營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)講義PPT幻燈片講義2

1、營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)講義10/4/2022 6:48 AM1硫胺素以不同形式存在于各種細(xì)胞中主要有硫胺素焦磷酸酯（thiamin pyrophosphate，TPP）、硫胺素單磷酸酯（thiamin monophosphate，TMP）、硫胺素三磷酸酯（ thiamin triphosphate，TTP）和少量的游離硫胺素; 以肝、腎、心臟最高，約比腦中高2-3倍; 生物半衰期9.5-18.5d; 代謝產(chǎn)物為嘧啶和噻唑及其衍生物.生理功能 以焦磷酸硫胺素（TPP）輔酶形式發(fā)揮生理功能，通過兩個(gè)重要的反應(yīng)*參與體內(nèi)三大營(yíng)養(yǎng)素的代謝* -酮酸的氧化還原反應(yīng) 磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮醇酶反應(yīng) 在維持神經(jīng)、肌肉特別是

2、心肌的正常功能以及在維持正常食欲、胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌方面起著重要作用* 這些功能屬非輔酶功能，可能與TPP直接激活神經(jīng)細(xì)胞氯通道，控制神經(jīng)傳導(dǎo)啟動(dòng)有關(guān)10/4/2022 6:48 AM2缺乏與過量缺乏癥* 腳氣病（beriberi）根據(jù)典型癥狀分為濕性、干性和混合型腳氣病三型.另外，少數(shù)可出現(xiàn)Wernicke-Korsakoff綜合征（也稱為腦型腳氣?。? 嬰兒（2-5月齡）可出現(xiàn)嬰兒腳氣病.濕性：心界擴(kuò)大（心室肥大）、心動(dòng)過速、呼吸窘迫、下肢水腫。干性：腱反射異常、上行性多發(fā)性神經(jīng)炎、肌肉乏力、疼痛。過量 攝入大量Vit B1 （大于維持量的1-200倍）仍未發(fā)生明顯的毒性反應(yīng)但過量攝入并

3、無必要.機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)* 尿中Vit B1 排出量 a 尿負(fù)荷實(shí)驗(yàn)成人一次口服5mg Vit B1，收集4hr尿量，測(cè)定其中Vit B1的排出總量10/4/2022 6:48 AM3b 任意一次尿Vit B1與肌酐排出量比值肌酐的排出速率恒定，不受尿量多少的影響;可用相當(dāng)于1g肌酐的尿中Vit B1排出量（g/g）來反映其營(yíng)養(yǎng)狀況;因采樣方便而廣泛應(yīng)用于營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中.食物來源*及供給量 Vit B1廣泛存在于各類食物中:良好來源：動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉、全谷、豆類、堅(jiān)果、蛋類;主要來源：谷類，但不應(yīng)過度碾磨.Vit B1的需要量與能量代謝有關(guān)每攝入4.2MJ(1000kcal)/d熱能，需要0.5mg

4、 Vit B1 ;該量相當(dāng)于出現(xiàn)缺乏癥的數(shù)量的4倍，足以使機(jī)體保持良好的健康狀態(tài);但能量攝入2000 kcal/d的人，其Vit B1攝入量也不應(yīng)1mg.乳母營(yíng)養(yǎng)需要Vit B1 可促進(jìn)乳腺分泌膳食中Vit B1 轉(zhuǎn)變?yōu)槿橹蠽it B1 的有效率僅50%應(yīng)攝入量。10/4/2022 6:48 AM4維生素C（抗壞血酸，ascorbic acid）理化性質(zhì)*為含6碳的-酮基內(nèi)酯的弱酸;極易溶于水，微溶于乙醇;結(jié)晶Vit C穩(wěn)定，水溶液不穩(wěn)定，在有氧或堿性環(huán)境中極易被氧化破壞;Cu2+、Fe3+等金屬離子可加速VitC氧化破壞.（二）吸收*、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝 絕大多數(shù)在小腸遠(yuǎn)端由鈉依賴主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)吸收

5、，被動(dòng)簡(jiǎn)單擴(kuò)散吸收數(shù)量較少 吸收率與攝入量而* 血中Vit C水平受腎清除率的限制，血漿Vit C的最高濃度不會(huì)超過腎閾值（renal threshold）Vit C可逆濃度轉(zhuǎn)運(yùn)至許多細(xì)胞中，并在其中形成高濃度積累，但不同組織的積累相差很大以垂體、腎上腺等組織和血液中的白細(xì)胞和血小板Vit C濃度最高，為血漿Vit C的80倍以上.10/4/2022 6:48 AM5生理功能* Vit C在體內(nèi)能進(jìn)行可逆氧化。Vit C的氧化還原特性決定了它是一種電子供體。Vit C的所有生理功能幾乎都與還原作用有關(guān);抗氧化作用參與O2- 、OCl3 、OH 、NO 、NO2 等自由基的清除，保護(hù)DNA、Pr

6、o和膜結(jié)構(gòu)免受損傷.對(duì)Fe吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和儲(chǔ)存、葉酸轉(zhuǎn)變?yōu)樗臍淙~酸、膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰釓亩档脱懝檀季凶饔闷渌?對(duì)其它Vit，包括B族Vit、Vit A、E有節(jié)省作用; 還可抑制N-亞硝基化合物的合成而預(yù)防癌癥.10/4/2022 6:48 AM6缺乏癥*與過量*多數(shù)哺乳動(dòng)物可通過古洛糖酸內(nèi)酯氧化酶合成Vit C，人類、靈長(zhǎng)類動(dòng)物缺乏該酶而不能合成缺乏癥 a 壞血?。╯curvy） 早期有疲勞、倦怠、皮膚瘀點(diǎn)或瘀斑、毛囊過度角化，其中毛囊周圍輪狀出血具有特異性，繼而牙齦腫脹出血，重者皮下、肌肉、關(guān)節(jié)出血; b 其它癥狀：抵抗力下降，傷口愈合遲緩，關(guān)節(jié)疼痛、關(guān)節(jié)腔積液等.過多 Vit C毒性很低，

