宴席設(shè)計大綱

《宴會設(shè)計》教學(xué)大綱一、本課程的性質(zhì)、目的和地位二、本課程的基本要求三、課程內(nèi)容和教學(xué)要求第一章 概述第一節(jié) 筵席與宴會第二節(jié) 宴會的歷史沿革第三節(jié) 當(dāng)代中國宴會存在的問第四節(jié) 宴會的改革與發(fā)展趨向重點：宴會的特點；宴會的分類第二章 宴會部的組織與工作職責(zé)第一節(jié) 宴會部的功能與經(jīng)營特第二節(jié) 宴會部組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置第三節(jié) 宴會部組織人員的配備第四節(jié) 宴會部工作職責(zé)重點：宴會部的組織機(jī)構(gòu)設(shè)置第三章 宴會部管理第一節(jié) 宴會流程管理第二節(jié) 宴會部質(zhì)量管理與方法第三節(jié) 宴會部人員管理與素質(zhì)要第四節(jié) 客史檔案管理難點：宴會部質(zhì)量管理的內(nèi)容與方法第四章 宴會的預(yù)訂第一節(jié) 宴會預(yù)訂員的選擇與預(yù)訂方式第二節(jié) 宴會預(yù)訂的程序與主要工作環(huán)第三節(jié) 宴會預(yù)訂的變更與取消重點：宴會預(yù)訂的內(nèi)容及不同宴會預(yù)訂的程序第五章 宴會的環(huán)境氣氛設(shè)計第一節(jié) 宴會氣氛設(shè)計第二節(jié) 宴會餐桌設(shè)計與場地布第三節(jié) 宴會臺面設(shè)計第四節(jié) 娛樂設(shè)計重點：中式宴會餐桌布局設(shè)計方案；西式宴會餐桌布局第六章 宴會菜點設(shè)計與菜單制第一節(jié) 影響宴會菜點設(shè)計的因素第二節(jié) 中式宴會菜點的構(gòu)成與設(shè)計方第三節(jié) 西式宴會菜點設(shè)計第四節(jié) 宴會菜點的營養(yǎng)設(shè)計第五節(jié) 宴會食品衛(wèi)生控制及食物中毒的預(yù)第六節(jié) 宴會菜單的制作形式，制作設(shè)計。第七章 中式宴會擺臺與服務(wù)設(shè)第一節(jié) 中式擺臺設(shè)計與操作第二節(jié) 中式宴會坐次安排第三節(jié) 中式宴會酒水設(shè)計與服務(wù)第四節(jié)宴會菜肴服務(wù)第五節(jié)中式宴會服務(wù)程序設(shè)計服務(wù)程序設(shè)計要點。第八章 西式宴會擺臺與服務(wù)設(shè)計第一節(jié) 西式宴會擺臺第二節(jié) 西式宴會坐次安第三節(jié) 西式宴會酒水服第四節(jié) 西式宴會服務(wù)程序設(shè)計重點：西式宴會常用餐具種類，餐具與酒杯擺設(shè)原則及餐桌擺設(shè)；西式宴會坐次安排方法。第九章 酒會與自助餐會的服第一節(jié) 雞尾酒會服務(wù)與策劃第二節(jié) 冷餐會與策劃服務(wù)第三節(jié) 自助餐會服務(wù)與策重點：冷餐會及自助餐會的服務(wù)策劃第十章 宴會外賣服務(wù)策劃與運(yùn)作第一節(jié) 宴會外賣服務(wù)概述第二節(jié) 宴會外賣服務(wù)設(shè)備及餐具的準(zhǔn)第三節(jié) 宴會外賣服務(wù)定價第四節(jié) 宴會外賣服務(wù)程序設(shè)計難點：宴會外賣服務(wù)定價第十一章 宴會的經(jīng)營與促銷第一節(jié)宴會成本控制第二節(jié)宴會質(zhì)量控制第三節(jié)宴會促銷活動重點：宴會成本控制、宴會質(zhì)量控制難點：宴會成本控制第十二章 美食節(jié)策劃與經(jīng)營第一節(jié) 美食節(jié)活動策劃第二節(jié) 美食節(jié)的菜品與菜單策第三節(jié) 美食節(jié)環(huán)境與氣氛策劃第四節(jié) 美食節(jié)的運(yùn)作與管理重點：美食節(jié)的運(yùn)作與管理四、學(xué)時（學(xué)分）數(shù)及學(xué)時安排學(xué)時數(shù)：40學(xué)時學(xué)分?jǐn)?shù)：2學(xué)分學(xué)時安排表序號序號標(biāo) 題理論教學(xué)時實踐教學(xué)時— 第一章概述3第二章宴會部的組二 2織與工作職責(zé)三 第三章 宴會部管理3四 第四章 宴會的預(yù)訂2第五章 宴會的環(huán)境氣五 24氛設(shè)計第六章 宴會菜點設(shè)計六 4與菜單制作第七章 中式宴會擺臺七 2 2與服務(wù)設(shè)計第八章 西式宴會擺臺八 2 2與服務(wù)設(shè)計第九章酒會與自助九 3餐會的服務(wù)十 第十章 宴會外賣服務(wù)2策劃與運(yùn)作策劃與運(yùn)作第十一章 宴會的經(jīng)營十一 3與促銷第十二章 美食節(jié)策劃十二 2與經(jīng)營十三機(jī)動2合 計32840=32；實總 計踐學(xué)=8；五、考核方法：期末考查，開卷書面試題作答六、教材和教學(xué)參考書教材：書名：《宴會設(shè)計》作者：陳金標(biāo)主編出版社：中國輕工業(yè)出版社出版年月及版次：20026適用對象：大專、高職教學(xué)參考書書名：作者：出版年月及