營養(yǎng)學基礎(chǔ)綜述課件

第三章營養(yǎng)學基礎(chǔ)

第一節(jié)營養(yǎng)學概論一、營養(yǎng)學基本概念1、營養(yǎng):2、營養(yǎng)素:3、營養(yǎng)學:4、膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）:EAR,RNI,AI,UL第三章營養(yǎng)學基礎(chǔ)第一節(jié)營養(yǎng)學概論（一）營養(yǎng):

是機體攝取食物，經(jīng)消化吸收，代謝和排泄，利用食物中的營養(yǎng)素和其他對身體有益的成分構(gòu)成組織器官，調(diào)節(jié)各種生理功能，維持正常生長，發(fā)育和防病保健的過程。（一）營養(yǎng):（二）營養(yǎng)素:

是機體為了維持生存、生長發(fā)育、體力活動和健康以食物的形式攝入的一些需要的物質(zhì)。

1、必需營養(yǎng)素

2、非必需營養(yǎng)素（二）營養(yǎng)素:營養(yǎng)素的種類：

產(chǎn)熱營養(yǎng)素（宏量營養(yǎng)素）非產(chǎn)熱營養(yǎng)素（微量營養(yǎng)素）：蛋白質(zhì)脂類碳水化物：礦物質(zhì)（分常量元素、微量元素）維生素（脂溶性維生素和水溶性維生素）水

膳食纖維生物活性物質(zhì)營養(yǎng)素的種類：：蛋白質(zhì)：礦物質(zhì)（分常量元素、微量元素）（三）營養(yǎng)學

是研究膳食、營養(yǎng)素及其他食物成分對健康影響的科學。研究內(nèi)容：營養(yǎng)素及其他膳食成分在人體中消化、吸收、利用與排泄的過程及其對人體健康、疾病的作用，營養(yǎng)素之間的相互作用和平衡，營養(yǎng)素需要量和膳食營養(yǎng)素參考攝入量，營養(yǎng)缺乏病和營養(yǎng)相關(guān)慢性病的預(yù)防和營養(yǎng)治療，特殊人群和特殊環(huán)境下的營養(yǎng)，食物的營養(yǎng)素保存和營養(yǎng)素強化，植物化學物于保健食品，社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)教育，食物營養(yǎng)政策和營養(yǎng)法規(guī)等。營養(yǎng)學屬于自然科學范疇，是預(yù)防醫(yī)學的組成部分。（三）營養(yǎng)學是研究膳食、營養(yǎng)素及其他食物成分對健康影響的科(四)膳食營養(yǎng)素參考攝入量營養(yǎng)素需要量(nutritionalrequirement)

維持人體正常健康與生長所需要營養(yǎng)素的數(shù)量，又稱營養(yǎng)素生理需要量。

最低需要量:僅能維持生理平衡或不致發(fā)生缺乏病營養(yǎng)素需要量 最適需要量:能維持健康,促進生長,保證最高勞動能力。

(四)膳食營養(yǎng)素參考攝入量營養(yǎng)素需要量(nutriti膳食營養(yǎng)素供給量(recommendeddietaryallowance,RDAs)

：

針對特定人群，每日應(yīng)由膳食提供的熱能和各類營養(yǎng)素的種類、數(shù)量的建議。膳食營養(yǎng)素供給量(recommendeddietary膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）

是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，它是在推薦的營養(yǎng)素供給量（RDAs）基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。包括四項內(nèi)容：（1）平均需要量（EAR）：群體中各個體需要量的平均值

（滿足某一特定人群中的50%個體需要量的攝入水平）（2）推薦攝入量（RNI）=（RDA）：是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體需要的攝入水平（RNI=EAR+2SD）

（3）適宜攝入量（AI）：通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量（4）可耐受最高攝入量（UL）：是平均每日可攝入該營養(yǎng)素的最高量。它不是建議的攝入水平。

RNI和UL之間是一個“安全攝入范圍”膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）二、營養(yǎng)與健康的關(guān)系1、營養(yǎng)素的功能

營養(yǎng)素碳水化物脂類蛋白質(zhì)礦物質(zhì)維生素

作為能量來源促進生長與組織修復；調(diào)節(jié)生理功能二、營養(yǎng)與健康的關(guān)系1、營養(yǎng)素的功能碳水化物作為能量來源促進

調(diào)節(jié)生理功能的主要是蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)，其作用包括維持物質(zhì)代謝的動態(tài)平衡及內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)態(tài)。

（1）動態(tài)平衡（2）內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)態(tài)能量平衡營養(yǎng)素平衡水鹽平衡神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)酶調(diào)節(jié)激素調(diào)節(jié)

調(diào)節(jié)生理功能的主要是蛋白質(zhì)、維2、營養(yǎng)是維持健康的基礎(chǔ)（1）維持人體組織的構(gòu)成：孕婦的營養(yǎng)狀況直接關(guān)系到胎兒發(fā)育，如先天性畸形；而胎兒發(fā)育不良又會關(guān)系到成年期的慢性病發(fā)生。（2）維持生理功能（3）維持心理健康：營養(yǎng)素不僅構(gòu)建神經(jīng)系統(tǒng)的組織形態(tài)，而且直接影響各項神經(jīng)功能的形成。

身心健康就是指除保持正常器官的生理功能以外，保持較好的心理承受能力。（4）預(yù)防疾病發(fā)生：營養(yǎng)素過多或缺乏都會發(fā)生疾病。2、營養(yǎng)是維持健康的基礎(chǔ)（1）維持人體組織的構(gòu)成：孕婦的營養(yǎng)不良飲食習慣不合理的烹調(diào)方式糧食精加工社會因素營養(yǎng)不足與缺乏的原因：原發(fā)性繼發(fā)性營養(yǎng)缺乏消化吸收不良體內(nèi)利用發(fā)生障礙機體需要量增加或排泄增加不良飲食習慣營養(yǎng)不足與缺乏的原因：原發(fā)性繼發(fā)性營養(yǎng)缺乏消化吸3、營養(yǎng)對人群健康的影響（1）保證兒童的正常生長發(fā)育和心理發(fā)育（2）滿足各類特殊人群的營養(yǎng)需要：如鐵對青少年的體力與智力發(fā)育，葉酸對孕婦預(yù)防先天性神經(jīng)管畸形，維生素D與鈣對保持老年骨質(zhì)健康都有重要作用（3）增強特殊環(huán)境下人群抵抗力、耐受性、適應(yīng)性

在惡劣環(huán)境或特殊勞動條件下環(huán)境下，營養(yǎng)素需要量高于一般情況下的正常人群（4）預(yù)防營養(yǎng)素的缺乏與過多及相關(guān)的疾?。?）輔助各種疾病的治療3、營養(yǎng)對人群健康的影響（1）保證兒童的正常生長發(fā)育和心理發(fā)營養(yǎng)與健康的關(guān)系

第一，營養(yǎng)必須通過食物中所含的營養(yǎng)素及其他活性物質(zhì)發(fā)揮作用，講營養(yǎng)不能脫離食物及膳食。第二，營養(yǎng)素必須通過正常的生理過程發(fā)揮作用，講營養(yǎng)要考慮各種營養(yǎng)素的吸收利用及代謝過程。第三，營養(yǎng)的目標是：維持健康、預(yù)防疾病、加速康復?？偟膩碚f就是達到祛病強身的目的。營養(yǎng)與健康的關(guān)系第一，營養(yǎng)必須通過食物中所含營養(yǎng)學發(fā)展史1、古代的營養(yǎng)學[國外]

公元前400年至18世紀中期，為營養(yǎng)學發(fā)展的自然主義時期。西伯克拉底（Hippocrates)在公元前300多年，就認識到膳食營養(yǎng)對健康的重要性。營養(yǎng)學發(fā)展史1、古代的營養(yǎng)學[中國]

