【優(yōu)】食品添加劑食品防腐劑課件

第二章

食品防腐劑第二章

食品防腐劑1第二章食品防腐劑

本章學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求：熟悉常用食品防腐劑的特性，掌握防腐劑的應(yīng)用范圍、應(yīng)用方法、合理使用及注意事項(xiàng)。第二章食品防腐劑本章學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求：21.

食品防腐劑的定義

食品防腐劑：防止食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期的物質(zhì)，它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖，故也可稱為抑菌劑，注意與殺菌劑的區(qū)別。

1.食品防腐劑的定義食品防腐劑：防止食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食32.

食品防腐劑分類按來(lái)源和性質(zhì)分為：

（1）天然防腐劑（動(dòng)、植物中的抗菌物質(zhì)及微生物防腐劑）

（2）合成類防腐劑有機(jī)化學(xué)防腐劑：苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對(duì)羥基苯甲酸酯類、丙酸鹽類等；無(wú)機(jī)化學(xué)防腐劑

還原型：二氧化硫、亞硫酸及其鹽類、硝酸鹽及亞硝酸鹽類等。氧化型：氯氣2.食品防腐劑分類按來(lái)源和性質(zhì)分為：（1）天然防腐劑（動(dòng)43.

常用食品防腐劑允許使用的食品防腐劑有50余種，40余種。苯甲酸及苯甲酸鈉、山梨酸及山梨酸鉀、丙酸鈣、丙酸鈉、對(duì)羥基苯甲酸乙酯、對(duì)羥基苯甲酸甲酯（乙酯）鈉、脫氫乙酸（鈉）、肉桂醛、雙乙酸鈉、二氧化碳、乳酸鏈球菌素等。我國(guó)公布允許使用的食品防腐劑有30余種：

3.常用食品防腐劑允許使用的食品防腐劑有50余種，53.1苯甲酸及苯甲酸鈉CNS17.001，17.002；INS210，211苯甲酸是最常用的防腐劑之一，由于苯甲酸難溶于水，因而多使用其鈉鹽。苯甲酸分子式C7H502。苯甲酸（鈉）的結(jié)構(gòu)式為：苯甲酸及其鹽類一般在低pH范圍內(nèi)抑菌效果顯著，是一種酸型防腐劑，最適宜pH值為2.5~4.0，高于5.5則失去對(duì)大多數(shù)霉菌和酵母的抑制作用。3.1苯甲酸及苯甲酸鈉CNS17.001，17.002；6苯甲酸及苯甲酸鈉的溶解度3.1苯甲酸及苯甲酸鈉苯甲酸及苯甲酸鈉的溶解度3.1苯甲酸及苯甲酸鈉7苯甲酸鈉3.1苯甲酸及苯甲酸鈉苯甲酸苯甲酸鈉3.1苯甲酸及苯甲酸鈉苯甲酸8人體內(nèi)的代謝機(jī)理：苯甲酸被人體吸收后，9-15h內(nèi)大部分在酶的催化下與甘氨酸合成馬尿酸，剩余部分與葡萄糖醛酸形成葡萄糖甙酸而解毒，并全部進(jìn)入腎臟，最后隨尿排出。

3.1苯甲酸及苯甲酸鈉人體內(nèi)的代謝機(jī)理：苯甲酸被人體吸收后，9-15h內(nèi)大部分在酶9苯甲酸及苯甲酸鈉使用范圍及限量苯甲酸及苯甲酸鈉使用范圍及限量10使用時(shí)需要注意下列事項(xiàng)苯甲酸加熱到100℃時(shí)會(huì)升華。最適pH值2.5-4.0，一般低于pH4.5為宜。是各國(guó)允許使用時(shí)間最長(zhǎng)的食品防腐劑，安全性較高。ADI：0~5mg/kg體重（FAO/WHO，2001）苯甲酸：一般先用適量乙醇溶解后再添加到食品中；苯甲酸鈉：一般調(diào)制成20%~30%的水溶液后再加入食品中。復(fù)合使用效果更好。平菇咸菜：苯甲酸鈉（0.2g/kg）+山梨酸鉀（0.3g/kg）明顯優(yōu)于單用苯甲酸鈉。3.1苯甲酸及苯甲酸鈉使用時(shí)需要注意下列事項(xiàng)苯甲酸加熱到100℃時(shí)會(huì)升華。3.1113.2山梨酸及其鉀鹽CNS:17.003，17.004;INS:200，202酸型防腐劑pH值低于5~6時(shí)最佳。山梨酸是一種不飽和脂防酸，參與體內(nèi)正常的代謝活動(dòng)，最后被氧化成二氧化碳和水。國(guó)際公認(rèn)的無(wú)害食品添加劑，毒性比苯甲酸（鈉）和對(duì)羥基苯甲酸酯類低。ADI：0~25mg/kg體重（以山梨酸計(jì)）3.2山梨酸及其鉀鹽CNS:17.003，17.004;12

