浙江省2006年1月高等教育自學(xué)考試

1、浙江省 2006 年 1 月高等教育自學(xué)考試烹飪工藝學(xué)試題課程代碼： 02526一、單項選擇題（本大題共15 小題，每小題2 分，共 30 分）在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。1.在干料漲發(fā)過程中常被稱為“一次性漲發(fā)”的是()A. 煮發(fā)B. 燜發(fā)C.蒸發(fā)D. 泡發(fā)2.肌纖維長、色淡、結(jié)締組織少，脂肪少、質(zhì)嫩。宜于炒、溜、炸、煎、汆、涮等烹調(diào)方法的為 ()A. 里脊B. 通脊C.黃瓜條D. 上腦3.下列方法中，屬于保護性加工工藝的是()A. 過油B. 焯水C.拍粉D. 勾芡.制作“芙蓉魚片”菜肴應(yīng)選用 ().硬質(zhì)蓉膠B.

2、嫩質(zhì)蓉膠C.軟質(zhì)蓉膠D. 湯糊蓉膠.吃過螃蟹后再吃清蒸魚，就會覺得魚味不夠鮮美。這是味覺的().消殺現(xiàn)象B. 轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C.對比現(xiàn)象D. 變味現(xiàn)象.從調(diào)味的角度看，上漿、掛糊、勾芡、收汁、拔絲、掛霜等均使用().裹味法B. 熱滲法C.分散法D. 腌漬法.可用于冷、熱菜式，特點是咸甜酸辣兼?zhèn)?，姜、蔥、蒜香濃郁。為().麻辣味型B. 魚香味型C.五香味型D. 家常味型.熱菜的最佳食用溫度為().10 30B.30 35-第1頁共4頁C.60 65D.70 85.花色熱菜“叫化雞”的組配方法為().藏B.包C.釀D. 套10.各類宴席中，熱炒的比例均約占().15%B.20%C.25%D.30%11.

3、食品制備委員會所定的肉食品成熟度標(biāo)準(zhǔn)中，當(dāng)牛肉的顏色中心為淺褐灰色、外皮色暗。此時已 ().半熟B.中熟C.全熟D.不熟12.在甜菜制作中，一種使糖熔化變性的加工為().蜜汁B.掛霜C.翻砂D.拔絲13.菜肴“芝麻魚卷”的糊漿處理為().先拍粉后掛糊B.先上漿掛糊后拍粉C.直接拍粉D.不上漿拍粉14.“麥穗花刀”的剞花刀法為 ().直刀與直刀B.平刀與直刀C.斜刀與直刀D.平刀與斜刀15.海參發(fā)成后， 飽滿、滑嫩、兩端完整， 內(nèi)壁光滑， 無異味，每 500 克干品出料可達 ().1000克B.2000 克C.3000 克D.4000 克二、判斷題（本大題共7 小題，每小題2 分，共 14 分）

4、判斷下列各題，正確的在題后括號內(nèi)打“”，錯的打“” 。16.漲發(fā)鮑魚 ,最佳的方法是將鮑魚浸發(fā)洗凈后,用 3%堿溶液發(fā)8 10h。 ()17.調(diào)好的蛋泡糊必須立即使用，否則會變稀瀉勁而影響質(zhì)量。()18.未經(jīng)冷凍的原料，掛糊時，糊的濃度應(yīng)稠一些。()19.立體雕指的就是整雕。()20.制湯時，按湯的性質(zhì)分可分為清湯和白湯。()21.鐵板類菜肴的調(diào)香屬于熱力促香。()-第2頁共4頁22.質(zhì)感是人們口腔神經(jīng)、口腔粘膜對食物的物理狀態(tài)的一種感覺。()三、填空題 (本大題共 15小題，每小題1 分，共15 分)請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。23.選擇調(diào)味品時，要認真識別調(diào)味品的品牌

5、、產(chǎn)地、_等感官性狀，以確保調(diào)味品和菜品的成菜質(zhì)量。24.果蔬原料的洗滌方法有流水沖洗法、鹽水洗滌法和_。25.干制原料的漲發(fā)主要表現(xiàn)為干制原料復(fù)水的過程，復(fù)水的基本類型有吸水、_、膨化后吸水三種。26.整魚剔骨的方法主要有脊背部剔骨和_兩種。27.先直剞深約三分之二,刀距約 2.5 毫米的平行刀紋，再頂紋切或斜批成片的花刀為_ 。28.蓉膠具有 _ ，粘性增大，易于成熟，便于食用之特點。29.調(diào)味工藝的基本規(guī)律為_，注意時序，強調(diào)適口。30.對原料中營養(yǎng)素破壞作用很小，并能幫助消化的致嫩方法是_。31.體積小而薄的、質(zhì)嫩的原料，運用火候時，多采用_。32.淮揚風(fēng)味菜“大煮干絲”的特點為色澤悅目，_，質(zhì)感綿軟。33.扒也是燒的一種，北方多用，意為_，燒時整翻，不使其形散。34.原料加熱中的調(diào)味，其調(diào)味方法以_最為常用。35.味覺的靈敏性是指味覺的敏感程度，由味感速度， 呈味閾值和 _ 三個方面綜合反映。36.在烹調(diào)過程中占有重要的地位，對菜肴的風(fēng)味特點、感官性狀、營養(yǎng)質(zhì)量等都有一定的作用，對平衡膳食有重要意義的是_工藝。37.高級清湯是在_的基礎(chǔ)上，進一步提煉而成的。行業(yè)中稱為吊湯。四、名詞解釋（本大題共4 小題，每小題4 分，共 16 分）38.勾芡39.調(diào)味工藝40.致嫩工藝41.爆炒五、簡答題（本大題共3 小題，每小題5 分，共 15 分）42.菜肴香