(1)公元前約1100—公元前771年的西周時期，將醫(yī)學分為四大類：食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)和獸醫(yī)。出現(xiàn)了世界上最早的營養(yǎng)師。（2）戰(zhàn)國至西漢時代，《黃帝內(nèi)經(jīng)》中即提出了“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”的原則，為世界上最早的膳食指南。（3）距今3000年前，商代，出現(xiàn)了藥酒。（4）《內(nèi)經(jīng)·素問》將食物分為溫、涼、寒、熱四性，酸、辛、咸、苦、甘五味。（5）東晉葛洪《肘后備急方》有關(guān)豆類及乳類治療腳氣病。（6）齊代陶宏景第一個發(fā)現(xiàn)了維生素A

（7）隋朝巢元方對夜盲癥有詳細描述（8）元忽必慧《飲膳正要》

（9）明高濂《遵生八箋》

（10）清沈李龍《食用本草》[中國](1)公元前約1100—2、現(xiàn)代營養(yǎng)學的發(fā)展

（1）國外

①現(xiàn)代營養(yǎng)學奠基于18世紀中葉，營養(yǎng)學應(yīng)用了化學、生物學、醫(yī)學等多門學科的基本原理，使自身得到不斷進步。

②

1783年，拉瓦錫發(fā)現(xiàn)氧，證明呼吸和燃燒都是氧化作用。隨后，陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和常量礦物元素，證明了是人體必需的營養(yǎng)素，建立了碳、氫、氮定量測定法。

③

19世紀和20世紀初期是發(fā)現(xiàn)和研究各種營養(yǎng)素的鼎盛時期。第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束，科學家共發(fā)現(xiàn)了14種脂溶性和水溶性維生素。④營養(yǎng)學在1934年美國營養(yǎng)學會成立后正式被承認為一門學科。20世紀50年代，40多種營養(yǎng)素被識別及定性，對其功能進行系統(tǒng)的探討；1973年，WHO發(fā)現(xiàn)14種微量元素確定為動物必需的微量元素；1990年，WHO聯(lián)合委員會確定8種元素是人體必需的微量元素。⑤20世紀70年代以來，人們開始研究膳食纖維及其他植物化學物的特殊生理功能。

⑥1943年，美國學者首次提出推薦營養(yǎng)素供給量（RDA）的概念和一系列的數(shù)量建議。2、現(xiàn)代營養(yǎng)學的發(fā)展

（1）國外營養(yǎng)素的認識3種到20、30種

1810年第一個氨基酸—亮AA1844年血糖

1856年肝糖原

1888年蛋白質(zhì)命名

1913-1915年維生素A—B族維生素

1917年維生素C1922年維生素D1929年亞油酸是人體必需

1935年最后一種氨基酸—蘇AA1983年成人有8種必需AA1947年最后一種維生素—維生素B12營養(yǎng)素的認識3種到20、30種(2)中國

中國現(xiàn)代營養(yǎng)學初創(chuàng)于20世紀早期，其發(fā)展可分為四個歷史階段：第一階段：萌芽時期，20世紀初到1923年。第二階段：成長時期，從1924-1937年。在此時期內(nèi)，中國的營養(yǎng)學、生物化學及其他各門學科都有很大發(fā)展。1927年，中國生理學雜志問世。第三階段：動蕩時期，1938-1949年。1939年，中華醫(yī)學會提出了我國第一個營養(yǎng)素供給量———中國人民最低營養(yǎng)需要量的建議。1945年中國營養(yǎng)學會正式成立。第四階段：發(fā)展時期，1949年中華人民共和國成立后，中國營養(yǎng)學進入一個空前發(fā)展時期。

2000年公布了我國第一部《膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）》

(2)中國

中國現(xiàn)代營養(yǎng)學初創(chuàng)于20世紀早期目前存在的營養(yǎng)問題1、營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)過剩共存，2、人們需要的是具體的營養(yǎng)指導，且極具有個體化。3、只有部分患有與營養(yǎng)密切相關(guān)的疾病的患者真正體會到了營養(yǎng)的重要性外，大部分人對營養(yǎng)的認識尚不全面，吃飽、吃精仍是他們的目標。營養(yǎng)學基礎(chǔ)綜述課件

公共營養(yǎng)師主要研究內(nèi)容

1、繼續(xù)開展營養(yǎng)學的各項基礎(chǔ)研究

2、開展各種特殊人群的合理營養(yǎng)與膳食結(jié)構(gòu)研究

3、營養(yǎng)相關(guān)疾病的理論研究

4、加強社區(qū)營養(yǎng)及必要社會措施的研究

5、不斷認識和研究在食物中新出現(xiàn)的污染問題

6、提高食物中毒及其他食源性疾病的科學管理水平

7、進一步完善我國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的體制與機構(gòu)公共營養(yǎng)師主要研究內(nèi)容五谷加紅棗，勝似靈芝草精糧合口味，粗糧潤腸胃吃了胡蘿卜，百病化烏有多食一點醋，不用到藥鋪狗肉滾三滾，神仙站不穩(wěn)晨起一杯水，到老不后悔蘋果每日啖，不用去醫(yī)院常吃蘿卜菜，啥病也不害大蒜是個寶，常吃身體好豆腐配海帶，常吃除病害多食一點姜，不用開藥方白菜蘿卜湯，益壽保健康熱天半塊瓜，藥物不用抓心虛氣不足，桂圓米粥煮早上喝鹽湯，勝喝人生湯口渴心煩躁，粥加獼猴桃辣椒尖又辣，長食助消化健康諺語五谷加紅棗，勝似靈芝草豆腐配海帶，常吃除病害健康諺語第二節(jié)能量及宏量營養(yǎng)素一、能量

1、能量單位:一直用卡（cal)或千卡（kcal)1Kcal:指1000g純水的溫度由15℃上升到16℃所需要的能量。焦耳（J）：指用1牛頓力把1kg物體移動1m所需要的能量。兩種能量換算：1kcal=4.184kJ；1kJ=0.239kcal；

1000kcal=4.184MJ；1MJ=239Kcal2、能量來源（1）產(chǎn)能營養(yǎng)素：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)，三者統(tǒng)稱為“產(chǎn)能營養(yǎng)素”或“熱源質(zhì)”

1）碳水化合物：是人體的主要能量來源。一般所需能量約60%以上是由食物中的碳水化合物提供的。肝臟（肝糖原）：一種儲備能源維持血糖水平的相對穩(wěn)定食物中的碳水化合物→葡萄糖→糖原

肌肉（肌糖原）：是骨骼肌隨時可動用的儲備能源

第二節(jié)能量及宏量營養(yǎng)素（2）食物卡價：

每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值稱為“食物的熱價”或“食物的能量卡價”，亦稱“能量系數(shù)”。食物卡價是經(jīng)體外燃燒實驗推算而得。

每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體外燃燒時所產(chǎn)生的能量值稱為“物理卡價”。食物燃燒熱通常采用“彈式熱量計”測定。

3種產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化實際產(chǎn)生能量，即“生理卡價”則為：碳水化合物：4kcal/g；脂肪：9kcal/g；蛋白質(zhì)：4kcal/g（3）能量來源分配

碳水化合物=55%~65%總能量；脂肪=20%~30%總能量；蛋白質(zhì)=10%~15%總能量溫馨提示：成人脂肪攝入量一般不宜超過總能量的30%

3.能量消耗:

成年人的能量消耗主要用于維持基礎(chǔ)代謝、體力活動和食物熱效應(yīng)（1）維持基礎(chǔ)代謝所需要的能量：基礎(chǔ)代謝：是指人體在維持呼吸、心跳等最基本生命活動情況下的能量代謝?；A(chǔ)代謝率（BMR）：單位時間內(nèi)的基礎(chǔ)代謝。以每小時、每平方米體表面積所發(fā)散的熱量來表示（kJ/m2h或kcal/m2h）基礎(chǔ)代謝率的測量：一般在清晨未進餐以前進行，距離前一天晚餐12~14h，測量前不應(yīng)做費力的勞動或運動，測量時的室溫應(yīng)保持在20℃~25℃（2）食物卡價：1）基礎(chǔ)代謝測量方法①氣體代謝法能量代謝+→

