課件非熱力殺菌考試復(fù)習(xí)-

非熱力殺菌食品的安全性張怡-藥學(xué)系非熱力殺菌食品的安全性張怡-藥學(xué)系Content食品殺菌技術(shù)介紹超高壓食品的安全性輻射食品的安全性Content食品殺菌技術(shù)介紹ReasonForFoodSpoilageCheeseCakeReasonForFoodSpoilageCheeseReasonForFoodSpoilagetriggerReasonForFoodSpoilagetriggeReasonForFoodSpoilageFromReasonForFoodSpoilageFromFoodHazardChemicalhazardsPesticides(insecticides,rodenticides,herbicides)Machinelubricantsandinkscleansersandsanitisers-residuesantibioticsheavymetals,eg,mercury,leadAllergensPhysicalhazardsglasspackagingmaterialspiecesofmachinerywoodsplintersbristlesplastichair(biological)bonechewinggumbandaidsmetal（HazardAnalysisCriticalControlPoint）（HazardAnalysisCriticalControlPoint）FoodHazardChemicalhazardsPhyFoodHazardBiological/microbiologicalhazardsBiologicalhazards（pathogens）–NOTspoilageorganismsL.monocytogenesClostridiumbotulinumSalmonellaE.coli(O157:H7)S.aureusCrosscontaminationBacilluscereusCampylobacterMicroorganismsarespreadthroughoutourenvironment,including:Soil、Water、Air、ClothingSkinincludinghandsandfingernailsGastrointestinaltractofanimals,birdsetcFoodHazardBiological/microbioFoodHazardControlmeasuresmayinclude:PasteurisationrequirementsChillingandrefrigerationtimesTemperaturelimitsRequirementsforfoodgradematerialsinpackagingetc.Useofmetaldetectorsforpotentialmetalcontamination.pH、Aw、Eh、Salt、PreservativesAdditives&StorageFoodHazardControlmeasuresma食品殺菌技術(shù)介紹殺菌技術(shù)低溫冷凍法：冷凍水餃、湯圓；高溫殺菌法：罐頭、鮮奶；低溫殺菌法：果汁；WHY?干燥法：牛肉干、葡萄干、肉松、奶粉；aw腌漬法：蜜餞、咸蛋、臘肉、榨菜；aw發(fā)酵法：酸菜、皮蛋；Bio添加防腐劑：豆干、醬油；放射線殺菌：馬鈴薯、面粉。食品殺菌技術(shù)介紹殺菌技術(shù)課件非熱力殺菌考試復(fù)習(xí)-食品殺菌技術(shù)介紹食品殺菌的定義

以食品原料、加工品為對(duì)象，通過對(duì)引起食品變質(zhì)的微生物等的殺菌及除菌，達(dá)到食品品質(zhì)的穩(wěn)定化，有效延長食品的保質(zhì)期，并因此降低食品中有害細(xì)菌的存活數(shù)量，避免活菌的攝入引起人體感染或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素導(dǎo)致人類中毒。食品殺菌技術(shù)介紹食品殺菌的定義食品殺菌技術(shù)介紹加熱殺菌主要?dú)⒕椒ǎ蓺⑺牢⑸?、鈍化酶類，同時(shí)也會(huì)破壞產(chǎn)品中的營養(yǎng)成分、結(jié)構(gòu)、色澤和風(fēng)味，特別是熱敏性成分有很大的損失。食品殺菌技術(shù)介紹加熱殺菌食品殺菌技術(shù)介紹

非熱殺菌又稱為冷殺菌，不僅能保證食品在微生物方面的安全，而且能保持食品的同有營養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)、色澤、風(fēng)味和新鮮程度。

