質(zhì)量管理和控制緒論

食品安全與質(zhì)量控制

主講教師：馬兆瑞

聯(lián)系電話一章緒緒論論一、基本本概念（（是什么么？）二、食品品安全的的形成與與發(fā)展三、國際際國內(nèi)食食品安全全的現(xiàn)狀狀和食品品安全現(xiàn)現(xiàn)實意義義（為什什么？））四、食品品質(zhì)量與與安全研研究的主主要內(nèi)容容和研究究熱點（（如何做做？）五、本教教材的內(nèi)內(nèi)容與學(xué)學(xué)習(xí)方法法第一章緒緒論論一、基本本概念1.食品品2.食品品安全3.食品品衛(wèi)生4.食品品安全與與食品衛(wèi)衛(wèi)生的關(guān)關(guān)系（討討論）第一章緒緒論論一、基本本概念5.食品品質(zhì)量6.食源源性疾病病第一章緒緒論論二、食品品安全的的形成與與發(fā)展1.3000年年前周朝朝“凌人人”、““皰人””；2.2500年年前孔子子《論語語鄉(xiāng)黨第第十》““五不食食”；3.東漢漢張仲景景《金貴貴要略》》4.唐朝朝《唐律律》第一章緒緒論論二、食品品安全的的形成與與發(fā)展5.19世紀(jì)食食品工業(yè)業(yè)工業(yè)化化生產(chǎn)和和商業(yè)化化促使了了食品中中摻假和和欺詐行行為產(chǎn)生生；6.1851年年法國《《取締食食品偽造造法》，，1860年英英國《防防止飲食食品摻假假法》，，1906年美美國《食食品、藥藥品、化化妝品法法》；第一章緒緒論論二、食品品安全的的形成與與發(fā)展7.我國國1995年10月30日《《中華人人民共和和國食品品衛(wèi)生法法》，2006年11月1日日《農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量安全法法》，2007年10月31日國務(wù)務(wù)院常務(wù)務(wù)會議討討論并原原則通過過《中華華人民共共和國食食品安全全法（草草案）》》，2007年年12月月26日日十屆人人大常委委會三十十一次會會議首次次審議《《食品安安全法（（草案））》。。第一章緒緒論論三、國際際國內(nèi)食食品安全全的現(xiàn)狀狀和食品品安全現(xiàn)現(xiàn)實意義義1.國際際食品安安全形勢勢嚴(yán)峻第一章緒緒論論近期重大大國際食食品安全全事件2008年12月8日日質(zhì)檢總總局網(wǎng)站站近日記者者從質(zhì)檢檢總局獲獲悉，上上海、四四川等出出入境檢檢驗檢疫疫機(jī)構(gòu)在在入境口口岸例行行檢查中中，從多多種歐洲洲輸華食食品中相相繼檢出出質(zhì)量安安全問題題。包括括：意大大利白蘭蘭地酒甲甲醇超標(biāo)標(biāo)、英國國調(diào)味醬醬山梨酸酸超標(biāo)、、荷蘭大大豆蛋白白粉檢出出轉(zhuǎn)基因因成分、、西班牙牙奶制品品苯甲酸酸超標(biāo)、、比利時時巧克力力制品檸檸檬黃、、亮藍(lán)、、喹啉黃黃超標(biāo)以以及果醬醬山梨酸酸超標(biāo)等等。第一章緒緒論論近期重大大國際食食品安全全事件（1）大大腸埃希希菌O157事件第一章緒緒論論近期重大大國際食食品安全全事件2011年6月月14日日新聞德國衛(wèi)生生部長丹丹尼爾··巴爾12日警警告，由由“毒芽芽菜”引引發(fā)的腸腸出血性性大腸桿桿菌疫情情致死人人數(shù)已達(dá)達(dá)35人人，今后后疫情致致死人數(shù)數(shù)可能進(jìn)進(jìn)一步上上升。