食品安全與常見疾病課件

不會對消費者產(chǎn)生危害。何謂食品安全？食品安全不會對消費者產(chǎn)生危害。何謂食品安全？食品安全1國際食品法典委員會的定義：是指確保食品按照其用途進行加工或者食用時不會對消費者產(chǎn)生危害。符合特性：（1）營養(yǎng)特性；（2）衛(wèi)生特性；（3）感官特性；（4）功能特性。食品安全國際食品法典委員會的定義：是指確保食品按照其用途進行加工或者2食品摻偽

食品本身食品污染食品不安全因素食品安全食品不安全因素食品安全3表現(xiàn)形式:摻雜在食品中加入非同一種類或同種類劣質(zhì)物質(zhì)。摻雜范圍廣，種類多,但從感官上仔細檢查仍可以查出。如糧食中加沙子、摻陳糧、摻霉變糧。

食品摻偽食品安全表現(xiàn)形式:食品摻偽食品安全4摻假

向食品中摻入物理性質(zhì)或形態(tài)相似非同種食品的物質(zhì)。其摻假物質(zhì)可以以假亂真。因此摻假者須事先進行摻入物的選擇和偽裝。如牛奶中摻三聚氰胺，面粉中摻滑石粉、太白粉、石膏，辣椒粉加紅磚粉，胡椒粉摻玉米面。食品安全摻假向食品中摻入物理性質(zhì)或形態(tài)相似非同種食品的物質(zhì)。5抽取

從食品中提取部分營養(yǎng)成份后仍冒充完整成份進行銷售。如用豆粕冒充大豆制豆腐，脫脂奶粉按全脂奶粉銷售。脂肪食品安全抽取從食品中提取部分營養(yǎng)成份后仍冒充完整成份進行銷售。6粉飾

質(zhì)量低劣的食品或營養(yǎng)價值差的物質(zhì)，以色素或顏料、香料、甜味劑、防腐劑、強化劑等進行調(diào)色、調(diào)味、防腐處理，以掩蓋食品本來狀況。如：三精水（色素、糖精、香精）配制的汽水和果汁，加色鹵肉等。食品安全粉飾質(zhì)量低劣的食品或營養(yǎng)價值差的物質(zhì)，以色素或顏料、7偽造

用若干種物質(zhì)經(jīng)加工仿造，充當某種食品，名不符實。甚至以好的包裝和夸大的標簽說明欺騙消費者。如：偽造的山渣片即是用淀粉、香精、酸味劑、色素經(jīng)加工仿造而成。工業(yè)酒精兌制酒。食品安全偽造用若干種物質(zhì)經(jīng)加工仿造，充當某種食品，名不符實8含有毒有害成分

四季豆—植物血凝素、皂素發(fā)芽土豆—龍葵素黃花—秋水仙堿豬甲狀腺—甲狀腺素魚—組胺食品本身食品安全含有毒有害成分食品本身食品安全9加工不當未燒熟煮透過度燒烤—亞硝胺、亞硝酰胺、雜環(huán)胺、苯并（a）芘綠葉蔬菜小火燜煮—亞硝酸鹽食品安全加工不當食品安全10

科學技術發(fā)展與食品安全性研究的同步性：新資源食品開發(fā)轉基因食品研究既是食品又是藥品物質(zhì)的食用某些保鮮技術的應用，如：輻照保鮮食品安全科學技術發(fā)展與食品安全性研究的同步性：食品安全11食品污染食品安全食品污染食品安全12

指有毒有害物質(zhì)混入食品中，種(養(yǎng))植、生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售、食用等環(huán)節(jié)都可能產(chǎn)生污染。微生物污染

寄生蟲和蟲卵污染

昆蟲污染

生物性污染食品安全指有毒有害物質(zhì)混入食品中，種(養(yǎng))植、生產(chǎn)、13食品腐敗變質(zhì)的控制措施低溫

高溫滅菌脫水提高滲透壓食品腐敗變質(zhì)的控制措施低溫高溫滅菌脫水提高滲透壓14食品輻照保藏使用食品添加劑（防腐劑、抗氧化劑）此外，還有酸漬、微波、抗菌素等方法進行食品防腐。

食品安全食品輻照保藏食品安全15食品非法添加和濫用添加劑媒體調(diào)查顯示，近九成的食品含有添加劑，而生活中的“食品添加劑”有2000多種。不管是直接添加，還是間接添加，每個成人每天大概要吃進八九十種添加劑。食品非法添加和濫用添加劑媒體調(diào)查顯示，近九16常見細菌性污染菌屬及其危害1）致病菌致人疾病，如沙門氏菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、肉毒梭菌、金黃色葡萄球菌等2）條件致病菌在一定的特殊條件下才有致病力，如葡萄球菌、鏈球菌、蠟樣芽孢桿菌、變形桿菌等3）非致病菌分布廣泛，許多與食品腐敗變質(zhì)有關食品安全食品安全17常見霉菌與霉菌毒素污染及其危害毒素污染食物毒作用防治措施黃曲霉毒素糧油及制品急、慢毒性、致癌性防霉、去毒、制定限量標準展青霉素水果、霉面包、香腸水腫、充血、抑制細胞生長單端孢霉烯族化合物糧谷類致畸致癌、造血器官、致嘔玉米赤霉烯酮糧谷、玉米生殖系統(tǒng)伏馬菌素（B1、B2）玉米及其制品神經(jīng)毒，促癌致癌3-硝基丙酸甘蔗神經(jīng)系統(tǒng)、肝、腎常見霉菌與霉菌毒素污染及其危害毒素污染食物毒作用防治措施黃曲18

預防措施：加強檢疫、徹底清洗、改變生食習慣昆蟲污染

影響食物感官性狀，降低營養(yǎng)價值，主要感官檢查。

食品寄生蟲污染寄生蟲及蟲卵污染食品可致人感染寄生蟲病，常見的有蛔蟲、囊蟲、絳蟲、中華支睪吸蟲等。預防措施：加強檢疫、徹底清洗、改變生食習慣19多數(shù)化學性污染物可以通過食物鏈或生物富集作用在體內(nèi)增加。

化學性污染多數(shù)化學性污染物可以通過食物鏈或生物富集作用在體內(nèi)增加?；?0生物富集與食物鏈的概念生物富集:生物將環(huán)境中低濃度化學物質(zhì)通過食物鏈的轉運和蓄積達到高濃度的能力。食物鏈:生物生態(tài)系統(tǒng)中由低級到高級順次作為食物而連接起來的一個生態(tài)鏈條。

化學物生物富集與食物鏈的概念化學物21農(nóng)藥污染途徑危害有機氯（六六六、DDT）殘留神經(jīng)毒、肝腎損害、“三致”有機磷（敵敵畏、樂果）直接殘留低，不蓄積，急性中毒擬除蟲菊酯類直接殘留低，急性中毒，魚類更敏感。氨基甲酸酯類（呋喃丹、速滅威、禾大壯）直接殘留低，不蓄積，急性中毒常見農(nóng)藥污染農(nóng)藥污染途徑危害有機氯（六六六、DDT）殘留神經(jīng)毒、肝腎損害22金屬污染途徑危害汞（甲基汞）三廢、容器、用具、農(nóng)藥神經(jīng)系統(tǒng)鎘本底、三廢腎臟、“骨痛病”、消化系統(tǒng)鉛三廢、容器、用具、農(nóng)藥、食品添加劑神經(jīng)、造血系統(tǒng)、發(fā)育、智力砷（砒霜）本底、三廢、農(nóng)藥細胞代謝、致癌、治癌常見金屬污染金屬污染途徑危害汞（甲基汞）三廢、容器、用具、農(nóng)藥神經(jīng)系統(tǒng)鎘23化學物污染途徑危害亞硝（酰）胺前體物質(zhì)轉化煙熏、燒烤致癌B(a)P熏烤、油墨、瀝青、環(huán)境致癌、致突變雜環(huán)胺加工致癌、致突變二惡英環(huán)境污染急、慢性毒性、三致塑料、涂料單體、助劑加工、聚合、回收原料神經(jīng)系統(tǒng)、肝、腎等損害，致癌常見其它化學污染化學物污染途徑危害亞硝（酰）胺前體物質(zhì)轉化煙熏、燒烤致癌B(241、非放射性雜物砂石、紙屑、竹木屑等。

