單元一食品質(zhì)量控制與管理

1、食品質(zhì)量控制與管理 學(xué)時：74授課教師：付 博 佛山職業(yè)技術(shù)學(xué)院2022/10/161每個企業(yè)業(yè)、每種種產(chǎn)品和和服務(wù)，要想在在國際市市場上占占有一席席之地，都要面面對“超超嚴(yán)格的的質(zhì)量要要求”，要努力力使自己己達(dá)到世界級的的質(zhì)量水水平。朱蘭蘭（質(zhì)量量管理大大師）約瑟夫朱蘭-質(zhì)量之父父，他的“質(zhì)量計劃劃、質(zhì)量量控制和質(zhì)質(zhì)量改進進”被稱為“朱蘭蘭三部曲曲”。2020-03-022環(huán)球航空空公司各各事業(yè)部部的前三三名（以以顧客可可感覺的質(zhì)質(zhì)量排序序）與最最后三名名的利潤潤比為3：1；蓋洛普民民意測驗驗公司調(diào)調(diào)查顧客愿意意為高質(zhì)量額額外支付付多少錢錢？車：1/3；電電視機：2/3；鞋：一一倍；2020

2、-03-023寄語之一一“食品工工業(yè)是道道德工業(yè)業(yè)。”祝義才（雨潤集集團董事事局主席席）2020-03-024寄語之二二“產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量的好好壞，就是人格格品行的的好壞。”牛根生（原蒙牛牛集團董董事長）2020-03-025旺旺生產(chǎn)產(chǎn)車間違法食品品小作坊坊溫家寶總理針對染色饅頭等近期食品安全事件曾說：“ ”誠信的缺失，道德的滑坡已經(jīng)到了何等嚴(yán)重的地步。2020-03-026雙匯“瘦瘦肉精”事件日付1億做學(xué)費。河南“瘦瘦肉精”系列案案審結(jié)113人被判刑刑，重點打打擊研制、生生產(chǎn)、銷銷售“瘦瘦肉精”犯罪和和對食品品安全負(fù)負(fù)有監(jiān)管管職責(zé)的的國家工工作人員員失職瀆瀆職犯罪罪。2020-03-027授課章節(jié)

3、節(jié)單元一食食品質(zhì)質(zhì)量管理理的基本本知識單元二食食品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)與法法規(guī)單元三食品良好好操作規(guī)規(guī)范（GMP）單元四衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序(SSOP)單元五ISO9000質(zhì)量管理理體系與與7S現(xiàn)場管理理單元六食食品安安全控制制HACCP系統(tǒng)單元七食食品安安全管理理體系ISO22000單元八質(zhì)質(zhì)量管管理控制制的常用用方法單元九食食品質(zhì)質(zhì)量檢驗驗技術(shù)單元十食食品產(chǎn)產(chǎn)品認(rèn)證證申報與與評審2020-03-028相關(guān)職業(yè)業(yè)資格證書書Iso22000內(nèi)審員iso9001內(nèi)審員FSMS國家注冊冊審核員員-外審員QE質(zhì)量工程程師2020-03-029相關(guān)就業(yè)業(yè)崗位食品企業(yè)業(yè)品官員食品企業(yè)業(yè)現(xiàn)場管管理員2020-03-0

4、210網(wǎng)上學(xué)習(xí)習(xí)資源返回2020-03-0211單元一食食品質(zhì)質(zhì)量管理理的基本本知識一 、質(zhì)質(zhì)量的定定義二、質(zhì)量量管理三、食品品質(zhì)量管管理四、我國國食品質(zhì)質(zhì)量與管管理工作作的現(xiàn)狀狀與展望望2020-03-0212一 、質(zhì)質(zhì)量的定定義朱蘭（1990）認(rèn)為：質(zhì)量指指產(chǎn)品能能讓消費者者滿意，沒有缺陷陷，簡言之之，就是是適于使使用。更更概括地地用“適適用性”來表述述，他說說：“該該產(chǎn)品在在使用中中能成功功地適合合用戶目目的的程程度稱為為適用性性，通俗俗地稱其其為質(zhì)量量”。2020-03-0213一 、質(zhì)質(zhì)量的定定義戴明（1993）認(rèn)為：質(zhì)量是是某項產(chǎn)產(chǎn)品或服服務(wù)給予顧客客幫助并并使之享享受到愉愉悅。

