烘焙基礎(chǔ)知識大全

1、快活品嘗屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料烘焙根底學(xué)問大全好似我們這里還沒有特別全的有關(guān)烘焙根底學(xué)問的帖子,剛好自己也在摸索階段,那我就漸漸完善這個(gè)帖子吧一烘焙工具的根本學(xué)問烤箱13L 以上的家用電烤箱。 PS：假設(shè)烤箱為華氏計(jì)量溫度，可以運(yùn)用此公式換算攝氏溫度：攝氏華氏3259家用烤箱的品牌和規(guī)格有很多，選擇時(shí)要留意一下幾點(diǎn)：最高溫度可以到達(dá)250 度，由于很多需要烘烤的食品一般都不會(huì)超過250 度?？梢远〞r(shí)60 分鐘或更長時(shí)間，由于有些點(diǎn)心或肉類需要烤很久，能定時(shí)60 分鐘或120 分鐘的烤箱在烤制時(shí)更便利。內(nèi)容積在20L 以上為宜，并且內(nèi)部有至少兩層放置烤盤的

2、位置。足夠的空間才可以放置比較常用的蛋糕模具，相對來說容積大的烤箱空間內(nèi)部溫度更均勻。另外，不同的產(chǎn)品在烘烤時(shí)需要調(diào)整放置的上下不同位置。要買有頂部和底部兩層加熱管的烤箱。這樣，就可以分開把握開關(guān)，有些產(chǎn)品需要單獨(dú)用上火或下火時(shí)烘烤。備注：烤箱在使用時(shí)需要提前預(yù)熱，也就是設(shè)定好溫度，提前翻開空燒5 分鐘左右，使內(nèi)部到達(dá)需要的烘烤溫度。另外，烤箱買回后，在首次使用前，應(yīng)用紙巾將加熱管上的油擦去某些廠家給加熱管涂油的目的，是為了避開在未銷售時(shí)加熱管受潮生銹，否則在使用時(shí)會(huì)有黑煙冒出。40 攝氏度，可以用來發(fā)酵面團(tuán)和酸奶，以代替溫水和棉被。50 攝氏度，可以將食物脫水，制成各種水果干、蔬菜干、肉干，

3、以便于保存，烘干的時(shí)候要略微翻開烤箱門，以利于水分散發(fā)。60 攝氏度，可以用來制作香腸、臘肉?？旎钇穱L屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料烤盤和烤網(wǎng)類、餅干類和面包等等?？揪W(wǎng)可以用來放置帶有模具的食品，如蛋糕、各種派等等，烤網(wǎng)還有一個(gè)重要的作用，就是將烤好的食物放置在上面晾涼。隔熱手套和烤盤手柄 是格外有用的防燙工具打蛋器和精力。一般打蛋器也可以，但對臂力和耐力，是一種近似瘋狂的挑戰(zhàn)。原料也可以用。電動(dòng)打蛋器的功率不盡一樣，一般來說功率越大，攪打的力度也越大，需要攪打的時(shí)間也越短，最好選擇100 瓦以上功率的電動(dòng)打蛋器為宜。手動(dòng)打蛋器可以攪拌蛋黃、稀面糊等比較不費(fèi)力的

4、原料。相對而言，比電動(dòng)打蛋器廉價(jià)很多，但不和耐力。篩網(wǎng)成小疙瘩，確保蛋糕的口感細(xì)膩。在我們做蛋糕，面包，餅干時(shí)，最重要的一步，是要將面粉，或與面粉混合的粉狀體如可可粉，泡打粉，糖粉，吉士粉等過篩。粉篩的網(wǎng)孔有大小之分，細(xì)孔的篩子篩出的原料會(huì)比較細(xì)，做出的成品組織也很完善?？煽煞郏彩欠酆Y格外重要的用途。10 厘米不銹鋼或塑料網(wǎng)篩就很好。如了一項(xiàng)開支。橡皮刮刀快活品嘗屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料用于攪拌材料。容器底部多有角度，橡皮刮刀的刀面很有彈性，簡潔和容器內(nèi)的表層密合，輕易就用。干凈，削減鋪張。食品秤、量杯和量匙秤料的準(zhǔn)確配比，有了它，也可以說成功了一半哦。

5、容積稱量的液體用量杯，1 杯240ml規(guī)格：一大匙或叫一湯匙1/2 小匙2.5ml1/4小匙1.25ml，量取時(shí)假設(shè)是粉類，按一滿匙并刮去多余的冒尖局部為準(zhǔn)。備注：沒有稱量設(shè)備，憑估算做甜點(diǎn)，失敗的可能性格外大，或者可以說，沒有成功的可能性，除非你是金三順。量勺量勺通常是一套4 把。規(guī)格為1/4 茶匙teaspoon1/2 茶匙、1 茶匙和1 湯匙tablespoon。1 湯匙=3 茶匙=15ml 1 茶匙= 5ml1/2 茶匙= 2.5ml1/4 小匙1.5ml分蛋器用于分別蛋黃和蛋清。假設(shè)有把握，直接把蛋殼敲破，分為兩半，來回倒，蛋黃和蛋清就可以分別開來了。冷卻架毛刷用來在某些甜點(diǎn)制作時(shí)，

