廣東省職業(yè)技能等級認(rèn)定證書試卷樣題西式烹調(diào)師 中級理論樣題

廣東省職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷西式面點師國家職業(yè)資格四級理論知識試卷（樣卷）注意事項1、考試時間：120分鐘。2、請首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名、準(zhǔn)考證號和所在單位的名稱。3、請仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容。：位單一：位單一總分得分得分評分人一、單選題（第1題?第160題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題0.5分，滿分80分。）1.職業(yè)道德是指所有從業(yè)人員在職業(yè)活動中應(yīng)該遵循的具有職業(yè)特征的道德要求和（）。A、社會道德B、職業(yè)道德C、職業(yè)守則D、職業(yè)素養(yǎng)2、職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性，（）和具體性。A、代表性B、實踐性C、規(guī)范性D、形象性3、敬業(yè)是從業(yè)人員做好本職工作的必要（）：號證考準(zhǔn)A、條件B、要求C、行為準(zhǔn)則D、道德：號證考準(zhǔn)4、烹調(diào)師在職業(yè)工作中應(yīng)該做到積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，具體是要（）A、不斷開發(fā)出健康、安全、好滋味的新菜點。B、嚴(yán)格履行合同和協(xié)議，保持良好的個人形象。C、視菜品質(zhì)量如個人生命，把滿足客人的需求看作自己的責(zé)任D、樹立“烹飪工作講科學(xué)、重研究”的思想。5、煎的操作要點之一：使用油不宜多，最多只能浸沒原料的（）。A、四分之一8、三分之一 &三分之二D、二分之一6、西餐烹調(diào)技法中，煎法分三類。下列選項中，不屬于煎的技法是（）。A、原料直接放油煎制：名姓B、原料表面沾上一層面粉后再煎：名姓C、原料先沾上面粉，在裹上蛋液后沾上面包糠煎制D、沾上鍋貼漿煎制7、制作“胡蘿卜茸湯”，不會使用到的烹調(diào)熱能是（）。電能熱源氣體熱源固體熱源輻射熱能8、下列選項中，不可以用作烹飪熱源的是（）。A、天然氣B、電能C、液化石油氣 D、汽油9、下列選項中不屬于脂溶性維生素的是（）。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素10、蔬菜和水果類含有人體所需的多種營養(yǎng)素，其共同特點是：含有大量的水分，豐富的酶類，及豐富的維生素如（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素CD、維生素K11、蒔蘿腌三文魚的口味：清香、辛辣、（）。A、甜酸B、微酸C、微咸D、微甜12、制作迪普開胃菜過程中，應(yīng)當(dāng)注意調(diào)味醬的顏色、氣味、味道、（）。A、用料B、濃度C、成品特點D、制作步驟13、藍(lán)芝士迪普在制作過程中，用攪拌機(jī)將軟芝士攪拌至柔軟光滑，加入牛奶，用（）繼續(xù)攪拌。