo)準(zhǔn)調(diào)配、包裝出廠。此酒色澤鮮艷如紅寶石，透明似晶體，果香明顯，酒香濃馥，口味醇厚，酸甜適口，風(fēng)味獨(dú)特。酒精度為16 o，糖分為12，酸度為0607，是一種甜型紅葡萄酒。河北省張家口沙城地區(qū)的長城葡萄酒有限公司生產(chǎn)的長城干白葡萄酒，也是一種充分體現(xiàn)中國味的葡萄酒。該酒蟬聯(lián)1979、1984、1988年三屆國家金質(zhì)獎(jiǎng)，被

26、列為國優(yōu)名酒。此酒選用我國特產(chǎn)的龍眼葡萄為原料，取其汁液，經(jīng)澄清處理后，加入酵母發(fā)酵，陳釀兩年以上，再勾兌、過濾、裝瓶，然后瓶貯半年以上再出廠。這種白葡萄酒，色澤微黃帶綠、清亮透明，果香宜人，酒香濃郁，口感柔和，圓潤爽口，醇美不澀，酒精度為16 o ，是一種風(fēng)格獨(dú)特的干型白葡萄酒。除了煙臺(tái)葡萄酒和沙城葡萄酒，還有王朝、華夏、地王、民權(quán)等葡萄酒，也都各有特色，多次被評(píng)為全國優(yōu)質(zhì)名酒。值得特別介紹的是，我國還出產(chǎn)一種野生葡萄酒，與外國葡萄酒相比，可謂別具特色，在國際市場上非常暢銷。野生葡萄又稱原山葡萄，它產(chǎn)于東北，學(xué)名叫山葡萄，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。用這種葡萄釀制的酒具有獨(dú)特果香、顏色紫紅、清涼透明

27、、香味醇厚、酸甜適口等特點(diǎn)，常飲此酒，還能減少脂肪在動(dòng)脈血管壁上的沉積，可使70的冠心病人減少心肌梗塞的危險(xiǎn)。我國東北長白山區(qū)盛產(chǎn)山葡萄，故吉林通化葡萄酒廠、吉林市長白山葡萄酒廠分別以山葡萄為原料生產(chǎn)的通化葡萄酒、長白山葡萄酒，都被評(píng)為全國優(yōu)質(zhì)酒，遠(yuǎn)銷亞、歐、美等市場。我國著名的葡萄酒品牌述有豐收牌葡萄酒(北京)、麟球牌葡萄酒(煙臺(tái))、紅梅牌葡萄酒(吉林)和滇云牌葡萄酒(云南)等。 3)葡萄酒試酒常識(shí) 在試酒時(shí)，首先要注意酒的溫度。紅葡萄酒以室內(nèi)溫度或稍低于室溫飲用味道最佳。若提早一小時(shí)拔開瓶塞讓酒醒一醒，則更添生氣。其次要注意酒杯。酒香撲鼻是享受飲酒的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，酒杯應(yīng)該是大肚窄口的，使芳

28、香不易逸失。斟酒只倒23杯，為香氣留出空間。 試酒三要素：顏色。斟到23杯葡萄酒，用以觀察葡萄酒的顏色，優(yōu)質(zhì)酒的色澤應(yīng)該是清澈通透的。香味。酒香是可以用來分辨酒的種類的，多找機(jī)會(huì)用鼻子比較葡萄酒的香味，這樣會(huì)大大提高品酒的樂趣。品嘗。像飲甜酒那樣輕啜葡萄酒是錯(cuò)誤的飲法。要清脆地呷一口，但不要一下子就吞下，應(yīng)該讓味蕾發(fā)揮作用，才能進(jìn)人佳境。 4)葡萄酒服務(wù) 按照各種葡萄酒的飲用溫度，將白葡萄酒、香檳酒、玫瑰紅葡萄酒放在冰箱中存放，紅葡萄酒放在酒架上。如果客人點(diǎn)白葡萄酒、香檳酒或玫瑰紅葡萄酒，就用酒桶裝入冰塊和水(冰塊3份，水1份)，然后再把酒瓶放進(jìn)去，以保持其冷卻程度。客人點(diǎn)紅葡萄酒時(shí)，高檔的要

29、用酒籃裝著，一般的直接拿給客人就行了。 客人鑒定認(rèn)可。將客人所需的葡萄酒取出，送到客人面前，讓他細(xì)看商標(biāo)牌子及年份?？腿苏J(rèn)可點(diǎn)頭后，才可以開瓶。如果客人對(duì)酒有疑問，就再換一瓶給他看，直至滿意為止。 開瓶服務(wù)。要當(dāng)著客人的面開瓶。先將酒放好(白葡萄酒、香檳酒、玫瑰紅葡萄酒放人酒桶內(nèi)，紅葡萄酒放在桌上)，用左手扶好，右手取出酒刀，切人離瓶頂1cm處的金屬箔中，手抓穩(wěn)，輕旋轉(zhuǎn)兩次，每次180 o 。然后用手與刀夾起削斷的金屬箔，關(guān)好小刀，用餐巾將瓶口擦干凈。再打開酒刀的螺絲鉆，看準(zhǔn)瓶塞的中心位置輕輕旋轉(zhuǎn)而人，用力要均勻，不可太用力。如果位置不在中心，可取出重新鉆下，一直轉(zhuǎn)至螺絲鉆的最后一扣，按杠桿原

