營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 礦物質(zhì)課件

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ):礦物質(zhì)營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ):礦物質(zhì)92種元素人體26～28種構(gòu)成人體組織、參與機體代謝、維持生理功能人體內(nèi)的各種化學(xué)元素的平均含量與地殼的各種化學(xué)元素幾乎是吻合的。一、概述地殼存在元素92種元素人體26～28種構(gòu)成人體組織、參與機體代謝、維持生元素碳（C）、氫（H）氧（O）、氮（N）其余元素有機元素礦物質(zhì)（無機元素）第八節(jié)礦物質(zhì)元素碳（C）、氫（H）其余元素有機元素礦物質(zhì)第八節(jié)礦物

按照化學(xué)元素在機體內(nèi)的含量多少，通常將礦物質(zhì)元素分為常量元素和微量元素兩類。常量元素(macroelements)：＞0.01%體重，Ca、P、Na、K、Cl、Mg、S等；微量元素(microelementsortraceelements)：＜0.01%體重。第八節(jié)礦物質(zhì)按照化學(xué)元素在機體內(nèi)的含量多少，通常將礦物質(zhì)元素分為

必需微量元素鐵、銅、鋅、硒、鉻、碘、鈷、鉬可能必需微量元素錳、硅、鎳、硼、釩潛在毒性氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰功能未知元素鍶、銣、稀土元素等第八節(jié)礦物質(zhì)必需微量元素鐵、銅、鋅、硒、鉻、碘、鈷、鉬可能必需微量元素（一）礦物質(zhì)的特點1.礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從外界攝取。第八節(jié)礦物質(zhì)（一）礦物質(zhì)的特點1.礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從外界攝取2.除了通過食物外，礦物質(zhì)是唯一可以通過天然水途徑獲取的營養(yǎng)素。第八節(jié)礦物質(zhì)2.除了通過食物外，礦物質(zhì)是唯一可以通過天然水途徑獲取的營3.礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻。鈣、磷鐵碘鈷第八節(jié)礦物質(zhì)3.礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻。鈣、磷鐵碘鈷第八節(jié)礦物質(zhì)4.礦物質(zhì)之間存在協(xié)同或拮抗作用。FeZnCuFeCuZnZnFeCu第八節(jié)礦物質(zhì)4.礦物質(zhì)之間存在協(xié)同或拮抗作用。FeZnCuFeCuZnZ礦物質(zhì)之間的協(xié)同作用礦物質(zhì)之間的拮抗作用第八節(jié)礦物質(zhì)礦物質(zhì)之間的協(xié)同作用礦物質(zhì)之間的拮抗作用第八節(jié)礦物質(zhì)5.生理劑量與中毒劑量范圍較窄鈣鎂鐵（女）氟錳AI（mg）800350201.53.5UL（mg）2000700503.010比值2.52.02.52.03.0我國成年人部分礦物質(zhì)元素的AI與UL值第八節(jié)礦物質(zhì)AI：適宜攝入量UL:可耐受最高攝入量5.生理劑量與中毒劑量范圍較窄鈣鎂鐵（女）氟錳AI（mg）8（二）人體礦物質(zhì)缺乏與過量的原因1.地球環(huán)境因素

地殼中礦物質(zhì)元素的分布不平衡，致使某些地區(qū)表層土壤中某種礦物質(zhì)元素含量過低或過高，導(dǎo)致人群因長期攝入在這種環(huán)境中生長的食物或飲用水而引起亞臨床癥狀甚至疾病。第八節(jié)礦物質(zhì)（二）人體礦物質(zhì)缺乏與過量的原因1.地球環(huán)境因素第八節(jié)2.食物成分及加工因素

食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物。第八節(jié)礦物質(zhì)2.食物成分及加工因素第八節(jié)礦物質(zhì)3.人體自身因素

由于攝入不足，消耗或需求增加導(dǎo)致礦物質(zhì)缺乏。第八節(jié)礦物質(zhì)3.人體自身因素第八節(jié)礦物質(zhì)CaMgFeZnSeCrI其他CaMgFeZnSeCrI其他二、鈣99%1%統(tǒng)稱為混溶鈣池Ca第八節(jié)礦物質(zhì)二、鈣99%1%Ca第八節(jié)礦物質(zhì)Ca蛋白結(jié)合鈣46.0%白蛋白結(jié)合鈣球蛋白結(jié)合鈣復(fù)合鈣6.5%檸檬酸鈣硫酸鈣離子化鈣47.5%濃度：0.94～1.33mmol/L發(fā)揮重要生理功能第八節(jié)礦物質(zhì)Ca蛋白結(jié)合鈣46.0%白蛋白結(jié)合鈣復(fù)合鈣檸檬酸鈣（一）鈣的生理功能1.構(gòu)成骨骼和牙齒的成分2.維持神經(jīng)和肌肉的3.促進細胞信息4.血液凝固5.調(diào)節(jié)機體酶的活性6.維持細胞膜的穩(wěn)定性7.其他功能第八節(jié)礦物質(zhì)（一）鈣的生理功能1.構(gòu)成骨骼和牙齒的成分第八節(jié)礦（二）鈣的吸收與代謝1．吸收主動轉(zhuǎn)運(activetransport)為主被動擴散(passivediffusion)濃度高時第八節(jié)礦物質(zhì)（二）鈣的吸收與代謝1．吸收主動轉(zhuǎn)運(activetran營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)礦物質(zhì)課件影響鈣吸收的因素（1）機體因素

鈣的吸收率受年齡的影響，隨年齡增長吸收率降低；在特殊生理期鈣的主動和被動吸收均增加。（2）膳食因素植物酸形成鈣鹽沉淀鈣磷比例不適宜抑制鈣吸收膳食纖維中的糖醛酸殘基形成鈣皂堿性藥物一些抗生素有促進鈣吸收的作用。（3）其他因素

第八節(jié)礦物質(zhì)影響鈣吸收的因素（1）機體因素鈣的吸收率受年齡的2．排泄和儲存食物鈣70%～80%的攝入鈣糞中排出消化液血漿鈣腎隨尿排出牙齒骨骼腸黏膜上皮細胞脫落儲存20%～30%的攝入鈣被吸收小腸第八節(jié)礦物質(zhì)2．排泄和儲存食物鈣70%～80%的攝入鈣糞中排出消化液血漿影響鈣排泄的因素1.蛋白質(zhì)的攝入與尿鈣量呈正相關(guān)，增加蛋白質(zhì)的攝入可使尿鈣排出增加2.磷攝入增加可降低尿鈣排出3.鈣也可從汗中排出，高溫作業(yè)者排出鈣占總排出30%4.補液、酸中毒及甲狀腺素和腎上腺皮質(zhì)激素等均可使鈣排出增加第八節(jié)礦物質(zhì)影響鈣排泄的因素1.蛋白質(zhì)的攝入與尿鈣量呈正相關(guān)，增加蛋白（三）鈣的缺乏與過量兒童佝僂病老年骨質(zhì)疏松第八節(jié)礦物質(zhì)（三）鈣的缺乏與過量兒童佝僂病老年骨質(zhì)疏松第八節(jié)礦物質(zhì)過量鈣攝入可增加腎結(jié)石的危險性高鈣Fe、Mg、P吸收抑制Zn的生物利用度降低第八節(jié)礦物質(zhì)過量鈣攝入可增加腎結(jié)石的危險性高鈣Fe、Mg、P吸收抑制Zn（四）鈣的營養(yǎng)學(xué)評價

一般通過流行病學(xué)調(diào)查，結(jié)合生化指標、臨床體征、骨密度和骨強度等了解機體鈣的水平及其滿足程度，來判定鈣的營養(yǎng)狀況。1.流行病學(xué)調(diào)查

目前仍然比較廣泛用于分析鈣對疾病的影響和作用研究。第八節(jié)礦物質(zhì)（四）鈣的營養(yǎng)學(xué)評價一般通過流行病學(xué)調(diào)查，結(jié)合2.生化指標生化指標正常值范圍判定血清總鈣濃度2.25～2.75mmol/L(90～110mg/L)低于下限為不足血清離子鈣濃度1.10～1.37mmol/L(45～55mg/L)低于下限為不足血清[Ca]×[P]＞30低于此限為不足血清堿性磷酸酶成人1.5～4.0，兒童5～15菩氏單位超過為不足24h尿羥脯氨酸/肌酐比值0.006～0.016超過為不足第八節(jié)礦物質(zhì)2.生化指標生化指標正常值范圍判定血清總鈣濃度2.25～2.4.骨質(zhì)的測量測量骨質(zhì)可直接反映機體的鈣營養(yǎng)狀況。（1）骨礦物質(zhì)含量（2）骨礦物質(zhì)密度3.鈣平衡測定鈣的攝入量=鈣的排出量（糞鈣＋尿鈣＋汗液鈣）左圖示正常右圖示骨質(zhì)疏松第八節(jié)礦物質(zhì)4.骨質(zhì)的測量3.鈣平衡測定左圖示正常第八節(jié)礦物質(zhì)（五）鈣的參考攝入量及食物來源不同人群鈣的適宜攝入量（AI）

