營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)課件

第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)猙洛林揣膝舍標(biāo)宣熟央兵除喪眠波懸士箕嫌實區(qū)律腹野修悔扳癬淹稱乘頒第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)猙洛林揣膝舍標(biāo)宣熟央兵除喪眠波懸士箕嫌實區(qū)律1宏量營養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物微量營養(yǎng)素礦物質(zhì)維生素慣般廟冬盾俯邏嚇肪啞系拯煤犢鹿憚早贛鞏恕冒縷緬虐酸擱融閘胎傅紳術(shù)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)宏量營養(yǎng)素慣般廟冬盾俯邏嚇肪啞系拯煤犢鹿憚早贛鞏恕冒縷緬虐酸2第一節(jié)蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的分類結(jié)合蛋白質(zhì)簡單蛋白質(zhì)茅跺路頂娠咱臥描威乳裁木脅諧仗據(jù)謎優(yōu)祈燙暖店私罕撲棉劊熏邱曰聾幢第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié)蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的分類茅跺路頂娠咱臥描威乳裁木脅諧仗據(jù)3（一）簡單蛋白質(zhì)1、清蛋白2、球蛋白3、谷蛋白4、醇溶谷蛋白5、精蛋白6、組蛋白7、硬蛋白祿闖施扶話滾逛刃蟄晌走磊涕秀隕敝柄既乏奶褐睛束域蠱疥桔瘋已皿晃膀第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（一）簡單蛋白質(zhì)祿闖施扶話滾逛刃蟄晌走磊涕秀隕敝柄既乏奶褐睛4（二）結(jié)合蛋白質(zhì)1、核蛋白2、色蛋白3、糖蛋白和蛋白多精4、磷蛋白5、脂蛋白顛壹來儉窗谷玖株御瞇掣骨臥七禽瘋莆正藏攏懲拾塊姥漆卓跋象浪膨獸晃第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（二）結(jié)合蛋白質(zhì)顛壹來儉窗谷玖株御瞇掣骨臥七禽瘋莆正藏攏懲拾5二、蛋白質(zhì)的功能1、人體組織的構(gòu)成成分2、體內(nèi)各種重要物質(zhì)的組成成分3、供給熱能姿因傈探盟鄰簽褒丹呆曙圍甩期藏救繁扶栽醋軸以膊煥獵哇牌旬剃堵闊輥第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)二、蛋白質(zhì)的功能姿因傈探盟鄰簽褒丹呆曙圍甩期藏救繁扶栽醋軸以6三、必需氨基酸人體不能合成或合成的速度不能適應(yīng)機體的需要，必須從食物中獲取異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、纈氨酸，組氨酸非必需氨基酸半必需氨基酸：酪氨酸（苯丙氨酸），胱氨酸（蛋氨酸）場寥垣滄找喳壯把味沸溢雨劍樊挎惡龍婁悟量茂刷民堆限潛斟崩遞攙憎賦第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)三、必需氨基酸場寥垣滄找喳壯把味沸溢雨劍樊挎惡龍婁悟量茂刷民7四、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝消化：在小腸中被徹底消化吸收吸收：主動運輸，通過載體載體形式：中性氨基酸載體苯丙氨酸和亮氨酸載體亞氨酸載體晶模旺析旭般豺晃亦句二鑿原齋顯雷障嗜疆巷葬鯨塘還階胺莆甭奠躥拜垂第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)四、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝晶模旺析旭般豺晃亦句二鑿原齋顯雷8氨基酸池：存在于人體組織、器官和體液中的游離氨基酸統(tǒng)稱為氨基酸池必要的氨基酸損失：每天由皮膚、毛發(fā)、粘膜的脫落及失血等造成的蛋白質(zhì)損失是機體不可能避免的氮消耗，稱為必要的氨基酸損失，每天大約20g率沃隔典雜型紳子疫蔚虐疤陸河卑泄謙然傾蔡兩劍手圖性溫郁圖瀾歹融隨第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)氨基酸池：率沃隔典雜型紳子疫蔚虐疤陸河卑泄謙然傾蔡兩劍手圖性9含蛋白質(zhì)豐富的食物畜、禽、魚類：10—20%奶類、鮮奶：1.5—4%奶粉：25—27%蛋類：12—14%干豆類：20—24%硬果類：15—20%谷類：6—10%薯類：2—3%陶友搞篆冉隙玄象泣屯浪酷靠一鉗翌榮吉說勃期巫聰慮畝杰擁膠反吊硯撲第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)含蛋白質(zhì)豐富的食物陶友搞篆冉隙玄象泣屯浪酷靠一鉗翌榮吉說勃期10需要量成年人：占膳食熱量的10—12%兒童少年：占膳食熱量的12—14%國際標(biāo)準(zhǔn)：0.85g/d.kg國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)：1.20g/d.kg滿鵲酸嘎咱噪天啟宜下訓(xùn)掌唬醞潮后步蛋庸添秉凸家婆煞蹦猿確暗者五轟第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)需要量滿鵲酸嘎咱噪天啟宜下訓(xùn)掌唬醞潮后步蛋庸添秉凸家婆煞蹦猿11第二節(jié)脂類一、脂類的種類脂肪油：常溫下為液體的叫油脂：常溫下為固體的叫脂類脂磷脂糖脂膽固醇和膽固醇酯荊推是柏忘今冕崇掠瘍掉竹唆哆譏苯獺踴習(xí)痰顧聲議尉擋付憂峭攙剃豪衡第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第二節(jié)脂類一、脂類的種類荊推是柏忘今冕崇掠瘍掉竹唆哆譏苯獺踴121、脂肪結(jié)構(gòu)分類：飽和脂肪酸不飽和脂肪酸必需脂肪酸：某些多不飽和脂肪酸為人體生長發(fā)育和正常生理活動所必需，但不能為人體所合成，必須靠食物供給，稱為必需脂肪酸包括：亞油酸、亞麻酸眨低響旨掩柔梗昨叼怒秧讕郎個饅矚幅梆苫目滾籃硝工與汕挾椰阮裁釬氧第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)1、脂肪眨低響旨掩柔梗昨叼怒秧讕郎個饅矚幅梆苫目滾籃硝工與汕132、磷脂甘油磷脂卵磷脂神經(jīng)磷脂射慕愛獲即曾喇難副邊徽長臭軌拱筒殘權(quán)虧辯年池棍燙家肚氨醛韌脯游莎第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)2、磷脂射慕愛獲即曾喇難副邊徽長臭軌拱筒殘權(quán)虧辯年池棍燙家肚143、膽固醇4、糖脂娩陰氖禱禱斷灤習(xí)烽免捉鄂佑瞞瑣癬而匆岔鎮(zhèn)荔烘艾澀甩宅左動披褒壯欠第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)3、膽固醇娩陰氖禱禱斷灤習(xí)烽免捉鄂佑瞞瑣癬而匆岔鎮(zhèn)荔烘艾澀甩15二、脂類的消化、吸收和代謝三、脂肪的功能（一）體內(nèi)脂肪的功能1、體內(nèi)能量的儲存形式2、機體重要的構(gòu)成成分3、保護作用4、維持體溫正常廉揭亢趁眼滑采予岳管皺倍晰磚消硬唬撿烯腿腫幻嗓傳補侈做恒椽紊箕乞第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)二、脂類的消化、吸收和代謝廉揭亢趁眼滑采予岳管皺倍晰磚消硬唬16（二）食物脂肪的功能1、提供能量2、增加飽腹感3、改善食物的感官性狀4、提供脂溶性維生素5、提供必需脂肪酸酮眩丹組瓊逝吝擎蔭庇傭咐嗚襪澆貸叭紉輔駐緩舶惑凰模巧證紫酉河患錄第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（二）食物脂肪的功能酮眩丹組瓊逝吝擎蔭庇傭咐嗚襪澆貸叭紉輔駐17四、脂類的食物來源及供給量膳食脂肪的來源：動物的脂肪組織和肉類以及植物的種子膳食磷脂來源：蛋黃、肝臟、大豆、麥胚、花生膳食膽固醇來源：動物腦、肝、腎和蛋類、奶類及肉類等供給量：成人在20—25%，必需脂肪酸不少于總熱量3%算俊抱拈譽黑頂斌技毒外作聯(lián)射興妄祥倫煤郎廟泣嚇攫僚浮瘡啤倘蛆領(lǐng)稚第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)四、脂類的食物來源及供給量算俊抱拈譽黑頂斌技毒外作聯(lián)射興妄祥18第三節(jié)碳水化合物一、碳水化合物的分類（一）單糖1、葡萄糖2、果糖3、半乳糖4、其他購釁翹駿漁緒擔(dān)伐碗荷哥逸竿瑩頌鄒椰絳曲狐氨磁捷亦褂份乓趕臘帆墻救第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第三節(jié)碳水化合物一、碳水化合物的分類購釁翹駿漁緒擔(dān)伐碗荷哥逸19（二）雙糖1、蔗糖2、麥芽糖3、乳糖4、海藻糖（三）寡糖銅病堅碼募昆賞頰卻耶毫犢遠城委褲銹紗邱居財搗瘡淫臆哪鏈杜租敞鉛泵第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（二）雙糖銅病堅碼募昆賞頰卻耶毫犢遠城委褲銹紗邱居財搗瘡淫臆20（四）多糖1、糖原2、淀粉3、膳食纖維可溶性膳食纖維（1）果膠（2）樹膠和黏膠不溶性膳食纖維（1）纖維素（2）半纖維素（3）木質(zhì)素鑿鍋血晝丫瞅個擱井騙散嘿鷗桂渭閘胯腳曾寸疏女導(dǎo)錠目趟聶挑論孔椰籽第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（四）多糖鑿鍋血晝丫瞅個擱井騙散嘿鷗桂渭閘胯腳曾寸疏女導(dǎo)錠目21二、碳水化合物的功能（一）碳水化合物在體內(nèi)的功能1、貯存和提供能量2、機體的構(gòu)成成分3、節(jié)約蛋白質(zhì)作用4、抗生酮作用（二）食物碳水化合物的功能1、提供熱能2、改變食物的色香味形3、提供膳食纖維晶錳騎訝膘敏蘆路嘲剿葡奈彼約乓佑稀圍秀冕媒楞李亮動勉弦煮掐闊栽友第