7、日常膳食極少過量 a 一次口服數(shù)g時(shí)可能出現(xiàn)高滲性腹瀉、腹脹 b 攝入量500mg/d可能尿中草酸鹽排泄尿路結(jié)石危險(xiǎn) c 患葡萄糖-6-磷酸脫氫酶缺乏的病人大量Vit C靜脈注射或一次口服6g時(shí)可能發(fā)生溶血10/4/2022 6:48 AM7壞血?。ㄓ變荷嘞鲁霈F(xiàn)瘀點(diǎn)、瘀斑） Vit C缺乏癥壞血病（皮膚下出現(xiàn)瘀點(diǎn)）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)* a Vit C尿負(fù)荷試驗(yàn) 成人一次口服Vit C500mg，收集4hr尿，測(cè)定其中Vit C排出總量3mg缺乏，10mg正常; b 血漿Vit C含量; c 白細(xì)胞中Vit C濃度.食物來源*及供給量主要存在于新鮮蔬菜和水果中; 柿子椒、番茄、菜花及各類深色葉菜類

8、水果中柑橘、檸檬、青棗、山楂、獼猴桃等以及一些野菜、野果含量豐富含量最高的是刺梨（2000mg/100g）. RNI 100mg UL 1000mg.10/4/2022 6:48 AM8乳母營(yíng)養(yǎng)需要Vit C有季節(jié)性波動(dòng)（膳食影響）最高約8mg/100ml。10/4/2022 6:48 AM9（三）酸奶 鮮奶 發(fā)酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同時(shí)或單獨(dú)加入雙歧桿菌）營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化、調(diào)整腸道菌群、防止腐敗胺類產(chǎn)生、預(yù)防乳糖不耐癥.（四）煉乳 1甜煉乳: 不宜用于喂養(yǎng)嬰兒; 2 淡煉乳可以用于嬰兒.(三)酸奶(四)煉乳（五）復(fù)合奶 脫脂奶粉+無水奶油混合后+50%的鮮奶營(yíng)養(yǎng)與鮮奶基本相似.

9、（六）奶油 含F(xiàn)at80-83%，含水量16%.10/4/2022 6:48 AM10第四節(jié)蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第五節(jié) 蛋類營(yíng)養(yǎng)10/4/2022 6:48 AM111Pro約含12.8%，含人體所需的各種必需氨基酸量，是理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白參考蛋白;2Fat集中在蛋黃，還含有豐富的卵磷脂和較高的膽固醇;3鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)和維生素A、D、B1、B2等集中在蛋黃;4一般加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不大;5生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃.10/4/2022 6:48 AM12谷類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值10/4/2022 6:48 AM13谷類包括細(xì)糧：水稻（大米）、小麥，主要的主食;粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、

10、薯類（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）等.特點(diǎn)1）我國(guó)人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的50-70%，Pro 55%2）一些無機(jī)鹽、B族Vit、部分膳食纖維3）加工烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量影響大10/4/2022 6:48 AM14一、結(jié)構(gòu)/營(yíng)養(yǎng)素分布一、谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布谷類種子除形態(tài)大小不一外，其結(jié)構(gòu)基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三個(gè)主要部分構(gòu)成三部分分別占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1谷皮（bran）主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和Fat10/4/2022 6:48 AM15纖維素 是自然界中存在最多的多糖，是植物的主成分，它由木材用熱堿抽提

11、，除去木素和半纖維素而得，它是D-葡萄糖以-1，4苷鍵結(jié)合而得，呈直鏈。 人沒有纖維素酶，不能消化纖維素作為能源，但纖維素有防止便秘的作用，而一些草食動(dòng)物（牛、馬、羊等）的消化道中含有纖維素酶，可以消化纖維素為D-葡萄糖。 纖維素的羧甲基衍生物（CMC）易溶于水，有粘性，其鈉鹽可在食品工業(yè)中作增稠劑。10/4/2022 6:48 AM16半纖維素 絕大多數(shù)的半纖維素(hemicellulose)都是由24種不同的單糖或衍生單糖構(gòu)成的雜多糖。半纖維素也是組成植物細(xì)胞壁的主要成分，一般與纖維素共存。 半纖維素既不是纖維素的前體或衍生物，也不是其生物合成的中間產(chǎn)物。10/4/2022 6:48 AM

12、172糊粉層（aelurone layer）介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的B族Vit及無機(jī)鹽，有重要營(yíng)養(yǎng)意義。在碾磨時(shí)易與谷皮同時(shí)脫落而混入糠麩中3胚乳（endosperm）是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低）4胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含F(xiàn)at、Pro、無機(jī)鹽、B族Vit和Vit E，胚芽在加工時(shí)因易與胚乳分離而損失10/4/2022 6:48 AM18二、谷類的營(yíng)養(yǎng)成分*（一）Pro Pro約7.5-15%，多 50%），還含1.64%的磷脂（卵磷脂為主）、維生素E10/4/2022 6:48 AM353）CHO 約25-30%

13、，其中 50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖 大豆低聚糖4）還含有較豐富的鈣，硫胺素和核黃素10/4/2022 6:48 AM36大豆低聚糖 大豆低聚糖(soybean oligosaccharide)是存在于大豆中的可溶性糖的總稱，主要成分是水蘇糖、棉籽糖和蔗糖。 大豆低聚糖也是腸道雙歧桿菌的增殖因子，可作為功能性食品的基料，能部分代替蔗糖應(yīng)用于清涼飲料、酸奶、乳酸菌飲料、冰淇淋、面包、糕點(diǎn)、糖果和巧克力等食品中。 10/4/2022 6:48 AM372大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素* 影響食欲或營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收1）蛋白酶抑制劑（protease inh

14、ibitor，PI）2）植酸（phytic acid）3）植物紅細(xì)胞凝集素4）豆腥味5）脹氣因子6）皂甙和異黃酮 10/4/2022 6:48 AM38(二)其它豆類營(yíng)養(yǎng)（二）其它豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值Pro約20%左右，F(xiàn)at含量極少，CHO50-60%，其它營(yíng)養(yǎng)素近似大豆。是除大豆外的一類重要食物二、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽Pro制品10/4/2022 6:48 AM39蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第四節(jié)蔬菜/水果營(yíng)養(yǎng)10/4/2022 6:48 AM40一、蔬/果成分(一)CHO一、蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分（一）CHO 糖、淀粉、纖維素、果膠物質(zhì) 糖含量：水果蔬菜 水果含糖種類、數(shù)量與種類、品種有

