咖啡的化學(xué)組成及其變化修訂稿

Documentnumber【AA80KGB-AA98YT-AAT8CB-2A6UT-A18GG】咖啡的化學(xué)組成及其變化前言：咖啡能在百年內(nèi)流傳全世界，成為世界性飲料，自有其吸引人的特質(zhì)存在。在所有飲料中，咖啡可以說是最具藝術(shù)性、技巧性、變化性與爭(zhēng)議性的食品，而形成這些特質(zhì)的主要關(guān)鍵在於化學(xué)組成及加工處理時(shí)所生成之化學(xué)變化，因此咖啡的化學(xué)組成及加工過程中所生成之化學(xué)變化為研究咖啡、了解咖啡最重要的基本知識(shí)。咖啡之所以能在短期之內(nèi)流行全球，主要在於咖啡特有的香氣特質(zhì)，這些香氣的生成則完全來(lái)自咖啡本身所含的成分，經(jīng)過焙炒及調(diào)制過程而生成，并未添加任何添加物。由於各種咖啡豆具有不同的組成分及可能之不同加工制程，因此形成了不同的香氣特質(zhì)及口味，如藍(lán)山、曼特林、巴西及哥倫比亞等各具特色之咖啡飲品。雖然焙炒及萃取的方法各有所異，但不同之特質(zhì)呈現(xiàn)，仍在於咖啡不同的組成分。水分與礦物質(zhì)水分：咖啡豆之水分含量隨不同加工階段及產(chǎn)品，而有很大的差異，含膜的潮濕咖啡豆之水分含量約為50％，而乾燥之生咖啡豆約為10％~13％，焙炒過的咖啡豆水分含量?jī)H約5％以下。水分在咖啡豆之存在，與他種食物及飲料一樣，因含有相當(dāng)量的水化膠體性大分子物質(zhì)，如蛋白質(zhì)及多醣類等，使水分以多種不同的物理及化學(xué)結(jié)合的方式，存在咖啡豆中。由噴霧乾燥或冷凍乾燥法所制成之凝聚化或未凝聚化即溶咖啡粉的水分含量最少，一般都低於3％。即溶咖啡粉的吸濕性極強(qiáng)，也導(dǎo)致測(cè)試上的困難，基本上可用真空乾燥法來(lái)加以測(cè)試。ISO標(biāo)準(zhǔn)方法及英國(guó)、德國(guó)和法國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)方法均緣於真空乾燥法。礦物質(zhì)：礦物質(zhì)在咖啡豆中的含量雖較少，約占生咖啡豆乾物重的4％，但卻很重要。它含有多種不同的元素，其中以鉀的含量為最多，約占所有礦物質(zhì)量的40％，其次為鈣、鎂、磷、鈉及硫等。其他尚有許多含量在PPM層次的微量元素，如鋅、錳、銅、銣等33種以上?？Х榷怪兴V物質(zhì)并不能用來(lái)表示咖啡或咖啡粉制品的含量，後者在調(diào)制或加工過程中都有水的添加，會(huì)受到水質(zhì)的影響而生成不同的變化。此外，影響生咖啡豆之礦物質(zhì)含量及種類之最重要因素為土壤及栽培過程中施肥的狀況。在咖啡的調(diào)制過程中，至少有90％的礦物質(zhì)可從焙炒咖啡豆中被抽出，而在即溶咖啡的制程中，其抽出率更高，幾乎99％的鉀可被抽出，因此鉀或其他礦物質(zhì)含量和咖啡可溶物產(chǎn)率間的關(guān)系，可用來(lái)評(píng)估咖啡的抽出率。碳水化合物與糖類碳水化合物：咖啡豆中所含的碳水化合物可以分成多醣類及低分子量糖類來(lái)加以說明，後者包含單、雙及三糖類等碳水化合物。此外，又可以分成還原糖及非還原糖。也含有一些衍生物，如果膠等。碳水化合物對(duì)於咖啡的貢獻(xiàn)在於味道、香氣及顏色。在風(fēng)味方面，碳水化合物不僅本身經(jīng)過焙炒之後，會(huì)散發(fā)咖啡香氣，同時(shí)也會(huì)吸附揮發(fā)性香氣，使咖啡呈現(xiàn)特殊的風(fēng)味。