德國國家家疾病預(yù)預(yù)防機(jī)構(gòu)構(gòu)羅伯特特·科赫赫研究所所12日日公布了了腸出血血性大腸腸桿菌疫疫情死亡亡人數(shù)，，不過，，這只是是德國感感染腸出出血性大大腸桿菌菌的致死死人數(shù)，，瑞典還還有一名名到過德德國北部部的女性性感染死死亡。世界衛(wèi)生生組織表表示，目目前已有有14個個歐洲國國家以及及美國和和加拿大大出現(xiàn)了了腸出血血性大腸腸桿菌疫疫情，感感染人數(shù)數(shù)達(dá)3255人人。除5個病例例外，其其余3000多多病例都都來自德德國或患患者曾到到過德國國。第一章緒緒論論近期重大大國際食食品安全全事件２００６６年，世世界著名名巧克力力食品企企業(yè)英國國吉百利利公司的的清潔設(shè)設(shè)備污水水污染了了巧克力力，致使使４２人人因食用用被沙門門氏菌污污染的巧巧克力而而中毒，，公司緊緊急在歐歐盟和全全球范圍圍內(nèi)召回回上百萬萬塊巧克克力。２００８８年９月月，法國國寶怡樂樂嬰幼兒兒乳品企企業(yè)宣布布召回一一批次嬰嬰幼兒““防吐助助消化””奶粉，，這一批批次產(chǎn)品品被懷疑疑受到沙沙門氏菌菌污染。。第一章緒緒論論近期重大大國際食食品安全全事件（2）瘋瘋牛病(("madcow"disease)學(xué)名為““牛海綿綿狀腦病病”((BovineSpongiformEncephalopathy---BSE)，，是一種種發(fā)生在在牛身上上的進(jìn)行行性中樞樞神經(jīng)系系統(tǒng)病變變，癥狀狀與羊瘙瘙癢癥類類似，俗俗稱“瘋瘋牛病””。病牛牛腦組織織呈海綿綿狀病變變，并出出現(xiàn)步態(tài)態(tài)不穩(wěn)、、平衡失失調(diào)、搔搔癢、煩煩燥不安安等癥狀狀，通常常在１４４至９００天內(nèi)死死亡。由由于種類類的不同同，瘋牛牛病的潛潛伏期長長短不同同，一般般在２到到３０年年之間。。第一章緒緒論論近期重大大國際食食品安全全事件首發(fā)于某某島土著著人食用用死者內(nèi)內(nèi)臟后，，由于該該島土著著人有食食用死者者遺體內(nèi)內(nèi)臟的習(xí)習(xí)俗，故故該病高高發(fā)。后后由于歐歐美各國國紛紛用用“牛肉肉骨粉””飼養(yǎng)菜菜牛，牛牛發(fā)生相相同癥狀狀并導(dǎo)致致大面積積播散，，故克--雅氏癥癥便以““瘋牛病病”為人人群所知知。其致致病原稱稱“朊毒毒體”、、“朊病病毒”，，朊病毒毒是小團(tuán)團(tuán)的蛋白白質(zhì)。利利用正常常細(xì)胞中中氨基酸酸排列順順序一致致的蛋白白進(jìn)行復(fù)復(fù)制，其其過程尚尚不十分分清楚。。它是不不同于細(xì)細(xì)菌和病病毒的生生物形式式，沒有有（不利利用）DNA或或RNA進(jìn)行復(fù)復(fù)制，目目前并無無針對性性治療。。由于其其結(jié)構(gòu)簡簡單之特特性，朊朊毒體的的復(fù)制傳傳播都較較細(xì)菌、、病毒更更快。第一章緒緒論論近期重大大國際食食品安全全事件１９９６６年３月月，英國國政府宣宣布新型型克雅氏氏癥患者者與瘋牛牛病有關(guān)關(guān)，整個個英國乃乃至歐洲洲“談牛牛色變””，在隨隨后的短短短幾個個月中，，歐盟多多個國家家牛肉銷銷量下降降了７００％。英英國先后后宰殺約約４０００多萬頭頭牛，損損失高達(dá)達(dá)３０億億英鎊。。２０００１年，，瘋牛病病在法國國、德國國、比利利時、西西班牙等等國相繼繼發(fā)生，，歐盟各各國牛肉肉及其制制品銷售售遭受重重創(chuàng)。