（mg/d）年齡（歲）鈣年齡（歲）鈣0~30018~8000.5~40050~10001~600孕婦4~800早期8007~800中期100011~1000晚期120014~1000乳母1200第八節(jié)礦物質(zhì)（五）鈣的參考攝入量及食物來源不同人群鈣的適宜攝入量（AI）蝦皮（991）黑芝麻（780）雪里蕻（230）沙丁魚(550)豆腐(510)無花果(250)果味酸奶(150)全脂牛奶(115)蝦（325）青豆(33)含鈣豐富的食物

（mg/100g）

第八節(jié)礦物質(zhì)蝦皮（991）黑芝麻（780）雪里蕻（230）沙丁魚(5可吸收鈣的食物來源比較食物（100g）鈣含量（mg）鈣吸收率（%）食物（100g）鈣含量（mg）鈣吸收率（%）奶11032.1豆（紅豆）23.524.4奶酪72132.1甘薯26.822.2酸奶16032.1甘藍7049.3豆（斑豆）51.826.7小白菜9053.8豆（白豆）10321.8菠菜1355.1第八節(jié)礦物質(zhì)可吸收鈣的食物來源比較食物鈣含量鈣吸收率（%）食物鈣含量鈣吸P三、磷85%～90%10%～15%第八節(jié)礦物質(zhì)P三、磷85%～90%10%～15%第八節(jié)礦物質(zhì)（一）磷的生理功能1.構(gòu)成骨骼和牙齒的重要2.參與能量代謝3.構(gòu)成細胞的成分4.組成細胞內(nèi)第二信使5.酶的重要成分6.調(diào)節(jié)細胞因子活性7.調(diào)節(jié)酸堿平衡第八節(jié)礦物質(zhì)（一）磷的生理功能1.構(gòu)成骨骼和牙齒的重要第八節(jié)礦物質(zhì)（二）磷的吸收與代謝P主動轉(zhuǎn)運(activetransport)

攝入量較低或機體需要量大幅度增加被動擴散(passivediffusion)為主1．吸收第八節(jié)礦物質(zhì)（二）磷的吸收與代謝P主動轉(zhuǎn)運(activetranspo影響磷吸收的因素（1）膳食因素

鈣磷比值影響對磷的吸收，適宜比值為Ca:P比值宜在1～1.5:1。（2）機體因素

磷攝入不足，1,25-(OH)2-D3水平升高，可促進小腸對磷的吸收。正常細胞外液的磷濃度隨年齡增高而減少。第八節(jié)礦物質(zhì)影響磷吸收的因素（1）膳食因素第八節(jié)礦物質(zhì)2．排泄血漿中的無機磷酸鹽主要經(jīng)腎小球過濾從尿排出。血磷濃度的調(diào)節(jié)可以維持體內(nèi)磷的平衡。血磷含量腎小管對磷重吸收腎小管排出磷甲狀旁腺素（PTH）抑制重吸收1,25-(OH)2-D3促進重吸收升高時降低時第八節(jié)礦物質(zhì)2．排泄血漿中的無機磷酸鹽主要經(jīng)腎小球過濾從（三）磷的缺乏與過量P厭食、貧血、肌無力、骨痛、佝僂病和骨軟化、全身虛弱等非骨組織的鈣化、低血鈣癥、手足抽搐、驚厥等升高降低第八節(jié)礦物質(zhì)（三）磷的缺乏與過量P厭食、貧血、肌無力、骨痛、佝僂病和骨軟（四）磷的營養(yǎng)學(xué)評價

測定血清無機磷水平，是評價磷營養(yǎng)狀況的合理指標。

嬰兒血清無機磷范圍為1.88～2.42mmol/L

正常成人血清無機磷低限為0.87mmol/L第八節(jié)礦物質(zhì)（四）磷的營養(yǎng)學(xué)評價測定血清無機磷水平，是評（五）磷的供給量及食物來源AI：

成人為700mg/d

孕婦和哺乳期婦女為700mg/dUL：

成人為3500mg/d

孕婦為3000mg/d

哺乳期婦女為3500mg/d第八節(jié)礦物質(zhì)（五）磷的供給量及食物來源AI：第八節(jié)礦物質(zhì)P第八節(jié)礦物質(zhì)P第八節(jié)礦物質(zhì)四、鎂Mg60%～65%27%第八節(jié)礦物質(zhì)四、鎂Mg60%～65%27%第八節(jié)礦物質(zhì)（一）鎂的生理功能1.多種酶的激活劑2.對鉀、鈣離子通道的作用3.促進骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性4.促進胃腸道功能5.對激素的調(diào)節(jié)作用第八節(jié)礦物質(zhì)（一）鎂的生理功能1.多種酶的激活劑第八節(jié)礦物質(zhì)（二）鎂的吸收與代謝人體攝入的鎂30%～50%在小腸吸收。當鎂攝入量高時其吸收率低，而在攝入量較低時，其吸收率可明顯增高。腎臟是鎂排泄的主要途徑。飲酒、服用利尿劑能明顯增加鎂從尿中的排出。鎂的排泄途徑還有汗和糞便，但量甚微。第八節(jié)礦物質(zhì)（二）鎂的吸收與代謝人體攝入的鎂30%～50%在（三）鎂的缺乏與過量饑餓、營養(yǎng)不良及長期腸外營養(yǎng)、胃腸道感染、腎病及慢性酒精中毒等可造成機體鎂的不足。鎂缺乏可肌肉震顫、手足搐搦、反射亢進、共濟失調(diào)等臨床癥狀。功能不全者或接受鎂劑治療者，易引起鎂中毒。

腹瀉可作為評價鎂毒性的敏感指標。攝入過量鎂可引起惡心、胃腸痙攣等胃腸道反應(yīng)，重者可出現(xiàn)嗜睡、肌無力、膝腱反射弱、肌麻痹等臨床癥狀。第八節(jié)礦物質(zhì)（三）鎂的缺乏與過量饑餓、營養(yǎng)不良及長期腸外營養(yǎng)、胃腸（四）鎂的營養(yǎng)學(xué)評價具體指標1．血清鎂＜0.7mmol/L時，診斷為低鎂血癥。2．血液單核細胞中鎂濃度可反映體內(nèi)鎂的營養(yǎng)狀況，但不宜作為評價充血性心力衰竭患者的心肌鎂營養(yǎng)狀況。3．尿鎂采用半定量尿負荷實驗評價鎂的營養(yǎng)狀況。第八節(jié)礦物質(zhì)（四）鎂的營養(yǎng)學(xué)評價具體指標1．血清鎂＜0.7mmol/（五）鎂的參考攝入量及食物來源AI：成人為350mg/d孕婦、乳母為400mg/dUL：成人、孕婦、乳母均為700mg/d第八節(jié)礦物質(zhì)（五）鎂的參考攝入量及食物來源AI：第八節(jié)礦物質(zhì)Mg第八節(jié)礦物質(zhì)Mg第八節(jié)礦物質(zhì)五、鐵Fe65%～70%功能性鐵25%～30%貯存鐵第八節(jié)礦物質(zhì)五、鐵Fe65%～70%25%～30%第八節(jié)礦物質(zhì)（一）鐵的生理功能1.參與體內(nèi)氧的運送和組織呼吸過程2.維持正常的造血功能3.參與其他重要功能鐵參與維持正常的免疫功能催化β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、嘌呤與膠原的合成鐵參與脂類在血液中轉(zhuǎn)運以及藥物在肝臟解毒與抗脂質(zhì)過氧化有關(guān)第八節(jié)礦物質(zhì)（一）鐵的生理功能1.參與體內(nèi)氧的運送和組織呼吸過程第八（二）鐵的吸收與代謝1．吸收第八節(jié)礦物質(zhì)（二）鐵的吸收與代謝1．吸收第八節(jié)礦物質(zhì)第八節(jié)礦物質(zhì)第八節(jié)礦物質(zhì)影響鐵吸收的因素（1）膳食鐵的存在形式（2）機體因素機體鐵營養(yǎng)狀況、生理與病理改變（3）其他膳食成分的作用（4）其他

腸道微生物的某些分解產(chǎn)物可抑制鐵的吸收第八節(jié)礦物質(zhì)影響鐵吸收的因素（1）膳食鐵的存在形式第八節(jié)礦物質(zhì)2.鐵的貯存和排泄正常成人每日血紅蛋白分解代謝需要20～25mg鐵人體能保留代謝鐵的90%以上第八節(jié)礦物質(zhì)2.鐵的貯存和排泄正常成人每日血紅蛋白分解代謝需要2（三）鐵的缺乏與過量體內(nèi)缺鐵可分三個階段

第一階段為鐵減少期（irondeficiencystore，ID）儲存鐵血清鐵蛋白濃度（ferritin）無臨床癥狀

第二階段為紅細胞生成缺鐵期（irondeficiencyerythropoiesis，DE）血清鐵濃度運鐵蛋白飽和度鐵結(jié)合力游離原卟啉濃度血紅蛋白濃度

第八節(jié)礦物質(zhì)（三）鐵的缺乏與過量體內(nèi)缺鐵可分三個階段第一階段為鐵減第三階段為缺鐵性貧血期（irondeficiencyanemia，IDA）