5、戴明(WilliamEdwards Deming)博士戴明環(huán)2020-03-0214一 、質(zhì)質(zhì)量的定定義食品科學(xué)學(xué)與工程程委員會會（IFST，1998）對食品品質(zhì)量做做出如下下定義：(食品)質(zhì)量指食食品的優(yōu)優(yōu)良程度度，能滿足足使用目目的的程程度，并擁有營營養(yǎng)價值值特性。2020-03-0215一 、質(zhì)質(zhì)量的定定義ISO9000-2000對質(zhì)量的的定義是是：“一組固固有特性滿足要求的程度。”特性“可區(qū)分的的特征”特性可以以是固有有的或賦賦予的。固有特性性與賦予予特性是是相對的的。要求“明示的，通常隱隱含的或或必須履履行的需需求或期期望”；明示的規(guī)定的要要求；“通常隱隱含的”：組織織、顧客客和其他

6、他相關(guān)方方的慣例例或一般般做法，所考慮慮的需求求或期望望是不言言而喻的的。“必須履履行的”法律法規(guī)規(guī)要求的的或有強強制性標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)要求求的。2020-03-0216一 、質(zhì)質(zhì)量的定定義“質(zhì)量”表達(dá)的的是某事事或某物物中的固固有特性性滿足要要求的程程度，其其定義本本身沒有有“好”或“不不好”的的含義。質(zhì)量具有有經(jīng)濟性性、廣義義性、時時效性和和相對性性。經(jīng)濟性：物有所值值。廣義性：不僅指產(chǎn)品的質(zhì)量，也可指指過程和體系的的質(zhì)量。時效性：組織的顧顧客及其其他相關(guān)關(guān)方對組組織的產(chǎn)產(chǎn)品、過程和體體系的需求和期期望是不不斷變化化的。相對性：組織的顧顧客和其其他相關(guān)關(guān)方可能能對同一一產(chǎn)品的功能提提出不同同的需求求

7、，也可可能對同同一產(chǎn)品品的同一功功能提出出不同的的需求。2020-03-0217二 、質(zhì)質(zhì)量管理理1、質(zhì)量管管理的基基本概念念質(zhì)量管理理是在質(zhì)量方面面發(fā)揮和控控制組織的協(xié)調(diào)活活動。質(zhì)量管理理質(zhì)量方針針質(zhì)量目標(biāo)標(biāo)質(zhì)量策劃劃質(zhì)量控制制質(zhì)量保證證質(zhì)量改進進2020-03-0218二 、質(zhì)質(zhì)量管理理組織：具具有自身身職能和和行政管管理的公司、集集團公司司、商行行、企事事業(yè)單位位或社團團或其組組成部分分。2020-03-0219二 、質(zhì)質(zhì)量管理理（1）質(zhì)量方針針（quality policy）：是一個組組織的最最高管理理者正式式發(fā)布的的該組織織總的質(zhì)量量宗旨和和方針。燕京啤酒酒的質(zhì)量量方針：以全優(yōu)的的質(zhì)

8、量取取信于民民，以獨獨特的風(fēng)風(fēng)味取悅悅于民，以誠摯摯的態(tài)度度服務(wù)于于民。質(zhì)質(zhì)量第一一，顧客客至上，全面控控制，瓶瓶瓶精品品。全員員參與，優(yōu)質(zhì)高高效，持持續(xù)改進進，永保保名牌。 2020-03-0220二 、質(zhì)質(zhì)量管理理青島啤酒酒的質(zhì)量量方針：“高、精精、嚴(yán)、細(xì)”，“質(zhì)量量第一，衛(wèi)生第第一”，“純凈凈穩(wěn)定，顧客滿滿意”，追求產(chǎn)產(chǎn)品卓越越的本質(zhì)質(zhì)，是青青啤人的的傳統(tǒng)。對待質(zhì)質(zhì)量，就就要追求求高標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，追求求精益求求精，追追求嚴(yán)格格的質(zhì)量量管理，特別是是要提高高生產(chǎn)工工藝人員員的管理理水平，不放過過任何一一個可能能出錯的的環(huán)節(jié)。2020-03-0221二 、質(zhì)質(zhì)量管理理（2）質(zhì)量目目標(biāo)（qualit