食品殺菌技術(shù)介紹非熱殺菌食品殺菌技術(shù)介紹目前食品非熱力殺菌方法有：輻照殺菌、超高壓殺菌、高壓脈沖電場(chǎng)殺菌、電磁場(chǎng)殺菌、超聲波殺菌、微生物抑菌劑、等離子體殺菌、臭氧殺菌，二氧化氯殺菌。食品殺菌技術(shù)介紹目前食品非熱力殺菌方法有：第二節(jié)超高壓食品的安全性課件非熱力殺菌考試復(fù)習(xí)-超高壓食品的安全性超高壓滅菌（ultra—highpressureprocessing）簡(jiǎn)稱UHP通常情況液體或氣體壓力在0.1mpa～1.6mpa稱為低壓，1.6mpa～10mpa稱為中壓，10～100MPa稱為高壓，100MPa以上稱為超高壓.超高壓食品的安全性超高壓滅菌（ultra—highpres超高壓滅菌（ultra—highpressureprocessing）簡(jiǎn)稱UHP定義

利用壓媒（常是液體介質(zhì)，水）使食品在極高的壓力下產(chǎn)生酶失活、蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化和微生物滅活等物理化學(xué)及生物效應(yīng)，從而達(dá)到滅菌和改性的物理過程。通常，將用超高壓處理的食品稱為超高壓食品。超高壓滅菌（ultra—highpressureproc超高壓食品的安全性

超高壓殺菌方式特點(diǎn)：

超高壓食品的安全性超高壓殺菌方式特點(diǎn)：

超高壓與傳統(tǒng)化學(xué)處理（防腐劑）食品的比較.

優(yōu)點(diǎn)：不需向食品中加入化學(xué)物質(zhì)，克服化學(xué)試劑人體產(chǎn)生不良影響；化學(xué)試劑使用頻繁，會(huì)使菌體產(chǎn)生抗性，而超高壓滅菌為一次性殺菌；超高壓條件易控制，對(duì)外界環(huán)境影響較小，而化學(xué)試劑殺菌易受水分、有機(jī)環(huán)境等影響，作用效果變化大；超高壓更好地保持食品自然風(fēng)味，甚至改善食品高分子物質(zhì)構(gòu)象，如可提高肉制品嫩度和風(fēng)味。超高壓與傳統(tǒng)化學(xué)處理（防腐劑）食品的比較.

技術(shù)適用于：對(duì)熱敏性食品：哈密瓜、西瓜、番茄、蘋果、草莓；含活性成分：維生素、益生菌、類胡蘿卜素；高附加值水產(chǎn)品：海參、龍蝦、牡蠣、金槍魚。技術(shù)適用于：

超高壓處理的原理

Lechatelier原理：增加壓力將會(huì)促進(jìn)氫鍵的形成，減小原子間的相互距離，破壞離子鍵和疏水性相互作用，但對(duì)共價(jià)鍵影響小，可有效保留食品的色、香、味和營養(yǎng)成分。超高壓處理的原理超高壓處理的原理Pascal原理：食品中所有原子和分子幾乎在同時(shí)受到同樣的壓力。因而，超高壓處理具有迅速和均勻的特點(diǎn)，不受食品體積和形狀的影響。超高壓處理的原理

超高壓食品的目標(biāo)和安全性評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)安全目標(biāo)

——?dú)⑺浪械闹虏【瘮【鷼⑺莱潭冗_(dá)到99.999%，而又不影響食品的品質(zhì)。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)——檢測(cè)分析超高壓處理后的食品中是否有致病菌和腐敗菌存活，且在規(guī)定的溫度條件下進(jìn)行運(yùn)輸、貯藏和貨架銷售過程中是否有致病菌和腐敗菌存活。超高壓食品的目標(biāo)和安全性評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)超高壓處理對(duì)食品中成分的影響高壓對(duì)蛋白質(zhì)的影響：高壓使蛋白質(zhì)變性，因?yàn)閴毫κ沟鞍踪|(zhì)原始結(jié)構(gòu)改變，導(dǎo)致蛋白質(zhì)體積的改變。壓力100-600MPa。高壓對(duì)淀粉及糖類的影響：高壓可使淀粉改性。淀粉糊化而呈不透明的糊狀物，且吸水量也發(fā)生改變，因?yàn)榉肿咏Y(jié)構(gòu)變化。壓力400-600MPa。超高壓處理對(duì)食品中成分的影響超高壓處理對(duì)食品中成分的影響高壓對(duì)油脂的影響：油脂類耐壓程度低，常溫加壓到100-200MPa，基本上變成固體，解除壓力后可復(fù)原。