30、理取出木塞。如果木塞斷裂或掉人瓶中，也不必緊張，只要設(shè)法取出就行。開香檳酒不須用酒刀，只用雙手就行。先用左手拇指壓緊瓶塞，方向朝上傾斜成70 o，注意瓶口不能對(duì)人或電燈。然后用手撕開表面的金屬紙，拉出鐵絲環(huán)，輕輕旋開。這時(shí)，有些香檳瓶塞會(huì)突然彈出。左手拇指壓住瓶塞的作用在于控制瓶塞彈出的方向(注意人或電燈)。鐵絲扭開后取掉，將瓶口從左手輕換至右手，也用拇指按住瓶塞，其他手指抓緊瓶塞上部，輕輕旋轉(zhuǎn)，瓶塞便會(huì)暴響而出。 取出的木塞不能扔掉，要拿給客人察看及嗅香。瓶塞上的香味可以表明酒的質(zhì)量和貯陳時(shí)間。有的瓶塞上還會(huì)注明生產(chǎn)的年份、酒名等。 斟酒時(shí)，白葡萄酒和香檳酒要用餐巾(折成細(xì)長方條形)輕輕包住

31、酒瓶；從酒桶中取出時(shí)，要擦干瓶再斟酒。高檔的紅葡萄酒要放在酒籃中，斟酒時(shí)抱著酒籃一起斟。由于有的紅葡萄酒陳化時(shí)間較長，會(huì)有沉淀物，服務(wù)員可將紅葡萄酒先倒進(jìn)一個(gè)水晶玻璃瓶中，再斟到客人的杯子里。從紅葡萄酒瓶向水晶玻璃瓶倒酒時(shí)，要非常小心，可以在酒的下方點(diǎn)燃一支蠟燭，以觀察沉淀物的狀態(tài)，并增加服務(wù)氣氛。 葡萄酒開瓶后，要先斟一點(diǎn)到主人的杯中，讓他聞聞并品嘗，主人認(rèn)為滿意后，再按所坐順序斟酒，先為女士們斟酒，然后按順時(shí)針方向從主人左邊的客人起依次斟酒。 斟酒人杯時(shí)也要留心，只有4位以下的客人時(shí)，可按正常標(biāo)準(zhǔn)，即白葡萄酒、香檳酒斟半杯。客人較多時(shí)，要注意每一杯的分量，大體上每位客人都能斟到差不多量的酒

32、，千萬注意不要一開始斟得很滿，到后面的客人只能斟到一點(diǎn)點(diǎn)。對(duì)于白葡萄酒、香檳酒和玫瑰紅葡萄酒，在給客人斟完后，如果瓶中還有酒，要放人酒桶中(將酒桶放在靠近主人的餐桌旁或餐桌上)，以保持其冰冷效果。給客人斟酒時(shí)要注意觀察，白葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒要保持冰冷溫度飲用，所以要等客人杯中的酒將近喝完才添斟。紅葡萄酒是室溫飲用，只要看到客人喝剩小半杯時(shí)便可添加。斟完酒的空瓶要展示給客人看過才可拿走。陳年的紅葡萄酒因?yàn)榫浦杏谐恋砦?，?0mL左右就可以將瓶拿走。取走空瓶的時(shí)候，順便詢問客人是否需要再加一瓶酒。 葡萄酒與餐食的搭配。餐食與酒水的搭配是人們長期飲食實(shí)踐的總結(jié)，它們之間的搭配有一定的規(guī)律?？偟膩碚f

33、，色、香、味淡雅的酒，應(yīng)與色調(diào)冷、香氣雅、口味純、較清淡的菜肴搭配；香味濃郁的酒，應(yīng)與色調(diào)暖、香氣濃、品味雜、較難消化的菜肴搭配；咸食選用干酸型酒類；甜食選用甜型酒類。對(duì)難以確定酒味的，則選用中性酒類。以下舉例供參考。 A海鮮魚貝類食物含脂肪少、肉味鮮、色澤淺，應(yīng)該選用清淡的白葡萄酒。 B香檳、玫瑰紅葡萄酒可與任何食物搭配。C味濃的紅葡萄酒應(yīng)搭配肉類、野味和家禽等脂肪多、顏色深、肉味香的食物。4著名國外葡萄酒生產(chǎn)國簡介(1)法國 法國是最負(fù)盛名的葡萄酒生產(chǎn)國，產(chǎn)量約占世界葡萄酒產(chǎn)量的14，而且種類和品質(zhì)也是其他地方所無法比擬的，尤其是波爾多與勃根地產(chǎn)的紅葡萄酒居世界之冠。最上乘的有汽葡萄酒產(chǎn)自

