基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)2課件

1、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)西安醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生系預(yù)防醫(yī)學(xué)教研組 張 英 小靈通健康長壽，自古即為世人向往。為了長壽，食物對(duì)健康影響的命題一直是探究的中心議題之一。 時(shí)值今日，科學(xué)飲食仍以其特有的保健和益壽魅力，深受人們歡迎，而被大力提倡和研究。 吃是生命活動(dòng)的表現(xiàn)，也是健康長壽的保證，“安谷則昌，絕谷則亡”；只有足食，才能安居樂業(yè)，“安民之本，必資于食”，只有健康的身體，才能有所成就，有所貢獻(xiàn)。 學(xué)習(xí)營養(yǎng)學(xué)將會(huì)使你收益匪淺。 我們喜歡食物，我們關(guān)注自己的健康。 報(bào)紙、電視等媒體所報(bào)道的營養(yǎng)學(xué)對(duì)于健康或疾病預(yù)防的新發(fā)現(xiàn)層出不窮，各種廣告上五光十色的食物圖片令人眼花繚亂。 一天中，你會(huì)有數(shù)

2、次感到饑餓，然后去吃飯。你可能常常自問“這種食物對(duì)我有那些好處？”或自責(zé)“可能我不該吃這種食物”。 學(xué)習(xí)營養(yǎng)學(xué)以后，你就會(huì)知道哪些食物適合自己，你就會(huì)明智的選擇食物、安排一日三餐、合理地設(shè)計(jì)膳食結(jié)構(gòu)。 一個(gè)人如果能活到65歲或更長，他將要吃7萬多頓飯，他的身體將會(huì)處理50多噸食物。吃何種食物對(duì)人的健康具有累加性的作用，這些作用常常在人們老年以后會(huì)顯現(xiàn)出來。營養(yǎng)不均衡的后果心血管危險(xiǎn)因素 呼吸系統(tǒng)疾病 心臟病 膽石癥 激素分泌異常高尿酸血癥和痛風(fēng)中風(fēng)糖尿病骨關(guān)節(jié)炎癌腫營養(yǎng)不良：指由于一種或一種以上營養(yǎng)素的缺乏 或過剩造成的機(jī)體健康異?；蚣膊顟B(tài)。二、營養(yǎng)與健康的關(guān)系1.營養(yǎng)缺乏病 缺鐵性貧血 蛋

3、白質(zhì)熱鬧營養(yǎng)不良 碘缺乏病 維生素A缺乏2.營養(yǎng)過剩性疾病3.食物中毒4.良好的營養(yǎng)促進(jìn)健康5.食品污染的三致作用三、合理營養(yǎng)與平衡膳食健康的概念： 健康不僅包括沒有疾病的存在，而且應(yīng)有良好的心理狀態(tài)和社會(huì)適應(yīng)能力。合理營養(yǎng)是健康機(jī)體的物質(zhì)基礎(chǔ)。合理營養(yǎng)： 合理營養(yǎng)是指每天從食物中攝入的能量和各種營養(yǎng)素的量及其相互間的比例都能滿足人體在不同生理階段、不同勞動(dòng)環(huán)境及不同勞動(dòng)強(qiáng)調(diào)下的需要，并使機(jī)體處于良好的健康狀態(tài)。3.促進(jìn)優(yōu)生4.提高機(jī)體免疫能力5.提高學(xué)習(xí)能力6.提高生命質(zhì)量、延長壽命7.由里而外的美容 營養(yǎng)素概論 蛋白質(zhì)一、概述 1、構(gòu)成蛋白質(zhì)的化學(xué)元素：C、H、O、N、S、P等。 其中N含