15、關(guān)（二）Vit 是Vit C、胡蘿卜素、Vit B2、葉酸的重要來源10/4/2022 6:48 AM41果膠類 果膠類(pectins)亦稱果膠物質(zhì)，一般指D-半乳糖醛酸為主要成分的復(fù)合多糖之總稱。果膠類普遍存在于陸地植物的原始細(xì)胞壁和細(xì)胞間質(zhì)層，在一些植物的軟組織中含量特別豐富，例如在柑桔類水果的皮中約含30，甜菜中約含25，蘋果中約含15。 果膠物質(zhì)均溶于水，與糖、酸在適當(dāng)?shù)臈l件下能形成凝凍，一般用作果醬、果凍及果膠糖果等的凝凍劑，也可用作果汁、飲料、冰淇淋等食品的穩(wěn)定劑。果膠質(zhì)一般有三種形態(tài) 原果膠： 與纖維素結(jié)合在一起的甲酯化聚半乳糖醛酸苷鏈，不溶于水，水解后生成果膠，存在于細(xì)胞壁中

16、。 果膠： 羧基不同程度甲酯化的聚半乳糖醛酸苷鏈，存在于植物汁液中，溶于水，其中甲氧基含量7%的稱高甲氧基果膠，7%以下的為低甲氧基果膠。 果膠酸： 幾乎完全不含甲氧基的聚半乳糖醛酸，溶于水。10/4/2022 6:48 AM42 未成熟的果實(shí)細(xì)胞間含有大量原果膠，因而組織堅(jiān)硬，隨著成熟的進(jìn)程，原果膠在聚半乳糖醛酸酶和果膠酯酶作用下，水解成分子量較小的可溶于水的果膠，并與纖維素分離，滲入細(xì)胞液中，果實(shí)組織就變軟而有彈性。若進(jìn)一步水解，則果膠進(jìn)一步失去甲氧基并降低分子量形成果膠酸，由于果膠酸不具粘性，果實(shí)就變成軟瘍的過熟狀態(tài)。 10/4/2022 6:48 AM43（三）礦物質(zhì)含豐富的無機(jī)鹽，如

17、鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。是膳食中無機(jī)鹽的主要來源（四）其它Pro、Fat含量低，是低熱能食品（五）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸、色素及其它生物活性物質(zhì)1賦予蔬菜、水果良好的感官性狀、香味、色澤2促進(jìn)食欲，有利于消化3其它生物活性物質(zhì)(三)礦物質(zhì)10/4/2022 6:48 AM44二、加工* 、烹調(diào)*對(duì)蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響1應(yīng)注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、無機(jī)鹽損失2蔬菜中水溶性Vit損失與 烹調(diào)中的洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度、時(shí)間有關(guān) 先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃3水果以生食為主，不受烹調(diào)加熱影響二、加工/烹調(diào)影響10/4/2022 6:48 AM45第四篇社區(qū)營(yíng)養(yǎng)第

18、五章 社區(qū)營(yíng)養(yǎng)“推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量”及其制定依據(jù)居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查與監(jiān)測(cè)保證居民營(yíng)養(yǎng)的政策與措施10/4/2022 6:48 AM461社區(qū)營(yíng)養(yǎng)（community nutrition）*概念目的研究?jī)?nèi)容社會(huì)科學(xué)問題營(yíng)養(yǎng)供給量營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)等自然科學(xué)問題食物結(jié)構(gòu) 經(jīng)濟(jì) 飲食營(yíng)養(yǎng) 法制與行政干預(yù)10/4/2022 6:48 AM47第一節(jié)關(guān)于“推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量“及其制定依據(jù)第一節(jié) RDA及其依據(jù)10/4/2022 6:48 AM48膳食營(yíng)養(yǎng)供給量 = 膳食營(yíng)養(yǎng)供給量建議 (recommended dietary allowance，RDA) = 推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量 =

19、 營(yíng)養(yǎng)素供給量膳食營(yíng)養(yǎng)供給量以下稱為RDA由各國(guó)行政當(dāng)局或營(yíng)養(yǎng)權(quán)威學(xué)術(shù)團(tuán)體 根據(jù)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展 結(jié)合若干具體情況 向人們 提出的社會(huì)各人群 一日膳食中 應(yīng)含有的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素種類、數(shù)量的 建議一般每4-5yr修訂一次10/4/2022 6:48 AM49一、營(yíng)養(yǎng)生理需要量一、營(yíng)養(yǎng)生理需要量（nutritional requirement） *是RDA制定的基礎(chǔ)1指能維持正常生理功能達(dá)到應(yīng)有發(fā)育水平能充分發(fā)揮效率地完成各項(xiàng)體力和腦力活動(dòng)保持人體健康所需要熱能、各種營(yíng)養(yǎng)素的必需量10/4/2022 6:48 AM50 從機(jī)體需要角度制定2制定營(yíng)養(yǎng)生理需要量的依據(jù) 人群調(diào)查驗(yàn)證+實(shí)驗(yàn)研究1）人群調(diào)

20、查驗(yàn)證 調(diào)查確證是健康的人群 常年膳食中實(shí)際的攝取量 需要量（如熱能） 臨床上有明顯營(yíng)養(yǎng)缺乏癥或不足的人（群） 補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素 估計(jì)需要量10/4/2022 6:48 AM512）實(shí)驗(yàn)研究 氮、Ca平衡實(shí)驗(yàn) 確定補(bǔ)償人體正常代謝所必然損失的量 達(dá)到該營(yíng)養(yǎng)素的平衡 水溶性Vit 飽和量 生理需要量 Vit C的飽和量（100mg/d） 最低需要量（6.5mg/d） 折中量作為生理需要量10/4/2022 6:48 AM52二、營(yíng)養(yǎng)素供給量二、膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量*1從膳食角度提出的，對(duì)特定人群的適宜攝取量營(yíng)養(yǎng)生理需要量基礎(chǔ)上 + 人群安全率制定2安全率 同一人群當(dāng)中1）個(gè)體差異、應(yīng)激等特殊情況下需要量的

21、波動(dòng)2）食物的消化率、烹調(diào)損失3）各種食物因素和營(yíng)養(yǎng)素之間的相互影響等4）兼顧社會(huì)條件、經(jīng)濟(jì)條件等實(shí)際問題10/4/2022 6:48 AM53實(shí)際制定中膳食營(yíng)養(yǎng)供給量 略高于 營(yíng)養(yǎng)生理需要量（但熱能一般不主張?jiān)僭龈撸?0/4/2022 6:48 AM54 RDA是考慮社區(qū)營(yíng)養(yǎng)實(shí)際問題的直接依據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)上主張的合理膳食或平衡膳食（balanced diet）是指全面達(dá)到營(yíng)養(yǎng)供給量的膳食這種膳食應(yīng)達(dá)到兩個(gè)要求（也是制定RDA的基本原則）1攝食者在熱能和營(yíng)養(yǎng)素上達(dá)到生理需要量2在各種營(yíng)養(yǎng)素間建立起一種生理上的平衡*10/4/2022 6:48 AM5512345三種產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素作為熱能來源的比例間熱能

