大三下食檢第一章緒論

1、食品理化檢驗(yàn)physical and chemical analysis of food南京醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院衛(wèi)生檢驗(yàn)系第一章 緒 論第一節(jié) 食品檢驗(yàn)的重要性食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。 中華人民共和國食品衛(wèi)生法 全國人民代表大會常務(wù)委員會 中華人民共和國主席令（八屆第59號） 中華人民共和國食品衛(wèi)生法已由中華人民共和國第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議于1995年10月30日通過，現(xiàn)予公布，自公布之日起施行。 中華人民共和國主席 江澤民 1995年10月30日 中華人民共和國食品衛(wèi)生法 （1995年10

2、月30日第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過） 目 錄第一章 總 則第二章 食品的衛(wèi)生第三章 食品添加劑的衛(wèi)生第四章 食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備的衛(wèi)生第五章 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法的制定第六章 食品衛(wèi)生管理第七章 食品衛(wèi)生監(jiān)督第八章 法律責(zé)任第九章 附 則 中華人民共和國主席令 第九號中華人民共和國食品安全法已由中華人民共和國第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議于2009年2月28日通過，現(xiàn)予公布，自2009年6月1日起施行。 中華人民共和國主席胡錦濤 2009年2月28日 中華人民共和國食品安全法（2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議

3、通過） 目錄第一章總則第二章食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評估第三章食品安全標(biāo)準(zhǔn)第四章食品生產(chǎn)經(jīng)營第五章食品檢驗(yàn)第六章食品進(jìn)出口第七章食品安全事故處置第八章監(jiān)督管理第九章法律責(zé)任第十章附則 第五章食品檢驗(yàn)第五十七條食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)按照國家有關(guān)認(rèn)證認(rèn)可的規(guī)定取得資質(zhì)認(rèn)定后，方可從事食品檢驗(yàn)活動。但是，法律另有規(guī)定的除外。食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的資質(zhì)認(rèn)定條件和檢驗(yàn)規(guī)范，由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定。本法施行前經(jīng)國務(wù)院有關(guān)主管部門批準(zhǔn)設(shè)立或者經(jīng)依法認(rèn)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，可以依照本法繼續(xù)從事食品檢驗(yàn)活動。第五十八條食品檢驗(yàn)由食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)指定的檢驗(yàn)人獨(dú)立進(jìn)行。檢驗(yàn)人應(yīng)當(dāng)依照有關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定，并依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)規(guī)范對食品進(jìn)行檢

4、驗(yàn)，尊重科學(xué)，恪守職業(yè)道德，保證出具的檢驗(yàn)數(shù)據(jù)和結(jié)論客觀、公正，不得出具虛假的檢驗(yàn)報(bào)告。第五十九條食品檢驗(yàn)實(shí)行食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)與檢驗(yàn)人負(fù)責(zé)制。食品檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)當(dāng)加蓋食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)公章，并有檢驗(yàn)人的簽名或者蓋章。食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和檢驗(yàn)人對出具的食品檢驗(yàn)報(bào)告負(fù)責(zé)。第六十條食品安全監(jiān)督管理部門對食品不得實(shí)施免檢?？h級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對食品進(jìn)行定期或者不定期的抽樣檢驗(yàn)。進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，應(yīng)當(dāng)購買抽取的樣品，不收取檢驗(yàn)費(fèi)和其他任何費(fèi)用?？h級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門在執(zhí)法工作中需要對食品進(jìn)行檢驗(yàn)的，應(yīng)當(dāng)委托符合本法規(guī)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行，并支付相關(guān)費(fèi)用。對檢驗(yàn)結(jié)

