中國(guó)飲食結(jié)構(gòu)的變化課件

1、主講人：中國(guó)社會(huì)變化飲食的變化之主講人：中國(guó)社會(huì)變化飲食的變化之沒吃飯的同學(xué)請(qǐng)把頭抬起來(lái)。沒吃飯的同學(xué)請(qǐng)把頭抬起來(lái)。中國(guó)飲食結(jié)構(gòu)的變化課件古人云：食、色，性也。又云：民以食為天。飲食文化是無(wú)比復(fù)雜的人類社會(huì)生活現(xiàn)象，它幾乎同人類文化的任何門類都有程度不同的關(guān)系。從某種意義上來(lái)說(shuō)，飲食的變遷就是某段歷史的變遷。各個(gè)歷史時(shí)期的飲食結(jié)構(gòu)變化相當(dāng)大。有賢者云，“一滴水可以見太陽(yáng)”，我們可從地方上人們飲食結(jié)構(gòu)的變化中，略窺社會(huì)發(fā)展之全貌。古人云：食、色，性也。又云：民以食為天。飲食文化是無(wú)比復(fù)雜中國(guó)古代的飲食結(jié)構(gòu)中國(guó)近代的飲食結(jié)構(gòu)中國(guó)現(xiàn)代的飲食結(jié)構(gòu)中國(guó)古代的飲食結(jié)構(gòu)古代的穢貊（hu m ）人，以漁獵為主

2、，當(dāng)然主要食物來(lái)源只能是饑飽不勻的以獵獲物(包括禽、獸和漁蝦類)為主，亦或有野生植物的根、莖、葉、實(shí)等佐食。進(jìn)入奴隸制社會(huì)后，這里從夫余國(guó)時(shí)期開始，有了原始的農(nóng)業(yè)，食物結(jié)構(gòu)漸漸轉(zhuǎn)入以糧食為主，即粟、黍、豆、粱為主食。這里因畜牧業(yè)發(fā)展較早，飼養(yǎng)豬牛羊禽等，便也雜以畜禽肉類，而漸漸地將祖先作為主食的野生禽獸肉作為調(diào)濟(jì)食物了。古代的穢貊（hu m ）人，以漁獵為主，當(dāng)然主要食物來(lái)源 這是中國(guó)飲食文化的豐富時(shí)期，歸功于漢代中西（西域）飲食文化的交流，引進(jìn)石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于馬糧），萵蓮即萵筍、大蔥、大蒜，還傳入一些烹調(diào)

3、方法，如炸油餅，胡餅即芝麻燒餅也叫爐橈。 到了東漢時(shí)期，淮南王劉安發(fā)明豆腐，使豆類的營(yíng)養(yǎng)得到消化，物美價(jià)廉，可做出許多種菜肴，1960年河南密縣發(fā)現(xiàn)的漢墓中的大畫像石上就有豆腐作坊的石刻。東漢還發(fā)明了植物油。在此以前都用動(dòng)物油，叫脂膏，帶角的動(dòng)物油叫脂，無(wú)角的如犬，叫膏。脂較硬，膏較稀軟，植物油有杏仁油，奈實(shí)油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品種增加，價(jià)格也便宜。漢代 ： 這是中國(guó)飲食文化的豐富時(shí)期，歸功于漢代中西（西域 飲食文化是一高峰，是唐宋食俗的繼續(xù)和發(fā)展，同時(shí)又混入滿蒙的特點(diǎn)，飲食結(jié)構(gòu)有了很大變化，主食：菰米已被徹底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成為菜肴，北方黃

4、河流域小麥的比例大輻度增加，面成為宋以后北方的主食，明代又一次大規(guī)模引進(jìn)，馬鈴薯，甘薯，蔬菜的種植達(dá)到較高水準(zhǔn)，成為主要菜肴。肉類：人工畜養(yǎng)的畜禽成為肉食主要來(lái)源。滿漢全席代表了清代飲食文化的最高水平。明清： 飲食文化是一高峰，是唐宋食俗的繼續(xù)和發(fā)展，同時(shí)又近代中國(guó)食物的結(jié)構(gòu)自從鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，中國(guó)由原本一個(gè)獨(dú)立自主的封建國(guó)家向半殖民地半封建國(guó)家逐步過(guò)渡，社會(huì)結(jié)構(gòu)發(fā)生巨大的變革。近代中國(guó)食物的結(jié)構(gòu)自從鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，中國(guó)由原本一個(gè)獨(dú)立自主的封【由封閉走向開放 】近代長(zhǎng)江流域的飲食文化是率先由封閉走向開放，不斷適應(yīng)時(shí)代潮流的地域飲食文化，從而帶動(dòng)了中國(guó)飲食文化的近代化的進(jìn)程。 例如：西方的面粉加工及其制

