中級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐員理論考試題庫(kù)（匯總版）

PAGEPAGE145中級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐員理論考試題庫(kù)（匯總版）一、單選題1.“瘦肉精”中毒癥狀主要表現(xiàn)為()、頭痛、眩暈、惡心、嘔吐等。()A、肌肉震顫B、腹瀉C、發(fā)燒D、發(fā)冷答案：A2.雞縱的菌蓋形似雞的羽毛,故名雞縱。其肉質(zhì)鮮嫩,潔白如玉,味似(),鮮香可口。()A、雞肉B、魚肉C、豬肉D、羊肉答案：A3.()包括油脂和類脂。()A、脂質(zhì)B、甘油C、脂類D、脂肪酸答案：C4.廚房的衛(wèi)生要求包括以下操作間的衛(wèi)生,但不包括:()。()A、初加工間B、切配間C、儲(chǔ)藏間D、冷菜間答案：C5.制定產(chǎn)品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)包括()。()A、成品的衛(wèi)生指標(biāo)B、半成品的衛(wèi)生指標(biāo)C、原料的衛(wèi)生指標(biāo)D、環(huán)境的衛(wèi)生指標(biāo)答案：A6.刀工在烹飪中所起的作用不包括()。()A、便于烹調(diào)B、利于入味C、保持原料的性能D、利于造型答案：C7.身高為165厘米的女性標(biāo)準(zhǔn)體重是(??)。()A、55公斤B、51公斤C、57公斤D、60公斤答案：C8.將所需的主、輔料質(zhì)量分別與其單價(jià)(),得出各自價(jià)格后,相加之和即為菜點(diǎn)成()本。A、相除B、相乘C、相加D、相減答案：B9.列入《國(guó)家重點(diǎn)保護(hù)野生動(dòng)物名錄》的一二級(jí)野生動(dòng)物有257種。下列動(dòng)物中屬于二類保護(hù)動(dòng)物的是()。()A、藏羚羊B、丹頂鶴C、天鵝D、虎答案：C10.身高為175厘米的男性標(biāo)準(zhǔn)體重是(??)。()A、66公斤B、66.5公斤C、70公斤D、75公斤答案：B11.了解就餐人員的()是營(yíng)養(yǎng)配餐員進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查的目的和內(nèi)容。()A、職業(yè)、餐飲習(xí)俗等B、日常喜好C、家庭狀況D、就餐目的答案：A12.規(guī)范性保護(hù)性加工工藝包括()。()A、洗滌B、掛糊C、消毒D、加熱答案：B13.為了充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用,膳食安排應(yīng)遵循以下原則:膳食中搭配的食物種類越多越好,攝取的食物()越遠(yuǎn)越好,提倡雜食。()A、類別B、種屬C、品種D、性味答案：B14.營(yíng)養(yǎng)師在進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)咨詢時(shí),應(yīng)該()()A、知道什么就向咨詢者介紹什么B、書上怎么說(shuō)就怎么介紹C、結(jié)合咨詢者的具體情況進(jìn)行指導(dǎo)D、盡量向咨詢者介紹藥物和保健品答案：C15.人體需要的能量,來(lái)自食物中的碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì),因此這三大營(yíng)養(yǎng)素被稱為()。()A、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素B、生熱營(yíng)養(yǎng)素C、必需營(yíng)養(yǎng)素D、供熱營(yíng)養(yǎng)素答案：A16.鯉魚肉厚刺少,肉質(zhì)肥嫩,適于()等烹調(diào)方法。()A、紅燒、干煎B、糖醋、清燉C、糖醋、干炸D、清燉、干炸答案：B17.在人體營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域,UL是指()()A、推薦攝入量B、平均需要量C、適宜攝入量D、可耐受最高攝入量答案：D18.核實(shí)、檢查()的相關(guān)人員首先應(yīng)備有一日或一周食譜。()A、烹飪?cè)螧、食品衛(wèi)生C、成本核算D、餐具答案：A19.用來(lái)佐以冷盤、海鮮的首選黃酒是()()A、元紅酒B、加飯酒C、善釀酒D、香雪酒答案：B20.市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下,職業(yè)道德最終將對(duì)企業(yè)起到()的作用。()A、決策科學(xué)化B、提高競(jìng)爭(zhēng)力C、決定經(jīng)濟(jì)效益D、決定前途與命運(yùn)答案：B21.絞肉機(jī)()無(wú)殘留物,潔凈無(wú)異味,無(wú)灰塵,無(wú)污漬、水印。()A、表面B、機(jī)頭C、內(nèi)、外D、主體答案：C22.()為能量平衡的常用觀察指標(biāo)。()A、體重B、心率C、血壓D、肺活量答案：A23.可溶性膳食纖維主要包括果膠、樹膠、黏膠、部分半纖維素和()。()A、纖維素B、菊糖C、果糖D、木質(zhì)素答案：B24.在營(yíng)養(yǎng)配餐過(guò)程中,()是不符合營(yíng)養(yǎng)配餐的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的。。()A、主動(dòng)配餐,講究烹飪技藝B、既有營(yíng)養(yǎng),又美味好吃C、根據(jù)中國(guó)傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理論與配餐原則,針對(duì)健康人群營(yíng)養(yǎng)需要合理搭配D、避免把幾大營(yíng)養(yǎng)素簡(jiǎn)單相加答案：C25.人體總能量消耗等于()、活動(dòng)消耗、特別動(dòng)力作用能量及生長(zhǎng)發(fā)育所需要能量之和。()A、基本代謝能量B、基礎(chǔ)代謝能量C、細(xì)胞代謝能量D、新陳代謝能量答案：B26.香蕉含有多種礦物質(zhì),()的含量尤其豐富,每100g果肉中含量高達(dá)330mg。()A、鈣B、磷C、鐵D、鉀答案：D27.婦女懷孕前幾個(gè)星期和懷孕早期缺乏(),胎兒脊柱關(guān)鍵部位發(fā)育受到損傷,導(dǎo)致嬰兒神經(jīng)管缺陷,嚴(yán)重影響人口質(zhì)量。()A、煙酸B、植酸C、泛酸D、葉酸答案：D28.()蛋白純正無(wú)斑點(diǎn),軟嫩,生蛋透光性好,蛋黃橙色、松沙出油,無(wú)異味。()A、烏雞蛋B、鵪鶉蛋C、咸鴨蛋D、烏魚蛋答案：C29.下列水果中()屬于具有后熟現(xiàn)象的水果。()A、蘋果B、柑橘C、柿子D、櫻桃答案：A30.以下水果中,屬于早上最宜吃的水果是哪一種()()A、橘子B、香蕉C、木瓜D、蘋果答案：D31.日糧營(yíng)養(yǎng)水平越低,維持營(yíng)養(yǎng)需要占總營(yíng)養(yǎng)需要的比例()()A、越小B、越大C、不變D、沒(méi)有相關(guān)性答案：B32.飯菜的()是首先進(jìn)入就餐者感官的信息。()A、刀工B、顏色C、口感D、營(yíng)養(yǎng)答案：B33.有毒物質(zhì)“龍葵素”在綠皮馬鈴薯和()馬鈴薯中存在,食后會(huì)中毒。()A、黃皮B、紅皮C、發(fā)芽D、白皮答案：C34.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的平衡膳食寶塔提供了()()A、食物分類的概念B、膳食中營(yíng)養(yǎng)素的適宜攝入量C、每日必須攝入的食物數(shù)量D、比較理想的膳食模式E、理想的一日食譜答案：D35.