34、香檳區(qū)內(nèi)。 1)“地區(qū)管制”(A0C)的葡萄酒法國生產(chǎn)葡萄酒的歷史，源自2 500年前靠近現(xiàn)在馬賽的地方(法國南部)，后來逐漸發(fā)展至西面與北面?，F(xiàn)在法國產(chǎn)葡萄酒超過80是平價(jià)酒(VinOntinaim)，適宜法國人日常飲用，剩下來的是受法國政府“地區(qū)管制”的印上“AppellationControleeAOC” (簡稱AOC)字樣的高價(jià)酒。很多銷往美國、歐洲、亞洲等地的法國葡萄酒，雖然是普通葡萄酒或附屬類的葡萄酒(用一個(gè)著名的地區(qū)來命名，但事實(shí)上只不過是沿用這個(gè)著名地區(qū)的釀制方法、葡萄品種等釀制出的與這些地區(qū)產(chǎn)品味道相似的葡萄酒而已)，仍是冠以“AOC”字樣。“AOC，是法國政府在1930年7

35、月30日為保護(hù)名酒質(zhì)量而頒布的法例。這種受“地區(qū)管制”制約的葡萄酒，在酒瓶商標(biāo)上要清楚列出產(chǎn)地名稱。這樣規(guī)定的目的，就是為了保證法國葡萄酒的產(chǎn)品質(zhì)量，并且為鑒別葡萄酒的等級(jí)和優(yōu)劣提供特別依據(jù)。 “地區(qū)管制”的標(biāo)簽是強(qiáng)調(diào)這瓶葡萄酒來自法國的哪一個(gè)地區(qū)，在Appellation與Controlee的中間，是一個(gè)地區(qū)名字，這就是葡萄酒的產(chǎn)地。 例：APPELLATIONBORDEAUXCONTROLEE，這瓶葡萄酒是產(chǎn)自波爾多(BORDEAUX)。 例：APPELLATION BOURNE CONTROLEE，這瓶葡萄酒是產(chǎn)自勃根地(BURGUNDY)。上述兩例的地區(qū)，均是法國省份。某些葡萄酒也可能

36、來自該省份內(nèi)的一些城鎮(zhèn)，例如，美度(Medoc)，曲當(dāng)(CoteD)；或鎮(zhèn)內(nèi)的一個(gè)鄉(xiāng)村，例如，保邑(Pauillac)，謝域參拔坦(GevreyChambertin)；或許細(xì)小到一個(gè)鎮(zhèn)的葡萄園，例如，參拔坦(Chambertin)。顯示的地區(qū)越小，這條法規(guī)的要求越嚴(yán)格?！暗貐^(qū)管制”。不僅是管制地理區(qū)域，而且也包括對(duì)葡萄種類、品質(zhì)和產(chǎn)量的管制。 除了A0C葡萄酒以外，法國葡萄酒還有如下三個(gè)類別。 eq oac(,1)VINSDELMITESDEQUAIXIESUPERIEURE(VDQS) 這一類葡萄酒，與AOC類酒比較，管制較松。在酒標(biāo)上必須要附上一個(gè)印鑒，以示區(qū)別。至于在何區(qū)種植，采用何種葡

37、萄，最低的酒精度和耕種的方法，亦由法國農(nóng)業(yè)部立法管制。 VINDEPAYS 這是屬于普通葡萄酒類，在酒標(biāo)上要標(biāo)明出產(chǎn)地區(qū)，并且要依據(jù)下列管制，才可以出售。 A.所采用的葡萄種類，一定要依法在某一地區(qū)認(rèn)可，并且在酒標(biāo)上標(biāo)明該產(chǎn)區(qū)的名稱。B最低的酒精度不低于10o。C葡萄酒內(nèi)所含有的二氧化硫(揮發(fā)性酸)，一定要嚴(yán)格控制。D.整瓶葡萄酒一定要經(jīng)過法國政府酒品部門試驗(yàn)合格，然后才可以出售。 VINDETABLE 這是法國人日常飲用的葡萄酒，一般冠以商標(biāo)名稱銷售。這類葡萄酒可以標(biāo)明產(chǎn)區(qū)，但卻不能標(biāo)明一個(gè)獨(dú)立的葡萄園名稱。假如某一種牌子的葡萄酒信譽(yù)良好，便可以提升至VDQS類。2)七大產(chǎn)酒區(qū) 法國有很多釀

