食品化學(xué)第四章脂類(lèi)課件

1、第四章 脂類(lèi) 脂的分類(lèi)與組成 脂的結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì) 脂的化學(xué)性質(zhì) 油脂品質(zhì)的表示方法 油脂的加工化學(xué) 油脂在食品中的應(yīng)用江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系4.1 脂的分類(lèi)與組成 脂的概念：脂類(lèi)是生物體內(nèi)一大類(lèi)微溶于水，能溶于有機(jī)溶劑(如氯仿、乙醚、丙酮、苯等)的重要有機(jī)化合物。脂肪是脂類(lèi)中最重要的一種，是由1個(gè)分子甘油和3個(gè)分子脂肪酸脫水結(jié)合而成的酯。若3個(gè)脂肪酸分子是相同的，則稱(chēng)為單純甘油酯，若不相同則稱(chēng)為混合甘油酯。根據(jù)室溫下存在的狀態(tài)，習(xí)慣上將固體狀態(tài)的三酰甘油稱(chēng)為脂肪，液體狀態(tài)稱(chēng)為油。 脂的分類(lèi)與組成：元素組成主要為C、H、O三種。 脂肪 簡(jiǎn)單脂類(lèi) 蠟 磷脂 脂 復(fù)合脂類(lèi) 糖脂 蛋白質(zhì) 脂肪

2、酸 衍生脂類(lèi) 高級(jí)醇 烴類(lèi) 4.2 脂的結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)脂的結(jié)構(gòu)：脂肪是三脂酸(C4以上)的甘油酯，即三酰甘油。脂肪中的3個(gè)脂肪酸可以是相同的，也可以是不同的，前者稱(chēng)為簡(jiǎn)單甘油酯，后者稱(chēng)為混合甘油酯。 物理性質(zhì)：1、無(wú)色無(wú)味：天然油脂的氣味是除了極少數(shù)由短鏈脂肪酸揮發(fā)所致外，多數(shù)是無(wú)色無(wú)味的。天然油脂的色澤是由其中溶有非脂成分引起的，如類(lèi)胡蘿卜素。2、熔點(diǎn)和沸點(diǎn)： a、脂肪沒(méi)有確切的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)，因?yàn)橹臼羌兏视腿サ幕旌衔铩?b、油脂含不飽和酸越多(雙鍵)，碳原子數(shù)越少，熔點(diǎn)越低，但碳鏈長(zhǎng)度相同的脂肪沸點(diǎn)相近。 油脂的乳化：1、乳化的概念：使互不相溶的兩種液體如油與水中的一種呈微滴狀分散于另一種

3、液體中稱(chēng)為乳化，其中量多的液體稱(chēng)為連續(xù)相，量少的則稱(chēng)為分散相。液滴的直徑為0.150m間。 2、乳化劑：能使互不相溶的兩相中的一相分散于另一相中的物質(zhì)稱(chēng)為乳化劑。3、乳狀液在熱力學(xué)上是不穩(wěn)定的，常有液滴聚結(jié)而減少分散相界面積的傾向，最終導(dǎo)致兩相分層(破乳)。一般可通過(guò)加入乳化劑來(lái)穩(wěn)定乳狀液。 4、乳化劑的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：一般是表面活性物，在結(jié)構(gòu)上具有兩親性，分子中既有親油的基團(tuán)，又有親水的基團(tuán)，因而它易被吸附在界面上，在分散相周?chē)纬闪艘壕Ф鄬?，為分散相的聚結(jié)提供了一種物理阻力，從而提高了乳狀液的穩(wěn)定性。 5、常用的乳化劑：?jiǎn)斡仓岣视王?，磷脂，蔗糖脂肪酯，丙二醇脂肪酸酯?、應(yīng)用：牛奶，冰淇淋，鮮

