上海應用技術學院教案、講稿編寫基本要求

1、上海應用技術學院教案（首頁）20072008學年 第 2 學期主講教師周小理院(系)部部香料香精 技術與與工程學學院教 研 室室食品教研室室職 稱教授學 歷大學 本科科課程名稱食品工藝學學3（乳制制品）課程性質學科專業(yè)基基礎課（必必修）課程序號2023課程代碼B308330433授課專業(yè)食品科學與與工程總 學 時時32講授26實驗4上機其它2學 分2教學目的與與要求乳制品是除除母乳以以外營養(yǎng)養(yǎng)最為均均衡的全全價食品品，它含含有人體體所需的的全部營營養(yǎng)成分分，在人人們的膳膳食結構構中具有有其他食食品無法法替代的的地位和和作用。乳品工業(yè)是是食品工工業(yè)的重重要行業(yè)業(yè)之一，乳乳品工業(yè)業(yè)對滿足足人民生生

2、活需要要，促進進農(nóng)牧業(yè)業(yè)生產(chǎn)，加加速國民民經(jīng)濟的的發(fā)展，都都具有重重要意義義。我國國的乳品品工業(yè)自自改革開開放后，得得到了高高速度的的發(fā)展，并并被列為為我國“十一五五”食品工工業(yè)重點點發(fā)展行行業(yè)。“一杯奶奶可以強強壯一個個民族”已成為為國人的的共識，因因此作為為食品班班學生學學好這門門專業(yè)課課至關重重要。本課程包括括液態(tài)奶奶、煉乳乳、乳粉粉、冰淇淇淋及冷冷凍飲品品、酸奶奶及乳發(fā)發(fā)酵飲料料等系列列乳制品品的加工工技術及及工藝設設備知識識。為與與世界乳乳制品業(yè)業(yè)接軌，本本課程還還將介紹紹國際乳乳品發(fā)展展趨勢和和最新動動態(tài)。為為適應國國內市場場對新型型乳制品品的需求求，將介介紹一些些最新乳乳制品的的

3、配方。本本課程還還將通過過4-88學時的的實驗課課，使同同學們基基本掌握握冰淇淋淋及冷凍凍飲品、酸酸奶、乳乳飲料的的制作工工藝，培培養(yǎng)其動動手能力力?？傊ㄟ^過一系列列的理論論教學與與實驗教教學，使使同學們們能夠全全面掌握握和了解解乳制品品的生產(chǎn)產(chǎn)工藝原原理，具具有一定定的開發(fā)發(fā)新型乳乳制品的的思路和和科學研研究能力力。教學重點與與難點重點：乳的的組成、性質及原料乳的與處理技術，各種液態(tài)乳的生產(chǎn)工藝，奶油加工原理和工藝，煉乳生產(chǎn)工藝，乳的干燥原理及乳粉生產(chǎn)工藝，冰淇淋生產(chǎn)工藝，酸奶的發(fā)酵劑。難點：甜煉煉乳生產(chǎn)產(chǎn)中乳糖糖結晶的的控制，淡淡煉乳生生產(chǎn)中穩(wěn)穩(wěn)定性的的控制，乳乳粉速溶溶性，冰冰淇淋原

4、原輔料對對產(chǎn)品質質量的影影響。教 材材與參考考書現(xiàn)代乳品品加工學學，郭本本恒主編編，中國國輕工出出版社，2001年乳品化學學，郭本本恒主編編，中國國輕工出出版社，2001年乳品微生生物學，郭本恒主編，中國輕工出版社，2001年新版冰淇淇淋配方方，蔡蔡云升主主編，中中國輕工工業(yè)出版版社，220022年現(xiàn)代乳品品工程技技術，郭成成宇主編編，化學學工業(yè)出出版社，2004年上海應用技技術學院院教案周次 1 第 1 次課課 學時 2 授課時時間 2/27 章節(jié)名稱第一章概概論第1節(jié) 乳制品品工業(yè)發(fā)發(fā)展現(xiàn)狀狀及分類類第2節(jié) 牛乳的的組成和和性質本次授課目目的與要要求（一）掌握握乳的概概念（二）乳的的分類及