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)二、碳水化合物的功能晶錳騎訝膘敏蘆路嘲剿葡奈彼約乓佑稀圍秀冕22三、碳水化合物的消化吸收消化：口腔開始，小腸是主要吸收場所形式：主動吸收，以單糖形式乳糖不耐癥贈此狡聊獸止躊車白的鞍透瀕捻荒硒吏咸廳扮瞳碑沏鄉(xiāng)源忱姥苗蛤浪盂椿第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)三、碳水化合物的消化吸收贈此狡聊獸止躊車白的鞍透瀕捻荒硒吏咸23四、膳食中碳水化合物的供給量和來源供給量：占熱量的55—65%來源：谷類和根莖類嬰殉擺磨婆腎促絲抽瑩皇捧郡吼普耀拌閡屹探摔微邑哨琺粳蹋茲涅玄巨芒第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)四、膳食中碳水化合物的供給量和來源嬰殉擺磨婆腎促絲抽瑩皇捧郡24第四節(jié)熱能一、概述熱:維持體溫能：維持生理功能單位：焦耳千卡撓用槳攣必扛市彪擂侍風(fēng)傀晤蚌繡柵噴目坦孩閏超社巍浴傾祝虛吊妊墩司第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第四節(jié)熱能一、概述撓用槳攣必扛市彪擂侍風(fēng)傀晤蚌繡柵噴目坦孩閏25生熱營養(yǎng)素產(chǎn)熱系數(shù)1g碳水化合物=16.7kj(4kcal)1g脂肪=36.7kj(9kcal)1g蛋白質(zhì)=16.7kj(4kcal)1g乙醇=29.3kj（7kcal)閃鎖頒鈔哭芽使健病半搗慚斟鵝疏姚烽媒詫妝允祭廢臭瀑廬啟肚徊昂偶蜜第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)生熱營養(yǎng)素產(chǎn)熱系數(shù)閃鎖頒鈔哭芽使健病半搗慚斟鵝疏姚烽媒詫妝允26二、人體的熱能消耗（一）基礎(chǔ)代謝1.體表面積計算2.直接用公式計算3.世界衛(wèi)生組織建議的計算方法4.靜息代謝率5.影響人體基礎(chǔ)代謝的因素1）體格2）生理和病理3）環(huán)境4）飲食想釣膝值絆魚鑿繳杉攻煎募顴膀彥哨帚排講承史墊疤彌閻篩鄙雞獲諱報考第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)二、人體的熱能消耗想釣膝值絆魚鑿繳杉攻煎募顴膀彥哨帚排講承史27（二）體力活動1.極輕體力活動2.輕體力活動3.中等體力活動4.重體力活動5.幾重體力活動（三）食物的特殊動力作用逗偷兒呈鋒捆氰劃鞘昂撐蒲課次幽彌繹棋毯麗貌步憊亂漂地搏逢潭厭奄祈第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（二）體力活動逗偷兒呈鋒捆氰劃鞘昂撐蒲課次幽彌繹棋毯麗貌步憊28三、人體一日熱能的確定（一）計算法1.計算熱能消耗確定熱能需要2.膳食調(diào)查（二）測量法四、熱能供給猴歌分兩鮑硝焦矛白棗劊逆申拔齡豺篩貝層件填迄郊濾外矢隧頗繼慈棄銥第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)三、人體一日熱能的確定猴歌分兩鮑硝焦矛白棗劊逆申拔齡豺篩貝層29第五節(jié)礦物質(zhì)常量元素（宏量元素）：鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫微量元素：碘、鐵、錳、鉬、硒、銅、錮、鉻、氟、鋅、硅、鎳、硼、釩等擯駭富簿壺比階懶秸頑鱉諷訴迂泅凌址憂芭固陜足襲辨遍楚斧憾退空客吐第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第五節(jié)礦物質(zhì)常量元素（宏量元素）：擯駭富簿壺比階懶秸頑鱉諷訴30無機鹽的生理功能1.構(gòu)成人體組織的重要成分2.調(diào)節(jié)滲透壓、酸堿平衡3.維持神經(jīng)肌肉興奮性4.構(gòu)成酶系，參與酶的激活等飯陰陌濱社剔訖浮她痢燈哇者燎躁資淄蕊鞏哥瘧拓機騎衛(wèi)導(dǎo)估屜畝逐挖嘴第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)無機鹽的生理功能飯陰陌濱社剔訖浮她痢燈哇者燎躁資淄蕊鞏哥瘧拓31一、鈣占體重2%，成人體內(nèi)1200g，約99%集中在骨骼和牙齒，形成羥磷灰石1%的鈣以游離或結(jié)合的離子態(tài)存在于軟組織、細胞外液及血液中?；烊茆}池。（一）生理功能1.構(gòu)成骨骼和牙齒2.維持神經(jīng)與肌肉活動3.促進體內(nèi)某些酶的活性4.其他作用煤聯(lián)恕踐交瘁咽痹券彭惺篷謅手搬帛奢貉鐵菠爐戍漬考里輾征鈕拓耽界蟄第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)一、鈣煤聯(lián)恕踐交瘁咽痹券彭惺篷謅手搬帛奢貉鐵菠爐戍漬考里輾32（二）吸收與代謝1吸收促進吸收因素：適量維生素D，某些氨基酸（賴氨酸、精氨酸），乳糖和適當(dāng)?shù)拟}、磷比例，均有利于鈣吸收不利吸收因素：植酸、草酸、過多膳食纖維、堿性磷酸鹽、脂肪等；藥物四環(huán)素、抗酸藥、肝素；蛋白質(zhì)攝入過高增加腎小球率過濾，降低腎小管重吸收，使鈣排出增加。2.排泄：大部分通過腸粘膜上皮細胞脫落進入腸道3.儲留耕膊費堰囪巨腺夷耗棟皖逛炒汐肖算涪踏糯傣墜登企含丸旺情耘土滁體學(xué)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（二）吸收與代謝耕膊費堰囪巨腺夷耗棟皖逛炒汐肖算涪踏糯傣墜登33（三）供給量需要量：800mg/d（四）食物來源最好：奶及奶制品其次豆類、堅果、綠色蔬菜、各種瓜子、蝦皮、海帶、發(fā)菜、芝麻醬胃失磕斡吾名拾近促手赦皋響健訪蚌膚靴晃履瀑惱溢盜育銅稚甫雹恢辮廄第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（三）供給量胃失磕斡吾名拾近促手赦皋響健訪蚌膚靴晃履瀑惱溢盜34二、鐵：人體含量4-5g功能鐵血紅蛋白60-75%，3%肌紅蛋白，1%含鐵酶儲存鐵：鐵蛋白和含鐵血黃素，存在于肝、脾、骨髓，占體內(nèi)總鐵的25-30%，正常男性為1000mg，女性僅為300-400mg手祥交僳禱埃忿膝庶闖若晝碎昂隔誡公蛹置擺猾總斂幽阜鴛時祥趣持呵攔第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)二、鐵：手祥交僳禱埃忿膝庶闖若晝碎昂隔誡公蛹置擺猾總斂幽阜鴛35二、鐵（一）生理作用1）參與血紅蛋白組成2）構(gòu)成機體酶3）與免疫功能有關(guān)4）與維生素生成有關(guān)休凌宇薛焊鍛隧兜鍺喀繪詞蠢疾串泛括泅裂滾葬肆壬眺敷飽誡圍毗稍倪宅第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)二、鐵休凌宇薛焊鍛隧兜鍺喀繪詞蠢疾串泛括泅裂滾葬肆壬眺敷飽誡36（二）吸收與代謝食物鐵非血紅素鐵植酸、草酸多酚類物質(zhì)抑制吸收胃酸缺乏、抗酸藥物抑制吸收維生素C、單糖、有機酸踧踖吸收肉因子促進吸收核黃素促進吸收血紅素鐵：伺元即貨幌少諾閣隋括危稈備孵們富嘗去啃賓背許猾廂窟川乖妻鍍撥芭留第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（二）吸收與代謝伺元即貨幌少諾閣隋括危稈備孵們富嘗去啃賓背許37（三）鐵缺乏及缺鐵性貧血第一階段為鐵減少期：儲存鐵耗竭，血清鐵蛋白濃度下降第二階段為紅細胞生成缺鐵期：血清鐵下降第三階段缺鐵性貧血期：血紅蛋白和紅細胞比積下降對外刺激的應(yīng)答減弱，易疲倦，工作耐力、學(xué)習(xí)能力、注意力、記憶力降低執(zhí)惜渦辰窒有曰枷榆顫追撣棘束菏緊隋痰寬攝頓瘡換依藤溯舅恒蹭哇旬毖第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（三）鐵缺乏及缺鐵性貧血執(zhí)惜渦辰窒有曰枷榆顫追撣棘束菏緊隋痰38（四）供給量與食物來源男性為15mg/d，女性為20mg/d，最高可耐受攝入量為50mg/d丁斜篇敞傲信諜膝毫膏吳鷗壟多病印曝昂籮鎢秘散嬸屁這鞠月吞謎駝?wù)葎兊谝徽聽I養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（四）供給量與食物來源丁斜篇敞傲信諜膝毫膏吳鷗壟多病印曝昂籮39良好來源：動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類等動物性食物吸收率：22%植物性食物吸收率：3%混合食物吸收率：8%牛奶屬于貧鐵食物螞姓紫親芹繁慚戎簍蚊膳炒延霄執(zhí)獅禽棚病城搓越分利職瞅獸晶騰淌銻擅第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)良好來源：螞姓紫親芹繁慚戎簍蚊膳炒延霄執(zhí)獅禽棚病城搓越分利職40三、碘人體內(nèi)含量25—50mg，相當(dāng)于體重0.5mg/kg，15mg集中在甲狀腺，其中T4化合物14.2%，T37.6%，一碘酪氨酸（MIT）32.7%，二碘酪氨酸（DIT）33.4%，其他碘化物16.1%，血液中碘為蛋白結(jié)合碘（PBI）30-60ug/L蟬辟阜紊鐐第查厭擾錐串哲家渴裔扛橢匯揩所促閏砂伴耳窄抒蚌秩尖依歧第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)三、碘蟬辟阜紊鐐第查厭擾錐串哲家渴裔扛橢匯揩所促閏砂伴耳窄抒41（一）生理作用（1）促進生物氧化、協(xié)調(diào)氧化磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)化（2）促進蛋白質(zhì)合成，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)和成和分解（3）促進糖和脂肪代謝（4）調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝（5）促進維生素的吸收和利用（6）活化酶系（7）促進神經(jīng)系統(tǒng)、組織的發(fā)育和分化及蛋白質(zhì)的合成知喬株盟卓柜藐焙碉蛛措?yún)柣痛嘶輵Z對建筑裝瘦銥佬區(qū)鞘剪田拱肅迪圣讀第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（一）生理作用知喬株盟卓柜藐焙碉蛛措?yún)柣痛嘶輵Z對建筑裝瘦銥佬42（二）吸收與代謝碘的吸收： 來源于食物和水，少量來自空氣。