3.2山梨酸及其鉀鹽山梨酸鉀山梨酸3.2山梨酸及其鉀鹽山梨酸鉀山梨酸13山梨酸及山梨酸鉀的溶解度3.2山梨酸及其鉀鹽山梨酸及山梨酸鉀的溶解度3.2山梨酸及其鉀鹽14山梨酸及山梨酸鉀的應(yīng)用膠基糖果、雜糧米面灌腸制品、肉灌腸類Max1.5g／kg；腌漬的蔬菜、豆干制品、面包、糕點(diǎn)及餡料、水產(chǎn)品、醬油、醋、果醬類、飲料、人造奶油、膠基糖果以外的其他糖果，Max1.0g／kg；冰棍、經(jīng)表面處理的新鮮果蔬、蜜餞涼果、果凍的Max0.5g／kg；果酒類Max0.6g/kg；配制酒Max0.4g/kg;葡萄酒Max0.2g／kg；濃縮果汁Max不得超過(guò)2.0g／kg。熟肉制品Max0.075g/kg3.2山梨酸及其鉀鹽山梨酸及山梨酸鉀的應(yīng)用3.2山梨酸及其鉀鹽153.2山梨酸及其鉀鹽應(yīng)該注意的是山梨酸易被氧化，儲(chǔ)藏期過(guò)長(zhǎng)的產(chǎn)品及不合格產(chǎn)品中的山梨酸的氧化中間產(chǎn)物，會(huì)產(chǎn)生異味，甚至損傷機(jī)體細(xì)胞，影響細(xì)胞膜的滲透性。

山梨酸難溶于水，使用時(shí)先將其溶于乙醇或碳酸氫鈉、碳酸氫鉀的溶液中。使用中注意事項(xiàng)山梨酸鉀1%水溶液的酸堿度為PH值7~8，所以在使用時(shí)有可能引起食品的堿度升高，需加以注意。

3.2山梨酸及其鉀鹽應(yīng)該注意的是山梨酸易被氧化，儲(chǔ)藏期過(guò)長(zhǎng)163.2山梨酸及其鉀鹽為防止氧化，溶解山梨酸時(shí)不得使用銅、鐵等容器，因?yàn)檫@些離子的溶出會(huì)催化山梨酸的氧化過(guò)程。

與其他防腐劑復(fù)配使用：山梨酸與苯甲酸、丙酸、丙酸鈣等防腐劑可產(chǎn)生協(xié)同作用，提高防腐效果。

山梨酸對(duì)微生物污染嚴(yán)重的食品防腐效果不明顯，因?yàn)槲⑸镆部梢岳蒙嚼嫠嶙鳛樘荚?。在微生物?yán)重污染的食品中添加山梨酸不會(huì)起到防腐作用，只會(huì)加速微生物的生長(zhǎng)繁殖

3.2山梨酸及其鉀鹽為防止氧化，溶解山梨酸時(shí)不得使用銅、鐵173.3

對(duì)羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽CNS:17.032，17.007，17.036;INS:219，214，215對(duì)羥基苯甲酸酯又稱為尼泊金酯。目前主要使用的是對(duì)羥基苯甲酸甲酯鈉、對(duì)羥基苯甲酸乙酯、對(duì)羥基苯甲酸乙酯鈉。抑菌作用受pH值影響較小，適用的pH值范圍為4~8。體內(nèi)代謝途徑與苯甲酸基本相同，毒性比苯甲酸低。ADI：0~10mg/kg體重(FAO/WHO，2007)。3.3對(duì)羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽CNS:17.032，17.18我國(guó)規(guī)定對(duì)羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽可用于醬油、醋、醬及醬制品、蠔油、蝦油、魚(yú)露、果醬、果汁、果味飲料等的防腐，Max0.25g／kg碳酸飲料、松花蛋腸Max0.20g／kg水果、蔬菜表皮Max0.012g／kg。糕點(diǎn)餡Max0.5g/kg3.3對(duì)羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽我國(guó)規(guī)定3.3對(duì)羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽19注意事項(xiàng)對(duì)羥基苯甲酸酯類用于醬油、醋時(shí)，一般配成10%的丙二醇溶液后再加到醬油和醋中。對(duì)羥基苯甲酸酯類用于果醬時(shí)，一般將此類防腐劑溶于乙酸后再與果醬混合。近年來(lái)有研究報(bào)道對(duì)羥基苯甲酸酯類具有潛在的雌激素活性,長(zhǎng)期大量服用有誘發(fā)乳腺癌的可能。一些科學(xué)家建議對(duì)對(duì)羥基苯甲酸酯類物質(zhì)的每日允許攝入量(每人每公斤體重10毫克)等安全性評(píng)價(jià)指標(biāo)重新予以審定。3.3對(duì)羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽注意事項(xiàng)3.3對(duì)羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽20常用的有丙酸鈣和丙酸鈉。屬于酸型防腐劑，最適pH5.0。對(duì)霉菌有特效，主要用于面包防霉。丙酸是食品中的正常成分，也是人體代謝的中間產(chǎn)物，不存在毒性，ADI“不需要規(guī)定”。3.4丙酸及其鈉鹽、鈣鹽CNS17.029，17.006，17.005;INS280，281，282常用的有丙酸鈣和丙酸鈉。3.4丙酸及其鈉鹽、鈣鹽CNS21我國(guó)規(guī)定：丙酸鈣可用于面包、醋、醬油、糕點(diǎn)和豆類制品中，最大使用量均為2.5g／kg。原糧1.8g/kg生濕面制品（如面條、餃子皮、餛飩皮、燒賣(mài)皮）0.25g/kg在3%～5%的水溶液浸泡楊梅中最大使用量50g/kg。3.4丙酸及其鈉鹽、鈣鹽我國(guó)規(guī)定：3.4丙酸及其鈉鹽、鈣鹽22注意事項(xiàng)：丙酸鈣用于面包防霉的添加方法：1.面粉、酵母、防腐劑一起混合；2.面粉的一半加酵母、水混合后先發(fā)酵，防腐劑與另一半面粉混合，然后將兩者合并。好處是減輕防腐劑對(duì)酵母的影響，縮短發(fā)酵時(shí)間。經(jīng)丙酸鈣處理的豆腐延長(zhǎng)了變質(zhì)時(shí)間，防止發(fā)粘、發(fā)酵的作用。西點(diǎn)制作用丙酸鈉比用丙酸鈣好，防止鈣離子與膨松劑碳酸氫鈉反應(yīng)生成不溶性碳酸鹽。3.4丙酸及其鈉鹽、鈣鹽注意事項(xiàng)：3.4丙酸及其鈉鹽、鈣鹽23丙酸鈣用于面包防霉的添加方法：1.適當(dāng)增加食品的酸度（降低PH值）操作方便靈活，可直接添加也可噴灑或浸漬。3g/kg）明顯優(yōu)于單用苯甲酸鈉。敵敵畏：有機(jī)磷農(nóng)藥，火腿、魚(yú)干、咸魚(yú)，驅(qū)趕蒼蠅，防止生蛆用糖腌制的蜜餞和鹽腌制鹽干菜，由于高濃度的糖和鹽使微生物細(xì)胞脫水，因此微生物很難在這類食物上繁殖黃油、腌漬食用菌、發(fā)酵豆制品、果蔬汁，最大使用量為0.036;INS:219，214，215輝山高鈣奶（0710）食品防腐劑：防止食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期的物質(zhì)，它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖，故也可稱為抑菌劑，注意與殺菌劑的區(qū)別。山梨酸及山梨酸鉀的應(yīng)用不改變食品特性，不受食品本身PH影響，參與人體的新陳代謝，產(chǎn)生CO2和H2O，可看成食品的一部分，保持食品原有的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分。4丙酸及其鈉鹽、鈣鹽5則失去對(duì)大多數(shù)霉菌和酵母的抑制作用。有機(jī)化學(xué)防腐劑：苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對(duì)羥基苯甲酸酯類、丙酸鹽類等；脫氫乙酸簡(jiǎn)稱DHA。在中性溶液中防腐作用效果最好。對(duì)霉菌和酵母菌抑菌能力特別強(qiáng)，對(duì)細(xì)菌作用弱。3.5脫氫乙酸及其鈉鹽

