《幼兒衛(wèi)生保健》第三單元模板課件

幼兒衛(wèi)生保健主編黨勁王川幼兒衛(wèi)生保健主編黨勁第三單元營養(yǎng)與膳食衛(wèi)生幼兒膳食的配制及飲食衛(wèi)生2幼兒的營養(yǎng)衛(wèi)生31第三單元營養(yǎng)與膳食衛(wèi)生幼兒膳食的配制及飲食衛(wèi)生2幼兒的營學(xué)習(xí)目標(biāo)1．了解幼兒所需的各種營養(yǎng)素的生理功能及缺乏癥2．理解幼兒的合理營養(yǎng)和平衡膳食的含義3．掌握幼兒膳食配制和培養(yǎng)幼兒良好飲食習(xí)慣的方法學(xué)習(xí)目標(biāo)1．了解幼兒所需的各種營養(yǎng)素的生理功能及缺乏癥模塊一幼兒的營養(yǎng)衛(wèi)生許多兒童問題表面上看是遺傳、教育或社會(huì)問題，諸如天生體質(zhì)不好，性格暴躁，不愛學(xué)習(xí)，管教不嚴(yán)，風(fēng)氣不好。但研究發(fā)現(xiàn)，像小梅一樣，這些問題80%以上只是營養(yǎng)和毒素問題，即營養(yǎng)不良或中毒過度的結(jié)果。什么是營養(yǎng)？對(duì)幼兒來說，怎樣的營養(yǎng)才是合理的呢？這些問題將通過對(duì)本節(jié)的學(xué)習(xí)獲得答案。模塊一幼兒的營養(yǎng)衛(wèi)生許多兒童問題表面上看是遺傳、教育一、幼兒所需的營養(yǎng)（一）營養(yǎng)的含義營養(yǎng)是人體不斷從外界攝取食物，經(jīng)過消化、吸收、代謝和利用食物中身體需要的物質(zhì)（養(yǎng)分或養(yǎng)料）來維持生命活動(dòng)的全過程。它是一種全面的生理過程，而不是專指某一種養(yǎng)分。（二）營養(yǎng)素及其作用①供給能量以滿足人體生理活動(dòng)和體力活動(dòng)對(duì)能量的需要；②作為建筑和修補(bǔ)身體組織的材料；③在體內(nèi)物質(zhì)代謝中起調(diào)節(jié)作用。（三）能量1．能量指的是人體維持生命活動(dòng)所需要的熱能。2．營養(yǎng)專家建議，幼兒膳食中能量通過蛋白質(zhì)供應(yīng)的能量應(yīng)占總能量的12%~14%，脂肪供應(yīng)的能量占總能量的25%~30%，糖類供應(yīng)的能量占總能量的55%~60%。一、幼兒所需的營養(yǎng)（一）營養(yǎng)的含義二、營養(yǎng)對(duì)幼兒生長發(fā)育的影響（一）長期營養(yǎng)不良對(duì)幼兒生長發(fā)育的影響幼兒期是人的一生中生長發(fā)育的旺盛時(shí)期。在這個(gè)時(shí)期，兒童需要各種必需的營養(yǎng)幼兒的生長發(fā)育迅速，活動(dòng)較多，基礎(chǔ)代謝和肌肉活動(dòng)所消耗的熱量較高，對(duì)各種營養(yǎng)素的要求就比較嚴(yán)格。若某種營養(yǎng)素的供給比例失調(diào)，就會(huì)影響兒童的生長發(fā)育。輕者發(fā)育遲緩，重者會(huì)引起營養(yǎng)缺乏癥和其他疾病。（二）營養(yǎng)不良影響幼兒的身體發(fā)育營養(yǎng)不良會(huì)影響幼兒身體發(fā)育，使幼兒發(fā)育遲緩于同齡人，反應(yīng)稍遲，嚴(yán)重的會(huì)引起各種疾病，甚至導(dǎo)致死亡，對(duì)幼兒的身心都造成極大的危害。（三）營養(yǎng)不良影響幼兒骨骼發(fā)育幼兒的骨處于逐漸骨化過程中，若長期營養(yǎng)不良，尤其是缺乏鈣、磷、維生素D等營養(yǎng)素，就會(huì)影響幼兒骨骼的生長和愈合。（四）營養(yǎng)不良對(duì)幼兒行為的影響與智力障礙有關(guān)營養(yǎng)不良對(duì)幼兒的生長發(fā)育造成極大傷害，但是如果長期超量食用蛋白質(zhì)和脂肪，長期超熱量的飲食，會(huì)使大量脂肪堆積皮下，引發(fā)肥胖，嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致成年后患心血管疾病。只有合理的營養(yǎng)才能促進(jìn)幼兒正常發(fā)育，保證幼兒健康成長。二、營養(yǎng)對(duì)幼兒生長發(fā)育的影響（一）長期營養(yǎng)不良對(duì)幼兒生長發(fā)育三、幼兒所需的營養(yǎng)素（一）蛋白質(zhì)（生命的基礎(chǔ)）1．蛋白質(zhì)的生理功能（1）構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織（2）調(diào)節(jié)身體功能（3）供給能量2．蛋白質(zhì)的組成營養(yǎng)學(xué)上將氨基酸分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩類。3．蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值動(dòng)物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類、數(shù)量和比例接近人體蛋白，容易被人體吸收和利用，稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如乳類、蛋、肉、雞、鴨、魚等食物中所含的蛋白質(zhì)，其中90%的必需氨基酸可被人體所吸收。