38、酒區(qū)(省份)，每個(gè)酒區(qū)分別有或多或少的城鎮(zhèn)，鎮(zhèn)內(nèi)有鄉(xiāng)村，村內(nèi)也有獨(dú)立的葡萄園，各自利用天然的資源(氣候、土壤等)和后天的技術(shù)為法國葡萄酒業(yè)帶來一片燦爛。波爾多 波爾多是世界出產(chǎn)佳釀的中心，年產(chǎn)量四五千萬箱，雖然總量還不及全國的110，但其中受“地區(qū)管制”(AOC)的葡萄酒卻占全國的13。12世紀(jì)，波爾多已有葡萄酒運(yùn)往英國。英國亨利二世執(zhí)政時(shí)，把波爾多并人英國版圖。自此，更多用大木桶盛裝的紅葡萄酒運(yùn)往英國。當(dāng)時(shí)，人們稱這些紅葡萄酒為“加力”(Claret)。很多國家，也用“加力”這個(gè)名稱代表一些色澤紫紅、干性的紅葡萄酒。波爾多省內(nèi)的釀酒區(qū)超過30個(gè)，各個(gè)城鎮(zhèn)分別受獨(dú)立的“地區(qū)管制”，但能夠出產(chǎn)極

39、品葡萄酒(特別是紅葡萄酒)的酒區(qū)只有5個(gè)，它們分別是：A美度(Medoc) 盛產(chǎn)紅葡萄酒。 B格夫(Graves) 盛產(chǎn)紅葡萄酒和白葡萄酒。 C圣達(dá)美安(StEmilion) 盛產(chǎn)紅葡萄酒。 D保萬龍(Pomeros) 盛產(chǎn)紅葡萄酒。 勃根地 勃根地葡萄酒年產(chǎn)量只有波爾多區(qū)的13。其中80來自保祖利(Beauiolais)和馬剛(Macon)這兩個(gè)區(qū)域。勃根地產(chǎn)的紅葡萄酒在世界上非常著名，白葡萄酒也屬世界之冠。勃根地的極品葡萄酒酒質(zhì)有的雄渾而飽滿，有的精致而典雅，具有多種不同的類型。其中最上乘的來自曲當(dāng)鎮(zhèn)，可與波爾多省的極品齊名。但極品種類產(chǎn)量只是波爾多極品總量的14，所以價(jià)格特別昂貴，而且時(shí)

40、常缺貨。勃根地的葡萄園遍布于5個(gè)著名的城鎮(zhèn)內(nèi)，從北向南，分別是：A雪比利 B曲當(dāng) 它由兩個(gè)教區(qū)組成，分別是曲狄呂(CoteDeNuits)和曲狄邦(CoteDeBeaune)。 C雪朗尼(Chalonnais) D馬剛 E保祖利龍谷(RhoneValley) 龍谷是法國著名的大山谷，盛產(chǎn)紅葡萄酒和玫瑰紅酒，酒味飽滿而濃郁。龍谷的基本“地區(qū)管制”是 “龍谷地區(qū)管制”(APPELLATIONCOTESDURHNOECONTR01EE)，較高一級(jí)的“地區(qū)管制”是正級(jí)(Cotes du RhoneVillages)，最高的是個(gè)別村莊的“地區(qū)管制”。 龍谷可分為南部與北部，有數(shù)個(gè)村莊出產(chǎn)的葡萄酒評(píng)價(jià)都很

41、高。南部有雪特納都泊(ChateauneufduPape)、智剛達(dá)(Gigondas)、曲狄云吐斯(CotedeVentoux)、他福(Tavel)；北部有艾美他(Hermitage)和康祖爾(Condrieu)。盧亞山谷(LoireValley) 盧亞山谷約34的產(chǎn)量是白葡萄酒，其余的除了紅葡萄酒(很少推銷到海外市場)和有汽白葡萄酒外，還有玫瑰紅酒。盧亞山谷出產(chǎn)的葡萄酒雖然不是很著名，但特別適宜新鮮飲用，它在法國葡萄酒中仍占據(jù)一個(gè)重要位置。 阿爾薩斯(Alsace) 阿爾薩斯在法國葡萄酒產(chǎn)區(qū)中獨(dú)樹一幟，所產(chǎn)葡萄酒的商標(biāo)均標(biāo)明葡萄的名稱而不是地名。阿爾薩斯在1962年才正式有“地區(qū)管制”，這條

42、管制是較為寬松的，尤其在產(chǎn)量方面。故在一個(gè)豐收的年份，阿爾薩斯可以生產(chǎn)1 000萬箱白葡萄酒。目前它已經(jīng)成為法國白葡萄酒的第二個(gè)大區(qū)域(第一個(gè)區(qū)域是波爾多省)。阿爾薩斯白葡萄酒的商標(biāo)常見的有下列數(shù)款A(yù)格胡化占美娜(Gewurztraminer) 其中最著名的是格胡化占美娜，這原來是一種著名葡萄名稱。用該葡萄釀制的酒味道特別芳香且與眾不同。 占美娜屬于格胡化占美娜的一種，但酒質(zhì)稍次。雷斯玲是一種著名葡萄，原產(chǎn)于德國。阿爾薩斯區(qū)的雷斯玲，口味較德國的略干，香味也較少。 邵云娜葡萄品種不算最好，但在阿爾薩斯區(qū)，邵云娜卻被廣泛種植。 土其白葡萄酒是阿爾薩斯區(qū)的特產(chǎn)，品味清新，采用皮諾桂斯(PinotG