2、放射性污染放射性物質(zhì)開采、冶煉、生產(chǎn)，核爆炸以及生活中的應用和排放都會直接或間接污染食品。物理性污染1、非放射性雜物砂石、紙屑、竹木屑等。物理性污染25預防原則正確選擇原料并徹底清洗防止有毒物污染徹底加熱或消毒處理盡快食用或保鮮儲存剩余食品要重新加熱食品安全預防原則食品安全26四季豆中毒中毒物質(zhì)：皂素、植物血凝素中毒表現(xiàn)：潛伏期1—2天，胃腸道癥狀、四肢麻木。預防措施：燒熟煮透食品安全四季豆中毒食品安全27食品安全與常見疾病課件28發(fā)芽土豆中毒中毒物質(zhì)：龍葵素中毒表現(xiàn)：潛伏期數(shù)十分鐘至數(shù)小時，咽喉瘙癢、燒灼感，胃腸炎，重者有溶血性黃疸。預防措施：削皮去芽、加醋發(fā)芽土豆中毒29食品安全與常見疾病課件30亞硝酸鹽食物中毒主要來源：誤食；過量使用添加劑；蔬菜放置過久，小火悶煮。中毒表現(xiàn)：進入體內(nèi)后與血紅蛋白結合，生成高鐵血紅蛋白。潛伏期1—3小時，最短者十幾分鐘，主要癥狀為缺氧，愈后視攝入量不同而不同。特效解毒藥：美藍，可配合使用維C、葡萄糖水。亞硝酸鹽食物中毒31食品安全與常見疾病課件32食品安全與常見疾病課件33工作人員的出入口，更衣、洗手后分別進入各自的工作間工作人員的出入口，更衣、洗手后分別進入各自的工作間34

從采購的原料入門，到讓學生把飯吃到嘴里，就是沿著這樣的路線完成的。從采購的原料入門，到讓學生把飯吃到嘴里，就是沿35食品加工操作間要求《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》規(guī)定：食品加工操作間最小使用面積不得小于8平方米；

食品加工操作間要求《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》規(guī)定36食品加工操作間要求2.操作間的墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；

這主要是因為操作間的濕度比較大，容易滋生致病菌，用瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙便于進行清理。食品加工操作間要求2.操作間的墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其37食品加工操作間要求3.操作間地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，并具有一定坡度，以便于清洗與排水，保持干燥清潔的加工環(huán)境。食品加工操作間要求3.操作間地面應由防水、防滑、無毒、易清洗38烹飪過程中應該做到以下幾點：第一，一定要做到盛放食品的工具、容器生熟分開使用。第二，必須采用新鮮潔凈的原料制作食品。第三，在烹飪過程中使用食品添加劑時一定要符合現(xiàn)行的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，應盡可能少用或不用食品添加劑。第四，烹飪食品必須做到燒熟、煮透。第五，在烹飪過程中，廚師品嘗菜味時要使用專用的品味小勺，不能用菜勺直接品嘗，嘗后的菜汁也不許再倒回鍋內(nèi)。第六，中小學校、幼兒園食堂不得制售冷葷涼菜。烹飪過程中應該做到以下幾點：第一，一定要做到盛放食品的工具、39洗刷與消毒洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。洗刷與消毒環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的兩個問題是：

1.洗刷消毒不徹底，使致病菌殘留；

2.消毒后運輸存放不符合衛(wèi)生條件，造成二次污染。洗刷與消毒洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員40洗刷與消毒消毒是為了殺滅致病微生物，可使用物理方法，也可使用化學方法。

1.物理消毒：物理消毒主要是指熱力消毒，包括煮沸消毒、蒸汽消毒、干熱消毒等。絕大多數(shù)細菌都是不耐高溫的，熱力消毒是食堂最常用的消毒方法。洗刷與消毒消毒是為了殺滅致病微生物，可使用物理方法，也可使用41洗刷與消毒煮沸消毒是指把需要消毒的物品浸泡在沸水中煮沸1５分鐘以上，注意水面必須沒過待消毒物品。這是最古老也是最安全、最經(jīng)濟的熱力消毒法，對于廣大的農(nóng)村地區(qū)，煮沸消毒應是食堂的首選。蒸汽消毒是把需要消毒的物品置入蒸箱，通入熱蒸汽蒸15分鐘，溫度控制在100攝氏度。使用蒸氣消毒時要注意蒸箱密封性能好，保證蒸汽壓力不外泄。洗刷與消毒煮沸消毒是指把需要消毒的物品浸泡在沸水中煮沸1５分42洗刷與消毒化學消毒

化學消毒法一般有浸泡和擦拭兩種方法。浸泡法常用的化學消毒藥品是氯制劑。掌握好配比濃度與消毒時間是確保消毒效果的關鍵。氯制劑消毒的有效氯濃度是250～300毫克/升，浸泡時間要達到3～5分鐘。浸泡消毒后的物品要用流動的清水徹底沖干凈?；瘜W消毒后的物品，感官檢查應達到光潔、無異味的要求。洗刷與消毒化學消毒化學消毒法一般有浸泡和擦拭兩種方43學校食品衛(wèi)生管理食物中毒應急處理目的：介紹一旦發(fā)生食物中毒時應該知道采取哪些措施，把事態(tài)發(fā)展控制在最小范圍，也有助于更好地做好學校食品衛(wèi)生安全工作。內(nèi)容：1.立即報告衛(wèi)生行政執(zhí)法部門及主管上級，及時到醫(yī)院就診2.封存停止銷售可疑食品3.保護現(xiàn)場，配合衛(wèi)生防疫部門取證4.與中毒人員家屬聯(lián)系、穩(wěn)定情緒5.報告程序6.簡介國內(nèi)外各類急救電話學校食品衛(wèi)生管理食物中毒應急處理目的：介紹一旦發(fā)生食物中毒時44學校食品衛(wèi)生管理一、食品原料衛(wèi)生采購：定點、新鮮、索證、感官檢查、盡量使用傳統(tǒng)原料。入庫：驗收、交接、登記儲存：按標示條件、按常規(guī)條件（通風、干燥、無鼠害無非食品原料混放等）、按優(yōu)化條件發(fā)放：檢查、登記學校食品衛(wèi)生管理一、食品原料衛(wèi)生45

二、容器用具衛(wèi)生材質(zhì)：索證、不能使用回收塑料制品、低純度錫制品、其它不宜使用的材質(zhì)。分類使用：生熟分開消毒：用前清洗消毒、使用安全合法的消毒劑、提倡使用高溫消毒法、保潔二、容器用具衛(wèi)生46

三、加工衛(wèi)生篩選原料：去除不可食原料正確使用食品添加劑：危害較大的必須專人保管和計量使用（如：亞硝酸鹽）加工工藝合理，操作規(guī)范，減少周轉環(huán)節(jié)。燒熟煮透：殺滅致病菌和寄生蟲蟲卵、破壞酶類。防止交差污染和再污染：容器、涼菜、成品存放等。三、加工衛(wèi)生47

四、銷售衛(wèi)生檢查：包裝、外觀質(zhì)量錢貨分開包裝容器符合相關要求必要說明：食用方法、保存條件等四、銷售衛(wèi)生48

五、個人衛(wèi)生個人健康狀況良好：無禁忌疾病、持證上崗、關注自己健康狀況懂得基本衛(wèi)生知識養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣：“四勤”六、飲用水衛(wèi)生符合國家有關標準加強管理食品安全五、個人衛(wèi)生食品安全49

七、管理者的責任保證生產(chǎn)、經(jīng)營合法化：獲得餐飲服務許可、營業(yè)執(zhí)照。建立健全管理制度和管理體系，規(guī)范管理。提高自身法律意識和大衛(wèi)生意識。組織管理人員和從業(yè)人員接受衛(wèi)生知識培訓。定期或不定期組織對制度執(zhí)行情況的考核。食品安全七、管理者的責任食品安全50

及時發(fā)現(xiàn)不安全隱患建立完善內(nèi)部檔案。配合監(jiān)督執(zhí)法檢查。配合協(xié)助對違法、中毒、污染等案件的調(diào)查處理。不斷接受、引進、嘗試先進的管理模式（如：量化分級管理、HACCP（危害分析和關鍵環(huán)節(jié)控制點）、GMP（優(yōu)良制造標準）等）食品安全及時發(fā)現(xiàn)不安全隱患食品安全51學生常見病防治學生常見病防治52一、近視和視力低下

（一）概述1.近視：指眼睛辨認遠方（5m以上）目標的視覺能力低于正常。主要要分為屈光性近視和軸性近視。2.視力低下：是使用簡便的、適合大規(guī)?，F(xiàn)場流行病學方法的篩查結果，即在5m遠處使用“對數(shù)視力表”檢查（單側）裸眼視力。一、近視和視力低下（一）概述53（1）凡低于5.0者為視力低下。（2）視力低下中，4.8~4.9為“輕度”，4.6~4.7為“中度”，≤4.5為“重度”。（3）視力低下者進一步用串鏡檢查有無屈光不正；正片視力下降、負片視力進步的為“近視”，否者為“遠視”；正、負片均無進步的為“其他眼病”。因此，遠視、近視、散光等屈光不正，弱視和其他眼病均被涵蓋在視力低下內(nèi)，其中，大多數(shù)屬近視。（1）凡低于5.0者為視力低下。54

