專題一：食品污染課件

1、 * 食品的污染 現(xiàn)代食品的種類已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出“前人食譜”，新奇誘人，如“細(xì)菌食品”、“仿生食品”、“ 疫苗食品”、“藻類食品”、“調(diào)理食品”、“工程食品”、“保健食品”、“綠色食品” 、“快餐食品”等等。這些食品也反映出了現(xiàn)代人的生活方式和特點(diǎn)。1.“轉(zhuǎn)基因食品”基因工程技術(shù)生產(chǎn)的食品 是指采用自然條件下或過程中不可能發(fā)生的方法來改變生物體的細(xì)胞分子學(xué)或細(xì)胞生物學(xué)性狀，主要包括DNA重組基因缺失基因加倍導(dǎo)入外源基因以及改變基因位置等分子生物學(xué)技術(shù)手段 2.“仿生模擬食品”仿生模擬食品不是以化學(xué)原料聚合而成的，它是根據(jù)所仿生天然食品所含的營養(yǎng)成分，選取含有同類成分的普通食物做原料，制成各種各樣的仿

2、生模擬食品 3.“保健食品”指表明具有特定保健功能的食品。即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體機(jī)能，不以治療疾病為目的的食品但是,隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，各種化學(xué)物質(zhì)不斷產(chǎn)生和應(yīng)用，食品污染也一起隨著食品的發(fā)展而始終在加劇.下面我們來看膨化食品 超市里的膨化食品柜臺(tái)總是吸引著孩子的目光，也讓年輕人流連忘返?？措娨晻r(shí)，上網(wǎng)沖浪時(shí)，飯后無聊時(shí)，餐前饑餓時(shí)美味的膨化食品總是人們的首選食品.膨化食品之所以誘人，一方面由于其多樣化的調(diào)味特色，更重要是因?yàn)樗写嗨匀说目诟小缀跛械钠放贫荚跇?biāo)榜自己的產(chǎn)品更脆、口感更爽?？墒牵M(fèi)者有沒有想到，這些美妙的口感是哪里來的呢？含鋁膨松劑 是食品膨化劑危害的主要

3、來源.食品膨化劑中主要的成分是往往含有鉀明礬和銨明礬 .生產(chǎn)者之所以青睞含鋁膨發(fā)劑，是因?yàn)樗鼈兺ǔ！皟r(jià)廉物美”、膨發(fā)效果好、氣孔細(xì)膩，而且明礬用得越多，膨發(fā)效果就越好，消費(fèi)者也就越愛吃。如今消費(fèi)者就是上帝，口感就是產(chǎn)品的生命線，生產(chǎn)廠家也顧不得什么鋁超標(biāo)的問題了。1989年世界衛(wèi)生組織把鋁列為食品污染物之一。鋁的每日攝入量應(yīng)控制在4mg以下。我國的國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食品中鋁的含量不得超過每千克0.1克。 食品污染指的是食物受到有害物質(zhì)的侵襲，造成食品安全性、營養(yǎng)性和或感官性狀發(fā)生改變的過程。有害物質(zhì)的種類和來源也隨著化學(xué)品的過度應(yīng)用而進(jìn)一步繁雜.通常,食品污染大致可分為：(1)食物中存在的天然毒物

4、；(2)環(huán)境污染物；(3)濫用食品添加劑；(4)食品加工、貯存、運(yùn)輸及烹調(diào)過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)或工具、用具中的污染物。如根據(jù)污染物的性質(zhì)，食品污染又可分為三個(gè)方面：(1)生物性污染：有微生物及其毒素，主要 是細(xì)菌及細(xì)菌毒素，霉菌及霉菌毒素等；病毒對(duì)食品的污染也正引起重視；寄生蟲及其蟲卵 如囊蟲、絳蟲、蛔蟲、肝吸蟲、肺吸蟲、姜片蟲等寄生蟲，通過病人病畜的糞便或經(jīng)過環(huán)境中轉(zhuǎn)化，最后通過污染食品造成危害；(2)化學(xué)性污染：危害最嚴(yán)重的是化學(xué)農(nóng)藥、有害金 屬、多環(huán)芳烴類如苯并(a)芘、N-亞硝基化合物等污染物，濫用食品用的工具、容器、食品 添加劑、植物生長促進(jìn)劑等也是食品化學(xué)污染的因素。(3)放射性污

5、染：食品可以吸附或吸 收外來的放射線核素，主要以半衰期較長的139Cs和90Co最具衛(wèi)生學(xué)意義。食品的細(xì)菌污染指標(biāo) 1、菌落總數(shù)： 2、大腸菌群： 3、致病菌：主要包括 沙門氏菌、志賀氏菌、黃金色葡萄球菌、致病性鏈球菌等四種，致病菌不允許在食品中檢出 。此外還有病毒性污染和寄生蟲污染食品的化學(xué)性污染化學(xué)性食物中毒化學(xué)性污染化學(xué)性污染日趨嚴(yán)重，危害無窮。持久性有機(jī)污染物POPs（ persistent organic pollutants ,POPs）：食品中的有機(jī)污染物大多屬內(nèi)分泌干擾物，種類達(dá)數(shù)百種之多，可來自天然和人工合成化學(xué)品，包括烷基酚類、二惡英及來自塑料和食品包裝材料的鄰苯甲酸酯類等