43、ris)葡萄釀制。 普旺斯(Provence) 普旺斯位于法國地中海沿岸，出產(chǎn)紅葡萄酒和白葡萄酒，特別是平價(jià)的玫瑰紅葡萄酒。普旺斯的酒質(zhì)只屬于普通類型，大部分屬于VDQS以下級(jí)。較為著名并受獨(dú)立“地區(qū)管制的是賓多(Band01)鄉(xiāng)村和卡西斯(Cassis)鄉(xiāng)村。賓多出產(chǎn)紅葡萄酒，酒味屬濃厚飽滿一類。 其他地區(qū) 法國西南部還有3個(gè)區(qū)域，大量生產(chǎn)各類葡萄酒，這些地區(qū)分別是： A波格力區(qū)(Beemc) 出產(chǎn)波格力紅葡萄酒、白葡萄酒及玫瑰紅葡萄酒，受獨(dú)立的“地區(qū)管制”(AOC)。 B裕維剛區(qū)(Jurancon) 盛產(chǎn)白葡萄酒(干性與甜性)，受獨(dú)立“地區(qū)管制”(AOC)。 C加力區(qū)(Gmll) 位于上述

44、兩區(qū)之間，盛產(chǎn)有汽葡萄酒，也受“地區(qū)管制”(AOC)。 除以上大型產(chǎn)酒區(qū)外，余下的就是一些小酒區(qū)，包括法國的于華區(qū)(Jura)、夏蕙區(qū)(Savoy)、蘭高狄區(qū)(Langued)、盧斯朗區(qū)(RouiHon)和哥斯區(qū)(Corse)等。 (2) 德國 德國人喜歡豪飲啤酒而不是葡萄酒，它的葡萄酒年產(chǎn)量只及法國或意大利的110。但德國的白葡萄酒在世界市場上仍占有很重要的地位。 德國葡萄酒大多數(shù)是白葡萄酒，只有少數(shù)紅葡萄酒在本國銷售。這些白葡萄酒大部分是采用同一類葡萄釀制，但在品味上有很大的區(qū)別，有干性的、甜性的、清淡的和濃烈的幾種。 人們對(duì)德國葡萄酒較其他國家葡萄酒來得陌生，這是因?yàn)闃?biāo)簽上密密麻麻的德國

45、文字很難讓人明白。德國葡萄酒生產(chǎn)地是受嚴(yán)格管制的，特別是其地區(qū)管制采用葡萄中含糖量為標(biāo)準(zhǔn)(與法國葡萄酒用地區(qū)為標(biāo)準(zhǔn)不同)。在理論上，德國任何一個(gè)葡萄園均可以生產(chǎn)出極品佳釀來。 從1971年開始，德國政府通過新法例，訂立了三個(gè)等級(jí)來管制葡萄酒品質(zhì)。 1)普通葡萄酒類(Tdelwein) 這是最普通的一類級(jí)別，它不需要標(biāo)明這批酒的產(chǎn)地和葡萄種類，也不需要標(biāo)明葡萄園的名稱。 2)正級(jí)葡萄酒類(Qualiwein) 這一級(jí)葡萄酒，除了要標(biāo)明產(chǎn)區(qū)和葡萄品種，還要在加糖前測定糖分的含量，不能低于，而且要標(biāo)上檢驗(yàn)合格的編號(hào)，才可以冠上“正級(jí)”字樣。 3)極品葡萄酒類MiweinMitPradikat，簡稱Q

46、MP) 這一級(jí)葡萄酒不許加入糖分，所以，只能在特別好的年份，待葡萄熟透后才可以生產(chǎn)，所用葡萄品種及地區(qū)也受政府的限制。在QMP法例下，葡萄自然糖分含量越高，酒質(zhì)就越好。 德國的主要產(chǎn)酒區(qū)是萊茵區(qū)(Rhine)、霧絲區(qū)(Moselle)、弗蘭克尼亞區(qū)(Franconia)(是一個(gè)較小的產(chǎn)區(qū))。 在傳統(tǒng)上，人們認(rèn)為德國僅萊茵區(qū)和霧絲區(qū)產(chǎn)酒。酒瓶的顏色也只分為兩種，萊茵區(qū)的酒瓶為咖啡色，霧絲區(qū)的酒瓶為綠色。 (3) 意大利 意大利的葡萄酒產(chǎn)量可與法國相比，有些年份曾居世界第一。意大利在1967年開始實(shí)行葡萄酒級(jí)別管制法例。規(guī)定將葡萄酒按品質(zhì)分為三級(jí)。 第一級(jí)(DEMOMINAZIONESEMPIIC