CNS17.009(i),17.009（ii）；INS265,266丙酸鈣用于面包防霉的添加方法：1.脫氫乙酸簡(jiǎn)稱DHA。3.524我國(guó)規(guī)定：黃油、腌漬食用菌、發(fā)酵豆制品、果蔬汁，最大使用量為0.30g／kg。腌漬蔬菜、淀粉制品，最大使用量為1.0g／kg。面包、糕點(diǎn)/餡料、熟肉制品、復(fù)合調(diào)味料，Max0.5g／kg。3.5脫氫乙酸及其鈉鹽我國(guó)規(guī)定：3.5脫氫乙酸及其鈉鹽253.6雙乙酸鈉(CNS17.013，INS262ii)對(duì)霉菌有很好的抑制能力酸型防腐劑，pH4.5~5.0，但在pH8.0對(duì)霉菌仍有很強(qiáng)抑制作用安全、無(wú)毒，ADI：0~15mg/kg體重（FAO/WHO，1994）3.6雙乙酸鈉(CNS17.013，INS262ii)對(duì)霉26我國(guó)規(guī)定豆制品、原糧、熟制水產(chǎn)品、膨化食品，Max1.0g/kg。調(diào)味品Max2.5g/kg。肉制品Max3.0g/kg。粉圓、糕點(diǎn)Max4.0g/kg。復(fù)合調(diào)味料Max10.0g/kg。3.6雙乙酸鈉（簡(jiǎn)稱SDA）我國(guó)規(guī)定豆制品、原糧、熟制水產(chǎn)品、膨化食品，Max1.0g27雙乙酸鈉的主要特點(diǎn)防霉防腐效果優(yōu)于苯甲酸鹽類。不改變食品特性，不受食品本身PH影響，參與人體的新陳代謝，產(chǎn)生CO2和H2O，可看成食品的一部分，保持食品原有的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分。使用范圍廣泛，用于各類食品的防霉防腐。操作方便靈活，可直接添加也可噴灑或浸漬。酸味柔和，克服了丙酸鹽特有的刺激氣味。3.6雙乙酸鈉（簡(jiǎn)稱SDA）雙乙酸鈉的主要特點(diǎn)防霉防腐效果優(yōu)于苯甲酸鹽類。3.6雙乙酸28又稱乳鏈菌肽、尼辛（Nisin）是由乳鏈球菌所產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)。目前已發(fā)現(xiàn)六種類型A、B、C、D、E和Z，A和Z使用最普遍，Z比A抗菌能力強(qiáng)。3.7乳酸鏈球菌素(CNS17.019,INS234)又稱乳鏈菌肽、尼辛（Nisin）是由乳鏈球菌所產(chǎn)生的一種多肽29用糖腌制的蜜餞和鹽腌制鹽干菜，由于高濃度的糖和鹽使微生物細(xì)胞脫水，因此微生物很難在這類食物上繁殖6雙乙酸鈉(CNS17.4丙酸及其鈉鹽、鈣鹽操作方便靈活，可直接添加也可噴灑或浸漬。004;INS:200，202能不用盡量不用或少用。用于肉制品時(shí)可顯著減少加熱溫度或時(shí)間，并取得良好的殺菌效果。苯甲酸及苯甲酸鈉使用范圍及限量屬于酸型防腐劑，最適pH5.B、pH5～6以下；山梨酸鉀1%水溶液的酸堿度為PH值7~8，所以在使用時(shí)有可能引起食品的堿度升高，需加以注意。二氧化碳CO2是一種能影響生物生長(zhǎng)的氣體之一。實(shí)際上，有些食品可以完全不用添加任何防腐劑。INS210，211對(duì)霉菌有很好的抑制能力6雙乙酸鈉（簡(jiǎn)稱SDA）目前已發(fā)現(xiàn)六種類型A、B、C、D、E和Z，A和Z使用最普遍，Z比A抗菌能力強(qiáng)。丙酸鈣可用于面包、醋、醬油、糕點(diǎn)和豆類制品中，最大使用量均為2.