5、品的傳入，對(duì)中國(guó)近代食品工業(yè)的發(fā)展有著深遠(yuǎn)的影響。此外，西方的食品工業(yè)產(chǎn)品，如罐頭、餅干、蛋制品，也在20世紀(jì)初長(zhǎng)江流域各大城市中有了可觀的銷路，中外商人在上海、漢口、南京等通商口岸建立了罐頭、蛋品、啤酒等食品制造廠。西方飲食及其有關(guān)工業(yè)的建立，豐富了中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的內(nèi)容，也促進(jìn)了長(zhǎng)江流域食品工業(yè)的發(fā)展。在西方現(xiàn)代食品工業(yè)技術(shù)傳入中國(guó)的同時(shí)，作為西方飲食文化綜合載體的西式餐館也在長(zhǎng)江流域的各大城市中相繼出現(xiàn)。【由封閉走向開放 】近代長(zhǎng)江流域的飲食文化是率先由封剛建國(guó)時(shí)期生活貧困，食不果腹或粗茶淡飯。人們野粥沒少喝，野菜沒少吃，白面白米恐怕就是一年到頭最大的夢(mèng)想了。剛建國(guó)時(shí)期生活貧困，食不果腹

6、或粗茶淡飯。人們野粥沒少 在貧窮且饑荒的年代，糧食匱乏，人們食不果腹，只得吃樹根，樹皮，鞋帶，泥土等各種能夠吞下的東西，因此，饑餓與疾病盛行。 而在二十世紀(jì)50年代前，健康的標(biāo)準(zhǔn)是“只要求不生病” 在貧窮且饑荒的年代，糧食匱乏，人們食不果腹，只得吃樹根在那時(shí)，“共產(chǎn)主義是天堂，人民公社是天梯”。在“公共食堂”里，吃飯不用錢。在那時(shí)，“共產(chǎn)主義是天堂，人民公社是天梯”。在“公共食堂”里糧食為主 粗雜糧替代時(shí)期由于生產(chǎn)力的落后，改革開放前的物資及其匱乏，表現(xiàn)之一就為糧食的缺乏，為了解決這一問題，政府實(shí)行了以票換取所需物品的決策。在上個(gè)世紀(jì)九十年代初期以前，糧票的功用與鈔票是難分伯仲的。除了在自己家

7、里吃飯派不上用場(chǎng)外，到其他公共場(chǎng)所用餐，沒有鈔票可以用糧票換，沒有糧票可是萬(wàn)萬(wàn)行不通的。糧食為主 粗雜糧替代時(shí)期由于生產(chǎn)力的落后，改革開放糧票分某省通用糧票和全國(guó)通用糧票兩種，以至于，同樣面值的糧票，全國(guó)通用糧票要比各省通用糧票受歡迎得多。 雖說(shuō)糧油副食的品種很單一，但供應(yīng)數(shù)量都是經(jīng)過(guò)精密計(jì)算的，男的、女的、勞動(dòng)量大的、勞動(dòng)量小的分別供應(yīng)不同量的糧食，這樣可以保證所有人都可以獲得最基本的能量。所以，雖然那段“有啥吃啥”的時(shí)光，對(duì)很多人來(lái)說(shuō)是苦澀的回憶糧票分某省通用糧票和全國(guó)通用糧票兩種，以至于，同樣面值的糧票在這個(gè)物質(zhì)匱乏的年代，蘿卜、大白菜一度成為老百姓餐桌上的主菜，并代替了糧食。家家戶戶都