第一章緒緒論論近期重大大國際食食品安全全事件（3）二二噁英二惡英((Dioxin)，又又稱二氧氧雜芑((qǐ))，是一一種無色色無味、、毒性嚴(yán)嚴(yán)重的脂脂溶性物物質(zhì)，二二惡英實實際上是是二惡英英類（Dioxins）一個個簡稱，，它指的的并不是是一種單單一物質(zhì)質(zhì)，而是是結(jié)構(gòu)和和性質(zhì)都都很相似似的包含含眾多同同類物或或異構(gòu)體體的兩大大類有機(jī)機(jī)化合物物。二惡惡英包括括210種化合合物，這這類物質(zhì)質(zhì)非常穩(wěn)穩(wěn)定，熔熔點較高高，極難難溶于水水，可以以溶于大大部分有有機(jī)溶劑劑，是無無色無味味的脂溶溶性物質(zhì)質(zhì)，所以以非常容容易在生生物體內(nèi)內(nèi)積累。。第一章緒緒論論近期重大大國際食食品安全全事件二惡英是是環(huán)境內(nèi)內(nèi)分泌干干擾物的的代表。。抑制雌雌激素的的作用，，使雌性性動物不不孕、胎胎仔減少少、流產(chǎn)產(chǎn)。給予予二惡英英的雄性性動物會會出現(xiàn)精精細(xì)胞減減少、成成熟精子子退化、、雄性動動物雌性性化等。。二惡英有有明顯的的免疫毒毒性，可可引起動動物胸腺腺萎縮、、細(xì)胞免免疫與體體液免疫疫功能降降低等。。二惡英英還能引引起皮膚膚損害，，在暴露露的實驗驗動物和和人群可可觀察到到皮膚過過渡角化化、色素素沉著以以及氯痤痤瘡等的的發(fā)生。。二惡英英染毒動動物可出出現(xiàn)肝臟臟腫大、、實質(zhì)細(xì)細(xì)胞增生生與肥大大、嚴(yán)重重時發(fā)生生變性和和壞死。。2，3，，7，8-TCDD對對動物有有極強(qiáng)的的致癌性性。用2，3，，7，8-TCDD染染毒，能能在實驗驗動物誘誘發(fā)出多多個部位位的腫瘤瘤。國際際癌癥研研究機(jī)構(gòu)構(gòu)（IARC））將2，，3，7，8--TCDD確定定為Ⅰ類類人類致致癌物。。第一章緒緒論論近期重大大國際食食品安全全事件環(huán)保專家家稱，““二惡英英”，常常以微小小的顆粒粒存在于于大氣、、土壤和和水中，，主要的的污染源源是化工工冶金工工業(yè)、垃垃圾焚燒燒、造紙紙以及生生產(chǎn)殺蟲蟲劑等產(chǎn)產(chǎn)業(yè)。日日常生活活所用的的膠袋，，PVC（聚氯氯乙烯））軟膠等等物都含含有氯，，燃燒這這些物品品時便會會釋放出出二惡英英，懸浮浮于空氣氣中。第一章緒緒論論近期重大大國際食食品安全全事件１９９９９年，比比利時維維克斯特特飼料公公司把被被二惡英英污染的的飼料出出售給上上千家歐歐洲農(nóng)場場和家禽禽飼養(yǎng)公公司，造造成歐盟盟生鮮肉肉類和肉肉類深加加工產(chǎn)品品重大污污染，致致使包括括美國在在內(nèi)的許許多國家家禁止從從歐盟進(jìn)進(jìn)口肉類類產(chǎn)品。。第一章緒緒論論近期重大大國際食食品安全全事件２００８８年１２２月６日日，愛爾爾蘭政府府通報說說，愛爾爾蘭食品品安全局局在一次次例行檢檢查中發(fā)發(fā)現(xiàn)被宰宰殺的生生豬遭到到二惡英英污染，，所含二二惡英成成分是歐歐盟安全全標(biāo)準(zhǔn)上上限的８８０到２２００倍倍，一些些豬肉可可能已出出口到包包括美國國和中國國在內(nèi)的的２５個個國家。。第一章緒緒論論近期重大大國際食食品安全全事件（4）禽禽流感禽流感是是禽流行行性感冒冒的簡稱稱，它是是一種由由甲型流流感病毒毒的一種種亞型（（也稱禽禽流感病病毒）引引起的傳傳染性疾疾病，被被國際獸獸疫局定定為甲類類傳染病病，又稱稱真性雞雞瘟或歐歐洲雞瘟瘟。