5、及分散體體系（三）掌握握常乳和和異常乳乳的概念念和區(qū)別別（四）了解解乳的化化學組成成及性質質（五）掌握握乳蛋白白質、乳乳脂肪、乳乳糖的性性質及與與乳品加加工的關關系。（六）熟悉悉乳的主主要理化化性質本次教學重重點與難點1、乳的分分散體系系2、乳蛋白白質的性性質3、乳的密密度和乳乳的比重重的區(qū)別別4、乳酸度度的測定定方法5、乳物理理性質與與乳品質質的關系系授課方法與與手段以教師講課課為主。采采用舉例例子、下下定義、作作比較、聯(lián)聯(lián)系實際際等方法法幫助學學生對知知識點的的理解。根根據(jù)學生生的反應應也可采采用問答答形式，讓讓學生參參與到整整個課程程中?；窘虒W內內容提要要及時間間分配（注：時間間分配可

6、可大致表表述，難難以具體體表述時時可省略略）第一章概概論一 乳制制品工業(yè)業(yè)發(fā)展現(xiàn)現(xiàn)狀及分分類1.乳的概概念和分分類2.乳品工工業(yè)發(fā)展展的現(xiàn)狀狀二 牛乳乳的組成成和性質質1.乳的物物理性質質（1）色澤澤（2）滋氣氣味（3）比重重（4）乳的的酸度（5）粘度度（6）乳的的冰點2.乳的化化學組成成及性質質（1）水分分（2）乳糖糖（3）乳脂脂肪（4）乳蛋蛋白質（5）乳中中的酶類類（6）乳中中的無機機物和鹽鹽類（7）乳中中的維生生素3. 常乳乳和異常常乳的概概念和區(qū)區(qū)別（1）感官官鑒定（2）理化化檢驗（3）微生生物檢驗驗（4）稱量量作業(yè)布置牛乳的基本本成分，牛牛乳的酸酸度如何何表示？影響牛乳成成分的因因素

7、有哪哪些？牛牛乳成分分中變化化最大的的是什么么？異常乳包括括那些？課外復習、預預習內容容安排復習：牛乳乳的基本本成分；預習：常見見乳制品品加工。主要參考文文獻資料料參考書：現(xiàn)代乳品品加工學學，郭本本恒主編編，中國國輕工出出版社，2001年食品期刊：中國乳品工工業(yè)，食食品與發(fā)發(fā)酵工業(yè)業(yè)，食品品工業(yè)，食品科學，食品工業(yè)科技，食品科技等。食品網(wǎng)站： HYPERLINK www.cchinnadiiaryy.neet 中國乳乳業(yè)信息息網(wǎng) HYPERLINK www.ffooddmatte.nnet 食食品伙伴伴網(wǎng)備注上海應用技技術學院院教案周次 22 第 22 次課 學時時 22 授課時時間 3/55

8、 章節(jié)名稱第一章概概論第3節(jié) 加工對對牛乳組組分的影影響第4節(jié) 原料乳乳的處理理技術本次授課目目的與要要求（一）掌握握鮮乳的的質量標標準、驗驗收方法法及原料料乳的質質量控制制體系（二）熟悉悉乳預處處理的內內容（三）了解解標準化化的原因因，掌握握標準化化的基本本方法（四）掌握握均質的的原因，了了解均質質的原理理本次教學重重點與難難點1、原料乳乳的質量量標準2、原料乳乳的檢驗驗方法3、標準化化的計算算4、均質原原因及原原理授課方法與與手段以教師講課課為主。采采用舉例例子、下下定義、作作比較、聯(lián)聯(lián)系實際際等方法法幫助學學生對知知識點的的理解。根根據(jù)學生生的反應應也可采采用問答答形式，讓讓學生參參與到

9、整整個課程程中?；窘虒W內內容提要要及時間間分配（注：時間間分配可可大致表表述，難難以具體體表述時時可省略略）第一章概概論1.3 加加工對牛牛乳組分分的影響響1.4 原原料乳的的處理技技術（1）鮮乳乳的質量量標準、驗驗收方法法及原料料乳的質質量控制制體系（2）乳的的標準化化（3）乳的的均質作業(yè)布置熱加工對乳乳都有哪哪些影響響我國對原料料乳的要要求；什么是乳的的標準化化。課外復習、預預習內容容安排復習：原料料乳的處處理技術術預習：乳的的熱殺菌菌原理主要參考文文獻資料料參考書：現(xiàn)代乳品品加工學學，郭本本恒主編編，中國國輕工出出版社，2001年食品期刊：中國乳品工工業(yè)，食食品與發(fā)發(fā)酵工業(yè)業(yè)，食品品工