4、量穩(wěn)定約為16%，（系數(shù)6.25）。 2、 構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位：氨基酸 必需氨基酸：在人體不能合成，或合成速度不能滿足人體需要，必需依靠食物供給的氨基酸。 成人8種、兒童9種。 非必需氨基酸：指體內(nèi)可以利用一些前身物質(zhì)來合成，而并非機(jī)體不需要。 條件必需氨基酸：又稱半必需氨基酸；指在人體可以合成，但 可能受發(fā)育和病理因素的影響，易發(fā)生缺乏。 這 些在某些條件下使氨基酸合成受限的氨基 酸，稱為條件氨基酸。3. 蛋白質(zhì)的分類：按化學(xué)結(jié)構(gòu)分類 簡單蛋白質(zhì) 結(jié)合蛋白質(zhì)按營養(yǎng)價(jià)值分類完全蛋白質(zhì)：8種必需氨基酸種類齊全、比例適當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)。 酪蛋白、乳白蛋白、卵白蛋白、肌蛋白。半完全蛋白質(zhì)：8種必需氨基酸

5、種類齊全、但比例不當(dāng)。 如小麥中的麥膠蛋白。不完全蛋白質(zhì)：缺少任何一種必需氨基酸的蛋白質(zhì)。三、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)（一）蛋白質(zhì)含量 評(píng)價(jià)基礎(chǔ)（二）蛋白質(zhì)的消化率 影響食物蛋白質(zhì)消化率的因素食物的種類、加工烹 調(diào)方法、消化功能、精神情緒、飲食習(xí)慣等。（三）蛋白質(zhì)的利用率 1、蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值 指食物蛋白質(zhì)吸收后被機(jī)體儲(chǔ)留的程度。 生物學(xué)價(jià)值=儲(chǔ)留N / 吸收N x100 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：定義、原則 2、蛋白質(zhì)的凈利用率 指食物蛋白質(zhì)攝入后被機(jī)體利用的程度。 蛋白質(zhì)凈利用律（%）= 生物學(xué)價(jià)值 x 消化率 3、蛋白質(zhì)的功效比值 測定生長發(fā)育中的幼小動(dòng)物攝入1克蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)來表示蛋

6、白質(zhì)被機(jī)體利用的程度。 4、蛋白質(zhì)的氨基酸組成 通過分析食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成來評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。 五、蛋白質(zhì)的食物選擇 1. 質(zhì)量要求 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 2. 順序： 種類：蛋、奶、肉、豆 顏色：白、紅 脂肪：瘦、肥 腿數(shù)：1. 2. 4 食物鏈：草食、雜食、肉食二、營養(yǎng)學(xué)意義（一）供給機(jī)體熱能（二）構(gòu)成機(jī)體組織 1、動(dòng)脂 分布于皮下、腹腔、肌纖維間，有保護(hù)臟器、 組織和關(guān)節(jié)的作用；皮下脂肪有調(diào)節(jié)體溫作用。 2、定脂 構(gòu)成細(xì)胞、細(xì)胞膜、腦髓、神經(jīng)組織，合成固 醇類激素。（三）提供必需脂肪酸 定義、種類、生理功能。 關(guān)于DHA、EPA。（四）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收（五）改善食物的感官性狀，增

7、加飽腹感磷脂：甘油三酯 + 磷酸 生理功能：1.構(gòu)成生物膜2.參與神經(jīng)組織的組成與功能3.維持某些酶的活性，參與凝血4.作為乳化劑5.有利于膽固醇代謝 保健作用：1.幫助脂類及脂溶性物質(zhì)進(jìn)行細(xì)胞內(nèi)外交換2.促進(jìn)脂肪乳化，有利于脂肪的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝3.與膽固醇和甘油三酯的合成具有競爭性，防止形 成脂肪肝大豆卵磷脂：保護(hù)細(xì)胞膜、抗衰老、降血脂、防 治脂肪肝。 2、必需脂肪酸 在人體生命活動(dòng)中不可缺少，而體內(nèi)不能合成，必需由食物提供的一類多不飽和脂肪酸。 種類： a亞麻酸、亞油酸 生理功能：1.參與合成磷脂，是細(xì)胞膜的重要組成成分；2.合成前列腺素的前體，在體內(nèi)發(fā)揮多種生理功能（防止血小板凝集、擴(kuò)