高壓對(duì)食品中其他成分的影響：高壓對(duì)食品中的風(fēng)味物質(zhì)、維生素、色素及各種小分子物質(zhì)的天然結(jié)構(gòu)幾乎沒有影響。超高壓處理對(duì)食品中成分的影響超高壓滅菌對(duì)VC的破壞作用降低原料中的氧氣含量可以明顯提高VC的穩(wěn)定性。因?yàn)樵现械难鯕庠诩訅哼^程中被大量消耗。但是，長時(shí)間(6h以上)處于高溫、高壓條件下(850MPa，65～80℃)，VC含量會(huì)大量減少。eg：2002年Krebbers等發(fā)現(xiàn)果蔬的VC殘留量1000MPa超高壓非連續(xù)處理兩次(每次30s，中間間隔30s)熱處理(90℃，4min)vsVC殘留量(76%)VC殘留量(10%)超高壓滅菌對(duì)VC的破壞作用1000MPa超高壓非連續(xù)處理兩超高壓滅菌對(duì)類胡蘿卜素的影響

結(jié)論：超高壓影響類胡蘿卜素的穩(wěn)定性很小4℃下，超高壓處理后的番茄汁保存21d，其中的類胡蘿卜素含量保持恒定。在高溫條件下對(duì)胡蘿卜進(jìn)行超高壓處理(600MPa，75℃，40min)，胡蘿卜素最多損失5%。結(jié)論：超高壓處理提高類胡蘿卜素的提取率600MPa、25℃、10min可使胡蘿卜中的類胡蘿素提取率提高40%以上。60MPa、30～60℃處理2.5、5、15min，類胡蘿卜素提取率提高20%～43%。超高壓滅菌對(duì)類胡蘿卜素的影響結(jié)論：超高壓影響類胡蘿卜素的穩(wěn)定超高壓對(duì)食品香氣成分的影響鱷梨調(diào)味醬：500MPa、2min既可以殺死果醬中的微生物，又不會(huì)影響其風(fēng)味。牡蠣：250-350MPa、1～3min可以殺死牡蠣中的弧菌，還可以松弛附著在甲殼上的內(nèi)收肌，使得后續(xù)加工變的更為容易，而且新鮮牡蠣的外觀及風(fēng)味也得以保持。超高壓對(duì)食品香氣成分的影響超高壓對(duì)食品色澤的影響Rodrigo等研究了超高壓對(duì)不同pH值下的蕃茄汁、草莓汁的影響。結(jié)論1：300～700MPa、65℃、60min條件下番茄汁顏色降解與番茄汁的pH值無關(guān)。結(jié)論2：超高壓對(duì)pH2.5的草霉汁顏色影響不顯著，但會(huì)加快pH3.7和pH5.0的草霉汁的顏色降解速率。超高壓對(duì)食品色澤的影響結(jié)論1：300～700MPa、65℃、超高壓對(duì)食品質(zhì)構(gòu)的影響結(jié)論：超高壓雖然會(huì)導(dǎo)致四季豆發(fā)生軟化，但與熱加工相比，軟化程度較低。實(shí)驗(yàn)：四季豆被事先預(yù)熱至86℃，700MPa，86℃處理物料兩次，每次2min，期間溫度最高可升至117℃，兩次加壓中途間隔1min，壓力為大氣壓；熱處理樣品在121℃下加熱3min。四季豆經(jīng)超高壓處理后，硬度約為熱處理的2倍，貯藏7個(gè)月后硬度仍然比熱處理組高。超高壓對(duì)食品質(zhì)構(gòu)的影響實(shí)驗(yàn)：四季豆被事先預(yù)熱至86℃，7004、超高壓處理對(duì)微生物的影響主要機(jī)制：主要通過破壞細(xì)胞膜和蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)并對(duì)DNA的轉(zhuǎn)錄和復(fù)制產(chǎn)生影響，進(jìn)而殺死微生物。通常認(rèn)為細(xì)胞膜是壓力的主要破壞對(duì)象。4、超高壓處理對(duì)微生物的影響課件非熱力殺菌考試復(fù)習(xí)-不同壓力下造成的危害程度：20-40MPa---較大的細(xì)胞因受應(yīng)力作用使細(xì)胞壁機(jī)械斷裂而松解；200MPa---細(xì)胞壁遭到破壞；300-400MPa---微生物的核膜和線粒體外膜受到破壞，