該方法只是一中教育學診斷，不能代替眼科臨床診斷，因為：①它只檢查遠視力，沒有檢查近視力；②只有動過散瞳驗光，才能真正確認視力不良的性質(zhì)和近視程度。但是，該方法對早期篩查視力不良，早期確診、早期干預功不可沒。該方法只是一中教育學診斷，不能代替眼科臨床診斷55（二）學生視力低下和近視流行現(xiàn)狀堪憂1.流行現(xiàn)狀（二）學生視力低下和近視1.流行現(xiàn)狀562010年全國學生體質(zhì)健康調(diào)研結果顯示，各學段學生視力不良率仍然居高不下。7-12歲小學生為40.89%,比2005年增加9.22個百分點；13-15歲初中生為67.33%,比2005年增加9.26個百分點；16-18歲高中生為79.2%，比2005年增加3.18個百分點；19-22歲大學生為84.72%,比2005年增加2.04個百分點。

2010年全國學生體質(zhì)健康調(diào)研結果顯示，各學段學生視力不良率57

重慶市2010年全國學生體質(zhì)健康調(diào)研結果顯示，與2005年相比，7~22歲各類學生視力不良和近視檢出率均呈下降趨勢。其中，城市男生視力不良檢出率由61.44%降至56.71%，近視檢出率由59.57%降至58.64%，分別下降了4.73、0.93個百分點；鄉(xiāng)村男生分別51.03%、50.51%降至46.65%和48.91%，分別下降了4.38、1.60個百分點；城市女生分別由67.68%、65.83%降至63.14%和64.81%，分別下降了4.54、1.02個百分點；鄉(xiāng)村女生分別由55.58%、54.99%降至52.03%和50.84%，分別下降了3.55、4.15個百分點。重慶市2010年全國學生體質(zhì)健康調(diào)研結果顯示，58食品安全與常見疾病課件592.流行規(guī)律

（1）在所有群體的所有年齡段，視力不良率和疑似近視率近25年（1985~2010年）都全方位、持續(xù)大幅度增長，嚴重程度逐步加劇。（2）女性檢出率顯著高于男性，與其生長發(fā)育較早、學習持續(xù)時間較長有關。（3）大城市檢出率高于中小城市，更高于鄉(xiāng)村；重點學校高于普通學校。（4）近視發(fā)生有顯著“低齡化”趨勢。以6~7歲小學生多為生理性遠視；近年來該年齡段越來越多的個體直接出現(xiàn)近視。（5）青春期是近視發(fā)展最快的階段。越早出現(xiàn)近視的校學生，其近視讀書在中學階段通常越大。2.流行規(guī)律60

（三）視力低下和近視的危害

視力是反映體質(zhì)健康狀況、預示未來生活質(zhì)量的重要指標。視力低下（尤其是近視）會給個體身心健康、學習、就業(yè)和工作帶來很大危害：

1.導致注意力深度、廣度受限，辨認遠處物體和精細目標能力下降，直接影響學習效率。

2.視力低下學生的眼睛經(jīng)常干澀和刺痛，在緊張腦力勞動后，比其他學生更易發(fā)生疲勞、頭痛、眼花和其他神經(jīng)癥表現(xiàn)。（三）視力低下和近視的危害61

3.近視通常在成年后繼續(xù)發(fā)展。高度近視繼白內(nèi)障和青光眼后，是致盲的第三位原因。

4.許多青少年因近視而失去了投身航天、航空、潛海、精密儀器制造等領域報效祖國的機會。每年高考時受報考志愿限制的，60%~70%是因為近視。

5.近視引起的諸多不便，使青少年對各種室外活動和鍛煉逐步失去興趣，轉而越來越傾向于靜坐性活動。近視已成為一種現(xiàn)代文明病和社會病。其有害影響已超過個體本身，制約著國民經(jīng)濟、高科技和社會健康發(fā)展。加強兒童青少年近視預防刻不容緩。3.近視通常在成年后繼續(xù)發(fā)展。高度近視繼白內(nèi)障和62（四）近視發(fā)生、發(fā)展的影響因素1.遺傳因素不同種族間近視發(fā)病率差異很大。日本、中國等東南亞民族在同樣不良的環(huán)境條件下，比其他更多發(fā)生近視。居住在倫敦的猶太裔少年，近視檢出率比其他民族同齡者高3~7倍。家系和雙生子調(diào)查都顯示，占總人口2%左右的高度近視者（-6D以上）大多有多基因遺傳性疾病基礎。近視的發(fā)生、發(fā)展同時受遺傳和環(huán)境因素影響，一級親屬中有高度近視者的兒童是近視的易感人群。（四）近視發(fā)生、發(fā)展的影響因素632.環(huán)境因素主要指視近工作時間和強度、視近工作姿勢、視近工作環(huán)境（采光、照明、課桌椅）等。研究證明，學習負擔越重，視近工作時間越長、強度越大，近視發(fā)生率越高。日本二戰(zhàn)期間，小學生近視率由1937年的32%降至1944年的1%；中學生近視率有37%降到24%，戰(zhàn)后近視發(fā)生率有迅猛增加。我國“文化大革命”期間，學生不上課，近視率顯著下降，文革結束后，近視檢出率迅速上升。視近工作姿勢對近視發(fā)生有明顯影響。環(huán)境因素直接導致后天獲得性近視發(fā)生。

2.環(huán)境因素643.體質(zhì)、營養(yǎng)和健康因素體質(zhì)孱弱、健康狀況差，有早產(chǎn)、低體重出生史者（眼球壁發(fā)育不良，堅韌性差，易導致眼軸延長）容易發(fā)生近視。青春期少年在生長突增階段眼軸會有一定幅度延長，因而在學習負擔加重和不良學習環(huán)境影響下，不僅易發(fā)生近視，且其進程還會加快。營養(yǎng)不良、偏食、喜食甜食者視力不良率高于飲食正常者，生活不規(guī)律，作息無常等因素也促使近視發(fā)展。3.體質(zhì)、營養(yǎng)和健康因素65

一些研究發(fā)現(xiàn)，缺乏鈣和鋅、鐵、硒等微量元素，B族維生素等，會影響眼球的生理功能，降低晶狀體的彈性和鞏膜的堅固性。這些因素和不良用眼環(huán)境和習慣結合，可對兒童青少年近視的發(fā)生、發(fā)展產(chǎn)生綜合影響。一些研究發(fā)現(xiàn)，缺乏鈣和鋅、鐵、硒等微量元素，B66（五）近視的預防

學生近視多數(shù)由后天不良環(huán)境因素造成，具有可預防性，應采取一下綜合性預防措施：

1.減輕學習負擔防治近視的關鍵是減輕學習負擔，改善學校、家庭環(huán)境的采光、照明條件，注意用眼衛(wèi)生。要將預防學生近視提到全民健康促進高度，大力開展健康宣傳教育，充分利用大眾媒體，配合學校、社區(qū)教育，科學講解近視對青少年體質(zhì)健康的危害和防治近視的措施。讓學校領導、教師、家長和學生都意識到，要使中央有關減輕學生負擔、促進素質(zhì)教育的精神得到切實貫徹，關鍵是減少近距離讀書、鞋子的時間和強度。降低近視患病率，需要提高用眼衛(wèi)生知識水平，改變不良用眼習慣，配合積極鍛煉，建立合理的生活制度。（五）近視的預防672.培養(yǎng)良好讀寫習慣（1）讀書寫字姿勢要正確，切實做到“一尺一寸一拳頭”。（2）讀、寫1小時左右休息10分鐘，讓眼睛充分休息。（3）不在光線過強、過弱情況下讀寫。（4）不躺在床上看書，也不在開動的車上和走路時看書。

2.培養(yǎng)良好讀寫習慣683.創(chuàng)造良好的生活、學習環(huán)境（1）家長應經(jīng)常教育學生注意培養(yǎng)良好的用眼習慣，合理安排學習，看書寫字時間不要過長。督促學生到戶外活動或做眼保健操，防止眼睛過度疲勞。（2）改善照明條件。以日光燈為宜，若用15瓦燈，燈管距離桌面、書本距離應為50~70cm；若用30~40W熒光燈，燈管距離桌面、書本距離應為100~170cm；光線應從左側前上方射入，以免被手或身體遮擋。（3）注意飲食營養(yǎng)，睡眠充足，每日鍛煉身體。（4）科學放置電視機，距離一般為電視屏幕對角線的5倍，如25英寸電視機距離應為3m；高度以電視屏幕稍低于雙眼水平視線為宜，晚上看電視宜有較暗的室內(nèi)燈光陪襯，是眼睛適應電視的明暗對比。燈光不要直接卸載屏幕上，以免發(fā)生眩光。3.創(chuàng)造良好的生活、學習環(huán)境694.應把預防近視作為學校衛(wèi)生工作的重點（1）加強“預防近視”健康教育；（2）改進、提高教學效果，減少作業(yè)量；（3）執(zhí)行班主任負責制，督促學生認真做好每日兩次眼保健操；（4）沒學期1~2次，調(diào)換學生座位（左中右或或前后調(diào)換，隨時提醒學生坐姿；（5）嚴格保障體育課、課間操、課外鍛煉的時間和質(zhì)量；（6）改善教學設施。教室的設置、黑板、課桌椅、采光和照明均應符合衛(wèi)生標準。課本的紙張要求和印刷應規(guī)范，字體要適當、清晰；（7）每年2次定期檢查視力，發(fā)現(xiàn)視力下降應及時通知家長帶學生去醫(yī)院查明原因，積極治療。4.應把預防近視作為學校衛(wèi)生工作的重點705.認真做好眼保健操

