第10章-碼味-上漿-掛糊-勾芡制湯課件

第十章碼味上漿掛糊

勾芡制湯

碼味上漿掛糊拍粉勾芡制湯工藝學(xué)習(xí)要求思考題ll1第十章碼味上漿掛糊

第一節(jié)碼味上漿掛糊拍粉

及其運用一、碼味二、上漿

三、掛糊四、拍粉ll2第一節(jié)碼味上漿掛糊拍粉

一、碼味概念：碼味又稱著味，就是按成菜的要求，在菜肴烹制前，對原料加入一定量的調(diào)味品進行基礎(chǔ)調(diào)味的操作技術(shù)。

ll3一、碼味概念：ll3（一）碼味的作用1、滲透入味2、除異增鮮3、保持原料的細嫩鮮脆l(xiāng)l4（一）碼味的作用1、滲透入味ll4（二）碼味的種類與方法1、脆嫩的植物原料碼味用精鹽。目的排除過多的水分，增加脆度。2、動物原料用于炒、爆、熘的烹調(diào)方法，碼味一般用精鹽、料酒。需要上色的可以加少許醬油。3、動物原料用于炸、蒸的烹調(diào)方法，碼味一般用精鹽、料酒、姜、蔥。4、另外根據(jù)菜肴的需要可以選用花椒、胡椒粉、嫩肉粉、白酒、辣椒粉、孜燃、五香粉、硝鹽等。ll5（二）碼味的種類與方法1、脆嫩的植物原料碼味用精鹽。目的排除（三）碼味的注意事項1、精鹽用量適當(dāng)，與原料充分拌勻。2、保持蔬菜類的色、形、質(zhì)地。精鹽碼味后，以自然滴干水分為宜。3、靈活運用調(diào)味品，按照成菜要求，有所突出。4、正確掌握碼味時間。長時間與短時間的碼味。ll6（三）碼味的注意事項1、精鹽用量適當(dāng)，與原料充分拌勻。ll6二、上漿掛糊拍粉概念1、上漿就是指在原料表面裹上一層較薄的粘附物，以增加滑嫩和保護作用的一種技法。2、掛糊就是指在原料表面粘附上一層較厚的粘附物，以增加質(zhì)感和保護作用的一種技法。3、拍粉在原料表面粘附上一層干得粉粒，以起到保護和增香作用的一種技法。ll7二、上漿掛糊拍粉概念ll7（二）上漿掛糊拍粉的作用1、能保持原料中的水分和鮮味物質(zhì)。2、保持原料內(nèi)部的水分營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)不易流失。3、保護加工后原料的完整形態(tài)，使之原料飽滿光潤。ll8（二）上漿掛糊拍粉的作用1、能保持原料中的水分和鮮味物質(zhì)（三）漿、糊、粉的種類1、漿水淀粉、蛋清淀粉、全蛋淀粉、干淀粉蘇打漿2、糊水粉糊、蛋清糊、蛋泡糊（高麗糊）、全蛋糊、蛋黃糊、發(fā)粉糊（發(fā)酵糊）、脆漿糊酥糊、拖香糊。3、粉面包粉、干淀粉、碎花仁、碎桃仁、葵花仁、松仁、芝麻、米粉、椰茸等。ll9（三）漿、糊、粉的種類1、漿ll9（四）制作工藝流程

1、上漿的工藝流程原料—碼味（攪拌）——上漿（掛漿）——靜放或烹制2、掛糊的工藝流程

動物原料—碼味—掛糊—炸植物原料—掛糊—炸3、拍粉的工藝流程

動物原料—碼味—上漿拍粉或直接拍粉或拍粉后掛糊—炸豆腐條—拍粉后掛糊—炸‘ll10（四）制作工藝流程1、上漿的工藝流程ll10（五）操作要領(lǐng)1、根據(jù)原料選用漿、糊、粉的種類。2、動物原料需先碼味。3、上漿的原料可以靜放后烹制，掛糊、拍粉的原料需及時烹制。ll11（五）操作要領(lǐng)1、根據(jù)原料選用漿、糊、粉的種類。ll11第二節(jié)勾芡概念：根據(jù)烹調(diào)要求在菜肴接近成熟或成熟裝盤后將粉漿淋入鍋（盤）內(nèi)，使粉漿糊化后能附著于原料上的一種方法。ll12第二節(jié)勾芡概念：ll12一、勾芡的作用（一）能使菜肴更加入味（二）增加菜肴的光澤（三）突出菜肴的風(fēng)格特點（四）保持菜肴的溫度ll13一、勾芡的作用（一）能使菜肴更加入味ll13二、芡汁的種類和特點（一）包芡又稱油包芡，淀粉糊化后全部包在原料上。適宜：炒、熘、爆等菜肴。菜例“魚香肉絲、鮮熘雞絲”（二）糊芡比油包芡稀，使菜肴與湯汁交融。適宜：燒一類帶汁亮油的菜肴。菜例“家常海參、麻婆豆腐、家常豆腐”（三）流芡