A、高速度B、中速度C、慢速度D、翻拌法14、食品污染類別包括有生物性污染、化學(xué)性污染及（）污染。A、放射性B、農(nóng)藥及添加劑 C、人為D、發(fā)霉15、食品腐敗變質(zhì)可引起食物蛋白質(zhì)分解，脂肪酸敗，（），重金屬含量增加A、碳水化合物分解B、纖維素破壞C、維生素增加D、分子分解16、食品中蛋白質(zhì)的分解，可產(chǎn)生賴胺、腐胺、硌胺等毒性胺類物質(zhì)，量多時可引起（）。A、中毒B、發(fā)燒&胃腸不適 D、頭暈17、預(yù)防中毒必須對飲食行業(yè)人員進(jìn)行（），發(fā)現(xiàn)患傳染病和化膿性疾病者立即調(diào)離，及時治療，并一旦發(fā)現(xiàn)中毒現(xiàn)象，應(yīng)立即上報防疫部門進(jìn)行處理。A、衛(wèi)生檢查B、清潔衛(wèi)生教育 C、定期體檢D、職業(yè)教育18、《中華人民共和國勞動法》是調(diào)整（）。A、勞動權(quán)利B、勞動義務(wù)C、勞動時間 D、勞動關(guān)系、19、成本核算一般采用“（）”倒求成本的方法。A、以存計銷B、以銷計耗C、以存計耗D、以耗計銷以減少勞動損傷20、炸制菜肴的油，不宜使用發(fā)煙點較低的黃油和（）。A、調(diào)和油B、大豆油C、橄欖油D、菜籽油21、（）是將初步熱加工的原料，放入燜鍋（罐）內(nèi)，加入少量湯汁，并蓋緊蓋子，在烤箱內(nèi)加熱成熟的烹調(diào)方法。A、烤B、煎C、燜D、焗22、鐵扒操作要點之一：根據(jù)原料的厚度和客人要求的火候掌握扒制時間，一般在（）分鐘之間。A、2~5 B、3~7 C、5~7 D、7~1423、串燒菜肴要求刀口均勻一致，原料燒制前要（）。A、泡油B、打松纖維 C、腌漬入味 D、沖洗干凈24、一般情況下，原料的質(zhì)地越嫩，體積越小，使用的溫度越低，根據(jù)不同的原料，溫煮的溫度應(yīng)掌握在（）°C之間。A、50~60 B、60~80 C、70~93 D、70~9725、低溫慢煮烹調(diào)方法是（）最先應(yīng)用的。A、法國廚師B、中國廚師C、美國廚師D、俄羅斯廚師26、淀粉顆粒分散在水中后，在（）的溫度下會發(fā)生溶脹變化，形成均勻的糊狀溶液，這個過程叫糊化。A、30~40℃ B、40~50℃ C、50~60℃ D、60~80℃27、原料（）是凈料單位成本計算的基本條件。A、無變化 B、重量相同 C、需要初加工 D、不需要初加工28、廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和（），盡量與操作者相匹配。A、大小 B、鋒利程度 C、加工用途 D、幾何形狀29、分檔取料的操作方法是左手用力捏住要分卸的部位，右手持刀順著（）輕輕劃開，然后把肉取下，再把肌肉周圍的筋膜剔凈。A、骨肉組織之間B、骨縫隙C、肌肉組織間隙D、結(jié)締組織膜30、土豆片的加工方法應(yīng)先將土豆去皮，切成（），從一端切成相應(yīng)厚度的片，放入冷水中浸泡備用。A、圓柱體B、長方體C、長方形六面體D、正方體31、用于填餡的雞腿剔骨工藝，把雞肉（）翻過來，剔除小腿骨。A、外里B、里外C、皮D、骨頭32、加工肋骨牛扒要剔除脊骨表層多余的（）。