8、張血管、助睡眠等）3.與膽固醇代謝有關(guān)，降血脂n-3系列：1.DHA是視網(wǎng)膜光受體的重要成分，保護(hù)視力；2.DHA提高大腦功能，防止大腦功能減退、提高學(xué) 習(xí)能力、增強(qiáng)記憶；3.DHA、EPA具有降血脂，改善循環(huán)、抑制血小板 凝集作用，可防止A硬化及血栓形成。4.有預(yù)防，緩解哮喘、過敏、關(guān)節(jié)炎等疾病癥狀。三、營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) 1、脂肪的消化率 2、必需脂肪酸的含量 3、脂溶性維生素的含量四、來源及供給量 膳食脂類的來源：烹調(diào)用油、食物本身含有的脂類。 膳食脂肪的供給量受生產(chǎn)情況、氣候條件、飲食習(xí)慣等影響。 我國推薦的脂肪供給量占總能量20%30%。特殊地區(qū)、特殊人群，可適當(dāng)調(diào)高脂肪的攝入量。 魚油中

9、含有EPA和DHA，具有降低血膽固醇的作用，還有抗血小板凝集和擴(kuò)張血管的作用。 脂肪的合理要求： 1. 烹調(diào)用植物油； 2. 從動(dòng)物性食物中得到動(dòng)物脂肪； 3. 經(jīng)常食用海水魚； 4. 控制脂肪的攝入量。碳水化合物 碳水化物又糖，是人體重要的營養(yǎng)素之一，它由碳、氫、氧三種元素組成，因其所含的氫和氧的比例與水相同，故被成為碳水化物。一、分類單糖：不能水解為更簡單的糖。葡萄糖、果糖、半乳 糖。雙糖：可以水解為2分子單糖。蔗糖、麥芽糖、乳糖。寡糖：由39個(gè)單糖組成的小分子多糖。 可維持腸道的正常菌群，對(duì)人體健康有利，近年來被制成保健食品廣泛使用。多糖：由10個(gè)以上單糖分子構(gòu)成的糖類。 1. 淀粉 由

10、眾多的葡萄糖分子聚合而成，占膳食中碳水 化物的絕大部分，也是人類最重要的糖的來源。 在天然淀粉中可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。2.糊精3. 糖原 也稱為動(dòng)物淀粉，由許多葡萄糖組成。4. 膳食纖維 是指在植物性食物中不能被人體消化 酶分解的多糖。 1）可溶性膳食纖維 2）不可溶性膳食纖維 可溶性膳食纖維的生理功能優(yōu)于不可溶性膳食纖維。二、碳水化物的生理功能 1. 供給熱能 1g4佧 是人體最主要、最重要的熱能來源。 2. 構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分 3. 對(duì)蛋白質(zhì)有節(jié)約作用和抗生酮作用 人體每天至少需要50100克碳水化物才能 防止酮血癥的發(fā)生。 4. 具有保護(hù)肝臟和解毒作用三、膳食纖維的生理功能 1.

11、 膳食纖維的定義 存在于食物中不能被機(jī)體消化吸收的多糖類的總 稱。 包括非淀粉多糖、抗性淀粉、抗性低聚糖、木質(zhì)素等。 2. 分類 可溶性膳食纖維：果膠、豆膠、樹膠、藻膠。 不溶性膳食纖維：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素。 3. 生理功能 1）增強(qiáng)腸道功能 促進(jìn)腸蠕動(dòng)，縮短糞便在腸道的停留時(shí)間，可預(yù)防腸道疾病和腫瘤的發(fā)生。2）降低血漿膽固醇 大多數(shù)的可溶性纖維具有如此功能，對(duì)防治心腦血管疾病和膽石癥有良好的作用。 3）降低餐后血糖 可溶性膳食纖維可降低餐后血糖升高的幅度，減低血清中胰島素水平，有利于糖尿病的治療。 4）控制體重 膳食纖維可減緩食物由胃進(jìn)入腸道的速度和吸水作用，使人產(chǎn)生飽腹感，從而減少熱