又稱二流芡又分濃二流芡和清二流芡適宜：燒、燴、炸熘菜肴。菜例“紅燒魷魚、芙蓉雞片、糖醋里脊”（四）米湯很清的芡適宜：羹湯菜肴。菜例“酸辣蹄筋，蛋花湯”ll14二、芡汁的種類和特點（一）包芡又稱油包芡，淀粉糊化后全部包在三、勾芡的方式與方法（一）勾芡的方式1、調(diào)味對汁芡用于滑炒、鮮熘2、單純芡汁用于燒燴（二）勾芡的方法1、烹入法用于快速烹制一類菜肴的炒對汁芡2、淋入法用于燒燴一類菜肴的單純芡汁3、粘裹法用于炸熘類菜肴ll15三、勾芡的方式與方法（一）勾芡的方式ll15四、勾芡的注意事項（一）勾芡的時機恰當(dāng)（二）勾芡的湯汁適度（三）調(diào)準復(fù)合味后再勾芡（四）芡粉汁入鍋需均勻（五）使用得當(dāng)，視菜肴是否勾芡？ll16四、勾芡的注意事項（一）勾芡的時機恰當(dāng)ll16第三節(jié)制湯工藝

概念：將富含蛋白質(zhì)、脂肪、和鮮味的動植物原料放在水中較長時間加熱，使其所含的有效成分水解后溶于沸水中，成為鮮醇之味的湯，提供給烹調(diào)菜肴使用。ll17第三節(jié)制湯工藝概念：ll17一、制湯的意義（一）為湯類菜肴提供半成品（二）增加原料的鮮香味ll18一、制湯的意義（一）為湯類菜肴提供半成品ll18二、制湯的種類（一）按湯汁的品質(zhì)層次劃分：普通湯精制湯（特制湯）（二）按湯汁的用料劃分：葷湯、素湯

素湯——選用植物原料，黃豆芽或香菇、口蘑、筍等來熬制。

葷湯——用動物原料熬制。（三）按湯汁的色澤劃分：白湯（奶湯）清湯ll19二、制湯的種類（一）按湯汁的品質(zhì)層次劃分：普通湯精制湯三、制湯的方法（一）特制奶湯

1、原料組配：老母雞老母鴨、豬肚、帶皮豬肘、豬棒子骨、水、姜、蔥、胡椒粉、料酒2、制湯的工藝流程清水、調(diào)料↓原料→洗滌→焯水→洗滌→熬→湯成品ll20三、制湯的方法（一）特制奶湯ll20（一）特制奶湯3、制湯原理：制湯原料洗滌、焯水除血污，再洗滌干凈，放入水鍋中加熱，制湯原料中的可溶性蛋白質(zhì)、含氮浸出物溢出，蛋白質(zhì)受振蕩（沸騰）的沖撞形成較大的顆粒（分子聚集體），其直徑在10——10米之間，懸浮在水（湯）中，脂肪受熱超過熔點及熔化，由組織流出分散在水（湯）中，受到振蕩而成巨大數(shù)量分子聚集體，并均勻地分散在水中（油在水中）。這些分子聚集體不能使光線通過而將光線反射，故而呈現(xiàn)乳白色，俗稱“奶湯”。4、特制奶湯的特點：湯色乳白，濃稠味醇香。5、烹調(diào)用途：高級奶湯菜肴——口袋豆腐白汁菜肴——金鉤菜心、白汁魚肚ll21（一）特制奶湯3、制湯原理：制湯原料洗滌、焯水除血污，再洗滌（二）特制清湯1、原料組配：老母雞老母鴨、豬排骨、火腿骨、水、料酒、姜、蔥、胡椒粉豬肉（紅茸）雞脯肉（白茸）2、工藝流程水姜蔥料酒胡椒粉↓原料→洗滌→焯水→洗滌→熬→掃湯（清湯、掃湯）→湯成品↓↑紅茸水白茸水ll22（二）特制清湯1、原料組配：ll22232323特制清湯（二）3、制湯原理（熬湯）