10、業(yè)，食食品科學學，食品品工業(yè)科科技，食食品科技技等。食品網(wǎng)站： HYPERLINK www.cchinnadiiaryy.neet 中國乳乳業(yè)信息息網(wǎng) HYPERLINK www.ffooddmatte.nnet 食食品伙伴伴網(wǎng)備注上海應用技技術學院院教案周次 33 第 33 次次課 學時時 22 授課時時間 3/112 章節(jié)名稱第二章乳乳的熱處處理技術術和液態(tài)態(tài)乳生產(chǎn)產(chǎn)第1節(jié) 熱殺菌菌理論第2節(jié) 液態(tài)乳乳生產(chǎn)工工藝本次授課目目的與要要求一 了解牛牛乳的熱熱處理目目的二 掌握熱熱處理滅滅菌的原原因三 了解影影響微生生物耐酸酸性因素素四 掌握液液態(tài)奶的的分類五 熟悉液液態(tài)奶的的生產(chǎn)工工藝本次教學

11、重重點與難難點1.乳的熱熱處理目目的2.熱處理理滅菌的的原因3.液態(tài)奶奶的分類類授課方法與與手段以教師講課課為主。采采用舉例例子、下下定義、作作比較、聯(lián)聯(lián)系實際際等方法法幫助學學生對知知識點的的理解。根根據(jù)學生生的反應應也可采采用問答答形式，讓讓學生參參與到整整個課程程中。基本教學內內容提要要及時間間分配（注：時間間分配可可大致表表述，難難以具體體表述時時可省略略）一 熱殺殺菌理論論二、液態(tài)奶奶的分類類（1）巴氏氏消毒奶奶（2）保持持法滅菌菌奶（3）超高高溫瞬時時滅菌奶奶（4）各種種液態(tài)發(fā)發(fā)酵奶（5）它們們的風味味式營養(yǎng)養(yǎng)強化系系列生產(chǎn)產(chǎn)品作業(yè)布置1.液態(tài)乳乳包括哪哪些品種種？課外復習、預預習

12、內容容安排復習：液態(tài)態(tài)奶的分分類預習：消毒毒乳生產(chǎn)產(chǎn)工藝主要參考文文獻資料料參考書：現(xiàn)代乳品品加工學學，郭本本恒主編編，中國國輕工出出版社，2001年食品期刊：中國乳品工工業(yè)，食食品與發(fā)發(fā)酵工業(yè)業(yè)，食品品工業(yè)，食食品科學學，食品品工業(yè)科科技，食食品科技技等。食品網(wǎng)站： HYPERLINK www.cchinnadiiaryy.neet 中國乳乳業(yè)信息息網(wǎng) HYPERLINK www.ffooddmatte.nnet 食食品伙伴伴網(wǎng)備注上海應用技技術學院院教案周次 44 第第 44 次次課 學時時 22 授課時時間 3/19 章節(jié)名稱第二章乳乳的熱處處理技術術和液態(tài)態(tài)乳生產(chǎn)產(chǎn)第3節(jié) 消毒乳乳生產(chǎn)

13、工工藝本次授課目目的與要要求1、消毒乳乳的定義義2、消毒乳乳的生產(chǎn)產(chǎn)工藝本次教學重重點與難難點一 消毒乳乳二 消毒牛牛乳的標標準三 消毒乳乳的生產(chǎn)產(chǎn)工藝授課方法與與手段以教師講課課為主。采采用舉例例子、下下定義、作作比較、聯(lián)聯(lián)系實際際等方法法幫助學學生對知知識點的的理解。根根據(jù)學生生的反應應也可采采用問答答形式，讓讓學生參參與到整整個課程程中?；窘虒W內內容提要要及時間間分配（注：時間間分配可可大致表表述，難難以具體體表述時時可省略略）1、消毒乳乳的定義義2、消毒乳乳的生產(chǎn)產(chǎn)（1）收乳乳（2）預處處理（凈凈乳、標標準化）（3）消毒毒殺菌（4) 均均質（5）灌裝裝作業(yè)布置1.消毒乳乳的生產(chǎn)產(chǎn)工藝

