食品高新技術(shù)7氣調(diào)保鮮技術(shù)課件

氣調(diào)保鮮技術(shù)氣調(diào)保鮮技術(shù)1概念

就是通過(guò)改善食品包裝內(nèi)的氣體組成，使食品處在不同于空氣組成的環(huán)境中，從而延長(zhǎng)食品保藏期的技術(shù)。概念就是通過(guò)改善食品包裝內(nèi)的氣體組成，使食2一、發(fā)展歷程20世紀(jì)70年代在法國(guó)首次獲得商業(yè)應(yīng)用目前已廣泛應(yīng)用于果蔬、生熟肉、水產(chǎn)品、干制產(chǎn)品、調(diào)理食品的加工及保鮮中。英國(guó)等歐洲國(guó)家在此領(lǐng)域的推廣及應(yīng)用走在世界的前列。一、發(fā)展歷程20世紀(jì)70年代在法國(guó)首次獲得商業(yè)應(yīng)用3（一）氣調(diào)保藏的基本原理（二）氣調(diào)保藏的分類(lèi)（三）氣調(diào)保藏的特點(diǎn)二、基本原理及特點(diǎn)（一）氣調(diào)保藏的基本原理二、基本原理及特點(diǎn)4（一）氣調(diào)保藏的基本原理

在一定的封閉體系內(nèi)，通過(guò)各種調(diào)節(jié)方式得到的不同于正常大氣組成（或濃度）的調(diào)節(jié)氣體，以此來(lái)抑制引起食品品質(zhì)劣變的生理生化過(guò)程或抑制食品中微生物生繁殖（新鮮果蔬的呼吸和蒸發(fā)、食品成分的氧化或褐變作用、微生物的生長(zhǎng)繁殖等），從而達(dá)到延長(zhǎng)食品保鮮或保藏期的目的。（一）氣調(diào)保藏的基本原理在一定的封閉體系內(nèi)，通過(guò)各5氣體成分對(duì)食品保藏的影響

為了正確掌握氣調(diào)時(shí)各氣體成分的適當(dāng)比例，首先必須理解各氣體成分對(duì)食品生理生化的影響。

1、氮?dú)獾獨(dú)馐腔瘜W(xué)性質(zhì)不活潑的惰性氣體，大氣中含量約占78％。它對(duì)于生物呼吸及其他生理作用無(wú)直接關(guān)系，只是作為置換、填充氣體使用。氣體成分對(duì)食品保藏的影響為了正確掌握氣調(diào)時(shí)各氣體成6

2、氧氣

氧氣約占大氣成分的21％。一切動(dòng)植物都要依賴(lài)氧氣進(jìn)行呼吸作用以維持生命活動(dòng)。動(dòng)物在氧氣不足時(shí)生命就不能維持；而植物可以隨著含氧量的降低而相應(yīng)減少自身的呼吸量，仍能維持生命活動(dòng)。低氧量的限度視果蔬種類(lèi)、成熟度及貯藏溫度而不同，一般為2～5％。2、氧氣氧氣約占大氣成分的21％。一切動(dòng)植物都要7對(duì)果蔬類(lèi)產(chǎn)品

降低呼吸強(qiáng)度降低基質(zhì)氧化損耗延緩成熟過(guò)程。

當(dāng)氧濃度低于正常大氣水平時(shí)，可能產(chǎn)生下列效應(yīng)：

從而延長(zhǎng)果蔬的商品壽命、抑制葉綠素降解、減少乙烯產(chǎn)生、降低抗壞血酸損失、改變不飽和脂肪酸比例、延緩不溶性果膠物質(zhì)減少速度。對(duì)果蔬類(lèi)產(chǎn)品降低呼吸強(qiáng)度當(dāng)氧濃度低于正常大氣水平時(shí)8

抑制氧化性變質(zhì)抑制需氧微生物的生長(zhǎng)使含肌紅蛋白產(chǎn)品失去鮮紅的色澤

對(duì)新鮮肉、禽、魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品

因此，對(duì)于含肌紅蛋白的生鮮產(chǎn)品，常將環(huán)境氣體的氧含量提高到80％；而對(duì)不含肌紅蛋白的動(dòng)物產(chǎn)品（或含肌紅蛋白但經(jīng)熱處理過(guò)），則盡量降低氧含量，如用純氮充氣包裝處理過(guò)的瘦肉。抑制氧化性變質(zhì)對(duì)新鮮肉、禽、魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品因此9抑制真菌為目的

一般來(lái)說(shuō)，果蔬在貯藏中應(yīng)盡可能降低氣體成分中的氧氣分壓，但如果氧氣濃度降得過(guò)低，體內(nèi)有機(jī)物就不能形成好氣性分解，從而會(huì)引起有害于品質(zhì)的厭氧發(fā)酵，如肉毒桿菌的生長(zhǎng)。所以，當(dāng)降低氧氣的濃度時(shí)，應(yīng)以不致于造成厭氧性呼吸障礙為度。氧含量須降低到1％以下抑制真菌為目的一般來(lái)說(shuō)，果蔬在貯藏中應(yīng)盡可能降低氣103、二氧化碳