可根據(jù)氧的消耗量推算能量消耗量，目前臨床常用的是一種特制的代謝率②用體表面積計算

基礎(chǔ)代謝=體表面積（）×基礎(chǔ)代謝率（）×24

人體的體表面積，可根據(jù)身高和體重來推算。男性：A=0.00607H+0.0127W-0.0698；女性：A=0.00568H+0.0126W-0.0461式中A—體表面積，；H—身高，cm；W—體重，kg2)基礎(chǔ)代謝的影響因素：體表面積、年齡、激素、季節(jié)與勞動強度體格的影響：同等體重，瘦高者>矮胖者，男性高于女性5%-10%。不同生理、病理狀況的影響：兒童、孕婦高，30歲以上每10年降2%。環(huán)境條件的影響：炎熱、寒冷、過多攝食、精神緊張升高；禁食、少食、饑餓降低。尼古丁和咖啡因：可以刺激基礎(chǔ)代謝水平升高O2CO2m2kJ/m2·h或kcal/m2·hm2

1）基礎(chǔ)代謝測量方法O2CO2m2kJ/m2·h或kca（2）體力活動：15%～30%；耗氧量最多可達到安靜時的10～20倍。影響體力活動能量消耗的因素：肌肉；體重；勞動強度、時間；工作熟練程度

（2）體力活動：15%～30%；耗氧量最多可達到安靜時的1（3）食物熱效應(yīng)（TEF）

是指由于進食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象，過去稱為食物特殊動力作用（SDA）食物熱效應(yīng)對于人體是一種損耗而不是一種效益（4）生長發(fā)育及孕婦、乳母對能量需求。

溫馨提示：大腦的活動加劇，能量代謝約增加3%~4%，與體力勞動比較，腦力勞動的消耗仍然相對較少（3）食物熱效應(yīng)（TEF）三、能量需要量1、能量需要量的確定能量需要量=BMR×PAL（BMR：基礎(chǔ)代謝率；PAL：體力活動水平）2.膳食能量推薦攝入量

我國成年男子、輕體力勞動膳食能量推薦攝入量（RNI)為10.03MJ/日（2400kcal/日）3.能量的食物來源：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)例：糧谷類和薯類—碳水化合物含量較多油料作物—脂肪動物性食物比植物性食物含更多的——脂肪和蛋白質(zhì)大豆和硬果，含豐富的油脂和蛋白質(zhì)蔬菜和水果一般含能量較少三、能量需要量蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)1.蛋白質(zhì)的元素組成及氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)(1)蛋白質(zhì)的元素組成（蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源）

C：50%～55%H：6.7%～7.3%O：19%～24%N：13%～19%S：0%～4%（2）氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)：6.25

每克氮相當于6.25g蛋白質(zhì)樣品中蛋白質(zhì)的百分含量（g%)=每克樣品中含氮（g）×6.25×100%

1.蛋白質(zhì)的元素組成及氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)(1)蛋白質(zhì)的

氨基酸（一）20種氨基酸

非必需氨基酸（12種）

必需氨基酸（9種）—

色、蛋（甲）、賴、纈、異、亮、苯丙、蘇；組1、必需氨基酸：指人體需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能滿足肌體需要，必須有食物蛋白質(zhì)供給的氨基酸。

2、非必需氨基酸：人體需要，但能夠在體內(nèi)合成，不一定通過食物供給。非必需氨基酸（12種）（二）必需氨基酸的需要量及需要量模式1、需要量：不同的年齡，其必需氨基酸的需要量不同。2、氨基酸需要量模式：是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為l，分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。

所以，膳食蛋白質(zhì)中必需氨基酸的模式越接近人體蛋白質(zhì)的組成，并被人體消化、吸收時，就越接近人體合成蛋白質(zhì)的需要，越易被機體利用，其營養(yǎng)價值就越高。但是人在不同年齡的生長階段對必需氨基酸的需求不同。通過實驗得知：人體對必需氨基酸的需要量隨著年齡的增加而下降，成人比嬰兒顯著下降。（二）必需氨基酸的需要量及需要量模式所以，膳食蛋白（三）限制氨基酸是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。

第一限制氨基酸：缺乏最多的

優(yōu)質(zhì)蛋白：組成接近、利用率較高參考蛋白質(zhì)：雞蛋蛋白質(zhì)植物蛋白中最主要的限制氨基酸是賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸。（三）限制氨基酸蛋白質(zhì)的分類1、完全蛋白質(zhì)與不完全蛋白質(zhì)（1）完全蛋白質(zhì)：或稱優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，這類蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足，相互間的比例適合人體的需要，如肉、禽、魚、蛋、乳等。（2）半安全蛋白質(zhì)：指所含必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足，比例不適當，可以維持生命，但不能促進生長發(fā)育的蛋白質(zhì)。如小麥中的麥膠蛋白（2）不完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類不齊全，不能維持生命，不能促進生長發(fā)育的蛋白質(zhì)。如玉米中的玉米膠蛋白、動物結(jié)締組織、肉皮中的膠質(zhì)蛋白、豌豆中的豆球蛋白等。蛋白質(zhì)的分類蛋白質(zhì)代謝蛋白質(zhì)代謝氮平衡氮平衡(nitrogenbalance)：是攝入氮(食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%)和排出氮的關(guān)系。氮的攝入量和排出量的關(guān)系：B=I-(U+F+S)B-氮平衡；I-攝入氮；U—尿氮；F—糞氮；S—1）零氮平衡：當膳食蛋白質(zhì)供應(yīng)適當時，其氮的攝入量和排出量相等。2）氮的正平衡：氮的攝食量大于排出量。3）氮的負平衡：氮的攝食量小于排出量。氮平衡蛋白質(zhì)的功能

蛋白質(zhì)構(gòu)成和修復組織構(gòu)成生理活性物質(zhì)，調(diào)節(jié)生理功能

供能（每天總能量10~20%）蛋白質(zhì)的功能蛋白質(zhì)構(gòu)成和修復組織構(gòu)成生理活性物質(zhì)，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)約占體重的16%～19%如果人體丟失體內(nèi)蛋白質(zhì)的20%以上，生命活動就會被迫停止蛋白質(zhì)缺乏往往與能量缺乏共存常見癥狀：生長發(fā)育遲緩、體重下降、淡漠、易于激惹；貧血、干瘦或水腫。易于感染。蛋白質(zhì)約占體重的16%～19%蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良左童：2.5歲中童：5.5歲右童：4.5歲蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良左童：2.5歲蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)缺乏：水腫煩躁發(fā)稀色淺蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)缺乏：水腫煩躁發(fā)稀色淺阜陽奶粉事件

2004年5月，安徽省阜陽市對當?shù)?003年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進行的營養(yǎng)狀況普查和免費體檢顯示，因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕、中度營養(yǎng)不良的189人。 經(jīng)國務(wù)院調(diào)查組核實，阜陽市因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計12人。阜陽奶粉事件 2004年5月，安徽省阜陽市對當?shù)?003營養(yǎng)學基礎(chǔ)綜述課件

國務(wù)院調(diào)查組通過衛(wèi)生學調(diào)查證實，不法分子用淀粉、蔗糖等價格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加劑進行調(diào)香調(diào)味，制造出劣質(zhì)奶粉，嬰兒生長發(fā)育所必需的蛋白質(zhì)、脂肪以及維生素和礦物質(zhì)含量遠低于國家相關(guān)標準。 國務(wù)院調(diào)查組通過衛(wèi)生學調(diào)查證實，不法分子用淀粉、蔗糖等食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價1、食物中蛋白質(zhì)的含量凱氏(Kjeldahl)定氮法：測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)(6.25)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價

2、蛋白質(zhì)的消化率

蛋白質(zhì)的消化率是指該食物蛋白質(zhì)被消化酶分解、吸收的程度，消化率越高，被機體利用的可能性越大。食物蛋白質(zhì)的消化率用該蛋白質(zhì)中被消化、吸收的氮量與其蛋白質(zhì)的含氮總量的比值，有表觀消化率和真消化率的不同。