12、能的攝入。 5）對(duì)抗有害物質(zhì) 膳食纖維可以與腸道中的有害物質(zhì)結(jié)合減少有害物質(zhì)的吸收。6）維持腸道的正常菌群 減少有害菌在腸道的比例，有利于益生菌的生長。 4. 供給量 美國FDA推薦的成人攝入量2035克/天 我國：低能量25克/d（1800佧） 中等能量30克/d（2400佧） 高能量35克/d（2800佧）纖維素：植物的支架，結(jié)構(gòu)與淀粉相似，不能被 人體消化，有親水性。半纖維素：多糖+纖維素，有離子結(jié)合性。木質(zhì)素：不屬于碳水化物，人和動(dòng)物都不能消化。果膠：不是纖維素，是無定形的物質(zhì)，存在于水 果、蔬菜中，可在熱的溶液中溶解，離子結(jié) 合型。樹膠、藻膠：可以形成果凍，作用為增稠劑。 果膠、樹膠

13、、豆膠；存在于柑桔類和燕麥制品中。四、碳水化物的來源和供給量 1.來源 糧谷類、豆類、薯類；蔗糖、乳糖、果 糖等。 2.中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議：占總熱能55%65%為宜。 純糖所供熱能不宜超過10%。五、碳水化物與健康（一）血糖指數(shù)（GI） 1981年，加拿大多侖多大學(xué)營養(yǎng)系教授首先提出的一個(gè)衡量碳水化物對(duì)血糖反應(yīng)的指標(biāo)。 GI指分別攝入某種食物與同等量葡萄糖2小時(shí)后血漿葡萄糖曲線下的面積之比。 GI：越低，血糖升高的趨勢緩慢，葡萄糖在體內(nèi)擴(kuò)散的速度越慢。 GI 70，為高血糖指數(shù)食物。 GI 5570，為中等血糖指數(shù)食物。 GI 55，為低血糖指數(shù)食物。（二）GI的意義 1. 人類的主食是人體血糖

14、高低的主導(dǎo)； 2. 同等量的碳水化物，有不一樣的GI； 3.“糖”的血糖指數(shù)并不比米飯高。 果糖GI米 飯； 4.相同的食物，由于加工工藝不同，有不一樣的 血糖應(yīng)答。（三）GI 的應(yīng)用 1. 指導(dǎo)糖尿病病人選擇食物（食物的種類，加工 方法） 2. 控制體重 血糖，促進(jìn)體內(nèi)脂肪合成，貯存 能量； 3. 運(yùn)動(dòng)能力 GI的高低影響運(yùn)動(dòng)的速度與耐力。 能量一、概述 熱能：人體維持心臟跳動(dòng)、血液循環(huán)、呼吸、腺體分泌、物質(zhì)運(yùn)轉(zhuǎn)等重要生命活動(dòng)及從事體力活動(dòng)消耗的能量為熱能。 熱能的來源：三大營養(yǎng)素。 熱能系數(shù)：蛋白質(zhì)4佧、脂肪9佧、碳水化物4佧。 熱能單位： 1、千卡（佧）：使1升純水由15度升到16度時(shí)所

15、吸收的 熱能。 2、焦耳：用1牛頓的力使1公斤重的物體移動(dòng)1米所消耗 的能量。營養(yǎng)學(xué)常以千焦和兆焦作為單位。二、人體的熱能消耗（一）人體熱能消耗的途徑 1、基礎(chǔ)代謝消耗熱能 基礎(chǔ)代謝：是維持人體基本生命活動(dòng)的熱能。 影響基礎(chǔ)代謝的因素：年齡、性別、環(huán)境溫度、體表面積、體型、內(nèi)分泌、人種等。 2、食物的特殊動(dòng)力作用消耗熱能 食物特殊動(dòng)力作用：是指攝食過程所引起的能量消耗。 脂肪4%5%、蛋白質(zhì)10%30%、碳水化物5%6%。 3、體力活動(dòng)消耗熱能 占人體總熱能消耗的主要部分。 受勞動(dòng)強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間的影響。（二）熱能平衡 1、熱能的總平衡 攝入的熱能 =消耗的熱能 熱能總平衡是合理營養(yǎng)的核心。 2