熬湯：制湯原料洗滌，焯水出血污，再洗滌干凈，放入水鍋中加熱，旺火燒沸，加姜蔥料酒胡椒粉轉(zhuǎn)入小火繼續(xù)加熱，控制不使湯沸騰，故而可溶性物質(zhì)顆粒小，基本上是單個分子均勻的分散在水中，脂肪也不形成微粒，小油滴，而是因表面張力比重關(guān)系浮于湯面，光線通過湯時無反射，表現(xiàn)出澄清透明的狀態(tài)，俗稱“清湯”（基本清湯）。ll23232323特制清湯（二）3、制湯原理（熬湯）ll23特制清湯（三）3、制湯原理

（掃湯）燒開的鮮湯先加精鹽，有利于清湯的穩(wěn)定性。鹽就是一種中性的陽離子電解質(zhì)，湯中加入鹽后有一小部分水溶蛋白質(zhì)就會脫穩(wěn)，脫穩(wěn)后由于清除了相互靜電排斥，通過加熱運動使它們凝聚成了較大的顆粒，對掃湯起到了積極的作用。ll24特制清湯（三）3、制湯原理（掃湯）ll24特制清湯（四）3、制湯原理(紅茸、白茸)實際是一種助凝劑。這些茸中的蛋白質(zhì)是凝聚基湯中懸浮物的主要物質(zhì)，蛋白質(zhì)離子的分子量很大，在精鹽的作用下，當(dāng)它們加入湯液中，由于分子量很大，而且成鏈狀結(jié)構(gòu)，在湯液中加熱可形成很長的鏈，并強烈的吸附湯液中的懸浮微粒，形成更大的凝聚，更有利于懸浮顆粒的沉淀或上浮，使湯汁清澈。ll25特制清湯（四）3、制湯原理(紅茸、白茸)ll25特制清湯（五）4、特制清湯的特點湯清澈見底，鮮香味醇。5、烹調(diào)用途：高級清湯菜肴——清湯魚丸、雞蒙葵菜、開水白菜等。ll26特制清湯（五）4、特制清湯的特點ll26四、制湯的原則1、選用新鮮無異味的原料，初加工操作良好。2、比須掌握和運用好火力和加熱時間。3、原料與水的比例要恰當(dāng)1：34、調(diào)味品的選用，以能去腥增香，對銫、味無影響的為好，以湯沸撇去浮沫后加姜蔥料酒為宜。ll27四、制湯的原則1、選用新鮮無異味的原料，初加工操作良好。ll學(xué)習(xí)要求1、掌握碼味上漿掛糊拍粉的種類及操作要領(lǐng)2、了解制湯的原理3、掌握特制奶湯、特制清湯的制作與運用。ll28學(xué)習(xí)要求1、掌握碼味上漿掛糊拍粉的種類及操作要領(lǐng)ll2思考題1、什么是碼味，其作用有哪些？2、什么是上漿掛糊拍粉勾芡？3、漿糊粉芡汁的種類有哪些？分別適用于那些菜品？4、什么叫制湯？5、制湯的作用和意義有哪些？6、湯汁的種類有哪些？各用于那些菜品？7、怎樣烹制特制清湯，特制奶湯？ll29思考題1、什么是碼味，其作用有哪些？ll29第十章碼味上漿掛糊