低分子量糖類：蔗糖是生咖啡豆中最主要的游離態(tài)糖類，其含量依品種、來(lái)源及成熟度而異。一般而言，Arabica咖啡豆所含蔗糖量較Robusta咖啡豆為高；生咖啡豆抽出液中亦可測(cè)得他種簡(jiǎn)單的糖類，包括還原糖。生咖啡豆中也含有葡萄糖及果糖，Arabica的含量較，Robusta的含量為低；此外Arabica的總還原糖亦低於Robusta。咖啡豆在焙炒以後，低分子量糖類的變化依焙炒程度之不同而有所差異，以蔗糖的損失最為快速，其輕度焙炒之損失率為97%，中度為99%，重度焙炒為100％。其他如葡萄糖、果糖及阿拉伯糖等，也都有相當(dāng)程度的損失。一般即溶咖啡粉含少量的阿拉伯糖、牛乳糖及甘露糖，并含微量的蔗糖、核糖及木糖，有時(shí)也可發(fā)現(xiàn)極其微量的葡萄糖及果糖，因此由葡萄糖及果糖的存在，可以用來(lái)研判是否添加菊苣(Chicory)。多醣類：多醣類是生咖啡豆中很重要的組成分，約占乾物量的40%~50％。依種類來(lái)分，則有聚合半乳糖、聚合廿露糖、聚合阿拉伯糖及纖維素，這些都是構(gòu)成咖啡豆質(zhì)體的物質(zhì)，且與咖啡豆的硬度有關(guān)。多醣類在經(jīng)過焙炒以後，仍會(huì)有相當(dāng)量的保存，根據(jù)一項(xiàng)研究所得之資料發(fā)現(xiàn)，不同焙炒程度間之差異并不很大，其保留率在70％~75％之間，其中又以纖維素的保留率最高，聚合阿拉伯糖最低。在抽出方面，會(huì)有部分多醣類被抽出，依溶劑種類之不同而異，以水抽出時(shí)，抽出較多的是阿拉伯糖、半乳糖及部分甘露糖之聚合多醣類。有機(jī)酸有機(jī)酸：在沖調(diào)咖啡時(shí)，酸度的表現(xiàn)是很重要的，在良好的條件及技巧下，可發(fā)展出酸度清爽的特殊口味，是高級(jí)咖啡必備的條件。一般而言，焙炒程度較深的咖啡豆，其酸味的發(fā)展愈少或甚至沒有，而呈現(xiàn)另一種純味咖啡的特質(zhì)。生的Arabica咖啡豆所含非揮發(fā)性酸包括了檸檬酸、蘋果酸、草酸及酒石酸等。經(jīng)測(cè)試，并未能發(fā)現(xiàn)大量揮發(fā)性酸的存在。當(dāng)生咖啡豆經(jīng)過焙炒以後，酸的含量生成了很大的變化，其中以揮發(fā)性酸的變化最大。生豆所含之酸在經(jīng)過焙炒以後，其損失率大約在15％左右，而較值得注意的是酸的化學(xué)變化。甲酸及醋酸在焙炒初期有增加的現(xiàn)象，并隨焙炒程度的增加而增加。直到焙炒末期反呈現(xiàn)減少的趨勢(shì)；檸檬酸及蘋果酸則隨焙炒之進(jìn)行，而逐漸減少，形成其分解產(chǎn)物。蛋白質(zhì)及氨基酸蛋白質(zhì)及氨基酸：以粗蛋白計(jì)，生咖啡豆含量約13％~16％，若扣除咖啡因及葫蘆巴等含氮化合物，真正蛋白質(zhì)的含量約為8.8％~9.7％。生咖啡豆中也含有多種酵紊，如脂肪分解酵素、蛋白質(zhì)分解酵素、醣類分解酵素、半乳糖水解酵素及過氧化酵素等。生咖啡豆約含有0.15%~0.25%的游離氨基酸，Robusta的含量比Arabica為高，這些游離氨基酸對(duì)於咖啡風(fēng)味的影饗程度較高，對(duì)於口味的影響較少。氯原酸(chlorogenicAcidss)：氯原酸至少有3種以上的異構(gòu)物存在，其功能主要在於咖啡植株生理調(diào)節(jié)，包括:促進(jìn)生長(zhǎng)、根莖的形成、抗菌、防病害及成為木質(zhì)素之前趨物等。