抑制生命活動(dòng)

CO2約占空氣的0.03％。低濃度時(shí)，植物利用光合作用將其合成為碳水化合物；當(dāng)環(huán)境中CO2濃度增加（達(dá)2～10％），果蔬生命活動(dòng)便被抑制。

貯藏環(huán)境中O2降低和CO2提高都可以抑制成熟度的進(jìn)展而延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。3、二氧化碳抑制生命活動(dòng)貯藏環(huán)境中O2降低和CO11

抑菌1、CO2穿透細(xì)菌的細(xì)胞，使細(xì)胞內(nèi)的pH下降和細(xì)胞內(nèi)酶的活性降低；2、脫羥基酶被富集的CO2所抑制；3、存在非脫羥基酶的某種酶被CO2所抑制；4、細(xì)胞膜溶解CO2，使其性質(zhì)發(fā)生變化，某些功能被抑制。機(jī)理如下：抑菌1、CO2穿透細(xì)菌的細(xì)胞，使細(xì)胞內(nèi)的pH下降和細(xì)胞內(nèi)12☆CO2抑菌的選擇性★霉菌、極毛桿菌和無(wú)色桿菌等需氧菌對(duì)CO2高度敏感而被抑制；★相對(duì)而言，酵母菌對(duì)CO2有阻抗性或不敏感，CO2對(duì)酵母菌的抑制作用不大；★乳酸菌等厭氧菌對(duì)CO2阻抗性較強(qiáng)或不敏感，CO2無(wú)抑制作用?！頒O2抑菌的選擇性★霉菌、極毛桿菌和無(wú)色桿菌等需氧菌對(duì)CO13☆影響CO2抑菌作用的因素★CO2濃度與壓力在大氣壓力時(shí)，CO2分壓越大，抑菌作用越高。在大氣壓力以上，絕對(duì)壓力升高，抑菌作用增加?！餃囟雀逤O2濃度包裝的新鮮食品必須在冷藏溫度下貯藏，溫度降低可使CO2抑菌作用增加，主要是低溫使CO2更易溶解于含水分的食品?！钣绊慍O2抑菌作用的因素★CO2濃度與壓力14

氧氣濃度過(guò)低或二氧化碳濃度過(guò)高均可能會(huì)引起果蔬的異常代謝，從而使組織受到傷害。例如：果肉褐變、組織解體和積累某些有毒害性的有機(jī)酸。所以在設(shè)定氣體成分時(shí)，應(yīng)針對(duì)不同果蔬的耐受力做出適當(dāng)調(diào)整。氧氣濃度過(guò)低或二氧化碳濃度過(guò)高均可能會(huì)引起果蔬的異15

4、乙烯和臭氧

果蔬成熟時(shí)和受傷害后，會(huì)產(chǎn)生較多的乙烯。微量乙烯（1mg/kg）對(duì)果蔬的呼吸就會(huì)產(chǎn)生影響，乙烯還會(huì)促進(jìn)葉綠素的分解。研究表明，它對(duì)香蕉、柑桔等有色果實(shí)的著色和促進(jìn)果實(shí)的成熟、提高品質(zhì)均有益。但乙烯對(duì)果蒂部分分離層的形成有促進(jìn)作用，往往會(huì)造成蒂落后的褐斑，而有損外觀(guān)。4、乙烯和臭氧果蔬成熟時(shí)和受傷害后，會(huì)產(chǎn)生較多的16

乙烯等低分子不飽和碳?xì)浠衔锖康倪^(guò)分積累，會(huì)造成過(guò)熟，從而有損果蔬的品質(zhì)。但當(dāng)乙烯被氧化成氧化乙烯時(shí)，對(duì)果蔬的成熟則有抑制作用。臭氧可使乙烯氧化成為氧化乙烯，這樣就能防止果蔬過(guò)熟，從而保持良好的新鮮度。乙烯等低分子不飽和碳?xì)浠衔锖康倪^(guò)分積累，會(huì)造成17表：一些蔬菜的氣調(diào)貯藏條件種類(lèi)O2%CO2%種類(lèi)O2%CO2%番茄2-40-4黃瓜2-40-5青豌豆5-105-7蒜苔1-51-5茄子2-42-4青辣椒2-42-4甘藍(lán)33石刁柏1-105花椰菜3<3菠菜1-2<2表：一些蔬菜的氣調(diào)貯藏條件種類(lèi)O2%CO2%種類(lèi)O2%CO218表：一些水果的氣調(diào)貯藏條件種類(lèi)及品種溫度℃低O2%高CO2%O2%CO2%香蕉11-13--52-52-5菠蘿10-15--00510蘋(píng)果科特蘭0-5252-31-2蘋(píng)果元帥0-5222-31-2草莓0-52201015-20獼猴桃0-500825表：一些水果的氣調(diào)貯藏條件種類(lèi)及品種溫度℃低O2%高CO2%19（二）氣調(diào)保藏的分類(lèi)