按病病原體類類型的不不同，禽禽流感可可分為高高致病性性、低致致病性和和非致病病性禽流流感三大大類。非非致病性性禽流感感不會引引起明顯顯癥狀，，僅使染染病的禽禽鳥體內(nèi)內(nèi)產(chǎn)生病病毒抗體體。低致致病性禽禽流感可可使禽類類出現(xiàn)輕輕度呼吸吸道癥狀狀，食量量減少，，產(chǎn)蛋量量下降，，出現(xiàn)零零星死亡亡。高致致病性禽禽流感最最為嚴(yán)重重，發(fā)病病率和死死亡率均均高，人人感染高高致病性性禽流感感死亡率率約是60%，，家禽雞雞感染的的死亡率率幾乎是是100%，無無一幸免免。第一章緒緒論論近期重大大國際食食品安全全事件最早的人人禽流感感病例出出現(xiàn)在1997年的香香港。那那次H5N1型型禽流感感病毒感感染導(dǎo)致致12人人發(fā)病，，其中6人死亡亡。根據(jù)據(jù)世界衛(wèi)衛(wèi)生組織織的統(tǒng)計計，到目目前為止止全球共共有15個國家家和地區(qū)區(qū)的393人感感染，其其中248人死死亡，死死亡率63%。。中國從從03年年至今有有31人人感染禽禽流感，，其中21人死死亡。第一章緒緒論論近期重大大國際食食品安全全事件（5）丙丙烯酰胺胺丙烯酰胺胺是一種種白色晶晶體化學(xué)學(xué)物質(zhì)，，是生產(chǎn)產(chǎn)聚丙烯烯酰胺的的原料。。聚丙烯烯酰胺主主要用于于水的凈凈化處理理、紙漿漿的加工工及管道道的內(nèi)涂涂層等。。淀粉類類食品在在高溫（（>120℃））烹調(diào)下下容易產(chǎn)產(chǎn)生丙烯烯酰胺。。研究究表明，，人體可可通過消消化道、、呼吸道道、皮膚膚黏膜等等多種途途徑接觸觸丙烯酰酰胺，飲飲水是其其中的一一條重要要接觸途途徑。2002年4月月瑞典國國家食品品管理局局和斯德德哥爾摩摩大學(xué)研研究人員員率先報報道，在在一些油油炸和燒燒烤的淀淀粉類食食品，如如炸薯條條、炸土土豆片等等中檢出出丙烯酰酰胺，而而且含量量超過飲飲水中允允許最大大限量的的500多倍。。之后挪挪威、英英國、瑞瑞士和美美國等國國家也相相繼報道道了類似似結(jié)果。。第一章緒緒論論近期重大大國際食食品安全全事件丙烯酰胺胺進(jìn)入體內(nèi)內(nèi)又可通通過多種種途徑被被人體吸吸收，其其中經(jīng)消消化道吸吸收最快快。進(jìn)入入人體內(nèi)內(nèi)的丙烯烯酰胺約約90%%被代謝謝，僅少少量以原原形經(jīng)尿尿液排出出。丙烯烯酰胺進(jìn)進(jìn)入體內(nèi)內(nèi)后，會會在體內(nèi)內(nèi)與DNA上的的鳥嘌呤呤結(jié)合形形成加合合物，導(dǎo)導(dǎo)致遺傳傳物質(zhì)損損傷和基基因突變變。對接觸丙烯酰胺胺的職業(yè)人人群和偶偶然暴露露于丙烯烯酰胺人人群的調(diào)調(diào)查表明明，丙烯烯酰胺具具有神經(jīng)經(jīng)毒性作作用，但但目前還還沒有充充足的證證據(jù)表明明通過食食物攝入入丙烯酰酰胺與人人類某種種腫瘤的的發(fā)生有有明顯關(guān)關(guān)系。根據(jù)香港港消費(fèi)者者委員會會的研究究，含碳碳水化合合物的食食物在經(jīng)經(jīng)油炸之之后，都都會產(chǎn)生生丙烯酰酰胺。研研究已知知丙烯酰酰胺可致致癌。但但世界衛(wèi)衛(wèi)生組織織表示，，由于難難以統(tǒng)計計丙烯酰酰胺要到到哪一個個濃度才才會致癌癌，所以以難以訂訂立安全全標(biāo)準(zhǔn)。。