3.7乳酸鏈球菌素乳酸鏈球菌素性能及作用能有效抑制引起食品腐敗的許多革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌，如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌、溶血鏈球菌等。但對(duì)革蘭氏陰性菌、霉菌和酵母的影響則很弱。用于肉制品時(shí)可顯著減少加熱溫度或時(shí)間，并取得良好的殺菌效果。

用糖腌制的蜜餞和鹽腌制鹽干菜，由于高濃度的糖和鹽使微生物細(xì)胞30乳酸鏈球菌素我國(guó)規(guī)定：可應(yīng)用于醬油、醬及醬制品、復(fù)合調(diào)味料、飲料類等。最大使用量為0.2g／kg。用于乳制品、肉制品（可直接食用）時(shí)最大使用量為0.5g／kg。醋最大使用量0.15g/kg。本品安全性高ADI值33000IU·kg-1(1μg≈40IU)3.7乳酸鏈球菌素乳酸鏈球菌素我國(guó)規(guī)定：可應(yīng)用于醬油、醬及醬制品、復(fù)合調(diào)313.8

其它二氧化硫及亞硫酸鹽類通過(guò)形成亞硫酸來(lái)抑制微生物生長(zhǎng)，能抑制霉菌、酵母、細(xì)菌的生長(zhǎng)。二氧化碳CO2是一種能影響生物生長(zhǎng)的氣體之一。高濃度的CO2能阻止微生物的生長(zhǎng)，因而能保藏食品。高壓下CO2的溶解度比常壓下大。生產(chǎn)飲料時(shí)常用CO2作為防腐劑。運(yùn)用CO2保存食品是一種環(huán)境友好的方法，具有較大的發(fā)展前途。

3.8其它二氧化硫及亞硫酸鹽類通過(guò)形成亞硫酸來(lái)抑制微生物32使用前：1.需不需要加？2.加哪種？3.原料、配料中是否已含？4.能不用盡量不用或少用。使用時(shí)：減少原料染菌的機(jī)會(huì)確定合理的添加時(shí)機(jī)適當(dāng)增加食品的酸度（降低PH值）分布均勻防腐劑復(fù)合使用：不同防腐劑使用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過(guò)1

與其他方法的結(jié)合（加熱、冷凍處理、輻射）4.食品防腐劑使用注意事項(xiàng)使用前：1.需不需要加？2.加哪種？3.原料、配料中是否已含33實(shí)際上，有些食品可以完全不用添加任何防腐劑。譬如：罐頭罐頭是經(jīng)過(guò)高溫殺菌，抽空密封保存的食品，當(dāng)然不需要加任何防腐劑。蜜餞和鹽干菜用糖腌制的蜜餞和鹽腌制鹽干菜，由于高濃度的糖和鹽使微生物細(xì)胞脫水，因此微生物很難在這類食物上繁殖酸奶牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵生成的酸奶，有防腐作用的乳酸和乳酸菌素，不需添加防腐劑。啤酒啤酒經(jīng)過(guò)巴氏殺菌為熟啤酒，經(jīng)過(guò)微濾去除微生物酵母后為純生啤，也不需要防腐劑。而現(xiàn)在的方便面，經(jīng)過(guò)高溫烘焙，也不再需要加入防腐劑。實(shí)際上，有些食品可以完全不用添加任何防腐劑。譬如：罐頭罐頭34超市尋寶超市尋寶35非法添加工業(yè)用甲醛：水產(chǎn)品（海參、魷魚(yú)、小銀魚(yú)）、血豆腐、易腐爛蔬菜（大白菜）吊白塊：甲醛次硫酸氫鈉，腐竹、粉絲硫氰酸鈉：乳及乳制品敵敵畏：有機(jī)磷農(nóng)藥，火腿、魚(yú)干、咸魚(yú)，驅(qū)趕蒼蠅，防止生蛆敵百蟲(chóng)：腌制食品抗生素：養(yǎng)殖環(huán)節(jié)喹諾酮類抗生素：麻辣燙，防止食客食物中毒食品安全案例分析非法添加食品安全案例分析36超限使用工業(yè)硫磺：白糖、辣椒、蜜餞、銀耳、龍眼、姜，二氧化硫殘留防腐劑：腌菜、月餅、果凍、皮凍超范圍使用山梨酸：乳制品（除干酪外）焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉：陳糧、米粉，烤魚(yú)片、冷凍蝦、魚(yú)干、魷魚(yú)絲等食品安全案例分析超限使用食品安全案例分析37輝山奶硫氰酸鈉事件.9.25河北省食藥監(jiān)局《食品銷售安全警示》輝山高鈣奶（0710）硫氰酸鈉：15.20mg/kg標(biāo)準(zhǔn)：10.0mg/kg抑菌、有毒停止銷售應(yīng)急抽檢（7批次）事件起因輝山奶硫氰酸鈉事件.9.25事件起因38輝山奶硫氰酸鈉事件.9.18抽樣送檢（第三方）北京譜尼測(cè)試科技、沈陽(yáng)食品檢驗(yàn)所輝山高鈣奶（0910、0916），合格。對(duì)檢測(cè)結(jié)果提出質(zhì)疑造勢(shì)：?jiǎn)T工抗議、行業(yè)協(xié)會(huì)力挺輝山應(yīng)對(duì)策略.9.28公布應(yīng)急抽檢結(jié)果7批次產(chǎn)品全部合格.9.29撤銷安全警示河北食藥監(jiān)反應(yīng)國(guó)家食藥監(jiān)總局.9.30發(fā)布通告CAC允許添加，14mg/kg牛乳中存在本底值事件圓滿結(jié)束輝山奶硫氰酸鈉事件.9.18抽樣送檢（第三方）輝山39