4．蛋白質(zhì)的食物來源動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)含量高、質(zhì)量好，如奶、蛋、魚、瘦肉。植物性食物主要是谷類和豆類。5．幼兒對(duì)蛋白質(zhì)的需要量幼兒處于旺盛的生長發(fā)育時(shí)期，需要構(gòu)成新組織，所需蛋白質(zhì)較成人多，尤其是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。三、幼兒所需的營養(yǎng)素（一）蛋白質(zhì)（生命的基礎(chǔ)）（二）脂肪（美味的來源）1．脂肪的生理功能脂類也稱脂質(zhì)，它包括兩類物質(zhì)。一類是脂肪，又名中性脂肪，是由一分子甘油和三分子脂肪酸組成的甘油三酯。另一類是類脂，它與脂肪化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，但理化性質(zhì)相似。在營養(yǎng)學(xué)上較重要的類脂有磷脂、糖脂、膽固醇、脂蛋白等。由于脂類中大部分是脂肪，類脂只占5%并且常與脂肪同時(shí)存在，因而營養(yǎng)學(xué)上常把脂類通稱為脂肪。幼兒如長期缺乏脂肪，會(huì)造成體重下降、消瘦、各種脂溶性維生素缺乏癥。但脂肪過多，會(huì)引起消化不良，食欲不振，還可導(dǎo)致肥胖。2．脂肪的食物來源脂肪的主要來源是烹調(diào)用油脂和食物本身所含的油脂。表3-1（見教材50頁）是幾種食物中的脂肪含量。從下表內(nèi)的數(shù)字可見，果仁脂肪含量最高，各種肉類居中，米、面、蔬菜、水果中含量很少。3．幼兒對(duì)脂肪的需要量我國營養(yǎng)專家認(rèn)為，幼兒每日脂肪供給量，一般以占每日總熱量的25%~30%為宜。（二）脂肪（美味的來源）1．脂肪的生理功能（三）糖類（能量的供給者）1.糖的生理功能(1)供給能量(2)構(gòu)成一些重要生理物質(zhì)(3)節(jié)約蛋白質(zhì)(4)糖原有保肝解毒作用2．糖類的食物來源谷類、薯類、豆類富含淀粉，是碳水化合物的主要來源。食糖（白糖、紅糖、砂糖）幾乎100%是碳水化合物。蔬菜水果除含少量果糖，還含纖維素和果膠。3．幼兒對(duì)糖類的需要量幼兒膳食中糖類供給的熱能,以占總熱能的55%~60%為宜。（三）糖類（能量的供給者）1.糖的生理功能（四）無機(jī)鹽（又稱礦物質(zhì)）——生命活動(dòng)的調(diào)節(jié)者1．無機(jī)鹽的生理功能無機(jī)鹽，英文mineral。無機(jī)鹽是人體內(nèi)無機(jī)物的總稱，是地殼中自然存在的化合物或天然元素。礦物質(zhì)和維生素一樣，是人體必需的元素，無機(jī)鹽是無法自身產(chǎn)生、合成的，每天無機(jī)鹽的攝取量也是基本確定的，但隨年齡、性別、身體狀況、環(huán)境、工作狀況等因素有所不同。人體內(nèi)約有50多種礦物質(zhì),雖然它們?cè)谌梭w內(nèi)僅占人體體重的4%,卻是生物體的必需組成部分。根據(jù)它們?cè)隗w內(nèi)含量的多少,大致可分為常量元素和微量元素兩大類。2．幼兒較易缺乏的無機(jī)鹽（1）鈣①生理功能a.鈣能強(qiáng)健骨骼和牙齒。b.有調(diào)節(jié)神經(jīng)、肌肉的應(yīng)激性作用。c.有激活某些酶的活性及參與代謝過程的調(diào)節(jié)作用。d.參與激素及神經(jīng)遞質(zhì)的分泌，參與平滑肌、心肌、骨骼肌的收縮過程。e.鈣是凝血因子之一，參與凝血過程。f.鈣能調(diào)節(jié)滲透壓和酸堿平衡，維持機(jī)體內(nèi)環(huán)境平衡，使人體的新陳代謝正常進(jìn)行。（四）無機(jī)鹽（又稱礦物質(zhì)）——生命活動(dòng)的調(diào)節(jié)者1．無機(jī)鹽的生②食物來源奶和奶制品應(yīng)是鈣的重要來源，因?yàn)槟讨泻}量豐富，吸收率也高，所以是鈣的最良好來源。牛奶中鈣含量一般約為1mg/g，因此每天喝1瓶奶，即可獲得約250mg的鈣。有資料表明，與干大豆比較，240g的奶，所吸收的鈣近100mg。大豆雖然含鈣豐富，但因吸收率低（約15%），要從中吸收近100mg的鈣，約需攝入350g的大豆，這顯然在一般膳食結(jié)構(gòu)中是不易達(dá)到的。另外須強(qiáng)調(diào)的是，在飲用牛奶的同時(shí)，不僅得到了充足的鈣，還提供了其他的營養(yǎng)素，飲奶比不飲奶的人群可多獲得35%維生素A，38%的葉酸，56%的維生素B2，22%的鎂和鉀，而其中有的營養(yǎng)素正是中國兒童膳食中常易缺乏的。所以大力倡導(dǎo)提高奶類的消費(fèi)是改善兒童膳食結(jié)構(gòu)，解決鈣不足的重要途徑。豆類、硬果類，可連骨吃的小魚、小蝦以及一些綠色蔬菜類也是鈣的較好來源。一些常見食物中的含鈣量見表3-2（見教材52頁）。在選用蔬菜時(shí)，應(yīng)注意其中草酸含量，可采用適當(dāng)措施去除妨礙鈣吸收和利用的因素，如先焯后炒（使部分草酸溶于水），洗大米時(shí)加以浸泡以使植酸酶活躍；面粉經(jīng)過發(fā)酵，可減少植酸含量。