假日烤吧燒烤全套機密配方(組合腌料、燒烤粉、燒烤醬料)

1、假日烤吧燒烤全套機密配方（組合腌料、燒烤粉、燒烤醬料）烤吧介紹：在陜北的煤都神木，問哪里的燒烤做得好吃，大家首選假日烤吧。這歸功于歷經(jīng)七年打造的假日烤吧精英技術(shù)團隊。這幾年。陜西神木大大小小的烤吧多達(dá)幾十家，以路邊大排檔居多，盡管這些烤吧也經(jīng)常推出招攬客人的絕招，但多是夏季火熱冬季冷清。假日烤吧將地攤式燒烤搬進室內(nèi)，以時尚、休閑為主題，自2002年開業(yè)至今，已成功在陜西開了6家直營店。他們博采眾家之長，結(jié)合東北烤肉、鮮族烤肉、新疆烤肉的不同技法于一體，創(chuàng)新了燒烤品種，發(fā)明了創(chuàng)新燒烤。采用新式環(huán)保型無煙燒烤爐，安全衛(wèi)生。烤制出了色、香、味、形為一體的精美佳肴。烤吧吸引了一批燒烤行業(yè)的精英加盟。經(jīng)

2、過不斷探索和學(xué)習(xí)，逐漸形成了新式燒烤菜系，如錫紙燒、健康明火燒、假日烤魚、假日沙鍋。在味覺和口感上，均是由各店總廚去各地考察學(xué)習(xí)的配方，經(jīng)過多次研制和交流，開發(fā)出一系列新的菜品。在技術(shù)管理上，擁有一套行之有效的辦法，按研發(fā)一試行一推廣一評估流程嚴(yán)格進行菜品的開發(fā)，充分為技術(shù)人才提供了廣闊的空間。團隊介紹：王利平，陜西神木恒昌賈易有限公司董事長。假日烤吧總裁。他將假日烤吧從起初的1家店做到現(xiàn)在的6家店，從單店日營業(yè)額2000到現(xiàn)在2萬元，為陜西餐飲界創(chuàng)新了一個時尚烤吧的經(jīng)營模式。高廣文，假日烤吧餐飲總監(jiān)及技術(shù)總監(jiān)。多年來，他吸取全國各地的燒烤技術(shù)優(yōu)點于一體，成功開發(fā)一百多種燒烤，創(chuàng)建了“假日烤吧

3、”品牌。呂亮，假日烤吧總店行政總廚。擅長管理及燒烤制作，是店里的技術(shù)能手，建立了假日烤吧的員工獎罰制度。劉巖，現(xiàn)任假日烤吧大柳塔店廚師長，吉林省遼源市人，高級冷菜技師。組合腌料配方及相關(guān)菜例：假日烤吧的燒烤品種有一百多種，腌肉料卻只有六種。任何一種腌料都可以腌制一類食材。幾種腌料的任意組合還可以開發(fā)出意想不到的烤肉味道。六種腌料組合公式：A B C D E F料粉巧搭狀元烤串A料：排骨香精、鹽、味精各12克，益鮮素5克，砂糖8克，嫩肉粉10克，沙姜粉、乙基麥芽酚2克。適用小海鮮類。B料：肉寶王9克，八角粉6克，陳皮粉8克，砂糖、辣椒粉、茴香粉各5克，鹽、味精、蒜香粉、五香粉各10克，芝麻4克。

4、適用禽類，如雞肉。C料：孜然粉、鹽、味精、十三香各10克，百里香6克。桂皮粉3克，丁香粉、花生碎各2克，牛肉精粉、辣椒粉各8克。適用牛肉類、菌類。D料：辣椒粉20克，孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各8克，小茴香粉4克，鹽、味精各6克，花生碎3克，雙翼增香粉4克。適用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。E料：牛肉精粉、大蒜粉各6克，花椒粉2克，香菜粉3克，鹽、味精各10克，乙基麥芽酚4克，海鮮醬15克，雞精粉5克。適用豆制品。F料：辣椒粉15克，嫩肉粉6克，沙姜粉、迷迭香各5克，花椒粉3克，羅勒葉4克，孜然粉、鹽、味精各10克。適用小魚類、肉筋類。根據(jù)下列公式配好的腌料，可以用于初加工后的食材進行腌制，然后直接

5、烤制就可以上桌了。我們以假日烤吧燒烤類銷量前三位的烤肉為例，其中烤翅中的腌漬不僅用到以下配料公式，還要刷上秘制腌料，后面詳細(xì)介紹整個秘制翅中的做法。秘制烤翅中制作方法：（1）選40個解凍后的雞中翅，與按A+B+C+D公式配好的粉料50克(A+B+C+D)混合，揉勻靜置2個半小時。（2）將鹽4克，料酒5克，辣椒粉10克，白酒2克，排骨醬、蜂蜜各3克，蔥、姜、蒜末共15克，醬肉護色劑、柱侯醬、益鮮素各5克，蠔油、八角粉各3克，味精、五香粉各4克，桂皮粉、胡椒粉各2克，鷹栗粉10克，百里香6克拌勻，將雞翅中放入醬料中腌制24小時即可。（3）將翅中用鐵簽串好，直接放無煙燒烤爐中，刷一遍蔥油，反復(fù)翻面烤

6、制7-8分鐘即可。烤翅變通版腌漬方法：變通的四種烤翅不需公式粉料打底味，直接腌制即可。香辣烤翅腌漬：雞中翅10個，辣椒粉40克，美極鮮、味精、肉寶王各5克，雞肉香精、白糖各3克，花生碎、辣鮮露、圓蔥、姜片各10克，孜然粉15克，嫩肉粉3克，腌制20小時即成?？о境犭鐫n：雞中翅10個，印度咖喱粉30克，美極鮮3克，雞肉香精8克，辣椒粉5克，蔥、姜末、清酒各10克，腌制12小時。蒜香烤翅腌漬：雞中翅10個，蒜末100克，芹菜末50克，胡蘿卜泥30克，玫瑰露酒8克，蠔油4克，鹽、味精各6克，五香粉5克，料酒6克，花椒水8克，白酒3克，腌制15小時。豉香烤翅腌漬：雞中翅10個豆豉（切碎）炒干20克，