在生咖啡豆中，Robusta的含量較Arabica為多，濕式加工之生咖啡豆的含量約比乾式加工法低40%。此物在經(jīng)過焙炒以後，會(huì)經(jīng)由不同的作用而消失，生成極復(fù)雜的產(chǎn)物，與咖啡的質(zhì)量有密切的關(guān)系。脂質(zhì)及揮發(fā)性物質(zhì)脂質(zhì)：生咖啡豆的脂質(zhì)由存在於胚乳中之咖啡油(CoffeeOi1)及存在於咖啡豆外層的蠟質(zhì)所組成的，咖啡油不僅含有三甘油脂，也含有相當(dāng)量的其他脂質(zhì)成分，它形成咖啡的特質(zhì)，對(duì)於咖啡是很重要的。生咖啡豆所含之咖啡油含量及組成分，因品種等之差異而有所不同，根據(jù)許多研究及統(tǒng)計(jì)，Arabica咖啡豆的平均含量為乾物量的15%，標(biāo)準(zhǔn)差為0.78%,Robusta咖啡豆之含量為10%，標(biāo)準(zhǔn)差為1.41%。揮發(fā)性物質(zhì)：揮發(fā)性物質(zhì)是咖啡風(fēng)味的主要來(lái)源，對(duì)咖啡質(zhì)量尤其重要。咖啡揮發(fā)性物質(zhì)的種類繁多，其存在狀況會(huì)影響咖啡香氣質(zhì)量。其主要來(lái)源為來(lái)自生豆中非揮發(fā)性物質(zhì)在焙炒過程中，被斷開或經(jīng)反應(yīng)後所衍生而來(lái)。熱分解、其他反應(yīng)或組成分間之作用，如糖類、氨基酸、有機(jī)酸及酚類化合物等之作用結(jié)果，形成咖啡特有的香氣與風(fēng)味。而影響咖啡揮發(fā)性物質(zhì)組成分的因素包括:咖啡豆的品種、栽培氣候、土壤條件、生豆之保存、焙炒溫度及時(shí)間、焙炒設(shè)備等因素。生咖啡豆并不含咖啡的特殊香氣，因此并不直接食用，必須經(jīng)過焙炒後才會(huì)生成大量揮發(fā)性香氣物質(zhì)。生咖啡豆在經(jīng)過焙炒以後，主要的揮發(fā)性香氣成分經(jīng)分析確認(rèn)之種類至少有660種以上，是所有食品及飲料中揮發(fā)性香氣成分種類最多的食品，於焙炒過程中所生成的香氣如榛果味、奶油味及焦糖味或具有青草味、煙熏味、燒焦味、香辛味及苦味，多來(lái)自於可揮發(fā)性物質(zhì)，另焙炒程度的差異亦會(huì)影響咖啡的風(fēng)味特質(zhì)。果膠及木質(zhì)素與其他果膠及木質(zhì)素：果膠是由多種多醣類所結(jié)合而成的物質(zhì)，其主要組成分為半乳糖酸之聚合物、俊糖酸及鼠李糖等，其含量達(dá)3%以上。木質(zhì)素是植物體利用硫酸及苛性鹼處理後所剩馀的不溶性殘?jiān)?，亦即所謂的咖啡纖維，其含量約為2.4%。含氮化合物：生咖啡豆中所含之含氮化合物可區(qū)分成植物、葫蘆巴(Trigonelline)、煙鹼酸、蛋白質(zhì)及游離氨基酸等，分述如下：植物：主要為咖啡因(Caffeine)，在生咖啡豆中之含量，因品種上之不同，有很大的差異。以Robusta的含量較高，平均約為乾物量的2.2%，Arabica的含量較少，平均約1.2%左右。近年在爪哇及象牙海岸已栽培出低咖啡因品種的咖啡豆，其咖啡因的含量?jī)H為0.2%。咖啡因可以利用多種方法加以去除，制成各種去咖啡因制品，去咖啡因即溶咖啡粉之咖啡因含量為0.3%以下，一般商品都控制在0.1％~0.2％之間。咖啡因可以說是咖啡的精神所在，也是最受爭(zhēng)議的事項(xiàng)?？Х纫螂m然沒有異臭味，但具有顯著的苦味。雖然有人想利用咖啡苦味程度之有無(wú)相同來(lái)判斷咖啡因含量之多寡，但并未能完全成功，因?yàn)榭Х纫虻目辔秲H占咖啡苦味的一小部分，因此對(duì)於去咖啡因咖啡的苦味并未有太多的影向?？