6、。人為污染來源包括農(nóng)藥、染料、洗滌劑、塑料制品原料、食品添加劑等。 國外發(fā)現(xiàn)野生動(dòng)物的內(nèi)分泌、免疫和神經(jīng)系統(tǒng)出現(xiàn)異?，F(xiàn)象與某些化學(xué)物質(zhì)有關(guān)。這些化合物廣泛存在于人類生活環(huán)境中，可模擬激素影響人體內(nèi)分泌功能，因而有專家提出了環(huán)境內(nèi)分泌干擾物的概念。據(jù)估計(jì)，發(fā)達(dá)國家在環(huán)境內(nèi)分泌干擾物的研究方面已投入數(shù)十億美元，國際上還成立了環(huán)境激素專家委員會(huì)等。在對(duì)待環(huán)境持久性有機(jī)污染物方面，2001年5月下旬在瑞典斯德哥爾摩簽署了禁止和嚴(yán)格限制使用持久性有機(jī)污染物（POPs）的國際公約。 食品中的有機(jī)污染物對(duì)健康危害是巨大的。流行病學(xué)調(diào)查顯示，人類的生殖內(nèi)分泌障礙包括激素水平改變、生殖器畸形、精子活力降低或數(shù)量

7、減少，發(fā)育異常及某些癌癥如乳腺癌、睪丸癌、卵巢癌等與環(huán)境內(nèi)分泌有關(guān)。由于這些物質(zhì)的親脂性，可以通過食物鏈發(fā)生生物富集和生物放大，進(jìn)入人體后也難以消除而發(fā)生聚集效果。激素問題日益突出。動(dòng)植物生長激素在農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、水產(chǎn)業(yè)的廣泛使用，尤其是反季節(jié)蔬菜、水果中問題較為嚴(yán)重。導(dǎo)致“瓜不香、果不甜、菜無味”。傳統(tǒng)的化學(xué)性污染以農(nóng)藥殘留和有害金屬為主，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)代化和城市工業(yè)化的快速發(fā)展，使得這一問題不僅沒有解決，反而有加重的趨勢。獸藥殘留問題開始引起廣泛重視。在動(dòng)物飼養(yǎng)過程中預(yù)防和治療動(dòng)物疾病中使用獸藥也會(huì)造成獸藥殘留問題。其中首先被關(guān)注的是抗微生物制劑，如抗生素的青霉素類、四環(huán)素類等，它們的潛在危害使

8、人們在治療疾病時(shí)產(chǎn)生抗藥性、腸道菌群失調(diào)，出現(xiàn)過敏癥狀以及其它毒副作用，如氯霉素可以造成再生障礙性貧血等。目前世界各國的化學(xué)農(nóng)藥品種約1400多個(gè)，作為基本品種使用的有40種左右，按其用途分為殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植物生長調(diào)節(jié)劑、糧食熏蒸劑等；按其化學(xué)組成分為有機(jī)氯、有 機(jī)磷、有機(jī)氟、有機(jī)氮、有機(jī)硫、有機(jī)砷、有機(jī)汞、氨基甲酸酯類等。另外還有氯化苦、磷 化鋅等糧食熏蒸劑。農(nóng)藥除了可造成人體的急性中毒外，絕大多數(shù)對(duì)人體產(chǎn)生的慢性危害， 多是通過污染食品的形式造成。某些農(nóng)藥對(duì)人和動(dòng)物的遺傳和生殖造成影響，產(chǎn)生畸形和引 起癌癥等方面的毒素作用。 編輯本段什么是瘋牛病？牛腦海綿狀病，簡稱BSE。198

9、5年4月，醫(yī)學(xué)家們在英國發(fā)現(xiàn)了一種新病，專家們對(duì)這一世界始發(fā)病例進(jìn)行組織病理學(xué)檢查，并于1986年11月將該病定名為BSE，首次在英國報(bào)刊上報(bào)道。10年來，這種病迅速蔓延，英國每年有成千上萬頭牛患這種神經(jīng)錯(cuò)亂、癡呆、不久死亡的病。此外，這種病還波及世界其他國家，如法國、愛爾蘭、加拿大、丹麥、葡萄牙、瑞士、阿曼和德國。據(jù)考察發(fā)現(xiàn)，這些國家有的是因?yàn)檫M(jìn)口英國牛肉引起的。 醫(yī)學(xué)家們發(fā)現(xiàn)BSE的病程一般為1490天，潛伏期長達(dá)46年。這種病多發(fā)生在4歲左右的成年牛身上。其癥狀不盡相同，多數(shù)病牛中樞神經(jīng)系統(tǒng)出現(xiàn)變化，行為反常，煩躁不安，對(duì)聲音和觸摸，尤其是對(duì)頭部觸摸過分敏感，步態(tài)不穩(wěn)，經(jīng)常亂踢以至摔倒、

10、抽搐。發(fā)病初期無上述癥狀，后期出現(xiàn)強(qiáng)直性痙攣，糞便堅(jiān)硬，兩耳對(duì)稱性活動(dòng)困難，心搏緩慢(平均50次/分)，呼吸頻率增快，體重下降，極度消瘦，以至死亡。經(jīng)解剖發(fā)現(xiàn)，病牛中樞神經(jīng)系統(tǒng)的腦灰質(zhì)部分形成海綿狀空泡，腦干灰質(zhì)兩側(cè)呈對(duì)稱性病變，神經(jīng)纖維網(wǎng)有中等數(shù)量的不連續(xù)的卵形和球形空洞，神經(jīng)細(xì)胞腫脹成氣球狀，細(xì)胞質(zhì)變窄。另外，還有明顯的神經(jīng)細(xì)胞變性及壞死。醫(yī)學(xué)家研究證實(shí)，?；糂SE，是癢病傳到牛身上所致。癢病是綿羊所患的一種致命的慢性神經(jīng)性機(jī)能病。其實(shí)癢病的發(fā)生已有兩百余年的歷史。不過，醫(yī)學(xué)界至今未能找到導(dǎo)致癢病的根源，因此，瘋牛病的病原也就難以確定。 多年來，英國的專家宣稱，有10例新發(fā)現(xiàn)的克雅二氏病患

