食品添加劑膨松劑

1、湖南農(nóng)業(yè)大學課程論文學院：食品科學技術(shù)學院 姓名：陳斯琴學號：課程論文題目：膨松劑的種類、性質(zhì)及其應(yīng)用課程名稱：食品添加劑評閱成績：評閱意見：成績評定教師簽名日期：年月日膨松劑的種類、性質(zhì)及其應(yīng)用學生：陳斯琴111202240717106摘要：膨松劑在食品制造中具有重要的地位，面包、蛋糕、饅頭等食品的特點是具有 數(shù)是由膨松劑所供給，因此膨松劑在食品制造中具有重要的地位。關(guān)鍵詞：膨松劑 無機膨松劑 有機膨松劑 化學膨松劑 自然膨松劑 復合膨松劑前言膨松劑指食品加工中添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中 解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、松軟或酥脆的一類 成均勻、致密

2、的孔性組織，體積增大，使面包、蛋糕等食品松軟富有彈性，使餅干酥松，口感好。 攔和過程中混入的空氣和物料中所含水份在烘焙時受熱所產(chǎn)生的水蒸氣 各種消化酶能快速進入食品組織中，使食品能簡潔、快速地被消化、吸取，避開養(yǎng)分損失。據(jù)中國食品工業(yè)協(xié)會調(diào)查報告:中國休閑膨化食品在大中城市主要超市的經(jīng)營比重上升 10%以上，銷售額上升到5540520%。休閑膨化食品在得 方向。一、 膨松劑的分類及其性質(zhì)一、 膨松劑的分類及其性質(zhì)一一膨松劑的分類膨松劑Bulking Agents又稱膨脹劑或疏松劑，是在糕點、餅干、面包、加劑。膨松劑可分為無機膨松劑和有機膨松劑兩類。有機膨松劑如葡萄糖酸- 碳酸氫銨。另外，還可以

3、把膨松劑分為生物膨松劑和化學膨松劑。下面是各種類膨松劑的典型代表及其性質(zhì)分析。二無機膨松劑的性質(zhì)3.分解產(chǎn)物不影響產(chǎn)品的食用品質(zhì)，為風味、色澤等。碳酸氫鈉Sodium Bicarbonate;CNS:06.001;INS:500iiNaHCO3,84.012.20.270270300酸鈉。易溶于水9.6%。20C呈堿性PH7.98.4分解而釋放出二氧化碳氣體。碳酸氫銨Ammonium Bicarbonate;CNS:06.002;INS:503iiNH4HCO79.06性狀與性能：無色至白色結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末，略帶氨臭，相對密度1.58660于乙醇。1.酒石酸氫鉀Potassium Acid

4、 Tartrate;CNS:06.007 ；INS:336188.18 。1.956.難溶于冷水，可溶于熱水。飽和水PH3.6617C。不溶于乙醇。二有機膨松劑的性質(zhì)葡萄糖酸-內(nèi)酯Glucono-delta-Lactone;CNS:18.007;INS:575 GDLC6H1006，178.14.性狀與性能：白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，幾乎無臭，味先甜后酸與葡萄糖的味道不同60g/100ml1g/100ml在水中水解為葡萄糖酸及其-內(nèi)酯和-內(nèi)酯的平衡混合物。1%PH3.5 。3hPH2.5 。三生物膨松劑的性質(zhì)酵母酵母是面制品中一種格外重要的膨松劑。它不僅使制品的體積膨大，組織3010蔗糖經(jīng)轉(zhuǎn)化酶水