9、y target）：是組織在在質(zhì)量方方面所追追求的目目的。特點：量化；與行業(yè)內(nèi)內(nèi)的先進進組織比比較；考慮自身身現(xiàn)狀；可實現(xiàn)性性。2020-03-0222二 、質(zhì)質(zhì)量管理理（3）質(zhì)量策策劃（quality planning）：（ISO8402 3.3）確定質(zhì)質(zhì)量以及及采用質(zhì)質(zhì)量體系系要素的的目標(biāo)和和要求的的活動。如質(zhì)量管理理體系策策劃質(zhì)量改進進策劃產(chǎn)品實現(xiàn)現(xiàn)策劃設(shè)計開發(fā)發(fā)策劃等等。2020-03-0223二 、質(zhì)質(zhì)量管理理（4）質(zhì)量控控制（quality control） ：為達(dá)到質(zhì)質(zhì)量要求求所采取取的作業(yè)技術(shù)術(shù)和活動動。具體包括括對質(zhì)量量方針和和目標(biāo)控控制、文文件和記記錄控制制、設(shè)計計和開發(fā)發(fā)

10、控制、采購控控制、生生產(chǎn)和服服務(wù)運作作控制、監(jiān)測設(shè)設(shè)備控制制、不合合格品控控制等。2020-03-0224二 、質(zhì)質(zhì)量管理理（4）質(zhì)量控控制（quality control） ：為達(dá)到質(zhì)質(zhì)量要求求所采取取的作業(yè)技術(shù)術(shù)和活動動。具體包包括質(zhì)量方針針和目標(biāo)標(biāo)控制文件和記記錄控制制設(shè)計和開開發(fā)控制制采購控制制生產(chǎn)和服服務(wù)運作作控制監(jiān)測設(shè)備備控制不合格品品控制等等。2020-03-0225二 、質(zhì)質(zhì)量管理理（5）質(zhì)量保保證（quality assurance） ：是組織為為了提供供足夠的的信任表明體系系、過程程或者產(chǎn)產(chǎn)品能夠夠滿足質(zhì)質(zhì)量要求求，而在在質(zhì)量管管理體系系中實施施并根據(jù)據(jù)需要進進行證實實的全

11、部部有計劃劃和有系系統(tǒng)的活活動。信任的依依據(jù)是組織管理理體系的的建立和和運行。2020-03-0226二 、質(zhì)質(zhì)量管理理（6）質(zhì)量改改進（quality improvement） ：為向本組組織及其其顧客提提供增值值效益，在整個個組織范范圍內(nèi)所所采取的的提高活活動和過過程的效效果與效效率的措措施。2020-03-0227二 、質(zhì)質(zhì)量管理理2、質(zhì)量管管理的發(fā)發(fā)展質(zhì)量檢驗驗階段統(tǒng)計質(zhì)量量控制（SQC）階段全面質(zhì)量量管理(TQM)階段二戰(zhàn)以前前(1920-1940)，事后把把關(guān)，“死后驗驗尸”，100%檢驗，泰泰勒二戰(zhàn)-20世紀(jì)50年代，數(shù)數(shù)理統(tǒng)計計方法與與質(zhì)量管管理的結(jié)結(jié)合，休休哈特.戴明20世紀(jì)

12、60年代-至今全面的質(zhì)質(zhì)量管理理、全過過程的質(zhì)質(zhì)量管理理、全員員的質(zhì)量量管理和和多方法法的質(zhì)量量管理，菲根堡堡姆、朱朱蘭先后后提出Iso9001質(zhì)量體系系2020-03-0228三 、食食品質(zhì)量量管理（一）食食品質(zhì)量量管理的的概念（二）食食品質(zhì)量量及特性性（三）影影響食品品質(zhì)量的的因素（四）食食品質(zhì)量量管理的的特點（五）食品質(zhì)量量管理的的主要內(nèi)內(nèi)容（六）食食品質(zhì)質(zhì)量管理理的意義義和作用用2020-03-0229三 、食食品質(zhì)量量管理（一）食食品質(zhì)量量管理的的概念為了保證證和提高高食品生生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量量或工程質(zhì)量量所進行的的調(diào)查、計劃、組織、協(xié)調(diào)、控制、檢查、處理及及信息反反饋等各各項活動動的總

13、稱稱。2020-03-0230產(chǎn)品質(zhì)量量：是產(chǎn)品的的“適用用性”，或是產(chǎn)產(chǎn)品滿足足需要的的優(yōu)劣程程度。工程質(zhì)量量：指影響產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量五大因因素（4M1E）的實際綜綜合水平平及其穩(wěn)穩(wěn)定程度度。人（man）機械（machine）原材料（material）方法（method）環(huán)境（environment）三 、食食品質(zhì)量量管理2020-03-0231三 、食食品質(zhì)量量管理（二）食食品質(zhì)量量及特性性食品質(zhì)量量1、商品性性：色、香、味、形形、質(zhì)地地、營養(yǎng)養(yǎng)2、完整性性：重量、個個數(shù)、包包裝、說說明衛(wèi)生（微微生物污污染、食食物中毒毒）農(nóng)殘、獸獸殘、重重金屬污污染、食品添加加劑等3、安全性2020-03-0