根據(jù)氣體調(diào)節(jié)原理，氣調(diào)貯藏可分為CA（ControlledAtmosphere，控制氣氛）和MA（ModifiedAtmosphere，改善氣氛）。

CA指在貯藏期間，氣體的濃度一直控制在某一恒定的值或范圍內(nèi)，所采用的包裝方式稱(chēng)為CAP；

MA指用改良的氣體建立氣調(diào)系統(tǒng)，在以后貯藏期間不再調(diào)整，所采用的包裝方式稱(chēng)為MAP。（二）氣調(diào)保藏的分類(lèi)根據(jù)氣體調(diào)節(jié)原理，氣調(diào)貯藏可分為20

國(guó)際上將通過(guò)改變包裝袋內(nèi)的氣氛使食品處在與空氣組成不同的氣氛環(huán)境中而延長(zhǎng)保藏期的包裝，歸屬為同一類(lèi)型的包裝技術(shù)，稱(chēng)為CAP/MAP包裝技術(shù)。包括：真空包裝（VacuumPackaging，VP）真空貼體包裝（VacuumSkinPackaging，VSP）氣體吸附劑包裝、控制氣氛包裝（ControlledAtmospherePackaging，CAP）改善氣氛包裝（ModifiedAtmospherePackaging，MAP）。國(guó)際上將通過(guò)改變包裝袋內(nèi)的氣氛使食品處在與空氣21（三）氣調(diào)保鮮技術(shù)的特點(diǎn)（1）可較好保持食品原有的色澤、口味、形狀及營(yíng)養(yǎng)成分；（2）具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期，有效減輕貯藏性生理病害----冷害（3）屬物理保鮮方法，無(wú)化學(xué)殘留（4）有利于運(yùn)輸、展示及增值（三）氣調(diào)保鮮技術(shù)的特點(diǎn)（1）可較好保持食品原有的色澤、口味22三、氣調(diào)保鮮的方法及工藝1、氣調(diào)保鮮的方法

氣調(diào)的方法較多，但總的來(lái)說(shuō)，其原理都是基于降低含氧量，提高CO2或N2的濃度，并根據(jù)貯藏物的不同要求，使氣體成分保持在所希望的狀況。三、氣調(diào)保鮮的方法及工藝1、氣調(diào)保鮮的方法氣調(diào)的方法23

對(duì)于果蔬等呼吸強(qiáng)度大的食品，一般采用自然降氧的方法進(jìn)行氣調(diào)。在密閉性好的貯藏環(huán)境中，果蔬呼吸作用使氧氣降低、CO2增加，當(dāng)其含量變化達(dá)到所希望的濃度后，便設(shè)法將過(guò)剩的CO2排除，另外再通入部分新鮮空氣以補(bǔ)充不足的氧氣。

此法簡(jiǎn)便，但缺點(diǎn)是庫(kù)內(nèi)的乙烯等微量氣體成分的積累難以控制；利用自然氣調(diào)達(dá)到所需要求，歷時(shí)較長(zhǎng)?！镒匀粴庹{(diào)法按調(diào)節(jié)方法分類(lèi)：對(duì)于果蔬等呼吸強(qiáng)度大的食品，一般采用自然降氧的方法進(jìn)24★置換氣調(diào)法

人工空氣置換的方法主要有：

1、利用燃燒液化丙烷等消除空氣中的O2和提高CO2濃度，再經(jīng)冷卻后通入庫(kù)內(nèi)；

2、利用空氣直接置換的辦法，即部分或全部置換進(jìn)氮?dú)饣駽O2

。該法可在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到庫(kù)內(nèi)低氧或絕氧的狀態(tài)。

包裝方式包括：CO2置換包裝、氮?dú)庵脫Q包裝、氧氣吸收劑封入包裝等?！镏脫Q氣調(diào)法人工空氣置換的方法主要有：包裝方式25

利用塑料薄膜對(duì)O2和CO2滲透性不同和對(duì)水透過(guò)率低的原理來(lái)抑制果蔬在貯藏過(guò)程中的呼吸作用和蒸發(fā)作用。塑料薄膜一般選用0.12mm厚的無(wú)毒聚氯乙烯薄膜或0.075～0.2mm厚的聚乙烯塑料薄膜。

按氣調(diào)設(shè)備分類(lèi)：塑料薄膜帳氣調(diào)法：利用塑料薄膜對(duì)O2和CO2滲透性不同和對(duì)水透過(guò)率低的26硅窗氣調(diào)法：

