食品中蛋白質(zhì)的檢測課件

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定

農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心（呼和浩特）內(nèi)容概述定義測定方法及原理凱氏定氮法各種測定方法優(yōu)缺點(diǎn)其他蛋白質(zhì)的測定方法蛋白質(zhì)定義蛋白質(zhì)組成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸，氨基酸通過脫水縮合成肽鏈，由一條或多條肽鏈組成的生物大分子稱為蛋白質(zhì)，也叫真蛋白或純蛋白。粗蛋白粗蛋白不僅包括蛋白質(zhì)這一物質(zhì)，還包括含氮的全部物質(zhì)，是一種既包括真蛋白又包括非蛋白的含氮化合物，后者又可能包括游離氨基酸、尿素、硝酸鹽和氨等。全蛋白蛋白質(zhì)中如果包含了所有的必需氨基酸，這種蛋白質(zhì)便叫作全蛋白。

檢測原理檢測原理食品中蛋白質(zhì)的測定-凱氏定氮法樣品的處理稱樣：固體樣品0.2-2g、半固體樣品2-5g或液體樣品10-25g，精確至0.0001g.消化：加入催化劑和20mL（一般10mL也可以）硫酸，進(jìn)行消化，直至澄清透明。蒸餾后滴定：蒸餾時堿要過量，儀器密封性好，滴定用0.05mol/L硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液。結(jié)果計(jì)算及精密度。牛奶中蛋白質(zhì)的測定-改進(jìn)凱氏定氮法用過氧化氫和硫酸消化測定牛奶中蛋白質(zhì)

消化過程用30%的過氧化氫代替凱氏催化劑進(jìn)行蛋白質(zhì)測定是非常快速和環(huán)保(無重金屬)的方法。測定：稱量約8g均質(zhì)樣品倒入樣品管中（可稱取5g，精確到0.0001g），加入20mL（一般10mL也可以）硫酸，凱氏消化。在凱氏消化完全回流后拿下冷卻，在漏斗中加入10ml左右的H2O2，然后繼續(xù)消化，反復(fù)此步驟，直到消化完全（此法用奶粉質(zhì)控樣做過比對）.凱氏定氮法操作注意事項(xiàng)4、消化酸量小，樣品消化不完全，測定結(jié)果偏低；酸量大，在上機(jī)過程中與堿中和后酸過量，游離胺不能被蒸餾出來5、回收率的測定單純的采用硫酸銨/磷酸二氫銨質(zhì)控—簡單快速，不需要消化，但只能保證儀器測定的部分，而不能對前處理的消化過程進(jìn)行質(zhì)量體系保證。采用標(biāo)準(zhǔn)麥粉/標(biāo)準(zhǔn)乳粉質(zhì)控—需要消化進(jìn)行測定，對前處理和儀器測定部分全程進(jìn)行質(zhì)量保證。6、硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制和標(biāo)定。

食品中蛋白質(zhì)的測定-分光光度法優(yōu)點(diǎn)：適用于各種食品中蛋白質(zhì)的測定（總氮的量）;靈敏度高（0.1mg氮）；缺點(diǎn)：無法分辨非蛋白氮(NPN)消化過程達(dá)數(shù)小時產(chǎn)生大量有害氣體危害操作員健康干擾物較多?糧油檢驗(yàn)植物油料粗蛋白質(zhì)的測定?GB\T14489.2-2008檢測同食品蛋白，消化時加硫酸8ml,蒸餾時加氫氧化鈉80ml，不用轉(zhuǎn)移定容，直接蒸餾，滴定用0.1mol/L硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液。也可以轉(zhuǎn)移定容再吸取25ml溶液進(jìn)行蒸餾滴定。?水果蔬菜產(chǎn)品粗蛋白質(zhì)的測定方法?GB\T8856-1988檢測同食品蛋白，消化時加硫酸15ml,蒸餾時加氫氧化鈉100ml，不用轉(zhuǎn)移定容，直接蒸餾，滴定用0.05mol/L硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液。?谷物和豆類氮含量測定和粗蛋白質(zhì)含量計(jì)算凱氏法?

GB\T5511-20