高血壓危象患者的血壓呈現(xiàn)()()A、血壓高低不穩(wěn)B、收縮壓持續(xù)升高C、舒張壓持續(xù)升高,脈壓小D、收縮壓、舒張壓均持續(xù)升高E、以上都是答案：D36.食品防腐劑包括化學(xué)防腐劑和()。()A、天然食品防腐劑B、物理防腐劑C、合成防腐劑D、冷凍防腐劑答案：A37.天然食物防腐劑有果膠分解物、()、瓊脂低聚糖、乳酸鏈球菌素、丙酸、殼聚糖、溶菌酶、魚精蛋白等8類。()A、苯甲酸B、辛香料提取物C、檸檬酸D、亞硫酸答案：B38.套餐是按()的特點(diǎn)成套供應(yīng),并具有特定模式的規(guī)定菜點(diǎn)。()A、營(yíng)養(yǎng)要求B、就餐對(duì)象C、廚師技能D、菜肴口味答案：B39.野生羅漢果屬于()。()A、一年生草本植物B、一年生藤本植物C、多年生草本植物D、多年生藤本植物答案：D40.制定中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐食譜,應(yīng)遵循的原則不包括()。()A、營(yíng)養(yǎng)B、衛(wèi)生C、價(jià)廉D、合理答案：C41.脂肪除了對(duì)機(jī)體起隔熱保溫作用外,還有以下作用,但不包括()。()A、構(gòu)成人體細(xì)胞和組織B、支持及保護(hù)體內(nèi)各種臟器和組織、關(guān)節(jié)等的作用C、提供各種脂肪酸作為合成其它脂質(zhì)的材料D、提供能量、貯存能量答案：A42.評(píng)估脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)有:脂肪的消化率和()的含量。()A、不飽和脂肪酸B、必需脂肪酸C、單不飽和脂肪酸D、多不飽和脂肪酸答案：B43.下列選項(xiàng)中屬于企業(yè)文化功能的是()。()A、體育鍛煉B、整合功能C、歌舞娛樂(lè)D、社會(huì)交際答案：B44.人體要得到各種營(yíng)養(yǎng)素,要合理配餐從()中吸取各種營(yíng)養(yǎng)。()A、飲食B、豆制品C、蔬菜類D、奶制品答案：A45.真鯛魚為我國(guó)名貴魚類,外形上具有全身()的特點(diǎn)。()A、銀白色B、青藍(lán)色C、淡紅色D、淺黃色答案：C46.99%的鈣以羥磷灰石的形式存在于骨骼和牙齒中,其余1%以()的或與蛋白質(zhì)相結(jié)合的離子狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液及血液中。()A、自由B、分子C、游動(dòng)D、游離答案：D47.()是企業(yè)誠(chéng)實(shí)守信的內(nèi)在要求。()A、維護(hù)企業(yè)信譽(yù)B、增加職工福利C、注重經(jīng)濟(jì)效益D、開展員工培訓(xùn)答案：A48.動(dòng)物性食物主要提供()。()A、優(yōu)質(zhì)蛋白B、礦物質(zhì)C、維生素D、碳水化合物答案：A49.膳食纖維有(),提高免疫功能、預(yù)防結(jié)腸癌,降低血糖和膽固醇,預(yù)防膽結(jié)石的發(fā)生,控制體重、減肥等作用。()A、幫助構(gòu)成機(jī)體組織B、增強(qiáng)骨骼韌性C、提供機(jī)體能量D、增強(qiáng)腸道功能,防止便秘答案：D50.社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的顯著特征是追求()的經(jīng)濟(jì)效益。()A、一般化B、最小化C、最大化D、暴利化答案：C51.通過(guò)()判別食品的質(zhì)量。要注意區(qū)分食品本身的特殊氣味和異常氣味的差別。()A、嗅覺B、視覺C、味覺D、感覺答案：A52.香蕉含多種礦物質(zhì),鉀的含量尤其豐富,每100g果肉含鉀量高達(dá)()。()A、110mgB、220mgC、330mgD、440mg答案：C53.市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下,不符合愛崗敬業(yè)要求的是()的觀念。()A、樹立職業(yè)理想B、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任C、干一行愛一行D、多轉(zhuǎn)行多受鍛煉答案：D54.當(dāng)機(jī)體內(nèi)碘含量不足時(shí),體內(nèi)甲狀腺素的水平下降,腦垂體促甲狀腺素分泌增加,甲狀腺不斷受到刺激,分泌功能增強(qiáng),可造成甲狀腺()。()A、變異B、變性C、腫大D、萎縮答案：C55.刀工在烹飪中所起的作用是()。()A、加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)B、便于烹調(diào)C、減少浪費(fèi)D、食品衛(wèi)生答案：B56.采集野生芥菜的最佳時(shí)節(jié)是在()。()A、初春B、盛夏C、中秋D、初冬答案：A57.核桃富含脂肪,其主要成分為()。()A、亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸B、亞油酸、亞麻酸、油酸C、亞油酸、DHA、花生四烯酸D、亞麻酸、EPA、油酸答案：B58.毛利額與成本的比率稱為()。()A、外加毛利率B、內(nèi)扣毛利率C、銷售毛利率D、成本利潤(rùn)率答案：D59.鯽魚滋味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富,與()煮湯是治療肝硬化的食療良方。()A、綠豆B、紅小豆C、黑豆D、黃豆答案：A60.目前國(guó)家已頒布的與飲食業(yè)有關(guān)的法律主要有《食品衛(wèi)生法》、《環(huán)境保護(hù)法》、《商標(biāo)法》、《野生動(dòng)物保護(hù)法》以及()。()A、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》B、《民事訴訟法》C、《刑事訴訟法》D、《商業(yè)銀行法》答案：A61.《中華人民共和國(guó)野生動(dòng)物保護(hù)法》指出:野生動(dòng)物資源屬于()所有。()A、國(guó)家B、集體C、國(guó)家和集體D、國(guó)家、集體和個(gè)人答案：A62.控制和傳遞遺傳信息的化合物脫氧核糖核酸(DNA)和脫氧核酸(RNA)屬于()。()A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、糖類答案：A63.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究,檸檬中的大量檸檬酸可以預(yù)防()的形成。()A、腎結(jié)石B、膽結(jié)石C、肝結(jié)石D、泌尿系統(tǒng)結(jié)石答案：D64.菜單分類歸檔就是要將各種菜單()。()A、分類保存B、全部原樣保存,但不必整理C、混合保存D、按領(lǐng)導(dǎo)的喜好保存答案：A65.“什錦炒飯”的搭配是屬于()搭配。()A、葷素搭配B、主副搭配C、口味搭配D、主、配料搭配答案：B66.菜點(diǎn)價(jià)格的構(gòu)成形式通?？梢员硎緸?菜點(diǎn)的銷售價(jià)格=()。()A、原料成本+生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用B、原料成本+利潤(rùn)C(jī)、原料成本+生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用+利潤(rùn)D、原料成本+生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用+利潤(rùn)+稅金答案：D67.