大學(xué)食堂管理辦法(試行)

大學(xué)食堂管理辦法（試行）—、總則第一條為規(guī)范學(xué)校食堂管理，保障師生食堂飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)和相關(guān)規(guī)定，結(jié)合本校實(shí)際，特制定本辦法。第二條學(xué)校食堂是指設(shè)于學(xué)校校園內(nèi)，供應(yīng)學(xué)校學(xué)生、教職員工等集中就餐的提供者。二、組織機(jī)構(gòu)第一條學(xué)校食堂管理受藥科大學(xué)公共衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組領(lǐng)導(dǎo)。第二條基建后勤處是本辦法實(shí)施的管理部門，負(fù)責(zé)辦法的修訂，負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)、監(jiān)督、協(xié)調(diào)本校食堂的各項(xiàng)工作。第三條管理部門根據(jù)各級法規(guī)、學(xué)校相關(guān)制度、《食品經(jīng)營許可證》、《食堂租賃經(jīng)營合同》等開展日常監(jiān)管，查處學(xué)校食堂違法違規(guī)行為，組織對學(xué)校食堂進(jìn)行考核。第四條學(xué)校食堂的經(jīng)營者是責(zé)任主體。對其生產(chǎn)經(jīng)營的食品安全負(fù)責(zé)，對消防安全負(fù)責(zé)，對生產(chǎn)安全負(fù)責(zé)，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。第五條學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求從事供餐活動(dòng)，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保證食品安全并符合營養(yǎng)要求。三、基本要求第一條學(xué)校食堂必須依法取得《食品經(jīng)營許可證》，并簽訂《藥科大學(xué)食堂經(jīng)營承諾書》。第二條學(xué)校食堂必須設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備食品安全員或?qū)＃妫┞毷称钒踩芾砣藛T，具體負(fù)責(zé)食堂食品安全的管理工作。第三條學(xué)校食堂應(yīng)建立食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，包括從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄制度，留樣制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他制度。第四條學(xué)校食堂從業(yè)人員（含臨時(shí)工作人員）每年必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識培訓(xùn)，到的機(jī)構(gòu)體檢取得健康合格證明和培訓(xùn)證明后方可從事餐飲服務(wù)。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染?。ê≡w攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的病癥人員，不得從事接觸直接入食品的工作。第五條學(xué)校食堂應(yīng)建立每日晨檢和下午詢問、查詢制度，并做好記錄。食堂從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。第六條學(xué)校食堂從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作過程中應(yīng)保持手部清潔。操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。專間操作人員應(yīng)戴罩。第七條學(xué)校組織學(xué)校食堂從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和其他食品安全知識，建立學(xué)校食堂食品安全自查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。第八條學(xué)校食堂食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。第九條學(xué)校食堂采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄臺賬。米、面、油、蛋、肉類等大宗食品及原輔材料，應(yīng)參與XX省高校統(tǒng)的集中招采方式確定供貨商，并與其簽訂相關(guān)的供銷合同。第十條學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置食品庫房，食品庫房應(yīng)配置良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，標(biāo)識明顯。第十一條學(xué)校食堂在加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐變質(zhì)或者其他感觀性狀異常的，不得加工或者使用。第十二條學(xué)校食堂烹飪的食品應(yīng)燒熟煮透，烹飪后的食品應(yīng)在備餐間存放。烹飪后至食用超過2小時(shí)的，應(yīng)當(dāng)在高于60笆或低于10笆的條件下存放。第十三條生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識，設(shè)立固定區(qū)域或場所存放。直接入食品與食品原料或者半成品應(yīng)分開存放，半成品與食品原料應(yīng)分開存放。第十四條分餐應(yīng)當(dāng)在備餐間或符合要求的加工經(jīng)營場所內(nèi)進(jìn)行。多余的食品應(yīng)及時(shí)冷藏，再次食用時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可供應(yīng)食用。第十五條餐用具應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒，消毒后的餐用具應(yīng)儲存在專用的保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物或私人物品。第十六條學(xué)校食堂不得超劑量、超范圍使用食品添加劑。食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所，標(biāo)識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱，嚴(yán)格“專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存、專用稱量”。第十七條學(xué)校食堂提供的每餐次食品成品必須留樣，按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)施中存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g，并記錄留樣食品名稱、制作人、留樣時(shí)間、留樣人員、銷毀時(shí)間和人員等。第十八條學(xué)校食堂餐廚廢棄物應(yīng)存放于標(biāo)識清楚、密閉的容器中，并日產(chǎn)日清。餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)單位或個(gè)人處理，并與其簽訂合同，索取其經(jīng)營資質(zhì)等相關(guān)證明文件復(fù)印件，建立餐廚廢棄物處置臺賬。第十九條學(xué)校食堂用水應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。第二十條學(xué)校食堂的餐飲量化等級評定不得低于B級資質(zhì)。四、應(yīng)急處置第一條分管食堂的校級領(lǐng)導(dǎo)，所屬部門領(lǐng)導(dǎo)及人員負(fù)責(zé)指揮及處理學(xué)校食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)對工作。