Х纫蛟诒蝗梭w消化以後，可快速的被吸收及代謝，并藉由尿液中排出?？Х纫蛟谌梭w血液中含量的增高狀況，依胃中含量而定?？Х纫?qū)θ梭w生理效應(yīng)最顯著的作用是對(duì)於中樞神經(jīng)的刺激作用，至於對(duì)腦部活性生成變化所需劑量極高，比一般正常攝取量高出許多，其他較受人矚目的生理效應(yīng)為對(duì)於血壓、心臟血管的影向等問題。葫蘆巴(Trigonelline):葫蘆巴是具有吸濕性的無(wú)色結(jié)晶，在水中的溶解性極佳，它也具有低程度的生理作用，主要為中樞神經(jīng)系統(tǒng)、膽汁之分泌及腸道之蠕動(dòng)。葫蘆巴直接對(duì)咖啡質(zhì)量所造成的影響是很微小的，其苦味僅為咖啡因的四分之一，由於它的存在量很少，因此對(duì)於口味上的影向并不很大。在生咖啡豆中的含量，依品種之不同而有所差異，Arabica的含量較Robusta高。葫蘆巴在焙炒過程中會(huì)快速分解，其損失率約在50％~80％之間，依焙炒溫度及時(shí)間之不同而異。另葫蘆巴會(huì)分解生成多種化合物，包括非揮發(fā)性之煙鹼酸…等，及29種揮發(fā)性物質(zhì)，這些揮發(fā)性物質(zhì)中已被鑒定出有9種為孕含咖啡香氣物質(zhì)。煙鹼酸:煙鹼酸在生咖啡豆中的含量很少，但是在經(jīng)過焙炒以後，則有增加的現(xiàn)象，主要的原因是它來(lái)自葫蘆巴分解作用的結(jié)果。但是研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在焙炒的高溫下，煙鹼酸會(huì)繼續(xù)分解成具有揮發(fā)性的化學(xué)物質(zhì)，因此真正的增加量并不多。咖啡的化學(xué)組成由於各種咖啡豆具有不同的組成分及可能之不同加工制程，因此形成了不同的香氣特質(zhì)及口味，如藍(lán)山、曼特林、巴西及哥倫比亞等各具特色之咖啡飲品。雖然焙炒及萃取的方法各有所異，但不同之特質(zhì)呈現(xiàn)，仍在於咖啡不同的組成分。（一）咖啡豆的內(nèi)部化學(xué)成分：1、水分：咖啡豆之水分含量隨不同加工階段及產(chǎn)品，而有很大的差異，含膜的潮濕咖啡豆之水分含量約為50％，而乾燥之生咖啡豆約為10％~13％，焙炒過的咖啡豆水分含量?jī)H約5％以下。水分在咖啡豆之存在，與他種食物及飲料一樣，因含有相當(dāng)量的水化膠體性大分子物質(zhì)，如蛋白質(zhì)及多醣類等，使水分以多種不同的物理及化學(xué)結(jié)合的方式，存在咖啡豆中。由噴霧乾燥或冷凍乾燥法所制成之凝聚化或未凝聚化即溶咖啡粉的水分含量最少，一般都低於3％。即溶咖啡粉的吸濕性極強(qiáng)，也導(dǎo)致測(cè)試上的困難，基本上可用真空乾燥法來(lái)加以測(cè)試。ISO標(biāo)準(zhǔn)方法及英國(guó)、德國(guó)和法國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)方法均緣於真空乾燥法。2、礦物質(zhì)：礦物質(zhì)在咖啡豆中的含量雖較少，約占生咖啡豆乾物重的4％，但卻很重要。它含有多種不同的元素，其中以鉀的含量為最多，約占所有礦物質(zhì)量的40％，其次為鈣、鎂、磷、鈉及硫等。其他尚有許多含量在PPM層次的微量元素，如鋅、錳、銅、銣等33種以上?？Х榷怪兴V物質(zhì)并不能用來(lái)表示咖啡或咖啡粉制品的含量，後者在調(diào)制或加工過程中都有水的添加，會(huì)受到水質(zhì)的影響而生成不同的變化。