2017年食品保藏原理真題

2017年食品保藏原理真題精選[填空題]生鮮食品低溫保藏的原理是什么？參考答案：微生物的生命活動和酶的催化作用，都需要在一定的溫度和水分情況下進行。如果降低貯藏溫度，微生物的生長、繁殖就會減慢，酶的活性也會減弱，就可以延長食品的貯藏期。[填空題]什么是氣調(diào)貯藏？根據(jù)氣調(diào)方式如何分類？參考答案：氣調(diào)貯藏是指將食品存放在一個相對密閉的貯藏環(huán)境中，同時根據(jù)需要改變、調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的氧氣、二氧化碳和氮氣等氣體成分比例來貯藏產(chǎn)品的一種方法。氣調(diào)貯藏分為兩類：人工氣調(diào)（CA）和自發(fā)氣調(diào)（MA）。[填空題]簡述氣調(diào)貯藏的原理參考答案：原理：降低環(huán)境中的氧氣濃度并提高二氧化碳濃度，以減弱鮮活食品的呼吸強度，延緩新陳代謝速度，抑制微生物的生長繁殖和食品中化學(xué)成分的變化，從而達到延長貯藏期和提高貯藏效果的目的。[填空題]參考答案：僵直和軟化。[填空題]比較機械冷藏庫和氣調(diào)貯藏庫的異同。參考答案：相同點：兩者在隔熱、制冷和維護等方面的結(jié)構(gòu)和設(shè)備相同。不同點：氣調(diào)貯藏需要有一定的氣密性和安全性。[填空題]什么是呼吸作用，衡量呼吸作用強弱的指標(biāo)有哪些？行的生物氧化過程，能把復(fù)雜的有機物逐步分解成簡單的物質(zhì)，同時釋放能量。[填空題][填空題]什么是塑料薄膜包裝氣調(diào)？袋封法有哪三種調(diào)氣方式？參考答案：塑料薄膜包裝氣調(diào)是用塑料薄膜做封閉材料，以達到氣調(diào)貯藏的氣密性要求。袋封發(fā)的調(diào)氣方式：定期調(diào)節(jié)或防風(fēng)、不進行調(diào)氣、硅窗袋自動調(diào)節(jié)。[填空題]什么叫平酸敗壞？導(dǎo)致罐頭黑變的原因是什么？pH0.1~0.3，因而需要開罐后檢查方能確認。HS2質(zhì)反應(yīng)生成黑色硫化物，沉積在罐內(nèi)壁或食品上，使其發(fā)黑并呈臭味。[填空題]減壓貯藏的概念及原理。參考答案：減壓貯藏是把產(chǎn)品置于空氣壓力低于一個大氣壓、低溫高濕的密閉貯藏室中，并在貯藏期間保持恒定的低壓的保鮮方法。[填空題]參考答案：（1）躍變型果實蘋果、梨、杏、無花果、香蕉、番茄等。非呼吸躍變型果實柑桔、葡萄、櫻桃、菠蘿、荔枝、黃瓜等[填空題]什么是采后商品化處理？主要包括哪些內(nèi)容？參考答案：采后商品化處理：為保持和改進產(chǎn)品質(zhì)量使其從農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為商品所采取的一系列措施的總稱。包括分級、包裝、預(yù)冷、愈傷、晾曬、催熟、脫澀、涂膜等處理。[填空題]罐頭的殺菌方法有哪些？選擇的原則是什么？參考答案：（1）常壓沸水殺菌：適合于大多數(shù)水果和部分蔬菜罐頭殺菌溫度不超過100℃殺菌設(shè)備為立式開口殺菌鍋。（2）高壓蒸汽殺菌：低酸性食品，如大多數(shù)蔬菜、肉類及水產(chǎn)品類罐頭必須采用100℃以上的高壓殺菌。高壓水殺菌：此法適用于肉類、魚貝類的大直徑扁罐及玻璃罐。參考答案：（1）種類與品種成熟度溫度氣體的分壓含水量機械損傷其他[填空題]參考答案：一分級的作用是達到商品標(biāo)準化；二預(yù)冷的作用：除去田間熱，抑制采后生理生化反應(yīng)；減少微生物侵害；三包裝的作用：減少因互相摩擦、碰擠而造成的機械損傷；減少病害蔓延和水分蒸發(fā)；避免果蔬產(chǎn)品散堆發(fā)熱而引起腐爛變質(zhì)；可以保持果蔬在流通中保持良好的穩(wěn)定性；提高商品性和衛(wèi)生質(zhì)量；包裝容器類型四分級的方法：①人工分級②機械分級預(yù)①自然降溫冷卻（natureaircooling）②水冷卻（hydrocooling）③冷庫空氣冷卻（roomcooling）④強制通風(fēng)冷卻（forced-aircoolingopressurmecooling）⑤包裝加冰冷卻（icecooling）⑥真空冷卻（vacuumcooling）[填空題]物料在干燥時，保持溫度如果恒定時如何采取其他措施加快干制速度？