此外應(yīng)采用合理烹調(diào)處理方法，避免食物中鈣的損失。常見蔬菜中鈣和草酸含量見表3-3。（見教材53頁）③幼兒需要量幼兒處在發(fā)育之中，需鈣量較多，每日約需800mg。給幼兒提供膳食時(shí),多提供含蛋白質(zhì)、維生素D豐富的食物，這樣有利于鈣的吸收。②食物來源③幼兒需要量(2)鐵①生理功能鐵是人體必需的化學(xué)元素之一。它是人體許多生理過程中不可缺少的物質(zhì)，也是血紅蛋白的核心部分。幼兒缺鐵可導(dǎo)致不同程度的貧血，影響幼兒體格發(fā)育和智力發(fā)育。②食物來源正常情況下，人體內(nèi)的鐵主要來自食物，多數(shù)食物中都含有少量鐵。食物中鐵含量最高者為黑木耳、海帶、發(fā)菜、紫菜、香菇、豬肝等，其次為豆類、肉類、血、蛋等。人體對(duì)各種食物中鐵的吸收量是不同的。從動(dòng)物的肝、肌肉、血和黃豆等中能被吸收的鐵可達(dá)15%~20%，而谷物、蔬菜或水果則為1.7%~7.9%。用鐵鍋?zhàn)鲲埐艘材艿玫较喈?dāng)量的無機(jī)鐵。人體從食物中補(bǔ)充的鐵只有極小的一部分，而大部分來自紅細(xì)胞破壞后，從血紅蛋白中分解出來的鐵的重新再利用。胎兒體內(nèi)需要的鐵全部來自母體。在病理情況下，鐵可以從藥物性鐵或輸血中獲得。③幼兒需要量幼兒每日鐵的供給量標(biāo)準(zhǔn)為10mg。(2)鐵(3)鋅①生理功能a.構(gòu)成含鋅酶類，促進(jìn)生長發(fā)育b.對(duì)腦發(fā)育和功能具有重要的生理作用c.保持正常的味覺和食欲d.對(duì)性器官和性功能的發(fā)育有促進(jìn)作用②缺乏癥厭食表現(xiàn)智力低下③食物來源鋅的主要來源是富含鋅的食物，如牡蠣、動(dòng)物肝臟、花生、魚、蛋、奶、肉及水果。④幼兒需要量幼兒每日鋅的供給量標(biāo)準(zhǔn)為10mg。(4)碘①生理功能②缺乏癥當(dāng)?shù)馊狈r(shí)，甲狀腺素合成受阻，從而導(dǎo)致一系列生化紊亂及生理功能異常。③食物來源食物中碘的含量不一，以海產(chǎn)品為多。④幼兒需要量幼兒每日需吸收碘80~90mg。(3)鋅(4)碘(五)維生素（生命活動(dòng)的維持者）1.維生素A(1)生理功能①正常視覺和感光與維生素A關(guān)系密切，維生素A缺乏可導(dǎo)致夜盲癥。②維生素A與人體上皮細(xì)胞的正常形成和功能有關(guān)，維生素A缺乏可引起眼結(jié)膜和角膜上皮組織退化、淚液分泌減少所致的干眼病，進(jìn)一步發(fā)展可成為角膜軟化、潰瘍及穿孔，導(dǎo)致失明。③維生素A能提高機(jī)體免疫功能，故有“抗感染維生素”之稱。維生素A缺乏，機(jī)體對(duì)病原微生物的抵抗能力降低，細(xì)胞免疫和體液免疫功能下降，呼吸道及消化道疾病增加。④維生素A可促進(jìn)生長和骨的發(fā)育，維生素A缺乏使青少年的生長發(fā)育發(fā)生障礙，生殖功能受影響(2)缺乏癥維生素A缺乏是世界衛(wèi)生組織確認(rèn)的世界四大營養(yǎng)缺乏病之一。調(diào)查資料還表明維生素A缺乏的兒童可患夜盲癥，在弱光下看不清東西；過量攝入維生素A可導(dǎo)致維生素A中毒。(3)食物來源動(dòng)物:魚肝油、肝、奶油、全脂乳酪、蛋黃等。植物:深綠色葉蔬菜、黃色蔬菜、黃色水果等；綠葉蔬菜有菠菜、無菁葉、甜菜、蘿卜葉等，綠莖蔬菜有蘆筍、花椰菜(綠)等，黃色蔬菜有胡蘿卜、甘薯、冬瓜、南瓜等，黃色水果有杏、桃、甜瓜等。(4)幼兒需要量幼兒每日需0.3μg維生素A（相當(dāng)于1個(gè)國際單位），兒童約為2000~2500國際單位。(五)維生素（生命活動(dòng)的維持者）1.維生素A2.維生素D(1)生理功能維生素D能促進(jìn)人體對(duì)鈣、磷的吸收和利用，有利于人體骨骼和牙的生長。(2)缺乏癥幼兒嚴(yán)重缺乏維生素D會(huì)得佝僂病和手足抽搐癥，但若服用維生素D制劑過量可引起中毒現(xiàn)象，如食欲減退、惡心嘔吐。(3)食物來源最方便易行的來源是經(jīng)常接受日光照射，另外可從食物中來，如動(dòng)物的肝臟、魚肝油、蛋黃等食品中也含有少量的維生素D。(4)幼兒需要量幼兒每日約需400國際單位的維生素D。3.維生素B1(1)生理功能維生素B1是酶的主要成分，能促進(jìn)糖類代謝；促進(jìn)胃的排空，增進(jìn)食欲；保持神經(jīng)系統(tǒng)和心臟的正常生理功能。(2)缺乏癥維生素B1缺乏時(shí)引起腳氣病，主要表現(xiàn)為易疲勞、食欲不振、下肢水腫麻痹等(3)食物來源維生素B1含量最豐富的是谷類糧食，粗糧及雜糧比精細(xì)糧食含量多。其次還有豆類、麥胚、硬果類及動(dòng)物內(nèi)臟、蛋黃等食品。(4)幼兒需要量幼兒每日需攝入維生素B10.6~1.3mg。4.維生素B2(1)生理功能維生素B2是酶的主要成分,能促進(jìn)細(xì)胞的氧化還原反應(yīng)。(2)缺乏癥常見的有口腔潰瘍、口角炎、舌炎、唇干裂及角膜炎等。(3)食物來源動(dòng)物性食物中含量最多，主要是動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類、乳類；植物性食物中豆類和綠葉蔬菜中含量較多，谷類食物含量少。