6、刷油，刷蛋液使用。玻璃套碗快活品嘗屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料用來打發(fā)和攪拌各種原料，可以預(yù)備大小不同的數(shù)個(gè)，一套4，5 個(gè)最為適宜，或用不銹鋼盛器也制作甜點(diǎn)，需要單獨(dú)預(yù)備一個(gè)面板，盡量不要使用家中的常用菜板，免得清洗不凈，有殘留的余味。金屬不沾蛋糕模烘焙蛋糕，有很多模具可選擇。目前比較常見的是不沾烤模。造型也很多。可以依據(jù)自己的喜8 寸的圓形烤模，這是最常用的蛋糕模，而且很多的蛋糕配方也是以8 寸模為標(biāo)準(zhǔn)的。硅膠連排蛋糕模硅膠蛋糕模，這幾年才在中國市場見到，由于模具松軟，比較簡潔脫模。但要選擇質(zhì)量好的硅膠模，否則在高溫烘焙過程中，會(huì)存在一些安全隱患。蛋糕紙杯

7、可以烤小蛋糕，如麥芬蛋糕等。金屬連排蛋糕模用紙杯烤蛋糕，有時(shí)隨著糕體膨脹，糕身部簡潔變形，所以這種金屬的連排蛋糕模，更受資深烘焙玩家的歡送。吐司模使用即可。吐司模具有帶蓋，和不帶蓋的兩種，個(gè)人認(rèn)為，帶蓋子的更常用，也更有用。天使蛋糕模特地用來制作天使蛋糕，或少有的幾種蛋糕，尋常用處不大。派盤特地做派系列的模具。建議8 寸要買一個(gè)，小型的派盤也預(yù)備4，5個(gè)，用來烤制水果塔等?？旎钇穱L屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料陶瓷烤模陶瓷烤模的造型也多種多樣。最常用的是，小圓形的模子，可以用來做舒芙蕾等小甜品。刀具，輪刀刀：在學(xué)習(xí)烘焙的初級階段，我們不要購置太多的刀具。用家中一

8、般的刀具即可，太過于專業(yè)的刀具，對烘焙初學(xué)者來說，完全沒有必要。輪刀：通常用來切匹薩用，在我們制作餅干時(shí)，也和直尺搭配，用來切割面坯。但其實(shí)，用一般刀切也是可以的。切刀和搟面杖并非甜點(diǎn)制作的必備品。搟面杖也一樣，用家中常備的即可。油紙、錫紙、不沾油布水分不流失，而且可以包裹空心圈防漏用。這些材質(zhì)都是耐高溫的，可以放心在烤箱中使用。是長時(shí)間烘焙時(shí)，蠟紙上的蠟層薄油，再均勻的篩上一層薄薄的面粉即可。裱花袋裱花袋，除了用來給奶油蛋糕裱花，還可以擠出餅干面糊。市場目前有2 種裱花袋，一次性的比較便利，用過后不需清洗，但質(zhì)量稍差，擠餅干面糊時(shí)簡潔裂開。布制的裱花袋，可以屢次使用，很結(jié)實(shí)，但清洗起來有點(diǎn)麻

9、煩。慕斯圈快活品嘗屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料好選擇。裝飾蛋糕用具轉(zhuǎn)盤，抹刀，刮板轉(zhuǎn)盤，用來放蛋糕坯子，在涂抹奶油的時(shí)候，用來轉(zhuǎn)動(dòng)糕體。很多烘焙店賣的專業(yè)轉(zhuǎn)盤，個(gè)人覺得比較笨重，外形也很難看，最重要的是很占地方，不便利保存。宜家的木制轉(zhuǎn)盤，可以在裱花時(shí)使用，還避開了以上這些問題。抹刀，用來抹平蛋糕上吐沫的鮮奶油，使其平坦。刮板，在裝飾蛋糕的時(shí)候才使用，可以將奶油外表刮出規(guī)章，或不規(guī)章的紋路。裱花嘴用來做裝飾蛋糕擠花用，一般成套出售，一盒有24 枚或更多，每種花嘴都能擠出不同的花型，造餅干模在制作餅干時(shí)切割使用的工具。造型很多，不妨多買一些，讓自己的餅干做起來更