純物理過程不同壓力下造成的危害程度：超高壓對(duì)細(xì)菌的影響超高壓處理對(duì)微生物的致死或抑制作用1.不同種屬微生物對(duì)壓力的敏感程度不同，但施壓過程提高溫度or常溫條件下提高壓力則這種差異會(huì)減小；eg：壓力的敏感性：G-＞G+；桿菌＞球菌；

對(duì)數(shù)期微生物＞生長期微生物；超高壓對(duì)細(xì)菌的影響超高壓對(duì)細(xì)菌孢子的影響2.超高壓殺死細(xì)菌相對(duì)容易，但殺死細(xì)菌孢子比較困難。

50-300MPa壓力能刺激細(xì)菌孢子發(fā)芽，發(fā)芽孢子在中等溫度和壓力下即可被殺死，但不能保證被完全殺死。超高壓對(duì)細(xì)菌孢子的影響超高壓對(duì)細(xì)菌孢子的影響3.食品中的微生物細(xì)胞較緩沖液中的細(xì)胞更耐壓；4、微生物的存活率隨壓力、溫度的提高而降低，而受壓力作用時(shí)間的影響最??；

超高壓對(duì)細(xì)菌孢子的影響超高壓對(duì)細(xì)菌孢子的影響5、超高壓處理過程pH值、水分活度降低&添加防腐劑有助于殺菌和抑菌；-在pH＜4.6的酸性食品中多數(shù)微生物的芽孢不能發(fā)芽，其超高壓殺菌處理效果較好；-在pH＞4.7的低酸性食品中要破壞微生物的芽孢達(dá)到商業(yè)無菌則變得相當(dāng)困難。超高壓對(duì)細(xì)菌孢子的影響超高壓處理微生物的影響因素總結(jié)：1.超高壓處理對(duì)微生物的致死效應(yīng)不僅與壓力大小、保壓時(shí)間、加壓方式、協(xié)同溫度、介質(zhì)性質(zhì)有關(guān)，還受到微生物的種類、生長發(fā)育階段等因素的影響。2.對(duì)于低酸性果蔬和難以殺死的孢子處理可考慮一些輔助措施，如熱、輻射、電場(chǎng)、超聲、二氧化碳和抗菌肽等以強(qiáng)化超高壓殺菌效果，同時(shí)降低處理成本。超高壓處理微生物的影響因素總結(jié)：1.超高壓處理對(duì)微生物的致死請(qǐng)看書上的表7-1，說說這個(gè)表帶給我們的訊息是什么？P126表7-2想表述的又是什么？P127課件非熱力殺菌考試復(fù)習(xí)-影響超高壓殺菌的主要因素pH對(duì)高壓殺菌的影響

同等壓力時(shí)間作用下，pH值越小，微生物的致死率越高。

pH值相同時(shí)，壓力越高，時(shí)間越長，殺菌效果越好，但不如降低pH的殺菌效果顯著。影響超高壓殺菌的主要因素溫度對(duì)高壓殺菌的影響在同樣的壓力下，殺死同等數(shù)量的細(xì)菌，則溫度高的所需殺菌時(shí)間短。微生物生長階段對(duì)高壓殺菌的影響微生物在其生長期，尤其是對(duì)數(shù)生長早期。對(duì)壓力更敏感。

在微生物最適生長溫度范圍內(nèi)進(jìn)行高壓殺菌，可提高殺菌效率。溫度對(duì)高壓殺菌的影響應(yīng)用：葡萄柚汁的去苦增加蛋白質(zhì)食品的凝膠特性與氣泡性等功能使肉類變得松軟可口高壓還可以使食品中的有害蛋白質(zhì)、一些酶和毒素失活處理淀粉的糊化制抗過敏奶粉等。應(yīng)用：在肉制品加工方面的應(yīng)用：