勾芡制湯

碼味上漿掛糊拍粉勾芡制湯工藝學(xué)習(xí)要求思考題ll30第十章碼味上漿掛糊

第一節(jié)碼味上漿掛糊拍粉

及其運用一、碼味二、上漿

三、掛糊四、拍粉ll31第一節(jié)碼味上漿掛糊拍粉

一、碼味概念：碼味又稱著味，就是按成菜的要求，在菜肴烹制前，對原料加入一定量的調(diào)味品進行基礎(chǔ)調(diào)味的操作技術(shù)。

ll32一、碼味概念：ll3（一）碼味的作用1、滲透入味2、除異增鮮3、保持原料的細嫩鮮脆l(xiāng)l33（一）碼味的作用1、滲透入味ll4（二）碼味的種類與方法1、脆嫩的植物原料碼味用精鹽。目的排除過多的水分，增加脆度。2、動物原料用于炒、爆、熘的烹調(diào)方法，碼味一般用精鹽、料酒。需要上色的可以加少許醬油。3、動物原料用于炸、蒸的烹調(diào)方法，碼味一般用精鹽、料酒、姜、蔥。4、另外根據(jù)菜肴的需要可以選用花椒、胡椒粉、嫩肉粉、白酒、辣椒粉、孜燃、五香粉、硝鹽等。ll34（二）碼味的種類與方法1、脆嫩的植物原料碼味用精鹽。目的排除（三）碼味的注意事項1、精鹽用量適當(dāng)，與原料充分拌勻。2、保持蔬菜類的色、形、質(zhì)地。精鹽碼味后，以自然滴干水分為宜。3、靈活運用調(diào)味品，按照成菜要求，有所突出。4、正確掌握碼味時間。長時間與短時間的碼味。ll35（三）碼味的注意事項1、精鹽用量適當(dāng)，與原料充分拌勻。ll6二、上漿掛糊拍粉概念1、上漿就是指在原料表面裹上一層較薄的粘附物，以增加滑嫩和保護作用的一種技法。2、掛糊就是指在原料表面粘附上一層較厚的粘附物，以增加質(zhì)感和保護作用的一種技法。3、拍粉在原料表面粘附上一層干得粉粒，以起到保護和增香作用的一種技法。ll36二、上漿掛糊拍粉概念ll7（二）上漿掛糊拍粉的作用1、能保持原料中的水分和鮮味物質(zhì)。2、保持原料內(nèi)部的水分營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)不易流失。3、保護加工后原料的完整形態(tài)，使之原料飽滿光潤。ll37（二）上漿掛糊拍粉的作用1、能保持原料中的水分和鮮味物質(zhì)（三）漿、糊、粉的種類1、漿水淀粉、蛋清淀粉、全蛋淀粉、干淀粉蘇打漿2、糊水粉糊、蛋清糊、蛋泡糊（高麗糊）、全蛋糊、蛋黃糊、發(fā)粉糊（發(fā)酵糊）、脆漿糊酥糊、拖香糊。3、粉面包粉、干淀粉、碎花仁、碎桃仁、葵花仁、松仁、芝麻、米粉、椰茸等。ll38（三）漿、糊、粉的種類1、漿ll9（四）制作工藝流程

1、上漿的工藝流程原料—碼味（攪拌）——上漿（掛漿）——靜放或烹制2、掛糊的工藝流程

動物原料—碼味—掛糊—炸植物原料—掛糊—炸3、拍粉的工藝流程

動物原料—碼味—上漿拍粉或直接拍粉或拍粉后掛糊—炸豆腐條—拍粉后掛糊—炸‘ll39（四）制作工藝流程1、上漿的工藝流程ll10（五）操作要領(lǐng)1、根據(jù)原料選用漿、糊、粉的種類。2、動物原料需先碼味。3、上漿的原料可以靜放后烹制，掛糊、拍粉的原料需及時烹制。ll40（五）操作要領(lǐng)1、根據(jù)原料選用漿、糊、粉的種類。ll11第二節(jié)勾芡概念：根據(jù)烹調(diào)要求在菜肴接近成熟或成熟裝盤后將粉漿淋入鍋（盤）內(nèi)，使粉漿糊化后能附著于原料上的一種方法。ll41第二節(jié)勾芡概念：ll12一、勾芡的作用（一）能使菜肴更加入味（二）增加菜肴的光澤（三）突出菜肴的風(fēng)格特點（四）保持菜肴的溫度ll42一、勾芡的作用（一）能使菜肴更加入味ll13二、芡汁的種類和特點（一）包芡又稱油包芡，淀粉糊化后全部包在原料上。適宜：炒、熘、爆等菜肴。菜例“魚香肉絲、鮮熘雞絲”（二）糊芡比油包芡稀，使菜肴與湯汁交融。適宜：燒一類帶汁亮油的菜肴。菜例“家常海參、麻婆豆腐、家常豆腐”（三）流芡