7、鹽、味精各6克，白酒3克，辣椒粉20克，蔥、姜末各8克，排骨醬10克，腌制10小時?？狙蛉獯鐫n與烤制：原料：綿羊肉（前胛肉）50克。調(diào)料：D+E+F組合腌料15克，蔥油5克，秘制孜然粉（見下文）6克，辣椒粉2克。制作方法：（1）羊肉洗凈，切1.5厘米見方的小塊，用組合料腌制30分鐘。（2）烤爐預(yù)熱至中火，羊肉用鋼簽串好，上爐，刷油，翻烤約8分鐘，撒秘制孜然和辣椒粉即可。關(guān)鍵：1、此款烤羊肉串香辣可口，選肉精良，必須選榆林市神木綿羊的羊前胛肉，胸部以下的肉不用，以保證烤羊肉串的最佳口感。2、羊肉切塊盡量多一些，以免烤制時回縮，造成羊肉塊大小不一，影響賣相?？九０褰铍鐫n與烤制：原料：進口牛板筋2

8、0克。調(diào)料：蔥油5克，蒜蓉辣醬8克，E+F組合粉，秘制孜然粉（見下文）6克。制作方法：（1）牛板筋解凍，用料酒搓洗，然后入老鹵湯用高壓鍋壓制45分鐘，取出切成1厘米見方的塊，用E+F組合腌料腌漬40分鐘，用鋼簽穿好。（2）烤爐預(yù)熱至中火，牛板筋沽水，上爐翻烤約4分鐘，刷油，再烤1分鐘，刷蒜蓉辣醬，撒上秘制孜然粉即可。老鹵制作：鹽、味精、干辣椒段各20克，胡椒粉5克，雞汁10克，清水5千克，八角、香葉各15克，丁香、陳皮各10克，花椒、茴香各8克，桂皮5克，生抽20克。關(guān)鍵：1、牛板筋烤制前要沾點水，以防止水分過度流失而影響口感。2、另外，烤制筋類原料時可加點陳醋，使原料烤制后回軟、有彈性。燒烤

9、粉、燒烤醬料配方及相關(guān)菜例：8種絕密燒烤粉、燒烤醬1號秘制燒烤粉：鹽、味精各10克，乙基麥芽酚、牛肉粉、肉寶王各8克，嫩肉粉3克，羊肉香粉、孜然粉各6克，胡椒粉4克。適用于烤制時蔬類。2號秘制燒烤粉：玉米淀粉300克，鹽200克，味精150克，牛肉粉40克，香菜粉30克，蒜香粉80克，羅勒葉20克，拌勻即可。適用于烤制葷素搭配類。秘制海鮮醬：甜面醬20克，香其醬100克，蒜蓉辣醬30克，豆瓣醬10克，蠔油10克，雞汁、鮑汁各5克，用20克花生油炒制5分鐘即可。適用于制作肉類和海鮮。秘制孜然粉：孜然粉2500克，鹽500克，味精400克，芝麻碎1250克，辣椒粉500克，小茴香粉400克，混合均

10、勻。適用于腥味較重的原料。秘制蘑菇醬：鹽、味精各8克，芝麻醬、花生醬各12克，紅油20克，蔥油5克，小火熬3分鐘即可。適用于烤蘑菇。麻辣醬：將檸檬汁20克，番茄醬15克，辣椒油、辣椒醬、黑胡椒粉各8克，蠔油、辣椒末、黃酒、紅糖各12克，蒜末10克混合均勻即可。適用于烤，制腥味較重的肉類。秘制燒烤醬：泡椒500克，蔥、姜、蒜末各100克，花生醬、鹽、味精各50克，糖、蠔油各20克，甜面醬10克，海鮮醬15克，用300克花生油熬制半小時即可。適用于烤制小型魚蝦類。秘制沙拉醬：取生雞蛋黃10個，花生油5千克，白米醋1瓶，白糖100克，用打蛋器順時針方向不停抽打，待出現(xiàn)泡沫時，倒入5千克花生油和砂糖、

11、白醋，繼續(xù)抽打約巧分鐘，即成基礎(chǔ)沙拉醬，在此基礎(chǔ)上加蘋果粉、哈密瓜粉即成不同顏色的沙拉醬。適用于烤制各種水果類。相關(guān)實用燒烤菜例：烤香蕉旺銷理由：烤后的香蕉更加香甜軟糯，操作方便，但忌用猛火，香蕉容易脫落。此法還可用來烤制蘋果、雪梨、香瓜。原料：香蕉1個。調(diào)料：砂糖、棗花蜂蜜各5克，芝麻3克，秘制沙拉醬10克。制作方法：（1）香蕉去皮，切成厚約1.5厘米的菱形塊，用鋼簽穿好。（2）烤爐預(yù)熱至中火，香蕉上爐烤約2分鐘，刷上蜂蜜，撒砂糖，再烤1分鐘，然后刷上沙拉醬,撒芝麻即可。烤橘子旺銷理由：橙葉清新，酸甜可口。注意火侯掌握在65至75之間，過大會有苦澀味，此法還可以烤制菠蘿和圣女果。原料：小葉橘

12、3個。調(diào)料：棗花蜂蜜4克，砂糖4克，橙汁3克，秘制沙拉醬8克。制作方法：（1）橘子去皮、分瓣，用鋼簽穿好。（2）烤爐預(yù)熱，橘子上爐，用小火烤3分鐘，刷蜂蜜、橙汁，撒砂糖，再烤1分鐘取下，刷上沙拉醬即可。杭椒烤牛柳旺銷理由：將傳統(tǒng)的杭椒牛柳烤著吃，口味獨特，賣相更勝一籌。原料：杭椒25克，牛肉30克。調(diào)料：秘制燒烤醬、2號秘制燒烤粉、蔥油各5克，辣椒粉、鹽、味精各3克，A料（嫩肉粉1克，料酒、胡椒粉各2克，蔥、姜末3克，紅曲粉0.5克）。制作方法：（1）將杭椒洗凈，切成3厘米的段；牛肉切成同樣大小的條，用A料加鹽、味精腌制20分鐘。（2）將杭椒和牛柳依次穿在兩根鋼簽上，刷上蔥油。（3）烤爐預(yù)熱至