11、者，據(jù)說是吃了患瘋牛病的牛肉引起的，由此引起了全球?qū)Ο偱２〉目只??？搜哦喜『喎QCJD，是一種罕見的致命性海綿狀腦病，據(jù)專家們統(tǒng)計(jì)，每年在100萬人中只有一個(gè)會(huì)得CJD。食用被瘋牛病污染了的牛肉、牛脊髓的人，有可能染上致命的克羅伊茨費(fèi)爾德雅各布氏癥（簡稱克雅氏癥），其典型臨床癥狀為出現(xiàn)癡呆或神經(jīng)錯(cuò)亂，視覺模糊，平衡障礙，肌肉收縮等。病人最終因精神錯(cuò)亂而死亡。 醫(yī)學(xué)界對(duì)克雅氏癥的發(fā)病機(jī)理還沒有定論，也未找到有效的治療方法。該病首發(fā)于某島土著人食用死者內(nèi)臟后，由于該島土著人有食用死者遺體內(nèi)臟的習(xí)俗，故該病高發(fā)。后由于歐美各國紛紛用“牛肉骨粉”飼養(yǎng)菜牛，牛發(fā)生相同癥狀并導(dǎo)致大面積播散，故克-雅氏癥便

12、以“瘋牛病”為人群所知。其致病原稱“朊毒體”、“朊病毒”，朊病毒是小團(tuán)的蛋白質(zhì)。利用正常細(xì)胞中氨基酸排列順序一致的蛋白進(jìn)行復(fù)制，其過程尚不十分清楚。它是不同于細(xì)菌和病毒的生物形式，沒有（不利用）DNA或RNA進(jìn)行復(fù)制，目前并無針對(duì)性治療。由于其結(jié)構(gòu)簡單之特性，朊毒體的復(fù)制傳播都較細(xì)菌、病毒更快。 編輯本段朊病毒的發(fā)現(xiàn)早在300年前，人們已經(jīng)注意到在綿羊和山羊身上患的“羊瘙癢癥”。其癥狀表現(xiàn)為：喪失協(xié)調(diào)性、站立不穩(wěn)、煩躁不安、奇癢難熬，直至癱瘓死亡。20世紀(jì)60年代，英國生物學(xué)家阿爾卑斯用放射處理破壞DNA和RNA后，其組織仍具感染性，因而認(rèn)為“羊瘙癢癥”的致病因子并非核酸，而可能是蛋白質(zhì)。由于

13、這種推斷不符合當(dāng)時(shí)的一般認(rèn)識(shí)，也缺乏有力的實(shí)驗(yàn)支持，因而沒有得到認(rèn)同，甚至被視為異端邪說。1947年發(fā)現(xiàn)水貂腦軟化病，其癥狀與“羊搔癥癥”相似。以后又陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了馬鹿和鹿的慢性消瘦?。ㄎs?。?、貓的海綿狀腦病。最為震驚的當(dāng)首推1996年春天“瘋牛病”在英國以至于全世界引起的一場空前的恐慌，甚至引發(fā)了政治與經(jīng)濟(jì)的動(dòng)蕩，一時(shí)間人們“談牛色變”。1997年，諾貝爾生理醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)授予了美國生物化學(xué)家斯坦利普魯辛納（Stanley B.P Prusiner），因?yàn)樗l(fā)現(xiàn)了一種新型的生物朊病毒（Piron）?！半貌《尽弊钤缡怯擅绹又荽髮W(xué)Prusiner等提出的，在此之前，它曾經(jīng)有許多不同的名稱，如非尋常病毒、

14、慢病毒、傳染性大腦樣變等，多年來的大量實(shí)驗(yàn)研究表明，它是一組至今不能查到任何核酸，對(duì)各種理化作用具有很強(qiáng)抵抗力，傳染性極強(qiáng)，分子量在2.7萬3萬的蛋白質(zhì)顆粒，它是能在人和動(dòng)物中引起可傳染性腦病(TSE)的一個(gè)特殊的病因。 編輯本段瘋牛病研究有新發(fā)現(xiàn)美國科學(xué)家19日發(fā)表的關(guān)于瘋牛病的最新初步研究報(bào)告表明，被認(rèn)為是導(dǎo)致瘋牛病的畸形蛋白質(zhì)不僅存在于牛的神經(jīng)和淋巴組織，可能也存在于牛的肌肉中。根據(jù)美國加利福尼亞大學(xué)舊金山分校的斯坦利普魯西納博士和他同事們的研究結(jié)果，可以在動(dòng)物肌肉組織中收集到大量畸形蛋白質(zhì)，至少老鼠是這樣的。普魯西納1997年曾因他在瘋牛病病因問題上的研究貢獻(xiàn)而獲得當(dāng)年的諾貝爾醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)。

15、他說，這項(xiàng)最新的研究只是初步的，還不能確定畸形蛋白質(zhì)是否是在動(dòng)物肌肉中自然形成的。另據(jù)報(bào)道，根據(jù)普魯西納的最新研究結(jié)果，法國食品安全機(jī)構(gòu)準(zhǔn)備對(duì)一頭感染瘋牛病的母牛肌肉進(jìn)行化驗(yàn)，看導(dǎo)致瘋牛病的畸形蛋白質(zhì)是否存在于牛的肌肉組織中。研究人員已經(jīng)從牛身上取樣，一周內(nèi)就會(huì)得出結(jié)果。2009年11月21日具新聞報(bào)道英國研究人員日前報(bào)告說，他們發(fā)現(xiàn)一種蛋白質(zhì)在瘋牛病形成過程中起著關(guān)鍵性作用，如能研制出針對(duì)這種蛋白質(zhì)的藥物，將有助于開發(fā)治療瘋牛病以及相關(guān)人類疾病的新方法。 英國利茲大學(xué)研究人員在新一期美國公共科學(xué)圖書館病原卷雜志上報(bào)告說，他們發(fā)現(xiàn)一種名為的蛋白質(zhì)在瘋牛病形成過程中起著關(guān)鍵作用。瘋牛病是由牛神經(jīng)