(4)幼兒需要量幼兒每日需要的維生素B2的量與B1相同。2.維生素D3.維生素B14.維生素B25.維生素C(1)生理功能維生素C能促進(jìn)組織中膠原蛋白的形成；促進(jìn)傷口愈合；促進(jìn)人體對(duì)鐵的吸收，有利于血紅蛋白的合成；具有保護(hù)和解毒的作用；具有保護(hù)心臟、防止動(dòng)脈硬化和提高免疫能力等重要作用。此外，有實(shí)驗(yàn)表明，維生素C還具有防癌和預(yù)防感冒的作用。(2)缺乏癥維生素C嚴(yán)重缺乏時(shí)易患?jí)难。憩F(xiàn)為毛細(xì)血管脆弱，皮下出血、潰爛等。(3)食物來源維生素C主要來源于新鮮的水果和蔬菜。柑橘、山楂、鮮棗、西紅柿、白菜及綠葉蔬菜中含量最豐富。(4)幼兒需要量幼兒每日需要攝入維生素C30~50mg。5.維生素C（六）水1．生理功能水是人體不可缺少的物質(zhì),它的重要性僅次于空氣。幼兒體內(nèi)水分相對(duì)較成人多，約占體重的70%~75%，成人體內(nèi)的水分約占體重的55%~60%。它是細(xì)胞和體液的重要成分，水能幫助體內(nèi)生理活動(dòng)的進(jìn)行，并參與物質(zhì)的吸收、運(yùn)輸及排泄。此外，水還有調(diào)節(jié)體溫和維持滲透壓的作用。2．缺乏癥人體失水10%會(huì)產(chǎn)生酸中毒，失水20%以上會(huì)立即危及生命。3．食物來源主要來自水、礦泉水和食物。4．幼兒需要量由于幼兒新陳代謝旺盛，對(duì)水的需要量相對(duì)比成人多。若按體重計(jì)算，則年齡越小，需要的水分越多。此外，水的需要量與幼兒的活動(dòng)量、外界氣溫和食物的性質(zhì)等有關(guān)?；顒?dòng)量大的幼兒需水量較大；多食蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽時(shí)，因排泄這些物質(zhì)需水較多，所以也增加了水的需要量。幼兒每日需水量約為1600~1800mL。（六）水1．生理功能維生素C對(duì)提高小兒智商的作用科學(xué)家通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)幼兒100mL血液中含維生素C超過1．1mg者，其智商的平均值為113．22，而血液中維生素C含量低于1．1mg者，其智商的平均值為108．71，兩者相差4．51。又以含維生素C較高的橘子汁連續(xù)18個(gè)月供給受試的兒童飲用，他們的智商平均上升3．6。維生素C是人體必不可少的一種營養(yǎng)素，每天每人需要量標(biāo)準(zhǔn)為60mg。人體本身不能產(chǎn)生維生素C，只能從食物中攝取，所以我們每天都要從外界補(bǔ)充一定量的維生素C。維生素C的主要來源是新鮮的水果和蔬菜。水果類中含維生素C豐富的有大棗、酸棗、獼猴桃、橘子、山楂等；蔬菜中的辣椒、芹菜、菠菜、韭菜、甘藍(lán)、苦瓜、菜花等維生素C的含量都很豐富。維生素C易溶于水，蔬菜切后不宜用水浸泡，以免造成維生素C的損失。同時(shí)，維生素C在酸性環(huán)境下穩(wěn)定，炒菜時(shí)加醋可減少其損失。一般在加熱時(shí)維生素C會(huì)被破壞，故可生吃的菜最好生吃。維生素C的發(fā)現(xiàn)，改變了人類的飲食方式，也改變了人們對(duì)疾病的認(rèn)識(shí)，避免了維生素C缺乏癥的困擾，增進(jìn)了人類的健康。因此，維生素C的發(fā)現(xiàn)是生物學(xué)史上又一個(gè)重要的里程碑。知識(shí)拓展維生素C對(duì)提高小兒智商的作用科學(xué)家通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)幼兒100m模塊二幼兒膳食的配制及飲食衛(wèi)生案例：寧寧上學(xué)前班了，她是家里的小公主，從小就愛吃甜食和膨化食品。每次吃飯，她總是專挑自己喜歡吃的菜，不喜歡的一口也不碰。這天，媽媽夾了口青菜放到寧寧碗里，她非但不吃，還推出老遠(yuǎn)，搖著頭帶著很厭惡的表情。看寧寧這樣，媽媽說話了：“寧寧，你想快點(diǎn)長大，而且越長越漂亮嗎？”寧寧點(diǎn)了點(diǎn)頭。“那你知道嗎？如果你總是吃自己喜歡的幾種東西，這是偏食，這樣身體里就會(huì)缺少一些維生素，對(duì)健康很不好。所以，小孩子不能偏食，知道嗎？”模塊二幼兒膳食的配制及飲食衛(wèi)生案例：一、幼兒膳食的配制（一）幼兒合理營養(yǎng)與平衡膳食為保證幼兒健康成長，合理的營養(yǎng)是幼兒德、智、體全面發(fā)展的重要物質(zhì)條件。某些成年人疾病，如冠心病、肥胖癥等的預(yù)防，也需從兒童時(shí)期開始調(diào)整其營養(yǎng)質(zhì)量。因此，合理的營養(yǎng)不僅直接影響到他們的正常生長發(fā)育與健康，也為成年后的健康打下良好的基礎(chǔ)。幼兒合理營養(yǎng)包括四個(gè)方面的內(nèi)容:①含人體所需的一切營養(yǎng)素和熱量;②食物易消化，并能促進(jìn)食欲；③不含對(duì)有機(jī)體有害的物質(zhì)；④按時(shí)、有規(guī)律地定量攝入食物。一、幼兒膳食的配制（一）幼兒合理營養(yǎng)與平衡膳食（二）幼兒膳食特點(diǎn)和健康膳食環(huán)境1．