13、中火，將串好的杭椒牛柳放在烤爐上，兩面翻烤約4分鐘，待杭椒起泡時，刷上秘制燒烤醬f撒上2號燒烤粉即可。關(guān)鍵：牛肉盡量切得比杭椒細(xì)一些，以保證和杭辣椒一起熟透。烤小饅頭旺銷理由：選用山西特產(chǎn)包裝熟小饅頭，經(jīng)烤制后口感更加軟糯且美觀。原料：山西特產(chǎn)小饅頭3個。調(diào)料：煉乳3克，芝麻2克，蜂蜜5克。制作方法：（1）小饅頭用鋼簽穿好，烤爐預(yù)熱至中火。（2）小饅頭上爐，刷蜂蜜翻烤約2分鐘，刷上煉乳，撒芝麻即可。關(guān)鍵：小饅頭容易上色，且要不停翻動，烤制表面金黃色為宜?？净鹜惹言希鹤掀で炎?個（約150克），雙匯火腿腸1根。調(diào)料：A料（秘制燒烤粉4克，辣椒粉2克，芝麻1克），蔥油5克，秘制燒烤醬3克。制作方

14、法：（1）茄子洗凈，去頭尾，用U型刀掏空茄子中間部分，把改好一字刀的火腿塞在茄子中間，頂?shù)肚幸焕迕缀衿?，在平面上改網(wǎng)紋刀，用鋼簽穿好，刷油備用。（2）烤爐預(yù)熱至中火，火腿茄上爐翻烤4分鐘，刷上秘制燒烤醬，撒A料即可。關(guān)鍵：要用2-3根鋼簽串起來，防止火腿脫落。烤羊腰：旺銷理由：羊腰用秘制燒烤粉腌漬后不僅能有效祛除原料腥味，烤制后干香鮮辣，又滋補。原料：新鮮羊腰1個。調(diào)料：A料（蔥、姜片各2克，料酒、胡椒粉各3克，鹽、味精各1克，花椒粒0.5克），B料（秘制燒烤粉5克，秘制孜然粉、辣椒粉各3克），蔥油5克。制作方法：（1）將新鮮羊腰去外層筋皮，片成兩片（不需去腰臊），用A料腌制30分鐘，取出用鋼

15、簽穿好并刷油。（2）烤爐預(yù)熱至中火，將羊腰串放在烤爐上兩面不停翻烤，待水分完全蒸發(fā)時，撒上B料即可。關(guān)鍵：羊腰腌制時要用料酒反復(fù)搓洗，以免有腥臊味。烤鮮蘑菇：旺銷理由：烤蘑菇突出醬香濃郁，烤制時水分要烤出來再刷醬，否則影響口味。原料：上等鮮蘑菇40克。調(diào)料：秘制孜然粉4克，秘制蘑菇醬5克，蔥油5克，白芝麻2克。制作方法：（1）鮮蘑菇洗凈，撕成3厘米寬的條狀，用鋼簽穿好。（2）烤爐預(yù)熱至中火，蘑菇上爐刷油，翻烤約3分鐘，刷上秘制蘑菇醬，撒秘制孜然粉、白芝麻即可?？径菇牵和N理由：香嫩微辣，選用當(dāng)?shù)囟菇峭?，豆角?xì)長，粗細(xì)均勻、營養(yǎng)豐富。原料：選用本地豆角80克。調(diào)料：1號秘制燒烤粉4克，秘制燒烤醬

16、、蔥油各5克，辣椒粉、芝麻各3克。制作方法：（1）豆角去筋線，切4厘米長的段，焯熟后用鋼簽穿好。（2）烤爐預(yù)熱，豆角刷油，上爐翻烤約4分鐘，刷上秘制燒烤醬，撒燒烤粉及辣椒粉、芝麻即可。關(guān)鍵：烤豆角前春夏季需要焯水，秋冬季要用花生油炸至七成熟后再烤。因為春夏季酷熱干燥，豆角過油后入冰箱不易保存。焯水的豆角可冷藏3天，過油的可保存1天?？敬笪r：旺銷理由：鮮味十足，香酥微辣。原料：大青蝦2只。調(diào)料：秘制燒烤醬3克，鹽、味精各1克，蔥油5克，雞精、秘制孜然粉各2克。制作方法：（1）大青蝦解凍，用鋼簽穿好，烤爐預(yù)熱至中火。（2）大蝦刷油，上爐翻烤約4分鐘時，刷上秘制燒烤醬，撒上其余調(diào)料再烤約1分鐘即可。

17、關(guān)鍵：大蝦切勿不解凍直接烤制，否則會導(dǎo)致口感不佳。明火燒烤關(guān)鍵1、原料州一烤架，勿忌不停地翻來翻去。這樣反而延長了烤熟的時間，還會破壞蛋白質(zhì)，造成肉質(zhì)變硬。在翻烤食物時，食物必須受熱到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了網(wǎng)架上，說明蛋白質(zhì)還沒有完全變性凝固，硬拉只會撕破肉質(zhì)纖維，若是魚類便會形成脫皮現(xiàn)象。2、食物在燒烤過程中，時間越長，水分和油脂的流失越大，口感也就越干澀。因此在燒烤過程中應(yīng)在食物上刷些燒烤醬，可保持食物濕潤度，并增加味道，但注意不要一次刷太多，而造成食物過咸。陜西神木假日烤吧假日烤魚（新版五款精品味型烤魚配方及制作詳解）十全滋補咸鮮味型蒜香味型番茄味型麻辣味型香辣味

18、型假日烤魚與諸葛烤魚的區(qū)別主要有以下三點：（一）諸葛烤魚精選重慶純正的泡椒，剁碎切粒，撒于烤魚之上，微酸鮮辣的泡椒汁隨著炭火滲入魚肉之中，突出泡椒的清香與魚肉香味的融合，更注重重慶火鍋的麻辣口味；而假日烤魚先將魚用自制醬料腌漬后，大火烤至金黃色，再將熬好的不同湯汁澆在烤魚上，通過加熱使烤魚味道更濃厚，其辣椒、泡椒用量比重慶烤魚少了些。（二）假日烤魚主張少油、少香料，出菜時不是靠辣油將魚烤香，也不是靠大把香料加鮮湯將魚靠出滋味，而是根據(jù)現(xiàn)代食客對綠色健康飲食的追求和不同口味需求，控制油的用量，并通過多次嘗試，改良熬魚汁的多種口味，增添了番茄味、蒜香味、酸菜味、麻辣味、香辣味、十全滋補咸鮮味等十種