烹制海鮮類烹調(diào)原料時(shí),加入適量的咸味調(diào)理滋味,運(yùn)用的是()作用()A、味的轉(zhuǎn)換B、味的消殺C、味的對(duì)比D、味的積累答案：C68.低溫環(huán)境下作業(yè)人員要合理地增加脂肪的供給量,脂肪應(yīng)占總能量的()。()A、40%以上B、30%C、35~37%D、25%答案：C69.腦力勞動(dòng)者特別要注意補(bǔ)充()。()A、B族維生素B、維生素AC、維生素ED、維生素D答案：A70.下列不能提供能量的營(yíng)養(yǎng)素是()。()A、膳食纖維B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：D71.碳水化合物中,單糖包括葡萄糖和()。()A、果糖B、蔗糖C、麥芽糖D、乳糖答案：A72.在細(xì)胞外,鉀離子濃度約為(??)mmol/L。()A、15B、150C、142D、5答案：C73.套餐菜單分為幼兒園、敬老院、企事業(yè)工作餐和(??)菜單。()A、酒店B、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐C、學(xué)校D、家庭答案：B74.加工標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)包括()。()A、規(guī)定時(shí)間B、標(biāo)準(zhǔn)加工C、標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格D、標(biāo)準(zhǔn)選料答案：B75.水果屬于()原料。()A、干貨B、鮮活C、復(fù)制品D、人工合成答案：B76.合理營(yíng)養(yǎng)應(yīng)該具備的條件不包括:()。()A、膳食中應(yīng)該含有人體所需要的能量和一切營(yíng)養(yǎng)素B、攝入的食物應(yīng)該容易消化,并有促進(jìn)食欲的作用C、每天應(yīng)該有規(guī)律地?cái)z入各種食物D、膳食中各種營(yíng)養(yǎng)素的應(yīng)全面,并且越多越好答案：C77.與成年男性相比,在為成年女性配餐時(shí),需要特別考慮的礦物質(zhì)是()()A、磷B、硒C、鐵D、硫答案：C78.通過(guò)科學(xué)配菜,可以發(fā)揮各種原料的(??)。()A、互補(bǔ)作用B、聚合作用C、賦香作用D、膨潤(rùn)作用答案：A79.糖類、脂類、蛋白質(zhì)等結(jié)構(gòu)復(fù)雜的()物質(zhì),不能直接被人體吸收和利用,必須先經(jīng)過(guò)消化道的消化分解。()A、大分子B、中分子C、小分子D、微分子答案：A80.形象和顏色是首先進(jìn)入就餐者()感官的信息。()A、視覺B、嗅覺C、味覺D、觸覺答案：A81.食品中的合成抗氧化劑有阻礙氧化作用,可()。()A、加快食品酸敗,并能改變已變質(zhì)的食品B、加快食品酸敗,但不能改變已變質(zhì)的食品C、延緩食品酸敗,并能改變已變質(zhì)的食品D、延緩食品酸敗,但不能改變已變質(zhì)的食品答案：D82.合理營(yíng)養(yǎng)應(yīng)該具備的條件不包括:()。()A、膳食中應(yīng)該含有人體所需要的全部能量和一部分營(yíng)養(yǎng)素B、攝入的食物應(yīng)該容易消化,并有促進(jìn)食欲的作用C、膳食應(yīng)該對(duì)一些與飲食密切相關(guān)D、每天應(yīng)該有規(guī)律地?cái)z入各種食物答案：A83.蜂蜜可治的病證是()()A、陽(yáng)虛便秘B、陰虛便秘C、氣虛便秘D、食積便秘E、血虛便秘答案：C84.中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐食譜中,綠色蔬菜應(yīng)占()。()A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：B85.蒙古族人在飲食方面,以奶、肉為主,米面及蔬菜為輔,羊肉的吃法()。()A、有十幾種B、不下幾十種C、簡(jiǎn)單D、比較特殊答案：B86.鳙魚與鰱魚的區(qū)別之一是鳙魚體側(cè)有()。()A、規(guī)則的黑色斑點(diǎn)B、不規(guī)則的黑色斑點(diǎn)C、規(guī)則的白色斑點(diǎn)D、不規(guī)則的褐色斑點(diǎn)答案：B87.《飲膳正要》的作者是元代學(xué)家()。()A、許叔微B、孫思邈C、王叔和D、忽思慧答案：D88.因?yàn)槿梭w代謝產(chǎn)(),為維持體內(nèi)的酸堿平衡,膳食中應(yīng)經(jīng)常補(bǔ)充豐富的()性食物。()A、酸,堿B、堿,酸C、酸,中D、堿,鹽答案：A89.合理營(yíng)養(yǎng)應(yīng)該是膳食中應(yīng)該含有人體所需要的能量和一切營(yíng)養(yǎng)素,即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物(或稱糖類)、礦物質(zhì)、()、微量元素、膳食纖維和水。()A、粗纖維B、維生素C、類脂D、酶答案：B90.畜禽肉中最有食用價(jià)值的部分是()。()A、皮膚組織B、筋腱組織C、結(jié)締組織D、肌肉組織答案：D91.香味淡,質(zhì)地脆嫩,品質(zhì)佳的芹菜品種是()。()A、實(shí)心芹菜B、空心芹菜C、旱芹菜D、水芹菜答案：A92.發(fā)芽馬鈴薯和綠皮馬鈴薯中含有大量的有毒物質(zhì)(),食后會(huì)中毒。()A、氰甙B、皂素C、龍葵素D、黃樟素答案：C93.人體總能量消耗等于基礎(chǔ)代謝能量、活動(dòng)消耗、特別動(dòng)力作用能量及()所需要能量之和。()A、體力勞動(dòng)B、腦力勞動(dòng)C、新陳代謝D、生長(zhǎng)發(fā)育答案：D94.()是堿性食物。()A、豬肉B、魚C、大米D、白菜答案：D95.()是末梢神經(jīng)興奮傳導(dǎo)不可缺少的物質(zhì),可預(yù)防和治療腳氣病、多發(fā)性神經(jīng)炎。()A、維生素AB、維生素B1C、維生素B2D、維生素B3答案：B96.在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下,職業(yè)道德具有()的社會(huì)功能。A、鼓勵(lì)人們自由選擇職業(yè)B、遏制牟利最大化C、促進(jìn)人們的行為規(guī)范化D、最大限度地克服人們受利益驅(qū)動(dòng)答案：C97.酵母發(fā)面可以增加了面粉中()的含量。()A、維生素CB、維生素DC、B族維生素D、維生素A答案：C98.下列說(shuō)法中,不符合語(yǔ)言規(guī)范具體要求的是()。()A、語(yǔ)感自然,不呆板B、用尊稱,不用忌語(yǔ)C、語(yǔ)速適中,不快不慢D、多使用幽默語(yǔ)言,調(diào)節(jié)氣氛答案：D99.營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少的面食制作方法是()。()A、烤B、煎C、蒸D、煮答案：C100.通常成年人(18~65歲)可用(??)(BMI)來(lái)判定體重是正常、肥胖還是消瘦,BMI=體重(公斤)÷身高(米)的平方。()A、體力指數(shù)B、體重指數(shù)C、體能指數(shù)D、體質(zhì)指數(shù)答案：D101.根據(jù)膳食營(yíng)養(yǎng)目標(biāo),配餐應(yīng)考慮的基本原則是()()A、食物互補(bǔ)原則B、膳食平衡原則C、食物多樣化原則D、營(yíng)養(yǎng)素水平適宜齊全答案：B102.紫外線消毒主要用于(??)消毒,在無(wú)人時(shí)開紫外線燈30分鐘。