果蔬加工原料要求及預(yù)處理課件

食品貯運教研室

果蔬加工原料要求及預(yù)處理第一節(jié)原料要求與貯備一、原料基地建設(shè)：原料供應(yīng)是否充足，二、原料質(zhì)量要求：原料品質(zhì)好壞1、果品種類，品種與加工制品品質(zhì)的關(guān)系：如蘋果制罐與制脯、咸菜與泡菜2、果品采收成熟度與加工適性的關(guān)系可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度3、果品新鮮度與加工制品質(zhì)量的關(guān)系：越新鮮完整，成品品質(zhì)越好，噸耗越低，采收——加工應(yīng)新鮮。三、原料的后熟與貯備（一）后熟：果品成熟期短小，產(chǎn)量集中，延長加工期限。許多品種需要后熟才能品質(zhì)好、易于加工，后熟過程是在酶的參與下進行的水解過程，是將復雜的物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)楹唵蔚奈镔|(zhì)，果肉由硬變軟，糖酸比變化，并散發(fā)出香味的過程。如洋梨、菜陽梨、澀柿等。香蕉的淀粉高、有的不易去皮；后熟的方法與催熟方法相似，如桃等。2、半成品保存：將新鮮原料用鹽、二氧化硫保存等以后繼續(xù)加工:（1）鹽腌處理：青梅蜜餞等用食鹽腌制成鹽坯，半成品保存，后脫鹽配料加工。其作用一是防腐，抑制V活動；二是增進半成品的硬度，提高耐煮性，但可溶性物質(zhì)流失（只留下不溶性纖維素，半纖維等），滲透壓大，水分活度低。鹽腌的方法有兩種，一是干腌，適于成熟度高、含水量多的原料，用鹽量為原料的14-15%，分層入池，亦可鹽一段時間后曬干成干坯保存。另一種為水腌，適于成熟度低、水分少的原料，配成20%的鹽水。（2）硫處理：如荔枝、菠蘿、葡萄、蘑菇等（設(shè)備不足，運輸不及時）二氧化硫有殺菌防腐及漂白的作用。不但可以防止原料的敗壞、變色、營養(yǎng)物質(zhì)的損失，還可以改變制品的品質(zhì)與提高后段工藝的效果。硫處理的方法，一是熏硫法，用氣態(tài)二氧化硫或硫磺熏，一般果肉內(nèi)二氧化硫濃度不低于0.08—0.1%。一是浸硫法：即用亞硫酸或亞硫酸鹽溶液浸泡果實保存，二氧化硫濃度為果實及溶液總?cè)萘康?.1—0.2%，一般品亞硫酸含二氧化硫為6%。其他半成品保存方法：速凍糖制無菌灌裝用水分三部分（1）洗煮、冷卻、糖煮液（2）殺菌鍋爐（3）洗具、衛(wèi)生一、要求：用水量大，1T罐頭產(chǎn)品需水40—60T，1T蜜餞需水20T，符合飲用水標準。注意水的硬度，無懸浮物及硫化氫等，以及鐵（因有金屬臭味和與單寧反應(yīng)）。二、澄清：水中雜質(zhì)（懸浮雜質(zhì)、溶解雜質(zhì)多）與果蔬接觸易引起果蔬變質(zhì)、變味。1、自然澄清：貯水地2、過濾：是使用具有孔隙結(jié)構(gòu)的介質(zhì)進行，如砂、石英砂、活性炭、大理石等。3、加混凝劑澄清：水中懸浮物質(zhì)帶負電荷，加混凝劑可正離子，如鋁鹽及鐵鹽（硫酸鋁、明礬、硫酸鐵、亞鐵、三氯化鐵）三、消毒：目的是除去微生物，氯化法如漂白粉（CaOCl2）、漂白精（NaOCl）等。第二節(jié)

加工用水要求與凈化

第三節(jié)果蔬原料的預(yù)處理

一、原料的挑選和分級

二、原料的洗滌

三、原料的去皮

五、原料的切分和破碎

四、原料的去心或去核

六、原料的熱燙

七、原料護色

洗滌是加工前不可缺少的一道工序。洗滌用水應(yīng)清潔衛(wèi)生，除制果脯、蜜餞的原料可用硬水外，其它加工原料洗滌時均需用軟水。連皮一起加工的原料，一般要用0.5～1.5%鹽酸溶液或0.1%高錳酸鉀溶液浸泡數(shù)分鐘，再用清水洗去化學藥物。洗滌時，必須使水流動或使原料震，以提高洗滌效果。2、切分、破碎及取汁果蔬在加工時，常需把體積過大的原料切成片狀或塊狀。經(jīng)過切分的原料，干制時由于表面積增大，可加快水分蒸發(fā)速度，縮短干燥時間，糖制時則利于糖分的滲入，加快糖制速度。對于不需要保持一定形態(tài)的制品，如飲料、果醬等，需要將原料破碎，以利于榨汁和煮制，少量生產(chǎn)時，可用于手工進行切分和破碎。大規(guī)模生產(chǎn)必須使用機械，如劈桃機、蘑菇切片機、菠蘿切片機、打漿及葡萄破碎、去梗、打漿聯(lián)合機等。3、去心、去核、劃線、刺孔（1）劈桃機（2）菠蘿切片機（3）打漿機（4）螺旋式榨汁機、柑桔切半全住汁機有些小型果實如棗、梅、李、杏等一般不需要去皮和切分，但需進行刺孔或劃紋，以利于糖分滲入。柑桔、金柑進行糖制時常需要切口。4、燙漂（blanching）4.1燙漂的作用：A、鈍化酶活性、防止酶褐變和營養(yǎng)損失；B、軟化和改進組織結(jié)構(gòu)，增加透性，利于水分蒸發(fā)及干制品復水；C、穩(wěn)定或改進色澤，同時排除空氣、增加透明度；D、除去部分辛辣味和其他不良風味；E、降低果蔬中的污染物和微生物數(shù)量。(二)熱燙的方法1.熱水法先將水煮沸或接近煮沸，然后將原料投入水中，加大火力使水溫達到沸點或接近沸點，維持2～10min，取出原料立即投入冷水中冷卻。2.蒸氣法將新鮮原料裝入蒸箱中。然后通入蒸氣，溫度控制在80～100℃，時間保持2～8min。蒸后立即關(guān)閉蒸氣管并取出冷卻。熱燙既要充分又不能過分，生產(chǎn)上一般是由有經(jīng)驗者感官判斷。此外，可以通過測定氧化酶的活性是否被鈍化來確定。七、原料護色

果蔬在加工過程中常會變成黃色、褐色以至黑色，稱之為褐變。由于引起褐變的原因不同將褐變分為兩類：即酶促褐變和非酶褐變。七、原料護色

酶促褐變是在酶的催化下，使果蔬中的酚類物質(zhì)和某些氨基酸氧化，生成有色物質(zhì)而引起的變色，防止酶促褐變，應(yīng)從基質(zhì)(多酚類物質(zhì)、氨基酸、抗壞血酸)、酶活性及氧氣供應(yīng)等方面考慮，控制其中之一，酶促褐變就可受到抑制。