19、烤魚味型.諸葛烤魚炒汁料時一般不加水（加水會影響烤魚的脆度、嫩度），而用電磁爐加熱，魚一般烤至八成熟，在二次加熱時本身的水分會析出流向鍋底，鍋底的油分卻往上走，水油在鍋底相遇交融并迅速升騰。由于魚緊貼底部，油水反應(yīng)會使魚快速成熟，若火候掌握不住，容易引起魚體焦糊，最終影響成菜質(zhì)量。假日烤魚的魚鍋底料用了芹菜、圓蔥了白蔥等原料，減少了魚肉的出水量，同時也可以保持原料營養(yǎng)，利于人體健康。（三）假日烤魚與諸葛烤魚最大的區(qū)別就是裝盤器皿不同，假日烤魚采用韓式電煎鍋，是無油無煙的綠色器皿，而諸葛烤魚則采用炭燒明爐。假日烤魚選用的是無煙、無害的韓式電煎鍋，這種鍋有保溫和加熱兩種功能，比傳統(tǒng)燒烤爐功能更多，

20、既可以做煎、炸、烤、炒肉的爐具，又可以用來涮火鍋，這種烤爐不會產(chǎn)生燃燒的廢氣和灰塵，保持室內(nèi)新鮮清新的空氣、維持一定的溫度，即使加熱至220度,再降到低溫，煎鍋溫度會自動慢慢降到合適的溫度，使魚肉從內(nèi)到外均勻烤熟，保持充分的水分，魚肉又嫩又不易干燥，可以最大限度地維持魚肉中蛋白質(zhì)、碳水化合物等有益營養(yǎng)素及低脂肪。假日烤魚就是應(yīng)用這種煎鍋上桌，先食烤魚的麻辣鮮嫩，再添入高湯加熱后，涮食當(dāng)?shù)靥厥獾匿塘?，如榆林豆腐、本地寬粉、魔芋粉、蔬菜等。假日烤魚秘制配方及預(yù)處理5步工序：（一）宰殺：假日烤吧的魚一般選用黑魚、鯉魚或草魚。宰殺時先用剪刀減去魚鰭，并用刮刀將魚鱗刮凈，從脊背開刀，去掉內(nèi)臟，腹部相連，

21、平壓成平面，清水洗凈，在魚身兩側(cè)改刀。注意改刀時刀口不要改在魚肚子上，改刀時每1厘米劃一刃，一條整魚改十刀左右。（二）腌制：腌料配方：酒1千克、花椒粒5克、鹽50克、雞粉10克、胡椒粉5克、蔥姜汁200克混合均勻。腌制：將宰好的1500克左右的魚用對好的腌料腌制5分鐘備用（短時間腌制，底味要足）。（三）烤制：將腌制好的魚平鋪在夾子上，放在烤爐上大火烤1分鐘，將魚翻一次面，均勻刷入芝麻油，隔1分鐘翻一下，約烤制8分鐘，至魚烤成金黃色，撒入辣椒面（辣椒粉與孜然粉比例為1：1)即可。（四）秘制魚醬制作：配方：豬骨白湯膏、料酒、鹽各10克，雞骨白湯膏、雙翼增香粉、味精、紅薯淀粉、魚露各8克，芝麻醬、砂

22、糖、沙茶醬各6克，花生醬9克，排骨醬3克，蠔油5克，清水20克，枸杞酒5克，色拉油25克。制法：鍋內(nèi)下色拉油25克，燒汁5成熱，依次下入所有原料，一同炒制20分鐘即可。（五）鋪底料：在傳統(tǒng)烤魚的基礎(chǔ)上，用芹菜、圓蔥、白蔥切成均勻的長段，鋪在韓式電煎鍋中，然后將烤好的魚鋪在上面?zhèn)溆?。注意盡量不用水分過多的輔料如青筍、白菜、胡蘿卜等墊底，否則烤魚在入鍋加熱后因水分過多會失去魚肉本來的鮮味。五款精品味型烤魚制作工藝：（一）十全滋補咸鮮味型口味：口味鮮美，略帶中藥香味。原料：烤好的鯉魚1條。調(diào)料：A料（當(dāng)歸、沙參、黨參各5克，茯苓、川穹、生地、白術(shù)、淮山各3克），B料（枸杞5克，大棗6克，鹽、秘制魚醬

23、各10克，味精、雞精各20克，胡椒粉5克），姜片、蒜片各5克），姜片、蒜片各5克，鮮湯500克，色拉油50克，蔥油20克。制作方法：（1）A料用清水浸泡6小時后切成小塊。（2）鍋中加入色拉油、蔥油燒至五成熱，將姜、蒜片炒香后，放入A料炒香，加入鮮湯，入B料燒開。（3）倒入備好的烤魚電煎鍋中。（4）在制作好的烤魚上撒上適量白芝麻和香菜即可。點評：由于重油且辣的菜品，食用后易上火，而用補陰補氣的藥材使這些缺點得以平衡，還具有保健功效。不過在泡入料時往里面加一些白酒，使它的藥效成分更易析出，如當(dāng)歸里面藥效成分溶于酒，而不溶于水，因此入藥需酒炙的道理。（二）蒜香味型口味：咸鮮微辣，蒜香味濃。原料：烤好

24、的魚1條。調(diào)料：去皮蒜200克，泡椒末20克，姜片5克，郫縣豆瓣醬30克，鹽、陳醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克，色拉油50克，紅油30克，蔥油20克，鮮湯500克，秘制魚醬10克。制作方法：（1）鍋中放入色拉油、紅油、蔥油燒熱，將去皮蒜炸至金黃色，放入姜片、豆瓣醬、泡椒末炒香后，放入鮮湯熬制。（2）入剩余調(diào)料燒開后，倒在烤好的魚上即可。（3）在制作好的烤魚上撒上適量白芝麻和香菜即可。點評：在烤之前，用蒜汁腌漬，使得魚的蒜香味入到骨子里，再用蒜子補味，使味道更具魅力。（三）番茄味型口味：酸鮮微辣，味道鮮美。原料：烤好的魚1條。調(diào)料：色拉油、蔥油各30克，紅油20克，番茄醬30克，姜片、蒜片各10克