6.加強圍生期保健孕期應預防感染，避免藥物濫用，提高圍生期保健水平，減少早產(chǎn)兒、低體重兒的發(fā)生。5.認真做好眼保健操71（六）近視的矯治

1.視力監(jiān)測堅持每年兩次定期檢查視力。發(fā)現(xiàn)有視力不良現(xiàn)象應盡快到醫(yī)院眼科檢查，充分散瞳，確定性質(zhì)。

2.合理佩戴眼鏡一旦確診為近視，可通過佩戴適宜眼睛，彌補近視造成的光學缺陷，使眼睛的屈光得到矯治。佩戴近視眼鏡不等于給視力上“保險”，相反，更應注意用眼衛(wèi)生，防止近視繼續(xù)發(fā)展。

3.角膜塑形鏡角膜塑形鏡（OK鏡）為一透水透氣性好的硬性角膜接觸鏡，分夜戴、日戴兩型。主要用于18歲一下的低中度近視。（六）近視的矯治724.抗膽堿類藥物指由阿托品類制劑制成的眼藥水，能有效抑制睫狀肌收縮，解除調(diào)節(jié)痙攣，達到使晶狀體變扁平，屈光力降低、治療近視的目的。

5.云霧法分雙眼遠霧視法和近霧視法兩類，通過使用凸透鏡來緩解睫狀肌的調(diào)節(jié)緊張。

6.手術治療針對角膜、晶狀體、鞏膜等三個環(huán)節(jié)進行，方法有：（1）放射狀角膜切開術（PK）（2）后鞏膜增強加固術（3）準分子激光原位角膜磨鑲術（LASIK）適用于25歲以上的成年人。4.抗膽堿類藥物73二、沙眼和結膜炎（一）沙眼的概述和流行病學1.概述沙眼是一種慢性傳染性眼病，病原體是沙眼衣原體。沙眼在社會經(jīng)濟落后的地區(qū)流行很廣，全世界有沙眼病人4.5億，因沙眼而致盲者300多萬。沙眼的流行與貧困密切相關。擁擠的家庭環(huán)境、不安全生活用水、亂堆垃圾都是重要的環(huán)境誘因。二、沙眼和結膜炎74

蒼蠅作為一種“親眼性飛蟲”，對沙眼的傳播具有“助紂為虐”的作用。它落入兒童眼瞼，以眼部分泌物為食，可在15~30分鐘內(nèi)將沙眼傳給另一兒童。沙眼感染的春夏交替季節(jié)性，也同蒼蠅數(shù)量的增加有關。兒童年齡越小，感染可能性越高。接觸被污染的手、衣服和毛巾等，也是沙眼的重要傳播途徑。蒼蠅作為一種“親眼性飛蟲”，對沙眼的傳播具有“助752.流行病學

沙眼在舊中國曾肆虐一時。20世紀60年代我國城市青少年沙眼的患病率為40%~60%，鄉(xiāng)村達60%~85%；約2/3盲人因沙眼造成，可見危害之大。解放初期，衛(wèi)生部把沙眼列為學校衛(wèi)生五大重點防治疾病。經(jīng)過多年努力，目前我國學生沙眼患病率已降至城市5%以下，農(nóng)村12%一下的水平。然而，沙眼對兒童少年健康的威脅并沒完全消除。人類對沙眼衣原體的免疫力很弱，其交叉感染率、自身重復感染率都很高。WHO提出2020年消滅沙眼，任重道遠。2.流行病學76（二）沙眼的診斷和分期1.臨床表現(xiàn)沙眼初起時無明顯癥狀；近一步發(fā)展可有眼睛發(fā)癢、發(fā)干、畏光、迎風流淚和異物感，眼分泌物增加。翻開眼皮可見結膜發(fā)紅、渾濁，失去正常的光滑、濕潤和透明性；毛細血管排列不整；結膜上長出許多針尖大的密集紅色隆起，粗糙，稱“乳頭增生”。（二）沙眼的診斷和分期77

濾泡逐漸增多，侵犯全結膜。濾泡的面積較大，可阻斷結膜下血管提供的營養(yǎng)，導致細胞壞死，由結締組織形成灰白色條的索狀瘢痕填補。瘢痕收縮，引起“瞼內(nèi)翻衣原體繼續(xù)侵入結膜，釋放毒素，引起過敏反應；淋巴細胞增生，形成比乳頭大4~5倍的球形隆起，稱“濾泡”。有時受感染的結膜上會出現(xiàn)毛細血管，向透明角膜生長，稱“角膜血管翳”。血管翳發(fā)展到角膜中央，將導致視力減退。伴隨沙眼癥狀的嚴重化，增生的乳頭和“倒睫”等癥狀；伴隨瘢痕、角膜血管翳的形成和發(fā)展，逐步導致失明。濾泡逐漸增多，侵犯全結膜。濾泡的面積較大，可782.診斷多數(shù)青少年的急性癥狀（眼分泌物多、干癢、異物感、畏光、流淚等）不被引起注意。通常當學校體檢發(fā)現(xiàn)時已成慢性。檢查時輕巧翻起眼皮，路出瞼結膜，觀察結膜、眼瞼內(nèi)外眥，上下穹隆部有無感染，感染的損害程度，有無乳頭增生何濾泡形成，結膜是否充血等。2.診斷79沙眼的臨床分期分期依據(jù)分級活動性病變面積占上瞼結膜面積%Ⅰ期結膜有輕度充血，并由少量乳頭增生何濾泡出現(xiàn)輕（+）中（++）重（+++）＜1/31/3~2/3＞2/3Ⅱ期有乳頭增生和濾泡出現(xiàn)，同時出現(xiàn)少量瘢痕輕（+）中（++）重（+++）＜1/31/3~2/3＞2/3Ⅲ期瘢痕多，但沒有活動病變沙眼的臨床分期分期依據(jù)分級活動性病變面積占上80

3.分期沙眼安病變程度可分為三期。一般都以上瞼結膜的病情作為主要診斷依據(jù)。表中的輕（+）、中（++）、重（+++）表示沙眼活動病變的范圍。“+”越多，活動病變越大，越具傳染性。

Ⅰ期為早期，傳染性最強，但及時治療后痊愈希望也就越大。從Ⅰ期到Ⅱ期，活動程度縮小，瘢痕出現(xiàn)，傳染性減退，進入Ⅲ期后，活動病變消失，基本上無傳染性，但痊愈已不可能。因此，要做到不受沙眼侵害，早期防治十分關鍵。3.分期81（三）沙眼的預防和矯治

1.預防：應以防止接觸感染為核心，采取以下措施：

（1）培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習慣。勤洗手勤剪指甲、用潔凈手帕擦眼，不用手揉眼，更不用衣袖或其他不干凈的布試眼角、抹眼淚。（2）一人一巾，流動水洗臉、洗手。毛巾要經(jīng)常洗燙，洗后置陽光下暴曬。不用公共毛巾，不共用臉盆，用前洗刷干凈。睡覺枕頭單獨使用，枕套進場換洗。（3）鄉(xiāng)村地區(qū)要改造煙囪灶，避免煙霧刺激眼睛。城鄉(xiāng)都要注意對理發(fā)店、浴室等地方的公用毛巾的高溫消毒。沙眼衣原體對紫外線、肥皂水不敏感，但非常怕高溫，溫度70℃時1分鐘即被殺死。70%乙醇、1%苯酚、0.1%甲醛溶液也能迅速殺滅之。（4）保持環(huán)境衛(wèi)生，糞便無害化處理，徹底消除蒼蠅滋生環(huán)境。（5）定期查眼，發(fā)現(xiàn)沙眼后及時通知家長，最好全家都去醫(yī)院檢查，及早確診治療。家庭密切接觸者因交叉感染而造成的感染率比其他場合高7~8倍。（三）沙眼的預防和矯治822.治療磺胺類藥物何抗生素是首選用藥?；前奉愃帉ι逞郫熜Ц?，質(zhì)量穩(wěn)定，易保存。目前常用滴眼藥有：（1）20%磺胺醋酰鈉眼液，3~4次/日。（2）0.25%氯霉素眼液或0.5%金霉素眼膏，0.5%四環(huán)素眼膏，5~6次/日。（3）0.05~0.1%利福平眼液，3~4次/日。（4）0.1%酞丁安混懸液，2次/日。2.治療83