第二條學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故時(shí)，學(xué)校應(yīng)當(dāng)配合事發(fā)地食品藥品監(jiān)督管理部門、及相關(guān)事故管理部門積極應(yīng)對，并在校領(lǐng)導(dǎo)指揮下，按照應(yīng)急預(yù)案及時(shí)做出反應(yīng)，采取措施依法處置。第三條學(xué)校根據(jù)事發(fā)情況，按照有關(guān)規(guī)定開展食品安全事故調(diào)查，有權(quán)向食堂了解與食品安全事故有關(guān)的情況，要求食堂提供相關(guān)資料和樣品，并采取以下措施：（一）封存造成食品安全事故或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料，并立即進(jìn)行檢驗(yàn)；（二）封存被污染的食品工具及用具，并責(zé)令進(jìn)行清洗消毒；（三）經(jīng)檢驗(yàn)，屬于被污染的食品，予以監(jiān)督銷毀；未被污染的食品，予以解封。第四條學(xué)校食堂須制定食品安全事故處置方案，當(dāng)發(fā)生食堂食品安全事故時(shí)應(yīng)采取下列措施：（一）立即停止經(jīng)營活動(dòng)，在1小時(shí)內(nèi)報(bào)告學(xué)校負(fù)責(zé)部門和上級領(lǐng)導(dǎo)；（二）協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人；（三）保留造成食品安全事故或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場；（四）配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查，按要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；（五）落實(shí)各部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。第五條建立學(xué)校食品安全突發(fā)事件新聞發(fā)布工作機(jī)制，加強(qiáng)信息發(fā)布前的溝通和論證，及時(shí)、客觀、準(zhǔn)確發(fā)布權(quán)威信息。五、監(jiān)督管理第一條管理部門應(yīng)履行監(jiān)督管理職責(zé)，對學(xué)校食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)有權(quán)采取下列措施：（一）進(jìn)入食堂實(shí)施現(xiàn)場檢查；（二）對食堂經(jīng)營的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)；（三）查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料；（四）查處有證據(jù)證明不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，違法使用的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營或者被污染的工具、設(shè)備；（五）責(zé)令關(guān)閉違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的場所。第二條學(xué)校管理部門監(jiān)督人員對學(xué)校食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)，應(yīng)當(dāng)對下列內(nèi)容進(jìn)行重點(diǎn)檢查：（一）食品經(jīng)營許可情況；（二）從業(yè)人員健康證明、食品安全知識培訓(xùn)和建立檔案情況；（三）環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程等情況；（四）食品加工制作、銷售、服務(wù)過程的安全情況；（五）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)和索票索證制度及執(zhí)行情況、制定食品安全事故應(yīng)急處置制度及執(zhí)行情況；（六）食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感觀性狀、產(chǎn)品標(biāo)簽、說明書及儲存條件；（七）餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；（八）用水的衛(wèi)生情況；（九）食堂餐廚廢棄物處理是否由有資質(zhì)單位承擔(dān)，處理的臺賬記錄。第三條管理部門應(yīng)加強(qiáng)對食品原料輔料采購的監(jiān)督管理，以及防止因采購劣質(zhì)食品而導(dǎo)致的食品安全事故。（一）檢查食堂所需食品原料輔料的采購，保障食品的衛(wèi)生、安全、質(zhì)優(yōu)。（二）嚴(yán)格執(zhí)行高?；飳?huì)入圍供應(yīng)商，確定合格供應(yīng)商，并經(jīng)常對供應(yīng)商進(jìn)行考核評價(jià)。（三）監(jiān)督食品原料輔料的出入庫及庫存情況，并加強(qiáng)原材料入庫的票據(jù)檢查。（四）檢查供貨商的相關(guān)證照：營業(yè)執(zhí)照、組織機(jī)構(gòu)代碼證、說務(wù)登記證、負(fù)責(zé)人身份證。（五）大米、面粉、菜油、調(diào)料、肉類五大宗食品的供應(yīng)商，還必須同時(shí)具備規(guī)定的必須具備的相關(guān)資質(zhì)、證書：衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)報(bào)告、動(dòng)物檢疫合格證等。（六）供應(yīng)商必須提供正規(guī)票據(jù)、送貨單、收據(jù)等。（七）不容許采購禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品原材料。（八）加強(qiáng)食堂食品庫房的檢查，不存放過期或腐變質(zhì)的食品及原料。（九）食堂食品庫房嚴(yán)禁存放有毒有害物品。（十）采購食品原材料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品驗(yàn)收和進(jìn)貨臺賬。第四條管理部門應(yīng)按照合同對食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查，每日巡查填寫《藥科大學(xué)日常檢查監(jiān)督評分表》，每月檢查填寫《藥科大學(xué)食堂安全專項(xiàng)整治檢查表》，對發(fā)現(xiàn)的問題出具《責(zé)令整改通知書》。第五條管理部門應(yīng)對食堂全面推行食品經(jīng)營安全監(jiān)督量化分級管理工作。加強(qiáng)學(xué)校食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。第六條食堂的功能合理布局，要符合食品經(jīng)營的要求和學(xué)校的相關(guān)規(guī)定。學(xué)校食堂根據(jù)自身的需求增加或改變食堂后場建筑和功能間結(jié)構(gòu)，要先報(bào)批，指明歸屬權(quán)、責(zé)任和費(fèi)用等。設(shè)置變更餐飲網(wǎng)點(diǎn)、經(jīng)營項(xiàng)目、裝璜、廣告等要先書面報(bào)批同意后方可實(shí)施。第七條聘請行業(yè)組織、教師代表和學(xué)生會(huì)成員等成為學(xué)校食堂食品安全社會(huì)監(jiān)督員，鼓勵(lì)大家共同參與學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管工作。第八條任何組織或者個(gè)人有權(quán)舉報(bào)學(xué)校食堂食品安全的違法行為，學(xué)校監(jiān)督管理部門做好學(xué)校食堂食品安全舉報(bào)受理、查處和反饋工作。六、責(zé)任追究第一條學(xué)校食堂接受管理部門的監(jiān)督管理，對于發(fā)現(xiàn)的問題依據(jù)《藥科大學(xué)食堂安全衛(wèi)生檢查處罰規(guī)定》進(jìn)行處罰。第二條學(xué)校食堂被監(jiān)管