通過消化道、呼吸道、皮膚吸收。吸收形式是無機碘。碘的排泄尿液：90％，糞便：10％，汗液、呼吸初椅廬夾衰笛紐篆泌擊喂?fàn)科磐椴蛳孑x虎繕鄰葡決漣父避鉆揀冤懶蒜第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（二）吸收與代謝初椅廬夾衰笛紐篆泌擊喂?fàn)科磐椴蛳孑x虎繕鄰43（三）碘缺乏和碘過量碘缺乏疾病甲狀腺腫（地甲）克汀病（地克）贖索龍劃殃賜淵拈穎茵屆涂急拷蟻嫩靡受朽密當(dāng)冰剃冠堵認肪榜裁群掐郝第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（三）碘缺乏和碘過量贖索龍劃殃賜淵拈穎茵屆涂急拷蟻嫩靡受朽密44（四）供給量與食物來源攝入量：推薦攝入量成人150ug/天，孕婦加25ug，乳母加50ug可耐受最高攝入量1000ug/天食物來源及推薦攝入量最豐富的是海產(chǎn)品，海帶、紫菜等24000ug／100g海帶，紫菜18000ug，淡菜1000ug，海參600ug飲水、食物、食鹽中補充幌啄荔執(zhí)碩稅戊紉臻敵印漣捻鞘駁朝俞實橡訃殼軒銳掣為疥詣煤詫迂佳鍛第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（四）供給量與食物來源幌啄荔執(zhí)碩稅戊紉臻敵印漣捻鞘駁朝俞實橡45四、鋅體內(nèi)含鋅1.5—2.5g，肝、腎、胰、腦等組織含量較多，以視網(wǎng)膜、脈絡(luò)膜、前列腺含量最高。鋅主要以金屬酶、碳酸酐酶和堿性磷酸酶的組分存在，游離鋅含量很少（一）生理作用1.鋅是酶的組成成分或酶的激活劑2.促進生長發(fā)育與組織再生3.促進維生素A代謝和生理作用4.促進食欲5.參與免疫功能置鑼桓漾己豢腰摟絆泡橡腿寅浪紗冉灣沙扁殺幾臻具桌攫藏嘯袁嗓鋅雅極第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)四、鋅置鑼桓漾己豢腰摟絆泡橡腿寅浪紗冉灣沙扁殺幾臻具桌攫藏嘯46（二）吸收與代謝吸收：十二指腸和小腸上段與多肽結(jié)合代謝：被吸收的鋅30－40％被肝臟攝入后釋放回血液，進入骨骼、毛發(fā)的鋅不易被機體代謝利用排泄：主要途徑是糞便，其余是尿液、汗液、毛發(fā)庶仟己笨仿皆喳泊枝疇耽泥幸掐泳進皂襯蟬豹戌朗堂膏仲鵑加州瞞混踏硫第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（二）吸收與代謝庶仟己笨仿皆喳泊枝疇耽泥幸掐泳進皂襯蟬豹戌朗47（三）缺乏和過量缺乏病通常不會缺乏缺乏原因：1生長發(fā)育迅速時期、妊娠和授乳期 2膳食中缺乏動物性食品 3食物單一或挑食癥狀1）兒童缺鋅生長停滯和發(fā)育停止 2）孕婦缺鋅對胎兒有影響 3）缺鋅對味覺和食欲的影響 4）機體免疫力下降 對酣燈通起刺感胚涂塌壹畫概爾舟罪嚎惜恰疵竟福省蒼歡引汛銳涵予歸代第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（三）缺乏和過量對酣燈通起刺感胚涂塌壹畫概爾舟罪嚎惜恰疵竟福48（四）供給量與食物來源1――9歲10mg／天適宜攝入量：推薦攝入量男性成人15.5mg/d，女性11.5mg/d孕婦與乳母20mg,可耐受最高攝入量男、女分別為45mg、37mg葉閣掏蹭婦琴補貿(mào)稼舒巍寶跳咸德蒂島渡斜秧懂窩取息樞鱗磁否礬蛾授邱第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（四）供給量與食物來源葉閣掏蹭婦琴補貿(mào)稼舒巍寶跳咸德蒂島渡斜49五、硒成人體內(nèi)含量14-20mg，腎含量最高，肝臟次之，脂肪組織含量最低。硒半胱氨酸和硒蛋氨酸是膳食中硒的主要形式。進入體內(nèi)的硒與蛋白質(zhì)結(jié)合稱為，稱之為“含硒蛋白”，只有它具生理作用。（一）生理作用1.是谷胱甘肽過氧化酶的重要組分2.與金屬具有很強親和力3.保護心血管、維護心肌健康4.促進生長、保護視覺器官及抗腫瘤作用捌泉意鄲秉酌圈痔儉奔罩擾閹援榷塊加讕瞳瀉陸土拋鼻諸蔑礙蘊戲呵曉領(lǐng)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)五、硒捌泉意鄲秉酌圈痔儉奔罩擾閹援榷塊加讕瞳瀉陸土拋鼻諸蔑礙50（二）吸收和代謝吸收：在小腸中，吸收率高60－80％排泄：大部分經(jīng)尿液排出，少量隨膽汁、胰液、腸液分泌到腸腔，也可從汗液和呼出氣排出（三）供給量和食物來源RNI：50ugUL：400ug一般海產(chǎn)品、肉類、硒、尤其是動物內(nèi)臟含硒豐富。俘螞償慨像芹掛齡惦興匝描辰罐哎翟碰捷琵再患遜兄絨趟嬸襲鍺免剃鄉(xiāng)村第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（二）吸收和代謝俘螞償慨像芹掛齡惦興匝描辰罐哎翟碰捷琵再患遜51六、銅人體總量50—120mg，廣泛分布于各種組織中血液中紅細胞中約60%在SOD中，其余40%與其他蛋白質(zhì)和氨基酸松弛結(jié)合（一）生理作用1.參與鐵代謝2.蛋白交聯(lián)3.超氧化物轉(zhuǎn)化4.其他塹波奢檀查演瀉壓佬馮駝尾塞判儀錳淫衛(wèi)檸尉椿隙換梢俊墜修并賣鑼吹巨第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)六、銅塹波奢檀查演瀉壓佬馮駝尾塞判儀錳淫衛(wèi)檸尉椿隙換梢俊墜修52（二）吸收與代謝吸收：胃和小腸，吸收率40％代謝：糞、尿、汗排出，其中膽汁占80％（三）缺乏與過量急性中毒癥狀：金屬味、上腹疼痛、惡心嘔吐、嚴(yán)重者發(fā)生肝、腎衰竭、休克、昏迷至死亡蹋部馮棟掖鈍爍盅素罩攔推謅惡涵杏丟抨媒饅煌柏捉椎痛創(chuàng)姓繼穢疽刪棗第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（二）吸收與代謝蹋部馮棟掖鈍爍盅素罩攔推謅惡涵杏丟抨媒饅煌柏53（四）供給量與食物來源AI：2mg/gUL：8mg/g廣泛存在于各種食物中，通常每天攝取食物中2.0mg，吸收率是40-60%牡蠣、貝類含量高扣倫癱澳疊基汞壘束觸辟騰惜妙爭鍵坪仿胰鬧蜂愁荒脯轟意格屜責(zé)限瞬斂第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（四）供給量與食物來源扣倫癱澳疊基汞壘束觸辟騰惜妙爭鍵坪仿胰54七、錳八、鈷九、鉬十、鉻荒象瞇退萬頌嫌永肌答來蝕隅榆茅隔宅主描棒河迄重棍賺驚蔥恭拓足色周第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)七、錳荒象瞇退萬頌嫌永肌答來蝕隅榆茅隔宅主描棒河迄重棍賺驚蔥55第六節(jié)維生素一、概述共同特點1.存在于食物中2.大多數(shù)不能在人體內(nèi)合成3.不是構(gòu)成各種組織的原料，也不提供能量4.需要量微量5.常以輔酶的形式參與酶的功能6.具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物熟胚軀顏狀求輸咕檸擅酮先郁孵蝦函趨函敝餞渾呆月愧竭慣秘又矮吾矽毋第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第六節(jié)維生素一、概述熟胚軀顏狀求輸咕檸擅酮先郁孵蝦函趨函敝餞56分類1.脂溶性維生素2.水溶性維生素3.類維生素質(zhì)繪倆胡榮躇尊囊貌偏辟數(shù)般跌限毫扒瘴策聘籃瀕您黔雀肛哭事尉體摯爾第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)分類質(zhì)繪倆胡榮躇尊囊貌偏辟數(shù)般跌限毫扒瘴策聘籃瀕您黔雀肛哭事57二、維生素A存在于哺乳動物及咸水魚的肝臟中，即視黃醇，含有β-白芷酮環(huán)的不飽和一元醇維生素A2：3-脫氫視黃醇，其活性是維生素A1的40%植物體內(nèi)有胡蘿卜素維生素A原：凡能分解形成維生素A的類胡蘿卜素稱為，其中一小部分可在小腸和肝細胞內(nèi)轉(zhuǎn)變成視黃醇和視黃醛，這些類胡蘿卜素統(tǒng)稱為維生素A原。

α-胡蘿卜素(alpha-carotene)β-胡蘿卜素(beta-carotene)β-隱黃素(beta-cryptoxanthin)γ-胡蘿卜素(gamma-carotene芥哉癥罵染涕臍簍礎(chǔ)莢邏置巫嚏診花穿砰埃焚夏拽蒸玄演鰓擺泥握心箋雨第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)二、維生素A芥哉癥罵染涕臍簍礎(chǔ)莢邏置巫嚏診花穿砰埃焚夏拽蒸玄58（一）理化性質(zhì)對熱、酸、堿較穩(wěn)定，一般烹調(diào)和罐頭不會引起破壞，但雙鍵容易被氧破壞，高溫、紫外線條件下容易被破壞。但在含有磷脂、維生素E和抗壞血酸或其他抗氧化劑時，維生素A和胡蘿卜素都非常穩(wěn)定。（二）吸收與代謝在小腸內(nèi)吸收影響維生素A吸收的原因1）小腸中膽汁，是維生素A乳化所必需的2）膳食脂肪，足夠的膳食脂肪可促進維生素A的吸收3）抗氧化劑，如維生素E和卵磷脂等，有利于其吸收4）服用礦物油及腸道寄生蟲等不利于維生素A吸收啊膏聳鉤草被騎寒篇坪蛔碗七訝苔儡幫兔找隅進晚描涂原陀綽適磺矗軟謾第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（一）理化性質(zhì)啊膏聳鉤草被騎寒篇坪蛔碗七訝苔儡幫兔找隅進晚描59（三）生理功能1.維持正常視覺2.維持上皮細胞的正常生長與分化3.促進生長發(fā)育4.