4、奶油等。 2、應(yīng)用： (1)植物油精煉過(guò)程中的“脫酸”。 (2)動(dòng)物宰殺后由于酶的作用可以生成游離脂肪酸。 (3)動(dòng)物脂肪在加熱精煉的過(guò)程中使脂肪水解酶失活，可減少游離脂肪酸的含量。 自動(dòng)氧化：1、概念：油脂暴露于空氣中會(huì)自發(fā)地進(jìn)行氧化作用，先生成氫過(guò)氧化物，氫過(guò)氧化物繼而分解產(chǎn)生低級(jí)醛、酮、羧酸等。 2、不飽和油脂的自動(dòng)氧化：易發(fā)生 反應(yīng)過(guò)程：a、引發(fā)(慢，誘導(dǎo)期) RH RH b、傳遞(快，活性氧吸收期) RO2 ROO ROORH RROOH c、分解：ROOH RORROO d、終止：ROOX 穩(wěn)定化合物 3、飽和脂肪的氧化： R1CH2CO2R2 R1COOHHCO2R2RH4、影響

5、脂肪自動(dòng)氧化速度的因素： 光照，受熱，氧，水分活度，F(xiàn)e，Cu，Co，血紅素，脂氧化酶 1、油脂在油炸過(guò)程中產(chǎn)生的化合物： (1)揮發(fā)性化合物：飽和與不飽和的醛、酮、烴、內(nèi)酯、醇、酸和酯。 (2)中等揮發(fā)性非聚合的極性化合物： (3)二聚酸和多聚酸以及二聚甘油酯和多聚甘油酯： (4)游離脂肪酸： 2、化學(xué)變化： 有些變化有的可以使油炸食品具有特征的感官品質(zhì)，但如果對(duì)油炸過(guò)程的條件控制不適當(dāng)則會(huì)引起油脂的分解和聚合，損害油炸食品的感官品質(zhì)，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低。 (1)熱聚合：條件：真空，二氧化碳，氮?dú)?，無(wú)氧，加熱至200300 電離輻射對(duì)脂肪的影響：1、食品輻射處理主要是為了殺死微生物和延長(zhǎng)貨架期。

6、 2、食品的輻射處理與熱處理一樣也可誘導(dǎo)化學(xué)變化。輻射和加熱生成的降解產(chǎn)物有些相似，但后者分解產(chǎn)物更多。輻射劑量越大，影響越嚴(yán)重。3、輻解產(chǎn)物：決定于原來(lái)油脂的脂肪酸組成。 烴，醛，甲酯，乙酯，游離脂肪酸4、輻解作用的機(jī)理： (1)基本原理：形成離子和激化分子自由基。 (2)脂肪的輻解作用：降低含脂肪食品的穩(wěn)定性(抗氧化因子的破壞) 5、輻射與熱效應(yīng)的比較： 機(jī)理不同 產(chǎn)物相似 加熱或熱氧化的脂肪分解產(chǎn)物比經(jīng)過(guò)輻射的脂肪要多得多6、生物效應(yīng)：引起脂溶性維生素部分被破壞，如維生素E 。 油脂品質(zhì)的表示方法油脂品質(zhì)重要的特征常數(shù)：皂化值，碘值，酸價(jià)，乙酰值，過(guò)氧化值，酯值恒值：主要說(shuō)明油脂組成方面

7、的特點(diǎn) e.g. 碘值，皂化值變值：主要說(shuō)明油脂性質(zhì)方面的變化情況 e.g. 酸價(jià)，過(guò)氧化值 油脂的氧化穩(wěn)定性檢驗(yàn)：1、皂化值(SV)： (1)1g油脂完全皂化時(shí)所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)。 (2)油脂的皂化值一般在200左右。 (3)皂化值的大小與油脂平均分子量成反比。 (4)皂化值大的食用油，熔點(diǎn)較低，消化率較高。2、酯值： (1)皂化1g油脂中甘油酯所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)。 (2)酯值是反映油脂中甘油酯含量的，同時(shí)也說(shuō)明游離脂肪酸的存在情況。3、碘值(IV) (1)100g油脂吸收碘的克數(shù)叫做碘值。 (2)碘值可以判斷油脂中脂肪酸的不飽和程度(即雙鍵數(shù))。 (3)干性油(碘值180190