16、系統(tǒng)中的朊蛋白發(fā)生病變引起的，實(shí)驗(yàn)顯示，的存在會(huì)導(dǎo)致病變朊蛋白數(shù)量上升，如果減少細(xì)胞中這種蛋白質(zhì)的數(shù)量，病變朊蛋白的數(shù)量會(huì)隨之下降。 研究人員說，這可能是因?yàn)槠鸬侥撤N作用，使兩種不同的朊蛋白憑借它組裝到一起，從而發(fā)生變異，形成病變朊蛋白。研究人員推測，在其他一些人類神經(jīng)系統(tǒng)疾病中，可能也發(fā)揮著類似作用。因此，如果能研制出一種以這種蛋白質(zhì)為靶標(biāo)的藥物，將有助于開發(fā)治療瘋牛病以及相關(guān)人類疾病的新方法。 瘋牛病是一種嚴(yán)重?fù)p害牛中樞神經(jīng)系統(tǒng)的傳染性疾病，染上這種病的牛的腦神經(jīng)會(huì)逐漸變成海綿狀。隨著大腦功能的退化，病牛會(huì)神經(jīng)錯(cuò)亂，行動(dòng)失控，最終死亡。誤食此類病牛的肉可能導(dǎo)致人患上新型克雅氏癥，使患者腦部

17、出現(xiàn)海綿狀空洞，并出現(xiàn)腦功能退化、記憶喪失和精神錯(cuò)亂等癥狀，最終可能導(dǎo)致患者死亡。 二惡英 1999年，比利時(shí)、荷蘭、法國、德國相繼發(fā)生因二惡英污染導(dǎo)致畜禽類產(chǎn)品及乳制品含高濃度二惡英的事件。二惡英是一種有毒的含氯化合物，是目前世界已知的有毒化合物中毒性最強(qiáng)的化合物之一。它的致癌性極強(qiáng)（一級(jí)致癌物），還可引起嚴(yán)重的皮膚病和傷及胎兒。 1999年，比利時(shí)農(nóng)業(yè)部宣布發(fā)現(xiàn)了400家養(yǎng)雞場飼養(yǎng)的肉雞，受到含二惡英成份的飼料污染，并要求將目前市場上銷售的肉雞與雞蛋收回銷毀。嗣后，比利時(shí)政府又宣布500家養(yǎng)豬場也可能遭受了含有二惡英飼料的污染而予以關(guān)閉，并禁止屠宰。此舉在世界各地掀起了軒然大波。二惡英屬于

18、氯代環(huán)二芳烴類化合物，難以為生物降解，在人體內(nèi)不能排除，是目前所有已知化合物中毒性最大、且包括具有極強(qiáng)致癌性在內(nèi)的多種毒性作用的物質(zhì)。其對(duì)人體影響之大，被世界衛(wèi)生組織列為與DDT殺蟲劑的毒性相當(dāng)。國際癌癥研究中心還將它列為人類1級(jí)致癌物。 一般牛肉中二惡英的允許含量為1ppm，雞肉為4ppm，雞蛋為7ppm。而比利時(shí)已查出被含有二惡英飼料污染的雞體內(nèi)，二惡英含量 高于正常極限的1000倍，雞蛋含量也達(dá)250680ppm。據(jù)比利時(shí)媒體報(bào)道，在被污染的動(dòng)物體內(nèi)，甚至已發(fā)現(xiàn)含有作為電器冷卻用油的PCB 歐盟的初步調(diào)查結(jié)果表明，比利時(shí)的雞、豬之所以被二惡英污染，是由于荷蘭的3家飼料原料供應(yīng)商提供含二惡

19、英的脂肪給比利時(shí)一飼料廠，使該廠今年1月15日以來誤用混摻在飼料中出售，已知其含二惡英成份超過法定容許成份200倍以上。據(jù)悉，此飼料已售給超過1500家養(yǎng)殖場，并輸往了德國、法國和荷蘭。這一消息公布后，歐洲聯(lián)盟常設(shè)獸醫(yī)委員會(huì)立即決定采取措施。收回上市銷售的可能被含有二惡英飼料污染的雞肉、雞蛋、豬牛肉以及諸如新鮮奶、沙拉醬等相關(guān)副產(chǎn)品，以避免這些產(chǎn)品進(jìn)一步危及消費(fèi)者健康。比利時(shí)農(nóng)業(yè)部長平克斯滕與衛(wèi)生部長科拉因也因此宣布辭職，以平息該事件在比利時(shí)引起的“風(fēng)波”。亞洲的泰國、新加坡、日本及我國等許多國家，都相繼下令收回比利時(shí)、荷蘭、德國、法國等國進(jìn)口的家禽、雞蛋和豬肉及其肉腸、面包、火腿等副產(chǎn)品。丙

20、烯酰胺2002年月，瑞典斯德哥爾摩大學(xué)的科學(xué)家發(fā)布一項(xiàng)研究報(bào)告指出，包括炸薯?xiàng)l在內(nèi)的多種油炸淀粉類食品中含有致癌物質(zhì)丙烯酰胺。這份報(bào)告指出，公斤炸薯片的聚丙烯酰胺含量是微克，炸薯?xiàng)l是微克，而蛋糕和餅干中的含量則為微克。動(dòng)物試驗(yàn)證明它有致癌危險(xiǎn)，2002年以來的多項(xiàng)研究陸續(xù)證實(shí)，在對(duì)土豆等含有淀粉的食品進(jìn)行烤、炸、煎的過程中也會(huì)自然產(chǎn)生丙烯酰胺。2002年8月，世界衛(wèi)生組織公布了這一科學(xué)發(fā)現(xiàn)：指出西方人的飲食方式及飲食習(xí)慣存在不少的潛在危險(xiǎn)，他們的主食，煎、烤、烘、焙的食物中含有致癌毒素丙烯酰胺。丙烯酰胺俗稱“丙毒”。對(duì)“丙毒”的調(diào)查始于1997年，當(dāng)時(shí)，瑞典南部霍倫薩遜山區(qū)，工人們正在修筑一條