A.表觀消化率

攝入氮-糞氮

=———————*100%

攝入氮

B.真消化率

攝入氮-（糞氮-糞代謝氮）

=————————————*100%

攝入氮

A<B

消化率：大豆60%；豆腐90%

2、蛋白質(zhì)的消化3、利用率蛋白質(zhì)功效比值(proteineffciencyratio，PER)

是用動物體重的增加與所攝食的蛋白質(zhì)之比來表示將蛋白質(zhì)用于生長的效率，（是用處于生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實驗期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標）。實驗期內(nèi)動物體重增加量(g)

蛋白質(zhì)功效比值＝———————————

實驗期內(nèi)攝入蛋白質(zhì)量(g)

實驗組功效比值被測蛋白質(zhì)功效比值＝———————×2.5

對照組功效比值3、利用率4、生物學價值(biologicalvalue，BV)蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后進入機體儲存利用的程度。

儲留氮蛋白質(zhì)生物學價值=————*100%

吸收氮吸收氮=攝入氮-（糞氮-糞代謝氮）儲留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源氮）4、生物學價值(biologicalvalue，BV)5、氨基酸評分(aminoacidscore，AAS)

（1）是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成和推薦的理想蛋白質(zhì)或參考蛋白質(zhì)氨基酸模式進行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。被測食物蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg）AAS=—————————————————×100

參考蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg）5、氨基酸評分(aminoacidscore，AA對食物蛋白質(zhì)進行營養(yǎng)評價時應(yīng)注意的事項1、首先測定蛋白質(zhì)的含量和氨基酸模式，計算蛋白質(zhì)消化率修正的氨基酸分。2、主要食品加工過程中蛋白質(zhì)的變化。3、最好多樣品中的氮、氨基酸和包括微生物毒素在內(nèi)的各種毒素進行分析檢驗，以除去非蛋白質(zhì)物質(zhì)的作用。4、應(yīng)對受試蛋白質(zhì)進行滿足人體需要量方面的檢驗。對食物蛋白質(zhì)進行營養(yǎng)評價時應(yīng)注意的事項蛋白質(zhì)互補作用兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，相互補充，達到較好的比例。將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，從而提高蛋白質(zhì)的生物學價值。1、為了提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達到以多補少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補作用。

2、互補措施：（1）搭配食物的種類越多越好。（2）食物的種屬越遠越好（3）最好集中食物同時吃（先后吃時，時間不超過5小時）。蛋白質(zhì)互補作用8.蛋白質(zhì)推薦攝入量及食物來源（1）蛋白質(zhì)推薦攝入量

成人每天攝入30g蛋白質(zhì)即可滿足零氮平衡從安全性和消化吸收考慮，成人按0.8g/(kg·日）攝入蛋白質(zhì)為宜。以植物食物為主，成年男子、輕體力勞動者攝入量為75g/日（2）蛋白質(zhì)的主要食物來源

植物性蛋白質(zhì)：豆類是植物蛋白質(zhì)中非常好的蛋白質(zhì)

動物性蛋白質(zhì)：蛋類是優(yōu)質(zhì)蛋白的重要來源；奶類是嬰幼兒除母乳外蛋白質(zhì)的最佳來源溫馨提示：動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白質(zhì)總量的30%～50%8.蛋白質(zhì)推薦攝入量及食物來源（1）蛋白質(zhì)推薦攝入量9.蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價（1）膳食蛋白質(zhì)攝入量（2）身體測量：身高、體重、上臂圍、上臂肌圍、上臂肌面積、胸圍及生長發(fā)育指數(shù)等（3）生化檢驗血液蛋白質(zhì)：血清白蛋白、前白蛋白、血清運鐵蛋白、纖維結(jié)合蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白尿液：尿肌酐、尿三甲基組氨酸、尿羥脯氨酸9.蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價（1）膳食蛋白質(zhì)攝入量脂類一、脂類的分類

二、脂類的代謝

三、脂類的生理功能

四、脂類的營養(yǎng)價值評價五、脂類與疾?。私猓?/p>

六、脂類的來源及供給量

脂類一、脂類的分類一、概述

脂類是脂肪和類脂的總稱。（按體重計，脂類為14%～19%；肥胖者達30%以上）營養(yǎng)學上重要的脂類有甘油三酯、磷脂和固醇類。食物中的脂類95%是甘油三酯，5%是其它脂類；人體內(nèi)貯存的脂類中甘油三酯占99%。脂類的共同物理特點是：具有脂溶性，不僅溶解于有機溶劑，而且可溶解其它脂溶性物質(zhì)。如脂溶性維生素等。一、概述脂類是脂肪和類脂的總稱。（按體重計，脂類為14

二、脂類的分類飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸中性脂肪(甘油三脂）甘油+脂肪酸

類脂脂類磷脂固醇脂肪酸（飽和程度）飽和脂肪酸中性脂肪(甘油三脂）甘油+脂肪酸類脂1、脂類分為中性脂肪和類脂

中性脂肪又稱脂肪或甘油三酯。每個脂肪分子是由一個甘油分子和三個脂肪酸分子組成的有機化合物。

類脂包括磷脂、鞘磷脂、糖脂、類固醇及固醇、脂蛋白等，雖然在人體中不足脂類的1%，卻發(fā)揮各自重要的生理功能。2、脂肪的分類

①

按來源不同可分為動物性脂肪、植物性脂肪和人造脂肪

②

按存在的部位和來源不同可分為體內(nèi)脂肪和食物脂肪③人體內(nèi)脂肪又可據(jù)毛細血管含量的多少分為褐色脂肪和白色脂肪1、脂類分為中性脂肪和類脂3、脂肪酸的分類

①

按其分子碳鏈長短可分為長鏈脂肪酸（14碳以上）、中鏈脂肪酸（8~12碳）和短鏈脂肪酸（6碳以下）②

按其分子的空間結(jié)構(gòu)可分為順式脂肪酸和反式脂肪酸：天然食品中的脂肪酸絕大多數(shù)為順式脂肪酸，在植物油的人工氫化飽和過程中，一些未被飽和的不飽和脂肪酸其結(jié)構(gòu)可由順式變?yōu)榉词?。?/p>

按其化學結(jié)構(gòu)可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸3、脂肪酸的分類①

按其分子碳鏈長短可分為長鏈脂肪酸（14④ω-3（或n-3）脂肪酸和ω-6（或n-6）脂肪酸：即從甲基端數(shù)，第一個不飽和鍵在第3-4碳原子間或第6-7碳原子之間各種不飽和脂肪酸。它們具有的特殊功能被認為是當前營養(yǎng)學上最具研究價值的兩類脂肪酸。⑤按其生理功能可分為必需脂肪酸和非必需脂肪酸：必需脂肪酸概念：是人體不可缺少而自身又不能合成,必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。目前認為n-6系列中的亞油酸和n-3系列中的α-亞麻酸是人體必需兩種脂肪酸。④ω-3（或n-3）脂肪酸和ω-6（或n-6）脂肪酸：即從甲三、脂類的代謝

1、消化：

膽汁酸鹽各種脂肪酶

脂類 脂肪微粒甘油一酯、脂肪酸、甘油

小腸中小腸中（產(chǎn)物）

脂類必需在小腸中經(jīng)膽汁酸鹽的作用，乳化成細小的微團，增加消化酶對脂質(zhì)的接觸面積，有利于脂類的消化和吸收。三、脂類的代謝1、消化：脂類必需在小腸中經(jīng)膽汁酸鹽的作用，2、吸收：