幼兒膳食的心理特點(diǎn)（1）模仿性強(qiáng)，易受成人的影響（2）好奇心強(qiáng)，喜歡吃花樣多變的食物（3）味覺靈敏，對(duì)食物的滋味和冷熱很敏感（4）喜歡吃刀工規(guī)則的食物（5）不喜歡飯菜盛得過滿（6）挑食的孩子易緊張2．創(chuàng)設(shè)健康的幼兒膳食環(huán)境健康的膳食環(huán)境包括生理環(huán)境和心理環(huán)境。健康的生理環(huán)境是：室內(nèi)光線充足、空氣流通、溫度適宜、環(huán)境布置優(yōu)雅整潔；幼兒的餐具和食具清潔美觀，大小合適。健康的膳食心理環(huán)境是：創(chuàng)設(shè)和諧的就餐氣氛，不強(qiáng)迫幼兒進(jìn)食，但在幼兒的進(jìn)食過程中，教師可適當(dāng)進(jìn)行有關(guān)的健康教育，如生長發(fā)育與營養(yǎng)的關(guān)系，良好生活習(xí)慣的培養(yǎng)和訓(xùn)練。不宜在幼兒進(jìn)餐時(shí)處理幼兒的行為問題，以免影響幼兒的食欲。（二）幼兒膳食特點(diǎn)和健康膳食環(huán)境1．幼兒膳食的心理特點(diǎn)2（三）幼兒合理膳食的原則1.供給高質(zhì)量蛋白質(zhì)2.少食多餐4.注意烹調(diào)方法5.膳食感官性狀要好6.培養(yǎng)幼兒良好的飲食習(xí)慣7．?dāng)M制科學(xué)食譜8．食譜質(zhì)量檢測(cè)（三）幼兒合理膳食的原則1.供給高質(zhì)量蛋白質(zhì)二、飲食衛(wèi)生要求（一）保障幼兒食品質(zhì)量（二）生食品經(jīng)驗(yàn)收后入庫，庫存不宜過多（三）各種膳食烹調(diào)后，由專人檢查質(zhì)量（四）保健人員（或營養(yǎng)員）應(yīng)定期進(jìn)行食品衛(wèi)生檢查（五）建立嚴(yán)格的消毒衛(wèi)生制度（六）講究烹調(diào)衛(wèi)生（七）培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣二、飲食衛(wèi)生要求（一）保障幼兒食品質(zhì)量知識(shí)拓展如何糾正幼兒偏食、過食的不良習(xí)慣小資料食物中毒知識(shí)拓展小資料謝謝謝謝感謝感謝謝謝，精品課件資料搜集謝謝，精品課件資料搜集感謝感謝謝謝，精品課件資料搜集謝謝，精品課件資料搜集幼兒衛(wèi)生保健主編黨勁王川幼兒衛(wèi)生保健主編黨勁第三單元營養(yǎng)與膳食衛(wèi)生幼兒膳食的配制及飲食衛(wèi)生2幼兒的營養(yǎng)衛(wèi)生31第三單元營養(yǎng)與膳食衛(wèi)生幼兒膳食的配制及飲食衛(wèi)生2幼兒的營學(xué)習(xí)目標(biāo)1．了解幼兒所需的各種營養(yǎng)素的生理功能及缺乏癥2．理解幼兒的合理營養(yǎng)和平衡膳食的含義3．掌握幼兒膳食配制和培養(yǎng)幼兒良好飲食習(xí)慣的方法學(xué)習(xí)目標(biāo)1．了解幼兒所需的各種營養(yǎng)素的生理功能及缺乏癥模塊一幼兒的營養(yǎng)衛(wèi)生許多兒童問題表面上看是遺傳、教育或社會(huì)問題，諸如天生體質(zhì)不好，性格暴躁，不愛學(xué)習(xí)，管教不嚴(yán)，風(fēng)氣不好。但研究發(fā)現(xiàn)，像小梅一樣，這些問題80%以上只是營養(yǎng)和毒素問題，即營養(yǎng)不良或中毒過度的結(jié)果。什么是營養(yǎng)？對(duì)幼兒來說，怎樣的營養(yǎng)才是合理的呢？這些問題將通過對(duì)本節(jié)的學(xué)習(xí)獲得答案。模塊一幼兒的營養(yǎng)衛(wèi)生許多兒童問題表面上看是遺傳、教育一、幼兒所需的營養(yǎng)（一）營養(yǎng)的含義營養(yǎng)是人體不斷從外界攝取食物，經(jīng)過消化、吸收、代謝和利用食物中身體需要的物質(zhì)（養(yǎng)分或養(yǎng)料）來維持生命活動(dòng)的全過程。它是一種全面的生理過程，而不是專指某一種養(yǎng)分。（二）營養(yǎng)素及其作用①供給能量以滿足人體生理活動(dòng)和體力活動(dòng)對(duì)能量的需要；②作為建筑和修補(bǔ)身體組織的材料；③在體內(nèi)物質(zhì)代謝中起調(diào)節(jié)作用。（三）能量1．能量指的是人體維持生命活動(dòng)所需要的熱能。2．營養(yǎng)專家建議，幼兒膳食中能量通過蛋白質(zhì)供應(yīng)的能量應(yīng)占總能量的12%~14%，脂肪供應(yīng)的能量占總能量的25%~30%，糖類供應(yīng)的能量占總能量的55%~60%。一、幼兒所需的營養(yǎng)（一）營養(yǎng)的含義二、營養(yǎng)對(duì)幼兒生長發(fā)育的影響（一）長期營養(yǎng)不良對(duì)幼兒生長發(fā)育的影響幼兒期是人的一生中生長發(fā)育的旺盛時(shí)期。在這個(gè)時(shí)期，兒童需要各種必需的營養(yǎng)幼兒的生長發(fā)育迅速，活動(dòng)較多，基礎(chǔ)代謝和肌肉活動(dòng)所消耗的熱量較高，對(duì)各種營養(yǎng)素的要求就比較嚴(yán)格。