A、血管B、脂肪C、脊骨D、肋骨33、整魚出胸肋骨時應(yīng)將魚腹朝（），翻開魚肉，露出胸骨，再用刀輕輕把胸骨片下取出。A、下B、上C、左D、右34、西冷牛扒是由牛的（）分割出來的。A、外脊B、里脊C、牛柳D、牛霖35、整雞出腿骨時應(yīng)將大腿骨的皮肉翻下，外露（），割斷四周的筋，再把腿骨向外抽拉。A、腿骨關(guān)節(jié)B、腿肌C、腿筋D、腿股肌肉36、豬（）包括西排和里脊，是豬肉中最細(xì)嫩的部分。A、后腿B、前腿C、肚脯D、脊背部37、腰脊羊排一般每件重約（）左右。A、59—100克B、100—150克C、150—200克D、200—250克38、菲力牛扒是由牛的（）分割出來的。A、外脊B、上腦C、牛柳D、牛霖39、（）的前半段筋少，肉質(zhì)極為纖細(xì)，適合用作牛肉卷、壽喜燒等。A、胸肉B、牛脊背C、牛后臀D、牛前腿40、牛肉眼脂肪交雜呈大理石花紋，肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁，最適合（）。A、煎、炸B、煎、烤C、烤、炒D、燜、燴41、牛頸肉脂肪少，肉紅，帶些筋，其硬度僅次于牛小腿肉，適合制作（）A、扒B、烤C、燉D、炒42、乳牛上腦取肩胛端到（）處的脊肉為牛上方肌肉。A、10肋B、12肋C、14肋D、16肋43、（）肥瘦互夾但無筋，外覆薄膜，肥瘦相間，越肥越嫩，其脂肪覆蓋率較好。A、肋脊排 B、羊腱子C、胸腹肉D、羊里脊44、（）是緊靠脊骨后側(cè)的呈條狀肉，因其形似竹筍，纖維細(xì)長，所以也叫"竹筍羊肉"。A、肋脊排 B、羊腱子C、胸腹肉D、羊里脊45、羊排是帶脊骨的單片羊排，一般帶有肋骨，（）或串燒。A、蒸煮B、煎、炸C、炒燒D、燜煮46、（）蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，所以適宜熘、炒、炸、煎等烹飪方式，作為燒烤原料，口味更佳。A、肋脊排B、羊腱子C、胸腹肉D、羊里脊47、在設(shè)計裝飾方案時要注意（）的搭配和鮮暗的比例。A、大小B、高度C、顏色D、比例48、自助餐臺上的冷菜使用拋光的（）和鏡面作為器皿，也是經(jīng)常遇見的。A、高腳杯B、沙拉碗C、餐碟D、大理石板49、沙拉從上菜形式上分為（）、配盤沙拉和主菜沙拉三大類。A、主盤沙拉 B、佐餐沙拉 &開胃沙拉D、小食沙拉50、制作普通蔬菜沙拉時，切成（）的形狀，其大小應(yīng)當(dāng)方便食用。A、統(tǒng)一B、長條C、混合D、方粒51、在水果沙拉里放一些（），可以保持水果的天然顏色，以及改善某些水果的味道。A、醋B、蛋黃醬C、酸性果汁 D、糖水52、制作冷菜的肉類應(yīng)盡量選用（）的肉類。A、油脂少的B、水分少的C、水分多的 D、油脂多的53、就雞翅來說可以分割出（）雞翅原料。A、3種B、4種C、5種D、6種54、（）是雞全身最嫩的肉,俗稱“雞牙子”,是在雞胸隨上連接翅的一條肉，多用于爆,炒或茸泥。A、雞胸B、雞柳C、雞腿D、雞翅根55、（）在脊椎骨底下的兩長條形瘦肉,肉質(zhì)淡紅、細(xì)細(xì)嫩,宜作炸、煎、烤、爆、炒用A、豬里脊B、豬肉眼C、五花肉 D、豬腿肉56、（）在腰的后半部,是豬身最細(xì)嫩的瘦肉,營養(yǎng)價值較高,適用于炸、爆、炒、溜等A、豬里脊B、豬肉眼C、五花肉 D、豬腿肉57、微波爐在加熱前，最好用（）容器將食品裝上后再操作。