血紅蛋白和紅細胞比積（hematocrite）缺鐵性貧血的臨床癥狀，如頭暈、氣短、心悸、乏力、注意力不集中、臉色蒼白等癥狀。第八節(jié)礦物質(zhì)第三階段為缺鐵性貧血期（irondeficiencyan（四）鐵的營養(yǎng)學(xué)評價1.常見實驗室指標（1）血清鐵蛋白（serumferritin,SF）

＜12μg/L為缺鐵

＜20μg/L提示貯備鐵衰竭

＞300μg/L提示鐵負荷過度（2）血清運鐵蛋白受體（serumtransferrinreceptor,sTfR）

正常值：0.9～2.3mg/L

第八節(jié)礦物質(zhì)（四）鐵的營養(yǎng)學(xué)評價1.常見實驗室指標第八節(jié)礦物質(zhì)（3）紅細胞游離原卟啉（freeerythropoiesis,FEP）FEP>0.9μmol//L(全血)或鋅原卟啉>0.96μmol/L(全血)或FEP/Hb>4.5μg/gHb即診斷為貧血。（4）血紅蛋白正常值范圍：男性：120~160g/L，女性：110~150g/L（5）血清鐵第八節(jié)礦物質(zhì)（3）紅細胞游離原卟啉（freeerythropoiesi2.臨床表現(xiàn)第八節(jié)礦物質(zhì)2.臨床表現(xiàn)第八節(jié)礦物質(zhì)（五）鐵的參考攝入量及食物來源我國居民不同人群鐵的膳食參考攝入量（mg/d）年齡(歲)性別AIUL鐵需要量(mg)膳食鐵生物利用率(%)年齡(歲)性別AIUL鐵需要量(mg)膳食鐵生物利用率(%)0~—0.31018~男15501.2180.5~—10300.88女20501.6981~—12301.0850~—15501.2184~—12301.08孕婦7~—12301.08早期—206071511~男16501.1~1.38中期—2560715女18501.4~1.58晚期—356072014~男20501.68乳母—255028女25502.08第八節(jié)礦物質(zhì)（五）鐵的參考攝入量及食物來源我國居民不同人群鐵的膳食參考攝含鐵較高的食物

（mg/100g）食物含量食物含量食物含量海帶150.0燕麥片3.8藕粉41.8雞血25.0黃豆11.0黑芝麻22.7豆腐1.4蝦米6.7雞蛋黃7.0鴨肝23.1紫菜33.2木耳185.0豬肝22.6紅蘑235.1冬菜11.4蚌肉50.0芝麻醬58.0雞腿6.6第八節(jié)礦物質(zhì)含鐵較高的食物（mg/100g）食物含量食物六、鋅60%30%Zn第八節(jié)礦物質(zhì)六、鋅60%30%Zn第八節(jié)礦物質(zhì)（一）鋅的生理功能1.金屬酶的組成成分或酶的激活劑2.促進生長發(fā)育3.促進機體免疫功能4.維持細胞膜結(jié)構(gòu)

此外，鋅與唾液蛋白結(jié)合成味覺素可增進食欲，缺鋅可影響味覺和食欲，甚至發(fā)生異食癖；鋅對皮膚和視力具有保護作用，缺鋅可引起皮膚粗糙和上皮角化。第八節(jié)礦物質(zhì)（一）鋅的生理功能1.金屬酶的組成成分或酶的激活劑第八節(jié)（二）鋅的吸收與代謝從腸道吸收的鋅集中于肝：1.植酸、鞣酸和纖維素等均不利于吸收；2.鐵也可抑制鋅的吸收；3.動物性食物中鋅的生物利用率較高；4.某些藥物如碘喹啉、苯妥英鈉和維生素D均能促進鋅的吸收。體內(nèi)的鋅經(jīng)代謝后主要由腸道排出，少部分隨尿排出，汗液和毛發(fā)中也有少量排出。ZnZn第八節(jié)礦物質(zhì)（二）鋅的吸收與代謝從腸道吸收的鋅集中于肝：ZnZn第八節(jié)影響鋅吸收因素1.高蛋白、中等磷酸、維生素D3、葡萄糖可促進鋅的吸收；2.膳食纖維、植酸可減少鋅的吸收；3.銅、鈣、亞鐵離子可抑制鋅的吸收；4.動物性食物中鋅的生物利用率較高；5.某些藥物如碘喹啉、苯妥英鈉均能促進鋅的吸收。第八節(jié)礦物質(zhì)影響鋅吸收因素1.高蛋白、中等磷酸、維生素D3、葡萄糖可促進（三）鋅的缺乏與過量引起鋅缺乏的因素有：1.長期膳食鋅攝入不足有關(guān)；2.特殊生理需要量增加也可導(dǎo)致鋅缺乏；3.機體吸收利用減少；4.鋅的排出增加。第八節(jié)礦物質(zhì)（三）鋅的缺乏與過量引起鋅缺乏的因素有：第八節(jié)礦物質(zhì)引起鋅過量的因素有：1.盲目過量補鋅；2.食用因鍍鋅罐頭污染鋅的食物和飲料。成人攝入2g以上鋅可發(fā)生鋅中毒，引起急性腹痛、腹瀉、惡心嘔吐等臨床癥狀。第八節(jié)礦物質(zhì)引起鋅過量的因素有：第八節(jié)礦物質(zhì)（四）鋅的營養(yǎng)學(xué)評價1.臨床癥狀

生長緩慢、皮膚傷口愈合不良、味覺障礙、胃腸道疾患增加、免疫功能減退等。2.生化指標

3.功能指標

血漿堿性磷酸酶是評價鋅營養(yǎng)狀況最常用指標。4.膳食調(diào)查第八節(jié)礦物質(zhì)（四）鋅的營養(yǎng)學(xué)評價1.臨床癥狀第八節(jié)礦物質(zhì)（五）鋅的參考攝入量及食物來源年齡(歲)性別鋅年齡(歲)性別鋅0～—1.518～男15.00.5～—8.0女11.51～—9.0

50～—11.54～—12.0孕婦7～—13.5早期—11.511～男18.0中期—16.5女15.0晚期—16.514～男19.0乳母—21.5女15.5不同人群鋅的推薦攝入量（RNI）（mg/d）

第八節(jié)礦物質(zhì)（五）鋅的參考攝入量及食物來源年齡(歲)性別鋅年齡(歲)性別食物含量食物含量食物含量小麥胚粉23.40山羊肉10.42鮮赤貝11.58花生油8.48豬肝5.78紅螺10.27黑芝麻6.13生蠔71.20牡蠣9.39口蘑白菇9.04蟶干13.63蚌肉8.50雞蛋黃粉6.66鮮扇貝11.69章魚5.18含鋅較高的食物（mg/100g）第八節(jié)礦物質(zhì)食物含量食物含量食物含量小麥胚粉23.40山羊肉10.42鮮Se濃度較高濃度次之七、硒第八節(jié)礦物質(zhì)Se濃度較高濃度次之七、硒第八節(jié)礦物質(zhì)1295年馬可波羅游記-植物引起動物硒中毒的第一份描述1934年美國報告–動物吃高硒植物中毒（堿毒癥、瞞跚盲）1943年報告高硒小麥和含硒殺蟲劑引起大鼠肝癌，美國食物藥品管理局將硒定為致癌劑，嚴格禁止在動物飼料和食物中使用紫云英屬第八節(jié)礦物質(zhì)1295年馬可波羅游記-植物引起動物硒中毒的第一份描述1931960年代恩施發(fā)現(xiàn)人畜原因不明脫發(fā)掉甲病1960年代恩施發(fā)現(xiàn)人畜原因不明脫發(fā)掉甲病克山病(Keshan

disease，KD)是一種原因不明的心肌病，亦稱地方性心肌病。肉眼觀心臟呈肌原性擴張，心室向兩側(cè)普遍擴張，嚴重者呈球形，心室壁常不增厚。切面見心肌實質(zhì)有互相交織的變性、壞死及纖維化病灶。心內(nèi)膜有斑片狀增厚，20%的病人有附壁血栓及肺、腦、腎、脾、腸系膜和末梢血管栓塞。克山病病變區(qū)第八節(jié)礦物質(zhì)克山病(Keshan

disease，KD)是一種原因不明的（一）硒的生理功能1.抗氧化功能

硒是機體必需的物質(zhì)，它的最主要的生物學(xué)功能是構(gòu)成谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)的重要成分，催化還原型谷胱甘肽(GSH)變成氧化型谷胱甘肽(GSSG)，使有毒的過氧化物變?yōu)闊o毒的羥基化物。2.保護心血管和心肌的健康3.增強免疫功能4.有毒重金屬的解毒作用5.其他促進生長、抗腫瘤、改善視覺功能第八節(jié)礦物質(zhì)（一）硒的生理功能1.抗氧化功能硒是機體必需的物質(zhì)，（二）硒的吸收與代謝1.吸收主要在小腸吸收、與硒的化學(xué)結(jié)構(gòu)和溶解度有關(guān)2.排泄大部分經(jīng)尿排出第八節(jié)礦物質(zhì)（二）硒的吸收與代謝1.吸收第八節(jié)礦物質(zhì)（三）硒的缺乏與過量缺乏：