10、得意。除了做餅尤其深得小孩子的寵愛。趣，臨時(shí)不要花很多錢來購置工具。先從最根本的工具入手購置，一旦覺得自己真的寵愛烘焙，再收集多樣性的工具也不遲?？鞠鋷Э颈P，烤網(wǎng)和隔熱手柄，電動(dòng)打蛋器，隔熱手套，秤，量杯，量勺，橡皮刮刀，8 寸圓形不沾烤模，烘焙紙，分蛋器也可不買，篩網(wǎng)。PS：*8 寸烤盤、打蛋器、篩網(wǎng)、橡皮刮刀、秤、量勺。*選擇性購置的工具：各種材質(zhì)和外形的烤盤、量杯、分蛋器、烘焙紙、冷卻架。快活品嘗屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料二烘焙原料的根本學(xué)問最廣的糧食。與其它谷物去殼后直接食用不同，小麥外表麩皮堅(jiān)韌，內(nèi)部胚乳易碎，難以加工成整粒，所以只能磨制成面粉。小

11、麥面粉和其它糧食磨成粉的最大區(qū)分在于小麥特有的兩種蛋白質(zhì)能夠結(jié)合形成彈性和延展性都很好的面筋就是既能拉得很長，又不會(huì)斷掉，因此只有小麥才能制作出把戲繁多、口感各異的面食制品。面粉中面筋的含量和質(zhì)量就是兩種蛋白質(zhì)各自的含量取決于小麥作物的品種和種植過能發(fā)生變化。高筋面粉筋度最強(qiáng)，用于做面包、批薩、泡芙、油條、千層餅等需要依靠很強(qiáng)的彈性和延展性來包裹氣泡、油層以便形成疏松構(gòu)造的點(diǎn)心。中筋面粉多數(shù)用于中式點(diǎn)心的饅頭、包子、水餃、烙餅、面條、麻花以及局部西餅中，如派皮等。低筋面粉又叫薄力粉，cakeflour，小麥面粉蛋白質(zhì)含量在7_9之間，可以用依據(jù)質(zhì)量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉其它淀粉也可以混合

12、配成，適合做蛋糕、餅干、蛋撻等松散、酥脆、沒有韌性的點(diǎn)心。 全麥面粉小麥種子由麩皮、胚乳、胚芽三局部組成，麩皮堅(jiān)硬難以消化，胚芽含油豐富易酸敗，因此面粉由所以，全麥面粉就是在胚乳制成的一般面粉中添加磨制過的麩皮，對于面包、蛋糕、面條等不同的用途，所添加的麩皮比例和接磨碎的粗制品，反而是更加簡單的精制品，用來制作全麥面包和小西餅等使用。自發(fā)粉添加劑，用時(shí)只需要加水，而的產(chǎn)品配方，使用方法可能有不同。 玉米淀粉快活品嘗屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料還可在蛋糕的配方中參加可適當(dāng)份量，降低面粉的筋度等。面筋就是從面粉中提取出的純筋度蛋白質(zhì)局部，可以拌涼皮、做油面筋等中國

13、特色美食。小麥淀粉無筋度淀粉局部，顏色格外白，是水晶糕點(diǎn)的主要原料，也是涼皮的原料。PS：筋面粉或者低筋面粉而不會(huì)筋面粉，而標(biāo)注“精粉”“特量。 食品區(qū)還能買到完全進(jìn)口面粉，分類具體，用途專一，還有包含其它粉類原料，可以直接使用的各種預(yù)拌粉，但是價(jià)錢也格外貴。雞蛋以提升產(chǎn)品的養(yǎng)分價(jià)值、增加香味、乳化構(gòu)造、增加金黃的色澤、具有分散作用、作為膨大劑使產(chǎn)品增加體積等等。一個(gè)中等大小的雞蛋約重60 克，其中蛋殼10 克左右，蛋黃20 克左右，蛋白30 克左右。在作為烘局部。黃油英文名為butter自然的乳香味，所以，也稱做牛油或奶油。黃油中脂肪的含量占了87左右，而剩下約13的成分為蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、水

14、及乳糖等。黃油在冷藏的狀態(tài)下是比較堅(jiān)硬的固體，而在室溫25 度左右，會(huì)變得比較軟化，即用手指按變得膨大，也稱之為打發(fā)。需要留意的是，黃油在加熱溶化后是不能打發(fā)的。含鹽的黃油，可以相應(yīng)削減配方中鹽的用量?？旎钇穱L屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料超市中，很多黃油的外包裝寫的是奶油，因此購置時(shí)，以英文標(biāo)志為準(zhǔn)吧。黃油軟化之后直接涂在面包或饅頭上也格外好吃，可以撒上一些糖。奶油蛋糕、曲奇就是靠打發(fā)的黃油產(chǎn)生疏松的口感?；旌先喑蓤F(tuán)，烘烤后，黃油化開，因此面皮酥脆易碎裂。做千層餅時(shí)，黃油直接用作裹入油，疊成面皮和黃油交替成層，烘烤后，黃油化開，面皮就分出很多酥層。白油也稱豬油