21、長達(dá)5千米的鐵路隧道。但是，由于地下水滲漏，工程進(jìn)展緩慢。于是，他們就在隧道內(nèi)壁貼上一層價(jià)格低廉的密封膠。想不到，麻煩也就因此產(chǎn)生。原來，這種密封膠中含有大量“丙毒”。經(jīng)查：77名工人中，竟有22人出現(xiàn)奇怪的癥狀：手足麻木、頭疼、眩暈、眼疾、胸痛等。不僅如此，“丙毒”隨地下水流到周邊水體中，導(dǎo)致鮭魚和牛也中了毒。隨后，科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)“丙毒”也存在于食品中，特別當(dāng)食品在煎、烤、烘、焙等加工時(shí)其“丙毒”含量也大幅度上升。如，油炸的土豆條、薄煎餅、烤豬肉及烤面包用的松脆皮中“丙毒”的含量可能會(huì)超過規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的幾百乃至幾千倍。長期使用“丙毒”含量高的食物，會(huì)誘發(fā)癌癥。根據(jù)歐洲標(biāo)準(zhǔn)，食品中“丙毒”的含量應(yīng)控

22、制在食品質(zhì)量的億分之一以下。鎘米1992年全國至少有11個(gè)地區(qū)發(fā)展到了生產(chǎn)“鎘米”的程度。農(nóng)藥殘留據(jù)農(nóng)業(yè)部門19921993年對(duì)全國主要農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行的有毒物質(zhì)含量的調(diào)查結(jié)果表明，農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥含量的超標(biāo)現(xiàn)象也十分嚴(yán)重。上海市郊常年菜區(qū)的蔬菜中敵敵畏最大檢出值達(dá)35mgkg，超標(biāo)17倍。擬除蟲菊酯農(nóng)藥最大達(dá)85mgkg，超標(biāo)8倍。廣州市蔬菜中甲胺磷的檢出率竟達(dá)70以上。食品污染對(duì)我國人民已構(gòu)成極大的威脅。如導(dǎo)致廣州某污染水灌溉區(qū)的癌癥死亡率比對(duì)照區(qū)(清水灌溉區(qū))高10倍；沈陽某污水灌溉區(qū)比對(duì)照區(qū)也高出10倍。我國食品安全形式嚴(yán)峻，事故層出不窮。1987年12月至1988年2月，上海甲型肝炎暴發(fā)性流行

23、事件，31萬市民染上甲肝。1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地區(qū)會(huì)澤縣發(fā)生飲用散裝白酒甲醇嚴(yán)重超標(biāo)的特大食物中毒事件，192人中毒，35人死亡，6人致殘。1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生的多起重大假酒中毒事件，有200多人中毒，奪去了27人生命。1999年1月，廣東省46名學(xué)生食物中毒； 同年6月，某省一醫(yī)院接受了34人中毒事件，中毒原因都是食用帶有甲胺磷農(nóng)藥殘留的“蔬菜”。2001年1月，浙江省杭州市60多人到醫(yī)院就診，癥狀為心慌、心跳加快、手顫、頭暈、頭痛等，原因是食用了含有“瘦肉精” （ 即鹽酸克倫特羅）的豬肉。2001年，江蘇、安徽等地暴發(fā)腸出血性大腸桿菌O

24、157 : H7食物中毒,造成177人死亡,中毒人數(shù)超過2萬人。安徽阜陽發(fā)生劣質(zhì)嬰兒奶粉事件。安徽阜陽已經(jīng)死亡13名嬰兒，涉及數(shù)十種奶粉，波及全國十多個(gè)省。安徽阜陽劣質(zhì)奶粉案兩名銷售商一審被判刑7年 2004年11月26日17:42 新華網(wǎng)新華網(wǎng)合肥11月26日電 （石中原、余育章）阜陽市潁泉區(qū)法院公開審理的劣質(zhì)奶粉系列案近日作出一審判決，法院依法以銷售不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品罪，分別判決兩名銷售商有期徒刑7年。被告人劉標(biāo)多年來在阜陽市三里灣小商品市場經(jīng)營食品批發(fā)零售業(yè)，經(jīng)銷多種品牌的乳制品。其間，劉標(biāo)從河南省鄭州市華中食品城批量購進(jìn)無合法證件的“綠元”“賽娜” “億利”“寶諾”牌劣質(zhì)奶粉，以每件

25、80100元的價(jià)格，向阜陽城周邊縣、市及鄉(xiāng)鎮(zhèn)批零銷售200余件。2002年11月8日，該市潁州區(qū)三合鎮(zhèn)村民寧某之女嬰，因食用從劉標(biāo)處購買的“寶諾”牌1段嬰兒奶粉2件，致頭部腫大、昏迷，2003年5月住院治療18天，被診斷為營養(yǎng)不良綜合癥。2003年4、5月份，被告人張俊田從劉標(biāo)處購進(jìn)“綠元”牌好寶貝1段嬰兒奶粉100余盒，在其經(jīng)營的超市銷售。張某的女兒因食用“綠元”牌1段嬰兒奶粉約60盒，造成營養(yǎng)不良綜合癥死1985年7月3日，美國加州奧克蘭市各醫(yī)院急診人數(shù)突然增多，患者均表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉、肌顫、心率緩慢等。嚴(yán)重癥狀包括意識(shí)喪失、癲癇樣大發(fā)作、心律失常等。同一天，俄勒岡州也出現(xiàn)食用加州出產(chǎn)西瓜