8、) 半干性油(碘值100120) 不干性油(碘值100)5、過(guò)氧化值(POV) (1)過(guò)氧化值是指滴定1g油脂所需要的硫帶硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)或用碘的百分比含量表示。 (2)過(guò)氧化值用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。 (3)計(jì)算油脂的過(guò)氧化值： CH3COOHKICH3COOKHI ROOH2HIROHH2OI2 I22Na2S2O32NaINa2S4O6.5 油脂的加工化學(xué)油脂的制取和精練：1、油脂的制?。?(1)壓榨法： a、用作植物油的制取，或作為熬煉法的輔助方法。 b、熱榨：焙炒：破壞種子中的酶，油脂與組織易分離。 榨?。簹馕断?，顏色較深。 c、冷榨：香味較差，色澤好 (4)機(jī)械分離法

9、(離心法) 主要用于從液態(tài)原料中提取油脂 2、油脂的精煉： (1)油脂食用方法主要有加熱食用(炒菜，煎炸)和生食(調(diào)味) (2)精煉的基本流程： 毛油脫膠靜置分層脫酸水洗干燥脫色過(guò)濾脫臭冷卻精制油 a、脫膠：指脫掉磷脂。向油脂中加入2%-3%的水，在50左右攪拌或通入水蒸氣，由于磷脂有親水性，吸水后相對(duì)密度增大，然后可通過(guò)沉降或離心分離除去磷脂。b、脫酸:拖酸除去油脂中的游離脂肪酸。 c、脫色：加熱至85左右吸附劑處理。d、脫臭：一定真空度，油溫220240，通入一定壓力的水蒸氣。 油脂的氫化：1、概念：油脂氫化是在催化劑(Pt，Ni)的作用下，三?；视偷牟伙柡椭舅犭p鍵與氫發(fā)生加成反應(yīng)的過(guò)

10、程。 2、油(液態(tài))H2 一定條件下 脂肪(固態(tài))人造脂肪硬化油 油酸某油酯+H2 NI加熱壓 硬脂酸甘油酯 3、全氫化：生成硬化型氫化油脂 部分氫化：生成乳化型可塑性脂肪4、注意： (1)氫化前必須經(jīng)過(guò)精煉、漂白和干燥，游離脂肪酸和皂的含量要低。 (2)氫氣必須干燥且不含S，CO2和氨等雜質(zhì)。 (3)催化劑應(yīng)具有持久的活性，應(yīng)容易過(guò)濾除去。 5、工業(yè)意義： (1)除臭，使油脂顏色變淺，穩(wěn)定性增加，改變風(fēng)味，提高油脂的質(zhì)量，便于運(yùn)輸和貯存。 (2)氫化還可以改變油脂的性質(zhì)。6、缺點(diǎn)：降低色度，破壞脂溶性的維生素。 酯交換： 一種脂肪的物理特性在很大程度上依賴(lài)于組成它的脂肪酸的性質(zhì)(鏈長(zhǎng)和不飽和

11、度)，而且還取決于它們?cè)谌８视头肿又械姆植肌?、酯交換原理： 概念：酯交換是指酯和酸(酸解)，酯和醇(醇解)或酯和酯(酯基轉(zhuǎn)移作用)之間發(fā)生的?；粨Q反應(yīng)。它包括在一種三酰基甘油分子內(nèi)的酯交換和不同分子之間的酯交換。 2、工業(yè)酯交換方法：(1)高溫(200)下長(zhǎng)時(shí)間加熱或催化劑，50，30min 催化劑：堿金屬，烷基化堿金屬(甲醇鈉)，用量一般約為油脂質(zhì)量的0.1%(2)酯交換時(shí)的注意點(diǎn)： a、必須非常干燥，以防水解。 b、游離脂肪酸，過(guò)氧化物和其他任何能與甲醇鈉起反應(yīng)的物質(zhì)含量都必須很低。 (3)互換交酯： a、任意重排： 在高于熔點(diǎn)的熔融狀態(tài)下進(jìn)行反應(yīng)； 可用來(lái)改變油脂的結(jié)晶性和黏性。 b、可控重排： 在低于熔點(diǎn)下進(jìn)行反應(yīng)的； 應(yīng)用于含有飽和脂肪酸的液體油如棉籽油，花生油熔點(diǎn)的提高，不需氫化或摻入硬脂酸甘油脂而變?yōu)檎吵矶认喈?dāng)?shù)钠鹚钟汀?c、注意點(diǎn)：要在一定量催化劑存在下進(jìn)行，催化劑有