茶葉生產(chǎn)企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)防控指導(dǎo)書

附件3:茶葉生產(chǎn)企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)防控指導(dǎo)書一、茶葉的定義與分類茶葉是以茶樹鮮葉為原料，使用法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)所要求的條件，加工制作的綠茶、紅茶等產(chǎn)品。綠茶：以鮮葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等加工工藝制成的產(chǎn)品。紅茶：以鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切、發(fā)酵、干燥等加工工藝制成的產(chǎn)品。二、生產(chǎn)工藝綠茶加工工藝流程：鮮葉-殺青-揉捻（做形）-干燥-包裝紅茶加工工藝流程：鮮葉-萎凋-揉捻（做形或揉切）-發(fā)酵-干燥-包裝三、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GH/T1077 茶葉加工技術(shù)規(guī)程GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T27320食品防護(hù)計(jì)劃及其應(yīng)用指南食品生產(chǎn)企業(yè)GB/T14456.1綠茶第1部分：基本要求GB/T14456.2綠茶第2部分：大葉種綠茶GB/T13738.2紅茶第2部分：工夫紅茶GB/T26530地理標(biāo)志產(chǎn)品嶗山綠茶DB37/T2709地理標(biāo)志產(chǎn)品日照綠茶四、企業(yè)要求企業(yè)要嚴(yán)格按照食品安全法、茶葉生產(chǎn)許可審查細(xì)則等有關(guān)規(guī)定和條件組織生產(chǎn)，保證生產(chǎn)條件持續(xù)符合規(guī)定。要切實(shí)承擔(dān)食品質(zhì)量安全主體責(zé)任，依照相關(guān)法律法規(guī)和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，嚴(yán)格執(zhí)行原輔料采購、生產(chǎn)過程安全管理、貯存管理、出廠檢驗(yàn)記錄等食品安全管理制度。企業(yè)應(yīng)當(dāng)符合下列要求：（一）具有與生產(chǎn)茶葉數(shù)量要求相適應(yīng)的清潔場所，生產(chǎn)加工區(qū)域與生活區(qū)域相分離；（二）具有合理的設(shè)備布局和工藝流程；（-\日右大日后Mi吐小吐小品吐留吐由鉛女鉛班■（六）法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求。

茶葉生產(chǎn)企業(yè)關(guān)鍵控制點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)防控清單檢查項(xiàng)目對(duì)應(yīng)的要點(diǎn)表序號(hào)關(guān)鍵點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)描述危害分析企業(yè)防控措施檢查重點(diǎn)原輔料驗(yàn)收2.1查驗(yàn)食品原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品供貨者的許可證、產(chǎn)品合格證明文件，供貨者無法提供有效合格證明文件的食品原料，有檢驗(yàn)記錄。1.原料茶葉鮮葉可能存在農(nóng)殘項(xiàng)目不符合要求的風(fēng)險(xiǎn)。茶農(nóng)采摘的茶葉鮮葉為用藥間隔期內(nèi)的鮮葉。.鮮葉等原料應(yīng)是自己的合格產(chǎn)品；或來自合格供應(yīng)商。.原料必須按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過驗(yàn)收合格后方可使用。必要時(shí)，應(yīng)對(duì)關(guān)鍵項(xiàng)目或可疑項(xiàng)目進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。.原料運(yùn)輸及貯存中應(yīng)避免日光直射，備有防雨設(shè)施；不得與有毒、有害物品同時(shí)裝運(yùn)和貯存。檢查原料進(jìn)貨記錄及領(lǐng)料投料記錄，是否帳物相符。2.包裝袋使用的茶葉包裝袋不是食品級(jí)。使用非食品級(jí)原輔料存在污染物帶入風(fēng)險(xiǎn)。茶葉包裝材料，應(yīng)來自獲得生產(chǎn)許可證的合格供應(yīng)商。采購時(shí)應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供應(yīng)商的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。包裝材料應(yīng)按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過驗(yàn)收合格后方可使用。