5、解成轉(zhuǎn)化糖；二是淀粉經(jīng)一系列水解最終成為葡萄糖。生成的二氧化碳被面團中面筋包圍，使制品體積膨大并形成海綿狀網(wǎng)絡(luò)組 富。利用酵母做膨松劑，需要留意把握面團的發(fā)酵溫度，溫度過高35氏度PH5.5為最大的成品。二、 復合膨松劑一一復合膨松劑一般由三種成分組成：碳酸鹽類、酸性鹽類、淀粉和脂肪酸等。為了削減或抑制堿性膨松劑的缺點，可用不同配方配制成各種復合膨松劑。1.依據(jù)堿式鹽的組成和反響速度分類。復合膨松劑依堿性原料可分為三類：1和酸性鹽一起作用而產(chǎn)生二氧化碳氣體。氨除能產(chǎn)生二氧化碳外，尚會產(chǎn)生氨氣。2.復合膨松劑依產(chǎn)氣速度可分為三類：2.復合膨松劑依產(chǎn)氣速度可分為三類：快性發(fā)粉 通常在食品未烘焙前，

6、而產(chǎn)生膨松之氣體?？煨园l(fā)粉 通常在食品未烘焙前，而產(chǎn)生膨松之氣體。慢性發(fā)粉 在食品未烘焙之前，產(chǎn)生的氣體較少，大局部均在加熱后才放出。3 雙重反響發(fā)粉 含有快性和慢性發(fā)粉，二者混合而制成。三、 復合膨松劑的配制原則三、 復合膨松劑的配制原則一依據(jù)產(chǎn)品要求選擇產(chǎn)氣速度恰當?shù)乃嵝喳}。復合膨松劑的產(chǎn)氣速度依靠于酸性鹽與碳酸氫鈉的反響速度，不同的制品要求產(chǎn)氣太多，體積快速膨大，此時蛋糕組織尚未分散，制品易塌陷且組織較粗，而后期則無法連續(xù)膨大；假設(shè)慢性發(fā)粉太多，初期膨大慢，制品分散后，局部發(fā)粉尚需要產(chǎn)氣較快，假設(shè)分散后產(chǎn)氣較多，制品將消滅“開花”現(xiàn)象。而像油條類油炸食品，需要常溫下盡可能少產(chǎn)氣，遇熱產(chǎn)氣

7、較快的發(fā)粉。二.依據(jù)酸性鹽的中和值確定碳酸氫鈉與酸性鹽的比例。中和值是指每 100 份某種酸性鹽所需多少份碳酸氫鈉去中和，此碳酸氫鈉的三配制復合膨松劑最好使用可溶性的磷酸二氫鈣。三配制復合膨松劑最好使用可溶性的磷酸二氫鈣。由于磷對全部活得機體是一個重要的元素，它是以磷酸根形式為生物所利的吸取。因此配制復合膨松劑最好使用可溶性的磷酸二氫鈣。其優(yōu)點如下：(1)(1)安全性高，完全符合國家食品衛(wèi)生標準，對多種維生素有保護作用，既是膨松劑又是人體必需的養(yǎng)分素。既是膨松劑又是人體必需的養(yǎng)分素。(2)起發(fā)膨松效果好(3)對面粉面團有乳化增白作用。(4)由于養(yǎng)分復合膨松劑對淀粉有轉(zhuǎn)化糖的作用，經(jīng)比照試驗，參

8、加營養(yǎng)素復合膨松劑做出來的餅干比不加的要甜，所以節(jié)約糖油降低成本。四、總結(jié)口感更好，但卻會影響兒童骨骼和智力發(fā)育。酸鋁鉀、硫酸鋁銨等成分的膨松劑。制。的進步與改革。參考文獻參考文獻史寧. 食品加工中膨松劑的應(yīng)用 (綜述)J. 中國城鄉(xiāng)企業(yè)衛(wèi)生, 2022, 2: 026.史寧. “食品加工中膨松劑的應(yīng)用 (綜述).“ 中國城鄉(xiāng)企業(yè)衛(wèi)生 2 (2022): 026.史寧. (2022). 食品加工中膨松劑的應(yīng)用 (綜述). 中國城鄉(xiāng)企業(yè)衛(wèi)生, 2, 026. 4. 膨松劑, 劉月英. 中國農(nóng)學通報 2022, 27 (第 14 期 6 月) 69-72 DOI: ISSN:1000-6850 C

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