25、，A料（雞精、味精、陳醋各20克，鹽、料酒、白糖、秘制魚醬各10克，芝麻油、胡椒粉各5克），鮮湯500克。制作方法：（1）番茄切1厘米見方的丁，加番茄醬爆炒香備用。（2）鍋上火，入色拉油、蔥油、紅油，加入姜片、蒜片、步驟1中的番茄醬炒香后，加入鮮湯熬制，入A料燒開后，倒在魚鍋中即可。（3）在制作好的烤魚上撒上適量白芝麻和香菜即可。點評：烤魚與番茄搭配可以說是新味型上的突破，尤其在炎熱的復(fù)季，給人食欲上的沖動，這種品味來自番茄本身的色澤與口味。建議去掉陳醋，再加入現(xiàn)榨的番茄汁，效果更理想。四）麻辣味型口味：麻辣爽口，魚肉鮮嫩。原料：烤好的鯉魚1條（約1250克）。調(diào)料：色拉油80克，紅油50克，

26、A料（郫縣豆瓣醬100克，花椒粒30克，干辣椒段50克，鮮花椒、姜片、蒜片、秘制魚醬各10克），B料（鹽、料酒、陳醋、白糖、胡椒粉各5克，味精、雞精各20克，芝麻油、花椒油各10克），鮮湯500克，C料（烏江榨菜、去皮花生、熟黃豆各6克，芫荽2克，熟白芝麻3克）。制作方法：（1）鍋上火，放入色拉油、紅油，燒至五成熱時，下入A料炒香，放入鮮湯，入B料調(diào)味，燒開后倒入備好的烤魚電煎鍋中。（2）在制作好的烤魚上撒上C料即可。關(guān)鍵：辣椒不要炒焦，否則魚肉會苦。點評：烤魚一般烤至八成熟，在炒底料時一定要炒香，在上桌前先將盛魚鍋燒開，使熟與香達(dá)到最佳狀態(tài)，讓魚本身的香味散發(fā)出來，麻與辣以鮮香奪人，以味覺與

27、視覺吸引顧客。（五）香辣味型口味：咸鮮香辣，味道可口。原料：烤好的魚1條。調(diào)料：色拉油75克，紅油30克，A料（郫縣豆瓣醬80克，干花椒粒15克，干辣椒段25克，姜片、蒜片各5克），鹽、料酒、陳醋、白糖、胡椒粉各5克，雞精、味精各20克，秘制魚醬10克，鮮湯500克。制作方法：（1）鍋中放入色拉油、紅油，燒至五成熱，放入A料炒香，加入鮮湯熬制。（2）入剩余調(diào)料燒開后，倒入備好的魚鍋中即可。（3）在制作好的烤魚上撒上適量白芝麻和香菜即可。點評：香辣講究醉與厚，吃之既辣又有回味，紅油的熬制與A料的炒制要功夫到家。一品砂鍋:土豆粉 砂鍋粉 米線 砂鍋面沙鍋土豆粉）一品砂鍋土豆粉（附秘制麻辣料、鮮湯、

28、醬鹵配方制作）介紹：許多廚師經(jīng)營的燒烤店常常會夏季旺銷，冬季冷清。這也是許多廚師困惑的問題，燒烤還能與什么食物搭配經(jīng)營呢？在假日烤吧，師傅們還推出了適應(yīng)四季的沙鍋。沙鍋看似簡單，卻融合了美味、營養(yǎng)、滋補等優(yōu)點，選用當(dāng)?shù)厥巢娜氩?，加上秘制麻辣底料的調(diào)劑，成菜麻辣鮮香，香氣撲鼻。當(dāng)?shù)厝讼矚g歡吃沙鍋，假日烤吧便將沙鍋引進燒烤店，用當(dāng)?shù)厥巢耐炼狗?、綠豆粉、榆林豆腐與各種海鮮、肉類、時蔬相搭配，借用重慶砂鍋米線的秘制麻辣底料作為調(diào)味劑，調(diào)制出味道獨特的沙鍋。麻辣底料使用起來非常便捷，大批量熬好后切成小四方塊，隨用隨取。根據(jù)客人需求，加2個辣塊即口味微辣、4個麻辣，5個以上是加麻加辣。 -下面具體介紹一下

29、秘制麻辣料的配方：秘制麻辣料：1、花椒1500克，干辣椒3500克，山奈50克，八角30克，香葉、草果各20克，白豆蔻、小茴香各25克，加工成細(xì)粉。2、然后與郫縣豆瓣醬5千克，豆豉200克，冰糖500克一起磨碎，用5千克牛油、3千克蔥油，加2千克水一起熬制1小時，最后放入炒熟并磨碎的花生米和黃豆，放入白鋼方盤內(nèi)自然冷卻即可。自制鮮湯制法：原料：老雞2只（約3.5千克），豬蹄2個，豬肘1個（重約1.5千克），鳳爪1千克，豬龍骨5千克。制作：豬蹄剁開，同其他原料放入涼水中浸泡1 .5時撈出，放入添有15千克開水的湯鍋中，大火煮3-4小時（待湯熬至一半時，補充開水8-10千克），再轉(zhuǎn)中火。隔10分鐘

30、，添開水8-10千克，直至45千克。最后留15千克下次使用，其余濃白湯舀出供用?？梢杂靡惶欤ù藴辽俪鰸獍诇?5千克，成本每份僅0.3元）。醬湯鹵水配方：水2千克，蠔油10克，豆瓣醬30克，辣妹子10克，孜然粉5克，鹽、味精各6克，雞精4克，蔥、姜各20克調(diào)勻即可。鹵雞腿肉（或牛肉、豬肉、排骨）制法：冷凍的雞腿肉（或牛肉、豬肉、排骨）解凍，帶骨斬成2厘米見方的小塊，入醬湯鹵中用高壓鍋壓制20分鐘即可。三款典型沙鍋制作：三鮮沙鍋特點：此菜可以根據(jù)食客不同需求，添加秘制底料，做成麻辣或微辣口味，能達(dá)到清口、飽腹的效果。原料：鵪鶉蛋1個，火腿5克，魚丸和豬肉丸各1個，油菜1棵，榆林大豆腐10克，鮮蘑