()A、餐具B、用具C、環(huán)境D、炊具答案：C103.營(yíng)養(yǎng)配餐中的“定性”包括()()A、烹飪方法B、標(biāo)準(zhǔn)稱量C、前期加工D、烹飪時(shí)間答案：B104.某中等體力勞動(dòng)的婦女,身高155厘米,每日需能量40千卡/千克,其每日所需能量為()千卡。()A、1800B、1900C、2000D、2100答案：C105.《野生動(dòng)物保護(hù)法》規(guī)定:禁止出售、收購(gòu)國(guó)家重點(diǎn)保護(hù)的野生動(dòng)物或其產(chǎn)品。因特殊情況,需要出售、收購(gòu)、利用國(guó)家一級(jí)保護(hù)野生動(dòng)物或者其產(chǎn)品的,必須經(jīng)()批準(zhǔn)。()A、國(guó)務(wù)院野生動(dòng)物保護(hù)行政主管部門B、國(guó)務(wù)院野生動(dòng)物保護(hù)行政主管部門或者其授權(quán)的單位C、省、自治區(qū)、直轄市野生動(dòng)物保護(hù)行政主管部門D、省、自治區(qū)、直轄市野生動(dòng)物保護(hù)行政主管部門或者其授權(quán)的單位。答案：B106.隨時(shí)使用的清潔巾洗凈后可浸泡在()里。()A、開水B、消毒液C、鹽水D、潔凈水答案：B107.鳙魚與鰱魚的區(qū)別之一是鳙魚體背部()。()A、微黑色B、灰白色C、銀白色D、暗褐色答案：D108.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將香精單體分為以下三類,但不包括:()。()A、允許使用的香精單體B、控制使用的香精單體C、禁止使用的香精單體D、暫時(shí)允許使用的香精單體答案：B109.為提高機(jī)體免疫力,應(yīng)增加()的供給量。()A、維生素B1B、維生素CC、維生素DD、維生素B2答案：B110.營(yíng)養(yǎng)配餐員應(yīng)站在(??)理論的高度,宣傳營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)。()A、西方營(yíng)養(yǎng)學(xué)B、中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)C、平衡膳食D、食文化答案：C111.牛奶是()的食物。()A、成中性B、成酸性C、富含鐵D、成堿性答案：D112.蜂蜜最主要的成分是轉(zhuǎn)化糖,味甘(),營(yíng)養(yǎng)與食療作用非常廣泛。()A、性平B、性寒C、性熱D、性溫答案：A113.大白豬又名約克夏豬,原產(chǎn)于()()A、法國(guó)B、英國(guó)C、丹麥D、美國(guó)答案：B114.當(dāng)機(jī)體內(nèi)()含量不足時(shí),體內(nèi)甲狀腺素的水平下降,腦垂體促甲狀腺素分泌增加,甲狀腺不斷受到刺激,分泌功能增強(qiáng),可造成甲狀腺腫大。()A、硅B、鐵C、鋅D、碘答案：D115.下列事項(xiàng)中屬于辦事公道的是()。()A、顧全大局,一切聽從上級(jí)B、大公無(wú)私,拒絕親戚求助C、知人善任,努力培養(yǎng)知己D、堅(jiān)持原則,不計(jì)個(gè)人得失答案：D116.存在產(chǎn)生致癌物質(zhì)(3,4-苯并芘)的問(wèn)題的烹調(diào)方法是()。()A、煎B、爆C、炸D、烤答案：D117.什么酒適合搭配餐后甜點(diǎn)?()()A、濃郁的紅酒B、貴腐酒C、Brut的香檳D、清爽白葡萄酒答案：B118.()是人體最主要的供能物質(zhì),也是最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。()A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、維生素答案：C119.魚翅是軟骨魚類中()和鰩的鰭加工制成。()A、鯊魚B、鮐魚C、鱸魚D、鲅魚答案：A120.套餐是按就餐對(duì)象的特點(diǎn)成套供應(yīng),套餐菜單()每一個(gè)菜品的價(jià)格。()A、標(biāo)定B、并不標(biāo)定C、可以標(biāo)定D、可以不標(biāo)定答案：B121.牛奶中的蛋白質(zhì)含有人體必需的()。()A、全部氨基酸B、部分氨基酸C、全部脂肪酸D、部分脂肪酸答案：A122.以生猛海鮮著稱的是()()A、魯菜B、蘇菜C、粵菜D、川菜答案：C123.合理配餐時(shí)要求膳食中的熱量和營(yíng)養(yǎng)素必須滿足進(jìn)餐者()的需要。()A、食欲B、口味C、對(duì)蛋白質(zhì)D、生理和勞動(dòng)答案：D124.膳食纖維除可增強(qiáng)腸道功能,防止便秘,提高免疫功能、預(yù)防結(jié)腸癌外還有以下作用,但不包括:()。()A、降低血糖和膽固醇B、預(yù)防膽結(jié)石的發(fā)生C、提供機(jī)體能量D、控制體重、減肥答案：C125.對(duì)人體危害較大的金屬毒物除鉛外,還有()、鎘、砷。()A、鉀B、汞C、鐵D、鎂答案：B126.套餐是按就餐對(duì)象的特點(diǎn)成套供應(yīng),并具有()的規(guī)定菜點(diǎn)。()A、特殊要求B、特定模式C、特別風(fēng)味D、特殊配方答案：B127.經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)向消費(fèi)者提供有關(guān)商品或服務(wù)的真實(shí)信息,不得作()。()A、廣告宣傳B、有獎(jiǎng)推銷C、長(zhǎng)期廣告D、虛假宣傳答案：D128.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》于()頒布,并于()施行。()A、1995年10月30日;1995年12月1日B、1995年10月30日;1995年10月30日C、1996年10月30日;1996年12月1日D、1996年10月30日;1997年1月1日答案：B129.在評(píng)定一種蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的實(shí)際工作中,只采用賴氨酸、蛋氨酸或色氨酸的含量來(lái)比較,因?yàn)檫@三種氨基酸在普通食物或膳食中,是主要的()。()A、必需氨基酸B、完全氨基酸C、優(yōu)質(zhì)氨基酸D、限制氨基酸答案：D130.()是羔皮羊。()A、灘羊B、xz羊C、湖羊D、杜泊羊答案：C131.危重患者營(yíng)養(yǎng)支持應(yīng)用免疫營(yíng)養(yǎng)藥物不包括()()A、谷氨酰胺B、脂肪乳導(dǎo)C、精氨酸D、ω-3多不飽和脂肪酸E、生長(zhǎng)激素及生長(zhǎng)因子答案：B132.菜點(diǎn)的單位產(chǎn)品成本計(jì)算法有先總后分法和先分后總法兩種,其中先總后分法的計(jì)算公式為:單位產(chǎn)品成本=()。()A、(本批產(chǎn)品的主料成本+配料成本)÷產(chǎn)品數(shù)量B、本批產(chǎn)品所耗用的原料總成本÷產(chǎn)品數(shù)量C、單件產(chǎn)品所耗用的主料成本+配料成本+調(diào)味品成本D、單件產(chǎn)品所耗用的各種原料成本之和答案：B133.一日三餐中,午餐能量占全日總能量的()。()A、50%B、60%C、40%D、30%答案：C134.辣椒含有豐富的胡蘿卜素和維生素