16、、熱能的正平衡 攝入的熱能消耗的熱能 正常成人長期熱能的正平衡是肥胖的基礎(chǔ)。 3、熱能的負(fù)平衡 攝入的熱能男性、白人亞洲人、黑人） 鈣缺乏與許多疾病有關(guān)： 妊高癥、心血管疾病、甲狀腺病。 鈣過量對(duì)健康的危害： 增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)、鈣與其他礦物質(zhì)的互相干擾作用（影響鐵、鋅的吸收、利用）（四）評(píng)價(jià)膳食鈣營養(yǎng)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn) 1、鈣的含量 中國人用碳酸鈣、每100g不會(huì)超過40mg；葡萄糖酸 鈣含鈣10%。 日本人用磷酸鈣。 2、吸收利用率 3、安全性 4、容易服用 5、價(jià)格問題（五）補(bǔ)鈣的原則 1、平衡膳食，選擇富鈣的食物； 2、注意烹調(diào)、加工的方法 3、戶外活動(dòng) 4、運(yùn)動(dòng)有助于增加骨密度（五）補(bǔ)鈣的原則

17、 1、平衡膳食，選擇富鈣的食物； 2、注意烹調(diào)、加工的方法 3、戶外活動(dòng) 4、運(yùn)動(dòng)有助于增加骨密度（六）補(bǔ)鈣的誤區(qū) 1、補(bǔ)鈣跟著廣告走 2、儀器簡單測試確定是否缺鈣 3、必須吃保健品才能補(bǔ)鈣 4、補(bǔ)鈣產(chǎn)品越貴越好 5、老年人單純補(bǔ)鈣能預(yù)防骨質(zhì)疏松 6、兒童補(bǔ)鈣必須用鈣保健品 7、補(bǔ)鈣首選含VD的產(chǎn)品（七）鈣的供給量與食物來源 RNIs：成年人800mg、孕婦10001500mg。 最好來源：奶及奶制品，豆類、綠葉蔬菜、各種瓜子也是鈣的較好來源，蝦皮、海帶、紫菜芝麻醬等含鈣特別高。二、鐵 鐵是人體內(nèi)含量最多的一種微量元素，總量約為45g。 鐵缺乏是世界性的。 我國人群平均鐵的攝入量高于RDA，但

18、缺鐵性貧血患病率仍然很高， 其中兒童（24%）、青春期少女、孕婦、老年人患病率高。 人體的鐵功能鐵（75%）、儲(chǔ)存鐵（25%）（一）鐵的生理功能 1、構(gòu)成血紅蛋白和肌紅蛋白 2、構(gòu)成含鐵酶類 細(xì)胞色素酶、過氧化酶、過氧化氫酶等（二）吸收與代謝 食物中的鐵有血紅素型鐵和非血紅素型鐵兩種類型。影響鐵吸收的因素： 1、食物的類型 動(dòng)物性食物植物性食物 2、鐵的類型 無機(jī)鐵有機(jī)鐵、2價(jià)鐵3價(jià)鐵 3、膳食中不利于鐵吸收的因素： 膳食中過多的草酸、植酸、磷酸鹽、鞣酸、膳食纖維等。 蛋類中存在一種磷酸糖蛋白（卵黃高磷蛋白），干擾鐵的吸收。 4、膳食中促進(jìn)鐵吸收的因素：VC、半胱氨酸、肉類因子、VB2、VA、

19、果糖等。 5、機(jī)體因素：胃酸缺乏、失血、服用堿性藥物等。 成年人能吸收的鐵相當(dāng)于機(jī)體的丟失量。 鐵的丟失主要是通過腸粘膜及皮膚脫落的細(xì)胞，其次是隨汗和尿排出。 （三）鐵的缺乏 鐵減少期紅細(xì)胞生產(chǎn)缺鐵期缺鐵性貧血期 鐵缺乏對(duì)人體的影響：貧血、免疫和抗感染能力下降。（四） 鐵缺乏的飲食原因： 1、牛奶喂養(yǎng)嬰兒未能及時(shí)補(bǔ)充含鐵較多的副食品 2、飲食不良、腸道寄生蟲病、胃腸道損傷出血 3、兒童、年輕女性鐵平衡不穩(wěn)定（五）供給量與食物來源 由于動(dòng)、植物性食品中鐵的吸收率差別大，WHO建議：當(dāng)膳食能量25%以上來源于動(dòng)物性食品時(shí)，成年男女每日鐵的供給量分別為5mg和14 Mg，若動(dòng)物性食品低于10%時(shí)，每