31、6克，水發(fā)海帶8克，香蔥末10克，鮮土豆粉條200克（市場有售，干土豆粉需水發(fā)后使用）。調(diào)料：鹽、味精各8克，雞粉5克，胡椒粉4克，豬骨鮮湯400克，蔥油5克。制作方法：（1）火腿切薄片，油菜洗凈取大葉，大豆腐切片，海帶切菱形片，鮮蘑撕成條。（2）鮮土豆粉條汆水備用。（3）以上原料放在沙鍋內(nèi)，加入豬骨湯和所有調(diào)料（蔥油、蔥花除外）一起燒開，撇去浮沫，淋蔥油，撒蔥花即可。雞肉（或牛肉、排骨）沙鍋特點：香辣味濃，營養(yǎng)豐富，同樣也可以加秘制麻辣料做成麻辣味型的沙鍋。原料：鵪鶉蛋1個，火腿5克，油菜1棵，鮮蘑6克，海帶8克，榆林大豆腐20克，鹵雞腿肉（或牛肉、排骨）20克，鮮土豆粉條200克（市場有售

32、，干土豆粉需水發(fā)后使用）。調(diào)料：A料（鹽、味精各7克，雞粉5克，胡椒粉5克），豬骨鮮湯400克，蔥油5克，香蔥末、香菜各4克。制作方法：（1）火腿切薄片；油菜洗凈，取大葉；豆腐切片；海帶切菱形塊；鮮蘑撕成條。（2）鮮土豆粉條汆水備用。（3）以上原料放在沙鍋內(nèi)，加入豬骨湯和A料一起燒開，去浮沫，放入蔥花、香菜，淋蔥油即可。鹵雞腿肉（或牛肉、排骨）制法：冷凍的雞腿肉（或牛肉、排骨）解凍，帶骨斬成2厘米見方的小塊，入醬湯鹵中用高壓鍋壓制20分鐘即可。醬湯鹵水配方：水2千克，蠔油10克，豆瓣醬30克，辣妹子10克，孜然粉5克，鹽、味精各6克，雞精4克，蔥、姜各20克調(diào)勻即可。一品海鮮沙鍋特點：原料葷素

33、搭配，湯菜交融味鮮，營養(yǎng)非常豐富，簡單調(diào)味即可快速上桌?？梢约尤朊刂坡槔绷险{(diào)成麻辣味型，也可加入黨參、天麻、烏雞、甲魚等，制成一品滋補砂鍋。原料：青蝦1只，魷魚爪10克，蟹足棒1個，香菇1個，火腿5克，油菜或小白菜各1棵，魚丸和豬肉丸各1個，熟豬排或熟雞腿肉塊20克，鵪鶉蛋1個，鮮土豆粉條200克（市場有售，干土豆粉需水發(fā)后使用）。調(diào)料：鹽、味精、胡椒粉、鮮味素各6克，豬骨鮮湯350克，雞粉8克，蔥油、香蔥末各5克。制作方法：（1）蝦解凍；魷魚爪改一字花刀；蟹足棒切菱形片；香菇片大片；油菜和小白菜洗凈，撕大塊。（2）鮮土豆粉條汆水備用（3）將所有原料（除青菜和蟹足棒）放在沙鍋內(nèi)，加豬骨湯燒開，

34、去浮沫，再加入青菜和蟹足棒和所有調(diào)料即可。關(guān)鍵：蟹足棒和青菜要在湯開后加入，過早會軟爛，影響賣相和口味。沙鍋粉）一品砂鍋粉（附秘制麻辣料、鮮湯、醬鹵配方制作）介紹：許多廚師經(jīng)營的燒烤店常常會夏季旺銷，冬季冷清。這也是許多廚師困惑的問題，燒烤還能與什么食物搭配經(jīng)營呢？在假日烤吧，師傅們還推出了適應(yīng)四季的沙鍋。沙鍋看似簡單，卻融合了美味、營養(yǎng)、滋補等優(yōu)點，選用當(dāng)?shù)厥巢娜氩?，加上秘制麻辣底料的調(diào)劑，成菜麻辣鮮香，香氣撲鼻。當(dāng)?shù)厝讼矚g歡吃沙鍋，假日烤吧便將沙鍋引進燒烤店，用當(dāng)?shù)赜芰侄垢c各種海鮮、肉類、時蔬相搭配，借用重慶砂鍋米線的秘制麻辣底料作為調(diào)味劑，調(diào)制出味道獨特的沙鍋。麻辣底料使用起來非常便捷

35、，大批量熬好后切成小四方塊，隨用隨取。根據(jù)客人需求，加2個辣塊即口味微辣、4個麻辣，5個以上是加麻加辣。 -下面具體介紹一下秘制麻辣料的配方：秘制麻辣料：1、花椒1500克，干辣椒3500克，山奈50克，八角30克，香葉、草果各20克，白豆蔻、小茴香各25克，加工成細(xì)粉。2、然后與郫縣豆瓣醬5千克，豆豉200克，冰糖500克一起磨碎，用5千克牛油、3千克蔥油，加2千克水一起熬制1小時，最后放入炒熟并磨碎的花生米和黃豆，放入白鋼方盤內(nèi)自然冷卻即可。自制鮮湯制法：原料：老雞2只（約3.5千克），豬蹄2個，豬肘1個（重約1.5千克），鳳爪1千克，豬龍骨5千克。制作：豬蹄剁開，同其他原料放入涼水中浸泡

36、1 .5時撈出，放入添有15千克開水的湯鍋中，大火煮3-4小時（待湯熬至一半時，補充開水8-10千克），再轉(zhuǎn)中火。隔10分鐘，添開水8-10千克，直至45千克。最后留15千克下次使用，其余濃白湯舀出供用?？梢杂靡惶欤ù藴辽俪鰸獍诇?5千克，成本每份僅0.3元）。醬湯鹵配方：水2千克，蠔油10克，豆瓣醬30克，辣妹子10克，孜然粉5克，鹽、味精各6克，雞精4克，蔥、姜各20克調(diào)勻即可。鹵雞腿肉（或牛肉、豬肉、排骨）制法：冷凍的雞腿肉（或牛肉、豬肉、排骨）解凍，帶骨斬成2厘米見方的小塊，入醬湯鹵中用高壓鍋壓制20分鐘即可。自制紅苕水粉的制作工藝：（1）明礬用100克開水調(diào)散成明礬水備用。（2）紅