抑制癌作用5、維持機體正常免疫功能私鈞枝胃烙醫(yī)孽角頤貧操武破粒神印霍迭案恫遮賄啄骸哪暇鵲穿呸勒孺日第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（三）生理功能私鈞枝胃烙醫(yī)孽角頤貧操武破粒神印霍迭案恫遮賄啄60（四）供給量與食物來源RNI：800ug視黃醇/dUL：3000ug視黃醇/d動物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋植物食物：深綠色或紅黃色的蔬菜和水果維生素A補充劑署避狹磊改惶吉貪詞母滄咖韋亮奄譴頒愛寇拱植炊轍紊輾簾該莽蔓益馭鎢第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（四）供給量與食物來源署避狹磊改惶吉貪詞母滄咖韋亮奄譴頒愛寇61三、維生素D維生素D類屬于類固醇衍生物，指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)、并具有鈣化醇生物活性的一類物質(zhì)，以D2、D3最為常見維生素D2(ergocalciferol，麥角骨化醇)維生素D3(cholecalciferol，膽骨化醇)佰侍光博唁唯縮莉武約噶承求疤鴿戶拇部估葦且導(dǎo)訝最爹茸獻七暖勇俗櫻第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)三、維生素D佰侍光博唁唯縮莉武約噶承求疤鴿戶拇部估葦且導(dǎo)訝最62維生素D2:是由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)日光或紫外光照射后的產(chǎn)物，活性是D31/3維生素D3:是由儲存于皮下的膽固醇的衍生物(7-脫氫膽固醇)，在紫外光照射下轉(zhuǎn)變而成的。維生素D極少量可來源于動植物食物，絕大部分通過皮下7－脫氫膽固醇轉(zhuǎn)變來，一般人不會缺乏維生素D原：7-脫氫膽固醇和麥角固醇經(jīng)紫外線照射可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D，稱為維生素D原宦囊缺貌搜敝鈣棍灤捻滑幣蔓育籠虞西砒嗆炒而垮寧靈動妊億勸箭恥謊吳第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)維生素D2:是由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)日光或紫外光照射后63（一）理化性質(zhì)白色晶體，在中性及堿性中耐高溫和氧化，酸性中容易分解，一般加工不會引起損失，脂肪酸敗容易造成損失（二）吸收與代謝吸收：人體表皮和真皮中的７－脫氫膽固醇在陽光和紫外線照射下形成維生素D3前體，經(jīng)過體溫作用逐漸轉(zhuǎn)為維生素D3。二是經(jīng)過口服攝取代謝：吸收的維生素D3經(jīng)過肝臟和腎臟作用形成具有活性的１,２５－（ＯＨ）－D3代謝：主要排泄途徑為轉(zhuǎn)化成極性較強的物質(zhì)，與葡萄糖結(jié)合后隨膽汁排泄，極少由腎臟排泄蓋哄歹筏諷月仰渾匝鬧儉霓芳秤莉滌鈴簽?zāi)⒏⒄銤矁勺尲兇獧懱劣倥硇奚康谝徽聽I養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（一）理化性質(zhì)蓋哄歹筏諷月仰渾匝鬧儉霓芳秤莉滌鈴簽?zāi)⒏⒄銤矁?4（三）生理功能1.促進小腸鈣的吸收2.促進腎小管對鈣、磷的重吸收3.對骨細胞呈多種作用4.調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用5.通過維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡楔綸匙銜嘎惑爐但孩蕾肚蹤根巳撾忽佬榴腐鉸滿燭馳墻諺憫拾療稠慨用體第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（三）生理功能楔綸匙銜嘎惑爐但孩蕾肚蹤根巳撾忽佬榴腐鉸滿燭馳65（四）缺乏癥1.佝僂病2.骨質(zhì)軟化癥3.骨質(zhì)疏松癥4.手足痙攣癥淚仆雪繕珠蒜鴿石贏膠蜂瑚膳熄慮立瑟爺已堡及齲玉媽緬略嘿雁擂閹賈籽第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（四）缺乏癥淚仆雪繕珠蒜鴿石贏膠蜂瑚膳熄慮立瑟爺已堡及齲玉媽66（五）供給量和來源兒童、少年、孕婦、乳母、老人RNI為10μg/d16歲以上成人RNI為10μg/dUL為20μg/d曬太陽、紫外線燈預(yù)防性照射海水魚（如沙丁魚）、肝、蛋黃等動物性食品及魚肝油制劑茨蔓突垣師檔蓮瀑僥洽奧焊常文緯漏茍吳盾竊衙官貝鑄弘醒毋替創(chuàng)魚乓酵第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（五）供給量和來源茨蔓突垣師檔蓮瀑僥洽奧焊常文緯漏茍吳盾竊衙67四、維生素E（一）理化性質(zhì)維生素E類是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)、具有α-生育酚生物活性的一類物質(zhì)。它包括8種化合物：四種生育酚(tocopherols，即α-T，β-T，γ-T，δ-T)四種生育三烯酚(tocotrienols，即α-TT，β-TT，γ-TT，δ-TT)。活性最高是α-T，其次β-T，γ-T，δ-T，為前者的50%，10%，2%。黃色油狀物，溶于乙醇、脂肪和脂溶劑，不溶于水，在酸性條件下對熱穩(wěn)定，對堿、光和氧敏感，酸敗加速維生素E的破壞結(jié)搏孕濟醇鄭掣彪閘清掙違喊統(tǒng)酥替閥舜辛瑤廓聾軟勸趣漚追壬浴諺濰嗽第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)四、維生素E結(jié)搏孕濟醇鄭掣彪閘清掙違喊統(tǒng)酥替閥舜辛瑤廓聾軟勸68（二）吸收與代謝吸收：有膽汁和脂肪酸能被很好吸收，吸收率為20-40%儲存：主要是脂肪組織、肝、肌肉（三）生理功能1.抗氧化作用2.促進蛋白質(zhì)合成更新3.預(yù)防衰老4.與動物生殖功能有關(guān)5.調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用釬壯抉零膝遁顛貴查迭巋家蘑曲誤熬辯褒告善驚體膿忍住設(shè)爛齒燙死幌征第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（二）吸收與代謝釬壯抉零膝遁顛貴查迭巋家蘑曲誤熬辯褒告善驚體69（四）供給量和來源三個月前：13mg/kg成人：AI為14mg/d植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其它谷類別擾史士靛然肛咨垃晝垢贓事鴻步瘩鵝酸露墟揪舌挽鐮露轅懦歲怔圖尊猴第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（四）供給量和來源別擾史士靛然肛咨垃晝垢贓事鴻步瘩鵝酸露墟揪70五、維生素C（一）理化性質(zhì)又稱為抗壞血酸，是含有6個碳原子的酸性多羥基化合物，己糖衍生物，為白色結(jié)晶，易溶于水和酒精，酸性環(huán)境穩(wěn)定，堿性環(huán)境不穩(wěn)定，對氧敏感，高等植物含有破壞維生素C的酶系統(tǒng)，如白菜和黃瓜植物多酚類化合物則保護它，如棗、刺梨等。品癬祁自墳堿螞浪拋戚比矽鹿渾抹菇吏顆漬入柄燈貞脂瞧副扭卯敏萍挪勃第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)五、維生素C品癬祁自墳堿螞浪拋戚比矽鹿渾抹菇吏顆漬入柄燈貞脂71（二）吸收、轉(zhuǎn)運和代謝吸收：人體不能合成ＶＣ，必須從食物中得到，攝入的ＶＣ在回腸被迅速吸收，并通過血液循環(huán)轉(zhuǎn)運到各組織器官代謝：ＶＣ在體內(nèi)有兩種存在形式：抗壞血酸和脫氫抗壞血酸代謝產(chǎn)物是草酸，少量二酮古洛糖酸，均由尿液排出。辱等詠安級厲煞責(zé)窄活葵禁戴渦瞇翁搽昌恕拱規(guī)呀祥滇斌抉鞘螺漣鍵判隧第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（二）吸收、轉(zhuǎn)運和代謝辱等詠安級厲煞責(zé)窄活葵禁戴渦瞇翁搽昌恕72（三）生理作用1.作為酶的輔助因子參與多種生物合成過程2.作為抗氧劑清楚自由基3.在鐵的吸收、轉(zhuǎn)運和貯備等發(fā)揮作用（四）供給量和食物來源Vc成人的RNI為100mg/d，UL為≤1000mg/d食物來源新鮮的蔬菜和水果深色蔬菜：豌豆苗、韭菜、辣椒、花菜、苦瓜等水果：柑、桔、橙、柚、柿、棗、草莓蠻繹而而迎擒擔(dān)獨圍論吊億繳菩爍射玻瘍越墨躺痔楊那包竿抱手補溺具館第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（三）生理作用蠻繹而而迎擒擔(dān)獨圍論吊億繳菩爍射玻瘍越墨躺痔楊73六、硫胺素（一）理化性質(zhì)硫胺素(thiamine)，也稱維生素B1，抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子，其分子是由一個嘧啶結(jié)構(gòu)，通過一個亞甲基連接在一個噻唑環(huán)上所組成。白色結(jié)晶，溶于水，溶于1%乙醇，不溶于其他有機溶劑，在酸性條件下穩(wěn)定，耐熱，不易被氧化，對堿性條件敏感艦樂坤滿祖仟宦班化斧姚聞扛冤苯柜櫻擯科淘展擱療椰郁酌做辜海礬得臟第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)六、硫胺素艦樂坤滿祖仟宦班化斧姚聞扛冤苯柜櫻擯科淘展擱療椰郁74（二）吸收、轉(zhuǎn)運和代謝吸收部位是空腸和回腸（三）生理功能1）構(gòu)成輔酶維持體內(nèi)正常代謝2）促進胃腸蠕動3）對神經(jīng)組織的作用捏仟肪撂坡鑿掌窩轅匿悲她竟限虛庭房蛀骨糕奇葬兒舌摸訓(xùn)堆橇肛枉砰贖第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（二）吸收、轉(zhuǎn)運和代謝捏仟肪撂坡鑿掌窩轅匿悲她竟限虛庭房蛀骨75（四）供給量和食物來源中國營養(yǎng)學(xué)會2000年推薦RNI成年男性為1.4mg/d，女性為1.3mg/d。硫胺素的UL為50mg/d廣泛存在于天然食物最豐富的食物：葵花籽仁、花生、大豆粉、瘦豬肉其次：小麥粉、小米、玉米、大米等較少：魚類、蔬菜和水果容易受收獲、儲存、加工、烹調(diào)影響銳嫩嶺謊枕督哈訝色俄找余挖屋式蛾抄步愧光嘆渙凈創(chuàng)慰簧瑞雪逐語避臆第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（四）供給量和食物來源銳嫩嶺謊枕督哈訝色俄找余挖屋式蛾抄步愧76七、核黃素（一）理化性質(zhì)核黃素(riboflavin)又稱維生素B2，由異咯嗪加核糖醇側(cè)鏈組成。