肉類等經(jīng)過高壓處理能殺滅肉類中的細(xì)菌，包括大腸桿菌、綠膿菌、沙門氏菌、葡萄球菌、腸菌等，

不損壞維生素等營養(yǎng)成分及風(fēng)味，改善肉組織。在肉制品加工方面的應(yīng)用：在乳制品方面的應(yīng)用：

目前，超高壓在乳制品中的應(yīng)用主要集中在對(duì)干酪的影響和酸乳的影響。在烹調(diào)方面的應(yīng)用：

把加壓后的玉米用水煮，具有米香味，此外，陳米經(jīng)過超高壓處理，煮出來的米飯與新米一樣可口。課件非熱力殺菌考試復(fù)習(xí)-在魚制品方面的應(yīng)用：日本大洋漁業(yè)公司研究所采用超高壓技術(shù)生產(chǎn)魚糕，在殺菌后其口感、風(fēng)味都比較理想，彈性增加。同時(shí)，超高壓技術(shù)也用在制作魚醬中，其產(chǎn)品的感觀評(píng)價(jià)優(yōu)于普通魚醬。課件非熱力殺菌考試復(fù)習(xí)-應(yīng)用于保健品的加工：

可以大大縮短營養(yǎng)成分的提取時(shí)間，保健食品一般含有較高的熱敏性營養(yǎng)保健成分，同一種功能性保健食品，用超高壓技術(shù)進(jìn)行加工，比熱加工營養(yǎng)成分提高30%左右。課件非熱力殺菌考試復(fù)習(xí)-超高壓殺菌設(shè)備

超高壓技術(shù)關(guān)鍵：超高壓容器。--制造技術(shù)要求嚴(yán)、材料性能要求高。超高壓殺菌裝置的特點(diǎn)：--承受很高的操作壓力(150-1000MPa),--循環(huán)載荷次數(shù)多（連續(xù)工作，通常為215次/h）。超高壓殺菌設(shè)備課件非熱力殺菌考試復(fù)習(xí)-第三節(jié)輻射食品的安全性課件非熱力殺菌考試復(fù)習(xí)-課件非熱力殺菌考試復(fù)習(xí)-核科學(xué)技術(shù)事實(shí)上，就像電能、光能為人類服務(wù)一樣，核能加以正確地控制與使用，就可以在國家經(jīng)濟(jì)的許多領(lǐng)域造福于人類。輻射保藏食品與滅菌、消毒，就是核工業(yè)應(yīng)用于人們生活中的一種新技術(shù)。威力強(qiáng)大的核彈？想到核爆炸造成的破壞性后果。核科學(xué)技術(shù)事實(shí)上，就像電能、光能為人類服務(wù)一樣，核能加以正確國外發(fā)展情況:1980年FAO/WHO/IAEA(聯(lián)合國糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織、國際原子能機(jī)構(gòu))聯(lián)合專家委員確定：總平均劑量不超過10KGy（千戈瑞）輻照的任何食品是安全的，不存在毒理學(xué)的危害。此后，日本、荷蘭、比利時(shí)、匈牙利、英國、南非等國分別對(duì)土豆、香辛料、酶制食品、凍蝦、蛙肉、洋蔥、芒果、荔枝、草莓等輻照處理。國外發(fā)展情況:國內(nèi)發(fā)展情況:我國于1958年開始研究輻照食品。對(duì)土豆、洋蔥、大蒜、糧食、豬肉、香腸、花生仁、魚類、蛋類、水果（蘋果、荔枝、草莓）進(jìn)行了輻照試驗(yàn)研究。全國已有200多個(gè)單位對(duì)鮮果品：包括蔬菜、糧食、肉類、水產(chǎn)品、飲料、土特產(chǎn)品、中藥成藥等200多種產(chǎn)品進(jìn)行了輻照保鮮、殺蟲防霉、滅菌消毒、改善品質(zhì)等方面的研究。國內(nèi)發(fā)展情況:Fig.1Quantityoffoodirradiationintheworldin2005Fig.1Quantityoffoodirra輻射加工技術(shù)的定義

食品輻照是指利用射線照射食品（包括原材料），延遲新鮮食物某些生理過程（發(fā)芽和成熟）的發(fā)展，或?qū)κ称愤M(jìn)行殺蟲、消毒、殺菌、防霉等處理，達(dá)到延長保藏時(shí)間，穩(wěn)定、提高食品質(zhì)量目的的操作過程。輻射加工技術(shù)的定義輻照技術(shù)射線：60Co和137Cs輻射源所產(chǎn)生的γ（gamma）射線：鈷60和銫137放射性同位數(shù)衰變時(shí)所產(chǎn)生的能量稱為γ射線高能量電子束（Highenergyelectronbeams）X射線（Xrays）輻照技術(shù)射線：食品輻照加工技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)：

可以在常溫或低溫下進(jìn)行，有利于維持食品的質(zhì)量；eg：保持肉類食品原有的感官指標(biāo)：

8kGy的輻照劑量處理后，真空包裝的鹵鴨在5個(gè)月的保質(zhì)期中各項(xiàng)感官指標(biāo)正常；射線（γ射線）穿透力強(qiáng)，可在包裝下&不解凍下輻照食品，殺滅食品內(nèi)部的害蟲、寄生蟲&微生物；食品輻照加工技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)：輻照過的食品不會(huì)留下任何殘留物；和食品冷凍保藏等方法相比，輻照保藏方法能節(jié)約能源；徹底消滅微生物，防止病蟲危害；Eg：肉禽類食品經(jīng)輻照處理，可全部消滅霉菌、大腸桿菌等病菌。輻照殺菌還能延長食品和農(nóng)產(chǎn)品的保存時(shí)間。Eg：輻照后的糧食3年內(nèi)不會(huì)生蟲、霉變。土豆和洋蔥經(jīng)過輻照后能延長保存期6到12個(gè)月。輻照過的食品不會(huì)留下任何殘留物；世界衛(wèi)生組織（WHO）稱：毒理安全性:-10kGy處理過的輻射食品不產(chǎn)生任何毒理性危害-食品不直接與放射源接觸，因此不存在食品帶有放射性的問題。不會(huì)增加微生物學(xué)的危害；不會(huì)導(dǎo)致人們營養(yǎng)供給的損失；

eg：蟹肉輻照后，對(duì)氨基酸影響并不顯著（使部分蛋白酶失活，降低了氨基酸的分解。）世界衛(wèi)生組織（WHO）稱：課件非熱力殺菌考試復(fù)習(xí)-按劑量劃分可分為低、中、高輻照三種技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。低劑量輻射處理(upto1kGy)

抑制發(fā)芽殺死昆蟲和寄生蟲延遲生理過程（比如：過熟）土豆、洋蔥、大蒜等谷物、鮮果、干果以及干魚、肉和新鮮豬肉新鮮水果和蔬菜劑量

(kGy)

0.05-0.150.15-0.5

0.5-1.0按劑量劃分可分為低、中、高輻照三種技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。抑制發(fā)芽土豆、洋中等劑量輻射處理（1-10kGy）鮮魚和草莓等新鮮的和冷凍的海產(chǎn)品以及冷凍的家禽和肉等葡萄（提高出汁率）和脫水蔬菜（減少烹調(diào)時(shí)間）等1.0-7.02.0-7.0劑量(kGy)1.0-3.0延長貨價(jià)壽命消除腐敗微生物和致病菌提高食品的品質(zhì)中等劑量輻射處理（1-10kGy）鮮魚和草莓等1.0-高劑量輻射處理(10-50kGy)肉、家禽、海產(chǎn)食品和制備食品、經(jīng)過殺菌的醫(yī)院食品調(diào)味品和酶的制備劑量(kGy)有時(shí)應(yīng)用于工業(yè)化殺菌（與輕微加熱處理方法結(jié)合）消除某些食品添加劑和成分的污染30-5010-50高劑量輻射處理(10-50kGy)30-5010-微生物的敏感性

最低劑量：寄生蟲1.0kGy細(xì)菌1-7kGy病毒>30kGy寄生蟲