37、薯淀粉500克放入盆中，加入明礬水調(diào)勻，加入60C左右的熱水調(diào)成稀糊狀備用。（3）鍋置中火上，加入冷水2千克燒開，一手拿瓢，將淀粉舀入瓢中，用手使勁捶打淀粉，流出的粉絲直接流入開水鍋中，煮5分鐘后出鍋，撈入冷水中泡涼。關(guān)鍵：1、打粉時明礬不能加得太多，加多了會澀口。2、調(diào)制淀粉漿時水不能加得太多，以用手撈起、淀粉會流成一條線不斷為佳。三款典型沙鍋粉三鮮沙鍋特點：此菜可以根據(jù)食客不同需求，添加秘制底料，做成麻辣或微辣口味，能達(dá)到清口、飽腹的效果。原料：鵪鶉蛋1個，火腿5克，魚丸和豬肉丸各1個，油菜1棵，榆林大豆腐10克，鮮蘑6克，水發(fā)海帶8克，香蔥末10克，自制紅苕水粉200克（如用成品干粉，應(yīng)

38、先將紅苕粉絲或米粉絲用溫水充分浸泡）。調(diào)料：鹽、味精各8克，雞粉5克，胡椒粉4克，豬骨鮮湯400克，蔥油5克。制作方法：（1）火腿切薄片，油菜洗凈取大葉，大豆腐切片，海帶切菱形片，鮮蘑撕成條。（2）紅苕水粉汆水備用。（3）以上原料放在沙鍋內(nèi)，加入豬骨湯和所有調(diào)料（蔥油、蔥花除外）一起燒開，撇去浮沫，淋蔥油，撒蔥花即可。雞肉（或牛肉、排骨）沙鍋特點：香辣味濃，營養(yǎng)豐富，同樣也可以加秘制麻辣料做成麻辣味型的沙鍋。原料：鵪鶉蛋1個，火腿5克，油菜1棵，鮮蘑6克，海帶8克，榆林大豆腐20克，鹵雞腿肉（或牛肉、排骨）20克，自制紅苕水粉200克（如用成品干粉，應(yīng)先將紅苕粉絲或米粉絲用溫水充分浸泡）。調(diào)料

39、：A料（鹽、味精各7克，雞粉5克，胡椒粉5克），豬骨鮮湯400克，蔥油5克，香蔥末、香菜各4克。制作方法：（1）火腿切薄片；油菜洗凈，取大葉；豆腐切片；海帶切菱形塊；鮮蘑撕成條。（2）紅苕水粉汆水備用。（3）以上原料放在沙鍋內(nèi)，加入豬骨湯和A料一起燒開，去浮沫，放入蔥花、香菜，淋蔥油即可。鹵雞腿肉（或牛肉、豬肉、排骨）制法：冷凍的雞腿肉（或牛肉、豬肉、排骨）解凍，帶骨斬成2厘米見方的小塊，入醬湯鹵中用高壓鍋壓制20分鐘即可。醬湯鹵水配方：水2千克，蠔油10克，豆瓣醬30克，辣妹子10克，孜然粉5克，鹽、味精各6克，雞精4克，蔥、姜各20克調(diào)勻即可。一品海鮮沙鍋特點：原料葷素搭配，湯菜交融味鮮，

40、營養(yǎng)非常豐富，簡單調(diào)味即可快速上桌。此菜可以加入秘制麻辣料調(diào)成麻辣味型，也可加入黨參、天麻、烏雞、甲魚等，制成一品滋補砂鍋。原料：青蝦1只，魷魚爪10克，蟹足棒1個，香菇1個，火腿5克，油菜或小白菜各1棵，魚丸和豬肉丸各1個，熟豬排或熟雞腿肉塊20克，鵪鶉蛋1個，自制紅苕水粉200克（如用成品干粉，應(yīng)先將紅苕粉絲或米粉絲用溫水充分浸泡）。調(diào)料：鹽、味精、胡椒粉、鮮味素各6克，豬骨鮮湯350克，雞粉8克，蔥油、香蔥末各5克。制作方法：（1）蝦解凍；魷魚爪改一字花刀；蟹足棒切菱形片；香菇片大片；油菜和小白菜洗凈，撕大塊。（2）紅苕水粉汆水備用（3）將所有原料（除青菜和蟹足棒）放在沙鍋內(nèi)，加豬骨湯燒

41、開，去浮沫，再加入青菜和蟹足棒和所有調(diào)料即可。關(guān)鍵：蟹足棒和青菜要在湯開后加入，過早會軟爛，影響賣相和口味。（沙鍋米線）一品砂鍋米線（附秘制麻辣料、鮮湯、醬鹵配方制作）介紹：許多廚師經(jīng)營的燒烤店常常會夏季旺銷，冬季冷清。這也是許多廚師困惑的問題，燒烤還能與什么食物搭配經(jīng)營呢？在假日烤吧，師傅們還推出了適應(yīng)四季的沙鍋。沙鍋看似簡單，卻融合了美味、營養(yǎng)、滋補等優(yōu)點，選用當(dāng)?shù)厥巢娜氩耍由厦刂坡槔钡琢系恼{(diào)劑，成菜麻辣鮮香，香氣撲鼻。當(dāng)?shù)厝讼矚g歡吃沙鍋，假日烤吧便將沙鍋引進燒烤店，用當(dāng)?shù)赜芰侄垢c各種海鮮、肉類、時蔬相搭配，借用重慶砂鍋米線的秘制麻辣底料作為調(diào)味劑，調(diào)制出味道獨特的沙鍋。麻辣底料使用起