參考答案：（1）加快空氣流速；（2）降低空氣的相對濕度；（3）并降壓。什么是果實的成熟、生理成熟、完熟和后熟？參考答案：果實的成熟：果實達到生理成熟到完熟的過程。生理成熟（maturation）：果實生長的最后階段，在此階段，果實完成了細胞、組織、器官分化發(fā)育的最后階段，充分長成時，達到生理成熟，也稱為“綠熟”或“初熟”。完熟（ripening）：果實停止生長后還要進行一系列生物化學(xué)變化逐漸形成本產(chǎn)品固有的色、香、味和質(zhì)地特征，然后達到最佳的食用階段。后熟（post-maturation）：果實采收后呈現(xiàn)特有的色、香、味的成熟過程。[填空題]試述食品干藏的基本原理？參考答案：降低食品的水分活度以防止被微生物利用來達到貯藏食品的目的即食品干藏的原理。[填空題]植物體內(nèi)乙烯的生物合成途徑？參考答案：[填空題]參考答案：梨的貯藏（一）貯藏特性品種特性我國栽培的主要梨種類有：白梨系統(tǒng)；秋子梨系統(tǒng)；砂梨系統(tǒng)；西洋梨系統(tǒng)白梨系統(tǒng)主要品種：鴨梨、酥梨、雪花梨、長把梨、雪梨、庫爾勒香梨、秋白梨等。特點：果肉脆嫩多汁，商品性狀好、耐貯運，因而成為我國梨樹栽培和貯運營銷的主要品系，許多品種在常溫庫可貯藏4~5個月，在冷庫可貯藏6~8個月。秋子梨系統(tǒng)主要品種：京白梨、南果梨、秋子梨、鴨廣梨、香水梨等。特點：主要分布在東北地區(qū)，此系統(tǒng)的大多數(shù)品種品質(zhì)差，不耐藏，因而生產(chǎn)中很少進行長期貯藏。砂梨系統(tǒng)主要品種：早三花、蒼溪梨、晚三吉、菊水等。特點：此系統(tǒng)各品種的耐藏性較差，采后即上市銷售或者只進行短期貯藏，大多數(shù)品種品質(zhì)較差，石細胞多。西洋梨系統(tǒng)主要品種：巴梨（香蕉梨）、康德、茄梨、日面紅、三季梨、考密斯等。特點：該系統(tǒng)原產(chǎn)歐洲，引入我國栽培的品種較少，采后肉質(zhì)易軟化而不耐貯藏，在常溫下只能放置數(shù)天，在冷藏條件下可貯藏1~2個月。呼吸類型國內(nèi)外研究公認，西洋梨是典型的呼吸躍變型果實，隨著呼吸躍變的啟動，果實逐漸成熟軟化。國內(nèi)有關(guān)鴨梨、酥梨等品種采后生理特性的研究表明，白梨系統(tǒng)也具有呼吸躍變，但其呼吸躍變特征如乙烯發(fā)生、呼吸躍變趨勢不似西洋梨、蘋果、香蕉、獼猴桃那樣典型，其內(nèi)源乙烯發(fā)生量很少，果實后熟變化不甚明顯。貯藏條件溫度 梨大多數(shù)品種貯藏的適宜溫度為0±1℃，愈接近冰點溫度，貯藏效就愈好。但是鴨梨等個別品種對低溫比較敏感，采后若迅速降溫至0℃貯藏，果實易發(fā)生黑心病。采用緩慢降溫或分段降溫，可減輕黑心病發(fā)生。濕度 梨果皮薄，表面蠟質(zhì)少，并且皮孔非常發(fā)達，貯藏中易失水萎蔫。此，高濕度是梨貯藏的基本條件之一，低溫下適宜濕度為RH90%~95％。氣體 梨貯藏中的低O（3％～5％）幾乎對所有品種都有抑制成熟衰老的作2用。品種間對CO的適應(yīng)性卻差異甚大，有少數(shù)品種如巴梨、秋白梨、庫爾勒2香梨等可在較高（2％~5％）CO貯藏外，大多數(shù)品種對CO比較敏感，在低O2 2 2下當(dāng)CO在2％以上時，果實可能發(fā)生生理障礙，出現(xiàn)果心褐變。2（二）貯藏方式4~5械冷庫貯藏，這是我國當(dāng)前貯藏梨的主要方式。鑒于目前我國主