14、包包括哪幾幾個工序序？課外復習、預預習內容容安排復習：消毒毒乳的生生產(chǎn)預習：UHHT乳的的加工主要參考文文獻資料料參考書：現(xiàn)代乳品品加工學學，郭本本恒主編編，中國國輕工出出版社，2001年食品期刊：中國乳品工工業(yè)，食食品與發(fā)發(fā)酵工業(yè)業(yè)，食品品工業(yè)，食食品科學學，食品品工業(yè)科科技，食食品科技技等。食品網(wǎng)站： HYPERLINK www.cchinnadiiaryy.neet 中國乳乳業(yè)信息息網(wǎng) HYPERLINK www.ffooddmatte.nnet 食食品伙伴伴網(wǎng)備注上海應用技技術學院院教案周次 55 第第 55 次次課 學時時 22 授課時時間 3/226 章節(jié)名稱第二章乳乳的熱處處理技

15、術術和液態(tài)態(tài)乳生產(chǎn)產(chǎn)第4節(jié) 滅菌和和UHTT乳第三章 乳脂分分離技術術和奶油油生產(chǎn)第1節(jié) 分離原原理和技技術本次授課目目的與要要求1. 滅菌菌乳的概概念及分分類2. 理解解滅菌的的意義3. 掌握握原料乳乳的質量量要求4. 掌握握乳在高高溫處理理下的化化學和微微生物變變化5. 熟悉悉滅菌的的產(chǎn)品類類型6. 了解解無菌包包裝7. 乳脂脂分離原原理和技技術本次教學重重點與難難點1.概念及及分類2.加工工工藝流程程3.加工工工藝要點點4.超高溫溫處理5.超高溫溫滅菌（UHT）奶的定義6.乳脂分分離原理理授課方法與與手段以教師講課課為主。采采用舉例例子、下下定義、作作比較、聯(lián)聯(lián)系實際際等方法法幫助學學生

16、對知知識點的的理解。根根據(jù)學生生的反應應也可采采用問答答形式，讓讓學生參參與到整整個課程程中?；窘虒W內內容提要要及時間間分配（注：時間間分配可可大致表表述，難難以具體體表述時時可省略略）一、加工工工藝流程程二、加工工工藝要點點1. 原料料乳的驗驗收2. 標準準化3均質4殺菌5冷卻三、分離原原理和技技術作業(yè)布置1.分別寫寫出滅菌菌乳和UUHT乳乳的生產(chǎn)產(chǎn)工藝流流程并說說出其不不同之處處。2.原料乳乳的質量量要求有有哪些？3.乳在高高溫處理理下有哪哪些化學學和微生生物變化化？4.影響乳乳液分離離效果的的因素有有哪些？怎樣提提高分離離效果？課外復習、預預習內容容安排復習：滅菌菌和UHHT乳的生產(chǎn)產(chǎn)

17、工藝預習：奶油油的加工工原理和和工藝主要參考文文獻資料料參考書：現(xiàn)代乳品品加工學學，郭本本恒主編編，中國國輕工出出版社，2001年食品期刊：中國乳品工工業(yè)，食食品與發(fā)發(fā)酵工業(yè)業(yè)，食品品工業(yè)，食食品科學學，食品品工業(yè)科科技，食食品科技技等。食品網(wǎng)站： HYPERLINK www.cchinnadiiaryy.neet 中國乳乳業(yè)信息息網(wǎng) HYPERLINK www.ffooddmatte.nnet 食食品伙伴伴網(wǎng)備注上海應用技技術學院院教案周次 66 第第 66 次次課 學時時 22 授課時時間 4/2 章節(jié)名稱第三章 乳脂分分離技術術和奶油油生產(chǎn)第2節(jié) 奶油的的加工原原理和工工藝第四章乳乳的濃

18、縮縮技術和和煉乳生生產(chǎn)第1節(jié) 乳的濃濃縮技術術本次授課目目的與要要求1.掌握奶奶油的加加工原理理2. 稀奶奶油的標標準化計計算3.熟悉奶奶油的加加工工藝藝4. 乳脂脂分離機機介紹5. 稀奶奶油系列列產(chǎn)品6.掌握乳乳的濃縮縮技術本次教學重重點與難難點1.奶油的的加工原原理2.奶油的的加工工工藝3.稀奶油油的標準準化計算算4.乳的濃濃縮技術術授課方法與與手段以教師講課課為主。采采用舉例例子、下下定義、作作比較、聯(lián)聯(lián)系實際際等方法法幫助學學生對知知識點的的理解。根根據(jù)學生生的反應應也可采采用問答答形式，讓讓學生參參與到整整個課程程中。基本教學內內容提要要及時間間分配（注：時間間分配可可大致表表述，難