A、烹調(diào)塑料B、金屬C、瓷器D、油光紙制58、西餐的分類可從菜肴的產(chǎn)生歷史和飲食對象劃分：民間菜，（），民族菜，市肆菜。A、宮廷菜B、中東菜C、歐美菜D、東南亞菜59、（）家禽以產(chǎn)肉為主，體型較大，軀體寬而身較短，冠小，頸短而粗，肌肉發(fā)達(dá)，毛蓬松，動作遲緩性情溫順，覓食力差。A、卵用型B、兼用型C、溫順型 D、肉用型60、馬鈴薯是屬于（）蔬菜。A、根菜類B、莖菜類C、果菜類 D、果實類61、生產(chǎn)奶酪品種最多的國家是（）。A、英國B、荷蘭C、瑞士D、法國62、大米是由稻谷經(jīng)過去殼（）而成。A、碾制B、干制C、泡制D、吹制63、標(biāo)準(zhǔn)的鵝肝重量可達(dá)（）克。A、400-600B、500-700C、600-800D、700-90064、三文魚頭（）有鋒利的牙齒，非常容易劃傷手A、表面B、唇邊C、最里面D、中間65、（）膠質(zhì)大，量多而薄一般用于制成零食。人、三文魚皮 8、三文魚骨&三文魚鰭 0、三文魚尾66、魚肉從魚身分割后，需留皮修整除刺后制成（）。A、魚塊B、魚扒C、魚件D、魚片67、（）全身由20節(jié)組成，頭部5節(jié)、胸部8節(jié)、腹部7節(jié)。A、竹節(jié)蝦B、明蝦C、草蝦D、花蝦68、（）的烹調(diào)方法，要求在短時間內(nèi)成熟，故適宜制作質(zhì)地鮮嫩的原料如里脊肉、外脊肉、雞肉及部分蔬菜和熟料，如米、面制品。A、煎B、炸C、炒D、燜69、焗制菜肴在原料上面的少司要（）些，要澆得厚薄均勻平整。A、多B、少C、稠D、稀70、焗烤的溫度較高，一般在（）℃之間。A、150~200 B、160~230 C、170~250 D、180~30071、通常在蒸過程中，在蒸盤內(nèi)加些（）和香料，以增加蒸制的食品風(fēng)味。A、水B、肉片C、蔬菜D、調(diào)味醬72、煎的溫度范圍在（）之間，最高不應(yīng)超過195℃，最低不低于95℃。A、100~130℃ B、100~160℃ C、120~170℃ D、130~180℃73、（）的傳熱介質(zhì)是空氣，傳熱形式是對流。A、焗B、烤C、燜D、燴74、燴制菜肴可以在灶臺上進(jìn)行，少司的溫度保持在（）℃，這種方法便于掌握火候，但較費人力。A、60~70B、70~80 C、80~90 D、90~10075、依據(jù)少司色澤的不同，將燴分成紅燴、白燴、（）三種。A、橙燴B、藍(lán)燴C、黃燴D、青燴76、韃靼少司色澤乳白，咸酸開胃，（）香濃A、奶味B、蛋味C、香草味D、辣味77、在制作雞尾酒汁時要注意白蘭地的分量不能超過蛋黃醬的（）。A、二分之一 B、五分之一 C、七分之二D、十分之一78、法式香草油醋汁調(diào)制好后存放（）后使用，風(fēng)味更佳。A、10~30分鐘B、15~45分鐘C、30~60分鐘D、1~2小時79、制作藍(lán)芝士沙司的藍(lán)芝士與馬乃司的比例應(yīng)是（）。A、1/1 B、1/2 C、1/3 D、1/480、制作法國汁的法芥末可以用（）代替。A、英芥末B、青芥末C、芥末籽醬 D、第戎芥末81、青瓜少司的調(diào)料有酸奶油、鮮刁草、檸檬汁、（）。A、美國原味辣椒仔 B、美國煙熏風(fēng)味辣椒仔C、美國青椒風(fēng)味辣椒仔D、美國蒜味辣椒仔82、蟹的腮部在（），蟹殼的里面。