47、E) 這是普通葡萄酒級(jí)，并沒有什么嚴(yán)格的規(guī)定，只需在商標(biāo)上注明一些簡單的產(chǎn)區(qū)即可。 第二級(jí)(DEMOMINAZIONEDIORIGINECONTROLLATA) 這一級(jí)有較嚴(yán)格的管制。當(dāng)一個(gè)釀酒商把他的產(chǎn)品注冊(cè)為這一級(jí)別時(shí)，要標(biāo)明其產(chǎn)地、葡萄品種、每畝平均產(chǎn)量和最低酒精度等，并呈報(bào)給羅馬的釀酒公會(huì)，由他們裁定合格與否。這條法規(guī)是以產(chǎn)區(qū)為標(biāo)志的。假如某釀酒商出產(chǎn)的葡萄酒采用葡萄品種命名，注冊(cè)后仍要在其牌子(葡萄品名)后加上其產(chǎn)區(qū)才可以出售。第三級(jí)(DENOMIN AZIONE CONTROLLATA EGARANTITA) 這是最高一級(jí)，專授予那些有良好信譽(yù)的釀酒商，每一瓶葡萄酒均蓋以政府允許的

48、印鑒，以保證該瓶酒的酒質(zhì)，而負(fù)責(zé)保證的人，便是這瓶酒的配制商了。 意大利的佳品葡萄酒來自西北部派特蒙(Piedmont)的幾個(gè)小村莊，其中有兩種著名的紅葡萄酒，名叫巴羅洛(Barolo)和巴巴列斯庫(Barbaresco)。這兩種酒顏色深紅，酒質(zhì)雄渾有勁。 意大利威尼斯(Venice)的西部區(qū)域也生產(chǎn)佳品白葡萄酒和紅葡萄酒，該區(qū)的蘇亞維(Soave)和奧維艾圖(Orvieto)白葡萄酒舉世知名，清新醇厚的紅葡萄酒則有波迪連奴(Bardlino)與華布列支亞(Valpolicella)。 意大利中部的著名區(qū)域特斯根(Tuscany)是其安堤(Chianti)紅葡萄酒的產(chǎn)地。其安堤紅葡萄酒用草笠包

49、裹著，以在世界市場上突出其形象。極品其安堤葡萄酒的產(chǎn)量是受嚴(yán)格控制的，而且需要在橡木桶內(nèi)貯藏46年才能出售。這就是它具有高品質(zhì)的原因。 除上述幾個(gè)代表性區(qū)域外，意大利東岸的馬齊士(Marches)和北部的齊天奴(Trentino)區(qū)域也有較具特色的葡萄酒生產(chǎn)。 (4) 西班牙 西班牙葡萄酒的品質(zhì)較佳，其產(chǎn)量僅次于法國和意大利。特別是西班牙紅葡萄酒，以其物美價(jià)廉而深受消費(fèi)者的喜愛。 西班牙葡萄酒產(chǎn)自該國北部與法國邊境很近的一個(gè)叫里奧加的區(qū)域。這個(gè)地區(qū)釀酒歷史悠久，其產(chǎn)品在出廠前必須附上色彩繽紛的標(biāo)簽，繪上該區(qū)的地圖，并印上“GARANTIA DE ORIGEN”的字樣才可出售。 西班牙中部的拉曼

50、齊(1amahcqa)是另一個(gè)重要的釀酒區(qū)，該區(qū)的紅葡萄酒色澤較淺。 西班牙對(duì)葡萄酒的年份并不像其他國家看得那么重要，因?yàn)榇蟛糠质怯脭?shù)年的葡萄酒混合勾兌的。若購買有年份的西班牙酒，則應(yīng)選擇標(biāo)有“Reserva的酒，這個(gè)單詞的意思是“特別挑選”。 (5) 美國 美國主要的葡萄酒產(chǎn)區(qū)是加利福尼亞州(Californian)，其產(chǎn)量的34內(nèi)銷，大部分的產(chǎn)品是高價(jià)酒，普通平價(jià)酒的產(chǎn)量還不到總產(chǎn)量的一半。 大約200年前，西班牙人首次在美國加州的南部種植葡萄。1830年，歐洲的移民開始在加州建立釀酒廠。1850年，一位匈牙利人把歐洲的葡萄樹苗運(yùn)往加州種植，憑著他的豐富經(jīng)驗(yàn)，加州的葡萄酒生產(chǎn)不斷地?cái)U(kuò)大。