克山?。何覈茖W(xué)家首先證實，認為人群中缺硒現(xiàn)象與其生存于地理環(huán)境土壤中硒元素含量偏低及膳食中硒攝入量不足有關(guān)。大骨節(jié)?。褐饕前l(fā)生在青少年期，影響機體抗氧化系統(tǒng)的功能和免疫功能。過量：硒中毒第八節(jié)礦物質(zhì)（三）硒的缺乏與過量缺乏：第八節(jié)礦物質(zhì)營養(yǎng)生物地球化學(xué)病因?qū)W說克山病無一例外地分布在低硒地區(qū)克山病病人處于內(nèi)外環(huán)境低硒狀態(tài)（水、土、糧硒水平低，谷胱甘肽過氧化物酶活力低）人體硒缺乏危險性參考值(ng/g)克山病區(qū)交叉地區(qū)全血硒2020~50發(fā)硒120120~200主糧硒1010~20第八節(jié)礦物質(zhì)營養(yǎng)生物地球化學(xué)病因?qū)W說克山病無一例外地分布在低硒（四）硒的營養(yǎng)學(xué)評價1.生化檢測通過測定全血、血漿、紅細胞、發(fā)、尿、指（趾）甲等組織的硒含量，評價硒的營養(yǎng)狀況

2.GPH-Px活性測定3.其他Sel-P、紅細胞GPH-Px1、Sel-W第八節(jié)礦物質(zhì)（四）硒的營養(yǎng)學(xué)評價1.生化檢測第八節(jié)礦物質(zhì)（五）硒的參考攝入量及食物來源預(yù)防克山病的“硒最低日需要量”：男性為19μg/d，女性為14μg/d。中國營養(yǎng)學(xué)會建議成人每日硒的RNI為50μg孕婦50μg，乳母65μg。硒的生理需要量為≥40μg/d，硒的UL為400μg/d。第八節(jié)礦物質(zhì)（五）硒的參考攝入量及食物來源預(yù)防克山病的“硒不同人群硒的推薦攝入量（RNI）（μg/d）年齡(歲)硒年齡(歲)硒0～1518～500.5～20

50～501～20孕婦4～25早期507～35中期5011～45晚期5014～50乳母65第八節(jié)礦物質(zhì)不同人群硒的推薦攝入量（RNI）（μg/d）年齡(歲)硒年含硒較高的食物（μg/100g）食物含量食物含量食物含量魚子醬203.09青魚37.69瘦牛肉10.55海參150.00泥鰍35.30干蘑菇39.18牡蠣86.64黃鱔34.56小麥胚粉65.20蛤蜊77.10鱈魚24.8花豆（紫）74.06鮮海菜57.77豬腎111.77白果14.50鮮赤貝57.35豬肝（鹵煮）28.70豌豆41.80蟶子55.14羊肉32.20扁豆32.00章魚41.68豬肉11.97甘肅軟梨8.43第八節(jié)礦物質(zhì)含硒較高的食物（μg/100g）食物含量食物含量食物八、鉻Cr第八節(jié)礦物質(zhì)八、鉻Cr第八節(jié)礦物質(zhì)（一）鉻的生理功能1.增強胰島素作用

鉻是葡萄糖耐量因子的組成部分，對調(diào)節(jié)體內(nèi)糖代謝、維持體內(nèi)正常的葡萄糖耐量起重要作用2.促進葡萄糖的利用及使葡萄糖轉(zhuǎn)化為脂肪3.促進蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育4.其他第八節(jié)礦物質(zhì)（一）鉻的生理功能1.增強胰島素作用第八節(jié)礦物質(zhì)（二）鉻的吸收與代謝與有機物結(jié)合提高吸收率/在小腸被吸收，進入血液的鉻主要與運鐵蛋白結(jié)合95%以上從尿中排出。（三）鉻的缺乏與過量攝入不足：生長停滯、血脂增高、葡萄糖耐量異常。攝入過量：尚未見膳食攝入過量鉻而引起中毒的報道。第八節(jié)礦物質(zhì)（二）鉻的吸收與代謝與有機物結(jié)合提高吸收率/（四）鉻的營養(yǎng)學(xué)評價

尿鉻、發(fā)鉻（五）鉻的參考攝入量及食物來源

成人：AI為50μg/dUL為500μg/d動物性食物以肉類和海產(chǎn)品（牡蠣、海參、魷魚等）植物性食物如谷物、豆類、堅果類第八節(jié)礦物質(zhì)（四）鉻的營養(yǎng)學(xué)評價第八節(jié)礦物質(zhì)九、碘I70%～80%20%～30%第八節(jié)礦物質(zhì)九、碘I70%～80%20%～30%第八節(jié)礦物質(zhì)（一）碘的生理功能1.促進生物氧化，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換；2.促進蛋白質(zhì)合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育；3.促進糖和脂肪代謝；4.激活體內(nèi)許多重要的酶；5.調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝；6.促進維生素的吸收和利用。第八節(jié)礦物質(zhì)（一）碘的生理功能1.促進生物氧化，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換；第八節(jié)（二）碘的吸收與代謝第八節(jié)礦物質(zhì)（二）碘的吸收與代謝第八節(jié)礦物質(zhì)（三）碘缺乏與過量碘缺乏的典型癥狀為甲狀腺腫大。孕婦嚴重缺碘可影響胎兒神經(jīng)、肌肉的發(fā)育及引起胚胎期和圍生期死亡率上升；嬰幼兒缺碘可引起生長發(fā)育遲緩、智力低下，嚴重者發(fā)生呆小癥（克汀?。５鈴娀胧┦欠乐蔚馊狈Φ闹匾?。長期高碘攝入可導(dǎo)致高碘性甲狀腺腫、碘性甲狀腺功能亢進、甲狀腺功能減退、橋本氏甲狀腺炎等。第八節(jié)礦物質(zhì)（三）碘缺乏與過量碘缺乏的典型癥狀為甲狀腺腫大。孕（四）碘的營養(yǎng)學(xué)評價1.垂體-甲狀腺軸系激素

T3及T4或FT4下降，TSH升高提示碘缺乏，TSH可作為篩查評估嬰幼兒碘營養(yǎng)狀況的敏感指標。2.尿碘腎臟是碘的主要排出途徑，攝入碘越多，尿碘量越高。兒童尿碘＜100μg/L，孕婦、乳母尿碘＜150μg/L提示該人群碘營養(yǎng)不良。第八節(jié)礦物質(zhì)（四）碘的營養(yǎng)學(xué)評價1.垂體-甲狀腺軸系激素第八節(jié)礦物3.兒童甲狀腺腫大率

甲狀腺腫大率＞5％提示該人群碘營養(yǎng)不良。4.其他

身高、體重、性發(fā)育、骨齡、智商及其他神經(jīng)系統(tǒng)功能檢測等。第八節(jié)礦物質(zhì)3.兒童甲狀腺腫大率第八節(jié)礦物質(zhì)（五）碘的參考攝入量及食物來源不同人群碘的推薦攝入量（RNI）（μg/d）年齡(歲)碘年齡(歲)碘0～5018～1500.5～50

50～1501～50孕婦4～90早期2007～90中期20011～120晚期20014～150乳母200第八節(jié)礦物質(zhì)（五）碘的參考攝入量及食物來源不同人群碘的推薦攝入量（RNII第八節(jié)礦物質(zhì)I第八節(jié)礦物質(zhì)十、其他CuMnFCoNiMo十、其他CuMnFCoNiMoCu（一）銅含量最高含量次之第八節(jié)礦物質(zhì)Cu（一）銅含量最高含量次之第八節(jié)礦物質(zhì)1.生理功能（1）維持正常的造血功能；（2）維護中樞神經(jīng)系統(tǒng)的完整性；（3）促進骨骼、血管和皮膚的健康；（4）抗氧化作用。第八節(jié)礦物質(zhì)1.生理功能（1）維持正常的造血功能；第八節(jié)礦物質(zhì)2.吸收與代謝第八節(jié)礦物質(zhì)2.吸收與代謝第八節(jié)礦物質(zhì)3.缺乏與過量

缺銅可引起貧血、白細胞減少、血漿銅藍蛋白和紅細胞Cu-SOD下降、高膽固醇血癥、心律不齊、骨質(zhì)疏松、厭食、肝脾腫大等癥狀。

過量銅可引起惡心嘔吐、上腹部疼痛、腹瀉、頭痛、眩暈及口中有金屬味等臨床癥狀，過量銅中毒最常見的受損器官是肝臟。第八節(jié)礦物質(zhì)3.缺乏與過量缺銅可引起貧血、白細胞減少、血漿4.營養(yǎng)學(xué)評價（1）血清中銅濃度