根據(jù)不同的果蔬及貯藏的溫濕條件選擇面積不同的硅橡膠織物膜熱合于用聚乙烯或聚氯乙烯制成的貯藏帳上，作為氣體交換的窗口，簡(jiǎn)稱(chēng)硅窗。

硅膠膜對(duì)氧氣和二氧化碳有良好透氣性和適當(dāng)?shù)耐笟獗?，可以用?lái)調(diào)節(jié)果蔬貯藏環(huán)境的氣體成分，達(dá)到控制呼吸作用的目的。選用合適的硅窗面積制作的塑料帳，其氣體成分可自動(dòng)衡定在氧氣含量3％～5%，二氧化碳含量3％～4％。硅窗氣調(diào)法：根據(jù)不同的果蔬及貯藏的溫濕條件選擇面積27

用催化燃燒降氧機(jī)以汽油、石油液化氣等與從貯藏環(huán)境中(庫(kù)內(nèi))抽出的高氧氣體混合進(jìn)行催化燃燒反應(yīng)，反應(yīng)后無(wú)氧氣體再返回氣調(diào)庫(kù)內(nèi)，如此循環(huán)，直到把庫(kù)內(nèi)氣體含氧量降到要求值。

這種燃燒方法及果蔬的呼吸作用會(huì)使庫(kù)內(nèi)二氧化碳濃度升高，這時(shí)可以配合采用二氧化碳脫除機(jī)降低二氧化碳濃度。催化燃燒降氧氣調(diào)法：保鮮氣調(diào)機(jī)用催化燃燒降氧機(jī)以汽油、石油液化氣等與從貯藏環(huán)境中28充氮?dú)饨笛鯕庹{(diào)法：

從氣調(diào)庫(kù)內(nèi)用真空泵抽除富氧的空氣，然后充入氮?dú)?，這兩個(gè)抽氣、充氣過(guò)程交替進(jìn)行，以使庫(kù)內(nèi)氧氣含量降到要求值。所用氮?dú)獾膩?lái)源一般有兩種：一種用液氮鋼瓶充氮；另一種用碳分子篩制氮機(jī)充氮，基中第二種方法一般用于大型的氣調(diào)庫(kù)。充氮?dú)饨笛鯕庹{(diào)法：從氣調(diào)庫(kù)內(nèi)用真空泵抽除富氧的空氣292.氣調(diào)保藏的工藝條件

果蔬氣調(diào)保藏時(shí)必要的氣體成分比例隨果蔬的品種、產(chǎn)地、栽培條件、收獲時(shí)期、貯藏時(shí)間等的不同而有所差異。如蘋(píng)果同樣在低溫下氣調(diào)貯藏，開(kāi)始的第一個(gè)月以氧3％、CO22.5％、溫度3.3℃為好，以后則以CO2濃度增加到5％為佳。因此在實(shí)際操作中要根據(jù)具體情況加以適當(dāng)調(diào)節(jié)。⑴氣體比例：2.氣調(diào)保藏的工藝條件果蔬氣調(diào)保藏時(shí)必要的氣體成分比30⑵溫度：

果蔬在氣調(diào)貯藏中，為了獲得更理想的效果和延長(zhǎng)保藏期，貯藏溫度應(yīng)盡可能低些，但以不致出現(xiàn)低溫障礙和凍結(jié)為度，這樣其保藏時(shí)間較普通低溫保藏可以延長(zhǎng)近1倍以上。溫度對(duì)高濃度CO2條件下的新鮮動(dòng)物產(chǎn)品的氣調(diào)效應(yīng)（抑制微生物的效應(yīng)）無(wú)顯著影響。溫度的下限，應(yīng)以不影響這類(lèi)產(chǎn)品以“新鮮狀態(tài)”的質(zhì)地出現(xiàn)在貨架上為度。⑵溫度：果蔬在氣調(diào)貯藏中，為了獲得更理想的效果和31

在氣調(diào)貯藏中，為了防止果蔬表面的干枯及重量損失，根據(jù)品種不同，須保持一定的相對(duì)濕度（一般為85～95％）。水果為90～93%，蔬菜為90～95%。肉、禽、魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品，一般采用的MAP氣調(diào)技術(shù)，所以一般沒(méi)有對(duì)于調(diào)節(jié)氣體相對(duì)濕度進(jìn)行專(zhuān)門(mén)控制要求。⑶相對(duì)濕度：在氣調(diào)貯藏中，為了防止果蔬表面的干枯及重量損失，根據(jù)32四、氣調(diào)保鮮包裝應(yīng)用實(shí)例1.新鮮肉類(lèi)氣調(diào)包裝2.新鮮水產(chǎn)品氣調(diào)包裝3.新鮮果蔬氣調(diào)包裝4.焙烤食品和面條食品氣調(diào)包裝四、氣調(diào)保鮮包裝應(yīng)用實(shí)例1.新鮮肉類(lèi)氣調(diào)包裝33涂膜保鮮技術(shù)簡(jiǎn)介化學(xué)化工學(xué)院授課人：郭衛(wèi)蕓涂膜保鮮技術(shù)簡(jiǎn)介化學(xué)化工學(xué)院34一、基本概念及原理