C,每100克小紅辣椒中含維生素C(),居蔬菜之首。()A、144毫克B、104毫克C、124毫克D、114毫克答案：A135.吃海鮮時(shí)不應(yīng)喝以下哪些飲料?()()A、啤酒B、茶C、牛奶D、橙汁答案：A136.用稀奶油為原料加工而成的乳制品叫()。()A、牛油或奶油B、黃油或牛油C、黃油或奶油D、牛油或奶酪答案：C137.為了促進(jìn)企業(yè)的規(guī)范化發(fā)展,需要發(fā)揮企業(yè)文化的()功能。()A、娛樂(lè)B、主導(dǎo)C、決策D、自律答案：D138.套餐菜單上除標(biāo)明營(yíng)養(yǎng)素供給量()外,還可以宣傳營(yíng)養(yǎng)小知識(shí)或名菜名點(diǎn)小知識(shí)。()A、實(shí)際值B、標(biāo)準(zhǔn)C、參考值D、數(shù)據(jù)答案：D139.通常認(rèn)為膳食纖維是木質(zhì)素和不能被人體消化道分泌的消化酶所消化的()的總稱。()A、單糖B、雙糖C、多糖D、復(fù)合糖答案：C140.根據(jù)碳原子之間相連價(jià)鍵的不同,可把脂肪酸加以分類,只含有()的脂肪酸稱為飽和脂肪酸。()A、碳-碳單鍵B、碳-碳雙鍵C、氫-氧單鍵D、碳-氫雙鍵答案：A141.根據(jù)《野生藥材資源保護(hù)管理?xiàng)l例》,國(guó)家對(duì)野生藥材物種實(shí)行()()A、保護(hù)、采獵相結(jié)合的原則B、嚴(yán)格管理的原則C、嚴(yán)禁采獵的原則D、限量出口的原則E、計(jì)劃收購(gòu)的原則答案：A142.人如果長(zhǎng)期食用含()的鮮奶、奶粉等,可引起消化道的原有的菌群失調(diào)和二重感染。()A、抗生素B、干擾素C、激素D、抗毒素答案：A143.黃鱔富含多種維生素,尤以維生素A含量驚人,故具有()的功能。()A、健胃養(yǎng)肝B、補(bǔ)腎益脾C、健腦益智D、增進(jìn)視力答案：D144.雞油菌是珍貴的食用菌和藥用菌。中醫(yī)認(rèn)為它具有()、明目、利肺、和胃、益腸等功效。()A、健脾B、清腸C、清肝D、強(qiáng)心答案：C145.菜單是(??)的基礎(chǔ)。()A、客人就餐B、餐飲服務(wù)C、廚師操作D、營(yíng)養(yǎng)配餐答案：B146.營(yíng)養(yǎng)配餐員在配餐過(guò)程中,()少數(shù)民族的飲食習(xí)俗。()A、可不顧及B、應(yīng)充分尊重C、不必尊重D、應(yīng)有條件時(shí)尊重,沒(méi)有條件時(shí)不必尊重答案：B147.愛崗敬業(yè)作為職業(yè)道德的重要內(nèi)容,是指員工()。()A、熱愛自己喜歡的崗位B、熱愛有錢的崗位C、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任D、不應(yīng)多轉(zhuǎn)行答案：C148.閩菜重視(),與多烹制海鮮和傳統(tǒng)食俗有關(guān)。()A、燴菜B、湯菜C、海味D、藥膳答案：B149.嬰兒膳食的鈣磷比應(yīng)為()。()A、2:1?B、1:1C、1.5:1D、1:1~1.5答案：A150.營(yíng)養(yǎng)配餐員的職業(yè)道德是一般職業(yè)道德的具體化,其內(nèi)容是:“忠于職守?zé)釔郾韭?()以及鉆研業(yè)務(wù)開拓創(chuàng)新,遵紀(jì)守法協(xié)作互助。”()A、降低質(zhì)量注重利潤(rùn)B、提高成本以質(zhì)取勝C、講究質(zhì)量注重信譽(yù)D、利潤(rùn)第一質(zhì)量第答案：C151.真鯛魚為我國(guó)名貴魚類,外形上具有()的特點(diǎn)。()A、頭大口大B、頭大口小C、頭小口小D、頭眼口均小答案：B152.牛奶中含有豐富的乳糖,有利于()的吸收。()A、鈣和磷B、維生素C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)答案：A153.營(yíng)養(yǎng)食譜的類型依據(jù)就餐方式?jīng)Q定,就餐方式不包括()。()A、固定包餐B、非固定包餐C、預(yù)約選購(gòu)D、自助答案：D154.綠豆蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì),具有特殊的解毒功能。()A、不完全B、半完全C、完全D、膠原答案：C155.關(guān)于凈料率的概念,下面說(shuō)法中正確的是:凈料率=()。()A、(凈料重量÷毛料重量)×100%B、(毛料重量÷凈料重量)×100%C、(原材料加工前的總重量÷加工后的總重量)×100%D、小于1的值答案：A156.下列不屬于腸外營(yíng)養(yǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是()()A、葡萄糖B、氨基酸C、整蛋白D、維生素E、礦物質(zhì)答案：C157.蜂蜜是蜜蜂采擷什么釀成的?()()A、花粉B、花液C、花蜜D、花蕊答案：C158.職業(yè)道德對(duì)企業(yè)起到()的作用。()A、增強(qiáng)員工獨(dú)立意識(shí)B、模糊企業(yè)上級(jí)與員工關(guān)系C、使員工規(guī)規(guī)矩矩做事情D、增強(qiáng)企業(yè)凝聚力答案：D159.將主食及()成本相加,即為營(yíng)養(yǎng)套餐的成本。()A、各道菜點(diǎn)B、菜肴C、湯菜D、副食答案：A160.古爾邦節(jié)又叫()。()A、開齋節(jié)B、宰牲節(jié)C、圣紀(jì)節(jié)D、圣誕節(jié)答案：B161.《食品衛(wèi)生法》第二章食品的衛(wèi)生中規(guī)定了對(duì)食品本身的()的要求。()A、衛(wèi)生、保健、營(yíng)養(yǎng)平衡B、包裝、營(yíng)養(yǎng)、感官性狀C、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、感官性狀D、包裝、衛(wèi)生、保健功能答案：C162.正確闡述職業(yè)道德與人的事業(yè)的關(guān)系的選項(xiàng)是()。()A、沒(méi)有職業(yè)道德的人不會(huì)獲得成功B、要取得事業(yè)的成功,前提條件是要有職業(yè)道德C、事業(yè)成功的人往往并不需要較高的職業(yè)道德D、職業(yè)道德是人獲得事業(yè)成功的重要條件答案：D163.市場(chǎng)調(diào)查就是要搞清楚()。()A、食物種類B、食品配方C、客人需要采購(gòu)的食物品種D、市場(chǎng)供應(yīng)和市場(chǎng)需求兩方面的情況答案：D164.()勞動(dòng)者,每日進(jìn)食的糧食應(yīng)在500克以下。()A、極重體力B、中等體力C、重體力D、輕體力答案：D165.大量攝入脂肪,特別是飽和脂肪酸()。()A、可抑制鈣的吸收B、有利于鈣的吸收C、對(duì)鈣的吸收沒(méi)有影響D、對(duì)鈣的吸收的影響作用尚有定論答案：A166.不是回族人民傳統(tǒng)民族節(jié)日為()。()A、開齋節(jié)B、古爾邦節(jié)C、圣紀(jì)節(jié)D、圣誕節(jié)答案：D167.食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸缺少或數(shù)量不足,就會(huì)使食物蛋白質(zhì)合成為機(jī)體蛋白的過(guò)程受到限制,由此限制了此種蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,這類氨基酸就稱為()。()A、必需氨基酸B、完全氨基酸C、優(yōu)質(zhì)氨基酸D、限制氨基酸答案：D168.設(shè)立“健康飲食咨詢臺(tái)”,向賓客宣傳營(yíng)養(yǎng)配餐知識(shí),對(duì)客戶的提問(wèn),應(yīng)()。A、力求回答準(zhǔn)確B、可以不回答C、有問(wèn)必答,不要求回答準(zhǔn)確D、只要客戶滿意,可以隨意回答答案：A169.