20、日供給量成年男女分別9mg和28mg。 我國：男性15mg，女性20mg。 膳食中鐵的良好來源為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類、魚類。 植物性食物鐵的吸收率低。大米1%，玉米和黑豆3%，小麥和面粉5%，魚11%； 動(dòng)物肉、肝22%，蛋類3%，牛奶是一種貧血性食品，且鐵的吸收率不高。 三、鋅 正常成人體內(nèi)含鋅2.02.5g，分布在人體所有組織、器官、體液和分泌液中。 骨骼肌57%，骨骼29%，皮膚6%，肝5%，腦1.5%。（一）生理功能與缺乏癥1.酶的組成成分或激活劑2.促進(jìn)生長發(fā)育和組織再生 缺鋅會(huì)導(dǎo)致兒童生長遲緩，創(chuàng)傷組織的愈合不良； 孕婦缺鋅可引起胎兒畸形、胎兒死亡率增高。3.促進(jìn)食欲 鋅是

21、唾液蛋白的成分，后者對(duì)味覺和食欲起促進(jìn)作用。4.促進(jìn)VA的正常代謝和生理功能 維持正常的暗適應(yīng)能力和皮膚健康方面起作用；缺鋅時(shí)出現(xiàn)皮膚粗糙、干裂、創(chuàng)傷愈合變慢、易受感染等。 5.促進(jìn)性器官和性機(jī)能的正常發(fā)育6.參與免疫功能（二）鋅缺乏 人體缺鋅可出現(xiàn)生長發(fā)育遲緩、食欲不振、異食癖、性成熟推遲、性功能低下、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、免疫功能降低、易感染、孕婦缺鋅還可導(dǎo)致胎兒畸形。 典型缺乏癥：腸原性肢端性皮炎右圖示因遺傳性鋅吸收障礙導(dǎo)致的腸原性肢端皮炎?；純和瑫r(shí)伴有生長延緩、性腺發(fā)育不良、腹瀉、脫發(fā)等癥狀。（三）吸收與代謝 鋅在小腸內(nèi)吸收1.不利于鋅吸收的因素 草酸、植酸、膳食纖維，過多的銅、鎘、鈣、亞

22、鐵離子妨礙鋅吸收。 2.促進(jìn)鋅吸收的因素 VD、檸檬酸鹽。鋅主要從腸道排出，尿、汗液也可排出一部分。（四）供給量與食物來源 成年男女推薦攝入量分別是：男15mg、女11mg。 鋅含量豐富的食品有牡蠣、動(dòng)物的肝、腦、腎、烤麥芽等，植物性食品的鋅含量很低。 四、硒 成人體內(nèi)含硒1420mg，廣泛分布在各種組織中，其中肝、腎、心、脾、牙秞質(zhì)含量較多。（一）生理功能1.谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分 發(fā)揮抗氧化功能，是重要的自由基清除劑，保護(hù)生物膜免受損害，維持細(xì)胞的正常功能。 2.保護(hù)心血管和心肌健康 動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：硒對(duì)心肌細(xì)胞、小動(dòng)脈及微血管的結(jié)構(gòu)與功能有重要作用。 3.解除體內(nèi)重金屬的毒性作用 硒