涂膜保鮮是一種將食品涂膜或浸泡特殊的保鮮劑，在其表面形成一層保護(hù)性薄膜，防止外界微生物的侵入，減少食品與外界空氣的接觸，改變其表面的氣調(diào)環(huán)境而實(shí)現(xiàn)保鮮的方法。一、基本概念及原理涂膜保鮮是一種將食品涂膜或浸351.涂層的作用——抑制果實(shí)的氣體交換，降低呼吸強(qiáng)度，從而減少了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損耗，減少了水分的蒸發(fā)損失，保持了果品飽滿(mǎn)新鮮的外表和較高的硬度。——可以減少病原菌的侵染而避免腐爛損失。——能增加果品表面的光亮度，改善其外觀(guān)，提高商品的價(jià)值。但是必須注意涂料厚薄的均勻適當(dāng)。(一)果品的涂層1.涂層的作用(一)果品的涂層362.涂料的種類(lèi)——按作用分類(lèi)——按性能分類(lèi)：疏水性涂料和水溶性涂料3.涂膜的方法(1)浸涂法(2)刷涂法(3)噴涂法阻濕性涂料阻氣性涂料乙烯生成抑制涂料2.涂料的種類(lèi)阻濕性涂料37二、特點(diǎn)增強(qiáng)保水性美化商品外觀(guān)，提高商品價(jià)值發(fā)揮氣調(diào)作用具有保鮮增效作用（緩釋功能）阻擋微生物侵染二、特點(diǎn)增強(qiáng)保水性38三、應(yīng)用領(lǐng)域果蔬保鮮冷卻肉保鮮水產(chǎn)品的保鮮三、應(yīng)用領(lǐng)域果蔬保鮮39謝謝！謝謝！40食品高新技術(shù)7氣調(diào)保鮮技術(shù)課件41食品高新技術(shù)7氣調(diào)保鮮技術(shù)課件42食品高新技術(shù)7氣調(diào)保鮮技術(shù)課件43食品高新技術(shù)7氣調(diào)保鮮技術(shù)課件44食品高新技術(shù)7氣調(diào)保鮮技術(shù)課件45食品高新技術(shù)7氣調(diào)保鮮技術(shù)課件46返回返回47氣調(diào)保鮮技術(shù)氣調(diào)保鮮技術(shù)48概念

就是通過(guò)改善食品包裝內(nèi)的氣體組成，使食品處在不同于空氣組成的環(huán)境中，從而延長(zhǎng)食品保藏期的技術(shù)。概念就是通過(guò)改善食品包裝內(nèi)的氣體組成，使食49一、發(fā)展歷程20世紀(jì)70年代在法國(guó)首次獲得商業(yè)應(yīng)用目前已廣泛應(yīng)用于果蔬、生熟肉、水產(chǎn)品、干制產(chǎn)品、調(diào)理食品的加工及保鮮中。英國(guó)等歐洲國(guó)家在此領(lǐng)域的推廣及應(yīng)用走在世界的前列。一、發(fā)展歷程20世紀(jì)70年代在法國(guó)首次獲得商業(yè)應(yīng)用50（一）氣調(diào)保藏的基本原理（二）氣調(diào)保藏的分類(lèi)（三）氣調(diào)保藏的特點(diǎn)二、基本原理及特點(diǎn)（一）氣調(diào)保藏的基本原理二、基本原理及特點(diǎn)51（一）氣調(diào)保藏的基本原理

在一定的封閉體系內(nèi)，通過(guò)各種調(diào)節(jié)方式得到的不同于正常大氣組成（或濃度）的調(diào)節(jié)氣體，以此來(lái)抑制引起食品品質(zhì)劣變的生理生化過(guò)程或抑制食品中微生物生繁殖（新鮮果蔬的呼吸和蒸發(fā)、食品成分的氧化或褐變作用、微生物的生長(zhǎng)繁殖等），從而達(dá)到延長(zhǎng)食品保鮮或保藏期的目的。（一）氣調(diào)保藏的基本原理在一定的封閉體系內(nèi)，通過(guò)各52氣體成分對(duì)食品保藏的影響

為了正確掌握氣調(diào)時(shí)各氣體成分的適當(dāng)比例，首先必須理解各氣體成分對(duì)食品生理生化的影響。

1、氮?dú)獾獨(dú)馐腔瘜W(xué)性質(zhì)不活潑的惰性氣體，大氣中含量約占78％。它對(duì)于生物呼吸及其他生理作用無(wú)直接關(guān)系，只是作為置換、填充氣體使用。氣體成分對(duì)食品保藏的影響為了正確掌握氣調(diào)時(shí)各氣體成53