第一章緒緒論論三、國際際國內(nèi)食食品安全全的現(xiàn)狀狀和食品品安全現(xiàn)現(xiàn)實意義義2.國內(nèi)內(nèi)食品安安全形勢勢嚴(yán)峻第一章緒緒論論近期國內(nèi)內(nèi)重大食食品安全全事件三鹿奶粉粉三聚氰氰胺事件件雙匯瘦肉肉精事件件晉老陳醋醋勾兌飲料中含含有塑化化劑珍珠奶茶茶，吃珍珍珠等于于吃塑染色饅頭頭事件咸鴨蛋含含有蘇丹丹紅豆?jié){用粉粉沖調(diào)安徽劣質(zhì)質(zhì)奶粉事事件（大大頭娃事事件）福壽螺事事件毒醬油第一章緒緒論論三、國際際國內(nèi)食食品安全全的現(xiàn)狀狀和食品品安全現(xiàn)現(xiàn)實意義義3.食品品安全的的現(xiàn)實意意義（1）食食品質(zhì)量量至關(guān)重重要（2）食食品安全全是國家家安全的的重要內(nèi)內(nèi)容之一一（3）提提高食品品安全可可以促進(jìn)進(jìn)食品貿(mào)貿(mào)易的全全球化、、消除貿(mào)貿(mào)易壁壘壘第一章緒緒論論四、食品品質(zhì)量與與安全研研究的主主要內(nèi)容容和研究究熱點1.影響響食品安安全的主主要因素素（1）生生物性危危害北京23人吃涼涼拌螺肉肉患腦膜膜炎，均均有在蜀蜀國演義義酒樓就就餐史，，該病嚴(yán)嚴(yán)重者可可致死。。引發(fā)發(fā)原因為為廣州管管圓線蟲蟲?。▽賹儆谀X膜膜炎一種種），目目前5人人癥狀嚴(yán)嚴(yán)重，這這是北京京首次發(fā)發(fā)現(xiàn)該病病例。第一章緒緒論論四、食品品質(zhì)量與與安全研研究的主主要內(nèi)容容和研究究熱點1.影響響食品安安全的主主要因素素（1）生生物性危危害2011年6月月14日日德國衛(wèi)衛(wèi)生部長長丹尼爾爾·巴爾爾12日日警告，，由“毒毒芽菜””引發(fā)的的腸出血血性大腸腸桿菌疫疫情致死死人數(shù)已已達(dá)35人，今今后疫情情致死人人數(shù)可能能進(jìn)一步步上升。。德國國國家疾病病預(yù)防機(jī)機(jī)構(gòu)羅伯伯特·科科赫研究究所12日公布布了腸出出血性大大腸桿菌菌疫情死死亡人數(shù)數(shù)，不過過，這只只是德國國感染腸腸出血性性大腸桿桿菌的致致死人數(shù)數(shù)，瑞典典還有一一名到過過德國北北部的女女性感染染死亡。。世界界衛(wèi)生組組織表示示，目前前已有14個歐歐洲國家家以及美美國和加加拿大出出現(xiàn)了腸腸出血性性大腸桿桿菌疫情情，感染染人數(shù)達(dá)達(dá)3255人。。除5個個病例外外，其余余3000多病病例都來來自德國國或患者者曾到過過德國。。第一章緒緒論論四、食品品質(zhì)量與與安全研研究的主主要內(nèi)容容和研究究熱點1.影響響食品安安全的主主要因素素（2）化化學(xué)性危危害第一章緒緒論論①植物源源性食品品的化肥肥、農(nóng)藥藥殘留河南南陽陽毒韭菜菜事件沈陽毒豆豆芽事件件絕育黃瓜瓜爆裂黃瓜瓜（膨大大劑）海南毒豇豇豆、毒毒節(jié)瓜事事件果蔬農(nóng)藥藥殘留排排行榜：：蘋果藥藥多洋洋蔥藥少少據(jù)記者了了解，美美國農(nóng)業(yè)業(yè)部門（（USDA）和和美國食食品藥品品管理局局（FDA）每每年都會會對部分分果蔬進(jìn)進(jìn)行農(nóng)殘殘樣本含含量和農(nóng)農(nóng)藥種類類檢測，，并對結(jié)結(jié)果進(jìn)行行分析。。