“輝山奶硫氰酸鈉事件”后，你是選擇繼續(xù)購(gòu)買(mǎi)輝山奶還是轉(zhuǎn)而選擇其它廠家產(chǎn)品？課堂討論“輝山奶硫氰酸鈉事件”后，你是選擇繼續(xù)購(gòu)買(mǎi)輝山奶還是轉(zhuǎn)而選40現(xiàn)場(chǎng)直擊蜜餞添加漂白劑現(xiàn)場(chǎng)直擊蜜餞添加漂白劑41一、填空題1.防腐劑是指能防止食品

、延長(zhǎng)食品的

物質(zhì)。2.按照我國(guó)的食品添加劑編碼系統(tǒng)，防腐劑的分類號(hào)是

。3.苯甲酸有殺菌和抑菌作用。其效力隨酸度增強(qiáng)而

，在堿性環(huán)境中

抗菌作用。二、單選題1.山梨酸類的適用pH值范圍為（）。A、pH4.4～5；B、pH5～6以下；C、pH4～8以下；課堂練習(xí)腐敗變質(zhì)儲(chǔ)存期17增加失去B一、填空題課堂練習(xí)腐敗變質(zhì)儲(chǔ)存期17增加失去B42三、多選題1.山梨酸是使用最多的防腐劑，它對(duì)什么微生物的生長(zhǎng)發(fā)育起抑制作用。（）。A、霉菌；B、酵母菌；C、好氣性細(xì)菌；D、嫌氣性細(xì)菌2.以下物質(zhì)，哪些是食品防腐劑（）。A、對(duì)羥基苯甲酸酯；B、山梨酸；C、碳酸氫鈉；D、酒石酸；3.食物中毒是由于（）。A、人吃了含有微生物的食物；B、人吃了含有微生物毒素的食物；C、人吃了含有有毒化學(xué)物質(zhì)的食物；D、人吃了含有防腐劑的食物；課堂練習(xí)ABC

AB

ABC三、多選題課堂練習(xí)ABCABABC43輕松一刻健康來(lái)了之防腐劑輕松一刻健康來(lái)了之防腐劑44謝謝觀賞謝謝觀賞45第二章

食品防腐劑第二章

食品防腐劑46第二章食品防腐劑

本章學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求：熟悉常用食品防腐劑的特性，掌握防腐劑的應(yīng)用范圍、應(yīng)用方法、合理使用及注意事項(xiàng)。第二章食品防腐劑本章學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求：471.

食品防腐劑的定義

食品防腐劑：防止食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期的物質(zhì)，它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖，故也可稱為抑菌劑，注意與殺菌劑的區(qū)別。

1.食品防腐劑的定義食品防腐劑：防止食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食482.

食品防腐劑分類按來(lái)源和性質(zhì)分為：

（1）天然防腐劑（動(dòng)、植物中的抗菌物質(zhì)及微生物防腐劑）

（2）合成類防腐劑有機(jī)化學(xué)防腐劑：苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對(duì)羥基苯甲酸酯類、丙酸鹽類等；無(wú)機(jī)化學(xué)防腐劑

還原型：二氧化硫、亞硫酸及其鹽類、硝酸鹽及亞硝酸鹽類等。氧化型：氯氣2.食品防腐劑分類按來(lái)源和性質(zhì)分為：（1）天然防腐劑（動(dòng)493.

常用食品防腐劑允許使用的食品防腐劑有50余種，40余種。苯甲酸及苯甲酸鈉、山梨酸及山梨酸鉀、丙酸鈣、丙酸鈉、對(duì)羥基苯甲酸乙酯、對(duì)羥基苯甲酸甲酯（乙酯）鈉、脫氫乙酸（鈉）、肉桂醛、雙乙酸鈉、二氧化碳、乳酸鏈球菌素等。我國(guó)公布允許使用的食品防腐劑有30余種：

3.常用食品防腐劑允許使用的食品防腐劑有50余種，503.1苯甲酸及苯甲酸鈉CNS17.001，17.002；INS210，211苯甲酸是最常用的防腐劑之一，由于苯甲酸難溶于水，因而多使用其鈉鹽。苯甲酸分子式C7H502。苯甲酸（鈉）的結(jié)構(gòu)式為：苯甲酸及其鹽類一般在低pH范圍內(nèi)抑菌效果顯著，是一種酸型防腐劑，最適宜pH值為2.5~4.0，高于5.5則失去對(duì)大多數(shù)霉菌和酵母的抑制作用。3.1苯甲酸及苯甲酸鈉CNS17.001，17.002；51苯甲酸及苯甲酸鈉的溶解度3.1苯甲酸及苯甲酸鈉苯甲酸及苯甲酸鈉的溶解度3.1苯甲酸及苯甲酸鈉52苯甲酸鈉3.1苯甲酸及苯甲酸鈉苯甲酸苯甲酸鈉3.1苯甲酸及苯甲酸鈉苯甲酸53人體內(nèi)的代謝機(jī)理：苯甲酸被人體吸收后，9-15h內(nèi)大部分在酶的催化下與甘氨酸合成馬尿酸，剩余部分與葡萄糖醛酸形成葡萄糖甙酸而解毒，并全部進(jìn)入腎臟，最后隨尿排出。