26、發(fā)病的患者。事件分析顯示，患者發(fā)病均與進(jìn)食西瓜有關(guān)。經(jīng)實(shí)驗(yàn)室證實(shí)，西瓜中含有農(nóng)藥“涕滅威”。在這次事件中，加州中毒控制中心監(jiān)測統(tǒng)計(jì)的中毒人數(shù)為1350人。工業(yè)有害物質(zhì)及其他化學(xué)物質(zhì)主要指金屬毒物及N-亞硝基化合物、多環(huán)芳族化合物等。這類物質(zhì)對(duì)食品的污染造成的危害已越來越受到重視，一些慢性疾病，尤其是腫瘤、遺傳性疾病和先天性疾病均與此類化學(xué)物質(zhì)污染有關(guān)。目前,食品安全存在的主要問題是食源性污染不斷增加，食品造假技術(shù)不斷提高。食源性污染表現(xiàn)為：種植、養(yǎng)殖農(nóng)畜產(chǎn)品的源頭污染，比如大量使用化肥、農(nóng)藥、瘦肉精、生長激素等化學(xué)藥品和食品添加劑，導(dǎo)致蔬菜、水果、禽畜產(chǎn)品里的有害物質(zhì)增多，可引起人體慢性蓄積性

27、中毒或兒童性早熟等不良后果；非法使用違禁藥品，尤其是濫用抗生素和甲醛；江河近海水源污染嚴(yán)重，造成魚蝦等水產(chǎn)品中的鉛、砷等重金屬含量增多，影響到人體健康；一些地區(qū)突發(fā)微生物污染中毒事件，比如前幾年毛蚶導(dǎo)致甲肝在上海暴發(fā)等。此外，食品加工污染嚴(yán)重。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國現(xiàn)有小型食品加工作坊、攤點(diǎn)700多萬家，其中80以上為10人以下的手工作坊，廠房簡陋，工藝落后，衛(wèi)生條件極差，其產(chǎn)品2030沒有達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，有的還非法使用國家明令禁止的吊白塊(甲醛次硫酸鈉)、硫磺等作為食品添加劑。 將青里泛白的桃子浸在洗衣粉溶液中數(shù)小時(shí)桃子可變得色澤鮮艷、白里透紅但吃在嘴里則既硬又澀。 用洗衣粉浸煮咸蛋可使蛋白潔白如

28、玉； 油條如果白胖過度，也可能是用洗衣粉”發(fā)”出來的。 采用化肥催長的豆芽根短或無根，發(fā)藍(lán)。如果將豆芽折斷，斷面會(huì)有水冒出，有的還留有化肥的氣味。 未成熟的葡萄噴上植物激素可變得透紅碩大，但味酸澀。草莓大得像鴿蛋番茄又大又紅很可愛可能是膨大劑或催熟劑的”杰作”。使用膨大劑的獼猴桃單個(gè)重量可超過120克，果皮上的毛較粗硬，在剝皮時(shí)果肉易一起剝下。因此選擇這類果蔬食品除不宜貪大求紅 催熟的番茄往往整個(gè)番茄都紅，手感較硬有的長得奇形怪狀掰開后里面沒有籽或?yàn)榫G色的籽（自然成熟番茄的籽為土黃色)。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所一位研究員日前表示，市場上出現(xiàn)的畸形西紅柿足以表明，尖尖的西紅柿或其他畸形的西紅

29、柿不是什么新品種，它很可能是使用生長激素濃度過量或噴灑不當(dāng)造成的問題產(chǎn)品，生長素等農(nóng)藥使用超標(biāo)的問題是存在的。 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院車會(huì)蓮博土表示，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)通過動(dòng)物試驗(yàn)證明，長期食用“帶尖兒”番茄可導(dǎo)致肝癌發(fā)生，可以導(dǎo)致孕婦生出畸形嬰兒，同時(shí)導(dǎo)致生理功能發(fā)生改變，出現(xiàn)腫瘤疾病，并致使部分器官的生理功能發(fā)生變化。 正常的番茄應(yīng)該是大小適中、軟硬適度、通體一色，切開后多汁，平放時(shí)果蒂著地。 據(jù)報(bào)道，人造雞蛋的蛋殼是用碳酸鈣做的：蛋黃和蛋清則是用海藻酸鈉、明礬、明膠、食用氯化鈣加水、色素等制成，專家認(rèn)為，長期食用人造蛋會(huì)造成大腦記憶力衰退、患上老人癡呆癥。 沒蟲眼的蔬菜是用農(nóng)藥”保護(hù)”過的，看上

30、去鮮嫩的草頭、雞毛菜是使用過農(nóng)藥的老得咬不動(dòng)。 去皮荸薺用過量亞硫酸鈉處理后，可變得潔白但不會(huì)泛光。 已變蔫的褐色荔枝用鹽酸或胭脂紅色素浸泡，則可呈現(xiàn)誘人紅色。加了吊白塊的粉絲。面條嚼起來有”筋道”。生產(chǎn)粉絲的原料里加石蠟，可使粉絲發(fā)亮，但燒起來不粘鍋、易糊爛。白里透綠的粉絲則含有合成色素。光潔透亮的大米是用陳米、霉米經(jīng)礦物油拋光的。油光錚亮的餅干是用拌有礦物油的面粉加工的。 五顏六色的膨化食品及綠大米是用色素染出來的。用檸檬黃染過的陳小米外表可與新小米媲美。給陳大米拋光涂上工業(yè)油在面粉里摻上廉價(jià)的滑石粉或大白粉，既增加了份量又使面粉雪白好看又好賣； 假冒黑芝麻糊是玉米粉、麥麩、色素、糖精、香