若某種營養(yǎng)素的供給比例失調(diào)，就會(huì)影響兒童的生長發(fā)育。輕者發(fā)育遲緩，重者會(huì)引起營養(yǎng)缺乏癥和其他疾病。（二）營養(yǎng)不良影響幼兒的身體發(fā)育營養(yǎng)不良會(huì)影響幼兒身體發(fā)育，使幼兒發(fā)育遲緩于同齡人，反應(yīng)稍遲，嚴(yán)重的會(huì)引起各種疾病，甚至導(dǎo)致死亡，對(duì)幼兒的身心都造成極大的危害。（三）營養(yǎng)不良影響幼兒骨骼發(fā)育幼兒的骨處于逐漸骨化過程中，若長期營養(yǎng)不良，尤其是缺乏鈣、磷、維生素D等營養(yǎng)素，就會(huì)影響幼兒骨骼的生長和愈合。（四）營養(yǎng)不良對(duì)幼兒行為的影響與智力障礙有關(guān)營養(yǎng)不良對(duì)幼兒的生長發(fā)育造成極大傷害，但是如果長期超量食用蛋白質(zhì)和脂肪，長期超熱量的飲食，會(huì)使大量脂肪堆積皮下，引發(fā)肥胖，嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致成年后患心血管疾病。只有合理的營養(yǎng)才能促進(jìn)幼兒正常發(fā)育，保證幼兒健康成長。二、營養(yǎng)對(duì)幼兒生長發(fā)育的影響（一）長期營養(yǎng)不良對(duì)幼兒生長發(fā)育三、幼兒所需的營養(yǎng)素（一）蛋白質(zhì)（生命的基礎(chǔ)）1．蛋白質(zhì)的生理功能（1）構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織（2）調(diào)節(jié)身體功能（3）供給能量2．蛋白質(zhì)的組成營養(yǎng)學(xué)上將氨基酸分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩類。3．蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值動(dòng)物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類、數(shù)量和比例接近人體蛋白，容易被人體吸收和利用，稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如乳類、蛋、肉、雞、鴨、魚等食物中所含的蛋白質(zhì)，其中90%的必需氨基酸可被人體所吸收。4．蛋白質(zhì)的食物來源動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)含量高、質(zhì)量好，如奶、蛋、魚、瘦肉。植物性食物主要是谷類和豆類。5．幼兒對(duì)蛋白質(zhì)的需要量幼兒處于旺盛的生長發(fā)育時(shí)期，需要構(gòu)成新組織，所需蛋白質(zhì)較成人多，尤其是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。三、幼兒所需的營養(yǎng)素（一）蛋白質(zhì)（生命的基礎(chǔ)）（二）脂肪（美味的來源）1．脂肪的生理功能脂類也稱脂質(zhì)，它包括兩類物質(zhì)。一類是脂肪，又名中性脂肪，是由一分子甘油和三分子脂肪酸組成的甘油三酯。另一類是類脂，它與脂肪化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，但理化性質(zhì)相似。在營養(yǎng)學(xué)上較重要的類脂有磷脂、糖脂、膽固醇、脂蛋白等。由于脂類中大部分是脂肪，類脂只占5%并且常與脂肪同時(shí)存在，因而營養(yǎng)學(xué)上常把脂類通稱為脂肪。幼兒如長期缺乏脂肪，會(huì)造成體重下降、消瘦、各種脂溶性維生素缺乏癥。但脂肪過多，會(huì)引起消化不良，食欲不振，還可導(dǎo)致肥胖。2．脂肪的食物來源脂肪的主要來源是烹調(diào)用油脂和食物本身所含的油脂。表3-1（見教材50頁）是幾種食物中的脂肪含量。從下表內(nèi)的數(shù)字可見，果仁脂肪含量最高，各種肉類居中，米、面、蔬菜、水果中含量很少。3．幼兒對(duì)脂肪的需要量我國營養(yǎng)專家認(rèn)為，幼兒每日脂肪供給量，一般以占每日總熱量的25%~30%為宜。（二）脂肪（美味的來源）1．脂肪的生理功能（三）糖類（能量的供給者）1.糖的生理功能(1)供給能量(2)構(gòu)成一些重要生理物質(zhì)(3)節(jié)約蛋白質(zhì)(4)糖原有保肝解毒作用2．糖類的食物來源谷類、薯類、豆類富含淀粉，是碳水化合物的主要來源。食糖（白糖、紅糖、砂糖）幾乎100%是碳水化合物。蔬菜水果除含少量果糖，還含纖維素和果膠。3．幼兒對(duì)糖類的需要量幼兒膳食中糖類供給的熱能,以占總熱能的55%~60%為宜。（三）糖類（能量的供給者）1.糖的生理功能（四）無機(jī)鹽（又稱礦物質(zhì)）——生命活動(dòng)的調(diào)節(jié)者1．無機(jī)鹽的生理功能無機(jī)鹽，英文mineral。無機(jī)鹽是人體內(nèi)無機(jī)物的總稱，是地殼中自然存在的化合物或天然元素。