22、消耗及與其代謝有關(guān)的Vit B1 B2 PP煙酸間Pro中EAA間SFA / UFA間可消化CHO / 膳食纖維間6成酸性 / 成堿性食物間7動(dòng)物性 / 植物性食物間*這些平衡包括10/4/2022 6:48 AM56各國(guó)間或不同學(xué)術(shù)團(tuán)體間所建議的RDA標(biāo)準(zhǔn)在性別、年齡、所含的營(yíng)養(yǎng)素種類、某些營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量上等諸多方面存在差別有些差別還較大原因與各國(guó)或?qū)W術(shù)團(tuán)體間還存在著實(shí)際條件、方法學(xué)、學(xué)術(shù)觀點(diǎn)等等的差別10/4/2022 6:48 AM57四、RDA修訂目標(biāo)三、供給量的修訂目標(biāo)制定RDA的目的以往預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏病目前預(yù)防慢性病+缺乏病目前修訂RDA的目標(biāo)是 DRIs（膳食參照攝入量*）的系列標(biāo)準(zhǔn)

23、。各國(guó)公認(rèn)的DRIs (dietary reference intakes ) *包含4個(gè)營(yíng)養(yǎng)水平指標(biāo)：10/4/2022 6:48 AM581EAR (estimated average requirement )估計(jì)平均需要量 能滿足某一特定人群（年齡段、性別、不同生理狀況）中50%個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)需要量。10/4/2022 6:48 AM592RNI ( recommended nutrient intake )推薦營(yíng)養(yǎng)素供給量能滿足某一特定人群（年齡段、性別、不同生理狀況）中絕大多數(shù)（97-98%）個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)需要量。相當(dāng)于以往的RDA用途：個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。10/4/2022 6

24、:48 AM60RNI 以 EAR 為基礎(chǔ)制定：如 EAR 呈正態(tài)分布 RNI = EAR + 2SD如 EAR 的變量不足以計(jì)算 SD 時(shí)，一般設(shè) EAR 的變異系數(shù)為10% 即10% EAR = 1SD RNI = 1.2 SD CV =（SD / M ）100% （n30次）SD(standard deviation)10/4/2022 6:48 AM613AI（Adequate Intake ）適宜攝入量 通過觀察、實(shí)驗(yàn)獲得 健康人群 某種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量 可預(yù)防某種慢性病 AI EAR AI RNI（理論上）用途：在缺乏肯定的資料作為 EAR 和 RNI 的基礎(chǔ)時(shí)，AI可作為個(gè)體每日攝入

25、該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。 如4-6m的純母乳喂養(yǎng)兒的營(yíng)養(yǎng)素全部來自母乳 母乳中的營(yíng)養(yǎng)素量 嬰兒的AI10/4/2022 6:48 AM624UL（Tolerable Upper Intake Level） 可耐受最高攝入量/ 攝入量高限 是對(duì)某一特定人群（年齡段、性別、不同生理狀況）中幾乎所有個(gè)體的健康都無任何副作用、危險(xiǎn)的每日最高營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。10/4/2022 6:48 AM63制定依據(jù)最大無作用劑量 + 安全系數(shù)用途限制膳食和來自強(qiáng)化食品、膳食補(bǔ)充劑中 某一營(yíng)養(yǎng)素的總攝入量 防止該營(yíng)養(yǎng)素 引起不良作用10/4/2022 6:48 AM64修訂RDA的基礎(chǔ)工作具體包括以下幾個(gè)方面：1）由營(yíng)養(yǎng)調(diào)查

26、資料 各類人群各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入水平、有關(guān)健康情況（包括營(yíng)養(yǎng)缺乏癥、相關(guān)慢性病） 大致估計(jì) EAR、RDA、AI2）廣泛收集各類人群、各種營(yíng)養(yǎng)素的代謝資料 找尋制定 AI 依據(jù)3）由毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)所得 最大無作用劑量及人體食用主要膳食以外的強(qiáng)化食品 / 膳食補(bǔ)充劑的觀察結(jié)果 作為UL 的基礎(chǔ)4）了解影響各種營(yíng)養(yǎng)素吸收利用的因素 + 各國(guó)膳食的具體特點(diǎn) 提出 DRIs 的有效性10/4/2022 6:48 AM65中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在以往我國(guó)RDA（每日膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量）和參照國(guó)外DRIs（每日膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量）文件的基礎(chǔ)上，經(jīng)過長(zhǎng)期研究于2000月10月提出了較更完善、更接近現(xiàn)階段中國(guó)人需要的DRIs

27、。10/4/2022 6:48 AM66第二節(jié)居民營(yíng)養(yǎng)狀況與監(jiān)測(cè)第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)狀況/監(jiān)測(cè)10/4/2022 6:48 AM67居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查與監(jiān)測(cè)：確切了解、掌握 社會(huì)各人群 某一段時(shí)間斷面 營(yíng)養(yǎng)狀況及其連續(xù)的動(dòng)態(tài)變化?？煞从?迄今為止 居民飲食生活實(shí)踐 / 已采取營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施的營(yíng)養(yǎng)效果?？勺鳛?下一階段 社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作 基礎(chǔ) / 出發(fā)點(diǎn)。10/4/2022 6:48 AM68為了解、掌握居民營(yíng)養(yǎng)狀況并對(duì)其進(jìn)行改善，要做到：1運(yùn)用各種手段 準(zhǔn)確了解 某一人群（個(gè)體） 各種營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的水平 判斷其當(dāng)前的營(yíng)養(yǎng)狀況 營(yíng)養(yǎng)調(diào)查（nutritional survey）。2收集分析 對(duì)居民營(yíng)養(yǎng)狀況 有制約作用的

