研究生復試：食品工藝學-腌制

1、食品工藝學復試試題庫腌漬題庫一、名詞解釋(木1020 小時，干燥后制成成品的方法。返砂：容易破損，品質低劣。麥芽糖漿：一般用糯米或粳米加麥芽制成，主要成分為麥芽糖（50%左右）和糊精（1020%50%。流糖/湯：高溫高濕季節(jié)，果脯制品吸濕回潮，表面發(fā)粘變質。：該類產品用鹽量較少或不用鹽，在腌漬過程中都有比較旺盛的乳酸發(fā)酵現象，一般還伴隨有微弱的酒精發(fā)酵與醋酸發(fā)酵，利用發(fā)酵所產生的乳酸與加入的食鹽、香料、調味料等的防腐力使產品得以保藏，并增進其風味，產品一般都具有明顯的酸味，總酸中以乳酸為主。正型乳酸發(fā)酵：發(fā)酵中主要生成乳酸，沒有或很少有其他產物的生成，產酸量高。吸收鹽的程度均勻，并排除產生的不

2、良氣體。之為長膜，由產膜酵母引起。而表面形成乳白色光滑的“花”，不聚集不沿壇壁上升，稱之為生花，由酒花酵母引起。種顏色的霉。發(fā)色助劑：為了使發(fā)色機理進一步徹底完成所使用的添加劑。電熏法： 1530kV 的電壓使制品作為電極進行放電。品種之一。和肌肉注射腌制。二、填空題常用硬化劑有石灰、氯化鈣、明礬、亞硫酸氫鈣等非發(fā)酵性腌漬品包括咸菜，醬菜，和糟菜等。肉類腌制可起到防腐，呈色和提高肉的持水性的作用。30mg/k20 mg/k。熏煙中主要成分有酚，醛，酸，羰基化合物等。常用的發(fā)色劑有硝酸鈉和亞硝酸鈉_。腌制過程中常見的發(fā)酵類型有乳酸發(fā)酵，酒精發(fā)酵，醋酸發(fā)酵。皮蛋的形成分為化清，凝固，轉色和成熟四個

3、階段。可發(fā)揮防腐功能的微生物發(fā)酵作用主要有乳酸發(fā)酵、輕度的酒精發(fā)酵和微弱的醋酸發(fā)酵。搖撿皮蛋，有干硬的撞擊聲者為脫殼蛋，有水響聲音者為水響蛋，一端有水蕩聲音者為爛頭蛋。我國蜜餞按加工區(qū)域可分為京式、廣式、蘇式、閩式四種。三、選擇題咸蛋加工應使作_B_來調制鹽泥。黑色土壤 B.細砂 C.黃色或紅色粘土飴糖的主要成分是 A 。轉化糖B.麥芽糖 C.糊精D.葡萄糖以下糖類中，A的吸濕性最大果糖 B.葡萄糖 C.蔗糖D. 飴糖以下糖類中，D的甜度最大果糖 B.葡萄糖 C.蔗糖果脯蜜餞含糖量一般是 DA.3040%B.4050%C.5060%D.6070%腌制過程中屬于有害發(fā)酵的是 A。乳酸發(fā)酵B.酒精

4、發(fā)酵C.醋酸發(fā)酵 D.丁酸發(fā)酵新鮮肉中肌紅蛋白的存在形式是 D。還原型肌紅蛋白B.氧化型肌紅蛋白C.氧合型肌紅蛋白 D.一氧化氮肌紅蛋白食品熏制時要用C法時致癌危險性最小。冷熏法 B.熱熏法 C.焙熏法D.液熏法氧化肌紅蛋白是B_。鮮紅色 B.紫紅色 C.褐色D黑色腌制過程中有害發(fā)酵主要產生_A。乳酸 B.丁酸C.酒精泡菜發(fā)酵過程中，異型乳酸發(fā)酵是發(fā)酵A_的主要發(fā)酵類型。初期 B.初中期 C.中期 D.后期皮蛋加工溫度一般應掌握在C。A.510B.1015C.2025D.30以上在蛋殼結構中，能阻擋微生物進入蛋內的組織為_A。外蛋殼膜 B.蛋殼 C.蛋殼內膜D.氣室肌肉腌制中不可缺少的腌制劑為

5、A_。氯化鈉 B.蔗糖 C.亞硝酸鹽D.磷酸鹽果丹皮屬于A_蜜餞。京式 B.廣式 C.蘇式 D.閩式以下材料中_B不適合用作煙材料。白楊木 B.松樹 C.山毛櫸D.竹葉硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了_D。生石灰 B.一氧化鉛 C.純堿D.草木灰或植物灰培根一般采用C_法腌制。干腌法 B.濕腌法 C.先干腌后濕腌后干腌四、簡答題硫化處理有何作用使制品色澤明亮，防止制品氧化變色，促進原料對糖液的滲透如何給果脯蜜餞上糖衣用過飽和的糖液處理干態(tài)蜜餞，在表面形成一層透明態(tài)糖質薄膜。上糖衣用的飽和糖漿，一般以3份 113114.593時即可使用如何獲得優(yōu)質熏魚402730為好；如何選擇熏煙材料，并舉例簡述果