做好包裝材料的貯藏，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時(shí)清理超過貯存期的包裝材料。.檢查供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；.供貨者名稱與原料產(chǎn)品標(biāo)簽生產(chǎn)商信息一致，相關(guān)證照在有效期內(nèi)；.產(chǎn)品合格證明文件與所購原料批次一致。生產(chǎn)過程控制3.4未發(fā)現(xiàn)使用非食品原料、回收食品、食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品原料和食品添加劑生產(chǎn)食品。3.茶葉原料、添加劑管理摻混陳茶；違規(guī)使用食品添加劑影響成品質(zhì)量。茶葉加工中用于潤滑與茶葉直接接觸的金屬表面的潤滑齊I1，只能選用可食用的油脂制品，且來自獲得食用油脂制品生產(chǎn)許可證的合格供應(yīng)商；并按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過驗(yàn)收合格后方可使用。除此之外，不得添加其它任何非茶類物質(zhì)；包括各種氧化酶、菌種等。茶葉不得使用食品添加劑。.檢查企業(yè)倉庫，檢查是否存在非食品級(jí)物料、食品添加劑。.檢查生產(chǎn)過程記錄，是否存在違法添加的情況。*3.8生產(chǎn)記錄中的生產(chǎn)工藝和參數(shù)與企業(yè)申請(qǐng)?jiān)S可時(shí)提供的工藝流程一致。*3.9建立和保存生產(chǎn)加工過程關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況記錄。4.加工過程控制關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄信息不全。不嚴(yán)格按照關(guān)鍵控制點(diǎn)參數(shù)組織生產(chǎn)，影響成品質(zhì)量。根據(jù)不同茶類的要求，按照相應(yīng)的加工技術(shù)規(guī)程等技術(shù)文件進(jìn)行加工，并確定相應(yīng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)。重點(diǎn)控制好關(guān)鍵工序的溫度、時(shí)間、投⑨等工藝技術(shù)參數(shù)，避免在制品和成品產(chǎn)生劣變。檢查有關(guān)記錄。

生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)現(xiàn)場未發(fā)現(xiàn)人流、物流交叉污染。未發(fā)現(xiàn)原輔料、半成品與直接入口食品交叉污染。5.衛(wèi)生管理生產(chǎn)車間不符合衛(wèi)生要求生產(chǎn)加工環(huán)境不符合基本衛(wèi)生條件，影響成品質(zhì)量。加工車間和倉庫應(yīng)保持清潔干凈。加工設(shè)備、工具、容器在每次使用前，必須清潔干凈，防止污染茶葉。除按傳統(tǒng)工藝進(jìn)行“渥堆”等情況外，茶葉原料、在制品和成品不得與地面直接接觸。生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不得進(jìn)入家禽、家畜。車間衛(wèi)生狀況。3.13生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施定期維護(hù)保養(yǎng)并做好記錄。6.加工設(shè)備（設(shè)施）及要求企業(yè)應(yīng)具備與其生產(chǎn)品種和產(chǎn)量相適應(yīng)的以下加工設(shè)備。生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施不全，成品質(zhì)量得不到保障。綠茶加工設(shè)備：攤（晾）放設(shè)備（設(shè)施入殺青設(shè)備、揉捻（做形）設(shè)備、干燥設(shè)備、包裝設(shè)備。紅茶加工設(shè)備：萎凋設(shè)備（設(shè)施入揉捻設(shè)備（工夫紅茶入發(fā)酵設(shè)備（設(shè)施入干燥設(shè)備、包裝設(shè)備。檢查有關(guān)記錄3.15工作人員穿戴工作衣帽，生產(chǎn)車間內(nèi)未發(fā)現(xiàn)與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人、或其他與生產(chǎn)不相關(guān)物品，員工洗手消毒后進(jìn)入生產(chǎn)車間。7.加工人員人員不按規(guī)定洗手消毒、著裝等對(duì)成品質(zhì)量帶來安全隱患.加工人員應(yīng)經(jīng)操作培訓(xùn)，掌握操作規(guī)程，熟練操作設(shè)備，能按照技術(shù)文件進(jìn)行生產(chǎn)。.每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明。出現(xiàn)不適合茶葉生產(chǎn)的疾病時(shí)，應(yīng)該調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。.