19、難以具體體表述時時可省略略）一、奶油的的加工原原理（1）乳脂脂肪球上上浮力（2）影響響乳脂肪肪球上浮浮速度的的因素（3）乳脂脂分離機機介紹二、奶油的的加工工工藝三、稀奶油油產(chǎn)品介介紹四、稀奶油油各品種種的生產(chǎn)產(chǎn)工藝五、稀奶油油的標準準化計算算六、乳的濃濃縮技術術作業(yè)布置1.影響乳乳脂肪球球上浮速速度的因因素2.影響分分離效果果的因素素3. 稀奶奶油的標標準化計計算方法法課外復習、預預習內容容安排復習：奶油油加工原原理預習：乳的的濃縮技技術主要參考文文獻資料料參考書：現(xiàn)代乳品品加工學學，郭本本恒主編編，中國國輕工出出版社，2001年食品期刊：中國乳品工工業(yè)，食食品與發(fā)發(fā)酵工業(yè)業(yè)，食品品工業(yè)，食食

20、品科學學，食品品工業(yè)科科技，食食品科技技等。食品網(wǎng)站： HYPERLINK www.cchinnadiiaryy.neet 中國乳乳業(yè)信息息網(wǎng) HYPERLINK www.ffooddmatte.nnet 食食品伙伴伴網(wǎng)備注上海應用技技術學院院教案周次 77 第第 77 次次課 學時時 22 授課時時間 44/9 章節(jié)名稱第四章乳乳的濃縮縮技術和和煉乳生生產(chǎn)第1節(jié) 乳的濃濃縮技術術本次授課目目的與要要求1.掌握牛牛乳濃縮縮的定義義2.熟悉蒸蒸發(fā)的類類型3.掌握濃濃縮的類類型4.了解乳乳的濃縮縮新技術術本次教學重重點與難難點1.乳濃縮縮的定義義2.濃縮的的類型3.濃縮新新技術授課方法與與手段以教

21、師講課課為主。采采用舉例例子、下下定義、作作比較、聯(lián)聯(lián)系實際際等方法法幫助學學生對知知識點的的理解。根根據(jù)學生生的反應應也可采采用問答答形式，讓讓學生參參與到整整個課程程中?；窘虒W內內容提要要及時間間分配（注：時間間分配可可大致表表述，難難以具體體表述時時可省略略）一、牛乳濃濃縮的定定義二、乳的濃濃縮新技技術（1）超濾濾和反滲滲透（2）冷凍凍濃縮 作業(yè)布置1乳的濃縮縮技術有有哪幾種種？2.簡述牛牛奶的蒸蒸發(fā)原理理。3.目前常常見的濃濃縮設備備的種類類有哪兩兩種？簡簡述其工工作原理理。課外復習、預預習內容容安排復習：乳的的濃縮類類型預習：煉乳乳的生產(chǎn)產(chǎn)主要參考文文獻資料料參考書：現(xiàn)代乳品品加工

22、學學，郭本本恒主編編，中國國輕工出出版社，2001年食品期刊：中國乳品工工業(yè)，食食品與發(fā)發(fā)酵工業(yè)業(yè)，食品品工業(yè)，食食品科學學，食品品工業(yè)科科技，食食品科技技等。食品網(wǎng)站： HYPERLINK www.cchinnadiiaryy.neet 中國乳乳業(yè)信息息網(wǎng) HYPERLINK www.ffooddmatte.nnet 食食品伙伴伴網(wǎng)備注上海應用技技術學院院教案周次 88 第第 88 次次課 學時時 22 授課時時間 4/16 章節(jié)名稱第四章乳乳的濃縮縮技術和和煉乳生生產(chǎn)第2節(jié) 煉乳及及其它濃濃縮乳制制品第五章乳乳的干燥燥技術和和乳粉生生產(chǎn)第1節(jié) 乳的干干燥原理理及技術術本次授課目目的與要要求