正常人血清銅約為10.0～24.6μmol/L（640～1560μg/L），女性妊娠期的血清銅可高出正常值約2倍。（2）血清銅藍蛋白

銅藍蛋白水平也是評價銅缺乏的一個可靠指標，正常人為180～400mg/L。＜150mg/L時認為可能缺銅。（3）紅細胞超氧化物歧化酶（SOD）和細胞色素C氧化酶。第八節(jié)礦物質(zhì)4.營養(yǎng)學(xué)評價（1）血清中銅濃度第八節(jié)礦物質(zhì)5.參考攝入量與食物來源

WHO建議銅的平均攝入量下限為1.25mg/d。

中國營養(yǎng)學(xué)會推薦成人銅：

AI為2.0mg/d

UL為8mg/d

貝類食物中銅含量較高，如蠔、動物肝、腎及堅果類、谷類胚芽、豆類等。

植物性食物含銅量取決于生長土壤中銅的水平。

一般奶和蔬菜中銅含量較低。第八節(jié)礦物質(zhì)5.參考攝入量與食物來源WHO建議銅的平均攝入量下（二）錳Mn第八節(jié)礦物質(zhì)（二）錳Mn第八節(jié)礦物質(zhì)1.生理功能（1）酶的組成成分或激活劑；（2）維持骨骼正常發(fā)育；（3）促進糖和脂肪代謝及抗氧化功能。

此外，錳與生殖功能有關(guān)，缺錳可使生殖功能紊亂，精子減少，性欲減退；還可引起神經(jīng)障礙，發(fā)生抽搐、共濟失調(diào)等癥狀。第八節(jié)礦物質(zhì)1.生理功能（1）酶的組成成分或激活劑；第八節(jié)礦物質(zhì)2.吸收與代謝

攝入體內(nèi)的錳主要在小腸吸收。

膳食纖維、鈣、磷促進吸收，植酸鹽、鐵抑制吸收。

體內(nèi)的錳90％以上由腸道排出，少量從尿中排出，也有微量從汗、頭發(fā)和指甲中排出。第八節(jié)礦物質(zhì)2.吸收與代謝攝入體內(nèi)的錳主要在小腸吸收。第八3.缺乏與過量

錳一般不會缺乏。錳過量可引起中毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)及引起生殖內(nèi)分泌功能紊亂。4.營養(yǎng)學(xué)評價

血清錳濃度，結(jié)合淋巴細胞的Mn-SOD活性，來評價膳食錳的營養(yǎng)水平。第八節(jié)礦物質(zhì)3.缺乏與過量錳一般不會缺乏。錳過量可引起中毒5.參考攝入量與食物來源中國營養(yǎng)學(xué)會推薦成人錳：

AI為3.5mg/d，UL為10mg/d。

糙米、米糠、麥芽、麥麩、核桃、河蚌，以及茶葉和咖啡中錳含量豐富。

堅果、花生、干豆類食物也是錳的良好來源。

精制谷類、脂肪、魚、禽、肉、奶類中含量較低。第八節(jié)礦物質(zhì)5.參考攝入量與食物來源中國營養(yǎng)學(xué)會推薦成人錳：第八節(jié)（三）氟主要少量F第八節(jié)礦物質(zhì)（三）氟主要少量F第八節(jié)礦物質(zhì)1.生理功能（1）維持骨骼和牙齒結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性；（2）防治齲齒。第八節(jié)礦物質(zhì)1.生理功能（1）維持骨骼和牙齒結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性；第八節(jié)礦2.吸收與代謝氟由胃腸道迅速吸收進入血液，以離子形式分布到全身。大部分骨骼組織中的氟離子形成氟磷灰石沉積在骨和牙齒鈣化組織。氟與骨骼之間形成一種可逆性的螯合代謝池，氟在骨骼中的沉積與年齡呈反比關(guān)系。腎臟為無機氟的主要排泄途徑，每天攝入的氟約有50％～80％從尿中排出，少量經(jīng)糞便、毛發(fā)、汗液排出。第八節(jié)礦物質(zhì)2.吸收與代謝氟由胃腸道迅速吸收進入血液，以離子形式分布到3.缺乏與過量缺乏第八節(jié)礦物質(zhì)3.缺乏與過量缺乏第八節(jié)礦物質(zhì)過量第八節(jié)礦物質(zhì)過量第八節(jié)礦物質(zhì)4．營養(yǎng)學(xué)評價（1）膳食攝入量一般約在1～3mg/d，高于氟過量，低于誘發(fā)齲齒。（2）血氟正常成年人全血氟約為0.28μg/g早晨空腹最低（0.03～0.08μg/g）晚飯后最高（0.24～0.51μg/g）第八節(jié)礦物質(zhì)4．營養(yǎng)學(xué)評價（1）膳食攝入量第八節(jié)礦物質(zhì)（3）尿氟氟主要從尿中排出。一般情況下，約為1mg/L。我國尿氟水平正常值兒童群體尿氟水平≤1.4mg/L成人群體尿氟≤1.6mg/L。第八節(jié)礦物質(zhì)（3）尿氟第八節(jié)礦物質(zhì)5.參考攝入量與食物來源不同人群氟的推薦攝入量（RNI）（mg/d）年齡(歲)氟年齡(歲)氟0～0.111～1.20.5～0.414～1.41～0.618～1.54～0.8

50～1.57～1.0茶葉、海魚、海帶、紫菜等食物中氟含量較高。飲水是氟的主要來源，飲水中氟含量取決于地理環(huán)境中氟元素水平。第八節(jié)礦物質(zhì)5.參考攝入量與食物來源不同人群氟的推薦攝入量（RNI）（Co（四）鈷第八節(jié)礦物質(zhì)Co（四）鈷第八節(jié)礦物質(zhì)1.生理功能鈷作為維生素B12的組成成分，主要促進紅細胞的成熟。鈷還可能通過拮抗碘缺乏，產(chǎn)生類似甲狀腺的功能作用。2.吸收與代謝鈷在小腸吸收，主要經(jīng)腎臟排出，少量從糞便和汗液排出。第八節(jié)礦物質(zhì)1.生理功能第八節(jié)礦物質(zhì)3.鈷的缺乏與過量

鈷缺乏可影響紅細胞成熟，引起巨噬細胞型貧血及影響甲狀腺對碘的吸收。過量鈷可引起鈷中毒。兒童使用劑量應(yīng)＜1mg/kg。4.參考攝入量及食物來源

我國未制定鈷的參考攝入量。鈷在蟹肉、沙丁魚、海帶、紫菜、魷魚等含量最高；動物性食品如肝、腎等是鈷較好的食物來源；蔬菜、乳制品和各類精制食品中鈷含量較低。第八節(jié)礦物質(zhì)3.鈷的缺乏與過量第八節(jié)礦物質(zhì)Ni（五）鎳第八節(jié)礦物質(zhì)Ni（五）鎳第八節(jié)礦物質(zhì)1.生理功能鎳具有調(diào)節(jié)某些內(nèi)分泌功能、增強胰島素作用及刺激造血功能的作用。鎳對能夠促進體內(nèi)水解和氧化還原反應(yīng)，并具有調(diào)節(jié)基因表達、維持膜結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的作用。第八節(jié)礦物質(zhì)1.生理功能鎳具有調(diào)節(jié)某些內(nèi)分泌功能、增強胰島素作用及刺激造2.