人、蟹胃下面B、蟹身里面C、蟹身中央D、蟹身兩側(cè)83、鵝肝在切割時，要用（）來切件，切件后馬上冷藏。A、刀尖B、普通的刀C、冰冷的刀 D、泡熱的刀84、法國汁的主要原料是（）、白醋、沙拉油等調(diào)味料。A、奶油少司 B、馬乃司少司C、荷蘭少司 D、薄荷少司85、綠色少司的主要原料是馬乃司、（D），蕃芫荽末、他拉根等。A、芹菜末B、青椒碎C、薄荷葉D、菠菜泥86、（）即色彩的相互作用，是按照一定的定律去組合各構(gòu)成之間的相互作用，再創(chuàng)造出新的色彩效果。A、色彩祝賀 B、色彩構(gòu)成 C、色彩對比 D、色彩作用87、菜品的（）也稱空間構(gòu)圖。A、物體構(gòu)圖 B、色彩構(gòu)圖 C、平面構(gòu)圖 D、立體構(gòu)圖88、通過類胡蘿卜素呈現(xiàn)的天然顏色有（）。A、橙紅色、紅色B、橙黃色、黃色C、紅色、黃色 D、橙黃色、紅色89、菜品的造型包括菜品的（）和整體組合造型。A、個體形狀 B、整體形狀C、個體組合造型 D、個體造型90、西餐的裝盤造型，強(qiáng)調(diào)菜肴中原料的（），主料與配料層次分明和諧統(tǒng)一。A、幾何關(guān)系 B、顏色關(guān)系 C、主次關(guān)系 D、營養(yǎng)關(guān)系91、從菜品擺設(shè)手法上可以使用（），線條擺設(shè)法，整體擺設(shè)法，三種手法對菜品進(jìn)行造型。A、曲線擺設(shè)法B、圖形擺設(shè)法 C、點綴擺設(shè)法D、圖案擺設(shè)法92、使用鴨肉制作冷菜前鴨肉要先經(jīng)過（）以去除鴨膻味。A、去油B、改刀C、腌制D、沖洗93、蛋黃醬制作完成后，保存在（）攝氏度的冷藏柜中為最佳。A、-7~-2 B、0 C、1~6 D、6~1094、制作油醋沙司是油和醋的比例應(yīng)該是（）。A、2：1 B、3：1 C、3：2 D、1：195、制作千島汁時可用白蘭地煮（）和洋蔥，蒸發(fā)酒精后過濾湯汁做液料來增加風(fēng)味。A、大蒜 B、青紅椒 C、雞蛋 D、新鮮香草96、制作蛋黃醬時白酒醋可以用（）代替，以解去油膩、異味，增加風(fēng)味。A、紅酒醋B、檸檬汁C、醋精D、白米醋97、金槍魚在（）的狀態(tài)時，可以用來制作各種冷菜菜肴。A、全熟B、半生C、全生D、以上都可以98、水牛芝士在意大利菜中的標(biāo)配是（）和帕斯圖醬。A、番茄B、羅馬生菜C、青瓜D、彩椒99、（）中脂肪、蛋白質(zhì)、鐵、和鈣的含量相當(dāng)豐富，有些還含有較多的維生素B1和維生素B2。A、葉菜類B、畜肉類C、堅果仁D、海鮮類100、制作黃油雞卷上吉列粉時，先沾上面粉、裹上（），再拍上面包糠后炸制。A、牛奶B、清黃油C、雞蛋液D、色拉油101、（）是指把原料放入沸水中略煮片刻便撈起的一種加工方法，主要適用于動物性原料的初步熱處理。A、焯水B、蒸C、煮D、燜102、（）的烹調(diào)方法，要求在短時間內(nèi)成熟，故適宜制作質(zhì)地鮮嫩的原料如里脊肉、外脊肉、雞肉及部分蔬菜和熟料，如米、面制品。A、煎B、炸C、炒D、燜103、制作田園沙拉時沙拉醬最好（）以免影響沙拉的質(zhì)量。A、澆于沙拉表面 B、與沙拉拌均勻C、另外盛裝 D、以上都可以104、凱撒沙拉是一道經(jīng)典的前菜，主要用（）制作。