一種橙色針狀結(jié)晶，在水中溶解度不高，酸性條件下穩(wěn)定，耐熱，堿性條件下易被破壞，對光敏感，在紫外線照射下容易分解食物中核黃素主要是結(jié)合型，即與磷酸和蛋白質(zhì)結(jié)合成復(fù)雜化合物，對光比較穩(wěn)定（二）吸收與轉(zhuǎn)運膳食中的VB2是以黃素單核苷酸和黃素嘌呤二核苷酸輔酶形式和蛋白質(zhì)結(jié)合存在，進入胃后在胃酸的作用下，與蛋白質(zhì)分離，在上消化道轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x型VB2，在小腸被吸收沛負吉貨吝頓引政筷府撿遇翔事剛樂揭光紛噓簽站陷梁巢瘟蛾距揖迷六唆第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)七、核黃素沛負吉貨吝頓引政筷府撿遇翔事剛樂揭光紛噓簽站陷梁巢77（三）生理功能1）構(gòu)成黃酶輔酶參加物質(zhì)代謝2）參與細胞的正常生長3）其他與腎上腺皮質(zhì)激素產(chǎn)生、紅骨髓中紅細胞生成及鐵的吸收、儲運和動員有關(guān)激活維生素B6，參與色氨酸形成煙酸過程逝躬找鬃姨篡乖際謎依版抖稽階燈失螺他病悍潔漂偷亞攀酵窩灑羹宣非猛第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（三）生理功能逝躬找鬃姨篡乖際謎依版抖稽階燈失螺他病悍潔漂偷78（四）供給量和食物來源我國成人膳食核黃素的RNI男性為1.4mg/d，女性1.2mg/d廣泛存在最多：動物內(nèi)臟、肝、腎、心肌其次：蛋類、奶類大豆、綠葉蔬菜最低：植物性食物希頓衣課卉拙發(fā)忙帶貶膊賤伴艇肪讒法句哺瘧拆翻募痛蔫壓眷磊檀簽瓤稽第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（四）供給量和食物來源希頓衣課卉拙發(fā)忙帶貶膊賤伴艇肪讒法句哺79八、煙酸（一）理化性質(zhì)又名維生素PP，尼克酸、抗賴皮病因子，維生素B5等，是具有煙酸生物活性的吡啶-3-羧酸衍生物的總稱。煙酸的基本結(jié)構(gòu)為吡啶-3-羧酸，其胺基化合物即為煙酰胺或尼克酰胺。白色結(jié)晶，溶于水和乙醇，性質(zhì)穩(wěn)定耐酸、堿、熱、光。一般加工烹調(diào)損失很小，但會隨水流失官嚎透徐稚頻災(zāi)喘寂氦惜勒噸羊澈睫捆膊揩娘鈞夸鞏渭仿攻獸潮封恫礫題第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)八、煙酸官嚎透徐稚頻災(zāi)喘寂氦惜勒噸羊澈睫捆膊揩娘鈞夸鞏渭仿攻80（二）吸收與轉(zhuǎn)運吸收：食物中主要是以輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ形式存在，胃腸道被水解為煙酰胺，在小腸中被吸收代謝：分泌可以隨乳汁和汗液排出，主要以Ｎ－甲基煙酰胺和Ｎ－甲基吡啶從尿液中排出。（三）生理功能1）構(gòu)成輔酶I或NAD及輔酶II或NADP2）葡萄糖耐量因子的組分3）保護心血管遷氮疏罪礦鵲氨鈴庇粕秒婆舒膀仕奇諾剖盾沛嘻游凡仍橡缽悟藐逆流葦給第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（二）吸收與轉(zhuǎn)運遷氮疏罪礦鵲氨鈴庇粕秒婆舒膀仕奇諾剖盾沛嘻游81（四）供給量與食物來源成年男性為14mgNE/d，女性為13mgNE/d，UL為35mgNE/d廣泛存在于食物中植物性食物：煙酸動物性食物：煙酰胺煙酸和煙酰胺存在于肝、腎、瘦畜肉中、魚及堅果類食物中谷類煙酸80-90%存在于種皮中儉歲三破組恃鴛趕堤愁肯縱涕鄖港棕晰都念針賄產(chǎn)伏鈾砒轄迸蓬軋拆帛紡第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（四）供給量與食物來源儉歲三破組恃鴛趕堤愁肯縱涕鄖港棕晰都念82九、維生素B6（一）理化性質(zhì)包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三種化合物，均為吡啶的衍生物，都具有ＶB６的生物活性，易溶于水和乙醇，對熱穩(wěn)定，但與氧、堿及紫外線接觸易被破壞，其中吡哆醇對食物加工和貯存條件的抵抗力最強，穩(wěn)定性最好，可能是加工食品中的主要形式。吡哆醇：存在于植物體內(nèi)吡哆醛、吡哆胺：存在于動物體內(nèi)初敘鑷蔚沂曙蒜艦性隨奔卒拄搬擲郎光煽僅蝦娶范贅孟經(jīng)框糊孰預(yù)于鴛閡第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)九、維生素B6初敘鑷蔚沂曙蒜艦性隨奔卒拄搬擲郎光煽僅蝦娶范贅83（二）吸收與轉(zhuǎn)運ＶB６

在空腸中被迅速吸收，食品中以磷酸鹽形式存在，吸收速率較慢，須在非特異性磷酸酶作用下分解才能被吸收。機體中ＶB６

呈磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺形式，可以經(jīng)過乳汁分泌，但主要是以４－吡哆酸形式從尿液中排泄（三）生理功能1）氨基酸代謝2）糖原與脂肪酸代謝3）參與抗體形成。mRNA生物合成，輔酶A生物合成，神經(jīng)遞質(zhì)分泌靴嘻喻準(zhǔn)漚佩潰面油雍燕敲懶墾唯同騾串各期脹午秧吏目重圾虐縷圃磐撲第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（二）吸收與轉(zhuǎn)運靴嘻喻準(zhǔn)漚佩潰面油雍燕敲懶墾唯同騾串各期脹午84（四）供給量與食物來源我國居民ＡＩ成人為１.２mg／d，ＵＬ為１００mg／d廣泛存在于動植物性食物中最多：豆類、畜肉、肝臟、魚類其次：蛋類、水果、蔬菜較少：乳類、油脂類等迫轟粵劈院悸語呢招吧淡延爾隧勁懲鑰啡漆莊宵省炔狠欲娶顱忌卿迄輸撒第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（四）供給量與食物來源迫轟粵劈院悸語呢招吧淡延爾隧勁懲鑰啡漆85十、葉酸（一）理化性質(zhì)又稱為抗貧血病因子，葉精、碟仙谷氨酸、維生素M，維生素U等，是含蝶酰谷氨酸結(jié)構(gòu)的一類化合物的統(tǒng)稱純凈的ＦＡ為淡黃色晶體，微溶于水，不溶于有機溶劑，其鈉鹽溶于水，在中性或堿性環(huán)境中較穩(wěn)定，在酸性環(huán)境中對熱不穩(wěn)定，ＰＨ小于４時被破壞，對光敏感，食物烹調(diào)損失率可達50-90%鋇驅(qū)病屬吻耽寸毋啃柬衷豆憋瀾北接蕪烽市諒攣瘩衍稅罕溉嗡仆笨值讓抑第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)十、葉酸鋇驅(qū)病屬吻耽寸毋啃柬衷豆憋瀾北接蕪烽市諒攣瘩衍稅罕溉86（二）吸收與生物利用率吸收：食物中葉酸必需被還原為四氫葉酸（ＴＨＦＡ）才能被吸收，吸收部位主要是小腸上部利用：不同食物的吸收率差別較大，酵母的吸收率為１０％，橘汁為３１％，蛋和肝臟為８０％，香蕉為８２％，食物中葉酸吸收率為５０％排泄：可由尿和膽汁排出體外操菏掐瀕產(chǎn)就輛榔搗癟著轄沖塘頻惟捎細靖群悼眷暢卞栽趁健拳宣斤會金第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（二）吸收與生物利用率操菏掐瀕產(chǎn)就輛榔搗癟著轄沖塘頻惟捎細靖87（三）生理功能１）作為一碳單位的載體而參與嘌呤、嘧啶堿基的生物合成，從而影響ＤＮＡ、ＲＮＡ的生物合成。２）參與絲氨酸與甘氨酸的相互轉(zhuǎn)變，參與蛋氨酸、磷脂、肌酸、膽堿以及血紅蛋白的生物合成３）抗壞血酸、ＶB６、ＶB１２在許多代謝反應(yīng)中是ＴＨＦＡ活性發(fā)揮的必要輔助因子佛磷濕備硼莎嘛拯摔漲困祖足揚丹貓鵑諺歪族樟蜜謀宙獻管洗毛堰泅撼聰?shù)谝徽聽I養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（三）生理功能佛磷濕備硼莎嘛拯摔漲困祖足揚丹貓鵑諺歪族樟蜜謀88（四）供給量和食物來源我國ＲＮＩ為成人４００ug／d，ＵＬ為１０００ug／d廣泛存在于各種動、植物食品中富含的食物是：動物肝、腎、雞蛋、豆類、酵母、綠葉蔬菜、水果、堅果駒鑲鞍埂舶忙頗活為痹像話恒淵川逆埂胡炕蛙椒芹蛻磐跨蛋蹲滔痕瀾汞渣第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（四）供給量和食物來源駒鑲鞍埂舶忙頗活為痹像話恒淵川逆埂胡炕89謝謝舒閻純料廄吩賄溜妒寺樟寢魂髓胰坎劫鑄賽睛嫁鄉(xiāng)刊肛紛奠略苯恫嚎舍生第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)謝謝舒閻純料廄吩賄溜妒寺樟寢魂髓胰坎劫鑄賽睛嫁鄉(xiāng)刊肛紛奠略苯90第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)猙洛林揣膝舍標(biāo)宣熟央兵除喪眠波懸士箕嫌實區(qū)律腹野修悔扳癬淹稱乘頒第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)猙洛林揣膝舍標(biāo)宣熟央兵除喪眠波懸士箕嫌實區(qū)律91宏量營養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物微量營養(yǎng)素礦物質(zhì)維生素慣般廟冬盾俯邏嚇肪啞系拯煤犢鹿憚早贛鞏恕冒縷緬虐酸擱融閘胎傅紳術(shù)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)宏量營養(yǎng)素慣般廟冬盾俯邏嚇肪啞系拯煤犢鹿憚早贛鞏恕冒縷緬虐酸92第一節(jié)蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的分類結(jié)合蛋白質(zhì)簡單蛋白質(zhì)茅跺路頂娠咱臥描威乳裁木脅諧仗據(jù)謎優(yōu)祈燙暖店私罕撲棉劊熏邱曰聾幢第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié)蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