28、因素 / 條件 預(yù)測(cè)居民 在可預(yù)見的將來 可能發(fā)生的營(yíng)養(yǎng)狀況 動(dòng)態(tài)變化 及時(shí)采取補(bǔ)充措施 引導(dǎo)這種變化 向人們期望的方向發(fā)展 營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)（nutritional surveillance）。10/4/2022 6:48 AM69不論是營(yíng)養(yǎng)調(diào)查還是營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)都只是社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作的必要手段和中間環(huán)節(jié)，而不是最終目的：最終目的根據(jù)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和監(jiān)測(cè)資料 發(fā)現(xiàn) / 糾正現(xiàn)存問題 為更好地改善居民的營(yíng)養(yǎng)狀況 提供實(shí)際和理論的根據(jù)。10/4/2022 6:48 AM70一、居民營(yíng)養(yǎng)調(diào)查(一)目的*/內(nèi)容*/組織一、居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查（簡(jiǎn)稱營(yíng)養(yǎng)調(diào)查） （一）目的*、內(nèi)容*、組織1目的*1）了解居民膳食攝取情況及其與營(yíng)養(yǎng)

29、攝取量的對(duì)比情況。2）了解與營(yíng)養(yǎng)狀況有密切關(guān)系的居民體質(zhì)與健康狀態(tài) 發(fā)現(xiàn) 營(yíng)養(yǎng)不平衡人群 為進(jìn)一步的營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)和研究營(yíng)養(yǎng)政策 提供基礎(chǔ)資料。3）通過綜合 / 專題性研究（如地方病、疾病與營(yíng)養(yǎng)關(guān)系） 研究某些生理常數(shù)、營(yíng)養(yǎng)水平判定指標(biāo)，復(fù)核營(yíng)養(yǎng)參考攝入量。10/4/2022 6:48 AM712內(nèi)容*人體測(cè)量營(yíng)養(yǎng)不足 缺乏臨床檢查營(yíng)養(yǎng)水平生化檢驗(yàn)膳食調(diào)查營(yíng)養(yǎng)調(diào)查既用于人群社會(huì)實(shí)踐，也用于營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究。10/4/2022 6:48 AM723組織1）包括調(diào)查范圍內(nèi)的全體居民；2）按地址、職業(yè)、性別、年齡、經(jīng)濟(jì)生活水平、就餐方式等 按比例分層抽樣調(diào)查；3）調(diào)查年份的每個(gè)季節(jié)各調(diào)查一次（至少要在夏秋和冬春

30、進(jìn)行兩次 反映季節(jié)特點(diǎn)）；4）每次調(diào)查應(yīng)不少于4d；5）不應(yīng)包含節(jié)假日，周末可有可無。10/4/2022 6:48 AM73 調(diào)查質(zhì)量取決于1）計(jì)劃的科學(xué)性、嚴(yán)密性、可行性；2）各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)、調(diào)查對(duì)象的合作支持程度；3）執(zhí)行計(jì)劃的工作人員的專業(yè)理論、技能水平；4）執(zhí)行計(jì)劃的工作人員的認(rèn)真負(fù)責(zé)態(tài)度。10/4/2022 6:48 AM74(二)膳食調(diào)查*（二）膳食調(diào)查*了解在一定時(shí)間內(nèi) 被調(diào)查對(duì)象 通過膳食所攝取熱能、各種營(yíng)養(yǎng)素 數(shù)量、質(zhì)量 評(píng)定正常營(yíng)養(yǎng)需要的滿足程度；它是營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的一部分，但又是相對(duì)獨(dú)立的內(nèi)容單獨(dú)的膳食調(diào)查結(jié)果就可以成為對(duì)被調(diào)查人群 / 個(gè)人 改善營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)咨詢、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)的工作依據(jù)。

31、10/4/2022 6:48 AM75膳食調(diào)查方法*1）稱量（重）法；2）查帳法；3）24hr回顧法（詢問法）；4）化學(xué)分析法。10/4/2022 6:48 AM76(三)營(yíng)養(yǎng)水平鑒定（三）營(yíng)養(yǎng)水平鑒定借助生化、生理實(shí)驗(yàn)手段 發(fā)現(xiàn)人體臨床營(yíng)養(yǎng)不足癥、營(yíng)養(yǎng)素儲(chǔ)備水平低下、營(yíng)養(yǎng)過剩等營(yíng)養(yǎng)失調(diào)狀況 較早掌握其征兆 / 變化動(dòng)態(tài) 及時(shí)采取必要措施；或用于研究有關(guān)因素對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)的影響。10/4/2022 6:48 AM77 理論上，生化指標(biāo)能直接而準(zhǔn)確地反映營(yíng)養(yǎng)素缺乏 / 過剩情況，但仍需注意1）由于個(gè)體差異、測(cè)量?jī)x器、方法、環(huán)境等因素的影響，這些指標(biāo)值是相對(duì)的；2）更重要的是，有些指標(biāo)值的確定方法

32、目前尚有待商榷。10/4/2022 6:48 AM78(四)不足/缺乏檢查（四）營(yíng)養(yǎng)缺乏、過剩的臨床檢查通過臨床檢查 發(fā)現(xiàn)人體臨床營(yíng)養(yǎng)缺乏 / 過剩的癥狀、體征 輔助診斷營(yíng)養(yǎng)失調(diào)；特異性尚不夠，應(yīng)做進(jìn)一步生化檢查及膳食調(diào)查等。10/4/2022 6:48 AM79(五)人體測(cè)量（五）人體測(cè)量1身高、體重是人體測(cè)量中最基礎(chǔ)的數(shù)據(jù)；在反映人體營(yíng)養(yǎng)狀況上較簡(jiǎn)便、直觀；體重可反映或長(zhǎng)或段時(shí)間內(nèi)營(yíng)養(yǎng)狀況的變化；身高則主要反映較長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)狀況變化。10/4/2022 6:48 AM80 常用指標(biāo)1）參考體重國(guó)外Broca公式（kg）= 身高（cm）- 100國(guó)內(nèi)Broca改良公式（kg）= 身高（

33、cm）- 105平田公式（kg）= 身高（cm）- 100 0.92）身體質(zhì)量指數(shù)（BMI）體重指數(shù)（BMI） 體重指數(shù)（Body Mass Index, BMI）計(jì)算式為：BMI=體重(kg)/身高平方(m2)WHO提出全世界范圍的BMI數(shù)值是20-22。中國(guó)以24為超重，28為肥胖。10/4/2022 6:48 AM812上臂圍與皮褶厚度；3深入調(diào)查時(shí)還可選用胸圍、頭圍、小腿圍、背高、坐高、肩峰距、腕骨X線等；4人體Fat含量測(cè)定。10/4/2022 6:48 AM82(六)結(jié)果分析評(píng)價(jià)（六）營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果分析評(píng)價(jià)1居民膳食營(yíng)養(yǎng)攝取量，食物組成、結(jié)構(gòu)、來源，食物資源生產(chǎn)加工、供應(yīng)分配，就餐方