6、蔬腌制的原理。味的腌漬制品腌制果蔬特有光澤的形成原理是什么葉綠素在酸性介質中不穩(wěn)定，易失去綠色而成為（綠）褐色；分解、氧化均能使花青素破壞而失去基酸與糖類之間發(fā)生美拉德反應形成褐色物質類黑精（即氨基糖；外來色素滲入制品中而使顏色改變。腌制果蔬脆性的影響因素是什么？可采取哪些保脆措施？影響因素：果膠物質，細胞的膨壓，組織變化。保脆措施：選擇成熟度適中，脆嫩而無病蟲害的原料；腌制前用石灰水或明礬水浸泡，或腌制時加入CaCl2、CaCO3等；正確控制腌制條件（溫度，食鹽濃度，pH 等）蔬菜保綠措施有哪些？高溫短時處理和避光保存；熱燙；加堿，常用碳酸鎂、石灰乳或碳酸鈉。簡述傳統(tǒng)煙熏的原理與方法，并結合

7、二例敘述現代煙熏技術的進展與發(fā)展趨勢。煙熏技術有液熏法和電熏法。熏煙的成分及其作用？醇：主要是甲醇、伯醇、仲醇等，主要作為揮發(fā)性物質的載體；有機酸：促使熏肉表面蛋白質凝固；烴類：苯并蒽、二苯并蒽、苯并芘、芘等，致癌物質肉類腌制中糖類物質起何作用？有好的影響；此外，還可防止貯藏中顏色的變化；但糖也可能促進肉的腐敗。溏心松花蛋和硬心松花蛋所用輔料有何不同？灰咸蛋腌制過程中蛋白和蛋黃有何變化？濃度鹽的作用下，蛋白水樣化，粘度降低從而使咸蛋煮熟后，蛋白具有“鮮、嫩、細”的特點。蛋黃的變化：隨著滲透擴散的進行，蛋黃中的水分含量大幅度下降。而食鹽含量卻大幅度提高，這一方面使蛋黃內原呈結合狀態(tài)的脂肪游離出來

8、，從而使咸蛋煮熟后，蛋黃具有“松、沙、油”的特點；另一方面，使蛋黃粘度大幅度提高，并由原來的粘稠狀變成凝固狀態(tài)淋飯的目的是什么？一方面，加快米飯冷卻，以適于菌種發(fā)育繁殖；另一方面，使飯粒松散，熟而不粘。蛋糟制前擊蛋破殼的目的和要求是什么？是保證糟蛋軟殼的主要措施。要求將蛋殼擊破而膜不破為度簡述果蔬腌制發(fā)酵時乳酸發(fā)酵不同時期的主導微生物類型及其作用特點。10%以上的食鹽濃度或乳酸含量達 0.7%菌、黃瓜酸化菌等。發(fā)酵中主要生成乳酸，沒有或很少有其他產物的生成，產酸量高。松花蛋色澤、風味及松花形成的原理？蛋白呈色：美拉德反應生成褐色或茶色物質，茶葉中的單寧也是蛋白呈色的主要物質蛋黃呈色：蛋黃中的卵

9、黃磷蛋白和卵黃球蛋白，含硫較高，水解產生胱氨酸和半胱氨酸，提供活性的(-SH)和二硫基(-S-S-)，活性基與蛋黃中的色素和蛋內所含的金屬離子鉛、鐵相結合，使蛋黃變成草綠色或墨綠色，有的變成黑褐色的香味松枝花紋的形成：蛋中固有的鎂離子與料液中滲入的鎂離子在堿液條件下形成氫氧化鎂結晶松花蛋內容物凝固原理？NaOH0.4，蛋白質開始凝固什么是液熏法？有哪些特點？在用木材制造木炭時，將其發(fā)生的熏煙進行濃縮，除去油分、焦油的水溶性物質稱為熏液(木醋液)。1020 特點：1 大大節(jié)省投資；2 成品品質較穩(wěn)定；3 無致癌危險或大大降低了致癌的可能性。松花蛋如何進行品質鑒定？（包泥、形態(tài)）有無發(fā)霉，敲搖檢驗