而此次次排名就就是基于于2000年——2009年這這10年年的數(shù)據(jù)據(jù)分析得得出的。。農(nóng)藥最多多：蘋果果，在53種種蔬果中中，超過過700個蘋果果樣本都都發(fā)現(xiàn)了了殘余農(nóng)農(nóng)藥，占占到了總總量的98％，，其中92％的的樣本農(nóng)農(nóng)藥種類類不止一一種，蘋蘋果在““農(nóng)藥黑黑名單””的排名名由去年年的第4位躍升升至榜首首。農(nóng)藥藥殘留最最多的12種果果蔬是：蘋果、芹菜、、草莓、、桃子、、菠菜、、進(jìn)口油油桃、進(jìn)進(jìn)口葡萄萄、燈籠籠椒、馬馬鈴薯、、國產(chǎn)藍(lán)藍(lán)莓、萵萵苣、羽羽衣甘藍(lán)藍(lán)。最少的：：與此同時時，該組組織還公公布了農(nóng)農(nóng)殘最少少的15種果蔬蔬：洋蔥、甜玉米米、菠蘿蘿、鱷梨梨、蘆筍筍、甜豌豌豆、芒芒果、茄茄子、美美國產(chǎn)哈哈密瓜、、奇異果果、卷心心菜、西西瓜、甘甘薯、柚柚子、蘑蘑菇。第一章緒緒論論②動物性性食品的的獸藥殘殘留獸藥殘留留產(chǎn)生的的原因：：非非法使用用違禁或或淘汰藥藥物、、不遵守守休藥期期規(guī)定、、濫用用藥物、、違背背有關(guān)標(biāo)標(biāo)簽的規(guī)規(guī)定、、屠宰宰前用藥藥。產(chǎn)生獸藥藥殘留的的主要獸獸藥：：抗生素素類、、磺胺類類、激激素和和β-興興奮劑類類（瘦肉肉精）。。獸藥殘留留的危害害：毒毒性反應(yīng)應(yīng)、耐耐藥菌株株的產(chǎn)生生、““三致””作用（（致癌癌、致畸畸、致突突變作用用）、過過敏反應(yīng)應(yīng)、腸腸道菌群群失調(diào)、、對生生態(tài)環(huán)境境質(zhì)量的的影響、、嚴(yán)重重影響畜畜牧業(yè)發(fā)發(fā)展。

第一章緒緒論論瘦肉精瘦肉精((Clenbuterol)，一類動物物用藥的的統(tǒng)稱。。任何能能夠促進(jìn)進(jìn)瘦肉生生長、抑抑制動物物脂肪生生長的物物質(zhì)都可可以叫做做“瘦肉肉精”，，是一種種非常廉廉價的藥藥品，對對于減少少脂肪增增加瘦肉肉(LeanMass)作用非非常好。。俗稱的的瘦肉精精；克倫倫特羅；；學(xué)名鹽鹽酸克倫倫特羅；；是一種種平喘藥藥。該藥藥物既不不是獸藥藥，也不不是飼料料添加劑劑，而是是腎上腺腺類神經(jīng)經(jīng)興奮劑劑。瘦肉肉精讓豬豬的單位位經(jīng)濟(jì)價價值提升升不少，，但它有有很危險險的副作作用，輕輕則導(dǎo)致致心律不不整，嚴(yán)嚴(yán)重一點點就會導(dǎo)導(dǎo)致心臟臟病。第一章緒緒論論③食品添添加劑過過量多地曝用用牛肉膏膏讓豬肉肉變牛肉肉多吃致致癌黑芝麻浸浸泡成““墨汁””疑染色色青島福爾爾馬林浸浸泡小銀銀魚事件件宜昌毒生生姜事件件合肥染色色蛋糕事事件北京多家家影院爆爆米花桶桶被曝或或含熒光光增白劑劑存致癌癌因素廣東中山山查獲1325公斤““墨汁粉粉條”重慶一公公司購26噸三三聚氰胺胺奶粉生生產(chǎn)雪糕糕被查獲獲廣州市場場現(xiàn)“染染色紫菜菜”浸浸泡多次次仍掉色色第一章緒緒論論四、食品品質(zhì)量與與安全研研究的主主要內(nèi)容容和研究究熱點1.影響響食品安安全的主主要因素素（3）環(huán)環(huán)境毒素素的生物物積累第一章緒緒論論日本重大大污染事事件痛痛病又叫骨痛痛病，是是因鎘對對人類生生活環(huán)境境的污染染而引起起的，影影響面很很廣，受受害者眾眾多，所所以被公公認(rèn)為是是“公害害病”。。