進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)穿著工作服；不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與茶葉加工無關(guān)的個(gè)人用品?，F(xiàn)場查看。產(chǎn)品檢驗(yàn)4.1企業(yè)自檢的，應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目適應(yīng)的評(píng)茶室、檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰Γ袡z驗(yàn)相關(guān)設(shè)備及化學(xué)試劑，檢驗(yàn)儀器設(shè)備按期檢定。8.檢驗(yàn)員1.檢驗(yàn)員沒有或能力不足，不能檢測出廠檢驗(yàn)必備的項(xiàng)目?？赡軐?dǎo)致入庫原料及輔料等不符合標(biāo)準(zhǔn)要求；檢驗(yàn)人員應(yīng)符合下列條件之一：（1）獲得茶葉感官審評(píng)資格（2）熟練掌握茶葉感官審評(píng)和理化項(xiàng)目出廠檢驗(yàn)的基本知識(shí)和操作技能，經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗。查驗(yàn)檢驗(yàn)人員現(xiàn)場操作的能力。2.操作不認(rèn)真仔細(xì)?？赡軐?dǎo)致半成品、成品不符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求。定期進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)。

9.檢驗(yàn)設(shè)備1.檢驗(yàn)設(shè)備不全，不滿足出廠檢驗(yàn)儀器配置要求。2.未進(jìn)行合格檢定,設(shè)備的準(zhǔn)確性、穩(wěn)定性無法得到保證。檢驗(yàn)設(shè)備不經(jīng)常使用，導(dǎo)致檢驗(yàn)數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確性。導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不符合要求，有害物質(zhì)檢測不出或不準(zhǔn)確。設(shè)備誤差影響檢測數(shù)據(jù)。.自行檢驗(yàn)的企業(yè)，應(yīng)具備的檢驗(yàn)設(shè)備（設(shè)施）：（1）感官品質(zhì)檢驗(yàn)設(shè)備（設(shè)施）：符合GB/T23776《茶葉感官審評(píng)方法》要求的審評(píng)用具，包括干評(píng)臺(tái)、濕評(píng)臺(tái)、評(píng)茶盤、審評(píng)杯碗、湯匙、葉底盤、稱茶器、計(jì)時(shí)器等。（2）水分檢驗(yàn)設(shè)備：分析天平（精度1/1000g以上入鼓風(fēng)電熱恒溫干燥箱、干燥器等。（3）凈含量檢驗(yàn)設(shè)備：電子秤或天平。（4）其它必要檢驗(yàn)設(shè)備：根據(jù)企業(yè)原料檢驗(yàn)、在制品檢驗(yàn)和出廠檢驗(yàn)等質(zhì)量監(jiān)控的需要配備相應(yīng)符合檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)要求的檢驗(yàn)設(shè)備。（5）檢驗(yàn)樣品貯存設(shè)備（設(shè)施）:根據(jù)企業(yè)規(guī)模，配備與檢驗(yàn)和管理所需的樣品貯存設(shè)備（設(shè)施。.檢驗(yàn)設(shè)備的數(shù)量、性能要求。與檢驗(yàn)需求和檢測方法要求相適應(yīng)。.檢驗(yàn)設(shè)備的管理。應(yīng)定期進(jìn)行檢定或校準(zhǔn)，并做好維護(hù)工作。檢驗(yàn)設(shè)備臺(tái)賬、說明書、使用記錄等檔案應(yīng)保管齊全。.檢驗(yàn)結(jié)果驗(yàn)證。使用快速檢驗(yàn)設(shè)備進(jìn)行檢驗(yàn)的項(xiàng)目，應(yīng)每年與有資質(zhì)的檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行比對(duì)試驗(yàn)。查看檢驗(yàn)設(shè)備是否滿足要求或是否有檢定報(bào)告。4.4建立和保存原始檢驗(yàn)數(shù)據(jù)和檢驗(yàn)報(bào)告記錄，檢驗(yàn)記錄真實(shí)、完整。10.出廠檢驗(yàn)成品未進(jìn)行出廠檢驗(yàn)或檢驗(yàn)項(xiàng)目不全；出廠產(chǎn)品不符合要求。成品做到批批檢驗(yàn)。.從生產(chǎn)或銷售記錄中隨機(jī)抽查1-3批次成品，查看檢驗(yàn)報(bào)告原件和原始檢驗(yàn)記錄。.查看不合格品處置記錄。貯存和運(yùn)輸根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)建立和執(zhí)行相適應(yīng)的貯存、運(yùn)輸及交付控制制