42、來非常便捷，大批量熬好后切成小四方塊，隨用隨取。根據(jù)客人需求，加2個辣塊即口味微辣、4個麻辣，5個以上是加麻加辣。 -下面具體介紹一下秘制麻辣料的配方：秘制麻辣料：1、花椒1500克，干辣椒3500克，山奈50克，八角30克，香葉、草果各20克，白豆蔻、小茴香各25克，加工成細(xì)粉。2、然后與郫縣豆瓣醬5千克，豆豉200克，冰糖500克一起磨碎，用5千克牛油、3千克蔥油，加2千克水一起熬制1小時，最后放入炒熟并磨碎的花生米和黃豆，放入白鋼方盤內(nèi)自然冷卻即可。自制鮮湯制法：原料：老雞2只（約3.5千克），豬蹄2個，豬肘1個（重約1.5千克），鳳爪1千克，豬龍骨5千克。制作：豬蹄剁開，同其他原料放入

43、涼水中浸泡1 .5時撈出，放入添有15千克開水的湯鍋中，大火煮3-4小時（待湯熬至一半時，補充開水8-10千克），再轉(zhuǎn)中火。隔10分鐘，添開水8-10千克，直至45千克。最后留15千克下次使用，其余濃白湯舀出供用?？梢杂靡惶欤ù藴辽俪鰸獍诇?5千克，成本每份僅0.3元）。醬湯鹵配方：水2千克，蠔油10克，豆瓣醬30克，辣妹子10克，孜然粉5克，鹽、味精各6克，雞精4克，蔥、姜各20克調(diào)勻即可。冷凍的雞腿肉（或牛肉、豬肉、排骨）解凍，帶骨斬成2厘米見方的小塊，入醬湯鹵中用高壓鍋壓制20分鐘即可。三款典型沙鍋介紹：三鮮沙鍋特點：此菜可以根據(jù)食客不同需求，添加秘制底料，做成麻辣或微辣口味，能達(dá)到清

44、口、飽腹的效果。原料：鵪鶉蛋1個，火腿5克，魚丸和豬肉丸各1個，油菜1棵，榆林大豆腐10克，鮮蘑6克，水發(fā)海帶8克，香蔥末10克，酸漿米線200克（市場有售，干制米線需水發(fā)后使用）。調(diào)料：鹽、味精各8克，雞粉5克，胡椒粉4克，豬骨鮮湯400克，蔥油5克。制作方法：（1）火腿切薄片，油菜洗凈取大葉，大豆腐切片，海帶切菱形片，鮮蘑撕成條。（2）酸漿米線汆水備用。（3）以上原料放在沙鍋內(nèi)，加入豬骨湯和所有調(diào)料（蔥油、蔥花除外）一起燒開，撇去浮沫，淋蔥油，撒蔥花即可。雞肉（或牛肉、排骨）沙鍋特點：香辣味濃，營養(yǎng)豐富，同樣也可以加秘制麻辣料做成麻辣味型的沙鍋。原料：鵪鶉蛋1個，火腿5克，油菜1棵，鮮蘑6

45、克，海帶8克，榆林大豆腐20克，鹵雞腿肉（或牛肉、排骨）20克，酸漿米線200克（市場有售，干制米線需水發(fā)后使用）。調(diào)料：A料（鹽、味精各7克，雞粉5克，胡椒粉5克），豬骨鮮湯400克，蔥油5克，香蔥末、香菜各4克。制作方法：（1）火腿切薄片；油菜洗凈，取大葉；豆腐切片；海帶切菱形塊；鮮蘑撕成條。（2）酸漿米線汆水備用。（3）以上原料放在沙鍋內(nèi)，加入豬骨湯和A料一起燒開，去浮沫，放入蔥花、香菜，淋蔥油即可。鹵雞腿肉（或牛肉、豬肉、排骨）制法：冷凍的雞腿肉（或牛肉、豬肉、排骨）解凍，帶骨斬成2厘米見方的小塊，入醬湯鹵中用高壓鍋壓制20分鐘即可。醬湯鹵水配方：水2千克，蠔油10克，豆瓣醬30克，辣

46、妹子10克，孜然粉5克，鹽、味精各6克，雞精4克，蔥、姜各20克調(diào)勻即可。一品海鮮沙鍋特點：原料葷素搭配，湯菜交融味鮮，營養(yǎng)非常豐富，簡單調(diào)味即可快速上桌。此菜可以加入秘制麻辣料調(diào)成麻辣味型，也可加入黨參、天麻、烏雞、甲魚等，制成一品滋補砂鍋。原料：青蝦1只，魷魚爪10克，蟹足棒1個，香菇1個，火腿5克，油菜或小白菜各1棵，魚丸和豬肉丸各1個，熟豬排或熟雞腿肉塊20克，鵪鶉蛋1個，酸漿米線200克（市場有售，干制米線需水發(fā)后使用）。調(diào)料：鹽、味精、胡椒粉、鮮味素各6克，豬骨鮮湯350克，雞粉8克，蔥油、香蔥末各5克。制作方法：（1）蝦解凍；魷魚爪改一字花刀；蟹足棒切菱形片；香菇片大片；油菜和小

47、白菜洗凈，撕大塊。（2）酸漿米線汆水備用（3）將所有原料（除青菜和蟹足棒）放在沙鍋內(nèi)，加豬骨湯燒開，去浮沫，再加入青菜和蟹足棒和所有調(diào)料即可。關(guān)鍵：蟹足棒和青菜要在湯開后加入，過早會軟爛，影響賣相和口味。（沙鍋面）一品砂鍋面（附秘制麻辣料、鮮湯、醬鹵配方制作）介紹：許多廚師經(jīng)營的燒烤店常常會夏季旺銷，冬季冷清。這也是許多廚師困惑的問題，燒烤還能與什么食物搭配經(jīng)營呢？在假日烤吧，師傅們還推出了適應(yīng)四季的沙鍋。沙鍋看似簡單，卻融合了美味、營養(yǎng)、滋補等優(yōu)點，選用當(dāng)?shù)厥巢娜氩?，加上秘制麻辣底料的調(diào)劑，成菜麻辣鮮香，香氣撲鼻。當(dāng)?shù)厝讼矚g歡吃沙鍋，假日烤吧便將沙鍋引進燒烤店，用當(dāng)?shù)赜芰侄垢c各種海鮮、肉類、時蔬相搭配，借用重慶砂鍋米線的秘制麻辣底料作為調(diào)味劑，調(diào)制出味道獨特的沙鍋。麻辣底料使用起來非常便捷，大批