進入血液循環(huán)擴散吸收短鏈產(chǎn)物與清蛋白結(jié)合

肝產(chǎn)物經(jīng)門靜脈小腸粘膜酯化長鏈產(chǎn)物甘油三酯結(jié)合膽固醇、

小腸粘膜

經(jīng)淋巴循環(huán)磷脂及脂蛋白形成乳糜微粒供組織儲存和利用

進入血液循環(huán)2、吸收：4、分解

水解

入血脂肪細胞中的脂肪游離脂肪酸+甘油供全身組織利用

脂肪酶即儲存在脂肪細胞中的脂肪被脂肪酶水解為游離脂肪酸及甘油并釋放入血以供其他組織氧化利用的過程。磷脂的消化吸收和三酰甘油相似。膽固醇可直接被吸收。4、分解即儲存在脂肪細胞中的脂肪被脂肪酶水解為游離脂肪酸及

必需脂肪酸

非必需脂肪酸

人體不可缺少而自身又不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。（亞油酸，亞麻酸，花生四烯酸）

機體可自身合成（飽和、單不飽和）人體不可缺少而自身機體可自身合成脂類的生理功能

①體內(nèi)貯存和提供能量②促進脂溶性維生素吸收③維持體溫、保護臟器④增加飽腹感⑤提高膳食感官性狀脂類的生理功能①體內(nèi)貯存和提供能量必需脂肪酸的生理功能是組織細胞的組成成分與膽固醇的代謝有關(guān)是合成前列腺素的前體與動物的精子形成有關(guān)維護視力必需脂肪酸的生理功能是組織細胞的組成成分脂類的來源及供給量

（1）膳食脂肪適宜攝入量（成人每日膳食中有50g脂肪即能滿足）（2)脂類的主要食物來源：動物性食物、植物油以及油料作物的種子①

動物脂肪含飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多而多不飽和脂肪酸較少②

植物油主要含不飽和脂肪酸③

亞油酸主要存在于植物油中④

亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多⑤

魚貝類食物相對含EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）較多。⑥

含磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚、花生等⑦

含膽固醇豐富的食物是動物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋類脂類的來源及供給量（1）膳食脂肪適宜攝入量（成人每日膳食中谷類脂肪含量比較少（0.3～3.2％）蔬菜類脂肪含量絕大部分在1％以下動物性食物含脂肪最多的是肥肉，高達

90％。魚類中脂肪含量差別較大。大黃魚只有0.8％，鮒魚高達17％。谷類脂肪含量比較少（0.3～3.2％）

供給量成人：20%~30%

兒童、少年：25~30%

嬰幼兒：30~45%必需脂肪酸的攝入量應(yīng)不少于總能量的3%國外研究建議：ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸的比例為1：4～6較適宜.

供給量成人：20%~30%碳水化合物一、碳水化合物分類二、碳水化合物生理功能三、食物來源碳水化合物一、碳水化合物分類一、碳水化合物分類1、糖（1）單糖－葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖等（2）雙糖－蔗糖、麥芽糖、乳糖、海藻糖等（3）糖醇類－山梨糖醇、甘露醇等山梨醇的腸道吸收過程比葡萄糖慢得多，對血糖的影響就比葡萄糖小得多。因此山梨醇常為甜味劑而用于糖尿病人的食品中。2、低聚糖如低聚麥芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、棉子糖、水蘇糖、大豆低聚糖等3、多糖（1）可被機體利用多糖－淀粉、糊精、糖原、海藻多糖（2）不可被機體利用多糖－纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠類物質(zhì)一、碳水化合物分類1、糖雙糖由兩個單糖以共價鍵結(jié)合而成。（1）蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖聚合而成。（2）麥芽糖：由兩分子葡萄糖構(gòu)成，是人工產(chǎn)品，常用于加工食品。（3）乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖構(gòu)成，存在于乳制品中。（4）海藻糖：由兩分子葡萄糖組成，存在于真菌及細菌中。雙糖由兩個單糖以共價鍵結(jié)合而成。三、脂類的代謝

1、消化：

膽汁酸鹽各種脂肪酶

脂類 脂肪微粒甘油一酯、脂肪酸、甘油

小腸中小腸中（產(chǎn)物）

脂類必需在小腸中經(jīng)膽汁酸鹽的作用，乳化成細小的微團，增加消化酶對脂質(zhì)的接觸面積，有利于脂類的消化和吸收。三、脂類的代謝1、消化：脂類必需在小腸中經(jīng)膽汁酸鹽的作用，碳水化合物的消化吸收1、消化：碳水化合物在口腔及胃幾乎不被消化，主要在小腸中進行。極少部分非淀粉多糖可在結(jié)腸內(nèi)通過發(fā)酵消化。腸腔中的主要水解酶為胰淀粉酶，最后消化的終產(chǎn)物為葡萄糖、果糖、半乳糖。小腸內(nèi)不被消化的碳水化合物到達結(jié)腸后，被結(jié)腸菌群分解，產(chǎn)生氫氣、甲烷氣、二氧化碳和短鏈脂肪酸等，這一系列過程稱為發(fā)酵

碳水化合物的消化吸收1、消化：（2）碳水化合物的吸收糖吸收的主要部位是在小腸的空腸單糖吸收過程：

單糖→腸黏膜上皮細胞→小腸壁毛細血管→匯合于門靜脈→肝臟→大循環(huán)→全身各器官單糖的吸收不單是被動擴散吸收，而是一種耗能的主動吸收腸黏膜上皮細胞有一特異運糖載體蛋白，不同載體蛋白對各種單糖的結(jié)合能力不同，故各種單糖的相對吸收速率各異（2）碳水化合物的吸收糖吸收的主要部位是在小腸的空腸二、碳水化合物生理功能1、儲存和提供能量

2、節(jié)約蛋白質(zhì)

3、構(gòu)成組織和重要生命物質(zhì)

4、抗生酮作用

5、解毒

6、增強腸道功能（益生元）二、碳水化合物生理功能1、儲存和提供能量4.碳水化合物的膳食參考攝入量與食物來源（1）膳食參考攝入量參考攝入量=55%～65%總能量4.碳水化合物的膳食參考攝入量與食物來源（1）膳食參考攝入量淀粉雙糖單糖

纖維素糧谷（60%~80%）薯類（15%~29%）豆類（40%~60%）白糖（蔗糖）糖果、甜食、糕點、甜味水果、含糖飲料、蜂密糧谷麩皮、豆類、蔬菜水果燕麥、大麥、薯類含可溶性纖維素高食物來源與供給量淀粉雙糖單糖纖維素糧谷（60%~80%）白糖（蔗糖）糖在我國多數(shù)地區(qū)，碳水化合物應(yīng)占其能量構(gòu)成的55％～65％，最低不應(yīng)低于55％。主要來源：糧谷類及其制品（70%-80%）膳食纖維主要來源：蔬菜水果每日供給量：一般應(yīng)占總熱量的55%-70%在我國多數(shù)地區(qū)，碳水化合物應(yīng)占其能量構(gòu)成的55％～65％，最過量碳水化合物、蛋白質(zhì)缺乏喂養(yǎng)的嬰兒過量碳水化合物、蛋白質(zhì)缺乏喂養(yǎng)的嬰兒5.血糖生成指數(shù)（GI）

食物血糖生成指數(shù)，簡稱血糖指數(shù)，指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標準糖（葡萄糖）耐量面積之比，以百分比表示

某食物在食后2h血糖曲線下面積

GI＝———————————×100%

相當含量葡萄糖在食后2h血糖曲線下面積

5.血糖生成指數(shù)（GI）食物血糖生成指數(shù)，簡稱血糖指數(shù)，血糖生成指數(shù)血糖生成指數(shù)（GI）是指分別攝入含50g碳水化合物的食物與50g葡萄糖后2小時血漿葡萄糖糖耐量曲線下面積之比值。GI越小的食物，升高血糖的程度越小。血糖生成指數(shù)

高GI食物進入腸胃后，消化快，吸收完全，葡萄糖迅速進入血液；低GI食物在胃腸道停留時間長，釋放緩慢，葡萄糖進入血液后峰值低，下降速度慢。

GI代表了一種食物的生理學參數(shù)，能確切地反應(yīng)食物進入人體地生理狀態(tài)。高GI食物進入腸胃后，消化快，吸收完全，葡萄糖迅速進入血三、判斷題(判斷正誤，請在每小題括號內(nèi)將錯的打上”×”，將對的打上”√”)1．蛋白質(zhì)含量越高，食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值越高()