羊肉中含有大量的左旋肉堿,對(duì)()營(yíng)養(yǎng)發(fā)揮重要作用。()A、心臟B、腎臟C、肝臟D、脾臟答案：A170.維吾爾族人吃牛羊肉,忌食、驢、狗和駱駝肉,禁食()。維吾爾族一般愛喝葡萄酒,且酒量較大。()A、豬肉B、鴿子C、雞肉D、馬肉答案：B171.根據(jù)《中華人民共和國(guó)商標(biāo)法》規(guī)定,注冊(cè)商標(biāo)的有效期是(),到期后要在期滿前()內(nèi)申請(qǐng)續(xù)展注冊(cè)。()A、十年,三個(gè)月B、十年,六個(gè)月C、十五年,一年D、十五年,六個(gè)月答案：B172.外送盒飯,成本應(yīng)()餐盒、叉勺、餐巾紙等一次性餐具費(fèi)用。()A、加入B、減去C、平均為D、等同答案：A173.辦事公道是指從業(yè)人員在進(jìn)行職業(yè)活動(dòng)時(shí)要做到()。()A、追求真理,堅(jiān)持原則B、有求必應(yīng),助人為樂(lè)C、公私不分,一切平等D、知人善任,提拔知已答案：A174.鯽魚滋味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富,與綠豆煮湯是治療()的食療良方。()A、肝炎B、膽囊炎C、腎炎D、肝硬化答案：D175.因消毒液腐蝕不銹鋼器具,要用無(wú)菌水沖洗或用(??)擦拭。()A、無(wú)菌毛巾B、代手布C、毛巾D、餐巾紙答案：A176.活雞一只,重2.5kg。進(jìn)價(jià)為13.20元/kg.。經(jīng)加工得生光雞1.8kg。下腳料中,雞頭和雞爪作價(jià)1.50元,雞血作價(jià)0.50元,雞內(nèi)臟作價(jià)2.00元,雞肫作價(jià)0.20元,此雞的凈料(生光雞)單位成本為()元/kg。()A、15.00B、16.00C、18.30D、20.70答案：B177.某中等體力勞動(dòng)的婦女,身高155厘米,每日需能量40千卡/千克,根據(jù)碳水化合物提供的能量占占總能量的60%計(jì)算,每日需碳水化合物()克。()A、200B、300C、400D、500答案：B178.食品機(jī)械外表面必須用()洗刷、擦拭干凈,無(wú)殘留油污和雜物。()A、汽油B、洗滌液C、洗衣粉D、酒精答案：B179.低溫環(huán)境下作業(yè)人員要保證充足的能量,日能量供給量應(yīng)在()。()A、3000千卡以上B、4000千卡以上C、2000千卡以上D、2500千卡以上答案：B180.在營(yíng)養(yǎng)食譜中,必須保證油脂()來(lái)源于植物油。()A、1/2B、1/3C、2/3D、全部答案：A181.檢驗(yàn)肉類及家禽時(shí)應(yīng)注意,(??)應(yīng)有衛(wèi)生防疫合格印戳。()A、整體和分解的畜肉都不B、整體和分解的畜肉都C、分解的畜肉D、整家畜肉答案：D182.重金屬污染物主要有()、汞、鎘、砷。()A、鉛B、硒C、鎂D、碘答案：A183.《食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制》的內(nèi)容包括()在內(nèi)。()A、碗、筷、杯、盤實(shí)行“四消毒”制B、切菜板、墩、刀、容器實(shí)行生熟“四分開”制C、成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”制D、餐具、設(shè)施、設(shè)備、機(jī)械消毒“四定期”制答案：C184.蔬菜與水果、水果與水果汁關(guān)系()。()A、蔬菜不能代替水果B、蔬菜可以代替水果C、蔬菜可以代替水果汁D、水果汁可以代替水果答案：A185.帶骨的或堅(jiān)硬的原料適用于的刀法是()。()A、切B、斬C、批D、劈答案：D186.成本是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)時(shí)企業(yè)本身所耗用的費(fèi)用和支出的總和,它包括企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中的原材料、燃料、動(dòng)力的消耗,勞動(dòng)報(bào)酬的支出,以及()等。()A、水電的消耗B、固定資產(chǎn)的損耗C、職工的工資D、包裝材料的消耗答案：B187.回族飲食習(xí)慣具有典型的()風(fēng)格。()A、伊斯蘭清真B、東方C、素食D、佛教答案：A188.()忌食豬、騾、驢、狗、蛇、元魚等,不飲酒。()A、壯族B、朝鮮族C、回族D、傣族答案：C189.鋅缺乏最常見的癥狀是自發(fā)性()減退、食欲不振、厭食、異食癖。()A、視力B、觸覺C、味覺D、嗅覺答案：C190.應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑對(duì)面粉進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化時(shí)常用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是()()A、色氨酸B、賴氨酸C、維生素AD、維生素DE、維生素B2答案：B191.10-12歲的男生全日能量需要量為()。()A、2700千卡B、2900千卡C、2600千卡D、2800千卡答案：C192.作為合理配餐的輔佐手段,合理處理菜肴的(),這樣才能引起人的食欲。()A、原料B、配料C、調(diào)料D、色、香、味答案：D193.營(yíng)養(yǎng)配餐員的職業(yè)道德是一般職業(yè)道德的具體化,其內(nèi)容是:“忠于職守?zé)釔郾韭?講究質(zhì)量注重信譽(yù),(),遵紀(jì)守法協(xié)作互助?！?)A、鉆研業(yè)務(wù)開拓創(chuàng)新B、維護(hù)傳統(tǒng)不冒風(fēng)險(xiǎn)C、不顧質(zhì)量以新取勝D、不思進(jìn)取但求穩(wěn)定答案：A194.重金屬污染物主要有鉛、汞、()、砷。()A、鎘B、硒C、鎂D、碘答案：A195.()能促進(jìn)鈣的吸收。()A、植酸B、氨基酸C、草酸D、磷酸鹽答案：B196.含有一個(gè)()的不飽和脂肪酸稱為單不飽和脂肪酸。()A、碳-碳單鍵B、碳-碳雙鍵C、氫-氧單鍵D、碳-氫雙鍵答案：B197.核桃富含脂肪,其主要成分為亞麻酸、油酸、和()。()A、二十二碳六烯酸B、二十碳五烯酸C、亞油酸D、花生四烯酸答案：C198.身高為165厘米的男性標(biāo)準(zhǔn)體重是(??)。()A、60公斤B、64公斤C、63公斤D、62公斤答案：A199.餐飲業(yè)成本核算的特點(diǎn)是:菜點(diǎn)成本只計(jì)算構(gòu)成菜點(diǎn)的原材料耗費(fèi),這些原材料包括()。()A、主料和配料B、主料和調(diào)料C、主料和輔料D、主料、配料和調(diào)料答案：D200.要做到辦事公道,在處理公私關(guān)系時(shí),要()。()A、公私不分B、假公濟(jì)私C、公平公正D、先公后私答案：C201.碘的攝入過(guò)多,可導(dǎo)致高碘性()。()A、前列腺肥大B、組織增生C、骨質(zhì)增生D、甲狀腺腫答案：D202.番茄含有豐富的(),如檸檬酸、蘋果酸等,可使維生素C穩(wěn)定,而不易被破壞,同時(shí)有分解脂肪的作用。()A、葉酸B、奎寧酸C、有機(jī)酸D、琥珀酸答案：C203.檢查原料的刀工-刀法運(yùn)用得是否正確,主要根據(jù)(??)。()A、質(zhì)地要求B、口味要求C、烹制要求D、就餐者的要求答案：A204.市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下,()不違反職業(yè)道德規(guī)范中關(guān)于誠(chéng)實(shí)守信的要求。