10、時注意顫動感及響水聲，皮蛋刮泥后，觀察蛋殼的完整性（注意裂紋，然后剝去蛋殼，要注意蛋體的完整性，檢查有無鉛斑、霉斑、異物、松花花紋。剖開后，檢查蛋黃的形態(tài)、色澤、氣味、滋味。理化檢驗（pH、重量檢驗、重金屬檢驗(鉛銅鋅)和微生物檢驗（大腸桿菌，沙門氏菌）和破、次、劣蛋率等簡述影響松花蛋質量的因素。配方:45為為宜。京彩蛋(即溏心皮蛋)2.5左右。溫度:1525。:加工時間短，氫氧化鈉還未使蛋白質達到凝固狀態(tài)，同時會影響成品皮蛋的貯存期；加工時間過長，較強的氫氧化鈉溶液又會使已凝固的蛋白液化。五、論述題(一)試述果蔬糖制品常見的質量問題，原因及控制措施。 1 返砂和流糖/湯低劣，此即“返砂”，即

11、重結晶“流糖/湯”現象原因返砂：轉化糖不足；貯藏期間溫度過低（10時流糖/湯：轉化糖過量；貯藏期間濕度過大返砂：A控制轉化糖與蔗糖的比例（4050%為宜pH2.53液中加入果葡糖漿、麥芽糖漿、淀粉糖漿、蜂蜜等代替部分蔗糖。糖制時加入果膠、蛋清等非糖物質流糖/湯：A 控制好轉化糖與蔗糖的比例，防止過度轉化B 1570%煮爛與皺縮原因皺縮：“吃糖”不足預防措施1%食鹽水熱燙數分鐘成品褐變原因：酶促褐變和非酶褐變預防措施：針對酶促褐變：硫化處理；熱燙。針對非酶褐變（美拉德盡量縮短糖煮時間和干燥時間（二）試述熏魚加工工藝。原料處理刮鱗，剪鰭、去鰓，剖腹除內臟，清洗。開片切塊魚片(一條帶脊骨，一條不帶脊

12、骨)。切塊，魚塊的厚薄均勻，大小一致。腌漬飽和食鹽水，腌漬時間可根據氣溫的高低而定，以不超過 24 小時為原則。脫鹽風干背開的魚最好采用掛曬，魚塊可放在竹簾上曬，曬干過程中，應常翻面。熏煙 背開魚用掛熏法，魚塊可放在熏折(竹簾)上熏，約達熏制時間一半時，將熏折上下倒換翻翻轉魚204024 小時以上。包裝的魚充分冷卻后才能包裝，包裝前必須按規(guī)定標準分級。（三）試述腌肉呈色機理并以化學反應表示。(oxymyoglobin,MbO2)，呈鮮紅色；若繼續(xù)氧化，則變成氧化肌紅蛋白(metmyoglobin,Mb+)，呈褐色。為了保持肉制品的鮮紅色澤，加工過程中添加硝酸鈉或亞硝酸鈉，可以在肌紅蛋白被氧化成

13、氧化肌紅蛋白之前先行穩(wěn)色。具體過程可用以下反應式表示：NaNO3NaNO2+H2ONaNO2+C3H6O3(乳酸HNO2C3H5O3Na2HNO2NO+NO2+H2ONO+MbNOMb(一氧化氮肌紅蛋白)（四）試述蔬菜腌制品的分類及特點。根據產品在生產過程中是否有顯著的發(fā)酵過程，可以將其分為發(fā)酵性腌漬品和非發(fā)酵性腌漬品兩大類。發(fā)酵性腌漬品(fermented pickles)該類產品用鹽量較少或不用鹽，在腌漬過程中都有比較旺盛的乳酸發(fā)酵現象，一般還伴隨有微弱的酒精發(fā)其風味，產品一般都具有明顯的酸味，總酸中以乳酸為主 1）干鹽腌制法：西歐的酸菜、中國的酸白菜等。2）鹽水腌制法：如泡菜、酸黃瓜等。

14、非發(fā)酵性腌漬品(non-fermented pickles)該類腌漬品的特點是腌制時，食鹽用量較大，在腌制過程中，產品的發(fā)酵作用不顯著，產品含酸量很低， 而含鹽量較高，通常感覺不出有酸味。主要是利用高濃度的食鹽、糖及其它調味品來保藏和增進其風味。依其所用配料、水分多少和味道不同，分為以下三大類 在腌制過程中有時也伴有輕微的發(fā)酵。根據產品狀態(tài)不同分為：A 濕態(tài)腌菜：腌制成后，菜與腌漬液（菜鹵）不分開，如腌白菜、腌雪里蕻等4050%干態(tài)腌菜：腌成后，一般要進行干燥處理（如晾曬梅干菜等醬漬菜：該類產品在腌制后，還要浸入醬或醬油中進行醬漬處理，分為咸味醬菜和甜味醬菜糖醋菜類：蔬菜經過鹽腌后，浸入配制好的糖醋液中處理（五）敘述咸蛋的腌制原理及蛋在腌制過程中的變化。(蛋白及蛋黃)進行滲透的過