吸收與代謝

鎳在小腸內(nèi)被吸收，一般吸收率低于10％，但在饑餓、鐵缺乏、妊娠、哺乳時，其吸收率可增加至20％～50％。血中大部分鎳與血清白蛋白結(jié)合，少部分與L-組氨酸和α-2-巨球蛋白結(jié)合。體內(nèi)大部分鎳從糞便排出體外，少部分從尿以及汗液中排出。第八節(jié)礦物質(zhì)2.吸收與代謝鎳在小腸內(nèi)被吸收，一般吸收率低于10％，3.缺乏和過量鎳缺乏可引起羊、豬、鼠等動物生長緩慢，生殖功能和造血功能減弱等癥狀。按動物實驗結(jié)果推算，人攝入鎳超過250mg可引起鎳中毒。有機鎳毒性較高，動物實驗提示其具有致癌性。第八節(jié)礦物質(zhì)3.缺乏和過量鎳缺乏可引起羊、豬、鼠等動物生長緩慢，生4.鎳的參考攝入量及食物來源我國尚無鎳的RNI和AI，建議成人每日鎳的需要量約為25～35μg。谷類、甘藍類、豆類、堅果類等食物含鎳豐富，當攝入這些食物較多時，鎳的攝入量可高于900μg。第八節(jié)礦物質(zhì)4.鎳的參考攝入量及食物來源我國尚無鎳的RNI和AI，建（六）鉬Mo第八節(jié)礦物質(zhì)（六）鉬Mo第八節(jié)礦物質(zhì)1.生理功能主要是作為酶的輔助因子而發(fā)揮作用，是黃素依賴酶的組成成分。黃嘌呤氧化/脫氫酶主要催化組織內(nèi)嘌呤化合物的氧化代謝及尿酸的形成；催化肝臟鐵蛋白中鐵的釋放，促進鐵與血漿中β-球蛋白形成運鐵蛋白并順利轉(zhuǎn)運至肝和骨髓及其他組織細胞。第八節(jié)礦物質(zhì)1.生理功能主要是作為酶的輔助因子而發(fā)揮作用，是黃素依賴酶的2.吸收與代謝食物中的鉬很容易被人體吸收，吸收率達88％～93％。膳食中各種硫化物可干擾鉬的吸收。人體吸收的鉬大部分很快更新并以鉬酸鹽形式從尿中排出，尿鉬的排泄是調(diào)節(jié)體內(nèi)鉬穩(wěn)態(tài)的重要機制。也有部分鉬隨膽汁經(jīng)腸道排出。第八節(jié)礦物質(zhì)2.吸收與代謝食物中的鉬很容易被人體吸收，吸收率達88％～3.缺乏與過量一般情況下人體不會發(fā)生鉬缺乏。臨床長期腸外營養(yǎng)的病人可引起鉬缺乏，每天補充鉬酸銨300μg，病情可得到改善。根據(jù)人群流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果，認為低鉬可能與食管癌的發(fā)生有關(guān)。過量的鉬可對人體引起危害，鉬的過量多發(fā)生于高鉬地區(qū)人群。第八節(jié)礦物質(zhì)3.缺乏與過量一般情況下人體不會發(fā)生鉬缺乏。第八節(jié)礦4.營養(yǎng)學(xué)評價評價鉬營養(yǎng)狀況的指標主要是血液黃嘌呤氧化酶水平、血鉬、尿鉬含量等。常采用尿負荷試驗測定含鉬酶水平，根據(jù)尿中的代謝產(chǎn)物量推測黃嘌呤氧化酶的活性。血鉬和尿鉬濃度雖可反映機體的鉬營養(yǎng)狀況，但目前因尚未確定正常值。第八節(jié)礦物質(zhì)4.營養(yǎng)學(xué)評價評價鉬營養(yǎng)狀況的指標主要是血液黃嘌呤氧化酶水5.參考攝入量及食物來源WHO推薦鉬的攝入范圍低限為60μg/d。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦成人鉬：

AI為60μg/d

UL為350μg/d動物肝、腎中含量最豐富，奶及奶制品、干豆和谷類含鉬也較豐富。蔬菜、水果、糖、油脂和魚類中含鉬量較少。第八節(jié)礦物質(zhì)5.參考攝入量及食物來源WHO推薦鉬的攝入范圍低限為60μ思考題1.礦物質(zhì)的生理功能。2.礦物質(zhì)的共同特點。3.影響鈣、鐵、鋅吸收的因素。4.鋅缺乏的臨床表現(xiàn)。第八節(jié)礦物質(zhì)思考題1.礦物質(zhì)的生理功能。第八節(jié)礦物質(zhì)謝謝！合理營養(yǎng)平衡膳食謝謝！合理營養(yǎng)平衡膳食營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ):礦物質(zhì)營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ):礦物質(zhì)92種元素人體26～28種構(gòu)成人體組織、參與機體代謝、維持生理功能人體內(nèi)的各種化學(xué)元素的平均含量與地殼的各種化學(xué)元素幾乎是吻合的。一、概述地殼存在元素92種元素人體26～28種構(gòu)成人體組織、參與機體代謝、維持生元素碳（C）、氫（H）氧（O）、氮（N）其余元素有機元素礦物質(zhì)（無機元素）第八節(jié)礦物質(zhì)元素碳（C）、氫（H）其余元素有機元素礦物質(zhì)第八節(jié)礦物

按照化學(xué)元素在機體內(nèi)的含量多少，通常將礦物質(zhì)元素分為常量元素和微量元素兩類。常量元素(macroelements)：＞0.01%體重，Ca、P、Na、K、Cl、Mg、S等；微量元素(microelementsortraceelements)：＜0.01%體重。第八節(jié)礦物質(zhì)按照化學(xué)元素在機體內(nèi)的含量多少，通常將礦物質(zhì)元素分為

必需微量元素鐵、銅、鋅、硒、鉻、碘、鈷、鉬可能必需微量元素錳、硅、鎳、硼、釩潛在毒性氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰功能未知元素鍶、銣、稀土元素等第八節(jié)礦物質(zhì)必需微量元素鐵、銅、鋅、硒、鉻、碘、鈷、鉬可能必需微量元素（一）礦物質(zhì)的特點1.礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從外界攝取。第八節(jié)礦物質(zhì)（一）礦物質(zhì)的特點1.礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從外界攝取2.除了通過食物外，礦物質(zhì)是唯一可以通過天然水途徑獲取的營養(yǎng)素。第八節(jié)礦物質(zhì)2.除了通過食物外，礦物質(zhì)是唯一可以通過天然水途徑獲取的營3.礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻。鈣、磷鐵碘鈷第八節(jié)礦物質(zhì)3.礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻。鈣、磷鐵碘鈷第八節(jié)礦物質(zhì)4.礦物質(zhì)之間存在協(xié)同或拮抗作用。FeZnCuFeCuZnZnFeCu第八節(jié)礦物質(zhì)4.礦物質(zhì)之間存在協(xié)同或拮抗作用。FeZnCuFeCuZnZ礦物質(zhì)之間的協(xié)同作用礦物質(zhì)之間的拮抗作用第八節(jié)礦物質(zhì)礦物質(zhì)之間的協(xié)同作用礦物質(zhì)之間的拮抗作用第八節(jié)礦物質(zhì)5.生理劑量與中毒劑量范圍較窄鈣鎂鐵（女）氟錳AI（mg）800350201.53.5UL（mg）2000700503.010比值2.52.02.52.03.0我國成年人部分礦物質(zhì)元素的AI與UL值第八節(jié)礦物質(zhì)AI：適宜攝入量UL:可耐受最高攝入量5.生理劑量與中毒劑量范圍較窄鈣鎂鐵（女）氟錳AI（mg）8（二）人體礦物質(zhì)缺乏與過量的原因1.地球環(huán)境因素

地殼中礦物質(zhì)元素的分布不平衡，致使某些地區(qū)表層土壤中某種礦物質(zhì)元素含量過低或過高，導(dǎo)致人群因長期攝入在這種環(huán)境中生長的食物或飲用水而引起亞臨床癥狀甚至疾病。第八節(jié)礦物質(zhì)（二）人體礦物質(zhì)缺乏與過量的原因1.地球環(huán)境因素第八節(jié)2.食物成分及加工因素

食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物。第八節(jié)礦物質(zhì)2.食物成分及加工因素第八節(jié)礦物質(zhì)3.人體自身因素

由于攝入不足，消耗或需求增加導(dǎo)致礦物質(zhì)缺乏。第八節(jié)礦物質(zhì)3.人體自身因素第八節(jié)礦物質(zhì)CaMgFeZnSeCrI其他CaMgFeZnSeCrI其他二、鈣99%1%統(tǒng)稱為混溶鈣池Ca第八節(jié)礦物質(zhì)二、鈣99%1%Ca第八節(jié)礦物質(zhì)Ca蛋白結(jié)合鈣46.0%白蛋白結(jié)合鈣球蛋白結(jié)合鈣復(fù)合鈣6.5%檸檬酸鈣硫酸鈣離子化鈣47.5%濃度：0.94～1.33mmol/L發(fā)揮重要生理功能第八節(jié)礦物質(zhì)Ca蛋白結(jié)合鈣46.0%白蛋白結(jié)合鈣復(fù)合鈣檸檬酸鈣（一）鈣的生理功能1.構(gòu)成骨骼和牙齒的成分2.維持神經(jīng)和肌肉的3.促進細胞信息4.血液凝固5.調(diào)節(jié)機體酶的活性6.維持細胞膜的穩(wěn)定性7.其他功能第八節(jié)礦物質(zhì)（一）鈣的生理功能1.構(gòu)成骨骼和牙齒的成分第八節(jié)礦（二）鈣的吸收與代謝1．吸收主動轉(zhuǎn)運(activetransport)為主被動擴散(passivediffusion)濃度高時第八節(jié)礦物質(zhì)（二）鈣的吸收與代謝1．吸收主動轉(zhuǎn)運(activetran營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)礦物質(zhì)課件影響鈣吸收的因素（1）機體因素

鈣的吸收率受年齡的影響，隨年齡增長吸收率降低；在特殊生理期鈣的主動和被動吸收均增加。（2）膳食因素植物酸形成鈣鹽沉淀鈣磷比例不適宜抑制鈣吸收膳食纖維中的糖醛酸殘基形成鈣皂堿性藥物一些抗生素有促進鈣吸收的作用。（3）其他因素