15、，由豬的脂肪提煉而成，呈白色，含少量水分。西式的甜點(diǎn)也用到，但越來越的人現(xiàn)在用黃油帶替代它。豬油的熔點(diǎn)格外低，室溫下很軟，因此起酥效果是最好的。中式點(diǎn)心中大多用豬油，比方豆沙酥、桃酥，口感和味道都別有特色。麥淇淋：麥淇淋是margarin與色拉油類似經(jīng)過氫化，降低不飽和度，成為固態(tài)的脂肪，再參加香精，就成為外觀、味道都很像黃油的人造黃油。麥淇淋的價(jià)格要比黃油低。有的麥淇淋也添加了食鹽。理論上，麥淇淋是可以完全替代黃油的，但實(shí)做起酥的裹入油。起酥油起酥油中含水越少越好，所或者這三者的混合，總之是經(jīng)過工業(yè)上的處理，去掉水份，添加香精。這類油脂熔點(diǎn)熱別高，在折疊操作時(shí)可塑性不強(qiáng)，很容易穿破面團(tuán)，因而

16、可做出有層次的酥皮。它缺乏黃油的香味，因期熔點(diǎn)高，入口不簡潔溶化，吃酥酥油指的是一種藏族特有的食品，也用于藏族特有的酥油雕塑，由牦牛、牛、羊奶制成，與烘焙無關(guān)砂糖小更易溶化，而且能吸取更多的油脂。粗砂糖一般用來制作糖漿，粗顆粒的結(jié)晶比細(xì)的反而更純，所以做出的糖漿更晶瑩剔透?？旎钇穱L屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料而綿白糖是細(xì)小的蔗糖晶粒被一層轉(zhuǎn)化糖漿包裹而成的，它的水分高，更綿軟，適合直接食用而不適合做點(diǎn)心用。糖粉些含水分較少的品種或需要使糖很快與其他原料混合的品種，如餅干。紅糖在制作某些甜點(diǎn)時(shí)使用，并不頻繁。糖漿可以在制作過程中使用，也可以作為甜點(diǎn)的淋汁食用。牛

17、奶為鮮奶，含脂肪35，水分88，是制作點(diǎn)心面包的常用原料之一。烘焙中的牛奶一方面供給了水，另一方面供給了奶香味，可以用奶粉、濃縮牛奶沖兌而不影響效果，全脂、低脂、脫脂牛奶都可以。煉奶稀釋之后相當(dāng)于加了糖的牛奶。但是在烘焙中，由于煉乳含糖量過高，因此根本不用做原料，更不能代替黃油或者牛奶。原味以及各種風(fēng)味的煉乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的點(diǎn)心上。鮮奶油鮮奶油、淡奶油，或者簡稱鮮奶、淡奶，英文中的Cream、FreshCream、或WhippingCream 都性鮮奶油是白色像牛奶似的液體，它從牛奶中提煉而出，乳脂含量更高，更濃稠。植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其它氫化物

18、。植物性鮮奶油通常是已經(jīng)加糖的，甜度較動(dòng)物性鮮奶油高, 但是現(xiàn)在市場上見到的幾乎都是植脂鮮奶，植脂奶油也是人造鮮奶。從口感上來說，動(dòng)物性鮮奶油的風(fēng)味較佳，比植物性鮮奶油要芳香，更有養(yǎng)分，但是保存期限較發(fā)泡和干性發(fā)泡硬性發(fā)泡兩個(gè)階段，其方法跟蛋白打發(fā)方法全都。快活品嘗屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料酸奶油乳制品。奶酪又叫乳酪、干酪，Cheese ，譯音芝士、起司。是用奶放酸之后增加酵素或細(xì)菌制作的食品。奶酪含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，維生素A，鈣和磷。奶酪有很多品種，烘焙中用到的主要是馬蘇里拉奶酪Mozzarella，特地用cream cheese，音譯做忌廉芝士，用于

19、做奶酪蛋糕。酸奶就是我們?nèi)粘：鹊乃崮?，在做甜點(diǎn)時(shí)，間或使用。干酵母生物膨大劑的一種，有穎酵母脫水而成，呈顆粒狀的干性酵母。由于它的使用便利和易貯存性是目前最為普遍承受的一種用于制作面包饅頭等的一種酵母。小蘇打方內(nèi)。蘇打粉也經(jīng)常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時(shí)會(huì)使西點(diǎn)帶有酸味，因此可使用少量的蘇顏色的效果，使它看起來更黑亮。 泡打粉又稱發(fā)酵粉、發(fā)粉或速發(fā)粉，化學(xué)膨大劑的其中一種，能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。泡打粉中性的，因此，它是不能任意替換小蘇打的。吉利丁又稱明膠或魚膠，從英文名Gelatine 譯音而來。它是由動(dòng)物骨膠提煉而來，具有分散作用，遇熱溶化。粉狀叫