23、1.掌握煉煉乳的定定義2.掌握煉煉乳的分分類及生生產(chǎn)工藝藝流程3.了解其其它濃縮縮乳制品品4.了解乳乳的干燥燥原理及及技術本次教學重重點與難難點1.煉乳的的分類及及生產(chǎn)工工藝流程程2.乳的干干燥原理理及技術術授課方法與與手段以教師講課課為主。采采用舉例例子、下下定義、作作比較、聯(lián)聯(lián)系實際際等方法法幫助學學生對知知識點的的理解。根根據(jù)學生生的反應應也可采采用問答答形式，讓讓學生參參與到整整個課程程中?；窘虒W內內容提要要及時間間分配（注：時間間分配可可大致表表述，難難以具體體表述時時可省略略）一、煉乳的的定義二、煉乳的的產(chǎn)工藝藝流程（1）預熱熱（2）加糖糖（3）濃縮縮（4）均質質（5）冷卻卻（6

24、）乳糖糖結晶（7）罐裝裝（8）滅菌菌 三、乳的干干燥原理理及技術術作業(yè)布置煉乳分幾種種？一般般要求甜甜煉乳的的蔗糖含含量、水水分含量量，淡煉煉乳的脂脂肪含量量為多少少？簡述乳糖的的結晶原原理，乳乳糖的結結晶分為為幾種？如何制備晶晶種，晶晶種的添添加量為為多少？淡煉乳和甜甜煉乳在在生產(chǎn)工工藝中的的相同點點和不同同點。淡煉乳生產(chǎn)產(chǎn)時添加加穩(wěn)定劑劑的目的的，一般般添加哪哪些穩(wěn)定定劑？課外復習、預預習內容容安排復習：煉乳乳生產(chǎn)工工藝預習：乳粉粉的生產(chǎn)主要參考文文獻資料料參考書：現(xiàn)代乳品品加工學學，郭本本恒主編編，中國國輕工出出版社，2001年食品期刊：中國乳品工工業(yè)，食食品與發(fā)發(fā)酵工業(yè)業(yè)，食品品工業(yè)，

25、食食品科學學，食品品工業(yè)科科技，食食品科技技等。食品網(wǎng)站： HYPERLINK www.cchinnadiiaryy.neet 中國乳乳業(yè)信息息網(wǎng) HYPERLINK www.ffooddmatte.nnet 食食品伙伴伴網(wǎng)備注上海應用技技術學院院教案周次 99 第 99 次次課 學時時 22 授課時時間 4/23 章節(jié)名稱第五章乳乳的干燥燥技術和和乳粉生生產(chǎn)第1節(jié) 乳的干干燥原理理及技術術第五章乳乳的干燥燥技術和和乳粉生生產(chǎn)第2節(jié) 乳粉生生產(chǎn)工藝藝本次授課目目的與要要求1.掌握乳乳的干燥燥原理2.熟悉乳乳的干燥燥技術3.了解乳乳粉生產(chǎn)產(chǎn)工藝本次教學重重點與難難點1.乳的干干燥原理理2.乳的干

26、干燥技術術（1）滾筒筒干燥技技術；（2）噴噴霧干燥燥技術；（3）流流化床的的二段干干燥法；（4）真真空干燥燥技術授課方法與與手段以教師講課課為主。采采用舉例例子、下下定義、作作比較、聯(lián)聯(lián)系實際際等方法法幫助學學生對知知識點的的理解。根根據(jù)學生生的反應應也可采采用問答答形式，讓讓學生參參與到整整個課程程中?；窘虒W內內容提要要及時間間分配（注：時間間分配可可大致表表述，難難以具體體表述時時可省略略）一、乳粉的的概念：二、乳粉干干燥技術術（1）滾筒筒干燥技技術（2）噴霧霧干燥技技術 （3）流化化床的二二段干燥燥法（4）真空空干燥技技術三、乳粉生生產(chǎn)工藝藝（一）原料料乳的驗驗收及預預處理 （二）配料

27、料（三）均質質（四）殺菌菌（五）真空空濃縮作業(yè)布置1.熱空氣氣的加熱熱方式有有哪幾種種？2.簡述噴噴霧干燥燥分為哪哪兩個階階段？第第二階段段又可分分為哪幾幾個連續(xù)續(xù)過程？3.寫出噴噴霧干燥燥的流程程圖。4.簡述兩兩種噴霧霧干燥工工藝參數(shù)數(shù)。課外復習、預預習內容容安排復習：乳的的干燥原原理及技技術預習：乳粉粉生產(chǎn)工工藝主要參考文文獻資料料參考書：現(xiàn)代乳品品加工學學，郭本本恒主編編，中國國輕工出出版社，2001年食品期刊：中國乳品工工業(yè)，食食品與發(fā)發(fā)酵工業(yè)業(yè)，食品品工業(yè)，食食品科學學，食品品工業(yè)科科技，食食品科技技等。食品網(wǎng)站： HYPERLINK www.cchinnadiiaryy.neet