濾泡、瘢痕等增生病變明顯的中、重度沙眼，宜手術刮治后配合口服長效磺胺類藥物治療，以加快痊愈過程。

較重的沙眼可有慢性淚囊炎、倒睫、瞼內(nèi)翻等并發(fā)癥，應及早對癥治療。濾泡、瘢痕等增生病變明顯的中、重度沙眼，宜手84（四）急性細菌性結膜炎

1.概述急性細菌性結膜炎俗稱“暴發(fā)火眼”或“紅眼病”，傳染性強，蔓延快，春秋季節(jié)流行。治病菌有柯威氏桿菌、流感桿菌何肺炎雙球菌等。與沙眼相比，本病發(fā)病更急，傳染性強，可在幾周甚至1~2天內(nèi)造成校內(nèi)大流行，嚴重影響學習和生活。（四）急性細菌性結膜炎852.臨床表現(xiàn)

多數(shù)一只眼先感染，另一只眼迅速跟進；眼紅腫，結膜充血，眼球似火般熾紅（“暴發(fā)火眼”由此得名）。眼內(nèi)有異物感，針刺般疼痛。分泌物多，黏性液或膿性；睡眠中分泌物積存，使上下瞼粘睫毛在一起，晨起眼睛睜不開。有時瞼結膜表面輝覆蓋一層灰白色纖維膜，稱“假膜性結膜炎”，剝?nèi)ズ笥醒疂B出。嚴重時眼瞼、球結膜水腫，結膜下出血，甚至侵犯角膜，導致角膜炎或潰瘍，影響視力。細菌性結膜炎病程7~10天，往往第3~4天病情最重。2.臨床表現(xiàn)863.治療

急性細菌性結膜炎確診后應立即、徹底治療，防止轉為慢性。方法是：（1）先剝?nèi)ゼ倌ぃ律睇}水或3%硼酸水反復沖洗結膜囊，使分泌物變稀，易排出。（2）0.5%金霉素、0.25~0.5%氯霉素眼液或15~30%磺胺醋酰鈉眼液；次數(shù)宜頻，1次/1小時，臨睡時改用眼膏。（3）發(fā)病初冷敷，減輕眼瞼紅腫、刺痛。不要包扎眼睛，以免影響細菌、毒素排出；包扎還易導致局部溫度上升，加速細菌繁殖。（4）有頭痛、發(fā)熱等全身癥狀可用止痛制和抗生素。治療中出現(xiàn)眼刺痛加重、球結膜睫狀充血和畏光、流淚等癥狀，提示病變可能侵及角膜，應及時就醫(yī)。3.治療874.預防

流行期采用以下措施：

（1）發(fā)現(xiàn)校內(nèi)、家內(nèi)首例病人后，立即消毒、隔離。學習、生活用品單獨使用；分臉盆、分毛巾，流動水洗臉、洗手。

（2）對家庭和集體使用的公物（門把、勞動用具、教學用品、污物桶等）每日勇甲醛溶液、苯酚等清洗、消毒。

（3）流行期不去游泳池、水塘游泳；不去公共浴室洗澡。

（4）與患者密切接觸的家人、同學、老師，可用0.5%金霉素，0.25%氯霉素等眼液交替滴眼，起預防作用。4.預防

流行期采用以下措施：

（1）發(fā)現(xiàn)校內(nèi)、家內(nèi)首例病人88四、齲病

（一）齲齒的概述和流行病學齲齒是牙齒在身體內(nèi)外因素作用下，硬組織脫礦，有機質(zhì)溶解，牙組織進行性破壞，導致牙齒缺損的兒童少年常見病、多發(fā)病。齲患牙不能自愈生，只能靠牙科充填方式治療。罹患齲齒后，不僅因牙痛而影響食欲，干擾咀嚼、消化和吸收，導致營養(yǎng)缺乏，且伴隨齲病逐步發(fā)展，可引發(fā)牙髓炎、顏面蜂窩織炎、根周膿腫、齒槽溢膿等嚴重的口腔疾病，還可通過變態(tài)反應引發(fā)風濕性關節(jié)炎、心內(nèi)膜炎、腎炎等全身性疾病。嚴重危害健康。齲失、牙列不齊等現(xiàn)象，直接損害青少兒形象，影響心理健康發(fā)展。因此，齲齒、牙周病、錯牙合畸形被世界衛(wèi)生組織將其列為世界范圍內(nèi)重點防治的三大口腔疾病。齲病也是我過愛衛(wèi)會、教育部、衛(wèi)生部（1992）提出的需重點防治的六大學校常見病之一。以齲病防治為核心的口腔保健工作，是衡量一個國家物質(zhì)進步何精神文明的重要標志之一。四、齲病892.國家防治規(guī)劃

幼兒為乳牙列，口腔疾病主要是乳牙齲，以5歲乳牙無齲率的高低來反映幼兒口腔健康狀態(tài)。6歲開始恒牙逐步萌出，成為混合牙列，防齲需兼顧乳、恒牙，但主要以12歲恒牙齲均的高低來反映學齡期兒童少年的口腔健康狀態(tài)?！爸袊谇恍l(wèi)生保健工作規(guī)劃（2004~2010年）”要求：（1）到2010年，5歲乳牙無齲率〔（乳牙無齲人數(shù)/受檢兒童總數(shù)）×100%〕，農(nóng)村達到30%，城市達到40%。（2）到2010年，12歲恒牙齲均〔DMFT，（平均每人齲、失、補牙數(shù)之和/受檢兒童總數(shù)）×100%〕≤40%2.國家防治規(guī)劃90（二）乳牙齲病1.流行趨勢和特征據(jù)全國口腔健康流行病學調(diào)查報告，我國5歲兒童乳牙無齲率1995年（第二次流行病學調(diào)查）為23.4%；2005年（第三次流行病學調(diào)查）為34.0%，上升趨勢明顯。根據(jù)1991~2005年全國學生體質(zhì)調(diào)研，我國中小學生齲患率變化有以下特征：（二）乳牙齲病1.流行趨勢和特征91

（1）城市7~12歲男女小學生乳牙齲患率比14年前下降10%~20%，下降幅度比鄉(xiāng)村更明顯，原因主要與生長發(fā)育水平提高（換牙期提前）有關。

（2）2005年時，7、9歲各群體小學生得乳牙齲失補（dmf）率大多高于50%，說明乳牙齲患現(xiàn)象依然很普遍。

（3）恒牙齲失補（DMF）率隨年齡增長而上升，中學生群體大多超過20%。

（4）齲失補構成比中，齲補率很低而齲失率較高。有些西部地區(qū)乳牙齲補率甚至是空白，成為我國學生防齲工作的突出薄弱環(huán)節(jié)。

（5）鄉(xiāng)村小學生乳、恒牙齲失補率都超過城市，但其中齲補率所占比例卻低得多，提示學校防齲工作的重心應盡快向農(nóng)村地區(qū)轉移。（1）城市7~12歲男女小學生乳牙齲患率比14年前922.乳牙致齲原因

（1）乳牙抗齲力較低；

（2）乳牙外形特點為食物殘渣何牙菌斑的生長提供條件；

（3）自潔作用差；

（4）喜甜食導致細菌對牙的侵蝕作用；

（5）使用奶瓶不當，導致“奶瓶齲”。2.乳牙致齲原因

（1）乳牙抗齲力較低；

（2）乳牙外形特點933.乳齲臨床特點

與恒齲相比，有以下特點：

（1）患齲率高；

（2）多發(fā)，且齲蝕范圍廣；

（3）齲蝕除發(fā)生于頜面、鄰面外，，還可發(fā)生在唇面、舌面等光滑的壓面、牙頸部；

（4）進展速度快；

（5）盡管乳齲蝕發(fā)展快，但自覺癥狀不如恒牙那么敏感。3.乳齲臨床特點

與恒齲相比，有以下特點：

944.乳齲的危害

乳牙是兒童的咀嚼器官。乳牙齲蝕會造成以下盡快危害：

（1）不能正常發(fā)揮其引導恒牙萌出、保持牙弓長度、促進頜骨發(fā)育、維持正常頜間關系等重要作用。

（2）乳牙早失。若有較多乳磨牙早失，會造成咀嚼功能低下，使頜骨得不到足夠的咀嚼性生理刺激，發(fā)育不足，影響食物消化何吸收，使胃腸道功能紊亂。

（3）乳牙早失而繼替恒牙未萌出；缺隙可因鄰牙移位而被部分、全部侵占，引起恒牙的錯位萌出或埋伏阻生，形成牙列擁擠，不僅影響咀嚼功能，還可破壞顏面的美觀，引發(fā)心理問題。