8、在腌制咸菜，似乎只有逢年過(guò)節(jié)時(shí)才會(huì)“幾近無(wú)限量”地包頓餃子。 偶爾有重要的客人，也會(huì)安排殺雞殺鴨招待。一般的家庭中，女性仍然沒有習(xí)慣上桌同客人一道吃飯。尤其是中小型城市，餐桌上只有家里的長(zhǎng)輩和男人們。所以人們常把那點(diǎn)珍貴的細(xì)糧和粗糧摻和在一起，這樣才不會(huì)讓明天的生活和今天比起來(lái)有落差。七十年代：吃的像個(gè)人樣在這個(gè)物質(zhì)匱乏的年代，蘿卜、大白菜一度成為老百姓餐桌上的主改革開放！八十年代：小康黎明前的曙光 餐桌上“逐漸”呈現(xiàn)出前所未有的豐盛。各種各樣時(shí)令蔬菜水果出現(xiàn)。 從初期的糧油、副食品敞開供應(yīng)開始，所有的票證都被逐出歷史舞臺(tái)時(shí)，也預(yù)示著一個(gè)新“飲食”時(shí)代的到來(lái)：以往逢年過(guò)節(jié)才端上餐桌的紅燒肉，已

9、經(jīng)慢慢開始增多。 每個(gè)人都有一個(gè)明顯的感覺：生活水平正從溫飽型向小康型轉(zhuǎn)化。 直到中期，全國(guó)實(shí)施了菜籃子工程，把禽、蛋、奶、水果、蔬菜等等包括在菜籃子工程里統(tǒng)籌解決。經(jīng)過(guò)近十年的努力，才徹底解決了副食供應(yīng)緊張的局面。 80年代后期，粗糧食品逐漸從百姓的餐桌上淡出，細(xì)糧成為餐桌上的主角。野味也逐漸開始出現(xiàn)在人們飯桌上，各類蛇鼠，還有娃娃魚、穿山甲、果子貍等都紛紛出籠。那時(shí)候沒有禁止捕食這些山珍野味，因而人們都十分喜歡大啖那些肥腴美味的紅燒山珍野味。 從這些“新鮮”的菜肴中人們依稀看到，黎明前的曙光已經(jīng)到來(lái)。 改革開放！八十年代：小康黎明前的曙光 九十年代：饕餮（to ti）時(shí)代的來(lái)臨 從這個(gè)時(shí)代

10、初期開始，富裕起來(lái)的中國(guó)人吃風(fēng)大長(zhǎng)，一年在餐桌上甚至能吃掉上千億元人民幣。海鮮像鮑魚、海參、翅肚開始出現(xiàn)在人們面前。菜肴的品類和檔次也開始步入歷史頂峰期。 已經(jīng)消失的粗糧意外地受到食客青睞，再次回到餐桌，重新成為中國(guó)人飯桌上的新寵。與此同時(shí)，國(guó)人把牛奶從特種營(yíng)養(yǎng)品的位置擺上了普通的餐桌，中國(guó)乳業(yè)于是開始高歌猛進(jìn)，進(jìn)入一個(gè)超常發(fā)展時(shí)期。 隨著生活的富裕，中國(guó)菜已經(jīng)難以滿足人們的口味。西餐開始普及。俄羅斯西餐、法國(guó)大菜、意大利比薩、日本料理、韓國(guó)燒烤、美國(guó)麥當(dāng)勞等紛紛進(jìn)軍中國(guó)，中國(guó)人不出國(guó)門便能吃遍世界。 九十年代：饕餮（to ti）時(shí)代的來(lái)臨 從這個(gè)時(shí)代初西餐 、快餐九十年代開始普及傳入時(shí)間：1

11、840年鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后影響：西餐常用原料進(jìn)入餐桌 經(jīng)營(yíng)西式食品的食品廠出現(xiàn)中西餐飲食文化的區(qū)別：烹飪方式、食品種類、就餐環(huán)境、禮節(jié)要求存在明顯； 中餐以追求美味首要目的，西餐以營(yíng)養(yǎng)為最高準(zhǔn)則。西餐 、快餐九十年代開始普及傳入時(shí)間：1840年鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后下面請(qǐng)觀賞一段視頻 舌尖上的中國(guó)下面請(qǐng)觀賞一段視頻 舌尖上的二十一世紀(jì)：吃并選擇著麻辣小龍蝦、香辣蟹、水煮魚，都是這個(gè)時(shí)代的餐桌文化。但在世紀(jì)初突如其來(lái)的一場(chǎng)SARS，以及層出不窮的諸多“黑幕”曝光，讓很多都市人群的腹中饞蟲都被殺死。人們開始呼應(yīng)健康主題，對(duì)回歸自然的“水果蔬菜”重新重視。牛奶的發(fā)展進(jìn)入顛峰時(shí)期，純牛奶、脫脂牛奶、加鈣牛奶應(yīng)有盡有，數(shù)不