28、中國乳乳業(yè)信息息網(wǎng) HYPERLINK www.ffooddmatte.nnet 食食品伙伴伴網(wǎng)備注上海應用技技術學院院教案周次 110 第 110 次課 學時時 22 授課時時間 44/30 章節(jié)名稱第五章乳乳的干燥燥技術和和乳粉生生產(chǎn)第2節(jié) 乳粉生生產(chǎn)工藝藝第六章 冰淇淋淋及冷飲飲制品第1節(jié) 冰淇淋淋生產(chǎn)工工藝本次授課目目的與要要求一、掌握乳乳粉生產(chǎn)產(chǎn)工藝二、了解冰冰淇淋的的定義及及分類三、了解冰冰淇淋生生產(chǎn)工藝藝本次教學重重點與難難點1.冰淇淋淋的定義義2.冰淇淋淋生產(chǎn)工工藝3.老化的的作用4.凝凍的的作用授課方法與與手段以教師講課課為主。采采用舉例例子、下下定義、作作比較、聯(lián)聯(lián)系實際際

29、等方法法幫助學學生對知知識點的的理解。根根據(jù)學生生的反應應也可采采用問答答形式，讓讓學生參參與到整整個課程程中。基本教學內內容提要要及時間間分配（注：時間間分配可可大致表表述，難難以具體體表述時時可省略略）一、乳粉生生產(chǎn)工藝藝二、冰淇淋淋的定義義及分類類三、冰淇淋淋生產(chǎn)工工藝（1）原料料混合（2）殺菌菌（3）均質質（4）冷卻卻（5）老化化（6）凝凍凍（7）硬化化作業(yè)布置1.冰淇淋淋的概念念與分類類。2.冰淇淋淋的生產(chǎn)產(chǎn)工藝流流程。3.冰淇淋淋的原輔輔料名稱稱及性能能。課外復習、預預習內容容安排復習：冰淇淇淋的生生產(chǎn)工藝藝流程預習：冰淇淇淋的品品質控制制主要參考文文獻資料料參考書：現(xiàn)代乳品品加工

30、學學，郭本本恒主編編，中國國輕工出出版社，2001年食品期刊：中國乳品工工業(yè)，食食品與發(fā)發(fā)酵工業(yè)業(yè)，食品品工業(yè)，食食品科學學，食品品工業(yè)科科技，食食品科技技等。食品網(wǎng)站： HYPERLINK www.cchinnadiiaryy.neet 中國乳乳業(yè)信息息網(wǎng) HYPERLINK www.ffooddmatte.nnet 食食品伙伴伴網(wǎng)備注上海應用技技術學院院教案周次 111 第 111 次課 學時時 22 授課時時間 5/7 章節(jié)名稱第六章 冰冰淇淋及及冷飲制制品第1節(jié) 冰淇淋淋生產(chǎn)工工藝第2節(jié)冰冰淇淋的的品質控控制本次授課目目的與要要求1.掌握冰冰淇淋生生產(chǎn)工藝藝2. 熟悉悉影響冰冰淇淋品品

31、質的因因素3.掌握冰冰淇淋的的品質控控制本次教學重重點與難難點1.冰淇淋淋生產(chǎn)工工藝2.影響冰冰淇淋品品質的因因素3.冰淇淋淋中穩(wěn)定劑劑的作用用授課方法與與手段以教師講課課為主。采采用舉例例子、下下定義、作作比較、聯(lián)聯(lián)系實際際等方法法幫助學學生對知知識點的的理解。根根據(jù)學生生的反應應也可采采用問答答形式，讓讓學生參參與到整整個課程程中。基本教學內內容提要要及時間間分配（注：時間間分配可可大致表表述，難難以具體體表述時時可省略略）一、冰淇淋淋生產(chǎn)工工藝二、影響冰冰淇淋品品質的因因素（1）熱處處理（2）均質質和乳化化（3）冷卻卻及老化化（4）凝凍凍的作用用（5）硬化化（6）穩(wěn)定定劑的使使用作業(yè)布置