5、論有異議的，可以依法進(jìn)行復(fù)檢。第六十一條食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可以自行對所生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，也可以委托符合本法規(guī)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。食品行業(yè)協(xié)會等組織、消費(fèi)者需要委托食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對食品進(jìn)行檢驗(yàn)的，應(yīng)當(dāng)委托符合本法規(guī)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行。 現(xiàn)代食品，從食品衛(wèi)生監(jiān)督角度來看，可認(rèn)為是應(yīng)用現(xiàn)代加工技術(shù)生產(chǎn)供現(xiàn)代人食用或飲用的各類食品。 具有特征性的現(xiàn)代食品 1、“疫苗食品”是運(yùn)用細(xì)胞嫁接、基因改良等生物工程技術(shù)，研制開發(fā)的食品。 2、仿生模似食品(又叫人造食品)，即用科學(xué)手段把普通食物模似成貴重、珍稀食物。仿生模擬食品，不是以化學(xué)原料聚合而成的，它是根據(jù)所仿生天然食品所含的營養(yǎng)成份，選取含有同類成

6、份的普通食物做原料，制成各種各樣的仿生模似食品。 3、保健食品(Health food)，系指表明具有特定保健功能的食品。即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的食品。 4、綠色食品是冠之以安全和營養(yǎng)雙重質(zhì)量控制的食品，所謂“綠色”為環(huán)境保護(hù)代名詞。這是針對現(xiàn)代工業(yè)污染導(dǎo)致的人類生存環(huán)境惡化而提出的。我國在1990年5月15日召開全國第一次綠色食品工作會議，開始起步工作，目前，全國約有3000多家企業(yè)開發(fā)綠色食品，并于1996年成立了中國綠色食品協(xié)會。 我國綠色食品的標(biāo)準(zhǔn)分為二級，即“A級”和“AA級”。A級綠色食品允許限量使用限定的化學(xué)合成物質(zhì)；AA級綠色食品禁止使用任何

7、有害化學(xué)合成肥料、化學(xué)農(nóng)藥及化學(xué)合成的食品添加劑。 食品衛(wèi)生，首先要防止食品受到污染和受有害因素的侵害。一般來講，食品受到的污染有生物性污染、化學(xué)性污染和放射性污染。 生物性污染，如有害的細(xì)菌、霉菌及其毒素、病毒、寄生蟲及其卵的污染； 化學(xué)性污染，如農(nóng)藥、工業(yè)廢物、添加劑及食品生產(chǎn)設(shè)備中的化學(xué)物質(zhì)等的污染。 食品檢驗(yàn)的內(nèi)容十分豐富，涉及多種學(xué)科。按照檢測對象可分為二個(gè)方面：一是食品微生物學(xué)檢驗(yàn)；二是食品理化檢驗(yàn)。 本課程是研究食品營養(yǎng)成分和與食品衛(wèi)生有關(guān)成分的理化檢驗(yàn)原理及方法的科學(xué)，稱為食品理化檢驗(yàn)學(xué)，簡稱食品檢驗(yàn)。 第二節(jié) 食品檢驗(yàn)的內(nèi)容 一、營養(yǎng)成分的分析 1、應(yīng)用各種波譜、能譜、色譜等

8、定性、定量檢測手段分析食品中各種有機(jī)、無機(jī)及生物活性物質(zhì)，確定食品成分的含量、存在狀態(tài)、功能特性，為食品的營養(yǎng)學(xué)評價(jià)和質(zhì)量監(jiān)測提供依據(jù)。 2、運(yùn)用各種現(xiàn)代化科學(xué)知識和手段建立食品成分、特性、功能的分析測定方法和程序，為食品科學(xué)的研究提供有效的分析檢測手段和方法。 3、分析強(qiáng)化食品，掌握確實(shí)需要強(qiáng)化的營養(yǎng)素品種，決定強(qiáng)化劑量，研究強(qiáng)化工藝。 二、食品添加劑的分析 食品添加劑的分析是食品分析的一項(xiàng)重要內(nèi)容。由于目前所采用的食品添加劑多為化學(xué)合成物質(zhì)，有些對人體具有一定的毒性，故國家對其使用范圍及用量均作了嚴(yán)格的規(guī)定。 三、有害物質(zhì)的分析 1、有害元素； 2、農(nóng)藥、獸藥 ；3、細(xì)菌、霉菌及其毒素 ；