鎘進(jìn)入人人體，使使人體骨骨骼中的的鈣大量量流失，，使病人人骨骼軟軟化、身身體萎縮縮、關(guān)節(jié)節(jié)疼痛。。人的骨骨骼出現(xiàn)現(xiàn)嚴(yán)重畸畸形，嚴(yán)嚴(yán)重時，，一些輕輕微的活活動或咳咳嗽都可可以造成成骨折。。最后，，病人飯飯不能吃吃、水不不能喝，，臥床不不起，呼呼吸困難難，病態(tài)態(tài)十分凄凄慘，終終于在極極度疼痛痛中死去去。在日本明明治初期期，三井井金屬礦礦業(yè)公司司在神通通川上游游發(fā)現(xiàn)了了一個鉛鉛鋅礦，，于是在在那里建建了一個個鉛鋅礦礦廠。這這個工廠廠在洗礦礦石時，，將含有有鎘的大大量廢水水直接排排入神通通川，使使河水遭遭到嚴(yán)重重的污染染。河兩兩岸的稻稻田用這這種被污污染的河河水灌溉溉，有毒毒的鎘經(jīng)經(jīng)過生物物的富集集作用，，使產(chǎn)出出的稻米米含鎘量量很高。。人們長長年吃這這種被鎘鎘污染的的大米，，喝被鎘鎘污染的的神通川川水，久久而久之之，就造造成了慢慢性鎘中中毒，痛痛痛病實實際就是是典型的的慢性鎘鎘中毒。。第一章緒緒論論日本重大大污染事事件上世紀(jì)六六七十年年代，日日本經(jīng)濟(jì)濟(jì)快速增增長，各各地環(huán)境境污染事事件不斷斷，其中中被稱為為四大公公害的環(huán)環(huán)境病癥癥，就有有三起和和重金屬屬污染有有關(guān)。水俁病是指人或或其他動動物食用用了含有有機(jī)水銀銀污染的的魚貝類類，使有有機(jī)水銀銀侵入腦腦神經(jīng)細(xì)細(xì)胞而引引起的一一種綜合合性疾病病，是世世界上最最典型的的公害病病之一。?！八畟R俁病”于于1953年首首先在日日本九州州熊本縣縣水俁鎮(zhèn)鎮(zhèn)發(fā)生，，當(dāng)時由由于病因因不明，，故以地地名稱之之。水俁病實實際為有有機(jī)汞的的中毒。。患者手手足協(xié)調(diào)調(diào)失常，，甚至步步行困難難、運(yùn)動動障礙、、弱智、、聽力及及言語障障礙、肢肢端麻木木、感覺覺障礙、、視野縮縮小；重重者例如如神經(jīng)錯錯亂、思思覺失調(diào)調(diào)、痙攣攣，最后后死亡。。發(fā)病起起三個月月內(nèi)約有有半數(shù)重重癥者死死亡，懷懷孕婦女女亦會將將這種汞汞中毒帶帶給胎中中幼兒，，令幼兒兒天生弱弱智。第一章緒緒論論（4）新新產(chǎn)品、、新技術(shù)術(shù)、飲食食習(xí)慣及及新的產(chǎn)產(chǎn)銷方式式給食品品安全帶帶來了潛潛在威脅脅。反式脂肪肪酸轉(zhuǎn)基因食食品第一章緒緒論論反式脂肪肪酸（自自然界存存在少））上世紀(jì)八八十年代代，由于于擔(dān)心存存在于葷葷油中的的飽和脂脂肪酸可可能會對對心臟帶帶來威脅脅，植物物油又有有高溫不不穩(wěn)定及及無法長長時間儲儲存等問問題，那那個年代代的科學(xué)學(xué)家就利利用氫化化的過程程，將液液態(tài)植物物油改變變?yōu)楣虘B(tài)態(tài)，反式式脂肪酸酸從此開開始被使使用。第一章緒緒論論我們常提提到的脂脂肪，就就是是由由甘油和和脂肪酸酸組成的的三酰甘甘油酯。。這些脂脂肪酸分分子可以以是飽和和的，即即所有碳碳原子相相互連接接，飽和和的分子子室溫下下是固態(tài)態(tài)。當(dāng)鏈鏈中碳原原子以雙雙鍵連接接時，脂脂肪酸分分子可以以是不飽飽和的。。這時室室溫下是是液態(tài)的的。