2、氧氣

氧氣約占大氣成分的21％。一切動(dòng)植物都要依賴(lài)氧氣進(jìn)行呼吸作用以維持生命活動(dòng)。動(dòng)物在氧氣不足時(shí)生命就不能維持；而植物可以隨著含氧量的降低而相應(yīng)減少自身的呼吸量，仍能維持生命活動(dòng)。低氧量的限度視果蔬種類(lèi)、成熟度及貯藏溫度而不同，一般為2～5％。2、氧氣氧氣約占大氣成分的21％。一切動(dòng)植物都要54對(duì)果蔬類(lèi)產(chǎn)品

降低呼吸強(qiáng)度降低基質(zhì)氧化損耗延緩成熟過(guò)程。

當(dāng)氧濃度低于正常大氣水平時(shí)，可能產(chǎn)生下列效應(yīng)：

從而延長(zhǎng)果蔬的商品壽命、抑制葉綠素降解、減少乙烯產(chǎn)生、降低抗壞血酸損失、改變不飽和脂肪酸比例、延緩不溶性果膠物質(zhì)減少速度。對(duì)果蔬類(lèi)產(chǎn)品降低呼吸強(qiáng)度當(dāng)氧濃度低于正常大氣水平時(shí)55

抑制氧化性變質(zhì)抑制需氧微生物的生長(zhǎng)使含肌紅蛋白產(chǎn)品失去鮮紅的色澤

對(duì)新鮮肉、禽、魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品

因此，對(duì)于含肌紅蛋白的生鮮產(chǎn)品，常將環(huán)境氣體的氧含量提高到80％；而對(duì)不含肌紅蛋白的動(dòng)物產(chǎn)品（或含肌紅蛋白但經(jīng)熱處理過(guò)），則盡量降低氧含量，如用純氮充氣包裝處理過(guò)的瘦肉。抑制氧化性變質(zhì)對(duì)新鮮肉、禽、魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品因此56抑制真菌為目的

一般來(lái)說(shuō)，果蔬在貯藏中應(yīng)盡可能降低氣體成分中的氧氣分壓，但如果氧氣濃度降得過(guò)低，體內(nèi)有機(jī)物就不能形成好氣性分解，從而會(huì)引起有害于品質(zhì)的厭氧發(fā)酵，如肉毒桿菌的生長(zhǎng)。所以，當(dāng)降低氧氣的濃度時(shí)，應(yīng)以不致于造成厭氧性呼吸障礙為度。氧含量須降低到1％以下抑制真菌為目的一般來(lái)說(shuō)，果蔬在貯藏中應(yīng)盡可能降低氣573、二氧化碳

抑制生命活動(dòng)

CO2約占空氣的0.03％。低濃度時(shí)，植物利用光合作用將其合成為碳水化合物；當(dāng)環(huán)境中CO2濃度增加（達(dá)2～10％），果蔬生命活動(dòng)便被抑制。

貯藏環(huán)境中O2降低和CO2提高都可以抑制成熟度的進(jìn)展而延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。3、二氧化碳抑制生命活動(dòng)貯藏環(huán)境中O2降低和CO58

抑菌1、CO2穿透細(xì)菌的細(xì)胞，使細(xì)胞內(nèi)的pH下降和細(xì)胞內(nèi)酶的活性降低；2、脫羥基酶被富集的CO2所抑制；3、存在非脫羥基酶的某種酶被CO2所抑制；4、細(xì)胞膜溶解CO2，使其性質(zhì)發(fā)生變化，某些功能被抑制。機(jī)理如下：抑菌1、CO2穿透細(xì)菌的細(xì)胞，使細(xì)胞內(nèi)的pH下降和細(xì)胞內(nèi)59☆CO2抑菌的選擇性★霉菌、極毛桿菌和無(wú)色桿菌等需氧菌對(duì)CO2高度敏感而被抑制；★相對(duì)而言，酵母菌對(duì)CO2有阻抗性或不敏感，CO2對(duì)酵母菌的抑制作用不大；★乳酸菌等厭氧菌對(duì)CO2阻抗性較強(qiáng)或不敏感，CO2無(wú)抑制作用?！頒O2抑菌的選擇性★霉菌、極毛桿菌和無(wú)色桿菌等需氧菌對(duì)CO60☆影響CO2抑菌作用的因素★CO2濃度與壓力在大氣壓力時(shí)，CO2分壓越大，抑菌作用越高。在大氣壓力以上，絕對(duì)壓力升高，抑菌作用增加?！餃囟雀逤O2濃度包裝的新鮮食品必須在冷藏溫度下貯藏，溫度降低可使CO2抑菌作用增加，主要是低溫使CO2更易溶解于含水分的食品?！钣绊慍O2抑菌作用的因素★CO2濃度與壓力61