3.1苯甲酸及苯甲酸鈉人體內(nèi)的代謝機(jī)理：苯甲酸被人體吸收后，9-15h內(nèi)大部分在酶54苯甲酸及苯甲酸鈉使用范圍及限量苯甲酸及苯甲酸鈉使用范圍及限量55使用時(shí)需要注意下列事項(xiàng)苯甲酸加熱到100℃時(shí)會(huì)升華。最適pH值2.5-4.0，一般低于pH4.5為宜。是各國(guó)允許使用時(shí)間最長(zhǎng)的食品防腐劑，安全性較高。ADI：0~5mg/kg體重（FAO/WHO，2001）苯甲酸：一般先用適量乙醇溶解后再添加到食品中；苯甲酸鈉：一般調(diào)制成20%~30%的水溶液后再加入食品中。復(fù)合使用效果更好。平菇咸菜：苯甲酸鈉（0.2g/kg）+山梨酸鉀（0.3g/kg）明顯優(yōu)于單用苯甲酸鈉。3.1苯甲酸及苯甲酸鈉使用時(shí)需要注意下列事項(xiàng)苯甲酸加熱到100℃時(shí)會(huì)升華。3.1563.2山梨酸及其鉀鹽CNS:17.003，17.004;INS:200，202酸型防腐劑pH值低于5~6時(shí)最佳。山梨酸是一種不飽和脂防酸，參與體內(nèi)正常的代謝活動(dòng)，最后被氧化成二氧化碳和水。國(guó)際公認(rèn)的無(wú)害食品添加劑，毒性比苯甲酸（鈉）和對(duì)羥基苯甲酸酯類低。ADI：0~25mg/kg體重（以山梨酸計(jì)）3.2山梨酸及其鉀鹽CNS:17.003，17.004;57

3.2山梨酸及其鉀鹽山梨酸鉀山梨酸3.2山梨酸及其鉀鹽山梨酸鉀山梨酸58山梨酸及山梨酸鉀的溶解度3.2山梨酸及其鉀鹽山梨酸及山梨酸鉀的溶解度3.2山梨酸及其鉀鹽59山梨酸及山梨酸鉀的應(yīng)用膠基糖果、雜糧米面灌腸制品、肉灌腸類Max1.5g／kg；腌漬的蔬菜、豆干制品、面包、糕點(diǎn)及餡料、水產(chǎn)品、醬油、醋、果醬類、飲料、人造奶油、膠基糖果以外的其他糖果，Max1.0g／kg；冰棍、經(jīng)表面處理的新鮮果蔬、蜜餞涼果、果凍的Max0.5g／kg；果酒類Max0.6g/kg；配制酒Max0.4g/kg;葡萄酒Max0.2g／kg；濃縮果汁Max不得超過(guò)2.0g／kg。熟肉制品Max0.075g/kg3.2山梨酸及其鉀鹽山梨酸及山梨酸鉀的應(yīng)用3.2山梨酸及其鉀鹽603.2山梨酸及其鉀鹽應(yīng)該注意的是山梨酸易被氧化，儲(chǔ)藏期過(guò)長(zhǎng)的產(chǎn)品及不合格產(chǎn)品中的山梨酸的氧化中間產(chǎn)物，會(huì)產(chǎn)生異味，甚至損傷機(jī)體細(xì)胞，影響細(xì)胞膜的滲透性。

山梨酸難溶于水，使用時(shí)先將其溶于乙醇或碳酸氫鈉、碳酸氫鉀的溶液中。使用中注意事項(xiàng)山梨酸鉀1%水溶液的酸堿度為PH值7~8，所以在使用時(shí)有可能引起食品的堿度升高，需加以注意。

3.2山梨酸及其鉀鹽應(yīng)該注意的是山梨酸易被氧化，儲(chǔ)藏期過(guò)長(zhǎng)613.2山梨酸及其鉀鹽為防止氧化，溶解山梨酸時(shí)不得使用銅、鐵等容器，因?yàn)檫@些離子的溶出會(huì)催化山梨酸的氧化過(guò)程。

與其他防腐劑復(fù)配使用：山梨酸與苯甲酸、丙酸、丙酸鈣等防腐劑可產(chǎn)生協(xié)同作用，提高防腐效果。

山梨酸對(duì)微生物污染嚴(yán)重的食品防腐效果不明顯，因?yàn)槲⑸镆部梢岳蒙嚼嫠嶙鳛樘荚?。在微生物?yán)重污染的食品中添加山梨酸不會(huì)起到防腐作用，只會(huì)加速微生物的生長(zhǎng)繁殖