植物油加加氫可將將不飽和和脂肪酸酸轉(zhuǎn)變成成室溫下下更穩(wěn)定定的固態(tài)態(tài)順式或或反式飽飽和脂肪肪酸（自自然界存存在很少少）。因因為當(dāng)一一個雙鍵鍵打開加加氫時，，這個鏈鏈存在兩兩種形式式：順式式和反式式。順式式鍵看起起來象U型，反反式（trans）鍵鍵看起來來象線形形。反式式鍵形成成的飽和和脂肪酸酸室溫下下是固態(tài)態(tài)。第一章緒緒論論制造商利利用這個個過程生生產(chǎn)人造造黃油，，也利用用這個過過程增加加產(chǎn)品貨貨架期和和穩(wěn)定食食品風(fēng)味味。不飽飽和脂肪肪酸氫化化時產(chǎn)生生的反式式脂肪酸酸占8%%----70%%。第一章緒緒論論反式脂肪肪酸危害害：降低記憶憶力。研研究認(rèn)為為，青壯壯年時期期飲食習(xí)習(xí)慣不好好的人，，老年時時患阿爾爾茲海默默癥（老老年癡呆呆癥）的的比例更更大。反反式脂肪肪酸對可可以促進(jìn)進(jìn)人類記記憶力的的一種膽膽固醇具具有抵制制作用。。導(dǎo)致動脈脈硬化。。在降低血血膽固醇醇方面，，反式脂脂肪酸沒沒順式脂脂肪酸有有效；含含有豐富富反式脂脂肪酸的的脂肪表表現(xiàn)出能能促進(jìn)動動脈硬化化作用。。具體表表現(xiàn)在反反式脂肪肪酸在提提高低密密度脂蛋蛋白膽固固醇（被被稱為壞壞膽固醇醇）水平平的程度度與飽和和脂肪酸酸相似；；此外，，反式脂脂肪酸會會降低高高密度脂脂蛋白膽膽固醇（（好膽固固醇）水水平，這這說明反反式脂肪肪酸比飽飽和脂肪肪酸更有有害。第一章緒緒論論導(dǎo)致血栓栓形成。。反式脂脂肪酸有有增加血血液粘稠稠度和凝凝聚力的的作用。。有實驗驗證明，，攝食占占熱量6%反反式脂肪肪酸的人人群的全全血凝集集程度比比攝食占占熱能2%的反反式脂肪肪酸人群群增加，，因而使使人容易易產(chǎn)生血血栓。影響生長長發(fā)育。。式脂肪肪酸還能能通過胎胎盤轉(zhuǎn)運(yùn)運(yùn)給胎兒兒，母乳乳喂養(yǎng)的的嬰幼兒兒都會因因母親攝攝入人造造黃油使使嬰幼兒兒被動攝攝入反式式脂肪酸酸。而由由于受膳膳食和母母體中反反式脂肪肪酸含量量的影響響，母乳乳中反式式脂肪酸酸占總脂脂肪酸的的1%%～8%%，反反式脂肪肪酸對生生長發(fā)育育的影響響包括：：使胎兒兒和新生生兒比成成人更容容易患上上必需脂脂肪缺乏乏癥，影影響生長長發(fā)育；；對中樞樞神經(jīng)系系統(tǒng)的發(fā)發(fā)育產(chǎn)生生不良影影響，抑抑制前列列腺素的的合成，，干擾嬰嬰兒的生生長發(fā)育育。第一章緒緒論論早在10年前，，歐洲8個國家家就聯(lián)合合開展了了多項有有關(guān)人造造脂肪危危害的研研究。德德國營養(yǎng)養(yǎng)醫(yī)學(xué)協(xié)協(xié)會負(fù)責(zé)責(zé)人安德德雷·菲菲格教授授告訴記記者，研研究結(jié)果果顯示，，對于心心血管疾疾病的發(fā)發(fā)生發(fā)展展，人造造脂肪負(fù)負(fù)有極大大的責(zé)任任，它導(dǎo)導(dǎo)致心血血管疾病病的幾率率是飽和和脂肪酸酸的3——5倍，，甚至還還會損害害人們的的認(rèn)知功功能。此此外，人人造脂肪肪還會誘誘發(fā)腫瘤（乳腺癌癌等）、、哮喘、、2型糖糖尿病、、過敏等等疾病，，對胎兒兒體重、、青少年年發(fā)育也也有不利利影響。。見記者者“反應(yīng)應(yīng)”不夠夠強(qiáng)烈，，菲格教教授干脆脆打了這這樣一個個比方：：如果在在一份看看上去““大油大大肉”的的