32、1.老化作作用的概概述。2.冰淇淋淋膨脹率率的計算算及影響響冰淇淋淋膨脹率率的因素素。3.了解冰冰淇淋的的標準課外復習、預預習內容容安排復習：影響響冰淇淋淋品質的因因素預習：酸奶奶發(fā)酵技技術主要參考文文獻資料料參考書：現(xiàn)代乳品品加工學學，郭本本恒主編編，中國國輕工出出版社，2001年食品期刊：中國乳品工工業(yè)，食食品與發(fā)發(fā)酵工業(yè)業(yè)，食品品工業(yè)，食食品科學學，食品品工業(yè)科科技，食食品科技技等。食品網(wǎng)站： HYPERLINK www.cchinnadiiaryy.neet 中國乳乳業(yè)信息息網(wǎng) HYPERLINK www.ffooddmatte.nnet 食食品伙伴伴網(wǎng)備注上海應用技技術學院院教案周次

33、 112 第 112 次課 學時時 22 授課時時間 5/14 章節(jié)名稱第六章 冰冰淇淋及及冷飲制制品第3節(jié)冰冰淇淋及及冷飲新新品第七章酸酸奶發(fā)酵酵技術和和酸奶生生產(chǎn)第1節(jié) 酸奶發(fā)發(fā)酵技術術本次授課目目的與要要求1.了解乳乳產(chǎn)品冷冷飲新品品2.掌握酸酸奶的定定義3.掌握酸酸奶發(fā)酵酵技術4.熟悉酸酸奶的類類型本次教學重重點與難難點1.酸奶的的定義2.酸奶發(fā)發(fā)酵技術術授課方法與與手段以教師講課課為主。采采用舉例例子、下下定義、作作比較、聯(lián)聯(lián)系實際際等方法法幫助學學生對知知識點的的理解。根根據(jù)學生生的反應應也可采采用問答答形式，讓讓學生參參與到整整個課程程中。基本教學內內容提要要及時間間分配（注：時

34、間間分配可可大致表表述，難難以具體體表述時時可省略略）一、乳產(chǎn)品品冷飲新新品二、酸奶的的定義和和類型（1）凝固固型酸奶奶（2）攪拌拌型酸奶奶三、酸奶發(fā)發(fā)酵技術術作業(yè)布置1.發(fā)酵劑劑的特性性？2.發(fā)酵劑劑的形態(tài)態(tài)和優(yōu)缺缺點？3.乳酸菌菌生長過過程分為為幾個時時期？4.酸奶的的分類方方法？課外復習、預預習內容容安排復習：酸奶奶發(fā)酵技技術預習：酸奶奶的功能能性主要參考文文獻資料料參考書：現(xiàn)代乳品品加工學學，郭本本恒主編編，中國國輕工出出版社，2001年食品期刊：中國乳品工工業(yè)，食食品與發(fā)發(fā)酵工業(yè)業(yè)，食品品工業(yè)，食食品科學學，食品品工業(yè)科科技，食食品科技技等。食品網(wǎng)站： HYPERLINK www.c

35、chinnadiiaryy.neet 中國乳乳業(yè)信息息網(wǎng) HYPERLINK www.ffooddmatte.nnet 食食品伙伴伴網(wǎng)備注上海應用技技術學院院教案周次 113 第 113 次次課 學時時 22 授課時時間 5/21 章節(jié)名稱第七章酸酸奶發(fā)酵酵技術和和酸奶生生產(chǎn)第2節(jié)酸酸奶生產(chǎn)產(chǎn)工藝第3節(jié)酸酸奶功能能性及新新品介紹紹本次授課目目的與要要求1.掌握酸酸奶生產(chǎn)產(chǎn)工藝2.熟悉酸酸奶功能能性3.了解酸酸奶新產(chǎn)品本次教學重重點與難難點1.酸奶生生產(chǎn)工藝藝2.酸奶功功能性授課方法與與手段以教師講課課為主。采采用舉例例子、下下定義、作作比較、聯(lián)聯(lián)系實際際等方法法幫助學學生對知知識點的的理解。根根據(jù)學生生的反應應也可采采用問答答形式，讓讓學生參參與到整整個課程程