34、式、習(xí)慣等；2居民營(yíng)養(yǎng)狀況與發(fā)育狀況，營(yíng)養(yǎng)缺乏與過剩的種類、發(fā)病率、原因、發(fā)展趨勢(shì)、控制措施等；3全國(guó)或地區(qū)性特有的營(yíng)養(yǎng)問題及解決程度，經(jīng)驗(yàn)，存在的問題。10/4/2022 6:48 AM83二、社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)(一)定義二、社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)（一）定義、內(nèi)容WHO、FAO（世界糧農(nóng)組織）、UNICEF（聯(lián)合國(guó)兒童基金會(huì)）對(duì)社會(huì)人群進(jìn)行連續(xù)地動(dòng)態(tài)觀察 以便作出改善居民營(yíng)養(yǎng)的決定；人群營(yíng)養(yǎng)狀況描述人群營(yíng)養(yǎng)制約因素分析人群營(yíng)養(yǎng)問題形成條件（環(huán)境、社會(huì)經(jīng)濟(jì)）分析人群營(yíng)養(yǎng)改善政策的制定及連續(xù)觀察10/4/2022 6:48 AM84(二)特點(diǎn)（二）工作特點(diǎn)與傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查相比1以生活在社會(huì)中的人群，特別是需要重點(diǎn)

35、保護(hù)的人群為對(duì)象 向分析社會(huì)因素 / 探討能采取的社會(huì)性措施擴(kuò)展視野2營(yíng)養(yǎng)狀況信息向營(yíng)養(yǎng)政策上反饋在分析營(yíng)養(yǎng)狀況和影響因素關(guān)系后 直接研究、制定、修訂、執(zhí)行 營(yíng)養(yǎng)政策研究營(yíng)養(yǎng)政策是它的主要任務(wù)。10/4/2022 6:48 AM853以一個(gè)國(guó)家或地區(qū)全局為研究對(duì)象，以有限的人力、物力分析、掌握全局的常年動(dòng)態(tài)，因而在工作方式上向微觀方面深入的可能性服從于完成宏觀分析的必要性即在營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)中盡量簡(jiǎn)化監(jiān)測(cè)內(nèi)容和指標(biāo)如 WHO 將膳食調(diào)查、營(yíng)養(yǎng)水平測(cè)定 健康狀況有關(guān)指標(biāo)。10/4/2022 6:48 AM864它比傳統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查多了一個(gè)重要方面，即與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)、農(nóng)業(yè)資料方面的分析指標(biāo)5在材料的取

36、得方面，為保證廣度，而提倡盡可能收集現(xiàn)成資料。10/4/2022 6:48 AM87(三)分類（三）分類1長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)對(duì)社會(huì)人群營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀及其制約因素（如自然、經(jīng)濟(jì)、文化科技條件等 進(jìn)行動(dòng)態(tài)觀察、分析、預(yù)測(cè) 用于制定 社會(huì)人群營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的各項(xiàng)政策、規(guī)劃；2規(guī)劃效果評(píng)價(jià)性監(jiān)測(cè)監(jiān)測(cè)人群營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的變化 對(duì)已制定的政策、規(guī)劃進(jìn)行效果評(píng)估；10/4/2022 6:48 AM883及時(shí)報(bào)警和干預(yù)監(jiān)測(cè) 發(fā)現(xiàn)、預(yù)防、減輕重點(diǎn)人群的短期惡化（如控制、緩解區(qū)域性、季節(jié)性、易發(fā)人群某種營(yíng)養(yǎng)失調(diào)的出現(xiàn)等）；10/4/2022 6:48 AM89(四)資料來源/指標(biāo)（四）資料來源與監(jiān)測(cè)指標(biāo) 監(jiān)測(cè)包括 地區(qū)社會(huì)經(jīng)濟(jì) 醫(yī)療保健

37、 人群營(yíng)養(yǎng) 三方面的資料和指標(biāo)10/4/2022 6:48 AM901社會(huì)經(jīng)濟(jì)資料 包括 人口狀況 農(nóng)業(yè)生產(chǎn)狀況 居民支付能力 食物產(chǎn)儲(chǔ)運(yùn)銷10/4/2022 6:48 AM91 常選用的指標(biāo)有1）恩格爾指數(shù)（ Engel index ） 食物支出占家庭全部生活費(fèi)的比重（%）Engel Index =用于食品的開支 100家庭總收入 是衡量一個(gè)國(guó)家 / 地區(qū)居民消費(fèi)水平的標(biāo)志，是反映貧困富裕的指標(biāo)。 資料主要來自國(guó)家或當(dāng)?shù)亟y(tǒng)計(jì)局或計(jì)經(jīng)委。10/4/2022 6:48 AM92返回該指數(shù)劃分標(biāo)準(zhǔn)（聯(lián)合國(guó)）貧困 60%勉強(qiáng)度日 50-59%小康水平 40-49%富裕 30-39%最富裕 30%10

38、/4/2022 6:48 AM932）收入彈性（income elasticity）income elasticity =食物購買力增長(zhǎng)（%）收入增長(zhǎng)（%）收入彈性指標(biāo)在落后地區(qū)相當(dāng)于0.7-0.9即如果收入增長(zhǎng)10%，用于購買食品的增長(zhǎng)率為7-9%資料來自國(guó)家或當(dāng)?shù)亟y(tǒng)計(jì)局或計(jì)經(jīng)委。10/4/2022 6:48 AM943）人均收入及人均收入增長(zhǎng)率（%）人均收入 =實(shí)際收入家庭人口數(shù)人均收入增長(zhǎng)率 (%)=第二年度人均收入 第一年度人均收入 100第一年度人均收入資料來自國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)一制定的住戶基本情況和現(xiàn)金收支調(diào)查表。10/4/2022 6:48 AM95其它指標(biāo)：食品深加工比值；年度食品深