A、西生菜B、羅馬生菜C、苦菊生菜D、紅葉生菜105、美式雞肉沙拉制作過程中，熟雞蛋將蛋黃、蛋白分開，往蛋黃中加入（）、鹽、胡椒粉、糖調(diào)味。A、芝士少司 B、法國少司C、油醋少司D、萬尼少司106、以下（）為廚師沙拉正確的操作工藝流程。A、原料初加工一原料熟處理一原料成形一裝盤成菜一配汁B、配汁f原料初加工f原料熟處理f原料成形f裝盤成菜C、原料初加工一原料熟處理一原料成形一配汁一裝盤成菜D、原料初加工一原料熟處理一配汁一原料成形一裝盤成菜107、制作蒔蘿腌三文魚必須把除色拉油外的所有調(diào)料撒在魚肉上，用保鮮膜封好，壓上重物，放冰箱腌（）小時。A、24 B、12 C、9 D、6108、脆皮糖漿類菜肴需要用到以下（）調(diào)味原料。A、亨氏白醋B、麥芽糖C、白蘭地D、以上選項都是109、制作金牌炸雞吉列，是將油加熱至（）℃，放入雞胸肉，炸至金黃色即可。A、100 B、120 C、150 D、170110、意大利面條制作過程中，專用硬粒小麥粉和雞蛋混合均勻后需要裝入保鮮袋放入冰箱（），制作成的意面效果更好。A、發(fā)酵B、醒面C、吸水0、脫水111、胡姆斯迪普制作過程中，把熟鷹嘴豆、芝麻醬、蒜碎、檸檬汁和橄欖油混合并攪拌成糊狀，加入（）調(diào)味。A、甜辣醬B、鹽、胡椒粉C、魚露D、醬油112、（）被認(rèn)為是世界質(zhì)量最好的、價格最高的魚子。A、BelugaB、MalosolC、OscietrD、Sterlet113、開胃菜冷魚子醬制作中，將雞蛋煮熟切片后，需要在雞蛋片上抹上（）。A、萬尼少司 B、法國少司C、黃芥末D、青芥末114、人的舌頭對甜味最敏感的部位分布在（）。A、舌頭中部 B、舌尖C、舌根D、舌頭兩側(cè)115、人的舌頭對酸味最敏感的部位分布在（）。A、舌頭中部 B、舌尖C、舌根D、舌后兩側(cè)116、瓊脂凍具有透明、細(xì)嫩、（）、爽口的特點。A、酸甜B(yǎng)、香甜C、鮮香D、緊實117、魚凍含有豐富的（）。A、膠原蛋白 B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物118、西班牙冷蔬菜湯的品質(zhì)要求為淡紅，間有湯料的紅綠色，無浮油，鮮香，（），清涼爽口，蔬菜鮮嫩。A、酸中帶甜 B、酸咸適口C、甜中帶酸 D、咸中偏酸119、西班牙冷蔬菜湯制作過程中，需要往冷湯中注入（），并且要用抽子抽打。A、花生油B、牛高湯C、橄欖油D、大豆油120、制作龍蝦油少司必須把龍蝦殼、切碎的洋蔥、胡蘿卜、芹菜、香葉、迷迭香、清黃油放入烤箱烤上色，然后再加入少量水和白蘭地，再烤（）分鐘取出，將蝦油濾過。A、120 B、100 C、50 D、30121、制作布朗少司時原料煮沸后，必須再用文火煮（）小時。A、1~3 B、3~4C、4~5 D、6~8122、羊肉少司的基礎(chǔ)少司是。（）A、白色少司B、牛奶少司C、布朗少司D、番茄少司123、制作雞肉蘑菇開那批時，煮好的雞肉丁面上需要淋上（），防止干燥。A、牛油 B、芝士 C、調(diào)味料D、調(diào)味醬124、咯嗲類開胃菜的主體菜常常是熏熟、扒熟和烤熟的（）和各種新鮮的水果丁等。A、海鮮 B、牛肉 C、鴨肉 D、羊肉125、制作大蝦仁咯嗲杯時，待煮熟蝦仁冷卻后，（），蝦尾留用。A、去殼B、去沙線C、去蝦頭D、去頭、去殼、去沙線126、批類開胃菜由各種禽類、肉類、肝類、（）、野味、蔬菜的片或泥組成。