20、魚膠粉快活品嘗屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料有以上，粉狀和片狀不同的形態(tài)，片狀的呈半透亮黃褐色，需要提前用冰一些的水浸泡5 分鐘后使的腥味。使用時(shí)將泡軟的吉利丁片放入溫?zé)嵋话?5 度左右的液體，攪拌一會(huì)即可溶化，放涼后變得濃稠甚至凝固，如需要讓其變軟可再加熱即可。粉狀的吉利丁成效和片狀相同，使用時(shí)也是先倒入冰水中，使粉末吸取足夠的水份膨脹，然后再攪拌加溫至溶化?？煽煞酆谇煽肆?，白巧克力，巧克力豆朗姆酒、白蘭地，香草精、食用色素有個(gè)別的甜點(diǎn)中需要添加，但并不是最重要的原料常用堅(jiān)果和果干這些東西，都可以依據(jù)自己的個(gè)人喜好添加，種類很多，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不限于這幾種三烘焙根底名詞

21、材料及粉類材料拌勻之面糊拌合。色且勾起乳沫約2 秒才滴下，再參加其它液態(tài)材料及粉類拌合。法式海綿打法分蛋法而蛋白加1/2 糖打發(fā)與另蛋黃加1/2 糖打發(fā)至乳白色，兩者拌合后再參加其它粉類材料及液態(tài)材料拌合。天使蛋糕法蛋白加塔塔粉打發(fā)泡再分次參加1/2 糖攪拌至濕性發(fā)泡不行攪至干性，面粉加1/2 糖過篩后參加拌合至吸取即可。勻，最終參加粉類材料拌合。例：餅干類、重奶油蛋糕。蛋攪拌至光滑，適用于油量快活品嘗屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料60以上之配方。例:水果蛋糕。量匙使用以量匙量取粉狀材料時(shí),應(yīng)抹平才標(biāo)準(zhǔn)。將粉沾滿模型后，扣出多余面粉。蛋白打發(fā)蛋白打起泡后再將糖分

22、2-3 次參加打發(fā)。假設(shè)一次參加糖，打發(fā)時(shí)間會(huì)延長且組織較稠密。糖加完后連續(xù)攪打至光滑潔白，勾起尾端呈彎曲狀，此時(shí)即為濕性發(fā)泡，約7 分發(fā)。濕性發(fā)泡偏干性發(fā)泡，約9 分發(fā)，為戚打發(fā)過頭，不易與面糊拌合。蛋黃打發(fā)做法式海綿蛋糕時(shí)會(huì)將蛋黃加細(xì)砂糖以打蛋器攪拌至乳白色。蛋黃攪拌后可將所含的油、水和拌入的空氣形成乳白濃稠狀，以增加其乳化作用。攪拌器打發(fā)至光滑潔白。為抹面最正確狀態(tài)。連續(xù)打發(fā)紋路更明顯，勾起呈堅(jiān)硬光滑潔白，此時(shí)為擠花紋最正確狀態(tài)。奶油軟化奶油因溶點(diǎn)低,一般于冷藏保存,使用時(shí)須取出置常溫退冰,假設(shè)急于軟化可將奶油切成小丁或短時(shí)間微波解凍.奶油軟化至手指可輕壓陷即可。時(shí)間解凍溶化。溫度不行過

23、高，否則易造成油水分別。松弛塔皮、油皮、油酥、面團(tuán)因搓揉過后有筋性產(chǎn)生，經(jīng)靜置后再桿卷較好操作，不會(huì)縮。致，亦有去氣泡的作用。用余溫溶化。以耐熱刮刀或木勺輕拌至完全溶化。假設(shè)底鍋水連續(xù)滾沸，易造成巧克力油水分別。38-43。由于蛋黃受熱后可減低其稠性，增加其乳化液之形成加速與蛋白、空氣的拌合，使簡潔起泡而膨脹?？旎钇穱L屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料餅干壓成粉碎。熱刀切蛋糕以較利之刀片泡熱水后拭干切冷藏或冷凍之乳酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一次，切面才會(huì)平坦不黏刀。形轉(zhuǎn)換頭固定即可。將擠花袋以虎口撐開，裝入鮮奶油或面糊。四烘焙材料的一些處理面粉的過篩處理續(xù)篩兩次，這

24、樣可讓面粉使全部材料都能充分混合在一起。假設(shè)是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與面粉一起過篩。蛋黃和蛋白分開在碗邊輕敵蛋殼，將蛋殼敲成兩半后，在兩半蛋殼之間，很快地把蛋黃倒來倒去，使蛋白流到OK！磨檸檬皮不要磨到表皮下帶有苦味的白色松軟里層。假設(shè)用刮皮器刮出的檸檬皮，會(huì)比較長。固體奶油的熔化放入一個(gè)碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊狀即可。溶化巧克力面隔水加熱，放置約五分鐘，4050 攝氏度之間的水溫溶化最好！快活品嘗屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料漂白快活果將去殼的快活果丟進(jìn)熱開水里煮23 分鐘。瀝干后，去除表皮，等到完全枯燥后再使用。自制面包糠140?烤456