31、精的混合物。烏黑發(fā)亮的瓜子是用黑色素、滑石粉、明礬、明膠染色上光的。孩子愛吃的彩色飲料、糖果、果凍是加過工業(yè)染料的。黑木耳是劣質(zhì)品用墨汁染的。這些染上去的顏色往往遇水容易褪色因此遇水掉色的食物不能吃。 用少量麻油加其他食用油或非食用油、香精可制成假冒的小磨麻油。將豆腐切成小塊后浸在污泥中可制成臭乳腐。用毛發(fā)、動(dòng)物蹄爪、死豬狗等經(jīng)鹽酸水解的溶液配制的味道特鮮的醬油。豐滿的草雞是注水的。香噴噴的肉串是用死禽、死畜或變質(zhì)肉加多種調(diào)味料制成的。紅紅的香腸是不合格肉拌面粉再用色素混和而成。鮮紅的辣椒粉中有三分之一是紅磚粉。豬飼料里添加瘦肉精在羊被屠宰前為其注射阿托品，能使肉質(zhì)顯得鮮亮，還可使羊因口渴而大

32、量飲水， 肥碩的、不會(huì)腐敗的水發(fā)魷魚、海參、蹄筋是用腐蝕性極強(qiáng)的工業(yè)用氫氧化鈉、氫氧化鉀浸發(fā)，再用甲醛”保鮮”的但這樣的水發(fā)魷魚、蹄筋有刺激性氣味。個(gè)大、鮮嫩的蝦仁如一燒就縮成糊狀，則是變質(zhì)蝦仁用堿或磷酸鹽處理過的在質(zhì)次的漚黃米米粉中摻入有毒的甲醛次硫酸鈉，可以做成潔白晶亮的“上等”米粉； 用工業(yè)酒精兌上水，當(dāng)白酒賣用牛血兌洗衣粉和味精，做成鮮嫩的“鴨血”，我國甘氨酸允許使用的范圍為調(diào)味料和豆奶，最大使用量是1g/kg，而在乳飲料中是不允許添加甘氨酸的。部分含乳飲料企業(yè)違規(guī)使用甘氨酸。甘氨酸為非人體必需氨基酸，有獨(dú)特的甜味，能緩和酸、堿味，掩蓋食品中添加糖精的苦味并增強(qiáng)甜味。人體若攝入甘氨酸的

33、量過多，不僅不能被人體吸收利用，而且會(huì)打破人體對(duì)氨基酸的吸收平衡而影響其它氨基酸的吸收，導(dǎo)致營養(yǎng)失衡而影響健康。以甘氨酸為主要原料生產(chǎn)的含乳飲料，對(duì)青少年及兒童的正常生長發(fā)育很容易帶來不利影響。 經(jīng)北京及廈門市的食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)查實(shí)，產(chǎn)地為廈門的袋裝“宏祥”云吞面、雞蛋面、壽面、火鍋面，均含有擰檬黃色素。經(jīng)沈陽工商部門市場抽檢，查實(shí)東冠縣騰達(dá)糧食加工廠等企業(yè)生產(chǎn)的泰冠王高筋特精粉、綠康營養(yǎng)粉、九興牌高筋粉、鉅牛超級(jí)特精粉、雙興特精粉，為增加白亮度均超大劑量地采用了化工原料過氧化苯甲酰作除臭脫色的增白劑。 此類增白劑遇到強(qiáng)酸強(qiáng)堿有劇烈反應(yīng)，對(duì)皮膚、黏膜、眼有刺激作用，還可引起蕁麻疹。進(jìn)入人體內(nèi)蓄

34、積后還會(huì)導(dǎo)致頭暈、惡心、神經(jīng)衰弱等癥狀甚至損傷肝臟 另據(jù) 山東省工商部門發(fā)出的警示，現(xiàn)已查實(shí)由吉林通化長春和山東青島等地生產(chǎn)的“怡龍”解百納原汁葡萄酒、“長春紫藤”原汁山葡萄酒、紫隆山野牛山葡萄酒、“扶井王”野生原汁山葡萄酒及“扶井王”精品全汁紅葡萄酒為降低成本及提高口味，均私下添加了化學(xué)合成的糖精鈉、甜蜜素等甜味劑，其中通化順泉酒業(yè)有限公司生產(chǎn)的“扶井王”野生原汁山葡萄酒，甜蜜素含量竟高達(dá)每升中含有167 g。 按國家相關(guān)規(guī)定，葡萄酒生產(chǎn)不得使用甜味劑，消費(fèi)者如攝入過量，會(huì)對(duì)人體的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害，特別是對(duì)代謝排毒能力較弱的老人、孕婦、小孩危害更明顯。 監(jiān)測結(jié)果表明，皮蛋的鉛含量平均值

35、超過國家標(biāo)準(zhǔn)?！捌さ爸秀U含量一直居高不下，說明加工過程中的鉛污染問題較突出，應(yīng)盡快改進(jìn)其加工工藝；魷魚、墨魚、章魚等軟體類水產(chǎn)品和豬腎中鉛污染也較高。 食品中的鎘污染也有所加重。有關(guān)方面連續(xù)監(jiān)測結(jié)果顯示：食品中鎘污染地區(qū)差異較大，其中廣東、廣西、重慶、陜西、福建鎘污染較為嚴(yán)重；各類食品中鎘污染也存在較大差異，水產(chǎn)品中的軟體類、甲殼類、食用菌的鎘污染較嚴(yán)重。 食品添加劑的濫用嚴(yán)重。對(duì)10種常見的食品添加劑進(jìn)行監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)其中7種存在過量添加問題。比如陳皮話梅類食品中甜味劑甜蜜素和糖精鈉，超標(biāo)較為普遍；碳酸飲料、果汁飲料、醬菜類食品中的甜蜜素，醬菜類食品中糖精鈉超標(biāo)也較普遍；醬油和醬菜類食品中還普遍