氧氣濃度過(guò)低或二氧化碳濃度過(guò)高均可能會(huì)引起果蔬的異常代謝，從而使組織受到傷害。例如：果肉褐變、組織解體和積累某些有毒害性的有機(jī)酸。所以在設(shè)定氣體成分時(shí)，應(yīng)針對(duì)不同果蔬的耐受力做出適當(dāng)調(diào)整。氧氣濃度過(guò)低或二氧化碳濃度過(guò)高均可能會(huì)引起果蔬的異62

4、乙烯和臭氧

果蔬成熟時(shí)和受傷害后，會(huì)產(chǎn)生較多的乙烯。微量乙烯（1mg/kg）對(duì)果蔬的呼吸就會(huì)產(chǎn)生影響，乙烯還會(huì)促進(jìn)葉綠素的分解。研究表明，它對(duì)香蕉、柑桔等有色果實(shí)的著色和促進(jìn)果實(shí)的成熟、提高品質(zhì)均有益。但乙烯對(duì)果蒂部分分離層的形成有促進(jìn)作用，往往會(huì)造成蒂落后的褐斑，而有損外觀(guān)。4、乙烯和臭氧果蔬成熟時(shí)和受傷害后，會(huì)產(chǎn)生較多的63

乙烯等低分子不飽和碳?xì)浠衔锖康倪^(guò)分積累，會(huì)造成過(guò)熟，從而有損果蔬的品質(zhì)。但當(dāng)乙烯被氧化成氧化乙烯時(shí)，對(duì)果蔬的成熟則有抑制作用。臭氧可使乙烯氧化成為氧化乙烯，這樣就能防止果蔬過(guò)熟，從而保持良好的新鮮度。乙烯等低分子不飽和碳?xì)浠衔锖康倪^(guò)分積累，會(huì)造成64表：一些蔬菜的氣調(diào)貯藏條件種類(lèi)O2%CO2%種類(lèi)O2%CO2%番茄2-40-4黃瓜2-40-5青豌豆5-105-7蒜苔1-51-5茄子2-42-4青辣椒2-42-4甘藍(lán)33石刁柏1-105花椰菜3<3菠菜1-2<2表：一些蔬菜的氣調(diào)貯藏條件種類(lèi)O2%CO2%種類(lèi)O2%CO265表：一些水果的氣調(diào)貯藏條件種類(lèi)及品種溫度℃低O2%高CO2%O2%CO2%香蕉11-13--52-52-5菠蘿10-15--00510蘋(píng)果科特蘭0-5252-31-2蘋(píng)果元帥0-5222-31-2草莓0-52201015-20獼猴桃0-500825表：一些水果的氣調(diào)貯藏條件種類(lèi)及品種溫度℃低O2%高CO2%66（二）氣調(diào)保藏的分類(lèi)

根據(jù)氣體調(diào)節(jié)原理，氣調(diào)貯藏可分為CA（ControlledAtmosphere，控制氣氛）和MA（ModifiedAtmosphere，改善氣氛）。

CA指在貯藏期間，氣體的濃度一直控制在某一恒定的值或范圍內(nèi)，所采用的包裝方式稱(chēng)為CAP；

MA指用改良的氣體建立氣調(diào)系統(tǒng)，在以后貯藏期間不再調(diào)整，所采用的包裝方式稱(chēng)為MAP。（二）氣調(diào)保藏的分類(lèi)根據(jù)氣體調(diào)節(jié)原理，氣調(diào)貯藏可分為67

國(guó)際上將通過(guò)改變包裝袋內(nèi)的氣氛使食品處在與空氣組成不同的氣氛環(huán)境中而延長(zhǎng)保藏期的包裝，歸屬為同一類(lèi)型的包裝技術(shù)，稱(chēng)為CAP/MAP包裝技術(shù)。包括：真空包裝（VacuumPackaging，VP）真空貼體包裝（VacuumSkinPackaging，VSP）氣體吸附劑包裝、控制氣氛包裝（ControlledAtmospherePackaging，CAP）改善氣氛包裝（ModifiedAtmospherePackaging，MAP）。國(guó)際上將通過(guò)改變包裝袋內(nèi)的氣氛使食品處在與空氣68（三）氣調(diào)保鮮技術(shù)的特點(diǎn)（1）可較好保持食品原有的色澤、口味、形狀及營(yíng)養(yǎng)成分；（2）具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期，有效減輕貯藏性生理病害----冷害（3）屬物理保鮮方法，無(wú)化學(xué)殘留（4）有利于運(yùn)輸、展示及增值（三）氣調(diào)保鮮技術(shù)的特點(diǎn)（1）可較好保持食品原有的色澤、口味69三、氣調(diào)保鮮的方法及工藝1、氣調(diào)保鮮的方法

氣調(diào)的方法較多，但總的來(lái)說(shuō)，其原理都是基于降低含氧量，提高CO2或N2的濃度，并根據(jù)貯藏物的不同要求，使氣體成分保持在所希望的狀況。三、氣調(diào)保鮮的方法及工藝1、氣調(diào)保鮮的方法氣調(diào)的方法70