此外，影響生咖啡豆之礦物質(zhì)含量及種類之最重要因素為土壤及栽培過程中施肥的狀況。在咖啡的調(diào)制過程中，至少有90％的礦物質(zhì)可從焙炒咖啡豆中被抽出，而在即溶咖啡的制程中，其抽出率更高，幾乎99％的鉀可被抽出，因此鉀或其他礦物質(zhì)含量和咖啡可溶物產(chǎn)率間的關(guān)系，可用來(lái)評(píng)估咖啡的抽出率。3、碳水化合物：咖啡豆中所含的碳水化合物可以分成多醣類及低分子量糖類來(lái)加以說明，後者包含單、雙及三糖類等碳水化合物。此外，又可以分成還原糖及非還原糖。也含有一些衍生物，如果膠等。碳水化合物對(duì)於咖啡的貢獻(xiàn)在於味道、香氣及顏色。在風(fēng)味方面，碳水化合物不僅本身經(jīng)過焙炒之後，會(huì)散發(fā)咖啡香氣，同時(shí)也會(huì)吸附揮發(fā)性香氣，使咖啡呈現(xiàn)特殊的風(fēng)味。4、低分子量糖類：蔗糖是生咖啡豆中最主要的游離態(tài)糖類，其含量依品種、來(lái)源及成熟度而異。一般而言，Arabica咖啡豆所含蔗糖量較Robusta咖啡豆為高；生咖啡豆抽出液中亦可測(cè)得他種簡(jiǎn)單的糖類，包括還原糖。生咖啡豆中也含有葡萄糖及果糖，Arabica的含量較，Robusta的含量為低；此外Arabica的總還原糖亦低於Robusta?？Х榷乖诒撼匆葬幔头肿恿刻穷惖淖兓辣撼闯潭戎煌兴町?，以蔗糖的損失最為快速，其輕度焙炒之損失率為97%，中度為99%，重度焙炒為100％。其他如葡萄糖、果糖及阿拉伯糖等，也都有相當(dāng)程度的損失。一般即溶咖啡粉含少量的阿拉伯糖、牛乳糖及甘露糖，并含微量的蔗糖、核糖及木糖，有時(shí)也可發(fā)現(xiàn)極其微量的葡萄糖及果糖，因此由葡萄糖及果糖的存在，可以用來(lái)研判是否添加菊苣(Chicory)。5、多醣類：多醣類是生咖啡豆中很重要的組成分，約占乾物量的40%~50％。依種類來(lái)分，則有聚合半乳糖、聚合廿露糖、聚合阿拉伯糖及纖維素，這些都是構(gòu)成咖啡豆質(zhì)體的物質(zhì)，且與咖啡豆的硬度有關(guān)。多醣類在經(jīng)過焙炒以後，仍會(huì)有相當(dāng)量的保存，根據(jù)一項(xiàng)研究所得之資料發(fā)現(xiàn)，不同焙炒程度間之差異并不很大，其保留率在70％~75％之間，其中又以纖維素的保留率最高，聚合阿拉伯糖最低。在抽出方面，會(huì)有部分多醣類被抽出，依溶劑種類之不同而異，以水抽出時(shí)，抽出較多的是阿拉伯糖、半乳糖及部分甘露糖之聚合多醣類。6、有機(jī)酸：在沖調(diào)咖啡時(shí)，酸度的表現(xiàn)是很重要的，在良好的條件及技巧下，可發(fā)展出酸度清爽的特殊口味，是高級(jí)咖啡必備的條件。一般而言，焙炒程度較深的咖啡豆，其酸味的發(fā)展愈少，或甚至沒有，而呈現(xiàn)另一種純味咖啡的特質(zhì)。生的Arabica咖啡豆所含非揮發(fā)性酸包括了檸檬酸、蘋果酸、草酸及酒石酸等。經(jīng)測(cè)試，并未能發(fā)現(xiàn)大量揮發(fā)性酸的存在。當(dāng)生咖啡豆經(jīng)過焙炒以後，酸的含量生成了很大的變化，其中以揮發(fā)性酸的變化最大。生豆所含之酸在經(jīng)過焙炒以後，其損失率大約在15％左右，而較值得注意的是酸的化學(xué)變化。甲酸及醋酸在焙炒初期有增加的現(xiàn)象，并隨焙炒程度的增加而增加。直到焙炒末期反呈現(xiàn)減少的趨勢(shì)；檸檬酸及蘋果酸則隨焙炒之進(jìn)行，而逐漸減少，形成其分解產(chǎn)物。