9、4、食品加工中形成的有害物質(zhì) ；5、來自包裝材料的有害物質(zhì)； 6、天然存在于食物中的某些有害物質(zhì)。 四、感官鑒定第二章 食品檢驗(yàn)的基本知識食品檢驗(yàn)的一般程序?yàn)椋簶悠返牟杉?、制備和保存；樣品的預(yù)處理；成分分析；分析數(shù)據(jù)處理；分析報(bào)告的撰寫。第一節(jié) 食品樣品的采集、保存、送檢與報(bào)告第二節(jié) 國內(nèi)外食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)簡介第一節(jié) 食品樣品的采集、保存、送檢與報(bào)告一、采樣的目的、原則與樣品的分類 （一）采樣的目的 采樣：就是從大量被檢測物質(zhì)中，采集能充分反映這些被測物質(zhì)質(zhì)量的一小部分樣品，或從整體產(chǎn)品中取出的可代表其質(zhì)量的一部分或一個(gè)單位的該產(chǎn)品。 一般采樣的目的有以下幾個(gè)方面： 1、證明感官檢查所見：在衛(wèi)生監(jiān)

10、督中發(fā)現(xiàn)或懷疑某些食品可能不合格或不符合衛(wèi)生要求時(shí)，可通過采樣檢驗(yàn)進(jìn)一步加以證實(shí)，以提供更多的依據(jù)；2、掌握食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的衛(wèi)生狀況；3、為了特殊需要：如發(fā)生食物中毒、食品污染等，以查明原因，提供處理依據(jù)；4、為制（修）訂食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；5、為食品新資源進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評價(jià)，以提供安全食用的評價(jià)依據(jù)。 （二）采樣的原則 1、要有代表性 2、要有典型性 （1）污染或懷疑污染的食品：應(yīng)采集接近污染源的食品或易受污染的那一部分，以證明是否被污染。同時(shí)還應(yīng)采集確實(shí)被污染的同種食品樣品以作空白對照試驗(yàn)。 （2）中毒或懷疑中毒的食品。 （3）摻假或懷疑摻假的食品：應(yīng)采集有問題的典型樣品，以證明是否摻假，而不能

11、用均勻的樣品代表。 3、要有適時(shí)性 4、要按程序辦事 （三）樣品的分類 1、客觀樣品 2、選擇性樣品二、采樣的工具和容器 （一）采樣的工具1、長柄勺：用于散裝液體樣品采樣。 2、玻璃或金屬管采樣器：適用于深型桶裝的液體食品采樣。3、金屬探管和金屬探子：適用于采集袋裝的顆?；蚍勰钍称?。4、采樣鏟：適用于散裝糧食、豆類或袋裝的特大顆粒食品。5、長柄匙或半圓形金屬管：適用于半固體樣品的采集。 （二）采樣的容器 （1）盛裝液體或半液體的樣品的容器，應(yīng)使用防水、防油材料，常用帶塞廣口玻璃瓶或塑料瓶等。 （2）盛裝固體或半固體樣品的容器可用廣口玻璃瓶，不銹鋼或鋁制的盒、塑料袋等。 （3）酒類、油性樣品，

12、不應(yīng)用橡膠瓶等。 （4）酸性食品，不宜用金屬容器。 （5）測農(nóng)藥用的樣品，不宜用塑料袋或塑料容器。 三、采樣的技術(shù) （一）一般常規(guī) 1、現(xiàn)場采樣記錄 內(nèi)容包括：單位、樣品名稱、采樣地點(diǎn)、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號或編號、樣品的狀態(tài)、產(chǎn)品數(shù)量、包裝類型及規(guī)格、感官所見、采樣方式、目的、現(xiàn)場環(huán)境條件。 注明采樣人、日期、被采樣單位負(fù)責(zé)人簽名。 2、樣品簽封和編號 3、填寫采樣收據(jù) 一式兩份，一份交被采樣單位，一份由采樣單位保存。 4、樣品保存 （1）要保持樣品原來的狀態(tài) （2）易變質(zhì)的樣品要冷藏。 （3）特殊樣品要在現(xiàn)場作相應(yīng)處理。 （二）不同樣品的采集 1、散裝樣品（1）液體或半液體食品：將樣品攪拌均