25、0 分鐘，直到干脆、變成金黃色為止。冷卻后，撕成碎片;再用食物處理器磨成粉狀，或擺在塑料袋里用掛面棍壓碎。最終再用細(xì)網(wǎng)篩子篩 過，以去除顆粒較粗的面包粉。打發(fā)鮮奶油小山尖且尖峰曾往下彎。假設(shè)用來擠花，則得攪拌至頂端有點(diǎn)硬;但要留神別打得大過火，尤其在溫和的環(huán)境里，不然，鮮奶油會(huì)分散乃至于散開了。溶解吉利丁吉利丁又名骨膠，在使用前，必需泡在冷水中軟化或吸水。溶解的吉利丁冷卻后才能與其它混1 茶匙的吉利丁配1大匙的水。步驟:把水倒入耐熱碗里，撒下吉利丁，任其吸水5 分鐘。后再使用。有用秘訣先把水預(yù)備好，再加進(jìn)吉利丁，否則會(huì)消滅結(jié)塊，以致于無法有效溶解。加熱要適度，否則會(huì)失去結(jié)凍的效果。五烘焙根本的

26、工藝乳化面糊的制作這種面糊制作的蛋糕的質(zhì)地有點(diǎn)密實(shí)、潮濕，用勁把奶油、砂糖和雞蛋乳化，可將空氣打進(jìn)混合物里，而這空氣正是蛋糕成功的要件。步驟:1用一個(gè)碗打發(fā)奶油12砂糖用力攪拌35 分鐘，直到顏色變淡、質(zhì)地蓬松且體積脹大了兩倍。 2參加雞蛋一起打，一次加一個(gè)，每加一個(gè)雞蛋之前，都要先攪拌均勻?；旌衔锲鹣葧?huì)很松散，然后才會(huì)變深厚，此時(shí)，便可再參加下一個(gè)雞蛋?？旎钇穱L屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料 3舀一些已篩過的面粉到篩網(wǎng)里，網(wǎng)篩要高于碗上，再篩一次面粉到調(diào)和成乳狀的混合物里。 4用金屬制的大湯匙以切入與迭入的動(dòng)作輕拌面粉，不要使用攪和或打發(fā)的方法，否則原先打制好

27、的氣泡會(huì)消逝。 5完成的面糊應(yīng)是平滑、濃稠且呈乳脂狀，同時(shí)沾附在湯匙上不易滑落。有用秘訣攪拌碗的大小要使攪拌的動(dòng)作游刃有余。結(jié)塊的混合物存有較少的氣泡，補(bǔ)救的方法就是再加一點(diǎn)面粉和一兩個(gè)蛋連續(xù)攪拌。攪拌面糊的制作攪拌好的面糊擁有輕快、細(xì)致、松軟的質(zhì)地。此時(shí)，要馬上烘烤，否則攪拌好的面糊會(huì)松垮掉。步驟:在一個(gè)大碗里打發(fā)蛋黃和糖，直到外表如絲帶般光滑;而混合物的顏色會(huì)變淡、增厚且比從前脹大兩倍。假設(shè)從外表上拉起一長條往下垂，此一長條可持續(xù)45 秒之久。把蛋白攪打成軟性發(fā)泡，再挖兩大匙到蛋黃糊里攪拌使組織松軟。用金屬大湯匙把篩過的面粉輕輕拌勻。從面糊的邊緣漸漸滴下溶化的奶油，輕輕拌勻;留神不要把乳狀

28、的沉淀物滴進(jìn)去。參加剩余的發(fā)泡蛋白輕輕拌勻，但得留意不要攪拌過度了。壓面法面包面團(tuán)的制作即可，它的水分含量少攪拌好的面團(tuán)應(yīng)當(dāng)表皮光滑，韌性好，需要馬上整形，否則很易造成面團(tuán)老化發(fā)酵。步驟：至粗糙的面團(tuán)。再參加油脂連續(xù)攪拌成較光滑的面團(tuán)即可。然后放入壓面機(jī)中壓至表皮即可。有用秘訣不要壓的太久，否則面筋易壓斷。水分不要加得過多，否則很難壓面。壓面完成后需要馬上整形，不行在高溫的環(huán)境下放置太久。中種法面包面團(tuán)的制作出的面包也很松軟。步驟：快活品嘗屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料 1將中種局部面粉和水慢速拌勻后，再改用快速攪拌至面筋開頭擴(kuò)展后即進(jìn)展發(fā)酵。溫度把握分鐘，氣溫

29、低時(shí)需放在醒發(fā)室內(nèi)發(fā)酵。 2再將主面局部除油之外的原料，用中、快速攪拌均勻成面筋開頭擴(kuò)展后再參加種面打至擴(kuò)展后參加油脂。再以中速攪拌至面筋充分?jǐn)U展后，最終用慢速攪拌1 分鐘。連續(xù)發(fā)酵20 分鐘左右后即可整形。直接法面包面團(tuán)的制作做出的面包也比較松軟。步驟： 1將面粉、改進(jìn)劑、酵母、砂糖、食鹽和奶粉一起放入缸中拌勻。再參加雞蛋、清水慢速攪拌均勻，至無干粉，然后快速打至面筋擴(kuò)展。參加油脂先用慢速攪拌1 分鐘，再用快速攪拌至面筋充分?jǐn)U展，然后用慢速再攪拌1 分鐘完成。連續(xù)發(fā)酵15 分鐘后即可整形。準(zhǔn)確的秤量料，假設(shè)受用杯子或量匙，很難量得準(zhǔn)確。粉類材料份量低于10 公克，可以用量匙秤量。牛油或白油打

30、法冰凍的牛油或白油無法制作，在使用前，要放在室溫下自然軟化，不要加熱。如要參加蛋汁或果汁等液體，需一點(diǎn)一點(diǎn)的放入，否則牛油會(huì)無法吸取，呈現(xiàn)分別的碎片狀。亮麗的餅皮外表制作餅皮外表假設(shè)要亮麗金黃，刷上蛋黃液即可，顏色假設(shè)要更深，可在蛋黃液中參加數(shù)滴醬油，但加太多時(shí)，表皮會(huì)焦黑不好看。戚風(fēng)蛋糕烤后留意事項(xiàng)戚風(fēng)蛋糕烤好后，以竹簽插試，假設(shè)竹簽沒有沾黏，表示蛋糕已熟，即可從烤箱中取出，并馬上在桌塌陷，組織也會(huì)松軟。待蛋糕快活品嘗屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料最終以抹刀平刮底盤，將蛋糕完全取出。一些小細(xì)節(jié):選擇穎的雞蛋不穎的蛋，外表光滑，有時(shí)還有黑點(diǎn)，而且蛋黃很簡潔裂開。

31、蛋黃與蛋白分別肯定要分的非常干凈，假設(shè)是蛋白中夾有蛋黃則蛋白就打不發(fā)蛋白的打法不能沾油，不能有水及蛋白中蛋白也不會(huì)流下的程度用手打或用手持的電動(dòng)打蛋器操作時(shí)要將蛋白打至起泡后才能漸漸加糖假設(shè)事先就將糖放入會(huì)很難打好蛋糕的質(zhì)地也才會(huì)細(xì)致秤量要準(zhǔn)確的第一步，尤其是秤量粉狀材必需有一個(gè)精準(zhǔn)的秤來做秤量了，假設(shè)還是想先用量杯及量匙來做秤量，那可以參考換算表來做，由于同樣是一杯量，可是一杯料份量低于10 公克，可用量匙來秤量由于一般的秤量工具，大部份都是以10 公克為一單位，假設(shè)低于10 公克以下，就不簡潔做秤量了面粉的使用網(wǎng)，一手在邊上輕輕拍打使面使面粉與空氣混合，增加蛋糕蛋烤烘后不會(huì)有粗粗的口感快活

32、品嘗屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料奶油的打法其軟化到用手指輕壓奶油即會(huì)油解凍，假設(shè)真的有必要讓它熱過度，假設(shè)讓它溶化成液狀奶油中參加蛋汁或果汁等液態(tài)片狀鮮奶油的打法鮮奶油使用上較便利，但是在必要先搖幾下或用筷子拌一花飾簡潔塌陷，打的太久，質(zhì)地太粗抹在蛋糕上會(huì)使得蛋糕外表消滅粗糙的氣孔材料混合的方法不管是要混合什么樣的材料都須分次參加而不是將全部材料全部參加，這樣才能使成品細(xì)致又美油與面粉由下往上混合攪拌完全后再將另一半的面粉參加拌勻，假設(shè)是面粉要參加蛋液中也是一樣，假設(shè)將面粉一次全部倒入不僅有就是參加粉狀材料作拌合時(shí)筋，做出來的糕點(diǎn)會(huì)比較硬，打發(fā)奶油或蛋白時(shí)所參

