山西美特好連鎖超市有限公司生鮮手冊

1、生 鮮 手 冊 來自資資料搜索索網(wǎng)() 海量量資料下下載 山山西美特特好連鎖鎖超市有有限公司司目 錄第一章 生生鮮總則則一、 生鮮鮮原則 二、 生鮮鮮標準 三、 生鮮鮮商品流流轉(zhuǎn)程序序 四、 商品品的續(xù)訂訂 五、 商品品收貨流流程 六、 商品品退換流流程 七、 商品品換貨流流程 八、 生鮮鮮商品的的儲存 九、生鮮商商品鮮度度管理 十、 商品品陳列 十一、商品品的銷售售與服務務 十二、生鮮鮮衛(wèi)生 十三、生鮮鮮盤點 十四、生鮮鮮商品的的損耗 十五、生鮮鮮毛利 十六、生鮮鮮制度 十七、生鮮鮮定置管管理 第二章 生生鮮崗位位職責一、 生鮮鮮店長崗崗位職責責 二、 生鮮鮮主管崗崗位職責責 三、 生鮮鮮理

2、銷員員崗位職職責 四、 值班班主管崗崗位職責責 五、 生鮮鮮品管員員崗位職職責 六、 生鮮鮮核算員員崗位職職責 七、 生鮮鮮營運督督導崗位位職責 八、 生鮮鮮技師、領領班崗位位職責 第三章 生生鮮設備備操作要要領一、 生鮮鮮設備安安全使用用須知 二、 電子子秤操作作要領 三、 打包包機操作作要領 四、 冷藏藏冷凍庫庫使用要要領 五、 壓面面機操作作要領 六、 電餅餅鐺操作作要領 七、 壓力力炸鍋操操作要領領 八、 烘烤烤爐操作作要領 九、 旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)式烤爐爐操作要要領 十、 層爐爐操作要要領 十一、和面面機操作作要領 十二、手動動壓面機機操作要要領 十三、大型型攪拌機機操作要要領 十四、鋸骨骨機操

3、作作要領 十五、立式式切肉片片機操作作要領 十六、絞肉肉機操作作要領 十七、制冰冰機使用用規(guī)程 第四章 生生鮮單據(jù)據(jù)流轉(zhuǎn) 生鮮訂單單 生鮮內(nèi)部部調(diào)拔單單 工作報告告請示卡卡 打印聯(lián)系系單 冷庫溫度度記錄表表 賣場商品品借出單單 生鮮市場場調(diào)查表表 生鮮日損損耗記錄錄表 聯(lián)營廠商商退貨通通知書 生鮮盤點點單 第五章生肉肉營運生肉營運風風格 生肉分類 生肉鮮度管管理 生肉打包標標準 牛肉分割標標準 鮮肉剔肉標標準 分割標準 細加工操作作流程 工作流程 第六章 水水產(chǎn)營運運水產(chǎn)營運風風格 水產(chǎn)分類 水產(chǎn)鮮度管管理 水產(chǎn)損耗控控制 打冰床的標標準 殺魚的操作作規(guī)范 魚缸換水操操作流程程 八、 工作作流

4、程 第七章 蔬蔬果營運運蔬果的營運運風格 蔬果的分類類 蔬果的鮮度度管理 蔬果的損耗耗控制 上菜流程式式 凈菜加工流流程 工作流程 第八章 熟熟食營運運熟食的營運運風格 熟食的分類類 熟食的鮮度度管理 熟食的損耗耗控制 熟食的加工工標準 熟食經(jīng)營要要素 工作流程 第九章 面面包營運運面包的營運運風格 面包的分類類 面包的鮮度度管理 面包損耗的的控制 面包生產(chǎn)流流程 工作流程 前 言 生生鮮管理理是大型型商業(yè)超超市營運運標準化化、規(guī)范范化、系系統(tǒng)化體體系中的的重要組組成部分分，生鮮鮮部門是是超市中中最具特特色的部部門，營營運的特特點是難難度大、跨跨度大、專專業(yè)性強強，對整整個超市市而言，起起吸引

5、客客流，拉拉動人氣氣，建立立整體商商場形象象的作用用。重新修訂生生鮮手冊冊的意意義在于于：我們們公司現(xiàn)現(xiàn)已有五五家大賣賣場，六六號店也也正在籌籌備中，超超市營運運技術的的標準化化、規(guī)范范化就顯顯得尤為為重要，這這也是超超市得以以發(fā)展的的重要基基礎。為為各門店店提供一一套統(tǒng)一一化、標標準化、規(guī)規(guī)范化的的營運技技術手冊冊，使生生鮮營運運更具專專業(yè)化；本手冊冊可做為為生鮮員員工崗位位培訓之之教材，讓讓員工掌掌握更多多的專業(yè)業(yè)知識，理理論結(jié)合合實踐，更更好地做做好本職職工作；為日后后新店開開業(yè)提供供營運技技術支持持。 此手冊冊仍將不不斷的被被加以修修正、補補充、完完善，因因為我們們深知在在市場和和技術

6、競競爭如此此激烈的的今天，只只有通過過我們“不停地地改變到到完美”，才能能讓我們們在市場場經(jīng)濟大大潮中立立于不敗敗之地。本手冊供山山西美特特好連鎖鎖超市有有限公司司，生鮮鮮管理人人員學習習參考。第一章 生鮮總則（一）生鮮鮮原則生鮮商品六六大原則則：新鮮鮮、干凈凈、超期期望值的的服務、可可口 、合合理的價價格、豐豐富的品品種，這這也是生生鮮經(jīng)營營的目標標所在，借借此基礎礎以達到到相應的的毛利和和銷售額額。.新鮮：銷銷售的商商品必須須通過質(zhì)質(zhì)量檢查查，從收收貨、（原原料質(zhì)量量、保質(zhì)質(zhì)期）日日常檢查查、儲存存、操作作處理至至陳列，始始終都要要保持生生鮮的質(zhì)質(zhì)量。.干凈：所所有的商商品，工工作區(qū)域域，

7、加工工設備，銷銷售用具具都必須須時刻保保持干凈凈。員工工個人衛(wèi)衛(wèi)生保持持干凈整整潔.超期望值值的服務務：員工工熱愛本本職工作作，能為為顧客提提供快速速、準確確、禮貌貌、文明明的服務務，以忠忠誠地微微笑接待待每一位位顧客，讓讓顧客感感受到超超期望值值的服務務。.可口：生生產(chǎn)可口口的食品品，符合合商圈顧顧客的口口味，滿滿足更多多顧客群群的需要要。.合理的價價格：同同等質(zhì)量量價格必必須比競競爭對手手便宜，不不同質(zhì)量量,在保保證質(zhì)量量的同時時,價格格同質(zhì)量量相符合合，且能能被消費費者所接接受。.品種豐富富：采集集不同季季節(jié)、不不同款式式、不同同產(chǎn)地、不不同風味味特色、不不同消費費群體的的各種商商品以滿

8、滿足顧客客之需要要。（二）生鮮鮮標準用人標準有較強的責責任心有紀律性，能能接受我我公司制制度的約約束有技術、能能吃苦耐耐勞，有有奮發(fā)上上進的工工作思想想能主動與顧顧客溝通通，有競競爭意識識二、商品標標準選擇保質(zhì)期期內(nèi)的商商品商品品質(zhì)優(yōu)優(yōu)良才能能銷售價格簽和商商品外箱箱上清楚楚標明生生產(chǎn)日期期、保質(zhì)質(zhì)期商品必須分分類別及及時儲存存在冷庫庫三、程序標標準操作過程標標準化，使使用配方方標準化化建立標準的的管理制制度合理的商品品銷售和和續(xù)訂計計劃四、利潤標標準以增加毛利利、減少少損耗為為經(jīng)營中中心每個部門都都建立合合理的利利潤指標標每月盤點總總結(jié)生鮮鮮食品的的營運情情況（采采購、營營運、損損耗控制制）

9、五、清潔標標準商品從收貨貨至銷售售始終是是清潔的的員工的個人人清潔達達標銷售區(qū)域、設設備用具具、儲存存及操作作區(qū)的清清潔使用食品和和藥物管管理認可可的化學學清潔品品、清潔潔工具（三）生鮮鮮商品流流轉(zhuǎn)程序序采購訂單：商場提提出的書書面需求求，由采采購對新新品、現(xiàn)現(xiàn)金商品品做出的的訂單，或或門店自自行做出出的手工工訂單；商品訂貨：商場或或采購依依據(jù)訂單單數(shù)量，向向供應商商以電話話或傳真真方式進進行訂貨貨的過程程；質(zhì)檢收貨：商品（原原料）在在收貨課課按收貨貨要求，進進行收貨貨、質(zhì)量量檢查的的過程；及時儲存：商品（原原料）經(jīng)經(jīng)驗收合合格后，進進入商場場后及時時合理儲儲存的過過程；加工處理：原料需需經(jīng)過

10、加加工轉(zhuǎn)化化為成品品，或商商品需細細加工處處理的過過程；包裝陳列：商品經(jīng)經(jīng)打包處處理后按按陳列原原則，陳陳列到排排面的過過程；商品退貨：商品在在保質(zhì)期期內(nèi)未銷銷售完，或或不新鮮鮮、劣質(zhì)質(zhì)商品退退給供應應商；顧客購買：商品被被顧客結(jié)結(jié)帳；內(nèi)部轉(zhuǎn)用：生鮮各各部門間間互相調(diào)調(diào)用；商品損耗：從收貨貨到銷售售過程的的各環(huán)節(jié)節(jié)中發(fā)生生的丟失失、浪費費、報廢廢等不能能再利用用的商品品。采購訂單 訂貨 收貨 儲存 加工處理 包裝陳列 銷售 退貨 顧客客購買 內(nèi)內(nèi)部轉(zhuǎn)用用 損損耗（生鮮商品品流轉(zhuǎn)圖圖）（四）商品品的續(xù)訂訂 續(xù)訂計劃： 充分分了解商商品品項項的銷售售情況下下，考慮慮商品的的季節(jié)性性、節(jié)假假日、促促

11、銷、現(xiàn)現(xiàn)有庫存存量、天天氣等因因素制定定續(xù)訂計計劃采購下單：采購下下新品首首單、現(xiàn)現(xiàn)金商品品訂單（由由主管提提出訂單單需求量量）；手工訂單：普通商商品可由由商場主主管直接接下手工工訂單，寫寫明所訂訂商品的的名稱、數(shù)數(shù) 量、供供應商編編碼、供供應商名名稱、訂訂貨日期期、訂貨貨人；訂單審核：主管作作出的手手工訂單單須由生生鮮店長長進行審審核，并并簽字確確認；通知送貨：根據(jù)續(xù)續(xù)訂需求求或手工工訂單量量由采購購或主管管以傳真真或電話話的形式式通知供供應商按按要求時時間送貨貨；續(xù)訂計劃采購下單手工訂單訂單審核通知送貨訂貨結(jié)束（商品續(xù)訂訂流程圖圖）（五）生鮮鮮收貨一、生鮮商商品的收收貨、驗驗質(zhì)：生鮮收貨由

12、由商場、供供應商代代表、收收貨課收收貨人員員，一同同嚴格按按流程進進行；供應商的運運輸車輛輛，盛裝裝商品的的工具衛(wèi)衛(wèi)生干凈凈整潔，散散稱熟食食必須用用加蓋周周轉(zhuǎn)箱；包裝商品的的外箱、內(nèi)內(nèi)包裝完完好，生生產(chǎn)日期期、保質(zhì)質(zhì)期清楚楚且未超超過；收貨區(qū)域衛(wèi)衛(wèi)生清潔潔；商品名稱、貨貨號與訂訂單相符符，如商商品裝在在容器、筐筐子里，過過磅時要要將其重重量扣除除，商品品重量必必須是凈凈重；生鮮商品驗驗貨方式式以感官官法為主主，主要要有視覺覺檢驗法法、味覺覺檢驗法法、嗅覺覺悟檢驗驗法、觸觸覺檢驗驗法。視視覺檢驗驗法主要要評斷商商品的新新鮮度、成成熟度、清清潔度。味覺檢檢驗法主主要是評評斷商品品的口味味是否優(yōu)優(yōu)

13、良，滋滋味是否否正常。嗅覺檢檢驗法主主要是檢檢驗商品品是否具具備應有有的香味味，有無無異味等等等。觸覺檢檢驗法檢檢查商品品的硬度度、彈性性、膨松松等性能能指標。商品驗貨質(zhì)量，嚴格按照各部門質(zhì)量標準進行，規(guī)格、等級、包裝按訂單要求進行。全數(shù)過磅后后，雙方方簽名確確認無誤誤，方可可由收貨貨人員填填寫在訂訂單上收收貨數(shù)量量一欄內(nèi)內(nèi)若有退換貨貨，先退退換后收收貨。二、商品驗驗收進出出庫原則則：清點商品品的件數(shù)數(shù)及商品品名稱是是否與訂訂單一致致開箱抽抽檢商品品數(shù)量與與規(guī)格是是否相符符。商品入庫庫遵循先先進先出出原則，分分廠家、分分商品進進行擺放放，商品品的名稱稱向外，便便于出庫庫時方便便、快捷捷。商品出

14、庫庫根據(jù)排排面所缺缺商品出出庫。養(yǎng)成隨時時清點庫庫存商品品的習慣慣，調(diào)整整進銷存存卡商品品庫存，以以便商品品續(xù)訂工工作正常常進行。核查核查驗貨、過磅驗貨、過磅填寫收貨量填寫收貨量確認訂單確認訂單作驗收單作驗收單商品入庫商品入庫收貨結(jié)束 收貨結(jié)束 （生鮮收收貨流程程圖）（六）生鮮鮮退貨一、自營商商品退貨貨： 確認認退貨品品項、數(shù)數(shù)量：由由商場將將退貨區(qū)區(qū)的退貨貨核點品品項、數(shù)數(shù)量； 填寫寫廠商商退貨通通知書：由商場場寫明所所退商品品的供應應商名稱稱、代碼碼，商品品名稱、貨貨號、退退貨數(shù)量量、退貨貨原因、退退貨辦理理人、退退貨時間間；審批簽字：手工退退貨單經(jīng)經(jīng)生鮮店店長（處處長）審審批簽字字確認；

15、打印電腦退退單：手手工退貨貨單到收收貨課電電腦房打打印電腦腦退單；財務審核：商場持持審批后后的廠廠商退貨貨通知書書和電電腦單至至門店財財務課長長審批并并簽字蓋蓋章通知廠商到到收貨課課取退貨貨貨單核實：商場和和廠商在在收貨課課交接退退貨，收收貨課什什班防損損員負責責一起清清點，并并且防損損員和廠廠商在退退貨通知知書上上簽字。通通各書由由廠商、商商場、財財務各持持一聯(lián)退單審核：手工退退貨單財財務聯(lián)連連同電腦腦退貨單單送回收收貨課電電腦房做做審核后后一起轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)門店財財務部門門 確認退貨貨品項、數(shù)數(shù)量 填廠商退退貨通知知書 審批批簽字 打印印電腦退退貨單 財務務審核 準備退退貨通知知廠商 核實退貨單單、

16、貨一一至 廠商取取退貨 作電腦負收收貨驗收收單 退貨結(jié)結(jié)束 （生鮮退貨貨圖）二、專柜商商品退貨貨：由各商場場填寫聯(lián)聯(lián)營廠商商退貨單單內(nèi)退退貨日期期、商品品名稱、退退貨數(shù)量量、退貨貨人由生鮮店店長（處處長）或或值班主主管簽字字確認將聯(lián)營營廠商退退貨單與與退貨一一同送到到收貨平平臺由值班防防損員進進行清點點檢查廠商取走走退貨，聯(lián)聯(lián)營廠商商退貨單單由值值班防損損員收回回備案（七）生鮮鮮換貨確定換貨品品項、數(shù)數(shù)量：商商場對待待換商品品進行統(tǒng)統(tǒng)計，確確定品項項、數(shù)量量；通知供應商商：將換換貨明細細電話通通知供應應商； 貨至平臺：在供應應商送貨貨時將需需換商品品送至收收貨平臺臺；同廠商換貨貨：將商商品退給

17、給供應商商，在收收貨數(shù)量量中進行行核減處處理；換貨注意：用驗收收商品的的要求檢檢查商品品，確定換貨商商品、數(shù)數(shù)量 電話通通知供應應商 換貨送送至收貨貨平臺 同廠商商換貨 換貨貨結(jié)束 （生鮮換換貨流程程）（八）生鮮鮮商品儲儲存生鮮收貨貨后，盡盡量減少少暴露在在常溫下下的時間間，要求求在收完完貨與進進入冷庫庫的時間間不能超超過分鐘鐘。冷凍凍品要及及時入冷冷凍庫，冷冷藏品要要及時入入冷藏庫庫，冰鮮鮮產(chǎn)品要要迅速敷敷冰販賣賣，控制制冷庫的的正常溫溫度、除除霜溫度度、及維維持生鮮鮮庫的清清潔衛(wèi)生生是至關關重要的的所有商品品要明示示保質(zhì)期期和進貨貨日期。生鮮的儲儲存要遵遵守先進進先出的的原則。食品和 裝材

18、材料存放放須有蓋蓋或封箱箱儲存或或用帶蓋蓋的器具具儲存?？湛盏娜萜髌餍桦x地地倒置。生鮮的儲儲存要按按商品分分類儲存存，特別別是生熟熟分開。所有商品品必須離離地離墻墻儲存，無無論是冷冷庫還是是常溫庫庫。生鮮儲存存遵循安安全原則則，包括括食品安安全原則則和存放放原則。生鮮品儲儲存過程程中影響響質(zhì)量的的重要因因素是溫溫度，所所以要控控制冷庫庫的溫度度（包括括除霜溫溫度），使使之達到到儲存標標準。維持生鮮鮮儲存區(qū)區(qū)域的清清潔衛(wèi)生生標準是是至關重重要的。（九）生鮮鮮商品鮮鮮度管理理一、生鮮品品保質(zhì)期期控制由于生鮮鮮食品的的品質(zhì)直直接關系系到顧客客的健康康,所以以在保質(zhì)質(zhì)期內(nèi)出出售食品品是生鮮鮮經(jīng)營至至關

19、重要要的一環(huán)環(huán)。國家家法律也也對此有有嚴格規(guī)規(guī)定，超超過保質(zhì)質(zhì)期的食食品不能能售出，只只能做退退 貨或或報廢處處理。接接近保質(zhì)質(zhì)期限的的食品，必必須采取取相應措措施：降降價、促促銷等現(xiàn)提供生生鮮品質(zhì)質(zhì)控制之之規(guī)定如如下：保質(zhì)期限 截止止最后銷銷售日（有有效銷售售期）天 保質(zhì)質(zhì)期最后后一日天保質(zhì)期期前一日日天 保質(zhì)期期前二日日天 保質(zhì)期期前五日日天以上上保質(zhì)期期前十日日二、時間管管理法：大部分的中中式熟食食陳列在在常溫下下，這一一溫度，恰恰好是細細菌最容容易繁殖殖的溫度度段，因因此規(guī)定定熱熟食食的保質(zhì)質(zhì)期最多多是天，天天并不是是一個保保險時間間，如果果外部環(huán)環(huán)境的濕濕度過高高（炎熱熱的夏天天）熟

20、食食制品會會在幾小小時內(nèi)變變壞，正正確管理理是小時時管理法法，所有有銷售的的熟食每每小時必必須產(chǎn)品品質(zhì)量進進行檢驗驗。三、溫度管管理法熟食中含有有導致腸腸道傳染染疾病的的大部分分的細菌菌，在度度以上的的高溫加加熱分鐘鐘，即可可殺死，所所以在制制作陳列列食品的的過程中中，通常常采用溫溫度法來來消滅細細菌，對對于涼菜菜、控制制方式是是采取低低溫的方方法，在在度之間間，可以以延長商商品的保保質(zhì)期。四、解凍方方法：冷冷藏放置置三天；低于度度的流動動水中解解凍 （十）商品品陳列一、商品陳陳列原則則商品按商品品分類的的原則陳陳列；依商品銷量量的大小小決定陳陳列面積積同類商品須須關聯(lián)陳陳列，伸伸手可取取原則

21、，滿陳列原則，縱向陳列原則，散稱食品不能裸露陳列；補貨要遵守守先進先先出的原原則示柜內(nèi)商品品是否低低于標準準線，是是否干凈凈，溫度度檢查記記錄；應時段性做做排面調(diào)調(diào)整工作作，須提提前作好好調(diào)整計計劃需保鮮的食食品是否否按要求求的溫度度儲藏；標識：價格簽（或或價格牌牌）價格格正確，且且作到一一物一簽簽對應。標示清楚醒目的價格牌是增加購買的動力之一。即可增強陳列的宣傳告示效果，又讓顧客買的明白，可對同類產(chǎn)品進行價格比較，還可寫出特價和折扣數(shù)字吸引消費者。的作用：告知商商品的名名稱；告告知商品品的價格格；促進進商品的的銷售；。不能破損損或歪斜斜；。陳列：飽滿的陳列列量:促促銷商品品、堆頭頭商品、季季

22、節(jié)性商商品、新新品貨量量充足，陳陳列豐滿滿，量感感充足使使商品陳陳列吸引引顧客的的視線，產(chǎn)產(chǎn)生購買買欲望；陳列商品無無破損、整整潔感、方方便感。色色彩搭配配鮮艷有有新鮮感感；單層貨架架：前置置縱向陳陳列為主主要陳列列方法；商品陳列列在正確確的溫度度下；對于色、香香、昧有有影響的的商品要要分開陳陳列，以以免影響響品質(zhì)?？v向陳列列原則：同類而而不同品品種規(guī)格格的商品品放在同同一貨架架的不同同層次的的位置，有有利于挑挑選，也也體現(xiàn)豐豐滿，可可達成較較好的銷銷售。所有陳列列在貨架架上的商商品，正正面朝外外顯而易易見，可可達到整整齊劃一一，美觀觀醒目、便便于選取取的展示示效果。陳列商品品的貨架架、區(qū)域域

23、、商品品、標價價簽干凈凈整潔。（十一）商商品的銷銷售與服服務一、預算：為部門門全年和和全月制制定目標標和任務務，促進進銷售目目標的達達成；二、銷售：運用促促銷、搭搭贈、品品嘗等活活動為顧顧客提供供更好的的服務以以實現(xiàn)銷銷售巨大大化；三、促銷：促銷目的的：吸引引過路人人進入商商場，促促使賣場場活性化化，刺激激消費者者購買欲欲，提高高客單價價，增加加銷售額額促銷商品品的選擇擇：季節(jié)節(jié)性商品品、新品品、利潤潤空間大大的商品品、正在在培養(yǎng)的的商品、商商品；促銷與店店內(nèi)促銷銷：商品每一段段時間為為一個檔檔期，是是由采購購計劃，與與廠商談談判讓利利幅度，促促銷時間間及促銷銷進價（扣扣率），通通過對商商品拍

24、照照印刷成成商品快快訊，發(fā)發(fā)放到顧顧客手中中，起到到宣傳作作用，拉拉動人氣氣，提高高銷售店內(nèi)促銷商商品：（）聯(lián)聯(lián)營商品品作促銷銷，保持持原扣率率的商品品，由商商場主管管與供應應商協(xié)商商即可作作促銷；（）聯(lián)聯(lián)營扣率率更改的的商品作作促銷，需需由主管管提出需需求，采采購進行行談判，并并提前兩兩日作附附約，并并通知門門店促銷銷內(nèi)容；（）自自營商品品作促銷銷必須由由采購與與供應商商談促銷銷進價，或或?qū)⒃杏猩唐纷髯髡圩尯蠛蟛趴勺髯鞔黉N；（）自自加工商商品在成成本價的的基礎上上，根據(jù)據(jù)實際促促銷目的的或競爭爭環(huán)境加加價后進進行促銷銷每次商品品開始促促銷的前前一天要要計劃好好促銷商商品的陳陳列位置置、準備

25、備標識及及驚暴商商品已售售完的致致歉，并并在當晚晚將促銷銷商品陳陳列到位位（易變變質(zhì)的除除外）在促銷或或店內(nèi)促促銷結(jié)束束時要認認真作促促銷分析析，總結(jié)結(jié)經(jīng)驗與與教訓。生鮮降價：適用范圍圍：用于于商品積積壓、滯滯銷品項項、臨近近保質(zhì)期期限的商商品，主主要在蔬蔬果組、水水產(chǎn)組、熟熟食柜組組降價審批批：需要要降價的的品項，由由部門主主管分析析降價原原因，商商品數(shù)量量，計算算降價率率，變價價后打印印條碼，或或打包銷銷售貼處處理條碼碼降價后措措施：降降價后可可將商品品集中陳陳列，用用叫賣方方式、店店內(nèi)廣播播吸引顧顧客，達達到盡早早處理也也可用不得將變變質(zhì)、品品質(zhì)不良良、過期期的食品品作降價價處理，且且打

26、折條條碼需妥妥善保管管五、節(jié)假日日銷售：銷售額預預估：主主要參照照去年同同一節(jié)日日銷售，結(jié)結(jié)合今年年整體銷銷售的趨趨勢和主主力品項項的銷售售份額，得得出的數(shù)數(shù)據(jù)；節(jié)前準備備：制定定完備的的、可操操作的節(jié)節(jié)前銷售售計劃是是準備的的關鍵，主主要有：）選擇促銷銷商品：促銷商商品的選選擇非常常重要，選選擇價格格超出顧顧客期望望的新商商品、主主力商品品、節(jié)日日傳統(tǒng)食食品；）訂貨：主主要是主主力品項項促銷品品項的訂訂貨數(shù)量量、贈品品打扣等等。節(jié)日日暮途窮窮訂貨必必須參照照特價信信息；）陳列：確確定陳列列商品品品種、陳陳列位置置、陳列列方式、陳陳列道具具、陳列列的氣氛氛裝飾及及人員安安排等；六、服務要要素態(tài)

27、度主動動熱情、微微笑服務務，適度度地親近近顧客，有有親切感感；要隨時關關注顧客客的視線線，主動動拿遞商商品，注注意輕拿拿輕放，不不扔不摔摔；在介紹商商品時，要要實事求求是，主主動、準準確地介介紹商品品品名、特特點、加加工方法法等，說說話盡量量用肯定定式；。顧客所需需商品無無貨源，應應及時介介紹相關關的、可可替代的的商品，給給顧客當當好參謀謀，或留留下顧客客聯(lián)系方方式有該該商品時時及時通通知顧客客；。不要用不不正常的的眼光看看顧客；商品販賣賣時不要要與顧客客作對，也也不要隨隨便對顧顧客承諾諾。七、顧客服服務的態(tài)態(tài)度：微笑：微微笑服務務顧客，展展現(xiàn)良好好的精神神風貌，營營造舒適適、輕松松、自由由的

28、顧客客購物氣氣氛。主動：當當顧客需需要服務務或發(fā)現(xiàn)現(xiàn)顧客有有困難、不不便時，在在顧客提提出請求求前，先先主動招招呼顧客客、提供供幫助；。熱情：將將自已愉愉快、高高昂的情情感融進進服務過過程中，包包括語言言、行動動；快速：服服務的速速度迅速速，減少少讓顧客客等待的的時間；準確：準準確計價價、稱重重、拿取取商品，回回答顧客客詢問；衛(wèi)生：人人員的著著裝干革革命凈整整潔，拿拿取商品品過程符符合衛(wèi)生生標準；耐心：耐耐心對待待顧客，特特別是顧顧客有過過激行為為和語言言時，要要能忍耐耐；八、散裝食食品衛(wèi)生生管理規(guī)規(guī)范 【執(zhí)行時時間】20004-11-1【頒布機機構】衛(wèi)衛(wèi)生部第一條 為為加強散散裝食品品經(jīng)營過

29、過程的衛(wèi)衛(wèi)生管理理，保障障消費者者健康，依依據(jù)中中華人民民共和國國食品衛(wèi)衛(wèi)生法（以以下簡稱稱食品品衛(wèi)生法法）的的有關規(guī)規(guī)定，制制訂本規(guī)規(guī)范。第二條 本本規(guī)范適適用于所所有經(jīng)營營散裝食食品的食食品超市市、商場場等銷售售單位（以以下稱經(jīng)經(jīng)營者”），但但不包括括餐飲業(yè)業(yè)和集貿(mào)貿(mào)市場。 本規(guī)范所稱散裝食品是指無預包裝的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鮮果蔬，以及需清洗后加工的原糧、鮮凍畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品等。 第三條 運輸散裝食品必須使用專用運輸工具，并在符合食品保存條件的狀態(tài)下 運輸。 出廠的散裝食品必須采用符合衛(wèi)生標準要求的包裝材料和容器進行密封包裝，并在標簽上標明以下內(nèi)容：食品名稱、配料表、生

30、產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法、包裝規(guī)格。同時應附有檢驗合格證明。 第四條 經(jīng)營者采購散裝食品時，必須向制售者索取并核對生產(chǎn)者的衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證明等材料，留存復印件備查。 經(jīng)營者應查驗散裝食品的標簽內(nèi)容是否清晰、完整，制售者必須如實提供。經(jīng)營者應配備相應設備或工具，對購進的食品進行檢驗或送檢。 任何經(jīng)營者不得經(jīng)銷未取得衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)者生產(chǎn)的食品、無檢驗合格證明和標簽內(nèi)容不完整的散裝食品。 第五條 經(jīng)營者進貨后，應按照所采購食品的保存條件的要求進行儲存，防止二次污染。 第六條 經(jīng)營者應按照“生熟分開”的原則設定散裝食品銷售區(qū)域。生、熟食品銷售地點應保持一定距離，不得

31、在同一區(qū)域內(nèi)銷售，防止交叉污染。 散裝食品的銷售區(qū)域應具有明顯的區(qū)分或隔離標志并保持清潔，嚴禁放置廢棄物處理設施和銷售任何非食品物品，并且根據(jù)所銷售食品的需要，設置相應的溫度調(diào)節(jié)、洗滌、消毒和存放設備、設施。 第七條 經(jīng)營者銷售的直接入口食品和不需清洗即可加工的散裝食品，必須做到： 、食品應由專人負責銷售，并為消費者提供分揀及包裝服務。銷售人員必須持有效健康證明，操作時須戴口罩、手套和帽子。 、銷售的食品必須有防塵材料遮蓋，設置隔離設施以確保食品不能被消費者直接觸及，并具有禁止消費者觸摸的標志。 、經(jīng)營者應在盛放食品的容器的顯著位置或隔離設施上標識出食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保

32、質(zhì)期、保存條件、食用方法。 、經(jīng)營者具有符合衛(wèi)生要求的洗滌、消毒、儲存和溫度調(diào)節(jié)等設施或設備。 、經(jīng)營者必須提供給消費者符合衛(wèi)生要求的小包裝，并保證消費者能夠獲取符合本條第項要求的完整標簽。 第八條 供消費者直接品嘗的散裝食品應與銷售食品明顯區(qū)分，并標明可品嘗的字樣。 第九條 經(jīng)營者銷售需清洗后加工的散裝食品時，應在銷售貨架的明顯位置設置標簽，并標注以下內(nèi)容：食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等。經(jīng)營者應保證消費者能夠方便地獲取上述標簽。 第十條 由經(jīng)營者重新分裝的食品，其標簽應按原生產(chǎn)者的產(chǎn)品標識真實標注，必須標明以下內(nèi)容：食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生

33、產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等。 第十一條 散裝食品標簽標注的生產(chǎn)日期必須與生產(chǎn)者出廠時標注的生產(chǎn)日期相一致。 由生產(chǎn)者和經(jīng)營者預包裝或分裝的食品，嚴禁更改原有的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限。 已上市銷售的預包裝食品不得拆封后重新包裝或散裝銷售。 第十二條 經(jīng)營者應將不同生產(chǎn)日期的食品區(qū)分銷售，并標明生產(chǎn)日期。如將不同生產(chǎn)日期的食品混裝銷售，則必須在標簽上標注最早的生產(chǎn)日期和最短的保質(zhì)期限。 第十三條 經(jīng)營者應配備專門的食品衛(wèi)生管理員，負責散裝食品衛(wèi)生管理工作，其主要職責是： 、負責檢查散裝食品的衛(wèi)生情況、標簽內(nèi)容是否完整； 、逐項落實散裝食品經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求，并負責督促檢查； 、及時清理超過保

34、質(zhì)期限的食品； 、對進貨后發(fā)現(xiàn)的不合格食品，應立即向當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機構報告，并采取措施防止流向其他單位和個人。 第十四條 超過保質(zhì)期限的散裝食品，不得重新加工銷售，應由經(jīng)營者或制售者負責銷毀并保存相關記錄。 第十五條 違反本規(guī)范第四條規(guī)定，經(jīng)營者未向制售者索取查驗并留存衛(wèi)生許可證和檢驗合格證明的，應按照食品衛(wèi)生法第四十條的規(guī)定予以行政處罰。 第十六條 違反本規(guī)范第五條、第六條、第七條規(guī)定，經(jīng)營者經(jīng)營散裝食品不符合衛(wèi)生要求的，應按照食品衛(wèi)生法第四十一條的規(guī)定予以行政處罰。 第十七條 違反本規(guī)范第十四條規(guī)定，經(jīng)營超過保質(zhì)期限的食品，以及使用超過保質(zhì)期限的食品作為食品加工原料的，應按照食品衛(wèi)生法第四十

35、二條的規(guī)定予以行政處罰。 第十八條 集貿(mào)市場的散裝食品由各省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生行政部門參照本規(guī)范要求，制定相應的管理規(guī)定。 第十九條 本規(guī)范自年月日起執(zhí)行。 散裝食品品：無預預包裝的的食品、食食品原料料及加工工半成品品，但不不包括新新鮮果蔬蔬，以及及需清洗洗后加工工的原糧糧、鮮凍凍畜禽產(chǎn)產(chǎn)品和水水產(chǎn)品等等。散裝食品品必須在在標簽上上標明以以下內(nèi)容容：食品品名稱、配配料表、生生產(chǎn)者和和地址、生生產(chǎn)日期期、保質(zhì)質(zhì)期、保保存條件件、食用用方法。經(jīng)營散裝裝食品時時，必須須向制售售者索取取并核對對生產(chǎn)者者的衛(wèi)生生許可證證和食品品檢驗合合格證明明等材料料。經(jīng)營者應應按照“生熟分分開”的原則則設定散散裝食

36、品品銷售區(qū)區(qū)域。不不得在同同一區(qū)域域內(nèi)銷售售，防止止交叉感感染；經(jīng)營者銷銷售散裝裝食品時時做到：食品應應由專從從負責銷銷售，并并為消費費者提供供分揀及及包裝服服務，銷銷售人員員必須持持有健康康證明，操操作時須須戴口罩罩、手套套和帽子子。銷售售的食品品必須有有防塵遮遮蓋，并并具有禁禁止消費費者觸摸摸的標志志；（十二）生生鮮衛(wèi)生生一、生鮮員員工個人人衛(wèi)生標標準員工工作作時必須須身著公公司規(guī)定定的服裝裝，配帶帶圍裙、帽帽子、套套袖，工工衣、工工帽要干干凈；工工衣工帽帽要干凈凈、整齊齊、無油油污，佩佩戴帽子子了時要要將額頭頭前頭發(fā)發(fā)蓋住無無油垢、帽帽子以能能密蓋頭頭發(fā)為原原則。男員工不不準留長長發(fā)，留

37、留胡須，女女員工要要將長發(fā)發(fā)束在后后面不得留長長指甲，以以看不見見指甲白白色部分分為合格格，不得得涂指甲甲油及佩佩戴飾物物。手：作業(yè)業(yè)前用肥肥皂和清清潔劑清清洗干凈凈，不能能留指甲甲，不涂涂指甲和和佩戴飾飾物，有有即食食食品銷售售區(qū)域要要戴一次次性手套套，手部部受傷，包包括刀傷傷、擦傷傷、燙傷傷必須經(jīng)經(jīng)過處理理，用水水繃帶包包扎，完完全包扎扎后，帶帶手套后后才能接接觸食品品?？谡郑涸谠谒屑醇词呈称菲芳庸?、銷銷售區(qū)域域，戴一一次性口口罩。并并將口部部全部蓋蓋住，接接觸熟食食要帶手手套員工工儀表在在進入本本區(qū)域前前應佩帶帶整齊；。不準隨地地葉痰、亂亂扔雜物物，不對對準食品品咳嗽或或打噴嚏嚏，作業(yè)

38、業(yè)前用肥肥皂或洗洗手液清清洗雙手手，用毛毛巾擦干干，外出出或從洗洗手間回回來要重重新洗手手、消毒毒。所有生鮮鮮員工必必須持有有健康康證，不不符合條條件的員員工不準準上崗、凡凡是患有有肝炎、消消化道傳傳染病、皮皮膚病或或其他有有礙食品品衛(wèi)生者者，均不不得上崗崗，須取取得市衛(wèi)衛(wèi)生防疫疫站頒發(fā)發(fā)的健康康證。正確使用用手套并并經(jīng)常更更換，員工是否否佩帶可可能掉落落的筆、珠珠寶小物物品；去洗手間間、運送送垃圾、接接貨、休休息、就就餐時需需換衣服服；二、儲存區(qū)區(qū)域衛(wèi)生生標準冷庫的衛(wèi)衛(wèi)生標準準： ）貨架每日日清潔至至少次，每每周定期期大清理理，保持持貨架干干凈，無無銹斑、污污垢。）地板每日日至少清清潔兩次次

39、，保持持地板無無積水、無無垃圾、無無污垢、無無異味。）棧板每周周清潔至至少次，并并更換棧棧板，保保持棧板板干凈，不不發(fā)霉、不不潮濕。）抽風機每每周清洗洗至少次次。每月月進行一一次大清清理，保保持抽風風機運行行正常，無無塵土，不不漏水。）門簾隨時時清洗，保保證干凈凈、無油油污、水水珠，完完整不斷斷裂。常溫庫的的衛(wèi)生標標準：）貨架每日日至少清清潔次，每每周定期期大清理理，保持持貨架干干凈，無無銹斑、無無污垢、無無塵土、無無垃圾、無無散落食食品。）望花板每每周清理理次，每每月一次次大清理理，保持持望花板板無油污污、無灰灰網(wǎng)、無無煙熏痕痕跡。）地板晚上上由保潔潔課統(tǒng)一一清理，白白天由各各柜組隨隨時保潔

40、潔，保持持地板無無積水、無無垃圾、無無散落食食品、無無腐爛食食品。貨物堆放放標準）整齊、有有序、合合理，尢尢其要注注意可直直接食用用食品的的堆放；）工作結(jié)束束后，及及時清洗洗肖毒所所用設備備、容器器、工具具、炊具具、工作作臺等，保保證各類類物品干干凈、整整潔、衛(wèi)衛(wèi)生，存存放時要要定位放放置）用于堆放放物品的的棧板要要每月盤盤點時更更換一次次，上面面需鋪墊墊紙片）滅除區(qū)域域內(nèi)的蒼蒼蠅、老老鼠、蟑蟑螂等到到害蟲）食品加工工間在工工作之前前要消毒毒）各種垃圾圾應及時時清醒，衛(wèi)衛(wèi)生死角角定期清清理和消消毒三、生鮮加加工區(qū)哉哉衛(wèi)生標標準墻面定時時清洗,地面每每日至少少大清洗洗次，保保持地板板無垃圾圾、無

41、積積水、無無油漬、無無雜物。玻璃每日日清洗次次，每周周大清理理一次，保保持玻璃璃明亮、無無油污、無無指印、無無水痕。排水設施施完善，水水溝每日日清洗 次；地地漏要隨隨時清除除雜物保保持干凈凈，保持持水溝無無積水、堵堵塞、雜雜物、無無污垢，地地漏干凈凈暢通。水池隨時時清除雜雜物保持持干凈，每每日大清清洗次，保保持水池池無污垢垢、無雜雜物、無無堵塞、無無污水。生產(chǎn)設備衛(wèi)衛(wèi)生標準準）衛(wèi)生標準準：貨架：干凈凈、無污污垢、無無冰塊，每每日至少少清潔次次。地板：無積積水、無無垃圾、無無污垢、無無異味，每每日至少少清潔次次。棧板：干凈凈、不發(fā)發(fā)霉、不不潮濕、無無冰塊、每每周至少少清潔次次。水池：無污污垢、無

42、無雜物、無無填塞、無無污水，隨隨手清理理。冰臺：無污污垢、無無積水、無無異味、冰冰新鮮干干凈。周轉(zhuǎn)箱：無無灰塵、無無污垢、無無雜物、無無污水，每每周最少少清理一一次。地面：無垃垃圾、無無積水、無無油漬、無無雜物、無無商品，隨隨時清理理。操作臺：操操作臺每每日清洗洗三次，砧砧板要隨隨時清潔潔，保持持臺面干干凈光亮亮、無污污垢、無無銹斑、無無雜物、無無霉斑,無破包包裝散落落商品。刀具：刀具具隨時清清潔,保保持無油油漬、無無殘渣、無無銹斑，清清洗后要要放回刀刀架，不不同部門門的刀具具、案板板不能混混用。）容器類、食品容器器:必須須遵循“一洗”“二刷刷”“三沖沖”“四消消毒”的清潔潔過程，干干凈的容容

43、器放在在指定的的架子上上；保持持表面光光亮，無無污垢、無無殘渣、無無油漬。、消毒容器器：消毒毒溶液要要按規(guī)定定的時間間更換并并保持干干凈，桶桶表面污污垢用洗洗潔精清清洗后，用用清水沖沖凈；并并隨時保保持干凈凈，無污污垢、無無污水、無無油漬。、清潔容器器：清潔潔方法同同消毒類類容器一一樣，保保持清潔潔容器干干凈，無無污垢、無無殘留污污水、無無油漬。、容器表面面、上方方?jīng)]有雜雜質(zhì)可能能掉落；、清洗容器器不能用用鋼絲球球、銅絲絲刷等；）設備類、一般設備備：普通通常用設設備每日日清洗兩兩次；設設備的清清洗必須須注意電電源、插插座、電電線的安安全，必必要的設設備要進進行消毒毒處理。使使設備保保持無灰灰塵

44、、無無污垢、無無油污。、專業(yè)設備備：清潔潔專用加加工設備備，用沸沸水加化化學用劑劑每日洗洗、沖次次，以免免碎肉、菜菜屑等殘殘留其中中而腐爛爛，衍生生細菌而而污染食食品或按按其使用用說明書書中方法法清洗，使使設備保保持無污污垢、無無油污、無無灰塵、無無化學油油漬、無無銹斑。六、生鮮營營業(yè)區(qū)域域衛(wèi)生標標準除水產(chǎn)區(qū)區(qū)、豆腐腐加工區(qū)區(qū)外，營營業(yè)時間間內(nèi)要保保持地面面的干燥燥、清潔潔，不得得用不沖沖洗地面面，營業(yè)業(yè)結(jié)束后后清洗地地面應及及時用拖拖把將水水吸干。有水區(qū)域域出入口口要有防防水地墊墊，以防防員工出出入時將將不帶到到區(qū)域外外清潔生產(chǎn)產(chǎn)，不要要將原輔輔料直接接放在地地面上，地地面上的的雜物應應及時

45、清清理設備、道道具、操操作臺、工工作臺、器器皿、工工具、吊吊架、燈燈具及其其他物品品要保持持清潔.清潔用具具使用后后要認真真清洗并并定位存存放，臺臺面的抹抹布要保保持潔凈凈，不得得隨意放放在臺面面上。墻壁、水水池、冰冰床要保保持清潔潔，營業(yè)業(yè)區(qū)域內(nèi)內(nèi)不得有有衛(wèi)生死死角嚴格使用用食品夾夾等工具具售貨，不不允許用用手拿取取熟食制制品，各各類食品品不得直直接放在在地面上上冷熱柜和和防塵罩罩要及時時用抹布布清潔，保保持玻璃璃無塵土土、無油油污，營營業(yè)前和和營業(yè)結(jié)結(jié)束后必必須進行行全面清清潔七、食品衛(wèi)衛(wèi)生標準準、對原材料料的使用用要堅持持四不制制度：（即即腐爛、變變質(zhì)的材材料與食食品，不不買、不不收、不

46、不制作、不不出售）。、食品原料料自身品品質(zhì)好，無無病毒，細細菌的感感染和污污染。、食品原料料運送的的過程中中無污染染（食品品包裝）。、食品儲藏藏的過程程中無污污染、感感染（儲儲存溫度度、儲存存方式、有有害動物物）。、食品加工工的過程程中無污污染、感感染（加加工設備備、加工工人員、加加工流程程）。、生，熟商商品、原原料分開開存放，避避免交叉叉感染。、儲存的食食品須封封箱、封封蓋、不不能直接接放在地地上離墻墻至少厘厘米。、每每日進行行一次衛(wèi)衛(wèi)生大清清理工作作，所屬屬區(qū)域的的每一個個角落都都按標準準進行（十三）生生鮮盤點點一、庫存調(diào)調(diào)整生鮮生肉肉、禽蛋蛋、自加加工有整整進分銷銷商品，整整進商品品只進

47、不不銷或很很少銷，分分銷商品品只銷不不進，造造成庫存存混亂；每月日、日日，作庫庫存調(diào)整整時只需需按電腦腦數(shù)據(jù)作作相應的的整進與與分銷貨貨號的庫庫存調(diào)整整；日、日日按實盤盤數(shù)扎帳帳。二、生鮮盤盤點：盤點日期期：每月月日、日日（特殊殊情況另另定）盤點區(qū)域域：商場場銷售區(qū)區(qū)域、加加工區(qū)域域及庫存存區(qū)域盤點部門門：生肉肉、蔬菜菜、沙拉拉吧、面面包房盤點目的的：通過過盤點核核算各柜柜組商品品庫存、毛毛利情況況、反映映生鮮各各柜組在在一定時時期內(nèi)的的經(jīng)營狀狀況，為為下一期期營運管管理提供供有效的的數(shù)據(jù)。盤點內(nèi)容容：生鮮鮮原料以以及所經(jīng)經(jīng)營的商商品包括括成品、半半成品。盤點準備備工作：）盤點前應應將清倉倉商

48、品、壞壞品和退退換貨處處理完畢畢，未處處理完的的應記入入盤點數(shù)數(shù)字。）整理庫存存商品，存存放有序序；）辦理內(nèi)部部調(diào)拔手手續(xù)，只只限自營營同自營營之間，用用聯(lián)營廠廠商商品品應下訂訂單走原原料驗收收；）所有驗收收單、退退貨單是是否還未未作審核核；）借出商品品、單據(jù)據(jù)的整理理，若沒沒有還回回，應計計入盤點點數(shù)中；）準備好盤盤點用的的文具、表表格、磅磅稱）做人力安安排表，合合理調(diào)配配班次和和工具盤點步驟驟：）在盤點當當日生鮮鮮收貨，：點之前前要錄入入電腦，下下午：以以后不允允許生鮮鮮收貨，如如遇特殊殊情況需需在：后后收貨的的，則盤盤點當日日不錄入入電腦，同同時在貨貨物上明明確注明明“未錄入入不盤點點”

49、）準備商品品盤點單單，于：點安排排人力盤盤點庫存存商品及及原料，并并填寫在在盤點單單中對應應貨號的的數(shù)量格格內(nèi)，主主管和生生鮮店長長必須監(jiān)監(jiān)督庫存存盤點）晚營業(yè)結(jié)結(jié)束后，首首先進行行零星物物品及孤孤兒品的的收回工工作）商場主管管安排人人員盤點點賣場的的銷售區(qū)區(qū)的商品品數(shù)量，并并填寫在在盤點單單中對應應貨號的的數(shù)量格格內(nèi)）主管及經(jīng)經(jīng)理須抽抽查的商商品盤點點情況，若若抽查的的差異在在以上，則則需組織織人力重重盤）將庫存盤盤點和商商場銷售售區(qū)域盤盤點的結(jié)結(jié)果相加加，次日日：之前前提交信信息課輸輸入電腦腦）兩日內(nèi)商商場主管管、生鮮鮮店長（處處長）、生生鮮核算算員確認認，由信信息課作作盤點審審核；）盤點

50、數(shù)據(jù)據(jù)審核后后，由電電腦庫存存與實際際盤點庫庫存，電電腦自動動生成盤盤點差異異（商品品查詢商品異異常查詢詢庫存調(diào)調(diào)整查詢詢）盤點后的的第二個個工作日日，各門門店將內(nèi)內(nèi)部調(diào)拔拔單返回回總部財財務，財財務部計計算毛利利率，做做出盤點點結(jié)果各各柜組主主管應及及時跟蹤蹤盤點結(jié)結(jié)果，了了解掌握握部門盈盈虧情況況）主管、生生鮮店長長必須監(jiān)監(jiān)督整個個盤點過過程。實物盤點點注意事事項：）由商場主主管按人人力安排排表安排排某一指指定區(qū)域域的盤點點）所有盤點點結(jié)果都都必須正正確無誤誤地列入入盤點單單中）至少有不不同員工工盤點的的兩次結(jié)結(jié)果一致致，該數(shù)數(shù)字才被被認為是是正確的的庫存數(shù)數(shù)字）貨架上盤盤點由員員工完成成

51、，一人人盤點，一一人錄抄抄，錄抄抄時以貨貨號為主主盤點表表一定要要字跡工工整，切切勿涂改改，以確確保盤點點表的準準確性。）所有待報報廢的食食品一律律按正常常商品點點入稱重重，但要要做備注注）商品（成成品）盤盤點按銷銷售單位位進行，原原料按進進貨單位位進行）未加工的的原料、輔輔料及生生鮮包裝裝用品一一律按進進貨的最最小單位位盤點；）庫存最終終結(jié)果庫庫存區(qū)盤盤點結(jié)果果商場銷銷售區(qū)域域盤點結(jié)結(jié)果加工工區(qū)域盤盤點結(jié)果果盤點流程程： 盤點前準準備工作作 柜組員工分分組初盤盤柜組員工分分組復盤盤主管、核算算抽盤 主管核對對盤點單單 信息課錄盤盤點數(shù)據(jù)據(jù)核算審核盤盤點數(shù)據(jù)據(jù)信息課審核核盤點數(shù)數(shù)據(jù)核算員做盤盤

52、點結(jié)果果 主管做做盤點分分析 盤點分析析：）每次盤點點后必須須進行盤盤點分析析，以便便下月工工作的開開展；）盤點主要要分析影影響毛利利的原因因：損耗耗是否增增大、有有無漏盤盤、誤寫寫庫存、成成本是否否正確、電電腦錄入入是否正正確、促促銷低毛毛利是否否太多、主主力商品品的銷量量是否急急劇下降降等）盤點例外外的原因因也要分分析，并并陳述改改進方式式；（十四）生生鮮商品品損耗控控制一、損耗分分析及措措施。商品本身身腐爛變變質(zhì)加強生鮮產(chǎn)產(chǎn)品的鮮鮮度管理理和清潔潔衛(wèi)生合合理，及及時處理理變質(zhì)品品。冷庫、冷冷凍（冷冷藏）柜柜斷電故故障導致致變質(zhì) 溫度度每日定定期檢查查三次，有有異?，F(xiàn)現(xiàn)象及時時報修，并并對

53、產(chǎn)品品采取轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)移措施施。商品過季季、積壓壓、擠壓壓控制好訂貨貨量，以以銷作訂訂，以銷銷定產(chǎn)不不積壓，及及時收取取孤兒品品，防止止因擠壓壓面造成成不能再再銷售 。須當日售售完品項項，未售售完造成成損耗 保質(zhì)期短的的商品，合合理控制制陳列量量，保證證當天售售完 。亂拆包、偷偷竊 加強強管理，防防拆防偷偷。員工偷吃吃 嚴格格紀律制制度，任任何時間間都禁止止在生鮮鮮操作間間吃東西西， 。過磅不準準 每日日開店前前作磅稱稱的重量量測試，收收貨時收收貨數(shù)量量要準確確，條形形碼的張張貼是否否正確加工技術術不當，熟熟食口味味變差 加強員員工技能能訓練，做做到符合合上崗條條件的才才能上崗崗，不因因技術問問題導致

54、致殘次品品的產(chǎn)生生。耗材浪費費，使用用不當嚴格管理原原料、耗耗材的使使用，在在保證產(chǎn)產(chǎn)品配方方的同時時，用料料節(jié)約、嚴嚴格按流流程、標標準操作作，最大大化節(jié)約約；但不不能對顧顧客不尊尊重，說說話要注注意語氣氣二、損耗率率計算所有廢棄棄的生鮮鮮品，必必須按類類別進行行登記后后才可扔扔掉每次盤點點時，可可以計算算出損耗耗率對于某些些損耗過過大品項項，要進進行原因因分析損耗率應應控制在在公司規(guī)規(guī)定的范范圍內(nèi)（十五）生生鮮毛利利一、公式：商品毛利利額商品品銷售額額商品成成本商品毛利利率商品品毛利額額商品銷銷售額*二、影響毛毛利率的的原因:.損耗的大大小.銷銷售商品品的平均均毛利和和銷售比比例;.促銷商

55、商品銷售售產(chǎn)生的的利潤損損失等三、控制毛毛利的方方法：開源結(jié)流流，節(jié)能能降耗，降降低商品品的生產(chǎn)產(chǎn)成本，增增大毛利利空間；合理控制制高毛利利商品與與銷量大大的商品品；以銷定產(chǎn)產(chǎn)，減少少浪費四、生鮮各各柜組的的毛利率率范圍：生肉：水產(chǎn)產(chǎn)：蔬果果：禽蛋蛋； 熟熟食毛利利標準面包房：，（十六）生生鮮制度度一、晨會制制度每天早晨晨：準時時在各店店指定地地點集合合，按部部門列隊隊； 晨會由前前一日值值班經(jīng)理理主持；晨會內(nèi)容容有：整整隊、檢檢查儀容容儀表、晨晨操或晨晨跑、前前日值班班過程中中發(fā)現(xiàn)的的問題、企企業(yè)文化化或業(yè)務務技能培培訓、呼呼號；周五：進進行，由由副店長長或人事事課長主主持；周五晨會會內(nèi)容：

56、整隊、檢檢查儀容容儀表、宣宣讀一周周內(nèi)公司司文件、店店內(nèi)通報報表揚與與批評、周周五掌聲聲、企業(yè)業(yè)文化或或業(yè)務技技能培訓訓、呼號號；。由生鮮店店長組織織各柜組組主管、領領班、生生鮮品管管員進行行班前會會，總結(jié)結(jié)昨日的的工作，并并計劃今今日工作作重點，各各主管負負責傳達達到員工工；二、交接班班會制度度交接班會會以柜組組為單位位組織，每每日中午午：（：）在各各區(qū)域進進行；交接班會會時，部部門人員員按照規(guī)規(guī)定的位位置以跨跨立姿式式站立，按大小個依次排隊站好由主管在隊列前主持會議；會前主持持人及員員工必須須按公司司著裝要要求進行行自檢，開開會時要要求精神神飽滿，嚴嚴肅認真真，不得得交頭接接耳，左左顧右盼

57、盼；交接班時時員工的的圍裙、套套袖統(tǒng)一一佩戴或或統(tǒng)一不不戴，呈呈標準站站姿交接班會會內(nèi)容：）點名記錄錄考勤，如需請假，必須經(jīng)部門主管批準后方可離開，無故不參加者視為曠工。）陳述晨會會內(nèi)容、營運中發(fā)生的異常狀況或特殊事件，營運中收貨、補貨、續(xù)訂貨及退換貨情況，促銷及其它注意事項；）主管對上上個班次次的營運運情況進進行總結(jié)結(jié)、分析析并對下下個班次次作出計計劃及強強調(diào)各項項注意事事項；安安全檢查查（包括括設備、設設施、電電源等）。）流程、制制度、規(guī)規(guī)范、技技能、服服務禮儀儀的培訓訓。頌企業(yè)誓誓詞；要要求聲音音洪亮激激昂，體體現(xiàn)出我我們美特特好人的的精神風風貌。各崗位對對應員工工應按交交接班內(nèi)內(nèi)容要求

58、求逐項、認認真地進進行交接接；按照交接接班會議議內(nèi)容，可可將交接接班會內(nèi)內(nèi)容分為為日常工工作交接接項目、培培訓內(nèi)容容和異常常問題反反饋三部部分進行行記錄。交接班記錄要全面、完整，交接班人簽字。為了不影影響顧客客購物，同同時保障障賣場商商品、設設備、人人員的安安全，部部門開交交接班會會時，必必須根據(jù)據(jù)部門區(qū)區(qū)域及商商品特性性，安排排一定數(shù)數(shù)量的員員工在通通道內(nèi)流流動巡視視并為顧顧客提供供服務，直直至交接接班會結(jié)結(jié)束。待待會議結(jié)結(jié)束后，由由柜組領領班或主主管再行行傳達會會議內(nèi)容容。三、晚班會會制度：晚班會以以值班主主管值班班范圍的的員工為為組織單單位，每每日晚營營業(yè)結(jié)束束后，將將各項例例行工作作進

59、行完完畢后在在指定區(qū)區(qū)域進行行；。晚班會由由當日值值班主管管主持，所所有員工工按大小小個依次次排隊站站好，呈呈標準站站姿；晚班會內(nèi)內(nèi)容：核核對到會會人員、陳陳述營運運中發(fā)生生的重大大事件、強強調(diào)各項項注意事事項；頌企業(yè)誓誓詞；晚班會結(jié)結(jié)束后值值班主管管帶領各各柜組領領班對營營業(yè)結(jié)束束后的各各項工作作進行認認真檢查查；四、營業(yè)結(jié)結(jié)束后需需檢查的的內(nèi)容：水、電源關關閉，插插座全部部拔掉；機器、設備備清理干干凈，關關閉總電電源；操作臺、水水池上無無異物，無無雜物，整整潔、干干凈；商品入冷藏藏庫存放放，不能能冷藏的的商品要要摭蓋嚴嚴密；冷庫內(nèi)衛(wèi)生生要干凈凈，商品品、原料料要擺放放整齊，生生熟隔離離，周

60、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)箱加蓋蓋存放， 清潔用具具放到指指定位置置，放置置整齊；用工具放入入指定托托盤中，并并要清洗洗干凈；垃圾清理、傾傾倒干凈凈，垃圾圾桶歸位位；賣場內(nèi)不能能有滯留留的孤兒兒品；加工間內(nèi)的的抹布洗洗凈后晾晾開；及時更換當當日結(jié)束束和次日日開始促促銷商品品的。五、生鮮晨晨檢制度度晨檢是一一項及時時發(fā)現(xiàn)問問題和解解決問題題的例行行管理措措施，通通過晨檢檢的認真真落實，保保證正常常的營運運秩序；。晨檢由當當日值班班主管負負責組織織，由各各柜組主主管或領領班參加加。晨檢檢時間一一般在營營業(yè)開始始后半小小時左右右進行；。晨檢的主主要內(nèi)容容包括：營業(yè)區(qū)區(qū)域、加加工區(qū)域域的衛(wèi)生生，標價價簽、和和商品的的陳列、