7、蛋白質(zhì)及氨基酸：以粗蛋白計(jì)，生咖啡豆含量約13％~16％，若扣除咖啡因及葫蘆巴等含氮化合物，真正蛋白質(zhì)的含量約為8.8％~9.7％。生咖啡豆中也含有多種酵紊，如脂肪分解酵素、蛋白質(zhì)分解酵素、醣類分解酵素、半乳糖水解酵素及過氧化酵素等。生咖啡豆約含有0.15%~0.25%的游離氨基酸，Robusta的含量比Arabica為高，這些游離氨基酸對(duì)於咖啡風(fēng)味的影饗程度較高，對(duì)於口味的影響較少。8、氯原酸(chlorogenicAcidss)：氯原酸至少有3種以上的異構(gòu)物存在，其功能主要在於咖啡植株生理調(diào)節(jié)，包括:促進(jìn)生長(zhǎng)、根莖的形成、抗菌、防病害及成為木質(zhì)素之前趨物等。在生咖啡豆中，Robusta的含量較Arabica為多，濕式加工之生咖啡豆的含量約比乾式加工法低40％。此物在經(jīng)過焙炒以後，會(huì)經(jīng)由不同的作用而消失，生成極復(fù)雜的產(chǎn)物，與咖啡的質(zhì)量有密切的關(guān)系。9、脂質(zhì)：生咖啡豆的脂質(zhì)由存在於胚乳中之咖啡油(CoffeeOil)及存在於咖啡豆外層的蠟質(zhì)所組成的，咖啡油不僅含有三甘油脂，也含有相當(dāng)量的其他脂質(zhì)成分，它形成咖啡的特質(zhì)，對(duì)於咖啡是很重要的。生咖啡豆所含之咖啡油含量及組成分，因品種等之差異而有所不同，根據(jù)許多研究及統(tǒng)計(jì)，Arabica咖啡豆的平均含量為乾物量的15%，標(biāo)準(zhǔn)差為0.78%,Robusta咖啡豆之含量為10%，標(biāo)準(zhǔn)差為1.41%。10、揮發(fā)性物質(zhì)：揮發(fā)性物質(zhì)是咖啡風(fēng)味的主要來(lái)源，對(duì)咖啡質(zhì)量尤其重要?？Х葥]發(fā)性物質(zhì)的種類繁多，其存在狀況會(huì)影響咖啡香氣質(zhì)量。其主要來(lái)源為來(lái)自生豆中非揮發(fā)性物質(zhì)在焙炒過程中，被斷開或經(jīng)反應(yīng)後所衍生而來(lái)。熱分解、其他反應(yīng)或組成分間之作用，如糖類、氨基酸、有機(jī)酸及酚類化合物等之作用結(jié)果，形成咖啡特有的香氣與風(fēng)味。而影響咖啡揮發(fā)性物質(zhì)組成分的因素包括:咖啡豆的品種、栽培氣候、土壤條件、生豆之保存、焙炒溫度及時(shí)間、焙炒設(shè)備等因素。生咖啡豆并不含咖啡的特殊香氣，因此并不直接食用，必須經(jīng)過焙炒後才會(huì)生成大量揮發(fā)性香氣物質(zhì)。生咖啡豆在經(jīng)過焙炒以後，主要的揮發(fā)性香氣成分經(jīng)分析確認(rèn)之種類至少有660種以上，是所有食品及飲料中揮發(fā)性香氣成分種類最多的食品，於焙炒過程中所生成的香氣如榛果味、奶油味及焦糖味或具有青草味、煙熏味、燒焦味、香辛味及苦味，多來(lái)自於可揮發(fā)性物質(zhì)，另焙炒程度的差異亦會(huì)影響咖啡的風(fēng)味特質(zhì)。11、果膠及木質(zhì)素：果膠是由多種多醣類所結(jié)合而成的物質(zhì)，其主要組成分為半乳糖酸之聚合物、俊糖酸及鼠李糖等，其含量達(dá)3%以上。木質(zhì)素是植物體利用硫酸及苛性鹼處理後所剩馀的不溶性殘?jiān)?，亦即所謂的咖啡纖維，其含量約為2.4%。