蔬菜與營養(yǎng)課件

蔬菜食療作用主講：王小龍專業(yè)：蔬菜學(xué)導(dǎo)師：頡建明教授

提綱一﹑各類蔬菜的營養(yǎng)價值二﹑常見蔬菜的食療作用三﹑選食蔬菜的常識四﹑食用蔬菜時的注意事項各類蔬菜的營養(yǎng)價值

蔬菜中含有大量水分，通常為蔬菜鮮重的70％～90％，其他的是含量很少的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、無機鹽及纖維素。營養(yǎng)專家建議，成人每日應(yīng)攝入500克蔬菜，其中2/3為葉菜，1/3為瓜果和根莖類。根莖類

根莖類蔬菜是介于糧食與蔬菜之間的食物。如馬鈴薯、甜薯、芋頭等，含淀粉較多，可供給較多的熱量。這類菜每100克可供330～420千焦耳（79～100千卡），一般蔬菜每100克供熱量為40～170千焦耳（10～41千卡）。根莖類蔬菜中蛋白質(zhì)、無機鹽和維生素的含量相對地較低。而帶有顏色的胡蘿卜、紅薯等是胡蘿卜素的主要來源。瓜果類

瓜果類蔬菜的營養(yǎng)價值比較低，大部分是夏秋季節(jié)上市的，在綠葉菜相對較少的季節(jié)里，可以提供人體所需的一部分無機鹽與維生素。

其中辣椒中維生素C含量豐富，還有較豐富的胡蘿卜素以及磷。南瓜、倭瓜中含有較多的胡蘿卜素。

菌類

食用菌類可以分為野生菌與人工栽培菌兩類。野生的約有200多種，味道鮮美，如口蘑、雞油菌等。栽培的食用蕈類主要有洋蘑菇、香菇、銀耳、黑木耳等。食用蕈類的營養(yǎng)素含量并不突出，但風(fēng)味佳美，是烹調(diào)菜肴的佳品，同時有些種類還有一定的保健作用和藥用價值。常見蔬菜的食療作用1.茄子：茄子性味甘寒,具有散血祛瘀、消腫止痛、寬腸利氣、祛風(fēng)通絡(luò)等功效。高血壓、動脈粥樣硬化、冠心病、咯血、內(nèi)痔或大便出血、紫癜和壞血病等患者常食茄子都大有裨益。同時也是胃癌、唇癌、子宮頸癌和一些接受化療的消化道癌癥患者的理想食療佳品。3.芹菜：芹菜指的是旱芹，其性涼，味甘苦，入肝經(jīng)，有清熱、平肝、利濕等功效，尤其偏重于平抑肝陽、祛風(fēng)利濕，適合肝陽上亢、頭痛目眩、面紅耳赤、乳糜尿等患者食用，而且可以醒酒保胃。5.菠菜：菠菜性冷滑，味甘，具有利五臟、活血脈、通胃腸、開胸隔、調(diào)中氣、止煩渴、解酒毒和潤腸的功效，能促進胰腺分泌，又能清理腸胃，可用于治療慢性便秘、高血壓、痔疾。7.韭菜：韭菜性溫，味甘辛，生性澀，熟甘酸，甘而補中、益肝、散滯、導(dǎo)瘀，有補肝腎、治帶下、暖腰膝的功效，適用于腎陽虛所致腰酸、小便頻數(shù)，還可用來治療鼻出血、噎隔反胃、陽虛自汗、小兒遺尿、急性腸胃炎、動脈粥樣硬化、便秘、營養(yǎng)不良等疾病。8.白菜：白菜營養(yǎng)豐富，而且肉質(zhì)柔嫩，所含的維生素C能使機體精力充沛，有助于提高接受能力，更能減少人的緊張情緒，常吃白菜可安神。而且白菜還有通利腸胃，解毒醒酒的作用。9.土豆：土豆不僅能防治中風(fēng)、健美減肥，更能和胃調(diào)中、健脾益氣，對治療胃潰瘍、習(xí)慣性便秘等疾病有裨益，兼有解毒、消炎的功效。土豆中所含的礦物質(zhì)和營養(yǎng)元素可以改善人的精神狀態(tài)，可以改善負面情緒的影響。10.花椰菜：花椰菜有一定的防癌作用，對調(diào)整自律神經(jīng)，減輕因精神壓力而引起的緊張情緒頗具效用。花椰菜中含水量較多，而且含的熱量較少，對于減肥的人來說既可以填飽肚子，又不會產(chǎn)生脂肪積累，是理想的選擇。11.豆角：豆角中含有豐富的維生素B和維生素C以及植物蛋白，可以使人頭腦寧靜，調(diào)節(jié)消化系統(tǒng)，消除胸膈脹滿?？梢苑乐渭毙阅c胃炎、嘔吐腹瀉，有解渴健脾，補腎止瀉，益氣生津的作用。13.萵筍：萵筍肉質(zhì)細嫩，生吃熱炒都可以，秋季常吃萵筍，可以增強胃液和消化液的分泌，增進膽汁的分泌，萵筍中含有的鉀是鈉的27倍，而且含有的維生素有利于排尿，可以維持體內(nèi)的水平衡，對高血壓和心臟病患者有很大的好處。14.芋頭：芋頭具有補氣益腎，破血散結(jié)的功效，熟食芋頭有補益潤燥的功效。凡是脾腎陰虛，陰虛內(nèi)燥所引起的食少瘦弱，久痢便血，口渴便秘者都可以食用。2.查體觀色

