龍井蝦仁教學(xué)設(shè)計(jì)公開課

1、中式熱菜烹調(diào)技藝課程教學(xué)設(shè)計(jì)課題龍井蝦仁課型新授課教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：熟知河蝦仁的處理方式，掌握龍井蝦仁的制作過程技能目標(biāo)：能初步掌握河蝦的去殼處理，上漿滑油的烹飪方式素養(yǎng)目標(biāo)：激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)熱情，樹立學(xué)生規(guī)范化、程序化、標(biāo)準(zhǔn)化操作 意識(shí)，進(jìn)而培養(yǎng)扎實(shí)的專業(yè)技藝。教學(xué)重點(diǎn)能規(guī)范操作“龍井蝦仁”的工藝流程，掌握原料加工處理，菜品的加熱 成熟運(yùn)用。教學(xué)難點(diǎn)對(duì)河蝦的去殼處理，如何取蝦仁教學(xué)策略講授法、演示法教學(xué)過程教學(xué)內(nèi)容第一環(huán)節(jié)情境導(dǎo)入以飲料入茶，以茶入菜提問：什么是最具代表中國(guó)的飲料呢？ 浙江菜系有什么菜是以茶入菜的呢？第二環(huán)節(jié)視頻觀看播放菜品制作視頻，讓學(xué)生對(duì)本節(jié)課的知識(shí)有一 個(gè)大概的了解，加深印

2、象。第三環(huán)節(jié)菜品歷史相傳，杭州廚師受蘇東坡詞望江南”且將新 火試新茶，詩(shī)酒趁年華”的啟發(fā)，選用“色綠、香郁、 味甘、形美”的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹制而成。教學(xué)過程第四環(huán)節(jié)食材介紹介紹制作的主要食材河蝦介紹河蝦的品種（齊白石畫蝦，腳比擬長(zhǎng)）河蝦的大?。?0頭）第五環(huán)節(jié)操作過程一、蝦仁如何去殼1、邀請(qǐng)同學(xué)上臺(tái)來(lái)試剝蝦仁2、提問（剝不好蝦仁的原因在哪里）3、正確剝蝦仁的方法（用冰塊將河蝦冰鎮(zhèn)）4、為什么要將蝦冰鎮(zhèn)后，就好剝了，原理在哪？二、蝦仁的上漿腌制.提問：為什么要上漿？.上漿三件套（鹽、蛋清、生粉）.上漿處理蝦仁洗凈，加入鹽攪拌，加入蛋清攪拌均勻，吸收蛋 清后，加入生粉拌勻，腌制兩分鐘三、泡茶茶葉加入50克沸水泡開，放置一分鐘，過濾多余的 茶湯，留茶葉與余汁備用四、蝦仁的滑油過程.提問：滑油一般用幾成油溫呢.將蝦仁倒入三成左右的油溫當(dāng)中，攪拌滑散，10 秒左右倒出備用五、蝦仁的炒制鍋中留底油，倒入蝦仁，將茶葉與茶汁倒入，烹入少 許料酒，翻炒均勻即可出鍋裝盤第六環(huán)節(jié)小結(jié).對(duì)龍井蝦仁的制作關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行回顧.如何將河蝦去殼？.蝦仁如何上漿腌制？.滑油的油溫是多少？板書：龍井蝦仁一、蝦仁如何去殼 冰鎮(zhèn)，蝦肉收縮二、上漿三件套鹽、蛋清、生粉二、滑油用幾成的油溫 三成油溫(90度)作業(yè)