A、蝦肉B、蟹肉C、海鮮D、魚肉127、以下（）原料不能作為開那批類開胃菜的底托原料。A、脆餅干B、海綿蛋糕 C、酥脆面皮D、嫩蔬菜片128、制作魚子醬開那批時，需要把挖出來的馬鈴薯壓成泥狀，同牛油、（）、酸忌廉、鹽、胡椒粉混合均勻。A、百里香B、迷迭香C、羅勒D、蒔蘿129、烹調(diào)方法的分類是以（）來劃分的，有水為介質(zhì)，油為介質(zhì)和氣為介質(zhì)的傳遞方法。A、傳遞介質(zhì)B、加熱程序 C、加熱方法D、介質(zhì)的狀態(tài)130、烹調(diào)可以改善食物原有的感官性狀。下列選項不符合題干含義的選項是（）。A、用香料祛除鴨的臊味 B、制作羊排時用迷迭香C、用鑷子拔出三文魚刺 D、用刁草制作海鮮菜肴131、面包在冷菜制作中一般作為（）使用。A、主料B、調(diào)料C、配料D、以上都可以132各種少司都是由不同的（）制作的，它們含有豐富的鮮味物質(zhì)，同時還能把各種復(fù)合調(diào)味品溶于少司中，使菜肴美味可口。A、基礎(chǔ)湯汁B、肉禽類C、海鮮水產(chǎn)品類 D、水果蔬菜類133、（）的溫度極易升高，且能達(dá)很高的溫度，溫度變化范圍很大，烹飪中利用這一特點可烹制出不同口感、風(fēng)味、色澤的菜點。A、水B、食用油脂C、海鹽D、少司134、蛋清是一種親水性膠體，起泡主要是通過（）作用。A、物理作用B、化學(xué)作用 C、生物作用0、自然作用135、蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含（）和卵黏蛋白，經(jīng)高速抽打后具有較強(qiáng)的發(fā)泡性能。A、抗胰蛋白酶B、類卵黏蛋白C、卵清蛋白D、卵白蛋白136、下列選項中，關(guān)于味覺影響溫度說法不正確的（）。A、甜味和酸味的最優(yōu)感覺溫度約在35?50℃B、咸味的最優(yōu)感覺溫度約為18?35℃C、鮮味的最優(yōu)感覺溫度為0?4cD、苦味的最優(yōu)感覺溫度約10℃137、下列烹調(diào)做法中，體現(xiàn)了調(diào)味作用的是（）。A、牛肉的排酸B、烹制海鮮時倒入白酒 C、凍品解凍D、炭烤牛扒138、調(diào)味的方法有很多，按照調(diào)味的時機(jī)來分，大體上可以分為（）調(diào)味，加熱中調(diào)味，加熱后調(diào)味三種。A、腌制B、后期C、加熱前D、中期139、焗制菜肴在原料上面的少司要（）些，要澆得厚薄均勻平整。A、多B、少C、稠D、稀140、焗烤的溫度較高，一般在（）℃之間。A、150~200 B、160~230 C、170~250 D、180~300141、通常在蒸過程中，在蒸盤內(nèi)加些（）和香料，以增加蒸制的食品風(fēng)味。A、水B、肉片C、蔬菜D、調(diào)味醬142、煎的溫度范圍在（）之間，最高不應(yīng)超過195℃，最低不低于95℃。A、100~130℃ B、100~160℃ C、120~170℃ D、130~180℃143、鵝肝批制作時，鵝肝洗凈之后，需要用牛奶浸沒腌（）小時。A、5 B、4 C、3 D、2144、制作小牛肉火腿批時，要將肉批面皮刷上一層蛋液，入（）的烤箱中烤至熟并上色，取出。A、210℃ B、200℃ C、190℃ D、180℃145、制作膠凍的膠質(zhì)是從（）等原料中提煉的明膠。