（4）乳牙（尤其是乳前牙）缺失可影響發(fā)音的正確。

（5）繼發(fā)于乳牙齲的根尖炎，將把病灶區(qū)的有害代謝物或細菌毒素，通過血液、淋巴途徑帶到身體其他器官，引發(fā)病灶性感染，或誘發(fā)全身變態(tài)反應，發(fā)生心內(nèi)膜炎、關節(jié)炎、慢性腎炎、虹膜睫狀體炎等，對兒童健康造成很大危害。4.乳齲的危害

乳牙是兒童的咀嚼器官。乳牙齲蝕會95（三）齲齒的致病因素

齲齒是多因素作用下得慢性感染性疾病?！八穆?lián)因素”中，人的生活行為方式在其中發(fā)揮核心作用。1.細菌和菌斑；2.宿主：包括牙、唾液、個體的生活行為方式。3.食物因素；4.時間因素。（三）齲齒的致病因素齲齒是多因素作用下得96（四）兒童齲齒的防治國內(nèi)外學者普遍主張采用“兒童系統(tǒng)防齲法”，主要步驟何方法如下：1.定期檢查、早期診斷；2.控制牙菌斑：機械法、化學法、免疫法。3.飲食衛(wèi)生與防齲；4.增強宿主抵抗力：氟化防齲、窩溝封閉。5.建立、健全學校口腔疾病防治網(wǎng)。（四）兒童齲齒的防治國內(nèi)外學者普遍主張采用“兒童系統(tǒng)防齲法”97五、營養(yǎng)不良（一）概述和流行病學

1.概述營養(yǎng)不良有兩類流行病學定義。一類是專指熱量-蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良（PEM），是發(fā)展中國家兒童面臨的油饑餓何膳食不足導致的生存和健康重大問題。另一類專指缺乏一種或多種礦物質(zhì)、微量元素、維生素等導致的營養(yǎng)不良，在發(fā)達國家和正處于社會轉型期的發(fā)展中國家都交常見。五、營養(yǎng)不良（一）概述和流行病學98

兒童少年正在旺盛生長，體格發(fā)育和營養(yǎng)關系密切，故常利用身高等體格指標制成標準，評價此類營養(yǎng)不良，有兩種表現(xiàn)：

（1）長期營養(yǎng)不良：以身高不足偉主要表現(xiàn)，稱“生長遲滯”。

（2）現(xiàn)時星營養(yǎng)不良：以BMI（kg/m2）低于標準為表現(xiàn)，稱為“消瘦”。

兒童少年正在旺盛生長，體格發(fā)育和營養(yǎng)關系密切99WHO男、女生年齡別身高篩查生長遲滯界值點（cm）（簡易版）年齡（歲）男生女生＜P5中位數(shù)＜P5中位數(shù)6~108.7118.0107.4118.07~113.6124.5112.4123.78~118.3129.9117.6129.59~122.8135.2123.0135.510~127.3140.4128.7141.811~132.2146.0134.7148.212~137.9152.4140.2154.013~144.5159.7144.4158.314~150.8166.3147.1150.915~155.5171.1148.5162.216~158.8174.2149.2162.717~160.6175.8149.7163.018~161.6176.4150.0163.1WHO男、女生年齡別身高篩查生長遲滯界值點（cm）（簡易版）100WHO男、女生年齡別BMI篩查消瘦界值點（kg/m2）（簡易版）年齡（歲）男生女生＜-2Z中位數(shù)＜-2Z中位數(shù)6~13.415.413.115.37~13.615.613.215.58~13.815.913.415.99~14.016.213.716.310~14.316.714.116.911~14.717.214.617.612~15.117.915.218.413~15.718.615.819.214~16.319.416.319.915~16.820.116.720.516~17.320.816.920.917~17.721.417.121.218~18.122.017.221.3WHO男、女生年齡別BMI篩查消瘦界值點（kg/m2）（簡易1012.流行病學（略）2.流行病學（略）102（二）營養(yǎng)不良促發(fā)、影響因和危害性1.營養(yǎng)素攝入不足；2.疾病影響；3.膳食結構不合理和不良飲食習慣；4.兒童保健基礎薄弱；5.心理因素。（二）營養(yǎng)不良促發(fā)、影響因和危害性1.營養(yǎng)素攝入不足；103聯(lián)合國兒童基金會（UNICEF,2002）曾對生長遲滯兒童有如下的想象描述：“……有一種被成人視而不見卻到處存在的營養(yǎng)不良，就是那些看上去最多六七歲，實際上已是十一二歲的兒童；那些坐在陰暗的街頭巷尾，雙眼無光，甚至懶得用手去揮趕盤旋在頭上蒼蠅的兒童；那些整日無精打采，不與人玩耍的兒童；還有那些坐在課堂里，睜大眼睛，卻什么也聽不懂，什么也記不住的兒童……”；“……生長遲滯不僅意味著抗病能力差，骨骼不能正常發(fā)育，肌肉不強壯，感覺不靈敏，而且意味著將終身阻礙其大腦半球由億萬神經(jīng)細胞組成的微神經(jīng)環(huán)路控制的學習活動……”聯(lián)合國兒童基金會（UNICEF,2002）曾對生長遲滯兒童有104食品安全與常見疾病課件105食品安全與常見疾病課件106謝謝大家！2011.11.25謝謝大家！2011.11.25107不會對消費者產(chǎn)生危害。何謂食品安全？食品安全不會對消費者產(chǎn)生危害。何謂食品安全？食品安全108國際食品法典委員會的定義：是指確保食品按照其用途進行加工或者食用時不會對消費者產(chǎn)生危害。符合特性：（1）營養(yǎng)特性；（2）衛(wèi)生特性；（3）感官特性；（4）功能特性。食品安全國際食品法典委員會的定義：是指確保食品按照其用途進行加工或者109食品摻偽

食品本身食品污染食品不安全因素食品安全食品不安全因素食品安全110表現(xiàn)形式:摻雜在食品中加入非同一種類或同種類劣質(zhì)物質(zhì)。摻雜范圍廣，種類多,但從感官上仔細檢查仍可以查出。如糧食中加沙子、摻陳糧、摻霉變糧。

食品摻偽食品安全表現(xiàn)形式:食品摻偽食品安全111摻假

向食品中摻入物理性質(zhì)或形態(tài)相似非同種食品的物質(zhì)。其摻假物質(zhì)可以以假亂真。因此摻假者須事先進行摻入物的選擇和偽裝。如牛奶中摻三聚氰胺，面粉中摻滑石粉、太白粉、石膏，辣椒粉加紅磚粉，胡椒粉摻玉米面。食品安全摻假向食品中摻入物理性質(zhì)或形態(tài)相似非同種食品的物質(zhì)。112抽取

從食品中提取部分營養(yǎng)成份后仍冒充完整成份進行銷售。如用豆粕冒充大豆制豆腐，脫脂奶粉按全脂奶粉銷售。脂肪食品安全抽取從食品中提取部分營養(yǎng)成份后仍冒充完整成份進行銷售。113粉飾

質(zhì)量低劣的食品或營養(yǎng)價值差的物質(zhì)，以色素或顏料、香料、甜味劑、防腐劑、強化劑等進行調(diào)色、調(diào)味、防腐處理，以掩蓋食品本來狀況。如：三精水（色素、糖精、香精）配制的汽水和果汁，加色鹵肉等。食品安全粉飾質(zhì)量低劣的食品或營養(yǎng)價值差的物質(zhì)，以色素或顏料、114偽造

用若干種物質(zhì)經(jīng)加工仿造，充當某種食品，名不符實。甚至以好的包裝和夸大的標簽說明欺騙消費者。如：偽造的山渣片即是用淀粉、香精、酸味劑、色素經(jīng)加工仿造而成。工業(yè)酒精兌制酒。食品安全偽造用若干種物質(zhì)經(jīng)加工仿造，充當某種食品，名不符實115含有毒有害成分

四季豆—植物血凝素、皂素發(fā)芽土豆—龍葵素黃花—秋水仙堿豬甲狀腺—甲狀腺素魚—組胺食品本身食品安全含有毒有害成分食品本身食品安全116加工不當未燒熟煮透過度燒烤—亞硝胺、亞硝酰胺、雜環(huán)胺、苯并（a）芘綠葉蔬菜小火燜煮—亞硝酸鹽食品安全加工不當食品安全117

科學技術發(fā)展與食品安全性研究的同步性：新資源食品開發(fā)轉基因食品研究既是食品又是藥品物質(zhì)的食用某些保鮮技術的應用，如：輻照保鮮食品安全科學技術發(fā)展與食品安全性研究的同步性：食品安全118食品污染食品安全食品污染食品安全119

指有毒有害物質(zhì)混入食品中，種(養(yǎng))植、生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售、食用等環(huán)節(jié)都可能產(chǎn)生污染。微生物污染