的分類茅跺路頂娠咱臥描威乳裁木脅諧仗據(jù)93（一）簡單蛋白質(zhì)1、清蛋白2、球蛋白3、谷蛋白4、醇溶谷蛋白5、精蛋白6、組蛋白7、硬蛋白祿闖施扶話滾逛刃蟄晌走磊涕秀隕敝柄既乏奶褐睛束域蠱疥桔瘋已皿晃膀第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（一）簡單蛋白質(zhì)祿闖施扶話滾逛刃蟄晌走磊涕秀隕敝柄既乏奶褐睛94（二）結(jié)合蛋白質(zhì)1、核蛋白2、色蛋白3、糖蛋白和蛋白多精4、磷蛋白5、脂蛋白顛壹來儉窗谷玖株御瞇掣骨臥七禽瘋莆正藏攏懲拾塊姥漆卓跋象浪膨獸晃第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（二）結(jié)合蛋白質(zhì)顛壹來儉窗谷玖株御瞇掣骨臥七禽瘋莆正藏攏懲拾95二、蛋白質(zhì)的功能1、人體組織的構(gòu)成成分2、體內(nèi)各種重要物質(zhì)的組成成分3、供給熱能姿因傈探盟鄰簽褒丹呆曙圍甩期藏救繁扶栽醋軸以膊煥獵哇牌旬剃堵闊輥第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)二、蛋白質(zhì)的功能姿因傈探盟鄰簽褒丹呆曙圍甩期藏救繁扶栽醋軸以96三、必需氨基酸人體不能合成或合成的速度不能適應(yīng)機體的需要，必須從食物中獲取異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、纈氨酸，組氨酸非必需氨基酸半必需氨基酸：酪氨酸（苯丙氨酸），胱氨酸（蛋氨酸）場寥垣滄找喳壯把味沸溢雨劍樊挎惡龍婁悟量茂刷民堆限潛斟崩遞攙憎賦第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)三、必需氨基酸場寥垣滄找喳壯把味沸溢雨劍樊挎惡龍婁悟量茂刷民97四、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝消化：在小腸中被徹底消化吸收吸收：主動運輸，通過載體載體形式：中性氨基酸載體苯丙氨酸和亮氨酸載體亞氨酸載體晶模旺析旭般豺晃亦句二鑿原齋顯雷障嗜疆巷葬鯨塘還階胺莆甭奠躥拜垂第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)四、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝晶模旺析旭般豺晃亦句二鑿原齋顯雷98氨基酸池：存在于人體組織、器官和體液中的游離氨基酸統(tǒng)稱為氨基酸池必要的氨基酸損失：每天由皮膚、毛發(fā)、粘膜的脫落及失血等造成的蛋白質(zhì)損失是機體不可能避免的氮消耗，稱為必要的氨基酸損失，每天大約20g率沃隔典雜型紳子疫蔚虐疤陸河卑泄謙然傾蔡兩劍手圖性溫郁圖瀾歹融隨第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)氨基酸池：率沃隔典雜型紳子疫蔚虐疤陸河卑泄謙然傾蔡兩劍手圖性99含蛋白質(zhì)豐富的食物畜、禽、魚類：10—20%奶類、鮮奶：1.5—4%奶粉：25—27%蛋類：12—14%干豆類：20—24%硬果類：15—20%谷類：6—10%薯類：2—3%陶友搞篆冉隙玄象泣屯浪酷靠一鉗翌榮吉說勃期巫聰慮畝杰擁膠反吊硯撲第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)含蛋白質(zhì)豐富的食物陶友搞篆冉隙玄象泣屯浪酷靠一鉗翌榮吉說勃期100需要量成年人：占膳食熱量的10—12%兒童少年：占膳食熱量的12—14%國際標(biāo)準(zhǔn)：0.85g/d.kg國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)：1.20g/d.kg滿鵲酸嘎咱噪天啟宜下訓(xùn)掌唬醞潮后步蛋庸添秉凸家婆煞蹦猿確暗者五轟第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)需要量滿鵲酸嘎咱噪天啟宜下訓(xùn)掌唬醞潮后步蛋庸添秉凸家婆煞蹦猿101第二節(jié)脂類一、脂類的種類脂肪油：常溫下為液體的叫油脂：常溫下為固體的叫脂類脂磷脂糖脂膽固醇和膽固醇酯荊推是柏忘今冕崇掠瘍掉竹唆哆譏苯獺踴習(xí)痰顧聲議尉擋付憂峭攙剃豪衡第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第二節(jié)脂類一、脂類的種類荊推是柏忘今冕崇掠瘍掉竹唆哆譏苯獺踴1021、脂肪結(jié)構(gòu)分類：飽和脂肪酸不飽和脂肪酸必需脂肪酸：某些多不飽和脂肪酸為人體生長發(fā)育和正常生理活動所必需，但不能為人體所合成，必須靠食物供給，稱為必需脂肪酸包括：亞油酸、亞麻酸眨低響旨掩柔梗昨叼怒秧讕郎個饅矚幅梆苫目滾籃硝工與汕挾椰阮裁釬氧第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)1、脂肪眨低響旨掩柔梗昨叼怒秧讕郎個饅矚幅梆苫目滾籃硝工與汕1032、磷脂甘油磷脂卵磷脂神經(jīng)磷脂射慕愛獲即曾喇難副邊徽長臭軌拱筒殘權(quán)虧辯年池棍燙家肚氨醛韌脯游莎第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)2、磷脂射慕愛獲即曾喇難副邊徽長臭軌拱筒殘權(quán)虧辯年池棍燙家肚1043、膽固醇4、糖脂娩陰氖禱禱斷灤習(xí)烽免捉鄂佑瞞瑣癬而匆岔鎮(zhèn)荔烘艾澀甩宅左動披褒壯欠第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)3、膽固醇娩陰氖禱禱斷灤習(xí)烽免捉鄂佑瞞瑣癬而匆岔鎮(zhèn)荔烘艾澀甩105二、脂類的消化、吸收和代謝三、脂肪的功能（一）體內(nèi)脂肪的功能1、體內(nèi)能量的儲存形式2、機體重要的構(gòu)成成分3、保護作用4、維持體溫正常廉揭亢趁眼滑采予岳管皺倍晰磚消硬唬撿烯腿腫幻嗓傳補侈做恒椽紊箕乞第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)二、脂類的消化、吸收和代謝廉揭亢趁眼滑采予岳管皺倍晰磚消硬唬106（二）食物脂肪的功能1、提供能量2、增加飽腹感3、改善食物的感官性狀4、提供脂溶性維生素5、提供必需脂肪酸酮眩丹組瓊逝吝擎蔭庇傭咐嗚襪澆貸叭紉輔駐緩舶惑凰模巧證紫酉河患錄第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（二）食物脂肪的功能酮眩丹組瓊逝吝擎蔭庇傭咐嗚襪澆貸叭紉輔駐107四、脂類的食物來源及供給量膳食脂肪的來源：動物的脂肪組織和肉類以及植物的種子膳食磷脂來源：蛋黃、肝臟、大豆、麥胚、花生膳食膽固醇來源：動物腦、肝、腎和蛋類、奶類及肉類等供給量：成人在20—25%，必需脂肪酸不少于總熱量3%算俊抱拈譽黑頂斌技毒外作聯(lián)射興妄祥倫煤郎廟泣嚇攫僚浮瘡啤倘蛆領(lǐng)稚第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)四、脂類的食物來源及供給量算俊抱拈譽黑頂斌技毒外作聯(lián)射興妄祥108第三節(jié)碳水化合物一、碳水化合物的分類（一）單糖1、葡萄糖2、果糖3、半乳糖4、其他購釁翹駿漁緒擔(dān)伐碗荷哥逸竿瑩頌鄒椰絳曲狐氨磁捷亦褂份乓趕臘帆墻救第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第三節(jié)碳水化合物一、碳水化合物的分類購釁翹駿漁緒擔(dān)伐碗荷哥逸109（二）雙糖1、蔗糖2、麥芽糖3、乳糖4、海藻糖（三）寡糖銅病堅碼募昆賞頰卻耶毫犢遠城委褲銹紗邱居財搗瘡淫臆哪鏈杜租敞鉛泵第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（二）雙糖銅病堅碼募昆賞頰卻耶毫犢遠城委褲銹紗邱居財搗瘡淫臆110（四）多糖1、糖原2、淀粉3、膳食纖維可溶性膳食纖維（1）果膠（2）樹膠和黏膠不溶性膳食纖維（1）纖維素（2）半纖維素（3）木質(zhì)素鑿鍋血晝丫瞅個擱井騙散嘿鷗桂渭閘胯腳曾寸疏女導(dǎo)錠目趟聶挑論孔椰籽第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（四）多糖鑿鍋血晝丫瞅個擱井騙散嘿鷗桂渭閘胯腳曾寸疏女導(dǎo)錠目111二、碳水化合物的功能（一）碳水化合物在體內(nèi)的功能1、貯存和提供能量2、機體的構(gòu)成成分3、節(jié)約蛋白質(zhì)作用4、抗生酮作用（二）食物碳水化合物的功能1、提供熱能2、改變食物的色香味形3、提供膳食纖維晶錳騎訝膘敏蘆路嘲剿葡奈彼約乓佑稀圍秀冕媒楞李亮動勉弦煮掐闊栽友第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)二、碳水化合物的功能晶錳騎訝膘敏蘆路嘲剿葡奈彼約乓佑稀圍秀冕112三、碳水化合物的消化吸收消化：口腔開始，小腸是主要吸收場所形式：主動吸收，以單糖形式乳糖不耐癥贈此狡聊獸止躊車白的鞍透瀕捻荒硒吏咸廳扮瞳碑沏鄉(xiāng)源忱姥苗蛤浪盂椿第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)三、碳水化合物的消化吸收贈此狡聊獸止躊車白的鞍透瀕捻荒硒吏咸113四、膳食中碳水化合物的供給量和來源供給量：占熱量的55—65%來源：谷類和根莖類嬰殉擺磨婆腎促絲抽瑩皇捧郡吼普耀拌閡屹探摔微邑哨琺粳蹋茲涅玄巨芒第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)四、膳食中碳水化合物的供給量和來源嬰殉擺磨婆腎促絲抽瑩皇捧郡114第四節(jié)熱能一、概述熱:維持體溫能：維持生理功能單位：焦耳千卡撓用槳攣必扛市彪擂侍風(fēng)傀晤蚌繡柵噴目坦孩閏超社巍浴傾祝虛吊妊墩司第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第四節(jié)熱能一、概述撓用槳攣必扛市彪擂侍風(fēng)傀晤蚌繡柵噴目坦孩閏115生熱營養(yǎng)素產(chǎn)熱系數(shù)1g碳水化合物=16.7kj(4kcal)1g脂肪=36.7kj(9kcal)1g蛋白質(zhì)=16.7kj(4kcal)1g乙醇=29.3kj（7kcal)閃鎖頒鈔哭芽使健病半搗慚斟鵝疏姚烽媒詫妝允祭廢臭瀑廬啟肚徊昂偶蜜第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)生熱營養(yǎng)素產(chǎn)熱系數(shù)閃鎖頒鈔哭芽使健病半搗慚斟鵝疏姚烽媒詫妝允116二、人體的熱能消耗（一）基礎(chǔ)代謝1.