23、與重金屬有很強(qiáng)的親和力，在體內(nèi)可與汞、鉛、鎘等結(jié)合形成硒蛋白復(fù)合物而解毒，并促進(jìn)有害金屬排泄4.促進(jìn)生長、保護(hù)視覺和抗腫瘤作用 實(shí)驗(yàn)證實(shí)： 硒為生長發(fā)育所必須，缺硒引起生長遲緩；含硒的谷胱甘肽過氧化物酶和VE可降低視網(wǎng)膜的氧化損傷，補(bǔ)硒后可使神經(jīng)性視覺喪失癥得到改善；白內(nèi)障和糖尿病性失明者補(bǔ)硒后，視功能有改善缺硒地區(qū)腫瘤發(fā)病率較多，尤其是胃癌與缺硒有關(guān)； 硒中毒：頭發(fā)變干、變脆、斷裂，眉毛、胡須、腋毛、陰毛脫落，甚至指端麻木、抽搐、偏癱。（二）吸收與代謝 硒主要在十二指腸被吸收，無機(jī)硒和有機(jī)硒的吸收率在50%以上。 血硒和發(fā)硒常用來反映體內(nèi)的硒營養(yǎng)狀態(tài)。（三）供給量和食物來源 硒的每日膳食RN

24、I和AI建議：成年男、女50微克。 海產(chǎn)品、動(dòng)物內(nèi)臟、肉類是硒的食物來源，糧食含硒量因土壤含硒量不同而具有地區(qū)差異，蔬菜、水果中含量較低。五、其他微量元素功能、食物來源及供給量簡表（一）碘 主要生理功能 ：參與甲狀腺素合成 碘缺乏：1.成人 單純性甲狀腺腫大2.胎兒、嬰兒期 克汀病，亞克汀病 碘過量：高碘性甲狀腺腫大來源 ： 碘化食鹽、海產(chǎn)品 等每日攝入量 ：成年男女150微克（二）銅 主要生理功能 ： 含銅金屬酶、銅蛋白成分， 促進(jìn)血紅 蛋白合成。缺乏：極為少見 皮膚、毛發(fā)脫色，貧血，神經(jīng)性運(yùn)動(dòng)障礙，骨質(zhì) 疏松等。來源 ：牡蠣、動(dòng)物肝、魚、綠色蔬菜等。每日攝入量 ：成年男女2.0毫克。（三）

25、鉻 主要生理功能：糖耐量因子，激活胰島素，參與核蛋白 合成 ，預(yù)防動(dòng)脈硬化等。來源： 啤酒酵母、肝、牛肉 、粗糧等。每日攝入量 ：成年男女50微克。（四）鈷 主要生理功能：維生素B12成分，促進(jìn)紅細(xì)胞成長。 來源 ：肉、肝、腎、白菜、小米 等。每日攝入量 ：成年男女1.5微克 。 維生素一、概述（一）概念 定義、分類、命名（二）引起缺乏的原因 1、攝入量不足，尤其是脂溶性維生素 熱量不足；某些食品中本身含量低；烹調(diào)不當(dāng)被破壞； 加工精細(xì)，損失量大。 2、吸收障礙 長期慢性腹瀉；肝膽系統(tǒng)疾?。宦晕s胃炎。 3、需要量增加 特殊生理人群；疾病狀態(tài)下的人群。 4、藥物拮抗二、我國人民容易缺乏的維生

26、素（一）我國人民普遍缺乏的維生素 VA、VB2、（二）地區(qū)性缺乏的維生素 VB1、VPP、（三）季節(jié)性缺乏的維生素 VC VA：1、VA與B-胡蘿卜素的區(qū)別 來源、生理活性。2、生理功能及缺乏癥 攝入過多可出現(xiàn)中毒癥：厭食、感覺過敏、易激動(dòng)、長骨變粗及關(guān)節(jié)疼痛、毛發(fā)脫落、肝臟腫大、皮膚瘙癢等。3、食物來源 動(dòng)物肝臟、蛋類、奶類、黃綠色蔬菜，水果。早期Early stage晚期Late stage毛囊角化過度癥 4、供給量 成人800微克/日 VB1（硫胺素） 1、理化性質(zhì) 白色結(jié)晶、溶于水，酸性條件下穩(wěn)定，較耐熱，鹼性條 件下對(duì)熱極不穩(wěn)定。 2、生理功能及缺乏癥構(gòu)成脫羧酶的輔酶促進(jìn)乙酰膽堿合成、抑制乙酰膽堿水解 缺乏腳氣病 3、來源 谷類、豆類、干果、動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉等。 4、供給量 1.21.5毫克/日Wernicke-Korsakoff syndrom: