酶在食品方面的應用課件

酶在食品方面的應用

食品保鮮

食品加工

食品添加劑的生產

改善食品風味和品質

一、酶在食品保鮮方面的應用

1、食品除氧保鮮

氧氣是影響食品質量的主要因素之一。氧的存在容易引起生、奶粉、冰淇淋、奶油、餅干、油炸食品等富含油脂的食品發(fā)生氧化作用，引起油脂酸敗，產生不良的味道和氣味，降低營養(yǎng)價值，甚至產生有毒物質；氧化還會使去皮的馬鈴薯、蘋果等水果及果汁、果醬等果蔬制品變色；氧化也會使肉類褐變。解決氧化問題的根本方法是除氧。葡萄糖氧化酶是一種有效的除氧保鮮劑。

2、蛋類制品脫糖保鮮

蛋類制品如蛋白粉、蛋白片、全蛋粉等，由于蛋白中含有0.5％～O.6％葡萄糖，會與蛋白質反應生成小黑點，并影響其溶解性，從而影響產品質量。為了盡可能地保持蛋類制品的色澤和溶解性，必需進行脫糖處理，將蛋白中含有的葡萄糖除去。以往多采用接種乳酸菌的方法進行蛋白的脫糖，但是處理時間較長，效果不大理想。應用葡萄糖氧化酶進行蛋白的脫糖處理，是將適量的葡萄糖氧化酶加到蛋白液或全蛋液中，采用適當的方法通進適量的氧氣，通過葡萄糖氧化酶作用，使所含的葡萄糖完全氧化．從而保持蛋品的色澤和溶解性。

二、酶在食品生產方面的應用

1、酶在淀粉類食品生產方面的應用

1)、葡萄糖的生產

現在國內外葡萄糖的生產大都采用酶法。酶法生產葡萄糖是以淀粉為原料，先經a一淀粉酶液化成糊精，再用糖化酶催化生成葡萄糖。

葡萄糖的生產除了使用游離酶分批進行液化和糖化以外，也可以采用固定化糖化酶，將糊精連續(xù)水解成葡萄糖。

2）果葡糖漿的生產

果葡糖漿是由葡萄糖異構酶催化葡萄糖異構化生成部分果糖而得到的葡萄糖和果糖的混合糖漿。1966年日本首先用葡萄糖異構酶工業(yè)化生產了果葡糖漿，1973年以后，國內外紛紛采用固定化葡萄糖異構酶進行連續(xù)化生產。

3）、飴糖、麥芽糖的生產飴糖是我國傳統(tǒng)的淀粉糖制品，是以大米和糯米為原料，加進大麥芽，利用麥芽中的α-淀粉酶和β-淀粉酶，將淀粉糖化而成的麥芽糖漿。飴糖除了用麥芽生產以外，也可以用酶法生產。酶法生產的飴糖中，麥芽糖的含量可達60％～70％，可以從中分離得到麥芽糖。若在加入β-淀粉酶進行糖化的同時，添加一些支鏈淀粉酶，則可以減少糊精的量而生產出麥芽糖含量更高的飴糖。4）糊精、麥芽糊精的生產

糊精是淀粉低程度水解的產物，廣泛應用于食品增稠劑、填充劑和吸收劑

淀粉在α—淀粉酶作用下生成糊精?？刂泼阜磻腄E值，可以得到含有一定量麥芽糖的麥芽糊精。

2、酶在蛋白質類食品生產方面的應用

1）水解蛋白的生產

蛋白質在蛋白酶的催化作用下，水解生成蛋白胨、多肽、氨基酸等水解產物，統(tǒng)稱為水解蛋白。這些產物在食品、醫(yī)藥、飼料、細胞培養(yǎng)等方面得到廣泛應用3）明膠的生產

明膠是一種可溶于熱水中的蛋白質凝膠，在食品工業(yè)和制藥工業(yè)中有廣泛用途。以富含膠原蛋白的動物的皮或骨等為原料，在蛋白酶的作用下，不溶于水的天然膠原蛋白的三股螺旋結構解體成為單鏈，生成溶解于熱水的明膠

5）低乳糖奶的生產

乳中含有乳糖，乳糖是由葡萄糖和半乳糖組成的二糖。它本身沒有甜味，溶解度低，不能直接被小腸吸收。當它被乳糖酶水解生成葡萄糖和半乳糖后，其甜度為蔗糖甜度的0.8倍，容易被小腸吸收3、酶在果蔬類食品生產方面的應用

1）、柑橘制品去除苦昧

柑橘果實制品，如柑橘罐頭、橘子汁、橘子醬等，由于柑橘果實中含有柚苷，而具有苦味。在柑橘果汁的生產過程中，于果汁中加進一定量的柚苷酶，在30～40℃左右處理1～2h，即可脫去苦味。2）柑橘罐頭防止白色渾濁

柑橘中含有橙皮苷，會使汁液中出現白色渾濁而影響產品質量。但橙皮苷在橙皮苷酶作用下，水解生成溶解度較大的鼠李糖和橙皮素—7—葡萄糖苷，能有效地防止柑橘類罐頭制品出現白色渾濁3）、果蔬制品的脫色

許多果蔬含有花青素，在不同的pH值條件下呈現不同的顏色，在光照或高溫下變?yōu)楹稚?，與金屬離子反應則呈灰紫色，對果蔬制品的外觀質量有一定的影響。為此，含花青素的果蔬制品如葡萄汁、草莓醬、桃子罐頭、芹菜汁等只需要將果蔬制品加入一定濃度的花青素酶，于40℃條件下保溫20～30min，即可達到脫色效果?？墒够ㄇ嗨厮?，以防止變色，從而保證產品質量。4）酶在果汁生產中的應用

水果中含有大量果膠，在果汁和果酒生產過程中會造成壓榨困難、出汁率低果汁渾濁等不良影響。為了達到利于壓榨、提高出汁率、使果汁澄清的目的、在果汁生產過程中，廣泛使用果膠酶。5）、酶在果酒生產中的應用

在葡萄酒等果酒的生產過程中，已經廣泛使用果膠酶和蛋白酶等酶制劑。果膠酶用于葡萄酒生產，除了在葡萄汁的壓榨過程中應用，以利于壓榨和澄清，提高葡萄汁和葡萄酒的產量以外，還可以提高產品質量。在各種果酒的生產過程中，還可以通過添加蛋白酶，使酒中存在的蛋白質水解，以防止出現蛋白質渾濁，使酒體清澈透明。三、酶在食品添加劑生產方面的應用1、酶在酸味劑生產中的應用目前廣泛使用的酸味劑有檸檬酸、乳酸、蘋果酸、琥珀酸、醋酸、葡萄糖酸等。目前這些酸味劑大部分采用發(fā)酵法或化學合成法生產。采用酶法生產的酸味劑主要有乳酸和蘋果酸。①采用乳酸脫氫酶，催化丙酮酸還原為乳酸

②采用2—鹵代酸脫鹵酶，催化2—氯丙酸水解生成乳酸③采用延胡索酸水合酶催化反丁烯二酸水合，生成蘋果酸3、酶在甜昧劑生產中的應用①嗜熱菌蛋白酶催化天冬氨酸和苯丙氨酸反應生成天苯肽其反應式為：天苯肽(aspartein)是由L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸甲酯縮合而成的二肽甲酯，是一種常用的甜味劑。其性質接近蔗糖，甜味純正，甜度約為蔗糖的150～200倍，可以與蔗糖等一起使用。其甜度高而熱量低，在甜度相同的情況下，天苯肽的熱量僅為蔗糖的1／200，所以在食品、飲料等方面廣泛應用。

②果聚糖蔗糖酶生產低聚果糖低聚果糖是指在蔗糖的果糖基上結合1～3個果糖分子而成的非還原性糖。低聚果糖存在于洋蔥、香蕉等果蔬之中，但含量很低。其甜度約為蔗糖甜度的60％。低聚果糖的生產可以采用蔗糖為原料，通過果聚糖蔗糖酶(1evansucrase，EC2．4．1．10)的催化作用生成。其反應式如下：四、酶在改善食品的品質與風味方面的應用①在面包生產中，添加適量蛋白酶，使一部分蛋白質水解生成氨基酸，不僅可以促進酵母的生長和二氧化碳的產生，同時還有利于面筋軟化，增強其延伸性，使二氧化碳在面團中保持時間較長；從而縮短面團發(fā)酵時間，使制成的面包更加松軟可口，色香味俱佳，而且可以防止面包老化，延長保鮮期。②在含有蔗糖的糕點、飲料等的生產過程中，添加適量的蔗糖酶，可以催化蔗糖水解生成葡萄糖和果糖。果糖具有類似蜜糖的風味，從而使產品風味大為改善，同時還可以防止蔗糖析出結晶。

③在可溶性魚蛋白水解物的生產過程中