對(duì)于果蔬等呼吸強(qiáng)度大的食品，一般采用自然降氧的方法進(jìn)行氣調(diào)。在密閉性好的貯藏環(huán)境中，果蔬呼吸作用使氧氣降低、CO2增加，當(dāng)其含量變化達(dá)到所希望的濃度后，便設(shè)法將過(guò)剩的CO2排除，另外再通入部分新鮮空氣以補(bǔ)充不足的氧氣。

此法簡(jiǎn)便，但缺點(diǎn)是庫(kù)內(nèi)的乙烯等微量氣體成分的積累難以控制；利用自然氣調(diào)達(dá)到所需要求，歷時(shí)較長(zhǎng)?！镒匀粴庹{(diào)法按調(diào)節(jié)方法分類(lèi)：對(duì)于果蔬等呼吸強(qiáng)度大的食品，一般采用自然降氧的方法進(jìn)71★置換氣調(diào)法

人工空氣置換的方法主要有：

1、利用燃燒液化丙烷等消除空氣中的O2和提高CO2濃度，再經(jīng)冷卻后通入庫(kù)內(nèi)；

2、利用空氣直接置換的辦法，即部分或全部置換進(jìn)氮?dú)饣駽O2

。該法可在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到庫(kù)內(nèi)低氧或絕氧的狀態(tài)。

包裝方式包括：CO2置換包裝、氮?dú)庵脫Q包裝、氧氣吸收劑封入包裝等?！镏脫Q氣調(diào)法人工空氣置換的方法主要有：包裝方式72

利用塑料薄膜對(duì)O2和CO2滲透性不同和對(duì)水透過(guò)率低的原理來(lái)抑制果蔬在貯藏過(guò)程中的呼吸作用和蒸發(fā)作用。塑料薄膜一般選用0.12mm厚的無(wú)毒聚氯乙烯薄膜或0.075～0.2mm厚的聚乙烯塑料薄膜。

按氣調(diào)設(shè)備分類(lèi)：塑料薄膜帳氣調(diào)法：利用塑料薄膜對(duì)O2和CO2滲透性不同和對(duì)水透過(guò)率低的73硅窗氣調(diào)法：

根據(jù)不同的果蔬及貯藏的溫濕條件選擇面積不同的硅橡膠織物膜熱合于用聚乙烯或聚氯乙烯制成的貯藏帳上，作為氣體交換的窗口，簡(jiǎn)稱(chēng)硅窗。

硅膠膜對(duì)氧氣和二氧化碳有良好透氣性和適當(dāng)?shù)耐笟獗?，可以用?lái)調(diào)節(jié)果蔬貯藏環(huán)境的氣體成分，達(dá)到控制呼吸作用的目的。選用合適的硅窗面積制作的塑料帳，其氣體成分可自動(dòng)衡定在氧氣含量3％～5%，二氧化碳含量3％～4％。硅窗氣調(diào)法：根據(jù)不同的果蔬及貯藏的溫濕條件選擇面積74

用催化燃燒降氧機(jī)以汽油、石油液化氣等與從貯藏環(huán)境中(庫(kù)內(nèi))抽出的高氧氣體混合進(jìn)行催化燃燒反應(yīng)，反應(yīng)后無(wú)氧氣體再返回氣調(diào)庫(kù)內(nèi)，如此循環(huán)，直到把庫(kù)內(nèi)氣體含氧量降到要求值。

這種燃燒方法及果蔬的呼吸作用會(huì)使庫(kù)內(nèi)二氧化碳濃度升高，這時(shí)可以配合采用二氧化碳脫除機(jī)降低二氧化碳濃度。催化燃燒降氧氣調(diào)法：保鮮氣調(diào)機(jī)用催化燃燒降氧機(jī)以汽油、石油液化氣等與從貯藏環(huán)境中75充氮?dú)饨笛鯕庹{(diào)法：

從氣調(diào)庫(kù)內(nèi)用真空泵抽除富氧的空氣，然后充入氮?dú)?，這兩個(gè)抽氣、充氣過(guò)程交替進(jìn)行，以使庫(kù)內(nèi)氧氣含量降到要求值。所用氮?dú)獾膩?lái)源一般有兩種：一種用液氮鋼瓶充氮；另一種用碳分子篩制氮機(jī)充氮，基中第二種方法一般用于大型的氣調(diào)庫(kù)。充氮?dú)饨笛鯕庹{(diào)法：從氣調(diào)庫(kù)內(nèi)用真空泵抽除富氧的空氣762.氣調(diào)保藏的工藝條件

果蔬氣調(diào)保藏時(shí)必要的氣體成分比例隨果蔬的品種、產(chǎn)地、栽培條件、收獲時(shí)期、貯藏時(shí)間等的不同而有所差異。如蘋(píng)果同樣在低溫下氣調(diào)貯藏，開(kāi)始的第一個(gè)月以氧3％、CO22.5％、溫度3.