寄生蟲和蟲卵污染

昆蟲污染

生物性污染食品安全指有毒有害物質(zhì)混入食品中，種(養(yǎng))植、生產(chǎn)、120食品腐敗變質(zhì)的控制措施低溫

高溫滅菌脫水提高滲透壓食品腐敗變質(zhì)的控制措施低溫高溫滅菌脫水提高滲透壓121食品輻照保藏使用食品添加劑（防腐劑、抗氧化劑）此外，還有酸漬、微波、抗菌素等方法進行食品防腐。

食品安全食品輻照保藏食品安全122食品非法添加和濫用添加劑媒體調(diào)查顯示，近九成的食品含有添加劑，而生活中的“食品添加劑”有2000多種。不管是直接添加，還是間接添加，每個成人每天大概要吃進八九十種添加劑。食品非法添加和濫用添加劑媒體調(diào)查顯示，近九123常見細菌性污染菌屬及其危害1）致病菌致人疾病，如沙門氏菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、肉毒梭菌、金黃色葡萄球菌等2）條件致病菌在一定的特殊條件下才有致病力，如葡萄球菌、鏈球菌、蠟樣芽孢桿菌、變形桿菌等3）非致病菌分布廣泛，許多與食品腐敗變質(zhì)有關食品安全食品安全124常見霉菌與霉菌毒素污染及其危害毒素污染食物毒作用防治措施黃曲霉毒素糧油及制品急、慢毒性、致癌性防霉、去毒、制定限量標準展青霉素水果、霉面包、香腸水腫、充血、抑制細胞生長單端孢霉烯族化合物糧谷類致畸致癌、造血器官、致嘔玉米赤霉烯酮糧谷、玉米生殖系統(tǒng)伏馬菌素（B1、B2）玉米及其制品神經(jīng)毒，促癌致癌3-硝基丙酸甘蔗神經(jīng)系統(tǒng)、肝、腎常見霉菌與霉菌毒素污染及其危害毒素污染食物毒作用防治措施黃曲125

預防措施：加強檢疫、徹底清洗、改變生食習慣昆蟲污染

影響食物感官性狀，降低營養(yǎng)價值，主要感官檢查。

食品寄生蟲污染寄生蟲及蟲卵污染食品可致人感染寄生蟲病，常見的有蛔蟲、囊蟲、絳蟲、中華支睪吸蟲等。預防措施：加強檢疫、徹底清洗、改變生食習慣126多數(shù)化學性污染物可以通過食物鏈或生物富集作用在體內(nèi)增加。

化學性污染多數(shù)化學性污染物可以通過食物鏈或生物富集作用在體內(nèi)增加?；?27生物富集與食物鏈的概念生物富集:生物將環(huán)境中低濃度化學物質(zhì)通過食物鏈的轉運和蓄積達到高濃度的能力。食物鏈:生物生態(tài)系統(tǒng)中由低級到高級順次作為食物而連接起來的一個生態(tài)鏈條。

化學物生物富集與食物鏈的概念化學物128農(nóng)藥污染途徑危害有機氯（六六六、DDT）殘留神經(jīng)毒、肝腎損害、“三致”有機磷（敵敵畏、樂果）直接殘留低，不蓄積，急性中毒擬除蟲菊酯類直接殘留低，急性中毒，魚類更敏感。氨基甲酸酯類（呋喃丹、速滅威、禾大壯）直接殘留低，不蓄積，急性中毒常見農(nóng)藥污染農(nóng)藥污染途徑危害有機氯（六六六、DDT）殘留神經(jīng)毒、肝腎損害129金屬污染途徑危害汞（甲基汞）三廢、容器、用具、農(nóng)藥神經(jīng)系統(tǒng)鎘本底、三廢腎臟、“骨痛病”、消化系統(tǒng)鉛三廢、容器、用具、農(nóng)藥、食品添加劑神經(jīng)、造血系統(tǒng)、發(fā)育、智力砷（砒霜）本底、三廢、農(nóng)藥細胞代謝、致癌、治癌常見金屬污染金屬污染途徑危害汞（甲基汞）三廢、容器、用具、農(nóng)藥神經(jīng)系統(tǒng)鎘130化學物污染途徑危害亞硝（酰）胺前體物質(zhì)轉化煙熏、燒烤致癌B(a)P熏烤、油墨、瀝青、環(huán)境致癌、致突變雜環(huán)胺加工致癌、致突變二惡英環(huán)境污染急、慢性毒性、三致塑料、涂料單體、助劑加工、聚合、回收原料神經(jīng)系統(tǒng)、肝、腎等損害，致癌常見其它化學污染化學物污染途徑危害亞硝（酰）胺前體物質(zhì)轉化煙熏、燒烤致癌B(1311、非放射性雜物砂石、紙屑、竹木屑等。

2、放射性污染放射性物質(zhì)開采、冶煉、生產(chǎn)，核爆炸以及生活中的應用和排放都會直接或間接污染食品。物理性污染1、非放射性雜物砂石、紙屑、竹木屑等。物理性污染132預防原則正確選擇原料并徹底清洗防止有毒物污染徹底加熱或消毒處理盡快食用或保鮮儲存剩余食品要重新加熱食品安全預防原則食品安全133四季豆中毒中毒物質(zhì)：皂素、植物血凝素中毒表現(xiàn)：潛伏期1—2天，胃腸道癥狀、四肢麻木。預防措施：燒熟煮透食品安全四季豆中毒食品安全134食品安全與常見疾病課件135發(fā)芽土豆中毒中毒物質(zhì)：龍葵素中毒表現(xiàn)：潛伏期數(shù)十分鐘至數(shù)小時，咽喉瘙癢、燒灼感，胃腸炎，重者有溶血性黃疸。預防措施：削皮去芽、加醋發(fā)芽土豆中毒136食品安全與常見疾病課件137亞硝酸鹽食物中毒主要來源：誤食；過量使用添加劑；蔬菜放置過久，小火悶煮。中毒表現(xiàn)：進入體內(nèi)后與血紅蛋白結合，生成高鐵血紅蛋白。潛伏期1—3小時，最短者十幾分鐘，主要癥狀為缺氧，愈后視攝入量不同而不同。特效解毒藥：美藍，可配合使用維C、葡萄糖水。亞硝酸鹽食物中毒138食品安全與常見疾病課件139食品安全與常見疾病課件140工作人員的出入口，更衣、洗手后分別進入各自的工作間工作人員的出入口，更衣、洗手后分別進入各自的工作間141

從采購的原料入門，到讓學生把飯吃到嘴里，就是沿著這樣的路線完成的。從采購的原料入門，到讓學生把飯吃到嘴里，就是沿142食品加工操作間要求《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》規(guī)定：食品加工操作間最小使用面積不得小于8平方米；

食品加工操作間要求《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》規(guī)定143食品加工操作間要求2.操作間的墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；

這主要是因為操作間的濕度比較大，容易滋生致病菌，用瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙便于進行清理。食品加工操作間要求2.操作間的墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其144食品加工操作間要求3.操作間地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，并具有一定坡度，以便于清洗與排水，保持干燥清潔的加工環(huán)境。食品加工操作間要求3.操作間地面應由防水、防滑、無毒、易清洗145烹飪過程中應該做到以下幾點：第一，一定要做到盛放食品的工具、容器生熟分開使用。第二，必須采用新鮮潔凈的原料制作食品。第三，在烹飪過程中使用食品添加劑時一定要符合現(xiàn)行的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，應盡可能少用或不用食品添加劑。第四，烹飪食品必須做到燒熟、煮透。第五，在烹飪過程中，廚師品嘗菜味時要使用專用的品味小勺，不能用菜勺直接品嘗，嘗后的菜汁也不許再倒回鍋內(nèi)。第六，中小學校、幼兒園食堂不得制售冷葷涼菜。烹飪過程中應該做到以下幾點：第一，一定要做到盛放食品的工具、146洗刷與消毒洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。洗刷與消毒環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的兩個問題是：

1.洗刷消毒不徹底，使致病菌殘留；

2.消毒后運輸存放不符合衛(wèi)生條件，造成二次污染。洗刷與消毒洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員147洗刷與消毒消毒是為了殺滅致病微生物，可使用物理方法，也可使用化學方法。

1.物理消毒：物理消毒主要是指熱力消毒，包括煮沸消毒、蒸汽消毒、干熱消毒等。絕大多數(shù)細菌都是不耐高溫的，熱力消毒是食堂最常用的消毒方法。洗刷與消毒消毒是為了殺滅致病微生物，可使用物理方法，也可使用148洗刷與消毒煮沸消毒是指把需要消毒的物品浸泡在沸水中煮沸1５分鐘以上，注意水面必須沒過待消毒物品。這是最古老也是最安全、最經(jīng)濟的熱力消毒法，對于廣大的農(nóng)村地區(qū)，煮沸消毒應是食堂的首選。蒸汽消毒是把需要消毒的物品置入蒸箱，通入熱蒸汽蒸15分鐘，溫度控制在100攝氏度。使用蒸氣消毒時要注意蒸箱密封性能好，保證蒸汽壓力不外泄。洗刷與消毒煮沸消毒是指把需要消毒的物品浸泡在沸水中煮沸1５分149洗刷與消毒化學消毒