13、勻后采樣。（2）固體樣品：分區(qū)設(shè)點(diǎn)，分層采樣。 2、大包裝食品 如數(shù)量較多，應(yīng)充分混合均勻后，用四分法分取平均樣品。 3、小包裝食品（每包500克以下） 隨機(jī)抽取原包裝食品24包。 （三）采樣的數(shù)量 每份樣品一般不少于檢驗(yàn)需要量的三倍，以便供檢驗(yàn)、復(fù)檢和留樣備用。 四、樣品保存 采集的樣品應(yīng)放在密封潔凈的容器內(nèi)，置于陰暗處保存。易腐敗變質(zhì)的樣品應(yīng)保存在05的冰箱里，但保存時(shí)間也不宜過長。 特殊情況下，樣品中可加入適量的不影響分析結(jié)果的防腐劑，或?qū)悠分糜诶鋬龈稍锲鲀?nèi)進(jìn)行升華干燥來保存。 五、食品樣品的送檢與檢驗(yàn)報(bào)告 （一）樣品的運(yùn)送 （二）樣品的送檢 （三）檢驗(yàn)報(bào)告第二節(jié) 國內(nèi)外食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)簡

14、介一、建立分析檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的意義及作用二、國內(nèi)食品分析檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)中華人民共和國食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法(理化部分) 檢測成分包括：食物成分、有害元素、農(nóng)藥、食品添加劑、致癌物質(zhì)等。 檢測對象包括：糧油、瓜果蔬菜、肉與肉制品、乳與乳制品、水產(chǎn)品、蛋與蛋制品、豆制品、淀粉類制品、食糖、糕點(diǎn)、飲料、醬醋和臘制品、橡膠、塑料制品（食品用）、食品包裝用紙、陶瓷、鋁制、搪瓷食具容器等。 每一檢測項(xiàng)目列有幾種不同的分析方法，應(yīng)用時(shí)可根據(jù)各地不同的條件選擇使用，但以第一法為仲裁法。 2012食品衛(wèi)生檢驗(yàn)國家標(biāo)準(zhǔn)1 食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法 理化部分（一） 收錄了截至2012年6月30日所有現(xiàn)行有效的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法理化部分的標(biāo)準(zhǔn)，

15、收錄了GB/T 5009.15009.69。2 食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法 理化部分（二） GB/T 5009.70-5009.158。3 食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法 理化部分（三）收錄了GB/T 5009.1595009.222。4 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 本書收錄了GB4789現(xiàn)行有效的部分38項(xiàng)。包括總則、菌落總數(shù)測定大腸菌群計(jì)數(shù)等標(biāo)準(zhǔn)。 中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)：食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法理化部分（1）規(guī)定了食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法理化部分的檢驗(yàn)基本原則和要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法理化部分。 GB/T 5009.1-2003 食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法 理化部分 總則GB/T 5009.2-2003 食品的相對密度的測定GB 500

16、9.3-2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定GB 5009.4-2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測定GB 5009.5-2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定GB/T 5009.6-2003 食品中脂肪的測定GB/T 5009.7-2008 食品中還原糖的測定GB/T 5009.8-2008 食品中蔗糖的測定GB/T 5009.9-2008 食品中淀粉的測定GB/T 5009.10-2003 植物類食品中粗纖維的測定三、國際食品分析檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) 聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）與世界衛(wèi)生組織（WHO）“食品法典”聯(lián)合委員會（簡稱食品法規(guī)委員會，Codex Alimentarius Commission, CAC）。 美國分析化學(xué)家協(xié)會（Association of Official Analytical Chemisis,AOAC）：是美國為使農(nóng)產(chǎn)品（食品）分析標(biāo)準(zhǔn)化而設(shè)立的協(xié)會。該協(xié)會推薦的分析方法比較先進(jìn)、可靠，目前已為越來越多的國家所采用。 WHO在食品安全研究中的作用： WHO的一個(gè)特別委任是保護(hù)公眾的健康，其使命是力爭使人人享有衛(wèi)生保