12、勝數(shù)。 過(guò)去的人們喜歡買冷凍室大的電冰箱儲(chǔ)存雞鴨魚肉，現(xiàn)在也開始講究食用富于營(yíng)養(yǎng)的鮮活食品。人們?cè)谑袌?chǎng)上挑剔的目光，越來(lái)越多地落在鮮貨上，而不是價(jià)格上。 什么食品有營(yíng)養(yǎng)，什么食品能防衰老，什么食品搭配能夠保持身體的酸堿度平衡，成為人們津津樂道的話題中國(guó)人的健康觀念在二十一世紀(jì)的初期，“清醒而及時(shí)地”邁上了一個(gè)嶄新的臺(tái)階。二十一世紀(jì)：吃并選擇著麻辣小龍蝦、香辣蟹、水煮魚，都是這個(gè)時(shí)糧食消費(fèi)主要特征糧食消費(fèi)需求上升；人均糧食消費(fèi)趨于下降；糧食消費(fèi)得地域差異，從人均消費(fèi)來(lái)看南方高于北方約20公斤；糧食消費(fèi)的城鄉(xiāng)差異，城鎮(zhèn)糧食消費(fèi)量較低與農(nóng)村。糧食消費(fèi)主要特征糧食消費(fèi)需求上升； 新世紀(jì)后我國(guó)食品現(xiàn)狀及

13、特點(diǎn)1生態(tài)食品，有機(jī)食品，自然食品地開發(fā)和消費(fèi)取得了長(zhǎng)足發(fā)展，無(wú)公害，無(wú)污染，衛(wèi)生，營(yíng)養(yǎng)，保健食品形成了時(shí)尚的消費(fèi)熱點(diǎn)；2消費(fèi)者的健康與安全心理 對(duì)食品的需求也發(fā)生了變化。 新世紀(jì)后我國(guó)食品現(xiàn)狀及特點(diǎn)1998年1月，山西省文水縣農(nóng)民王青華用太原市南郊程廣義處購(gòu)買了2400公斤甲醇，隨后和妻子武燕萍在甲醇中加入回收來(lái)的酒梢，勾兌成散裝白酒。他們用34噸甲醇加水后勾兌成散裝白酒57.5噸，出售給山西朔州個(gè)體戶批發(fā)商王曉東、楊萬(wàn)才、劉世春等人。這些人明知道這些散裝白酒甲醇含量嚴(yán)重超標(biāo)（后來(lái)經(jīng)測(cè)定，每升含甲醇361克，超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)902倍），但為了牟取暴利，鋌而走險(xiǎn)，置廣大鄉(xiāng)親生命于不顧，自1998年

14、的1 月26日開始，短短數(shù)日內(nèi)，因喝了王青華制售的假酒死亡，致死27人，222 人中毒入院接受救治。中國(guó)飲食結(jié)構(gòu)的變化課件 2008年以三鹿集團(tuán)為首的企業(yè)被查出其產(chǎn)品奶粉中還有有毒物質(zhì)三聚氰胺，對(duì)嬰兒產(chǎn)生很大傷害，會(huì)有腎結(jié)石。 隨著多名嬰兒出現(xiàn)問題，事件最終被查出來(lái)，又一次給我國(guó)的食品行業(yè)敲響警鐘。 后續(xù)，三鹿集團(tuán)被破產(chǎn)，在原有基礎(chǔ)上被三元集團(tuán)收購(gòu)，三鹿原董事長(zhǎng)一審被判無(wú)期，四位高管被判刑。 2008年以三鹿集團(tuán)為首的企業(yè)被查出其產(chǎn)品奶“ 飲食文化是無(wú)比復(fù)雜的人類社會(huì)生活現(xiàn)象，它幾乎同人類文化的任何門類都有程度不同的關(guān)系?？梢哉f(shuō)任何一個(gè)民族的文化在一定意義上講都是一種飲食文化，全面地了解了一個(gè)民族的飲食文化，也就從一定意義上了解了那個(gè)民族的歷史；反過(guò)來(lái)說(shuō)，只有全面了解了一個(gè)民族的歷史才可能全面了解那個(gè)民族的飲食文化。