又稱二流芡又分濃二流芡和清二流芡適宜：燒、燴、炸熘菜肴。菜例“紅燒魷魚、芙蓉雞片、糖醋里脊”（四）米湯很清的芡適宜：羹湯菜肴。菜例“酸辣蹄筋，蛋花湯”ll43二、芡汁的種類和特點（一）包芡又稱油包芡，淀粉糊化后全部包在三、勾芡的方式與方法（一）勾芡的方式1、調(diào)味對汁芡用于滑炒、鮮熘2、單純芡汁用于燒燴（二）勾芡的方法1、烹入法用于快速烹制一類菜肴的炒對汁芡2、淋入法用于燒燴一類菜肴的單純芡汁3、粘裹法用于炸熘類菜肴ll44三、勾芡的方式與方法（一）勾芡的方式ll15四、勾芡的注意事項（一）勾芡的時機恰當(dāng)（二）勾芡的湯汁適度（三）調(diào)準復(fù)合味后再勾芡（四）芡粉汁入鍋需均勻（五）使用得當(dāng)，視菜肴是否勾芡？ll45四、勾芡的注意事項（一）勾芡的時機恰當(dāng)ll16第三節(jié)制湯工藝

概念：將富含蛋白質(zhì)、脂肪、和鮮味的動植物原料放在水中較長時間加熱，使其所含的有效成分水解后溶于沸水中，成為鮮醇之味的湯，提供給烹調(diào)菜肴使用。ll46第三節(jié)制湯工藝概念：ll17一、制湯的意義（一）為湯類菜肴提供半成品（二）增加原料的鮮香味ll47一、制湯的意義（一）為湯類菜肴提供半成品ll18二、制湯的種類（一）按湯汁的品質(zhì)層次劃分：普通湯精制湯（特制湯）（二）按湯汁的用料劃分：葷湯、素湯

素湯——選用植物原料，黃豆芽或香菇、口蘑、筍等來熬制。

葷湯——用動物原料熬制。（三）按湯汁的色澤劃分：白湯（奶湯）清湯ll48二、制湯的種類（一）按湯汁的品質(zhì)層次劃分：普通湯精制湯三、制湯的方法（一）特制奶湯

1、原料組配：老母雞老母鴨、豬肚、帶皮豬肘、豬棒子骨、水、姜、蔥、胡椒粉、料酒2、制湯的工藝流程清水、調(diào)料↓原料→洗滌→焯水→洗滌→熬→湯成品ll49三、制湯的方法（一）特制奶湯ll20（一）特制奶湯3、制湯原理：制湯原料洗滌、焯水除血污，再洗滌干凈，放入水鍋中加熱，制湯原料中的可溶性蛋白質(zhì)、含氮浸出物溢出，蛋白質(zhì)受振蕩（沸騰）的沖撞形成較大的顆粒（分子聚集體），其直徑在10——10米之間，懸浮在水（湯）中，脂肪受熱超過熔點及熔化，由組織流出分散在水（湯）中，受到振蕩而成巨大數(shù)量分子聚集體，并均勻地分散在水中（油在水中）。這些分子聚集體不能使光線通過而將光線反射，故而呈現(xiàn)乳白色，俗稱“奶湯”。4、特制奶湯的特點：湯色乳白，濃稠味醇香。5、烹調(diào)用途：高級奶湯菜肴——口袋豆腐白汁菜肴——金鉤菜心、白汁魚肚ll50（一）特制奶湯3、制湯原理：制湯原料洗滌、焯水除血污，再洗滌（二）特制清湯1、原料組配：老母雞老母鴨、豬排骨、火腿骨、水、料酒、姜、蔥、胡椒粉豬肉（紅茸）雞脯肉（白茸）2、工藝流程水姜蔥料酒胡椒粉↓原料→洗滌→焯水→洗滌→熬→掃湯（清湯、掃湯）→湯成品↓↑紅茸水白茸水ll51（二）特制清湯1、原料組配：ll22525252特制清湯（二）3、制湯原理（熬湯）

熬湯：制湯原料洗滌，焯水出血污，再洗滌干凈，放入水鍋中加熱，旺火燒沸，加姜蔥料酒胡椒粉轉(zhuǎn)入小火繼續(xù)加熱，控制不使湯沸騰，故而可溶性物質(zhì)顆粒小，基本上是單個分子均勻的分散在水中，脂肪也不形成微粒，小油滴，而是因表面張力比重關(guān)系浮于湯面，光線通過湯時無反射，表現(xiàn)出澄清透明的狀態(tài)，俗稱“清湯”（基本清湯）。ll52