39、加工增長(zhǎng)率；深加工增長(zhǎng)率 / 人均收入增長(zhǎng)率比值；深加工系數(shù)；資料來自統(tǒng)計(jì)局、輕工業(yè)局。10/4/2022 6:48 AM962醫(yī)療保健資料與健康指標(biāo) 常見指標(biāo)1）新生兒體重、新生兒死亡率（生后未滿28d死亡）2）嬰兒的母乳哺育率3）兒童發(fā)育狀況4）居民平均壽命、農(nóng)村城市平均壽命差別5）慢性疾病年度變化 等等。10/4/2022 6:48 AM973人群營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)1）營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的相關(guān)指標(biāo)2）其它指標(biāo) 編制食物平衡表：評(píng)價(jià)食物供應(yīng)是否符合營(yíng)養(yǎng)需要。 人均動(dòng)物性食品增長(zhǎng)率或銷售額：反映動(dòng)物蛋白增長(zhǎng)。 谷類食物熱能與動(dòng)物類食物熱能之比值：反映膳食結(jié)構(gòu)變化。 居民Pro、熱能的攝取情況：反映居民膳食質(zhì)和量

40、的改變。 以上資料來自城市 / 農(nóng)村居民抽樣調(diào)查隊(duì)。10/4/2022 6:48 AM98通過調(diào)查 提出某地區(qū)居民食物消費(fèi)水平、膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn) 對(duì)此種膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行比較、評(píng)價(jià) 找出影響居民食物消費(fèi)水平的因素 / 食物消費(fèi)量在居民健康上的反應(yīng) 發(fā)現(xiàn)存在的問題 提出進(jìn)一步改善居民營(yíng)養(yǎng)狀況的宏觀 / 微觀方案10/4/2022 6:48 AM99第三節(jié)保證居民營(yíng)養(yǎng)政策與措施第三節(jié)營(yíng)養(yǎng)政策/措施10/4/2022 6:48 AM100社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的主要任務(wù)研究解決制約人群營(yíng)養(yǎng)的社會(huì)條件、社會(huì)因素 保證人們通過飲食生活完滿地實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)要求； 改善營(yíng)養(yǎng)狀況； 增強(qiáng)體質(zhì)、保護(hù)健康。10/4/2022 6:48 A

41、M101為此有必要在人體營(yíng)養(yǎng)和食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等營(yíng)養(yǎng)科學(xué)理論的基礎(chǔ)上，開展一系列社會(huì)營(yíng)養(yǎng)工作 制定DRIs； 評(píng)估居民營(yíng)養(yǎng)狀況； 制定合理的膳食結(jié)構(gòu)、膳食指南和食譜； 大力開發(fā)食物資源； 制定營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃等。10/4/2022 6:48 AM102但能否完滿地實(shí)現(xiàn)這些目標(biāo)必須通過強(qiáng)有力的行政干預(yù)來落實(shí)各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)措施才能使社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作收到切實(shí)的效果。10/4/2022 6:48 AM103一、營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃一、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃（一）背景 1992年12月在羅馬召開的全球性部長(zhǎng)級(jí)營(yíng)養(yǎng)會(huì)議通過了“世界營(yíng)養(yǎng)宣言”和“世界營(yíng)養(yǎng)行動(dòng)計(jì)劃”，包括中國(guó)在內(nèi)的159個(gè)國(guó)家作出承諾，要盡一切努力在2000年以前消除饑餓和

42、營(yíng)養(yǎng)不良； 為實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，盡快改善我國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)狀況，特制定了“中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃”。10/4/2022 6:48 AM104 “中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃”1總目標(biāo)1）通過保障食物供給，落實(shí)適宜的干預(yù)措施 減少饑餓和食物不足 降低PEM發(fā)生率 預(yù)防、控制、消除微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏癥。10/4/2022 6:48 AM1052）通過正確引導(dǎo)食物消費(fèi) 優(yōu)化膳食模式 促進(jìn)健康的生活方式 全面改善居民的營(yíng)養(yǎng)狀況 預(yù)防與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的慢性病。10/4/2022 6:48 AM1062具體目標(biāo)1）規(guī)定了全國(guó)人均熱能日供給量10.9 MJ (2600 kcal)，Pro67g，F(xiàn)at51g2）孕婦、兒童IDA患病率較

43、1990年1/33）4-6m以內(nèi)嬰兒的純母乳喂養(yǎng)率 2000年母乳喂養(yǎng)率達(dá)到80%（以省為單位）4）5yr以下兒童中度、重度營(yíng)養(yǎng)不良患病率較1990年降低 50%5）基本消除5yr以下兒童Vit A缺乏病。10/4/2022 6:48 AM1076）到2000年全國(guó)消除碘缺乏病7）減緩與膳食有關(guān)的慢性病發(fā)病率有關(guān)的趨勢(shì)8）規(guī)定了2000年全國(guó)主要農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量目標(biāo)9）加工食品在食品中的比例由目前的30% 40%10）增加生產(chǎn)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的富含微量營(yíng)養(yǎng)素的糧食加工品和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品11）全民食鹽加碘。10/4/2022 6:48 AM108 為實(shí)現(xiàn)“中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃”，我國(guó)政府又制定了相應(yīng)的方針與

44、政策，將提高居民的營(yíng)養(yǎng)水平作為國(guó)家長(zhǎng)期發(fā)展戰(zhàn)略的一部分，各級(jí)人民政府要在財(cái)力、技術(shù)和物質(zhì)方面給予必要的支持，為實(shí)現(xiàn)國(guó)家目標(biāo)打下基礎(chǔ)。10/4/2022 6:48 AM109 具體的策略與措施有1）將營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)納入有關(guān)法律、法規(guī)、政策、計(jì)劃中2）加強(qiáng)有關(guān)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生工作的法制建設(shè)3）增加食物生產(chǎn)及改善家庭食物供應(yīng)4）提高食品和飲用水質(zhì)量，預(yù)防傳染性疾病5）提倡母乳喂養(yǎng)，改善兒童營(yíng)養(yǎng)10/4/2022 6:48 AM1106）預(yù)防微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏癥（其中包括落實(shí)全民食鹽加碘措施，對(duì)3yr以下兒童實(shí)施補(bǔ)充Vit A的干預(yù)措施，加強(qiáng)防止兒童佝僂病等）；7）保護(hù)處于困難條件下的人群；8）加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)人才培訓(xùn)及