33、加的糖也要分成2-3 次參加，總之不管做什么都是必要急躁與細(xì)心才會(huì)產(chǎn)生好的成品烘烤時(shí)的留意事項(xiàng)時(shí)間烘焙，烘烤時(shí)假設(shè)擔(dān)憂外表烤的太焦可將蛋糕表皮烤至金黃色后在外表掩蓋上一層鋁箔紙來隔開上火。小蛋糕烘烤時(shí)則是相反，烤時(shí)須用高溫，時(shí)間上也較短，主要是小蛋糕假設(shè)經(jīng)低溫長時(shí)間烘烤，會(huì)失翻開否則會(huì)影響蛋糕成品，剛快活品嘗屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料蛋糕烤好后應(yīng)馬上倒扣于架上，這樣可以防止蛋糕遇冷后塌陷，而且蛋糕的組織也會(huì)更松軟，且不會(huì)將蛋糕給燜濕了。干面團(tuán)會(huì)較軟可先冰硬再拿來制作、烘焙，烤的時(shí)候一次只烤一盤餅干，假設(shè)是餅干上色不夠均勻，可將烤盤掉頭再連續(xù)烘烤，會(huì)破壞糕點(diǎn)的

34、造型，餅干烤好的顏色亮麗金黃可在餅皮刷上蛋汁烤模的使用方法烤蛋糕時(shí)的烤模在使用前須先涂抹一層薄薄的奶油再灑上一層高筋面粉或是先用防沾紙鋪在烤模內(nèi)干才簡潔取下，烘焙點(diǎn)心時(shí)的它預(yù)防沾粘的底紙學(xué)習(xí)完這些根底學(xué)問后，問答開頭：你能答復(fù)出幾道題？1、地球上何時(shí)開頭有的烘焙？-公元前5、6 百年古希臘時(shí)期2、17 世紀(jì)開頭什么緣由造成西點(diǎn)師和面包師分道揚(yáng)鑣？爐是不能輕易調(diào)整溫度的，so 面包師和西點(diǎn)師覺得大家還是從今分開使用不同的烤爐更為便利。3、面包制作中的配料百分比公式是什么？-配料總重/面粉總重*100%=配料%4、油脂在烘焙時(shí)的作用？一起。5、烘焙過程分為幾步？程 氣體的形成與膨脹酵母、蘇打釋放二

35、氧化碳、水蒸氣、 氣泡中的氣體的分散面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體快活品嘗屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料 淀粉的膠化淀粉吸水加熱到60 度左右開頭膠化，使產(chǎn)品具有外形 蛋白質(zhì)的凝固74 度時(shí)蛋白質(zhì)開頭分散 局部水分的蒸發(fā)所以烤熟的面包會(huì)很輕、沒熟透的灰比較沉 油脂的溶化不同油脂會(huì)在不同溫度下溶化，并釋放出氣體 外皮的形成與著色產(chǎn)品外表的水分蒸發(fā)、枯燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會(huì)增加著色度。6、面包為什么不應(yīng)當(dāng)冷藏？- 面包出爐起，老化就開頭了，水分喪失和淀粉構(gòu)造的化學(xué)變化。這個(gè)變化在冷藏中會(huì)發(fā)生的更快，而在冷凍中則幾乎會(huì)停頓。 7、為什么含有胚芽的全麥面粉不易保

36、存？- 小麥胚芽中含有很高的油脂，養(yǎng)分含量高，卻格外簡潔酸敗。8、你能說出幾種糖甜味劑在烘焙中的作用？- 增加甜味和香味軟化面筋構(gòu)造、細(xì)膩組織增加表面色澤保持水分、延長保質(zhì)期與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發(fā)泡劑 是酵母的作用對象9 自己將砂糖研磨成糖粉時(shí)，要添加多少比例的粟粉？-3%10、在面包制作中，等量的牛奶等于等量的水么？-鮮奶含有88%-91%和礦物質(zhì)，所以假設(shè)以牛奶代替配方中的水，要適當(dāng)多加一點(diǎn)點(diǎn)，才不至于面團(tuán)過干。11、whippingcream 分為哪三種？- 低脂鮮奶油30%-35%、高脂鮮奶油36%-40%、重奶油48%12、雞蛋的最正確貯存溫度是多少？-213、雞蛋依據(jù)重量帶殼，可分為哪些等級？快活品嘗屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料35g14、蛋在烘焙中的作用？-附有韌性、參加適量的脂肪或糖可使成品松軟些。光滑、有利于增大體積，并使質(zhì)地更加松軟。發(fā)泡：攪打蛋液的過程中，包裹住大量空氣，在烘焙中空氣遇熱膨脹，有助面糊膨發(fā)。低時(shí)，蛋中的油脂作用就很重要了。局部。味道：蛋香也有人看做雞蛋腥養(yǎng)分價(jià)值顏色：蛋黃賜予面團(tuán)和面糊黃色。同時(shí)，蛋簡潔受熱變成褐色，進(jìn)而增加產(chǎn)品外表的色澤。15、什么叫做發(fā)酵？-發(fā)酵就是酵母與糖作用，產(chǎn)生二氧化