礦物質(zhì)和維生素一樣，是人體必需的元素，無機(jī)鹽是無法自身產(chǎn)生、合成的，每天無機(jī)鹽的攝取量也是基本確定的，但隨年齡、性別、身體狀況、環(huán)境、工作狀況等因素有所不同。人體內(nèi)約有50多種礦物質(zhì),雖然它們?cè)谌梭w內(nèi)僅占人體體重的4%,卻是生物體的必需組成部分。根據(jù)它們?cè)隗w內(nèi)含量的多少,大致可分為常量元素和微量元素兩大類。2．幼兒較易缺乏的無機(jī)鹽（1）鈣①生理功能a.鈣能強(qiáng)健骨骼和牙齒。b.有調(diào)節(jié)神經(jīng)、肌肉的應(yīng)激性作用。c.有激活某些酶的活性及參與代謝過程的調(diào)節(jié)作用。d.參與激素及神經(jīng)遞質(zhì)的分泌，參與平滑肌、心肌、骨骼肌的收縮過程。e.鈣是凝血因子之一，參與凝血過程。f.鈣能調(diào)節(jié)滲透壓和酸堿平衡，維持機(jī)體內(nèi)環(huán)境平衡，使人體的新陳代謝正常進(jìn)行。（四）無機(jī)鹽（又稱礦物質(zhì)）——生命活動(dòng)的調(diào)節(jié)者1．無機(jī)鹽的生②食物來源奶和奶制品應(yīng)是鈣的重要來源，因?yàn)槟讨泻}量豐富，吸收率也高，所以是鈣的最良好來源。牛奶中鈣含量一般約為1mg/g，因此每天喝1瓶奶，即可獲得約250mg的鈣。有資料表明，與干大豆比較，240g的奶，所吸收的鈣近100mg。大豆雖然含鈣豐富，但因吸收率低（約15%），要從中吸收近100mg的鈣，約需攝入350g的大豆，這顯然在一般膳食結(jié)構(gòu)中是不易達(dá)到的。另外須強(qiáng)調(diào)的是，在飲用牛奶的同時(shí)，不僅得到了充足的鈣，還提供了其他的營養(yǎng)素，飲奶比不飲奶的人群可多獲得35%維生素A，38%的葉酸，56%的維生素B2，22%的鎂和鉀，而其中有的營養(yǎng)素正是中國兒童膳食中常易缺乏的。所以大力倡導(dǎo)提高奶類的消費(fèi)是改善兒童膳食結(jié)構(gòu)，解決鈣不足的重要途徑。豆類、硬果類，可連骨吃的小魚、小蝦以及一些綠色蔬菜類也是鈣的較好來源。一些常見食物中的含鈣量見表3-2（見教材52頁）。在選用蔬菜時(shí)，應(yīng)注意其中草酸含量，可采用適當(dāng)措施去除妨礙鈣吸收和利用的因素，如先焯后炒（使部分草酸溶于水），洗大米時(shí)加以浸泡以使植酸酶活躍；面粉經(jīng)過發(fā)酵，可減少植酸含量。此外應(yīng)采用合理烹調(diào)處理方法，避免食物中鈣的損失。常見蔬菜中鈣和草酸含量見表3-3。（見教材53頁）③幼兒需要量幼兒處在發(fā)育之中，需鈣量較多，每日約需800mg。給幼兒提供膳食時(shí),多提供含蛋白質(zhì)、維生素D豐富的食物，這樣有利于鈣的吸收。②食物來源③幼兒需要量(2)鐵①生理功能鐵是人體必需的化學(xué)元素之一。它是人體許多生理過程中不可缺少的物質(zhì)，也是血紅蛋白的核心部分。幼兒缺鐵可導(dǎo)致不同程度的貧血，影響幼兒體格發(fā)育和智力發(fā)育。②食物來源正常情況下，人體內(nèi)的鐵主要來自食物，多數(shù)食物中都含有少量鐵。食物中鐵含量最高者為黑木耳、海帶、發(fā)菜、紫菜、香菇、豬肝等，其次為豆類、肉類、血、蛋等。人體對(duì)各種食物中鐵的吸收量是不同的。從動(dòng)物的肝、肌肉、血和黃豆等中能被吸收的鐵可達(dá)15%~20%，而谷物、蔬菜或水果則為1.7%~7.9%。用鐵鍋?zhàn)鲲埐艘材艿玫较喈?dāng)量的無機(jī)鐵。人體從食物中補(bǔ)充的鐵只有極小的一部分，而大部分來自紅細(xì)胞破壞后，從血紅蛋白中分解出來的鐵的重新再利用。胎兒體內(nèi)需要的鐵全部來自母體。在病理情況下，鐵可以從藥物性鐵或輸血中獲得。③幼兒需要量幼兒每日鐵的供給量標(biāo)準(zhǔn)為10mg。(2)鐵(3)鋅①生理功能a.構(gòu)成含鋅酶類，促進(jìn)生長發(fā)育b.對(duì)腦發(fā)育和功能具有重要的生理作用c.保持正常的味覺和食欲d.對(duì)性器官和性功能的發(fā)育有促進(jìn)作用②缺乏癥厭食表現(xiàn)智力低下③食物來源鋅的主要來源是富含鋅的食物，如牡蠣、動(dòng)物肝臟、花生、魚、蛋、奶、肉及水果。④幼兒需要量幼兒每日鋅的供給量標(biāo)準(zhǔn)為10mg。(4)碘①生理功能②缺乏癥當(dāng)?shù)馊狈r(shí)，甲狀腺素合成受阻，從而導(dǎo)致一系列生化紊亂及生理功能異常。③食物來源食物中碘的含量不一，以海產(chǎn)品為多。④幼兒需要量幼兒每日需吸收碘80~90mg。(3)鋅(4)碘(五)維生素（生命活動(dòng)的維持者）1.維生素A(1)生理功能①正常視覺和感光與維生素A關(guān)系密切，維生素A缺乏可導(dǎo)致夜盲癥。②維生素A與人體上皮細(xì)胞的正常形成和功能有關(guān)，維生素A缺乏可引起眼結(jié)膜和角膜上皮組織退化、淚液分泌減少所致的干眼病，進(jìn)一步發(fā)展可成為角膜軟化、潰瘍及穿孔，導(dǎo)致失明。③維生素A能提高機(jī)體免疫功能，故有“抗感染維生素”之稱。維生素A缺乏，機(jī)體對(duì)病原微生物的抵抗能力降低，細(xì)胞免疫和體液免疫功能下降，呼吸道及消化道疾病增加。