2．葡萄糖是人類空腹時唯一游離存在的六碳糖()3．不溶性纖維人體不能吸收和利用，因此對人體有益的只是可溶性纖維。()

4．植物性食物中鐵吸收率都較動物性食物為低，（）5．維生素缺乏是一個漸進的過程。()

6．維生素A對酸..堿..熱穩(wěn)定。()7．除了豆類，動物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值肯定比植物性的高。（）

8．奶類除了膳食纖維外能提供營養(yǎng)成分齊全.組成比列適宜，容易消化吸收的營養(yǎng)。（）9．泌乳量少是母親營養(yǎng)不良的一個指征。()10．泡菜是成酸性食品。（）

11．高脂蛋白血癥與動脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關(guān)。()12．膳食中所有脂肪的攝入量，都與動脈粥硬化的發(fā)病率呈正相關(guān)。（）

13．糖尿病患者不能吃甜食。（）

14．體重超過標準體重，并不一定都是肥胖。()

15．食品中的細菌，絕大多數(shù)是非致病菌。()16．以碳水化合物為主的分解，通常稱為發(fā)酵或酵解。()17．快餐飯盒的污染成分主要是聚苯乙烯（PS）．()18．所有動物性蛋白質(zhì)食品的營養(yǎng)價值都高于植物性蛋白質(zhì)食品。（）

19．碳水化合物僅僅存在于植物性食品中。（）

20．食品添加劑主要是增加食品的商品性，而對營養(yǎng)價值沒有影響。（）

三、判斷題(判斷正誤，請在每小題括號內(nèi)將錯的打上”×”，將對21．凡是消化道正常的患者均可食用普通飲食。()22.流質(zhì)就是常溫下呈流體的食物。()23.無渣飲食就是不含膳食纖維的飲食。()24.限制膽固醇的飲食主要是針對有冠心病的危險因素的患者。()25.中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超過40克/日。()26.無鹽飲食就是膳食中完全沒有納離子。()27.不能認為天然色素就一定是純凈無害的。()28.因為蔬菜類食品熱能低，含膳食纖維多，因此糖尿病患者飲食應(yīng)以素食為主。()29.食品中的細菌，絕大多數(shù)是非致病菌。()30.一般來說含飽和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸敗。()31.AFT耐熱，一般的烹調(diào)加工很難將其破壞。()32.對冷飲食品從業(yè)人員每兩年進行一次健康檢查。()33.引起沙門菌食物中毒的食品主要為動物性食品。()34.河豚毒素主要存在于肝臟和卵巢，只要小心去除其內(nèi)臟和卵巢，就可食用。()35.四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亞硝酸鹽產(chǎn)生。()36.所謂超高溫瞬間殺菌法就是將牛奶加熱到137.8℃，保持2秒鐘。()37.N-亞硝基化合物，除致癌性外，還具有致畸作用和致突變作用。()38.泌乳量少是母親營養(yǎng)不良的一個指征。()39.烹調(diào)蔬菜時，加醋可減少維生素B、C的損失。()40.除了豆類，動物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值肯定比植物性的高。()21．凡是消化道正常的患者均可食用普通飲食。()

生物和人類都是地球演化到一定階段的產(chǎn)物。人體組織幾乎含有自然界存在的各種元素。存在于人體的各種元素中，除碳、氫、氧、氮構(gòu)成機體有機物質(zhì)和水分（約占全重的95％左右）外，其余各種元素無論存在的形式如何，含量多少，都稱為礦物質(zhì)。目前認為有20余種礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織、保持正常生理功能所必需的。礦物質(zhì)

生物和人類都是地球演化到一定階段的（一）概念和分類

根據(jù)在體內(nèi)的含量和人體每日對它們的需要量不同分為：常量元素和微量元素（一）概念和分類根據(jù)在體內(nèi)的含量和人體每日對它們的常量元素（體內(nèi)含量＞0.01%體重，日需量100mg以上）微量元素

礦物質(zhì)體內(nèi)含量較多的元素。鉀、鈉、鈣、鎂、磷、氯等六種

體內(nèi)含量占體重0.01%以下的元素。鐵、鋅、銅、碘、硒、鉬、鉻、鈷8種為人體必需，稱為必需微量元素。氟屬于可能必需的微量元素1、分類常量元素（體內(nèi)含量＞0.01%體重，日需量100mg以上）微根據(jù)生物學的作用將微量元素分為三類：1.人體必需微量元素：鐵、鋅、碘、硒、銅、鉬、鉻、鈷2.人體可能必需的微量元素錳、硅、硼、釩、鎳、氟3.具有潛在的毒性，但在低劑量時可能具有人體必需功能的微量元素：氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫微量元素占人體總重量萬分之一以下，或日需要量100mg以下的元素。

根據(jù)生物學的作用將微量元素分為三類：微量元素占人體總重量萬分常量元素1.鈣

是人體內(nèi)含量最多的一種無機元素，成人體內(nèi)含鈣約為1200g，相當于體重的2.0%。大部分集中在骨骼、牙齒（99%），極少部分構(gòu)成混溶鈣池（1%）。常量元素是人體內(nèi)含量最多的一種無機元素，成人體內(nèi)含鈣影響因素：空腹不宜補鈣、睡前補鈣能安神鎮(zhèn)靜、鈣劑不宜與牛奶同服（1）生理功能①形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu)骨骼更新速率隨年齡增長而減慢（幼兒每1～2年更新一次，成人更新一次需10～12年。②維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒友邂}離子濃度↓肌肉、神經(jīng)興奮性↑，手足抽搐；血清鈣離子濃度↑↑損害肌肉收縮功能，引起心臟和呼吸衰竭

③參與血凝過程：激活凝血酶原變成凝血酶④其他：鈣在體內(nèi)還參與調(diào)節(jié)或激活多種酶的活性作用缺乏癥：主要表現(xiàn)為骨骼的病變，兒童時期的佝僂病和成年人的骨質(zhì)疏松癥

主要食物來源：乳品及其乳制品影響因素：空腹不宜補鈣、睡前補鈣能安神鎮(zhèn)靜、鈣劑不宜與牛奶同營養(yǎng)學基礎(chǔ)綜述課件鈣過量對機體產(chǎn)生的不利影響（1）增加尿結(jié)石的危險（2）奶堿綜合癥（高血鈣癥、堿中毒、腎功能障礙）（3）過量的鈣干擾其他礦物質(zhì)的吸收和利用鈣過量對機體產(chǎn)生的不利影響（1）增加尿結(jié)石的危險

⑴膳食參考攝入量

成年人鈣適宜攝入量（AI）為800mg/日。膳食中的鈣主要在pH較低的小腸上段吸收，需有活性維生素D參與。適量VitD、某些氨基酸（賴氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和適當?shù)拟}、磷比例，均有利于鈣吸收。

①抑制鈣吸收的因素

植酸、草酸、膳食纖維、堿性磷酸鹽、脂肪、抗酸藥、肝素、四環(huán)素蛋白質(zhì)攝入過多，使鈣排出增加②促進鈣吸收的因素

維生素D、某些氨基酸（賴氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖、適當鈣磷比例⑵機體生理狀態(tài)對鈣吸收的影響①嬰兒、孕婦、乳母的鈣吸收率增高②年齡增長鈣吸收率明顯降低（嬰兒50%，兒童40%，成人

20%，40以后鈣吸收率逐漸下降）*在對鈣需量增加時，吸收率增加，反之減少⑴膳食參考攝入量兒童佝僂病骨質(zhì)軟化癥兒童佝僂病骨質(zhì)軟化癥供給量1.鈣需要量的測定方法 ①直接測定法 ②平衡法2.DRIs AI：成年男女800mg/d