14、232食品與其其他產(chǎn)品品的區(qū)別別：使用性食用性重復(fù)多次次體現(xiàn)使使用性體現(xiàn)一次次及時性衛(wèi)生不要要求重視衛(wèi)生生問題三 、食食品質(zhì)量量管理2020-03-02332020-03-02342020-03-02352020-03-0236技術(shù)水平平法規(guī)政策策管理水平平GVPGMPGAPSSOPHACCP環(huán)境狀況況公民道德德水平與基本素素質(zhì)ISO2200食品安全全ISO90012020-03-0237食品的質(zhì)質(zhì)量特性性2020-03-0238（三）影影響食品品質(zhì)量的的因素1、 動植植物生產(chǎn)產(chǎn)條件品種選擇擇動物飼料料 、肥肥料圈舍衛(wèi)生生、土壤壤、灌溉溉用水等等衛(wèi)生動物、植植物的健健康狀況況2、動植物物的運輸

15、輸和屠宰宰條件3、果蔬產(chǎn)產(chǎn)品的栽栽培和收收獲條件件三 、食食品質(zhì)量量管理2020-03-02394、食品加加工條件件溫度和時時間水分活度度pH值食品添加加劑包裝氣體體組成多措施組組合柵欄技術(shù)術(shù)初始的污污染和清清潔生產(chǎn)產(chǎn)5、儲存和和銷售條條件初始細(xì)菌菌數(shù)、溫溫度、濕濕度、氣氣體、采采收、搬搬運等。2020-03-02402020-03-0241三 、食食品質(zhì)量量管理（四）食食品質(zhì)量量管理的的特點1、食品質(zhì)質(zhì)量管理理以食品安安全為核核心2、食品質(zhì)質(zhì)量管理理在空間上上和時間間上有廣廣泛性3、食品質(zhì)質(zhì)量管理理的對象具有有復(fù)雜性性4、食品質(zhì)質(zhì)量對產(chǎn)品的的功能型型和適用用性有特特殊要求求2020-03-0

16、242（四）食食品質(zhì)量量管理的的主要研研究內(nèi)容容1、質(zhì)量管管理的基基本理論論和基本本方法2、食品質(zhì)質(zhì)量法規(guī)規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)3、食品衛(wèi)衛(wèi)生安全全的全面面質(zhì)量控控制4、食品質(zhì)質(zhì)量檢驗驗的制度度和方法法5、食品安安全風(fēng)險險監(jiān)測和和評估制制度三 、食食品質(zhì)量量管理2020-03-0243（五）食食品質(zhì)量量管理的的意義和和作用有助于保保障消費費者身體體健康是提高食食品工業(yè)業(yè)產(chǎn)品競競爭力的的重要手手段有助于提提高食品品企業(yè)的的經(jīng)濟效效益食品質(zhì)量量管理與與國際貿(mào)貿(mào)易的相相關(guān)性三 、食食品質(zhì)量量管理2020-03-02441、食品質(zhì)質(zhì)量與管管理法制制化進程程加快，逐步健健全我國國食品安安全法規(guī)規(guī)體系2、進一步步規(guī)范和和強化國國家食品品安全管管理體系系3、食品安安全控制制技術(shù)的的研究與與開發(fā)不不斷深入入4、進一步步完善食食品企業(yè)業(yè)認(rèn)證工工作，推推進食品品企業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化、國際化化食品企業(yè)業(yè)開展的的認(rèn)證：HACCP、GMP、ISO9001、ISO22000、清潔生生產(chǎn)認(rèn)證證、誠信信體系認(rèn)認(rèn)證等；四 、我我國食品品質(zhì)量與與管理工工作的現(xiàn)現(xiàn)狀與展展望2020-03-02452004年9月下發(fā)國務(wù)院關(guān)關(guān)于進一一步加強強食品安安全工作作的決定定，對食品品安全監(jiān)監(jiān)管體制制作出了了新的安安排。從從此，中中國就形形成了部部門按照照食品鏈鏈環(huán)節(jié)進進行分工為主主、品種種監(jiān)管為為輔的監(jiān)管框框架。農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)節(jié)流