12、含氮化合物：生咖啡豆中所含之含氮化合物可區(qū)分成植物、葫蘆巴(Trigonelline)、煙鹼酸、蛋白質(zhì)及游離氨基酸等，分述如下：13、咖啡因：主要為咖啡因(Caffeine)，在生咖啡豆中之含量，因品種上之不同，有很大的差異。以Robusta的含量較高，平均約為乾物量的2.2％，Arabica的含量較少，平均約1.2%左右。近年在爪哇及象牙海岸已栽培出低咖啡因品種的咖啡豆，其咖啡因的含量?jī)H為0.2％?？Х纫蚩梢岳枚喾N方法加以去除，制成各種去咖啡因制品，去咖啡因即溶咖啡粉之咖啡因含量為0.3％以下，一般商品都控制在0.1％~0.2％之間?？Х纫蚩梢哉f是咖啡的精神所在，也是最受爭(zhēng)議的事項(xiàng)?？Х纫螂m然沒有異臭味，但具有顯著的苦味。雖然有人想利用咖啡苦味程度之有無(wú)相同來(lái)判斷咖啡因含量之多寡，但并未能完全成功，因?yàn)榭Х纫虻目辔秲H占咖啡苦味的一小部分，因此對(duì)於去咖啡因咖啡的苦味并未有太多的影向?？Х纫蛟诒蝗梭w消化以後，可快速的被吸收及代謝，并藉由尿液中排出?？Х纫蛟谌梭w血液中含量的增高狀況，依胃中含量而定?？Х纫?qū)θ梭w生理效應(yīng)最顯著的作用是對(duì)於中樞神經(jīng)的刺激作用，至於對(duì)腦部活性生成變化所需劑量極高，比一般正常攝取量高出許多，其他較受人矚目的生理效應(yīng)為對(duì)於血壓、心臟血管的影向等問題.14：葫蘆巴(Trigonelline):葫蘆巴是具有吸濕性的無(wú)色結(jié)晶，在水中的溶解性極佳，它也具有低程度的生理作用，主要為中樞神經(jīng)系統(tǒng)、膽汁之分泌及腸道之蠕動(dòng)。葫蘆巴直接對(duì)咖啡質(zhì)量所造成的影響是很微小的，其苦味僅為咖啡因的四分之一，由於它的存在量很少，因此對(duì)於口味上的影向并不很大。在生咖啡豆中的含量，依品種之不同而有所差異，Arabica的含量較Robusta高。葫蘆巴在焙炒過程中會(huì)快速分解，其損失率約在50％~80％之間，依焙炒溫度及時(shí)間之不同而異。另葫蘆巴會(huì)分解生成多種化合物，包括非揮發(fā)性之煙鹼酸…等，及29種揮發(fā)性物質(zhì)，這些揮發(fā)性物質(zhì)中已被鑒定出有9種為孕含咖啡香氣物質(zhì)。15：煙鹼酸：煙鹼酸在生咖啡豆中的含量很少，但是在經(jīng)過焙炒以後，則有增加的現(xiàn)象，主要的原因是它來(lái)自葫蘆巴分解作用的結(jié)果。但是研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在焙炒的高溫下，煙鹼酸會(huì)繼續(xù)分解成具有揮發(fā)性的化學(xué)物質(zhì)，因此真正的增加量并不多。成分咖啡因礦物質(zhì)單寧酸糖份水脂肪粗纖維蛋白質(zhì)抽出物%1.5541.52.513291429.5附表——1：咖啡烘焙豆的化學(xué)成分分析表成分咖啡因礦物質(zhì)單寧酸糖份水脂肪粗纖維蛋白質(zhì)抽出物

%1.%1.4.68321111281217.3.7.6.1附表——2：咖啡生豆的化學(xué)成分分析表二）咖啡對(duì)人體的影響主要來(lái)源于咖啡因。以下是咖啡影響人體的幾個(gè)方面：咖啡中所含的咖啡因是一種白色粉末，無(wú)氣味，略帶苦味的含氮化合物。英國(guó)藥物法典所定的藥用量為0.65克/天/人?？Х纫蚣捌浯x物在21小時(shí)內(nèi)便可經(jīng)尿排出體外，他能影響人體的大腦、心臟、血管、胃腸、腎臟等部位。適量咖啡因可刺激大腦皮質(zhì)，促進(jìn)感覺記憶和感情活動(dòng)