3.2山梨酸及其鉀鹽為防止氧化，溶解山梨酸時(shí)不得使用銅、鐵623.3

對(duì)羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽CNS:17.032，17.007，17.036;INS:219，214，215對(duì)羥基苯甲酸酯又稱為尼泊金酯。目前主要使用的是對(duì)羥基苯甲酸甲酯鈉、對(duì)羥基苯甲酸乙酯、對(duì)羥基苯甲酸乙酯鈉。抑菌作用受pH值影響較小，適用的pH值范圍為4~8。體內(nèi)代謝途徑與苯甲酸基本相同，毒性比苯甲酸低。ADI：0~10mg/kg體重(FAO/WHO，2007)。3.3對(duì)羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽CNS:17.032，17.63我國(guó)規(guī)定對(duì)羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽可用于醬油、醋、醬及醬制品、蠔油、蝦油、魚(yú)露、果醬、果汁、果味飲料等的防腐，Max0.25g／kg碳酸飲料、松花蛋腸Max0.20g／kg水果、蔬菜表皮Max0.012g／kg。糕點(diǎn)餡Max0.5g/kg3.3對(duì)羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽我國(guó)規(guī)定3.3對(duì)羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽64注意事項(xiàng)對(duì)羥基苯甲酸酯類用于醬油、醋時(shí)，一般配成10%的丙二醇溶液后再加到醬油和醋中。對(duì)羥基苯甲酸酯類用于果醬時(shí)，一般將此類防腐劑溶于乙酸后再與果醬混合。近年來(lái)有研究報(bào)道對(duì)羥基苯甲酸酯類具有潛在的雌激素活性,長(zhǎng)期大量服用有誘發(fā)乳腺癌的可能。一些科學(xué)家建議對(duì)對(duì)羥基苯甲酸酯類物質(zhì)的每日允許攝入量(每人每公斤體重10毫克)等安全性評(píng)價(jià)指標(biāo)重新予以審定。3.3對(duì)羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽注意事項(xiàng)3.3對(duì)羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽65常用的有丙酸鈣和丙酸鈉。屬于酸型防腐劑，最適pH5.0。對(duì)霉菌有特效，主要用于面包防霉。丙酸是食品中的正常成分，也是人體代謝的中間產(chǎn)物，不存在毒性，ADI“不需要規(guī)定”。3.4丙酸及其鈉鹽、鈣鹽CNS17.029，17.006，17.005;INS280，281，282常用的有丙酸鈣和丙酸鈉。3.4丙酸及其鈉鹽、鈣鹽CNS66我國(guó)規(guī)定：丙酸鈣可用于面包、醋、醬油、糕點(diǎn)和豆類制品中，最大使用量均為2.5g／kg。原糧1.8g/kg生濕面制品（如面條、餃子皮、餛飩皮、燒賣(mài)皮）0.25g/kg在3%～5%的水溶液浸泡楊梅中最大使用量50g/kg。3.4丙酸及其鈉鹽、鈣鹽我國(guó)規(guī)定：3.4丙酸及其鈉鹽、鈣鹽67注意事項(xiàng)：丙酸鈣用于面包防霉的添加方法：1.面粉、酵母、防腐劑一起混合；2.面粉的一半加酵母、水混合后先發(fā)酵，防腐劑與另一半面粉混合，然后將兩者合并。好處是減輕防腐劑對(duì)酵母的影響，縮短發(fā)酵時(shí)間。經(jīng)丙酸鈣處理的豆腐延長(zhǎng)了變質(zhì)時(shí)間，防止發(fā)粘、發(fā)酵的作用。西點(diǎn)制作用丙酸鈉比用丙酸鈣好，防止鈣離子與膨松劑碳酸氫鈉反應(yīng)生成不溶性碳酸鹽。3.4丙酸及其鈉鹽、鈣鹽注意事項(xiàng)：3.4丙酸及其鈉鹽、鈣鹽68丙酸鈣用于面包防霉的添加方法：1.適當(dāng)增加食品的酸度（降低PH值）操作方便靈活，可直接添加也可噴灑或浸漬。3g/kg）明顯優(yōu)于單用苯甲酸鈉。敵敵畏：有機(jī)磷農(nóng)藥，火腿、魚(yú)干、咸魚(yú)，驅(qū)趕蒼蠅，防止生蛆用糖腌制的蜜餞和鹽腌制鹽干菜，由于高濃度的糖和鹽使微生物細(xì)胞脫水，因此微生物很難在這類食物上繁殖黃油、腌漬食用菌、發(fā)酵豆制品、果蔬汁，最大使用量為0.036;INS:219，214，215輝山高鈣奶（0710）食品防腐劑：防止食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期的物質(zhì)，它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖，故也可稱為抑菌劑，注意與殺菌劑的區(qū)別。山梨酸及山梨酸鉀的應(yīng)用不改變食品特性，不受食品本身PH影響，參與人體的新陳代謝，產(chǎn)生CO2和H2O，可看成食品的一部分，保持食品原有的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分。4丙酸及其鈉鹽、鈣鹽5則失去對(duì)大多數(shù)霉菌和酵母的抑制作用。有機(jī)化學(xué)防腐劑：苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對(duì)羥基苯甲酸酯類、丙酸鹽類等；脫氫乙酸簡(jiǎn)稱DHA。在中性溶液中防腐作用效果最好。對(duì)霉菌和酵母菌抑菌能力特別強(qiáng)，對(duì)細(xì)菌作用弱。3.5脫氫乙酸及其鈉鹽