36、存在防腐劑苯甲酸過量添加問題；碳酸飲料、果汁飲料、果凍等食品中存在合成色素過量添加，其中碳酸飲料中的檸檬黃、胭脂紅等平均值均已超過國家標(biāo)準(zhǔn)。 醬油中氯丙醇污染問題依然嚴(yán)峻。我國出口的天然發(fā)酵醬油中氯丙醇含量符合我國行業(yè)和歐盟標(biāo)準(zhǔn)，但國內(nèi)市場上的醬油氯丙醇污染平均值，不但超過我國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，而且其中監(jiān)測到的最大值甚至是接近行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的200倍。 在農(nóng)產(chǎn)品中，豆類蔬菜、韭菜和茶葉受農(nóng)藥污染最嚴(yán)重。茶葉受到菊酯類農(nóng)藥和三氯殺螨醇農(nóng)藥的嚴(yán)重污染，其中，重慶、福建和廣西市場的檢出率超出30。甲胺磷、對(duì)硫磷等高毒農(nóng)藥仍存在違規(guī)使用；三氯殺螨醇、氯氰菊酯、氰戊菊酯、氯菊酯的檢出率較高。 監(jiān)測結(jié)果分析發(fā)現(xiàn)，我國成

37、人、2歲的兒童鉛攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過世界衛(wèi)生組織規(guī)定的耐受攝入量，這表明我國人群鉛暴露處于較高水平。鉛污染相對(duì)較高的食品還有水產(chǎn)品，包括魚類、軟體類、甲殼類、食用菌、奶類、蔬菜、果汁和水果。青霉素類、頭孢類、四環(huán)素類等抗生素是畜牧養(yǎng)殖業(yè)常用抗生素，我國的抗生素耐藥趨勢嚴(yán)峻。比如鼠傷寒沙門氏菌能引發(fā)腸胃疾病，監(jiān)測發(fā)現(xiàn)了對(duì)15種抗生素耐藥的鼠傷寒沙門氏菌株，其耐藥譜已超過國外暴發(fā)性的超級(jí)耐藥鼠傷寒沙門氏菌。這意味著一旦出現(xiàn)以上耐藥菌株引起的疾病大規(guī)模暴發(fā)，我們就難以用有效的抗生素保護(hù)人群健康，控制事態(tài)發(fā)展。 關(guān)鍵檢測技術(shù)與設(shè)備落后：我國目前缺乏對(duì)人體健康危害大的污染物，如二惡英及其類似物、氯丙醇和某些真

38、菌毒素的關(guān)鍵檢測技術(shù)。在農(nóng)藥殘留檢測方面，美國FDA的多殘留方法可檢測360多種農(nóng)藥，德國可檢測325種農(nóng)藥，加拿大多殘留檢測方法可檢測251種農(nóng)藥；而我國缺乏同時(shí)測定上百種農(nóng)藥的多殘留分析技術(shù)。危險(xiǎn)性評(píng)估控制技術(shù)未廣泛采用：危險(xiǎn)性評(píng)估是WTO和國際食品法典委員會(huì)(CAC)用于制定食品安全法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的必要技術(shù)措施，也是評(píng)估食品安全技術(shù)措施有效性的重要手段，而我國目前沒有廣泛采用危險(xiǎn)性評(píng)估技術(shù)，特別是對(duì)化學(xué)性和生物性危害的暴露評(píng)估和定量危險(xiǎn)性評(píng)估，如沙門氏菌、大腸桿菌O157H 7、瘋牛病等均未進(jìn)行暴露評(píng)估和定量危險(xiǎn)性評(píng)估。 新產(chǎn)品安全性評(píng)估欠缺 ：與發(fā)達(dá)國家相比，我國在采用新技術(shù)、新工藝

39、、新資源加工食品的安全性研究與評(píng)估方面存在較大差距。目前，美國已投入巨資開始對(duì)批準(zhǔn)登記的農(nóng)藥進(jìn)行內(nèi)分泌干擾活性的篩選，并將于2008年根據(jù)篩選結(jié)果重新確定農(nóng)藥的最高殘留限量，而我國對(duì)目前大量使用的農(nóng)藥未進(jìn)行內(nèi)分泌干擾活性的篩選，對(duì)實(shí)際生產(chǎn)中廣泛使用的植物生長調(diào)節(jié)劑也未進(jìn)行安全性研究與評(píng)估。法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系不健全 ：美國政府每年以7億美元的經(jīng)費(fèi)支持標(biāo)準(zhǔn)的研究與制定；日本1999年6月至2001年9月投資數(shù)億日元，完成了日本標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展戰(zhàn)略的制定任務(wù)。我國雖然制定了一系列有關(guān)食品安全的標(biāo)準(zhǔn)，但許多標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)齡過長，缺乏科學(xué)性與可操作性，在技術(shù)內(nèi)容方面與WTO有關(guān)協(xié)定和CAC標(biāo)準(zhǔn)存在較大差距。我國食品行業(yè)采用國際標(biāo)準(zhǔn)只有14.63。具體表現(xiàn)在以下14個(gè)方面 ：(一) 廢棄物用作飼料；濫用抗菌素、殺蟲劑和生長激素；食品基因轉(zhuǎn)變(二) 不規(guī)范的水產(chǎn)養(yǎng)殖；污染水域捕撈魚，非法使用毒物和炸藥捕魚 (三) 污染食品廣泛擴(kuò)散 (四) 不適當(dāng)?shù)匮娱L食品的貨架壽命(五) 食品服務(wù)部門和不完全加工食品的大量增加 (六)發(fā)達(dá)國家的消費(fèi)者要求減少使用食品添加劑（防腐劑） (七) 沒從流行病學(xué)上加以預(yù)防和