()A、通過(guò)誠(chéng)實(shí)合法勞動(dòng),實(shí)現(xiàn)利益最大化B、打進(jìn)對(duì)手內(nèi)部,增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)C、根據(jù)服務(wù)對(duì)象來(lái)決定是否遵守承諾D、凡有利于增大企業(yè)利益的行為就做答案：A205.菜點(diǎn)銷售價(jià)格的計(jì)算方法有成本毛利率法和銷售毛利率法兩種,其中銷售毛利率法的計(jì)算公式是()。()A、菜點(diǎn)的銷售價(jià)格=菜點(diǎn)成本×(1+銷售毛利率)B、菜點(diǎn)的銷售價(jià)格=菜點(diǎn)成本×(1-銷售毛利率)C、菜點(diǎn)的銷售價(jià)格=菜點(diǎn)成本÷(1+銷售毛利率)D、菜點(diǎn)的銷售價(jià)格=菜點(diǎn)成本÷(1-銷售毛利率)答案：C206.做好()是高質(zhì)量完成營(yíng)養(yǎng)配餐準(zhǔn)備工作的關(guān)鍵步驟。()A、食譜B、總結(jié)C、市場(chǎng)調(diào)查D、營(yíng)養(yǎng)計(jì)算答案：C207.檢查配菜是否科學(xué)、合理,主要依據(jù)()。()A、現(xiàn)有的原料種類B、色彩的搭配C、烹制要求D、配菜的基本方法答案：D208.高、低壓環(huán)境下的作業(yè)人員適當(dāng)減少()的攝入量,有助于預(yù)防急性高山反應(yīng)。()A、食鹽B、主食C、肉類D、油類答案：A209.荔枝中含有名為甲基丙環(huán)基甘氨酸的物質(zhì),可使()。()A、血糖下降B、血糖上升C、血糖穩(wěn)定D、血糖不穩(wěn)定答案：A210.食醋具有袪病保健功能,經(jīng)常食用可以降低血壓、軟化血管、減少()堆積,防止心血管疾病。()A、脂肪B、甘露醇C、豆固醇D、膽固醇答案：D211.蘋果中()的含量較多,是高血壓患者的理想食品。()A、鐵B、鋅C、硒D、鉀答案：D212.從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度考慮,“老年”的年齡范圍是()。()A、50歲以上B、55歲以上C、60歲以上D、65歲以上E、70歲以上答案：C213.在食品中使用的()主要有有機(jī)防腐劑和無(wú)機(jī)防腐劑兩大類。()A、物理防腐劑B、化學(xué)防腐劑C、合成防腐劑D、冷凍防腐劑答案：B214.“瘦肉精”在人體內(nèi)()。()A、吸收快、半衰期長(zhǎng)B、吸收快、半衰期短C、吸收慢、半衰期短D、吸收慢、半衰期短答案：A215.十大平衡理論的核心是(),是營(yíng)養(yǎng)配餐的關(guān)鍵。()A、酸與堿的平衡B、主食與副食的平衡C、饑與飽的平衡D、寒與熱的平衡答案：A216.可在早期發(fā)現(xiàn)亞臨床營(yíng)養(yǎng)不足的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法是()()A、膳食調(diào)查B、生化檢測(cè)C、人體測(cè)量D、臨床檢查答案：A217.不溶性膳食纖維主要包括()、半纖維素和木質(zhì)素。()A、果膠B、纖維素C、樹膠D、菊糖答案：B218.1克蛋白質(zhì)產(chǎn)生(??)千卡的能量。()A、2B、3C、4D、5答案：C219.餐飲業(yè)成本核算的特點(diǎn)是:菜點(diǎn)成本不把()計(jì)算在內(nèi)。()A、采購(gòu)銷售等運(yùn)輸動(dòng)力的消耗和調(diào)料的消耗B、機(jī)械、電器設(shè)備的折舊和配料的消耗C、燃料、動(dòng)力的消耗,勞動(dòng)報(bào)酬的支出,固定資產(chǎn)的損耗D、職工的工資獎(jiǎng)金支出和調(diào)料配料的消耗答案：D220.蛋白質(zhì)()表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的情況,即在一定條件下,體內(nèi)儲(chǔ)留的蛋白質(zhì)在攝入蛋白質(zhì)中所占的比例。()A、生物價(jià)B、功效比值C、凈利用率D、消化率答案：C221.酵母發(fā)面可以增加面粉中()的含量。()A、維生素KB、維生素EC、維生素PPD、B族維生素答案：D222.“瘦肉精”中毒()。()A、潛伏期短、臨床癥狀持續(xù)時(shí)間也短B、潛伏期短、臨床癥狀持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)C、潛伏期長(zhǎng)、臨床癥狀持續(xù)時(shí)間也長(zhǎng)D、潛伏期長(zhǎng)、臨床癥狀持續(xù)時(shí)間短答案：B223.需要旺火熱油的烹調(diào)方法是()。()A、帖B、燉C、燙D、炒答案：D224.社會(huì)主義()的顯著特征是最大化的經(jīng)濟(jì)效益。()A、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)B、私有經(jīng)濟(jì)C、集體經(jīng)濟(jì)D、國(guó)有經(jīng)濟(jì)答案：A225.食品的感官檢驗(yàn),就是通過(guò)人的視覺、嗅覺、觸覺和味覺,檢驗(yàn)食品()的方法。()A、感觀性狀B、性狀C、質(zhì)量D、化學(xué)成分答案：A226.體重為能量平衡的常用觀察指標(biāo),標(biāo)準(zhǔn)體重等于身高(cm)減去()。()A、95B、100C、105D、115答案：C227.《中華人民共和國(guó)環(huán)境保護(hù)法》的適用范圍規(guī)定,一切單位和個(gè)人都有保護(hù)環(huán)境的義務(wù),()對(duì)污染和破壞環(huán)境的單位和個(gè)人進(jìn)行檢舉和控告。()A、無(wú)資格B、無(wú)必要C、無(wú)權(quán)利D、并有權(quán)答案：D228.枸杞菜含有豐富的甜菜堿,可參與營(yíng)養(yǎng)代謝,抑制()在肝細(xì)胞內(nèi)的沉積。()A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素答案：C229.腮腺分泌的唾液中含有淀粉酶,可以把食物中的淀粉轉(zhuǎn)變成麥芽糖,部分轉(zhuǎn)化成()。()A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：D230.營(yíng)養(yǎng)學(xué)主要研究()與人體健康的關(guān)系。()A、植物B、動(dòng)物C、提取物D、食物答案：D231.一般()食物中鐵的吸收率較低。()A、植物性B、動(dòng)物性C、海產(chǎn)品D、糧食類答案：A232.在營(yíng)養(yǎng)配餐過(guò)程中,()是不符合營(yíng)養(yǎng)配餐的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的。()A、根據(jù)中國(guó)傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理論與配餐原則,針對(duì)不同人群營(yíng)養(yǎng)需要,合理搭配B、主動(dòng)配餐,講究烹飪技藝C、既有營(yíng)養(yǎng),又美味好吃D、把幾大營(yíng)養(yǎng)素簡(jiǎn)單相加答案：D233.魚翅是軟骨魚類中鯊魚和鰩的()加工制成。()A、尾鰭和胸鰭B、背鰭和臀鰭C、背鰭和腹鰭D、各部位的鰭答案：D234.竹蓀是珍貴稀有的食用菌。它有長(zhǎng)裙竹蓀、()、紅托竹蓀和棘托竹蓀四個(gè)品種。()A、短裙竹蓀B、無(wú)裙竹蓀C、長(zhǎng)托竹蓀D、綠托竹蓀答案：A235.