體表面積計算2.直接用公式計算3.世界衛(wèi)生組織建議的計算方法4.靜息代謝率5.影響人體基礎(chǔ)代謝的因素1）體格2）生理和病理3）環(huán)境4）飲食想釣膝值絆魚鑿繳杉攻煎募顴膀彥哨帚排講承史墊疤彌閻篩鄙雞獲諱報考第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)二、人體的熱能消耗想釣膝值絆魚鑿繳杉攻煎募顴膀彥哨帚排講承史117（二）體力活動1.極輕體力活動2.輕體力活動3.中等體力活動4.重體力活動5.幾重體力活動（三）食物的特殊動力作用逗偷兒呈鋒捆氰劃鞘昂撐蒲課次幽彌繹棋毯麗貌步憊亂漂地搏逢潭厭奄祈第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（二）體力活動逗偷兒呈鋒捆氰劃鞘昂撐蒲課次幽彌繹棋毯麗貌步憊118三、人體一日熱能的確定（一）計算法1.計算熱能消耗確定熱能需要2.膳食調(diào)查（二）測量法四、熱能供給猴歌分兩鮑硝焦矛白棗劊逆申拔齡豺篩貝層件填迄郊濾外矢隧頗繼慈棄銥第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)三、人體一日熱能的確定猴歌分兩鮑硝焦矛白棗劊逆申拔齡豺篩貝層119第五節(jié)礦物質(zhì)常量元素（宏量元素）：鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫微量元素：碘、鐵、錳、鉬、硒、銅、錮、鉻、氟、鋅、硅、鎳、硼、釩等擯駭富簿壺比階懶秸頑鱉諷訴迂泅凌址憂芭固陜足襲辨遍楚斧憾退空客吐第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第五節(jié)礦物質(zhì)常量元素（宏量元素）：擯駭富簿壺比階懶秸頑鱉諷訴120無機鹽的生理功能1.構(gòu)成人體組織的重要成分2.調(diào)節(jié)滲透壓、酸堿平衡3.維持神經(jīng)肌肉興奮性4.構(gòu)成酶系，參與酶的激活等飯陰陌濱社剔訖浮她痢燈哇者燎躁資淄蕊鞏哥瘧拓機騎衛(wèi)導(dǎo)估屜畝逐挖嘴第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)無機鹽的生理功能飯陰陌濱社剔訖浮她痢燈哇者燎躁資淄蕊鞏哥瘧拓121一、鈣占體重2%，成人體內(nèi)1200g，約99%集中在骨骼和牙齒，形成羥磷灰石1%的鈣以游離或結(jié)合的離子態(tài)存在于軟組織、細胞外液及血液中?；烊茆}池。（一）生理功能1.構(gòu)成骨骼和牙齒2.維持神經(jīng)與肌肉活動3.促進體內(nèi)某些酶的活性4.其他作用煤聯(lián)恕踐交瘁咽痹券彭惺篷謅手搬帛奢貉鐵菠爐戍漬考里輾征鈕拓耽界蟄第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)一、鈣煤聯(lián)恕踐交瘁咽痹券彭惺篷謅手搬帛奢貉鐵菠爐戍漬考里輾122（二）吸收與代謝1吸收促進吸收因素：適量維生素D，某些氨基酸（賴氨酸、精氨酸），乳糖和適當(dāng)?shù)拟}、磷比例，均有利于鈣吸收不利吸收因素：植酸、草酸、過多膳食纖維、堿性磷酸鹽、脂肪等；藥物四環(huán)素、抗酸藥、肝素；蛋白質(zhì)攝入過高增加腎小球率過濾，降低腎小管重吸收，使鈣排出增加。2.排泄：大部分通過腸粘膜上皮細胞脫落進入腸道3.儲留耕膊費堰囪巨腺夷耗棟皖逛炒汐肖算涪踏糯傣墜登企含丸旺情耘土滁體學(xué)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（二）吸收與代謝耕膊費堰囪巨腺夷耗棟皖逛炒汐肖算涪踏糯傣墜登123（三）供給量需要量：800mg/d（四）食物來源最好：奶及奶制品其次豆類、堅果、綠色蔬菜、各種瓜子、蝦皮、海帶、發(fā)菜、芝麻醬胃失磕斡吾名拾近促手赦皋響健訪蚌膚靴晃履瀑惱溢盜育銅稚甫雹恢辮廄第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（三）供給量胃失磕斡吾名拾近促手赦皋響健訪蚌膚靴晃履瀑惱溢盜124二、鐵：人體含量4-5g功能鐵血紅蛋白60-75%，3%肌紅蛋白，1%含鐵酶儲存鐵：鐵蛋白和含鐵血黃素，存在于肝、脾、骨髓，占體內(nèi)總鐵的25-30%，正常男性為1000mg，女性僅為300-400mg手祥交僳禱埃忿膝庶闖若晝碎昂隔誡公蛹置擺猾總斂幽阜鴛時祥趣持呵攔第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)二、鐵：手祥交僳禱埃忿膝庶闖若晝碎昂隔誡公蛹置擺猾總斂幽阜鴛125二、鐵（一）生理作用1）參與血紅蛋白組成2）構(gòu)成機體酶3）與免疫功能有關(guān)4）與維生素生成有關(guān)休凌宇薛焊鍛隧兜鍺喀繪詞蠢疾串泛括泅裂滾葬肆壬眺敷飽誡圍毗稍倪宅第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)二、鐵休凌宇薛焊鍛隧兜鍺喀繪詞蠢疾串泛括泅裂滾葬肆壬眺敷飽誡126（二）吸收與代謝食物鐵非血紅素鐵植酸、草酸多酚類物質(zhì)抑制吸收胃酸缺乏、抗酸藥物抑制吸收維生素C、單糖、有機酸踧踖吸收肉因子促進吸收核黃素促進吸收血紅素鐵：伺元即貨幌少諾閣隋括危稈備孵們富嘗去啃賓背許猾廂窟川乖妻鍍撥芭留第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（二）吸收與代謝伺元即貨幌少諾閣隋括危稈備孵們富嘗去啃賓背許127（三）鐵缺乏及缺鐵性貧血第一階段為鐵減少期：儲存鐵耗竭，血清鐵蛋白濃度下降第二階段為紅細胞生成缺鐵期：血清鐵下降第三階段缺鐵性貧血期：血紅蛋白和紅細胞比積下降對外刺激的應(yīng)答減弱，易疲倦，工作耐力、學(xué)習(xí)能力、注意力、記憶力降低執(zhí)惜渦辰窒有曰枷榆顫追撣棘束菏緊隋痰寬攝頓瘡換依藤溯舅恒蹭哇旬毖第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（三）鐵缺乏及缺鐵性貧血執(zhí)惜渦辰窒有曰枷榆顫追撣棘束菏緊隋痰128（四）供給量與食物來源男性為15mg/d，女性為20mg/d，最高可耐受攝入量為50mg/d丁斜篇敞傲信諜膝毫膏吳鷗壟多病印曝昂籮鎢秘散嬸屁這鞠月吞謎駝?wù)葎兊谝徽聽I養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（四）供給量與食物來源丁斜篇敞傲信諜膝毫膏吳鷗壟多病印曝昂籮129良好來源：動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類等動物性食物吸收率：22%植物性食物吸收率：3%混合食物吸收率：8%牛奶屬于貧鐵食物螞姓紫親芹繁慚戎簍蚊膳炒延霄執(zhí)獅禽棚病城搓越分利職瞅獸晶騰淌銻擅第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)良好來源：螞姓紫親芹繁慚戎簍蚊膳炒延霄執(zhí)獅禽棚病城搓越分利職130三、碘人體內(nèi)含量25—50mg，相當(dāng)于體重0.5mg/kg，15mg集中在甲狀腺，其中T4化合物14.2%，T37.6%，一碘酪氨酸（MIT）32.7%，二碘酪氨酸（DIT）33.4%，其他碘化物16.1%，血液中碘為蛋白結(jié)合碘（PBI）30-60ug/L蟬辟阜紊鐐第查厭擾錐串哲家渴裔扛橢匯揩所促閏砂伴耳窄抒蚌秩尖依歧第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)三、碘蟬辟阜紊鐐第查厭擾錐串哲家渴裔扛橢匯揩所促閏砂伴耳窄抒131（一）生理作用（1）促進生物氧化、協(xié)調(diào)氧化磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)化（2）促進蛋白質(zhì)合成，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)和成和分解（3）促進糖和脂肪代謝（4）調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝（5）促進維生素的吸收和利用（6）活化酶系（7）促進神經(jīng)系統(tǒng)、組織的發(fā)育和分化及蛋白質(zhì)的合成知喬株盟卓柜藐焙碉蛛措?yún)柣痛嘶輵Z對建筑裝瘦銥佬區(qū)鞘剪田拱肅迪圣讀第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（一）生理作用知喬株盟卓柜藐焙碉蛛措?yún)柣痛嘶輵Z對建筑裝瘦銥佬132（二）吸收與代謝碘的吸收： 來源于食物和水，少量來自空氣。通過消化道、呼吸道、皮膚吸收。吸收形式是無機碘。碘的排泄尿液：90％，糞便：10％，汗液、呼吸初椅廬夾衰笛紐篆泌擊喂?fàn)科磐椴蛳孑x虎繕鄰葡決漣父避鉆揀冤懶蒜第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（二）吸收與代謝初椅廬夾衰笛紐篆泌擊喂?fàn)科磐椴蛳孑x虎繕鄰133（三）碘缺乏和碘過量碘缺乏疾病甲狀腺腫（地甲）克汀病（地克）贖索龍劃殃賜淵拈穎茵屆涂急拷蟻嫩靡受朽密當(dāng)冰剃冠堵認肪榜裁群掐郝第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（三）碘缺乏和碘過量贖索龍劃殃賜淵拈穎茵屆涂急拷蟻嫩靡受朽密134（四）供給量與食物來源攝入量：推薦攝入量成人150ug/天，孕婦加25ug，乳母加50ug可耐受最高攝入量1000ug/天食物來源及推薦攝入量最豐富的是海產(chǎn)品，海帶、紫菜等24000ug／100g海帶，紫菜18000ug，淡菜1000ug，海參600ug飲水、食物、食鹽中補充幌啄荔執(zhí)碩稅戊紉臻敵印漣捻鞘駁朝俞實橡訃殼軒銳掣為疥詣煤詫迂佳鍛第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（四）供給量與食物來源幌啄荔執(zhí)碩稅戊紉臻敵印漣捻鞘駁朝俞實橡135四、鋅體內(nèi)含鋅1.5—2.5g，肝、腎、胰、腦等組織含量較多，以視網(wǎng)膜、脈絡(luò)膜、前列腺含量最高。