CNS17.009(i),17.009（ii）；INS265,266丙酸鈣用于面包防霉的添加方法：1.脫氫乙酸簡(jiǎn)稱DHA。3.569我國(guó)規(guī)定：黃油、腌漬食用菌、發(fā)酵豆制品、果蔬汁，最大使用量為0.30g／kg。腌漬蔬菜、淀粉制品，最大使用量為1.0g／kg。面包、糕點(diǎn)/餡料、熟肉制品、復(fù)合調(diào)味料，Max0.5g／kg。3.5脫氫乙酸及其鈉鹽我國(guó)規(guī)定：3.5脫氫乙酸及其鈉鹽703.6雙乙酸鈉(CNS17.013，INS262ii)對(duì)霉菌有很好的抑制能力酸型防腐劑，pH4.5~5.0，但在pH8.0對(duì)霉菌仍有很強(qiáng)抑制作用安全、無(wú)毒，ADI：0~15mg/kg體重（FAO/WHO，1994）3.6雙乙酸鈉(CNS17.013，INS262ii)對(duì)霉71我國(guó)規(guī)定豆制品、原糧、熟制水產(chǎn)品、膨化食品，Max1.0g/kg。調(diào)味品Max2.5g/kg。肉制品Max3.0g/kg。粉圓、糕點(diǎn)Max4.0g/kg。復(fù)合調(diào)味料Max10.0g/kg。3.6雙乙酸鈉（簡(jiǎn)稱SDA）我國(guó)規(guī)定豆制品、原糧、熟制水產(chǎn)品、膨化食品，Max1.0g72雙乙酸鈉的主要特點(diǎn)防霉防腐效果優(yōu)于苯甲酸鹽類。不改變食品特性，不受食品本身PH影響，參與人體的新陳代謝，產(chǎn)生CO2和H2O，可看成食品的一部分，保持食品原有的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分。使用范圍廣泛，用于各類食品的防霉防腐。操作方便靈活，可直接添加也可噴灑或浸漬。酸味柔和，克服了丙酸鹽特有的刺激氣味。3.6雙乙酸鈉（簡(jiǎn)稱SDA）雙乙酸鈉的主要特點(diǎn)防霉防腐效果優(yōu)于苯甲酸鹽類。3.6雙乙酸73又稱乳鏈菌肽、尼辛（Nisin）是由乳鏈球菌所產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)。目前已發(fā)現(xiàn)六種類型A、B、C、D、E和Z，A和Z使用最普遍，Z比A抗菌能力強(qiáng)。3.7乳酸鏈球菌素(CNS17.019,INS234)又稱乳鏈菌肽、尼辛（Nisin）是由乳鏈球菌所產(chǎn)生的一種多肽74用糖腌制的蜜餞和鹽腌制鹽干菜，由于高濃度的糖和鹽使微生物細(xì)胞脫水，因此微生物很難在這類食物上繁殖6雙乙酸鈉(CNS17.4丙酸及其鈉鹽、鈣鹽操作方便靈活，可直接添加也可噴灑或浸漬。004;INS:200，202能不用盡量不用或少用。用于肉制品時(shí)可顯著減少加熱溫度或時(shí)間，并取得良好的殺菌效果。苯甲酸及苯甲酸鈉使用范圍及限量屬于酸型防腐劑，最適pH5.B、pH5～6以下；山梨酸鉀1%水溶液的酸堿度為PH值7~8，所以在使用時(shí)有可能引起食品的堿度升高，需加以注意。二氧化碳CO2是一種能影響生物生長(zhǎng)的氣體之一。實(shí)際上，有些食品可以完全不用添加任何防腐劑。INS210，211對(duì)霉菌有很好的抑制能力6雙乙酸鈉（簡(jiǎn)稱SDA）目前已發(fā)現(xiàn)六種類型A、B、C、D、E和Z，A和Z使用最普遍，Z比A抗菌能力強(qiáng)。丙酸鈣可用于面包、醋、醬油、糕點(diǎn)和豆類制品中，最大使用量均為2.

3.7乳酸鏈球菌素乳酸鏈球菌素性能及作用能有效抑制引起食品腐敗的許多革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌，如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌、溶血鏈球菌等。但對(duì)革蘭氏陰性菌、霉菌和酵母的影響則很弱。用于肉制品時(shí)可顯著減少加熱溫度或時(shí)間，并取得良好的殺菌效果。

用糖腌制的蜜餞和鹽腌制鹽干菜，由于高濃度的糖和鹽使微生物細(xì)胞75乳酸鏈球菌素我國(guó)規(guī)定：可應(yīng)用于醬油、醬及醬制品、復(fù)合調(diào)味料、飲料類等。最大使用量為0.2g／kg。用于乳制品、肉制品（可直接食用）時(shí)最大使用量為0.5g／kg。醋最大使用量0.15g/kg。本品安全性高ADI值33000IU·kg-1(1μg≈40IU)3.7乳酸鏈球菌素乳酸鏈球菌素我國(guó)規(guī)定：可應(yīng)用于醬油、醬及醬制品、復(fù)合調(diào)763.8

其它二氧化硫及亞硫酸鹽類通過(guò)形成亞硫酸來(lái)抑制微生物生長(zhǎng)，能抑制霉菌、酵母、細(xì)菌的生長(zhǎng)。二氧化碳CO2是一種能影響生物生長(zhǎng)的氣體之一。高濃度的CO2能阻止微生物的生長(zhǎng)，因而能保藏食品。高壓下CO2的溶解度比常壓下大。生產(chǎn)飲料時(shí)常用CO2作為防腐劑。運(yùn)用CO2保存食品是一種環(huán)境友好的方法，具有較大的發(fā)展前途。

3.8其它二氧化硫及亞硫酸鹽類通過(guò)形成亞硫酸來(lái)抑制微生物77使用前：1.需不需要加？2.加哪種？3.原料、配料中是否已含？4.能不用盡量不用或少用。使用時(shí)：減少原料染菌的機(jī)會(huì)確定合理的添加時(shí)機(jī)適當(dāng)增加食品的酸度（降低PH值）分布均勻防腐劑復(fù)合使用：不同防腐劑使用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過(guò)1

與其他方法的結(jié)合（加熱、冷凍處理、輻射）4.食品防腐劑使用注意事項(xiàng)使用前：1.需不需要加？2.加哪種？3.原料、配料中是否已含78實(shí)際上，有些食品可以完全不用添加任何防腐劑。譬如：罐頭罐頭是經(jīng)過(guò)高溫殺菌，抽空密封保存的食品，當(dāng)然不需要加任何防腐劑。蜜餞和鹽干菜用糖腌制的蜜餞和鹽腌制鹽干菜，由于高