④維生素A可促進(jìn)生長和骨的發(fā)育，維生素A缺乏使青少年的生長發(fā)育發(fā)生障礙，生殖功能受影響(2)缺乏癥維生素A缺乏是世界衛(wèi)生組織確認(rèn)的世界四大營養(yǎng)缺乏病之一。調(diào)查資料還表明維生素A缺乏的兒童可患夜盲癥，在弱光下看不清東西；過量攝入維生素A可導(dǎo)致維生素A中毒。(3)食物來源動(dòng)物:魚肝油、肝、奶油、全脂乳酪、蛋黃等。植物:深綠色葉蔬菜、黃色蔬菜、黃色水果等；綠葉蔬菜有菠菜、無菁葉、甜菜、蘿卜葉等，綠莖蔬菜有蘆筍、花椰菜(綠)等，黃色蔬菜有胡蘿卜、甘薯、冬瓜、南瓜等，黃色水果有杏、桃、甜瓜等。(4)幼兒需要量幼兒每日需0.3μg維生素A（相當(dāng)于1個(gè)國際單位），兒童約為2000~2500國際單位。(五)維生素（生命活動(dòng)的維持者）1.維生素A2.維生素D(1)生理功能維生素D能促進(jìn)人體對(duì)鈣、磷的吸收和利用，有利于人體骨骼和牙的生長。(2)缺乏癥幼兒嚴(yán)重缺乏維生素D會(huì)得佝僂病和手足抽搐癥，但若服用維生素D制劑過量可引起中毒現(xiàn)象，如食欲減退、惡心嘔吐。(3)食物來源最方便易行的來源是經(jīng)常接受日光照射，另外可從食物中來，如動(dòng)物的肝臟、魚肝油、蛋黃等食品中也含有少量的維生素D。(4)幼兒需要量幼兒每日約需400國際單位的維生素D。3.維生素B1(1)生理功能維生素B1是酶的主要成分，能促進(jìn)糖類代謝；促進(jìn)胃的排空，增進(jìn)食欲；保持神經(jīng)系統(tǒng)和心臟的正常生理功能。(2)缺乏癥維生素B1缺乏時(shí)引起腳氣病，主要表現(xiàn)為易疲勞、食欲不振、下肢水腫麻痹等(3)食物來源維生素B1含量最豐富的是谷類糧食，粗糧及雜糧比精細(xì)糧食含量多。其次還有豆類、麥胚、硬果類及動(dòng)物內(nèi)臟、蛋黃等食品。(4)幼兒需要量幼兒每日需攝入維生素B10.6~1.3mg。4.維生素B2(1)生理功能維生素B2是酶的主要成分,能促進(jìn)細(xì)胞的氧化還原反應(yīng)。(2)缺乏癥常見的有口腔潰瘍、口角炎、舌炎、唇干裂及角膜炎等。(3)食物來源動(dòng)物性食物中含量最多，主要是動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類、乳類；植物性食物中豆類和綠葉蔬菜中含量較多，谷類食物含量少。(4)幼兒需要量幼兒每日需要的維生素B2的量與B1相同。2.維生素D3.維生素B14.維生素B25.維生素C(1)生理功能維生素C能促進(jìn)組織中膠原蛋白的形成；促進(jìn)傷口愈合；促進(jìn)人體對(duì)鐵的吸收，有利于血紅蛋白的合成；具有保護(hù)和解毒的作用；具有保護(hù)心臟、防止動(dòng)脈硬化和提高免疫能力等重要作用。此外，有實(shí)驗(yàn)表明，維生素C還具有防癌和預(yù)防感冒的作用。(2)缺乏癥維生素C嚴(yán)重缺乏時(shí)易患?jí)难?，表現(xiàn)為毛細(xì)血管脆弱，皮下出血、潰爛等。(3)食物來源維生素C主要來源于新鮮的水果和蔬菜。柑橘、山楂、鮮棗、西紅柿、白菜及綠葉蔬菜中含量最豐富。(4)幼兒需要量幼兒每日需要攝入維生素C30~50mg。5.維生素C（六）水1．生理功能水是人體不可缺少的物質(zhì),它的重要性僅次于空氣。幼兒體內(nèi)水分相對(duì)較成人多，約占體重的70%~75%，成人體內(nèi)的水分約占體重的55%~60%。它是細(xì)胞和體液的重要成分，水能幫助體內(nèi)生理活動(dòng)的進(jìn)行，并參與物質(zhì)的吸收、運(yùn)輸及排泄。此外，水還有調(diào)節(jié)體溫和維持滲透壓的作用。2．缺乏癥人體失水10%會(huì)產(chǎn)生酸中毒，失水20%以上會(huì)立即危及生命。3．食物來源主要來自水、礦泉水和食物。4．幼兒需要量由于幼兒新陳代謝旺盛，對(duì)水的需要量相對(duì)比成人多。若按體重計(jì)算，則年齡越小，需要的水分越多。此外，水的需要量與幼兒的活動(dòng)量、外界氣溫和食物的性質(zhì)等有關(guān)。活動(dòng)量大的幼兒需水量較大；多食蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽時(shí)，因排泄這些物質(zhì)需水較多，所以也增加了水的需要量。幼兒每日需水量約為1600~1800mL。（六）水1．生理功能維生素C對(duì)提高小兒智商的作用科學(xué)家通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)幼兒100mL血液中含維生素C超過1．1mg者，其智商的平均值為113．22，而血液中維生素C含量低于1．1mg者，其智商的平均值為108．71，兩者相差4．51。又以含維生素C較高的橘子汁連續(xù)18個(gè)月供給受試的兒童飲用，他們的智商平均上升3．6。維生素C是人體必不可少的一種營養(yǎng)素，每天每人需要量標(biāo)準(zhǔn)為60mg。人體本身不能產(chǎn)生維生素C，只能從食物中攝取，所以我們每天都要從外界補(bǔ)充一定量的維生素C。維生素C的主要來源是新鮮的水果和蔬菜。水果類中含維生素C豐富的有大棗、酸棗