51、加州葡萄酒可以分為兩類。第一類是附屬類(Generic)葡萄酒。第二類是以葡萄品種命名的葡萄酒，是美國加州較高級(jí)的品種。常見的有：紅葡萄酒卡比納蘇維安（Caberndt Sauvignon）皮諾盧亞(Pinot Noir)仙范多(Zinfandel)甘美(Camay)巴比拉(Barbeia)格路連奴(Grignolino)白葡萄酒雪當(dāng)尼(Chardonnay)白皮諾（Pinot Blanc）約翰尼仕堡雷斯玲(Johannisberg Riesling)白雷斯玲(White Riesling)白雪尼(Chenin Blanc)白富美(Fume Blanc)白蘇維安(Sauvignon Blanc

52、)斯美安(Semillon) 富利邦治(Folle Blanche)玫瑰紅葡萄酒 加納治(Grenache) 甘美(Gamay) 卡比納(Cabemet) 仙范多(Zinfandel) 在選購加州葡萄酒時(shí)，酒標(biāo)上有一些小常識(shí)應(yīng)該注意： 1)“PRODUCED AND BOTILED BY”表示有75的葡萄酒由該廠釀制的。 2)“MADE AND BOTTLED BY”表示只有10的葡萄酒由該廠釀制。3）“BOTTLLED BY”表示這批葡萄酒全部由該酒商收購，自己只負(fù)責(zé)裝瓶的工作。 4)“ESTATEBOTTLED”表示這批葡萄酒來自一個(gè)獨(dú)立葡萄園。但目前這一類葡萄酒已經(jīng)很少了。 (6) 澳大

53、利亞 澳大利亞的葡萄酒與美國的葡萄酒相類似，分為兩類。一類是附屬類葡萄酒，另一類較高級(jí)的是以葡萄品種命名的。著名的產(chǎn)區(qū)有亨特山谷(Huntervalley)、巴路沙山谷(Barossavalley)、古娜華拉(Coonawarra)、梅利山谷(Murryvalley)及天鵝山谷(Swanvalley)。澳大利亞葡萄酒最大的特點(diǎn)是不同的釀酒商可以根據(jù)自己的配方、技術(shù)用同樣的原料生產(chǎn)出味道差別很大的葡萄酒。所以購買佳品時(shí)應(yīng)選擇聲譽(yù)好的釀酒商釀的酒。新柏斯(Seppelts)和胡夫巴斯(WolfBlass)便是其中較聞名的釀酒商。5發(fā)泡性葡萄酒 發(fā)泡性葡萄酒是指在無發(fā)泡性葡萄酒中添加糖分及酵母后裝瓶

54、，讓它在瓶中做第二次發(fā)酵，成為一種有發(fā)泡性的飲料酒，如帶汽葡萄酒、法國香檳酒。這里主要介紹的是香檳酒。 香檳酒是一種上品的葡萄酒，適合于任何場合。 古羅馬人在法國一個(gè)叫香檳的地區(qū)發(fā)現(xiàn)了大片葡萄園，就將釀酒的工藝技術(shù)帶到了法國。法國赫維拉修道院的教士唐佩里尼翁(DomPerignon)發(fā)明了將葡萄酒在瓶中進(jìn)行第二次發(fā)酵，并保持住酒的含氣狀態(tài)的方法。這在當(dāng)時(shí)可稱做非常尖端的香檳工藝技術(shù)。 香檳地區(qū)只有三種葡萄可以釀造香檳酒，它們是皮諾盧亞(Pinot Noir)、皮諾姆涅(PinotMeunier)和雪當(dāng)尼(Chardonnay)。以紅葡萄為原料釀造的香檳酒，俗稱“紅的白”(BlanesdeNoi

55、r)；以白葡萄為原料釀造的香檳酒，俗稱“白的白”(BlancsdeBlanc)。 只有用上面三種葡萄為原料且使用香檳工藝制成的葡萄汽酒，才有資格被稱為香檳酒。這條不成文的公約為世界大多數(shù)產(chǎn)酒國所遵守。比如德國生產(chǎn)的十分類似香檳酒的葡萄汽酒被稱為塞克特酒(Sekt)，意大利生產(chǎn)的葡萄汽酒總冠以ASTI的字樣。即使是使用香檳工藝的法國其他生產(chǎn)區(qū)制作的帶汽葡萄酒，也不能稱作香檳酒，而只能用葡萄汽酒(Vi皿Mousseux)的名字。 釀造佳品香檳酒一般需用3年的時(shí)間，68年的陳釀最受歡迎。香檳酒的酒精含量一般在11o左右，很少超過12o。根據(jù)含糖度的不同，香檳酒可分為五種類型：原型(Brut)，糖分為

56、015；干型(ExtraSee)，糖分為1-2；半干型(Sec)，糖分為24；半甜型(DemiSee)，糖分為46；甜型(Doux)，糖分為8-10。 香檳酒一般不以原料產(chǎn)地命名，而是以生產(chǎn)者命名。著名的香檳酒品牌有寶林爵(Bollinger)、海德西克(Heidsieck)、庫葛(Krug)、朗松父子(Lanson pere et Fils)、梅西埃(Mercier)、莫姆(Murmn)、坦丁爵(Taittinger)、波爾羅爵(PoiRoger)等。6.其他類型果酒果酒都以果實(shí)名稱命名。我國果酒都屬甜酒型，主要品種有蘋果酒、紅豆酒、沙棘瓊漿酒、廣柑酒、紅果(山楂)酒、草莓酒、越橘酒、山棗蜜