化學消毒法一般有浸泡和擦拭兩種方法。浸泡法常用的化學消毒藥品是氯制劑。掌握好配比濃度與消毒時間是確保消毒效果的關鍵。氯制劑消毒的有效氯濃度是250～300毫克/升，浸泡時間要達到3～5分鐘。浸泡消毒后的物品要用流動的清水徹底沖干凈。化學消毒后的物品，感官檢查應達到光潔、無異味的要求。洗刷與消毒化學消毒化學消毒法一般有浸泡和擦拭兩種方150學校食品衛(wèi)生管理食物中毒應急處理目的：介紹一旦發(fā)生食物中毒時應該知道采取哪些措施，把事態(tài)發(fā)展控制在最小范圍，也有助于更好地做好學校食品衛(wèi)生安全工作。內(nèi)容：1.立即報告衛(wèi)生行政執(zhí)法部門及主管上級，及時到醫(yī)院就診2.封存停止銷售可疑食品3.保護現(xiàn)場，配合衛(wèi)生防疫部門取證4.與中毒人員家屬聯(lián)系、穩(wěn)定情緒5.報告程序6.簡介國內(nèi)外各類急救電話學校食品衛(wèi)生管理食物中毒應急處理目的：介紹一旦發(fā)生食物中毒時151學校食品衛(wèi)生管理一、食品原料衛(wèi)生采購：定點、新鮮、索證、感官檢查、盡量使用傳統(tǒng)原料。入庫：驗收、交接、登記儲存：按標示條件、按常規(guī)條件（通風、干燥、無鼠害無非食品原料混放等）、按優(yōu)化條件發(fā)放：檢查、登記學校食品衛(wèi)生管理一、食品原料衛(wèi)生152

二、容器用具衛(wèi)生材質(zhì)：索證、不能使用回收塑料制品、低純度錫制品、其它不宜使用的材質(zhì)。分類使用：生熟分開消毒：用前清洗消毒、使用安全合法的消毒劑、提倡使用高溫消毒法、保潔二、容器用具衛(wèi)生153

三、加工衛(wèi)生篩選原料：去除不可食原料正確使用食品添加劑：危害較大的必須專人保管和計量使用（如：亞硝酸鹽）加工工藝合理，操作規(guī)范，減少周轉環(huán)節(jié)。燒熟煮透：殺滅致病菌和寄生蟲蟲卵、破壞酶類。防止交差污染和再污染：容器、涼菜、成品存放等。三、加工衛(wèi)生154

四、銷售衛(wèi)生檢查：包裝、外觀質(zhì)量錢貨分開包裝容器符合相關要求必要說明：食用方法、保存條件等四、銷售衛(wèi)生155

五、個人衛(wèi)生個人健康狀況良好：無禁忌疾病、持證上崗、關注自己健康狀況懂得基本衛(wèi)生知識養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣：“四勤”六、飲用水衛(wèi)生符合國家有關標準加強管理食品安全五、個人衛(wèi)生食品安全156

七、管理者的責任保證生產(chǎn)、經(jīng)營合法化：獲得餐飲服務許可、營業(yè)執(zhí)照。建立健全管理制度和管理體系，規(guī)范管理。提高自身法律意識和大衛(wèi)生意識。組織管理人員和從業(yè)人員接受衛(wèi)生知識培訓。定期或不定期組織對制度執(zhí)行情況的考核。食品安全七、管理者的責任食品安全157

及時發(fā)現(xiàn)不安全隱患建立完善內(nèi)部檔案。配合監(jiān)督執(zhí)法檢查。配合協(xié)助對違法、中毒、污染等案件的調(diào)查處理。不斷接受、引進、嘗試先進的管理模式（如：量化分級管理、HACCP（危害分析和關鍵環(huán)節(jié)控制點）、GMP（優(yōu)良制造標準）等）食品安全及時發(fā)現(xiàn)不安全隱患食品安全158學生常見病防治學生常見病防治159一、近視和視力低下

（一）概述1.近視：指眼睛辨認遠方（5m以上）目標的視覺能力低于正常。主要要分為屈光性近視和軸性近視。2.視力低下：是使用簡便的、適合大規(guī)?，F(xiàn)場流行病學方法的篩查結果，即在5m遠處使用“對數(shù)視力表”檢查（單側）裸眼視力。一、近視和視力低下（一）概述160（1）凡低于5.0者為視力低下。（2）視力低下中，4.8~4.9為“輕度”，4.6~4.7為“中度”，≤4.5為“重度”。（3）視力低下者進一步用串鏡檢查有無屈光不正；正片視力下降、負片視力進步的為“近視”，否者為“遠視”；正、負片均無進步的為“其他眼病”。因此，遠視、近視、散光等屈光不正，弱視和其他眼病均被涵蓋在視力低下內(nèi)，其中，大多數(shù)屬近視。（1）凡低于5.0者為視力低下。161

該方法只是一中教育學診斷，不能代替眼科臨床診斷，因為：①它只檢查遠視力，沒有檢查近視力；②只有動過散瞳驗光，才能真正確認視力不良的性質(zhì)和近視程度。但是，該方法對早期篩查視力不良，早期確診、早期干預功不可沒。該方法只是一中教育學診斷，不能代替眼科臨床診斷162（二）學生視力低下和近視流行現(xiàn)狀堪憂1.流行現(xiàn)狀（二）學生視力低下和近視1.流行現(xiàn)狀1632010年全國學生體質(zhì)健康調(diào)研結果顯示，各學段學生視力不良率仍然居高不下。7-12歲小學生為40.89%,比2005年增加9.22個百分點；13-15歲初中生為67.33%,比2005年增加9.26個百分點；16-18歲高中生為79.2%，比2005年增加3.18個百分點；19-22歲大學生為84.72%,比2005年增加2.04個百分點。

2010年全國學生體質(zhì)健康調(diào)研結果顯示，各學段學生視力不良率164

重慶市2010年全國學生體質(zhì)健康調(diào)研結果顯示，與2005年相比，7~22歲各類學生視力不良和近視檢出率均呈下降趨勢。其中，城市男生視力不良檢出率由61.44%降至56.71%，近視檢出率由59.57%降至58.64%，分別下降了4.73、0.93個百分點；鄉(xiāng)村男生分別51.03%、50.51%降至46.65%和48.91%，分別下降了4.38、1.60個百分點；城市女生分別由67.68%、65.83%降至63.14%和64.81%，分別下降了4.54、1.02個百分點；鄉(xiāng)村女生分別由55.58%、54.99%降至52.03%和50.84%，分別下降了3.55、4.15個百分點。重慶市2010年全國學生體質(zhì)健康調(diào)研結果顯示，165食品安全與常見疾病課件1662.流行規(guī)律

（1）在所有群體的所有年齡段，視力不良率和疑似近視率近25年（1985~2010年）都全方位、持續(xù)大幅度增長，嚴重程度逐步加劇。（2）女性檢出率顯著高于男性，與其生長發(fā)育較早、學習持續(xù)時間較長有關。（3）大城市檢出率高于中小城市，更高于鄉(xiāng)村；重點學校高于普通學校。（4）近視發(fā)生有顯著“低齡化”趨勢。以6~7歲小學生多為生理性遠視；近年來該年齡段越來越多的個體直接出現(xiàn)近視。（5）青春期是近視發(fā)展最快的階段。越早出現(xiàn)近視的校學生，其近視讀書在中學階段通常越大。2.流行規(guī)律167

（三）視力低下和近視的危害

視力是反映體質(zhì)健康狀況、預示未來生活質(zhì)量的重要指標。視力低下（尤其是近視）會給個體身心健康、學習、就業(yè)和工作帶來很大危害：

1.導致注意力深度、廣度受限，辨認遠處物體和精細目標能力下降，直接影響學習效率。

2.視力低下學生的眼睛經(jīng)常干澀和刺痛，在緊張腦力勞動后，比其他學生更易發(fā)生疲勞、頭痛、眼花和其他神經(jīng)癥表現(xiàn)。（三）視力低下和近視的危害168

3.近視通常在成年后繼續(xù)發(fā)展。高度近視繼白內(nèi)障和青光眼后，是致盲的第三位原因。

4.許多青少年因近視而失去了投身航天、航空、潛海、精密儀器制造等領域報效祖國的機會。每年高考時受報考志愿限制的，60%~70%是因為近視。

5.近視引起的諸多不便，使青少年對各種室外活動和鍛煉逐步失去興趣，轉而越來越傾向于靜坐性活動。近視已成為一種現(xiàn)代文明病和社會病。其有害影響已超過個體本身，制約著國民經(jīng)濟、高科技和社會健康發(fā)展。加強兒童青