45、營(yíng)養(yǎng)教育；9）評(píng)估、分析和監(jiān)測(cè)（每5年和10年分別組織一次全國(guó)中等規(guī)模的營(yíng)養(yǎng)抽樣調(diào)查和較大規(guī)模的抽樣調(diào)查或普查）。10/4/2022 6:48 AM111二、膳食指南/寶塔(一)膳食指南二、我國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔（一）中國(guó)居民膳食指南1990年我國(guó)制定了第一個(gè)膳食指南，以后在1992年全國(guó)第三次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和統(tǒng)計(jì)資料基礎(chǔ)上重新修訂了“中國(guó)居民膳食指南” ，并于1997年4月公布“中國(guó)居民膳食指南”是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則，針對(duì)我國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)需要及膳食中存在的主要缺陷，結(jié)合國(guó)情而制定的，是教育人民采用平衡膳食，以攝取合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康的指導(dǎo)性意見，具有普遍指導(dǎo)意義10/4/2022 6:48 AM11

46、2 當(dāng)今世界食物結(jié)構(gòu)類型1）西方型：動(dòng)物性食品為主，高Pro、高Fat、高能量肥胖、冠心病、糖尿病等慢性病發(fā)病率高2）東方型：植物性食品為主，高碳水化合物、Pro質(zhì)量差。營(yíng)養(yǎng)缺乏病多見3）日本型：綜合以上二型，動(dòng)物性、植物性食物消費(fèi)較均衡，脂類攝取不高，Pro質(zhì)量較好并有豐富的蔬菜、水果，也有較多的海產(chǎn)品，食物結(jié)構(gòu)較合理10/4/2022 6:48 AM113 我國(guó)居民食物結(jié)構(gòu) “高谷物膳食”，糧食為主，動(dòng)物性食品消費(fèi)少。CHO攝入高，占總熱能的 80% 左右。優(yōu)質(zhì)蛋白攝入比重低，維生素和微量元素?cái)z入不足。10/4/2022 6:48 AM114中國(guó)居民膳食指南（1997年4月10日通過并頒布

47、）1）食物多樣，谷類為主2）多吃蔬菜、水果和薯類3）常吃奶類、豆類及其制品4）常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油5）食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重6）吃清淡少鹽的膳食7）如飲酒要限量8）吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食品10/4/2022 6:48 AM115該指南適用于成年人和2yr以上兒童此外，我國(guó)還制定了人群膳食指南，主要是針對(duì)嬰兒、幼兒與學(xué)齡前兒童、學(xué)齡兒童、青少年、孕婦、乳母、老年人；10/4/2022 6:48 AM116（二）中國(guó)/國(guó)外居民平衡膳食寶塔為幫助人們?cè)谌粘Ｉ钪袝r(shí)間該指南，專家委員會(huì)進(jìn)一步提出了食物定量指導(dǎo)方案，并以寶塔圖形表示平衡膳食寶塔將平衡膳食原則轉(zhuǎn)化為各類食物

48、的重量，直觀地告訴居民食物分類的概念及每天各類食物的合理攝入范圍也就是說它告訴消費(fèi)者每日應(yīng)吃食物的種類及數(shù)量，以合理調(diào)配平衡膳食進(jìn)行具體指導(dǎo)(二)平衡膳食寶塔10/4/2022 6:48 AM117平衡膳食寶塔提出了一個(gè)營(yíng)養(yǎng)上比較理想的膳食模式，它對(duì)于改善中國(guó)居民的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況是不可缺少的它所建議的食物量，特別是奶類和豆類食物可能與當(dāng)前大多數(shù)的實(shí)際膳食還有一定距離，對(duì)某些貧困地區(qū)而言可能距離還很遠(yuǎn)但應(yīng)把它看作是一個(gè)奮斗目標(biāo)，努力爭(zhēng)取，逐步達(dá)到10/4/2022 6:48 AM118F1-膳食寶塔10/4/2022 6:48 AM119 在應(yīng)用平衡膳食寶塔時(shí)，要注意以下幾點(diǎn)1確定你自己的食物需要

49、2同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食3要合理分配三餐食量4要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源5要養(yǎng)成習(xí)慣長(zhǎng)期堅(jiān)持10/4/2022 6:48 AM120三、食品強(qiáng)化與食物新資源的開發(fā)（一）食品強(qiáng)化（food fortification）調(diào)整（添加）食品中營(yíng)養(yǎng)素 使之適合人類營(yíng)養(yǎng)需要的一種食品深加工是人類在飲食生活上擺脫靠天吃飯，積極干預(yù)自然的一種社會(huì)進(jìn)步是文明社會(huì)發(fā)展到一定階段（如能生產(chǎn)一種單一營(yíng)養(yǎng)素）的歷史必然是食物資源開發(fā)利用的一個(gè)重要方面三、食品強(qiáng)化/新資源(一)食品強(qiáng)化10/4/2022 6:48 AM1211強(qiáng)化目的1）彌補(bǔ)某些食品中天然營(yíng)養(yǎng)成分的缺陷 糧食制品添加EAA（賴AA等）等2）補(bǔ)充

50、食品加工損失的營(yíng)養(yǎng)素 精白米面添加B族Vit等3）使食品達(dá)到某些特定目的的營(yíng)養(yǎng)需要 母乳化奶粉、宇航食品、病人要素膳等4）強(qiáng)調(diào)Vit強(qiáng)化 寒帶人群的食品中Vit C強(qiáng)化等10/4/2022 6:48 AM1222強(qiáng)化載體即被強(qiáng)化的食品主要是食用量大、食用普遍、適于加工保存的食品世界各國(guó)均以糧食、兒童食品、飲料、乳制品、調(diào)味品等為主；3強(qiáng)化劑即所添加的營(yíng)養(yǎng)素主要是AA、Vit、礦物質(zhì)、某些天然食品及其制品（大豆、骨粉、魚粉、谷胚、野果等）；10/4/2022 6:48 AM1234對(duì)食品強(qiáng)化的要求1）生產(chǎn)廠家必須對(duì)食品強(qiáng)化要給什么人，解決什么營(yíng)養(yǎng)問題 提出明確論證2）必須有相應(yīng)的理論和實(shí)驗(yàn)依據(jù) 論證強(qiáng)化食品配方是符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理的，是不破壞營(yíng)養(yǎng)素平衡的，是確有效應(yīng)的3）強(qiáng)化食品必須有食用安全性保證4）強(qiáng)化食品必須在感官、口感、價(jià)格、工藝上是可行的、有競(jìng)爭(zhēng)力的10/4/2022 6:48 AM124（二）我國(guó)對(duì)食品強(qiáng)化的