購買蔬菜時要查體觀色，給蔬菜以整體上的評價和估計。如色澤鮮嫩純正，外表光亮、整潔、鮮靈，大小長短粗細適宜，菜葉舒展肥厚，菜體飽滿充實，軟硬適度，含水充足，無表皮潰破流湯，無萎蔫老葉黃葉，聞菜時無怪味異味，看菜時無不舒服感，摸菜時未感到捆在中間的蔬菜似在“發(fā)熱”等等。3.有點蟲眼也無妨

有的消費者不愛購買帶蟲眼的青菜，其實，有點蟲眼或被蟲咬過，其質(zhì)量未必很差。因為任何一種農(nóng)作物都有遭受蟲害蟲咬的可能，如果所購蔬菜連一個小蟲眼都沒有，說明極有可能在該蔬菜的成長期間噴施了過量的農(nóng)藥，食用這種蔬菜，便有在吸收營養(yǎng)成分的同時，不知不覺吸收農(nóng)藥毒素的可能，所以買菜時，若菜葉上有點蟲眼也無妨。

食用蔬菜時的注意事項1.蔬菜不宜貯藏過久

有些蔬菜，如菠菜、萵苣、蘿卜等含有硝酸鹽物質(zhì)，貯藏過久，會發(fā)生腐爛變質(zhì)。某些細菌，如大腸桿菌，棱形芽孢桿菌等，將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽；使血液攜帶的低鐵血紅蛋白氧化成不能攜帶氧的高鐵血紅蛋白，從而引起頭痛，腹痛，腹瀉，嘔吐等癥狀。2.未成熟的西紅柿不宜食用未成熟的西紅柿中含一種番茄堿的有毒成分。成熟的西紅柿含量甚少，未成熟的含量較高，人食后會發(fā)生中毒，表現(xiàn)為頭昏、惡心、嘔吐等。3.野蘑菇不宜食用野蘑菇如白帽蕈、馬鞍蕈、瓢蕈等，外形奇特，顏色鮮艷，內(nèi)含多種毒素，誤食后可發(fā)生中樞神經(jīng)中毒，發(fā)生精神錯亂；有的則嘔吐，腹瀉，肝功能衰竭，急性溶血性貧血，重者危及生命。4.鮮黃花菜不宜食用鮮黃花菜中含有一種無毒的秋水仙堿，被人體腸道吸收后，轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸镜亩跚锼蓧A，可使人發(fā)生惡心、嘔吐、腹痛等，重者便血、尿血。干黃花菜是由鮮黃花菜經(jīng)蒸曬干燥制成，其內(nèi)含有秋水仙堿已被破壞，故可放心食用。鮮黃花菜食后中毒，可用綠豆、甘草煮水解其毒。5.帶有苦味瓜籽的苦瓜不宜食用一般苦瓜中都含有苦瓜甙，通常無明顯毒性。而瓜籽有苦味的苦瓜，其含很多的苦瓜甙，人食后可引起頭暈，腹痛等中毒癥狀。

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