＞50歲1000mg/d

孕中期1000mg/d

孕晚期、乳母1200mg/d UL：2000mg/d供給量1.鈣需要量的測定方法食物來源1.奶及奶制品：牛奶1042.河蝦：3253.豆類：4.綠色蔬菜5、堅果

食物來源1.奶及奶制品：牛奶104人體鈣營養(yǎng)水平鑒定鈣過量攝入 ⑴腎結(jié)石 ⑵骨硬化（大量鈣攝入使降鈣素分泌增加）血清鈣2.25～2.75mmol（90～110mg）/L人體鈣營養(yǎng)水平鑒定鈣過量攝入血清鈣2.25～2.75mm鎂體內(nèi)分布體內(nèi)60％～65％的鎂以磷酸鹽和碳酸鹽的形式存在于骨骼和牙齒中鎂體內(nèi)分布鎂的生理功能（1）激活多種酶的活性（參與300余種酶促反應(yīng)）（2）抑制鉀、鈣通道（3）維護骨骼生長和神經(jīng)肌肉興奮性（鎂↓骨吸收↓神經(jīng)肌肉興奮性↑）（4）維護胃腸的功能（利膽、導瀉、解痙）鎂的生理功能（1）激活多種酶的活性（參與300余種酶促反應(yīng)）鎂缺乏可引起神經(jīng)肌肉興奮性亢進、房室性早搏、房顫、室速與室顫，半數(shù)血壓升高；導致胰島素抵抗和骨質(zhì)疏松。鎂升高—鎂中毒

腹瀉是評價鎂毒性的敏感指標鎂缺乏膳食參考攝入量：

成人鎂每日攝入量為356.8mg±159.0mg

成人鎂適宜攝入量（AI）為350mg/日

鎂的吸收：在整個腸道均可被吸收，主要在空腸末端與回腸，吸收率為30%影響鎂吸收的因素：鎂的攝入量*膳食中氨基酸、乳糖等可促進鎂的吸收*過多的磷、草酸、植酸和膳食纖維等可抑制鎂的吸收

膳食參考攝入量：鎂的食物來源綠葉蔬菜富含鎂食物中諸如糙糧、堅果也含有豐富的鎂肉類、淀粉類食物及牛奶中的鎂含量屬中等精制食品鎂含量很低約45％的膳食鎂來自蔬菜、水果、谷物和堅果，約29％來自奶、肉、蛋總攝入量取決于能量攝入量（青年和成年男子鎂攝入量高于婦女和老年人）鎂的食物來源綠葉蔬菜富含鎂

磷

人體的磷含量約為體重的1%。成人體內(nèi)含磷400～800g,其中85％存在于骨骼和牙齒中，15%分布在軟組織及體液中。磷磷的生理功能磷是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要原料：人體骨磷占總磷的85％以磷酸根形式參與機體能量代謝（如糖和脂肪的吸收及代謝）參與很多酶系的輔酶或輔基的組成使某些物質(zhì)磷酸化調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡磷是形成核酸和脫氧核酸的重要原料，也是細胞膜的重要原料磷的生理功能磷是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要原料：人體骨磷占總磷的8磷的吸收與代謝人體只有小腸段能吸收磷，其中以十二指腸及空腸部位吸收最快，回腸較差。腸道酸度增加，有利于磷的吸收。腸道中VD能增加腸黏膜對磷的運轉(zhuǎn)有效地促進磷吸收維生素D缺乏，常使血清中無機磷酸鹽下降。嬰兒以乳母喂養(yǎng)時，其吸收率為85％～90％；學齡兒童或成人其吸收率為50％～70％磷的吸收與代謝人體只有小腸段能吸收磷，其中以十二指腸及空腸部四、磷缺乏

磷缺乏主要引起厭食、貧血、肌無力、骨痛、佝僂病和骨軟化、全身虛弱、對傳染病的易感性增加、感覺異常、共濟失調(diào)、精神錯亂甚至死亡四、磷缺乏六、磷的食物來源

磷與蛋白質(zhì)并存，分布在多種蛋白質(zhì)食物中：

瘦肉、蛋、奶、動物的肝、腎含量都較高海帶、紫菜、芝麻醬、花生、干豆類、堅果、粗糧含磷也豐富，糧谷中的磷多為植酸磷，吸收和利用率較低。磷食物來源廣泛，膳食中不易缺乏。六、磷的食物來源磷與蛋白質(zhì)并存，分布在多種蛋白質(zhì)食物中鉀一、體內(nèi)分布鉀為人體的重要陽離子之一。正常成人體內(nèi)鉀總量約為50mmol/kg,成人男性率高于女性。體內(nèi)鉀主要存在于細胞內(nèi)，約占總量的98％，其他存在于細胞外。鉀一、體內(nèi)分布二、鉀的生理功能維持碳水化物、蛋白質(zhì)的正常代謝維持細胞內(nèi)正常滲透壓維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能維持心肌的正常功能維持細胞內(nèi)外正常的酸堿平衡和電解質(zhì)平衡降低血壓二、鉀的生理功能維持碳水化物、蛋白質(zhì)的正常代謝三、鉀缺乏可引起神經(jīng)肌肉、消化、心血管、泌尿、中樞神經(jīng)等系統(tǒng)發(fā)生功能性或病理性改變。主要表現(xiàn)為肌無力及癱瘓、心律失常、橫紋肌肉裂解癥及腎功能障礙等長期缺乏可表現(xiàn)為多尿、夜尿、口渴、多飲等，尿量多而比重低三、鉀缺乏可引起神經(jīng)肌肉、消化、心血管、泌尿、中樞神經(jīng)等系統(tǒng)四、鉀過量與毒性神經(jīng)肌肉表現(xiàn)為極度疲乏軟弱，四肢無力，下肢為重心血管系統(tǒng)可見心率緩慢，心音減弱。早期可見血壓偏高，晚期下降四、鉀過量與毒性神經(jīng)肌肉表現(xiàn)為極度疲乏軟弱，四肢無力，下肢為五、鉀的食物來源蔬菜和水果是鉀的最好來源。各種食物中鉀含量（每100g）：谷類：100～200mg豆類：600～800mg蔬菜和水果：200～500mg肉類：150～300mg魚類：200～300mg紫菜、黃豆、冬菇：高于800mg五、鉀的食物來源蔬菜和水果是鉀的最好來源。鈉

鈉是人體不可缺少的常量元素，成人體內(nèi)鈉含量為（女）3200～（男）4170mmol（分別相當于77～100g），約占體重0.15%。體內(nèi)鈉主要在細胞外液，占總體鈉的44%～50%，骨骼中含量高達40%～47%，細胞內(nèi)液含量較低，僅9%～10%

鈉在自然界多以鈉鹽形式存在，食鹽是人體獲得鈉的主要來源。鈉鈉是人體不可缺少的常量元素，成人體內(nèi)鈉含量一、鈉的生理功能調(diào)節(jié)體內(nèi)水分及滲透壓維持酸堿平衡鈉泵的構(gòu)成成分維護血壓正常增強神經(jīng)肌肉興奮性一、鈉的生理功能調(diào)節(jié)體內(nèi)水分及滲透壓三、鈉的吸收與代謝

鈉在小腸上部吸收，吸收率極高，幾乎可全部被吸收。空腸腸液內(nèi)存在的葡萄糖可增強鈉的吸收三、鈉的吸收與代謝四、鈉缺乏引起鈉缺乏的原因：

（1）在某些環(huán)境下如禁食、少食、膳食鈉限制過嚴、攝入量非常低時；高溫、重體力勞動、過量出汗、胃腸疾病、反復嘔吐、腹瀉時均可引起鈉缺乏。（2）某些疾病如阿狄森病可引起腎不能有效保留鈉（3）利尿劑的使用抑制腎小管重吸收鈉而使鈉丟失﹡鈉的缺乏癥狀：