第八節(jié)礦物質(zhì)影響鈣吸收的因素（1）機體因素鈣的吸收率受年齡的2．排泄和儲存食物鈣70%～80%的攝入鈣糞中排出消化液血漿鈣腎隨尿排出牙齒骨骼腸黏膜上皮細胞脫落儲存20%～30%的攝入鈣被吸收小腸第八節(jié)礦物質(zhì)2．排泄和儲存食物鈣70%～80%的攝入鈣糞中排出消化液血漿影響鈣排泄的因素1.蛋白質(zhì)的攝入與尿鈣量呈正相關(guān)，增加蛋白質(zhì)的攝入可使尿鈣排出增加2.磷攝入增加可降低尿鈣排出3.鈣也可從汗中排出，高溫作業(yè)者排出鈣占總排出30%4.補液、酸中毒及甲狀腺素和腎上腺皮質(zhì)激素等均可使鈣排出增加第八節(jié)礦物質(zhì)影響鈣排泄的因素1.蛋白質(zhì)的攝入與尿鈣量呈正相關(guān)，增加蛋白（三）鈣的缺乏與過量兒童佝僂病老年骨質(zhì)疏松第八節(jié)礦物質(zhì)（三）鈣的缺乏與過量兒童佝僂病老年骨質(zhì)疏松第八節(jié)礦物質(zhì)過量鈣攝入可增加腎結(jié)石的危險性高鈣Fe、Mg、P吸收抑制Zn的生物利用度降低第八節(jié)礦物質(zhì)過量鈣攝入可增加腎結(jié)石的危險性高鈣Fe、Mg、P吸收抑制Zn（四）鈣的營養(yǎng)學(xué)評價

一般通過流行病學(xué)調(diào)查，結(jié)合生化指標、臨床體征、骨密度和骨強度等了解機體鈣的水平及其滿足程度，來判定鈣的營養(yǎng)狀況。1.流行病學(xué)調(diào)查

目前仍然比較廣泛用于分析鈣對疾病的影響和作用研究。第八節(jié)礦物質(zhì)（四）鈣的營養(yǎng)學(xué)評價一般通過流行病學(xué)調(diào)查，結(jié)合2.生化指標生化指標正常值范圍判定血清總鈣濃度2.25～2.75mmol/L(90～110mg/L)低于下限為不足血清離子鈣濃度1.10～1.37mmol/L(45～55mg/L)低于下限為不足血清[Ca]×[P]＞30低于此限為不足血清堿性磷酸酶成人1.5～4.0，兒童5～15菩氏單位超過為不足24h尿羥脯氨酸/肌酐比值0.006～0.016超過為不足第八節(jié)礦物質(zhì)2.生化指標生化指標正常值范圍判定血清總鈣濃度2.25～2.4.骨質(zhì)的測量測量骨質(zhì)可直接反映機體的鈣營養(yǎng)狀況。（1）骨礦物質(zhì)含量（2）骨礦物質(zhì)密度3.鈣平衡測定鈣的攝入量=鈣的排出量（糞鈣＋尿鈣＋汗液鈣）左圖示正常右圖示骨質(zhì)疏松第八節(jié)礦物質(zhì)4.骨質(zhì)的測量3.鈣平衡測定左圖示正常第八節(jié)礦物質(zhì)（五）鈣的參考攝入量及食物來源不同人群鈣的適宜攝入量（AI）

（mg/d）年齡（歲）鈣年齡（歲）鈣0~30018~8000.5~40050~10001~600孕婦4~800早期8007~800中期100011~1000晚期120014~1000乳母1200第八節(jié)礦物質(zhì)（五）鈣的參考攝入量及食物來源不同人群鈣的適宜攝入量（AI）蝦皮（991）黑芝麻（780）雪里蕻（230）沙丁魚(550)豆腐(510)無花果(250)果味酸奶(150)全脂牛奶(115)蝦（325）青豆(33)含鈣豐富的食物

（mg/100g）

第八節(jié)礦物質(zhì)蝦皮（991）黑芝麻（780）雪里蕻（230）沙丁魚(5可吸收鈣的食物來源比較食物（100g）鈣含量（mg）鈣吸收率（%）食物（100g）鈣含量（mg）鈣吸收率（%）奶11032.1豆（紅豆）23.524.4奶酪72132.1甘薯26.822.2酸奶16032.1甘藍7049.3豆（斑豆）51.826.7小白菜9053.8豆（白豆）10321.8菠菜1355.1第八節(jié)礦物質(zhì)可吸收鈣的食物來源比較食物鈣含量鈣吸收率（%）食物鈣含量鈣吸P三、磷85%～90%10%～15%第八節(jié)礦物質(zhì)P三、磷85%～90%10%～15%第八節(jié)礦物質(zhì)（一）磷的生理功能1.構(gòu)成骨骼和牙齒的重要2.參與能量代謝3.構(gòu)成細胞的成分4.組成細胞內(nèi)第二信使5.酶的重要成分6.調(diào)節(jié)細胞因子活性7.調(diào)節(jié)酸堿平衡第八節(jié)礦物質(zhì)（一）磷的生理功能1.構(gòu)成骨骼和牙齒的重要第八節(jié)礦物質(zhì)（二）磷的吸收與代謝P主動轉(zhuǎn)運(activetransport)

攝入量較低或機體需要量大幅度增加被動擴散(passivediffusion)為主1．吸收第八節(jié)礦物質(zhì)（二）磷的吸收與代謝P主動轉(zhuǎn)運(activetranspo影響磷吸收的因素（1）膳食因素

鈣磷比值影響對磷的吸收，適宜比值為Ca:P比值宜在1～1.5:1。（2）機體因素

磷攝入不足，1,25-(OH)2-D3水平升高，可促進小腸對磷的吸收。正常細胞外液的磷濃度隨年齡增高而減少。第八節(jié)礦物質(zhì)影響磷吸收的因素（1）膳食因素第八節(jié)礦物質(zhì)2．排泄血漿中的無機磷酸鹽主要經(jīng)腎小球過濾從尿排出。血磷濃度的調(diào)節(jié)可以維持體內(nèi)磷的平衡。血磷含量腎小管對磷重吸收腎小管排出磷甲狀旁腺素（PTH）抑制重吸收1,25-(OH)2-D3促進重吸收升高時降低時第八節(jié)礦物質(zhì)2．排泄血漿中的無機磷酸鹽主要經(jīng)腎小球過濾從（三）磷的缺乏與過量P厭食、貧血、肌無力、骨痛、佝僂病和骨軟化、全身虛弱等非骨組織的鈣化、低血鈣癥、手足抽搐、驚厥等升高降低第八節(jié)礦物質(zhì)（三）磷的缺乏與過量P厭食、貧血、肌無力、骨痛、佝僂病和骨軟（四）磷的營養(yǎng)學(xué)評價

測定血清無機磷水平，是評價磷營養(yǎng)狀況的合理指標。

嬰兒血清無機磷范圍為1.88～2.42mmol/L

正常成人血清無機磷低限為0.87mmol/L第八節(jié)礦物質(zhì)（四）磷的營養(yǎng)學(xué)評價測定血清無機磷水平，是評（五）磷的供給量及食物來源AI：

成人為700mg/d

孕婦和哺乳期婦女為700mg/dUL：

成人為3500mg/d

孕婦為3000mg/d

哺乳期婦女為3500mg/d第八節(jié)礦物質(zhì)（五）磷的供給量及食物來源AI：第八節(jié)礦物質(zhì)P第八節(jié)礦物質(zhì)P第八節(jié)礦物質(zhì)四、鎂Mg60%～65%27%第八節(jié)礦物質(zhì)四、鎂Mg60%～65%27%第八節(jié)礦物質(zhì)（一）鎂的生理功能1.多種酶的激活劑2.對鉀、鈣離子通道的作用3.促進骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性4.促進胃腸道功能5.對激素的調(diào)節(jié)作用第八節(jié)礦物質(zhì)（一）鎂的生理功能1.多種酶的激活劑第八節(jié)礦物質(zhì)（二）鎂的吸收與代謝人體攝入的鎂30%～50%在小腸吸收。當鎂攝入量高時其吸收率低，而在攝入量較低時，其吸收率可明顯增高。腎臟是鎂排泄的主要途徑。飲酒、服用利尿劑能明顯增加鎂從尿中的排出。鎂的排泄途徑還有汗和糞便，但量甚微。第八節(jié)礦物質(zhì)（二）鎂的吸收與代謝人體攝入的鎂30%～50%在（三）鎂的缺乏與過量饑餓、營養(yǎng)不良及長期腸外營養(yǎng)、胃腸道感染、腎病及慢性酒精中毒等可造成機體鎂的不足。鎂缺乏可肌肉震顫、手足搐搦、反射亢進、共濟失調(diào)等臨床癥狀。功能不全者或接受鎂劑治療者，易引起鎂中毒。