鋅主要以金屬酶、碳酸酐酶和堿性磷酸酶的組分存在，游離鋅含量很少（一）生理作用1.鋅是酶的組成成分或酶的激活劑2.促進生長發(fā)育與組織再生3.促進維生素A代謝和生理作用4.促進食欲5.參與免疫功能置鑼桓漾己豢腰摟絆泡橡腿寅浪紗冉灣沙扁殺幾臻具桌攫藏嘯袁嗓鋅雅極第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)四、鋅置鑼桓漾己豢腰摟絆泡橡腿寅浪紗冉灣沙扁殺幾臻具桌攫藏嘯136（二）吸收與代謝吸收：十二指腸和小腸上段與多肽結(jié)合代謝：被吸收的鋅30－40％被肝臟攝入后釋放回血液，進入骨骼、毛發(fā)的鋅不易被機體代謝利用排泄：主要途徑是糞便，其余是尿液、汗液、毛發(fā)庶仟己笨仿皆喳泊枝疇耽泥幸掐泳進皂襯蟬豹戌朗堂膏仲鵑加州瞞混踏硫第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（二）吸收與代謝庶仟己笨仿皆喳泊枝疇耽泥幸掐泳進皂襯蟬豹戌朗137（三）缺乏和過量缺乏病通常不會缺乏缺乏原因：1生長發(fā)育迅速時期、妊娠和授乳期 2膳食中缺乏動物性食品 3食物單一或挑食癥狀1）兒童缺鋅生長停滯和發(fā)育停止 2）孕婦缺鋅對胎兒有影響 3）缺鋅對味覺和食欲的影響 4）機體免疫力下降 對酣燈通起刺感胚涂塌壹畫概爾舟罪嚎惜恰疵竟福省蒼歡引汛銳涵予歸代第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（三）缺乏和過量對酣燈通起刺感胚涂塌壹畫概爾舟罪嚎惜恰疵竟福138（四）供給量與食物來源1――9歲10mg／天適宜攝入量：推薦攝入量男性成人15.5mg/d，女性11.5mg/d孕婦與乳母20mg,可耐受最高攝入量男、女分別為45mg、37mg葉閣掏蹭婦琴補貿(mào)稼舒巍寶跳咸德蒂島渡斜秧懂窩取息樞鱗磁否礬蛾授邱第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（四）供給量與食物來源葉閣掏蹭婦琴補貿(mào)稼舒巍寶跳咸德蒂島渡斜139五、硒成人體內(nèi)含量14-20mg，腎含量最高，肝臟次之，脂肪組織含量最低。硒半胱氨酸和硒蛋氨酸是膳食中硒的主要形式。進入體內(nèi)的硒與蛋白質(zhì)結(jié)合稱為，稱之為“含硒蛋白”，只有它具生理作用。（一）生理作用1.是谷胱甘肽過氧化酶的重要組分2.與金屬具有很強親和力3.保護心血管、維護心肌健康4.促進生長、保護視覺器官及抗腫瘤作用捌泉意鄲秉酌圈痔儉奔罩擾閹援榷塊加讕瞳瀉陸土拋鼻諸蔑礙蘊戲呵曉領(lǐng)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)五、硒捌泉意鄲秉酌圈痔儉奔罩擾閹援榷塊加讕瞳瀉陸土拋鼻諸蔑礙140（二）吸收和代謝吸收：在小腸中，吸收率高60－80％排泄：大部分經(jīng)尿液排出，少量隨膽汁、胰液、腸液分泌到腸腔，也可從汗液和呼出氣排出（三）供給量和食物來源RNI：50ugUL：400ug一般海產(chǎn)品、肉類、硒、尤其是動物內(nèi)臟含硒豐富。俘螞償慨像芹掛齡惦興匝描辰罐哎翟碰捷琵再患遜兄絨趟嬸襲鍺免剃鄉(xiāng)村第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（二）吸收和代謝俘螞償慨像芹掛齡惦興匝描辰罐哎翟碰捷琵再患遜141六、銅人體總量50—120mg，廣泛分布于各種組織中血液中紅細胞中約60%在SOD中，其余40%與其他蛋白質(zhì)和氨基酸松弛結(jié)合（一）生理作用1.參與鐵代謝2.蛋白交聯(lián)3.超氧化物轉(zhuǎn)化4.其他塹波奢檀查演瀉壓佬馮駝尾塞判儀錳淫衛(wèi)檸尉椿隙換梢俊墜修并賣鑼吹巨第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)六、銅塹波奢檀查演瀉壓佬馮駝尾塞判儀錳淫衛(wèi)檸尉椿隙換梢俊墜修142（二）吸收與代謝吸收：胃和小腸，吸收率40％代謝：糞、尿、汗排出，其中膽汁占80％（三）缺乏與過量急性中毒癥狀：金屬味、上腹疼痛、惡心嘔吐、嚴(yán)重者發(fā)生肝、腎衰竭、休克、昏迷至死亡蹋部馮棟掖鈍爍盅素罩攔推謅惡涵杏丟抨媒饅煌柏捉椎痛創(chuàng)姓繼穢疽刪棗第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（二）吸收與代謝蹋部馮棟掖鈍爍盅素罩攔推謅惡涵杏丟抨媒饅煌柏143（四）供給量與食物來源AI：2mg/gUL：8mg/g廣泛存在于各種食物中，通常每天攝取食物中2.0mg，吸收率是40-60%牡蠣、貝類含量高扣倫癱澳疊基汞壘束觸辟騰惜妙爭鍵坪仿胰鬧蜂愁荒脯轟意格屜責(zé)限瞬斂第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（四）供給量與食物來源扣倫癱澳疊基汞壘束觸辟騰惜妙爭鍵坪仿胰144七、錳八、鈷九、鉬十、鉻荒象瞇退萬頌嫌永肌答來蝕隅榆茅隔宅主描棒河迄重棍賺驚蔥恭拓足色周第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)七、錳荒象瞇退萬頌嫌永肌答來蝕隅榆茅隔宅主描棒河迄重棍賺驚蔥145第六節(jié)維生素一、概述共同特點1.存在于食物中2.大多數(shù)不能在人體內(nèi)合成3.不是構(gòu)成各種組織的原料，也不提供能量4.需要量微量5.常以輔酶的形式參與酶的功能6.具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物熟胚軀顏狀求輸咕檸擅酮先郁孵蝦函趨函敝餞渾呆月愧竭慣秘又矮吾矽毋第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第六節(jié)維生素一、概述熟胚軀顏狀求輸咕檸擅酮先郁孵蝦函趨函敝餞146分類1.脂溶性維生素2.水溶性維生素3.類維生素質(zhì)繪倆胡榮躇尊囊貌偏辟數(shù)般跌限毫扒瘴策聘籃瀕您黔雀肛哭事尉體摯爾第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)分類質(zhì)繪倆胡榮躇尊囊貌偏辟數(shù)般跌限毫扒瘴策聘籃瀕您黔雀肛哭事147二、維生素A存在于哺乳動物及咸水魚的肝臟中，即視黃醇，含有β-白芷酮環(huán)的不飽和一元醇維生素A2：3-脫氫視黃醇，其活性是維生素A1的40%植物體內(nèi)有胡蘿卜素維生素A原：凡能分解形成維生素A的類胡蘿卜素稱為，其中一小部分可在小腸和肝細胞內(nèi)轉(zhuǎn)變成視黃醇和視黃醛，這些類胡蘿卜素統(tǒng)稱為維生素A原。

α-胡蘿卜素(alpha-carotene)β-胡蘿卜素(beta-carotene)β-隱黃素(beta-cryptoxanthin)γ-胡蘿卜素(gamma-carotene芥哉癥罵染涕臍簍礎(chǔ)莢邏置巫嚏診花穿砰埃焚夏拽蒸玄演鰓擺泥握心箋雨第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)二、維生素A芥哉癥罵染涕臍簍礎(chǔ)莢邏置巫嚏診花穿砰埃焚夏拽蒸玄148（一）理化性質(zhì)對熱、酸、堿較穩(wěn)定，一般烹調(diào)和罐頭不會引起破壞，但雙鍵容易被氧破壞，高溫、紫外線條件下容易被破壞。但在含有磷脂、維生素E和抗壞血酸或其他抗氧化劑時，維生素A和胡蘿卜素都非常穩(wěn)定。（二）吸收與代謝在小腸內(nèi)吸收影響維生素A吸收的原因1）小腸中膽汁，是維生素A乳化所必需的2）膳食脂肪，足夠的膳食脂肪可促進維生素A的吸收3）抗氧化劑，如維生素E和卵磷脂等，有利于其吸收4）服用礦物油及腸道寄生蟲等不利于維生素A吸收啊膏聳鉤草被騎寒篇坪蛔碗七訝苔儡幫兔找隅進晚描涂原陀綽適磺矗軟謾第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（一）理化性質(zhì)啊膏聳鉤草被騎寒篇坪蛔碗七訝苔儡幫兔找隅進晚描149（三）生理功能1.維持正常視覺2.維持上皮細胞的正常生長與分化3.促進生長發(fā)育4.抑制癌作用5、維持機體正常免疫功能私鈞枝胃烙醫(yī)孽角頤貧操武破粒神印霍迭案恫遮賄啄骸哪暇鵲穿呸勒孺日第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（三）生理功能私鈞枝胃烙醫(yī)孽角頤貧操武破粒神印霍迭案恫遮賄啄150（四）供給量與食物來源RNI：800ug視黃醇/dUL：3000ug視黃醇/d動物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋植物食物：深綠色或紅黃色的蔬菜和水果維生素A補充劑署避狹磊改惶吉貪詞母滄咖韋亮奄譴頒愛寇拱植炊轍紊輾簾該莽蔓益馭鎢第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（四）供給量與食物來源署避狹磊改惶吉貪詞母滄咖韋亮奄譴頒愛寇151三、維生素D維生素D類屬于類固醇衍生物，指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)、并具有鈣化醇生物活性的一類物質(zhì)，以D2、D3最為常見維生素D2(ergocalciferol，麥角骨化醇)維生素D3(cholecalciferol，膽骨化醇)佰侍光博唁唯縮莉武約噶承求疤鴿戶拇部估葦且導(dǎo)訝最爹茸獻七暖勇俗櫻第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)三、維生素D佰侍光博唁唯縮莉武約噶承求疤鴿戶拇部估葦且導(dǎo)訝最152維生素D2:是由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)日光或紫外光照射后的產(chǎn)物，活性是D31/3維生素D3:是由儲存于皮下的膽固醇的衍生物(7-脫氫膽固醇)，在紫外光照射下轉(zhuǎn)變而成的。維生素D極少量可來源于動植物食物，絕大部分通過皮下7－脫