（1）早期癥狀：倦怠、淡漠、無神，甚至起立時昏倒（2）中重度失鈉：惡心、嘔吐、血壓下降、痛性肌肉痙攣，尿中無氯化物檢出，視力模糊、心率加速、脈搏細弱、疼痛反射消失，甚至出現(xiàn)淡漠、木僵、昏迷、外周循環(huán)衰竭、休克，可因急性腎功能衰竭而死亡。

****

誤將食鹽當食糖加入嬰兒奶粉中喂養(yǎng)，可引起中毒甚至死亡四、鈉缺乏引起鈉缺乏的原因：五、鈉過量與毒性血鈉過高可出現(xiàn)口渴、面部潮紅、軟弱無力、煩躁不安、精神恍惚、譫妄、昏迷、血壓下降，嚴重者可致死亡。急性過量攝入食鹽（每天達35～40g）可引起急性中毒、出現(xiàn)水腫、血壓上升、血漿膽固醇升高、脂肪清除率降低。鈉攝入過多，尿中Na+/K+比值增高，是高血壓的重要因素五、鈉過量與毒性血鈉過高可出現(xiàn)口渴、面部潮紅、軟弱無力、煩躁六、鈉的食物來源各種食物中普遍存在鈉，人體內(nèi)鈉的主要來源是飲食中的食鹽（氯化鈉），以及加工、制備食物過程中加入的鈉或含鈉的復合物，醬油、味精、鹽漬或腌制肉、醬咸菜類等。有些地區(qū)飲用水的鈉含量甚高，可高達220mg/L(一般含鈉量<20mg/L)高溫環(huán)境，為補充鈉在大量汗液中丟失，需及時補充0.1%食鹽的飲料。六、鈉的食物來源各種食物中普遍存在鈉，人體內(nèi)鈉的主要來源是飲氯氯是必需常量元素之一。在成人體內(nèi)的總量為82～100g，占體重的0.15%，主要以氯離子形式與鈉、鉀化合存在。氯化鉀主要在細胞內(nèi)液，而氯化鈉主要在細胞外液。除紅細胞、胃粘膜細胞有較高的氯含量外，在大多細胞內(nèi)氯的含量都很低。氯氯是必需常量元素之一。在成人體內(nèi)的總量為82（1）生理功能1）維持細胞外液的容量與滲透壓2）維持體液酸堿平衡3）參與血液CO2運輸：氯離子還參與胃液中胃酸形成，胃酸促進維生素B12和鐵的吸收；激活唾液淀粉酶分解淀粉，促進食物消化；刺激肝臟功能，促使肝中代謝廢物排出；氯還有穩(wěn)定神經(jīng)細胞膜電位的作用等（1）生理功能1）維持細胞外液的容量與滲透壓（2）膳食營養(yǎng)素參考攝入量

除嬰兒外所有年齡的氯需要量基本上與鈉相同。人乳中氯化物（11mmol）高于鈉濃度，氯在類似濃度10.4mmol時，其Na+、K+、Cl-比例為1.5～2.0，可維持嬰兒體內(nèi)的正常酸堿平衡調(diào)節(jié)水平（3）食物來源

膳食中氯完全來源于氯化鈉，少量來自氯化鉀。食鹽及其加工食品醬油、鹽漬、腌制或煙熏食品，醬咸菜及咸味食品等都富含氯化物。天然食品中氯的含量差異較大；天然水中也幾乎都含有氯，日常從飲水中提供40mg/日左右，與從食鹽來源的氯的量（約6g）相比并不重要。（2）膳食營養(yǎng)素參考攝入量鐵

（一）含量、分布和生理功能人體內(nèi)鐵總量4～5g，分為功能性鐵和儲存鐵，功能性鐵是鐵的主要存在形式，其中：血紅蛋白含鐵量占總鐵量：-60～75%

肌紅蛋白：3%

含鐵酶類（細胞色素，：1%（參與氧的轉(zhuǎn)運和利用）細胞色素氧化酶，過氧化物酶，過氧化氫酶） 肝、脾、骨髓 :20%～30%(儲存鐵以鐵蛋白和含鐵血黃素形式存在于其中)*功能鐵——必需鐵*儲存鐵——非必需鐵鐵

（一）含量、分布和生理功能生理功能

（1）鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素A及一些呼吸酶的主要成分，參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運、交換和組織呼吸過程。（2）鐵與紅細胞形成和成熟有關(guān)（缺鐵易溶血）（3）鐵可提高機體免疫力，增加中性粒細胞和吞噬細胞的功能。過量鐵可促進細菌生長，對抵御感染不利。（4）其他：催化β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、參與嘌呤與膠原的合成、抗體的產(chǎn)生、脂類從血液中轉(zhuǎn)運以及藥物在肝臟的解毒。生理功能（1）鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素A及一缺乏癥（1）引起含鐵酶減少或鐵依賴酶活性降低，使細胞呼吸障礙，從而影響組織器官功能，降低食欲。嚴重者可有滲出性腸病變及吸收不良綜合征。（2）鐵缺乏的兒童易煩躁，對周圍不感興趣。身體發(fā)育受阻，體力下降、注意力與記憶力調(diào)節(jié)過程障礙、學習能力降低等現(xiàn)象。早產(chǎn)、低出生體重兒及胎兒死亡與孕早期貧血有關(guān)。鐵缺乏損害兒童認知能力，補鐵也難恢復?？梢鹦睦砘顒雍椭橇Πl(fā)育的損害及行為改變。（3）成人則冷漠呆板。當血紅蛋白繼續(xù)降低，則出現(xiàn)面色蒼白，口唇黏膜和眼結(jié)膜蒼白，有疲勞乏力、頭暈、心悸、指甲脆薄、反甲等。缺乏癥（1）引起含鐵酶減少或鐵依賴酶活性降低，使細胞呼吸障礙鐵過量：

（1）可致中毒

A.急性中毒常見于誤服過量鐵劑，多見于兒童，主要癥狀為消化道出血，且死亡率很高。

B.慢性鐵中毒可發(fā)生于消化道吸收的鐵過多和腸道外輸入過多的鐵。（2）多種疾病如心臟病、肝臟疾病、糖尿病及某些腫瘤等與體內(nèi)鐵的儲存過多也有關(guān)。

(3)過量鐵可致肝纖維化、肝硬化、肝細胞瘤。

鐵過量：膳食參考攝入量

中國營養(yǎng)學會2000年指定的?中國居民膳食鐵參考攝入量?（DRIs）中，成人鐵適宜攝入量（AI)男子為15mg/日，女子為20mg/日：可耐受最高攝入（UL）男女均為50mg/日膳食參考攝入量中國營養(yǎng)學會2000年指定的?中國㈡吸收與代謝1.膳食中鐵的吸收及影響因素 ⑴鐵在食物中存在的狀態(tài)①還原鐵（亞鐵）：少數(shù)②血紅素鐵：主要存在于動物性食品（如魚、肉、動物內(nèi)臟）（占40%），是與血紅蛋白和肌紅蛋白中的原卟啉結(jié)合的鐵，其吸收過程不受其他膳食因素的干擾，吸收率為15%～25%。㈡吸收與代謝1.膳食中鐵的吸收及影響因素

非血紅素鐵：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以Fe（OH）3的形式與蛋白質(zhì)、氨基酸和其他有機酸絡(luò)合，必須在胃酸的作用下與有機部分分開，還原為亞鐵離子后，才能被吸收。因此，影響吸收的因素很多，吸收率約為3%。 非血紅素鐵：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以Fe（OH⑵鐵吸收的抑制因素 ①植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽（糧谷、蔬菜）。 ②多酚類物質(zhì)，如鞣酸（茶葉、咖啡） ③胃酸缺乏或過多服用抗酸藥物。⑵鐵吸收的抑制因素 ⑶鐵吸收的促進因素（enhancer） ①VC、有機酸（檸檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能與鐵螯合成小分子可溶性單體，阻止鐵的沉淀。VC可使Fe3+還原為2+，促進鐵吸收。 ②單糖（乳糖、葡萄糖、果糖