57、酒、紫梅酒、蜜橘美酒、獼猴桃酒、桑葚酒等。 第二節(jié) 啤酒類 啤酒是一種古老的酒精飲料，早在6 000多年前，生活在兩河流域的巴比倫人就開始用大麥來釀酒。后來，人們?cè)卺勗爝^程中加入酒花，使得酒液更加香醇，并帶有令人爽快的苦味。啤酒中含有可溶性的糖類、蛋白質(zhì)、維生素和人體所需要的少量鹽類、多種氨基酸。1L啤酒的熱量可達(dá)178106J，營養(yǎng)物質(zhì)極易被人體所吸收，素有“液體面包之美稱。啤酒還具有消暑散熱之功效，而且其苦味能健脾開胃，幫助消化。飲啤酒在世界各地都非常流行。 啤酒是一個(gè)總的稱呼。其實(shí)，啤酒可以分成若干種類型，成百上千種品種，常見的分類方法有三種。 1 啤酒的種類 1)根據(jù)是否經(jīng)殺菌分為鮮啤

58、酒和熟啤酒。鮮啤酒，又稱生啤，在生產(chǎn)中酵母菌未經(jīng)殺滅因而口味鮮美而富有營養(yǎng)，適合于夏季冷飲。這種啤酒的麥汁濃度較低，容易發(fā)生酵母渾濁，保管期短，宜就地產(chǎn)銷。熟啤酒，指裝瓶后經(jīng)過殺菌的啤酒。這種啤酒不會(huì)繼續(xù)發(fā)酵，穩(wěn)定性好，貯存期可達(dá)60天以上，但經(jīng)殺菌后，味道會(huì)發(fā)生變化，色澤也有變深的傾向。高級(jí)啤酒都是熟啤酒。2)根據(jù)色澤分為黃啤酒和黑啤酒。黃啤酒酒液一般為黃色，口味較清爽，酒花香氣較突出，是目前國內(nèi)暢銷品種。黑啤酒酒液呈咖啡色，有光澤，含麥汁濃度較高，發(fā)酵度較低，浸出物較多，味較醇厚，有明顯的麥芽香。上海、青島等地有少量生產(chǎn)，出口啤酒多屬此類。 3)根據(jù)麥汁濃度的不同，啤酒又分為低度、中度、高

59、度三種。低度啤酒，麥汁濃度為7 o8 o，酒精含量一般為2 o 左右，適合于夏天作清涼飲料或供婦女飲用。其保存期短，應(yīng)嚴(yán)格控制保管期，掌握先進(jìn)先出的原則。中度啤酒，麥汁濃度為11 o12 o，酒精度為3 o o，是我國目前生產(chǎn)的主要品種，大多為熟啤酒，保存期一般可達(dá)23個(gè)月。高度啤酒，麥汁濃度一般為14 o20 o，酒精度為5 o左右，適于貯存和長途運(yùn)輸。很多高級(jí)啤酒和黑啤酒屬這一類。 啤酒瓶商標(biāo)上注明的“度”不是指酒度，而是指糖化后麥汁的濃度。如12o啤酒是用含糖量12的麥汁發(fā)酵制成的，其酒精含量僅 o。 我國著名的啤酒品牌有青島啤酒(山東)、燕京啤酒(北京)、惠泉啤酒(福建)、拉薩啤酒(西

60、藏)和雪花啤酒(沈陽)等。 2啤酒的原料與生產(chǎn)方法 啤酒的原料是麥芽、啤酒花、酵母和水。麥芽是制造啤酒的主要原料，通常啤酒都以麥芽汁的濃度來衡量啤酒的味道和顏色。此外，麥芽的烘烤程度也影響啤酒的顏色。一般麥芽汁的濃度為9o18o。啤酒花的作用是使釀好的啤酒略帶苦味，酒液更加香醇，飲用時(shí)產(chǎn)生泡沫，以及可以較長期存放。酵母是在啤酒發(fā)酵時(shí)加入的催化劑，其作用是使麥芽的糖分轉(zhuǎn)化成酒精。水是保證啤酒質(zhì)量的主要因素，水的質(zhì)量不好，生產(chǎn)出來的啤酒質(zhì)量肯定不好。釀制啤酒通常采用的有頂部發(fā)酵和底部發(fā)酵兩種方法。 啤酒按生產(chǎn)方法分為兩種。一種叫“拉戈” (hser)，是底部發(fā)酵的啤酒，即在貯存期內(nèi)使酒液的發(fā)酵物全