腹瀉可作為評價鎂毒性的敏感指標。攝入過量鎂可引起惡心、胃腸痙攣等胃腸道反應(yīng)，重者可出現(xiàn)嗜睡、肌無力、膝腱反射弱、肌麻痹等臨床癥狀。第八節(jié)礦物質(zhì)（三）鎂的缺乏與過量饑餓、營養(yǎng)不良及長期腸外營養(yǎng)、胃腸（四）鎂的營養(yǎng)學(xué)評價具體指標1．血清鎂＜0.7mmol/L時，診斷為低鎂血癥。2．血液單核細胞中鎂濃度可反映體內(nèi)鎂的營養(yǎng)狀況，但不宜作為評價充血性心力衰竭患者的心肌鎂營養(yǎng)狀況。3．尿鎂采用半定量尿負荷實驗評價鎂的營養(yǎng)狀況。第八節(jié)礦物質(zhì)（四）鎂的營養(yǎng)學(xué)評價具體指標1．血清鎂＜0.7mmol/（五）鎂的參考攝入量及食物來源AI：成人為350mg/d孕婦、乳母為400mg/dUL：成人、孕婦、乳母均為700mg/d第八節(jié)礦物質(zhì)（五）鎂的參考攝入量及食物來源AI：第八節(jié)礦物質(zhì)Mg第八節(jié)礦物質(zhì)Mg第八節(jié)礦物質(zhì)五、鐵Fe65%～70%功能性鐵25%～30%貯存鐵第八節(jié)礦物質(zhì)五、鐵Fe65%～70%25%～30%第八節(jié)礦物質(zhì)（一）鐵的生理功能1.參與體內(nèi)氧的運送和組織呼吸過程2.維持正常的造血功能3.參與其他重要功能鐵參與維持正常的免疫功能催化β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、嘌呤與膠原的合成鐵參與脂類在血液中轉(zhuǎn)運以及藥物在肝臟解毒與抗脂質(zhì)過氧化有關(guān)第八節(jié)礦物質(zhì)（一）鐵的生理功能1.參與體內(nèi)氧的運送和組織呼吸過程第八（二）鐵的吸收與代謝1．吸收第八節(jié)礦物質(zhì)（二）鐵的吸收與代謝1．吸收第八節(jié)礦物質(zhì)第八節(jié)礦物質(zhì)第八節(jié)礦物質(zhì)影響鐵吸收的因素（1）膳食鐵的存在形式（2）機體因素機體鐵營養(yǎng)狀況、生理與病理改變（3）其他膳食成分的作用（4）其他

腸道微生物的某些分解產(chǎn)物可抑制鐵的吸收第八節(jié)礦物質(zhì)影響鐵吸收的因素（1）膳食鐵的存在形式第八節(jié)礦物質(zhì)2.鐵的貯存和排泄正常成人每日血紅蛋白分解代謝需要20～25mg鐵人體能保留代謝鐵的90%以上第八節(jié)礦物質(zhì)2.鐵的貯存和排泄正常成人每日血紅蛋白分解代謝需要2（三）鐵的缺乏與過量體內(nèi)缺鐵可分三個階段

第一階段為鐵減少期（irondeficiencystore，ID）儲存鐵血清鐵蛋白濃度（ferritin）無臨床癥狀

第二階段為紅細胞生成缺鐵期（irondeficiencyerythropoiesis，DE）血清鐵濃度運鐵蛋白飽和度鐵結(jié)合力游離原卟啉濃度血紅蛋白濃度

第八節(jié)礦物質(zhì)（三）鐵的缺乏與過量體內(nèi)缺鐵可分三個階段第一階段為鐵減第三階段為缺鐵性貧血期（irondeficiencyanemia，IDA）

血紅蛋白和紅細胞比積（hematocrite）缺鐵性貧血的臨床癥狀，如頭暈、氣短、心悸、乏力、注意力不集中、臉色蒼白等癥狀。第八節(jié)礦物質(zhì)第三階段為缺鐵性貧血期（irondeficiencyan（四）鐵的營養(yǎng)學(xué)評價1.常見實驗室指標（1）血清鐵蛋白（serumferritin,SF）

＜12μg/L為缺鐵

＜20μg/L提示貯備鐵衰竭

＞300μg/L提示鐵負荷過度（2）血清運鐵蛋白受體（serumtransferrinreceptor,sTfR）

正常值：0.9～2.3mg/L

第八節(jié)礦物質(zhì)（四）鐵的營養(yǎng)學(xué)評價1.常見實驗室指標第八節(jié)礦物質(zhì)（3）紅細胞游離原卟啉（freeerythropoiesis,FEP）FEP>0.9μmol//L(全血)或鋅原卟啉>0.96μmol/L(全血)或FEP/Hb>4.5μg/gHb即診斷為貧血。（4）血紅蛋白正常值范圍：男性：120~160g/L，女性：110~150g/L（5）血清鐵第八節(jié)礦物質(zhì)（3）紅細胞游離原卟啉（freeerythropoiesi2.臨床表現(xiàn)第八節(jié)礦物質(zhì)2.臨床表現(xiàn)第八節(jié)礦物質(zhì)（五）鐵的參考攝入量及食物來源我國居民不同人群鐵的膳食參考攝入量（mg/d）年齡(歲)性別AIUL鐵需要量(mg)膳食鐵生物利用率(%)年齡(歲)性別AIUL鐵需要量(mg)膳食鐵生物利用率(%)0~—0.31018~男15501.2180.5~—10300.88女20501.6981~—12301.0850~—15501.2184~—12301.08孕婦7~—12301.08早期—206071511~男16501.1~1.38中期—2560715女18501.4~1.58晚期—356072014~男20501.68乳母—255028女25502.08第八節(jié)礦物質(zhì)（五）鐵的參考攝入量及食物來源我國居民不同人群鐵的膳食參考攝含鐵較高的食物

（mg/100g）食物含量食物含量食物含量海帶150.0燕麥片3.8藕粉41.8雞血25.0黃豆11.0黑芝麻22.7豆腐1.4蝦米6.7雞蛋黃7.0鴨肝23.1紫菜33.2木耳185.0豬肝22.6紅蘑235.1冬菜11.4蚌肉50.0芝麻醬58.0雞腿6.6第八節(jié)礦物質(zhì)含鐵較高的食物（mg/100g）食物含量食物六、鋅60%30%Zn第八節(jié)礦物質(zhì)六、鋅60%30%Zn第八節(jié)礦物質(zhì)（一）鋅的生理功能1.金屬酶的組成成分或酶的激活劑2.促進生長發(fā)育3.促進機體免疫功能4.維持細胞膜結(jié)構(gòu)

此外，鋅與唾液蛋白結(jié)合成味覺素可增進食欲，缺鋅可影響味覺和食欲，甚至發(fā)生異食癖；鋅對皮膚和視力具有保護作用，缺鋅可引起皮膚粗糙和上皮角化。第八節(jié)礦物質(zhì)（一）鋅的生理功能1.金屬酶的組成成分或酶的激活劑第八節(jié)（二）鋅的吸收與代謝從腸道吸收的鋅集中于肝：1.植酸、鞣酸和纖維素等均不利于吸收；2.鐵也可抑制鋅的吸收；3.動物性食物中鋅的生物利用率較高；4.某些藥物如碘喹啉、苯妥英鈉和維生素D均能促進鋅的吸收。體內(nèi)的鋅經(jīng)代謝后主要由腸道排出，少部分隨尿排出，汗液和毛發(fā)中也有少量排出。ZnZn第八節(jié)礦物質(zhì)（二）鋅的吸收與代謝從腸道吸收的鋅集中于肝：ZnZn第八節(jié)影響鋅吸收因素1.高蛋白、中等磷酸、維生素D3、葡萄糖可促進鋅的吸收；2.膳食纖維、植酸可減少鋅的吸收；3.銅、鈣、亞鐵離子可抑制鋅的吸收；4.動物性食物中鋅的生物利用率較高；5.某些藥物如碘喹啉、苯妥英鈉均能促進鋅的吸收。第八節(jié)礦物質(zhì)影響鋅吸收因素1.高蛋白、中等磷酸、維生素D3、葡萄糖可促進（三）鋅的缺乏與過量引起鋅缺乏的因素有：1.長期膳食鋅攝入不足有關(guān)；2.特殊生理需要量增加也可導(dǎo)致鋅缺乏；3.機體吸收利用減少；4.鋅的排出增加。第八節(jié)礦物質(zhì)（三）鋅的缺乏與過量引起鋅缺乏的因素有：第八節(jié)礦物質(zhì)引起鋅過量的因素有：1.盲目過量補鋅；2.食用因鍍鋅罐頭污染鋅的食物和飲料。成人攝入2g以上鋅可發(fā)生鋅中毒，引起急性腹痛、腹瀉、惡心嘔吐等臨床癥狀。第八節(jié)礦物質(zhì)引起鋅過量的因素有：第八節(jié)礦物質(zhì)（四）鋅的營養(yǎng)學(xué)評價1.臨床癥狀

生長緩慢、皮膚傷口愈合不良、味覺障礙、胃腸道疾患增加、免疫功能減退等。2.生化指標

3.功能指標

血漿堿性磷酸酶是評價鋅營養(yǎng)狀況最常用指標。4.膳食調(diào)查第八節(jié)礦物質(zhì)（四）鋅的營養(yǎng)學(xué)評價1.臨床癥狀第八節(jié)礦物質(zhì)（五）鋅的參考攝入量及食物來源年齡(歲)性別鋅年齡(歲)性別鋅0～—1.518～男15.00.5～—8.0女11.51～—9.0

50～—11.54～—12.0孕婦7～—13.5早期—11.511～男18.0中期—16.5女15.0晚期—