A、肉皮、魚皮B、豬肉、牛肉C、魚肉D、雞肉146、調(diào)制膠凍汁的原料主要有魚膠粉和（）兩種。人、香草8、結(jié)力片C、保鮮劑D、蛋白粉147、制凍的種類主要可以分成透明膠凍、果味膠凍、（）、蔬菜膠凍。A、半透明膠凍B、肉凍膠凍C、植物膠凍 D、動物膠凍148、（）的傳熱介質(zhì)是空氣，傳熱形式是對流。A、焗B、烤C、燜D、燴149、燴制菜肴可以在灶臺上進(jìn)行，少司的溫度保持在（）℃，這種方法便于掌握火候，但較費人力。A、60~70 B、70~80 C、80~90 D、90~100150、依據(jù)少司色澤的不同，將燴分成紅燴、白燴、（）三種。A、橙燴B、藍(lán)燴C、黃燴D、青燴151、炸的溫度最高不應(yīng)超過（）℃，最低為145℃。A、185 B、195 C、205 D、210152、糊化而成的淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻，或淀粉凝膠經(jīng)長時間放置，會變得不透明甚至產(chǎn)生沉淀，這成為（）。A、淀粉老化B、受熱變化 C、淀粉糊化 D、淀粉霉變153、肉類原料的致嫩方法有（）致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。A、食用堿人、碳酸鈉人、碳酸鈣A、氫氧化鈉154、以下（）是上干粉的工藝要求與操作要點。A、上粉后的原料表面均勻地沾上干淀粉，既不可露肉，也不可以太厚。B、上粉后即可下鍋炸制。C、炸制前表面的干淀粉應(yīng)略為吸水回潮再下鍋，以免淀粉脫落。0、以上都是。155、制作瓊脂凍的原料主要分布于（）。A、內(nèi)陸8、高原C、盆地 0、沿海區(qū)域156、西班牙冷蔬菜湯制作過程中，將冷湯使用鹽、胡椒粉、檸檬汁、醋調(diào)味，然后（）。4、室溫存放8、冷藏C、冷凍D、加熱157、冷威士嘩湯的湯料沒有（）。A、牛肉B、青蒜C、馬鈴薯D、青蔥158、農(nóng)夫冷湯是一款呈現(xiàn)（），有光澤，半流體，鮮香，酸咸適口，口感細(xì)膩，涼滑爽口的冷湯。A、深紅色B、粉紅色C、深褐色D、淡褐色159、水果冷湯制作使用（）作為增稠劑。A、中筋面粉B、低筋面粉C、玉米粉D、高筋面粉160、水果冷湯一般以1-10℃食用為宜，因此做完冷湯后，應(yīng)放置于（）保藏。A、陰涼處B、冰箱冷凍C、冰箱冷藏 D、無陽光直射處得分評分人二、是非題（第161題?第200題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填J,錯誤的填X。每題1.0分，滿分20分。）161、凱撒沙拉是一道經(jīng)典的前菜，主要用紅葉生菜制作。（）162、美式雞肉沙拉所用調(diào)味醬為萬尼少司。（）163、廚師沙拉在制作過程中，雞蛋主要采用水煮的烹飪方法進(jìn)行熟處理。（）164、制作蒔蘿腌三文魚必須把除色拉油外的所有調(diào)料撒在魚肉上，用保鮮膜封好，壓上重物，放冰箱腌6小時。（）165、胡姆斯迪普，把熟鷹嘴豆和其他原料攪拌成糊狀以后，需要放入冰箱冷藏1小時。（）166、魚子醬開胃菜的兩個重要組成部分，是魚子醬和調(diào)味醬。（）167、開那批的底托原料常常是軟質(zhì)、蓬松的蛋糕。（）168、只有海鮮類烹飪原料可以做成批類開胃菜。（）