營(yíng)養(yǎng)配餐中的“定性”包括()。()A、標(biāo)準(zhǔn)稱量B、配置菜肴原料C、飲食種類D、烹飪方法答案：A236.肉片燒茄子豬肉50克(10.4元/千克),茄子120克(0.8元/千克),青椒20克(3.0元/千克),西紅柿20克(1.8元/千克),大蒜5克(3.0元/千克),油30克(6.0元/千克),計(jì)算此菜成本為:()。A、1.25元/菜B、0.907元/菜C、0.60元/菜D、1.58元/菜答案：B237.抗氧化劑必須在食品氧化發(fā)生()加入。()A、前B、后C、過(guò)程中D、的同時(shí)答案：A238.不適宜高溫消毒的器皿可用()的酒精噴霧消毒。()A、80%B、95%C、75%D、50%答案：C239.應(yīng)注意將幾種氨基酸構(gòu)成不平衡的蛋白質(zhì),按一定比例進(jìn)行科學(xué)搭配,以發(fā)揮蛋白質(zhì)的(),從而提高食物中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。()A、互補(bǔ)作用B、補(bǔ)償作用C、綜合作用D、協(xié)同作用答案：A240.下列各類水果中,屬于寒涼類水果的是()。()A、桃B、蘋果C、龍眼D、橘子答案：D241.銷售毛利率是()。()A、毛利額與成本的比率B、毛利額與銷售價(jià)格的比率C、外加毛利率D、利潤(rùn)額與銷售價(jià)格的比率答案：B242.身高為175厘米的女性標(biāo)準(zhǔn)體重是(??)。()A、63公斤B、65公斤C、70公斤D、75公斤答案：A243.紫菜中()的含量居菌藻類之首。()A、鈣B、磷C、碘D、鐵答案：C244.活鴨一只,重3.5kg,進(jìn)價(jià)為12.70元/kg。經(jīng)宰殺、洗滌得生光鴨2.4㎏。所得鴨血作價(jià)0.60元,鴨肫和鴨肝作價(jià)1.85元,則此鴨的凈料(生光鴨)單位成本是()元/㎏。()A、6.31B、18.50C、18.52D、17.50答案：D245.(??)的被調(diào)查者在毫無(wú)壓力情況下,發(fā)表自己的看法,意見真實(shí)可靠,調(diào)查的內(nèi)容也便于量化處理。()A、訪談?wù){(diào)查B、問(wèn)卷調(diào)查C、電話調(diào)查D、詢問(wèn)調(diào)查答案：B246.膳食中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物提供的能量比例應(yīng)該分別為:()。()A、10%~15%、20%~30%、60%~70%B、20%~30%、30%~40%、40%~50%C、5%~10%、15%~30%、50%~65%D、30%~40%、20%~30%、20%~40%答案：A247.魚肚被譽(yù)為“海八珍”之一,它是用()加工干制而成的。()A、魚卵B、魚胃C、魚鰾D、魚信答案：C248.職工對(duì)企業(yè)誠(chéng)實(shí)守信應(yīng)該做到的是()。()A、忠誠(chéng)所屬企業(yè),無(wú)論何種情況都始終把企業(yè)利益放在第一位B、維護(hù)企業(yè)信譽(yù),樹立質(zhì)量意識(shí)和服務(wù)意識(shí)C、擴(kuò)大企業(yè)影響,多對(duì)外談?wù)撈髽I(yè)之事D、完成本職工作即可,謀劃企業(yè)發(fā)展由有見識(shí)的人來(lái)做答案：B249.紅糖含有豐富的(),具有強(qiáng)烈刺激機(jī)體的造血功能,利于婦女產(chǎn)后補(bǔ)血、通瘀、排惡露、止痛。()A、微量元素B、膳食纖維C、脂肪D、維生素答案：A250.下列關(guān)于低膽固醇膳食配餐原則應(yīng)除外哪項(xiàng)()()A、控制總能量B、限制脂肪總攝日量C、每日豆類攝入>50gD、膽固醇攝入量<300mgE、三類脂肪酸比例1∶1∶1答案：D251.辣椒含有豐富的胡蘿卜素和維生素,每100克小紅辣椒中,()的含量高達(dá)144毫克,居蔬菜之首。()A、維生素DB、維生素CC、維生素KD、)維生素B1答案：B252.下列關(guān)于勤勞節(jié)儉的論述中,正確的選項(xiàng)是()。()A、勤勞一定能使人致富B、勤勞節(jié)儉有利于企業(yè)持續(xù)發(fā)展C、新時(shí)代需要巧干,不需要勤勞D、新時(shí)代需要?jiǎng)?chuàng)造,不需要節(jié)儉答案：B253.產(chǎn)品利潤(rùn)率分為成本利潤(rùn)率和銷售利潤(rùn)率兩種,銷售利潤(rùn)率可用()計(jì)算。()A、【(毛利-生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用-稅金)÷成本】×100%B、【成本÷(毛利-生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用-稅金)】×100%C、【(毛利-生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用-稅金)÷銷售價(jià)格】×100%D、【銷售價(jià)格÷(毛利-生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用-稅金)】×100%答案：C254.營(yíng)養(yǎng)套餐的成本將主食及()成本相加。()A、各種原料B、副食C、各道菜點(diǎn)D、調(diào)料答案：C255.碳水化合物中,雙糖包括()、麥芽糖和乳糖。()A、果糖B、葡萄糖C、淀粉D、蔗糖答案：D256.下列關(guān)于勤勞節(jié)儉的論述中,不正確的選項(xiàng)是()。()A、勤勞節(jié)儉能夠促進(jìn)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展B、勤勞是現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)需要的,而節(jié)儉則不宜提倡C、勤勞和節(jié)儉符合可持續(xù)發(fā)展的要求D、勤勞節(jié)儉有利于企業(yè)增產(chǎn)增效答案：B257.菠菜含有較多的(),影響鈣的吸收,烹調(diào)前應(yīng)進(jìn)行焯水處理,以便去除。()A、草酸B、鞣酸C、泛酸D、檸檬酸答案：A258.枸杞菜含有豐富的(),可參與人體內(nèi)脂肪代謝,抑制脂肪在細(xì)胞內(nèi)的沉積。()A、膽堿B、生物堿C、甜菜堿D、秋水酰堿答案：C259.在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下,()是職業(yè)道德社會(huì)功能的重要表現(xiàn)。()A、克服利益導(dǎo)向B、遏制牟利最大化C、增強(qiáng)決策科學(xué)化D、促進(jìn)員工行為的規(guī)范化答案：D260.花刀是利用了原料的()。()A、膨脹特性B、揮發(fā)特性C、韌性D、收縮特性答案：A261.土豆燒牛肉牛肉125克(12元/千克),土豆50克(0.80元/千克),姜10克(3.0元/千克),大蔥10克(1.6元/千克),醬油5克(3.0元/千克),其成本為:()。()A、1.50元/菜B、1.601元/菜C、2.38元/菜D、1.90元/菜答案：B262.成本毛利率與銷售毛利率的換算關(guān)系是:成本毛利率=()。()A、銷售毛利率÷(銷售毛利率-1)B、(銷售毛利率-1)÷銷售毛利率C、銷售毛利率÷(1-銷售毛利率)D、銷售毛利率÷(1+銷售毛利率)答案：D263.人體中,除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物形式存在外,其余統(tǒng)稱為()。()A、微量元素B、宏量元素C、稀有元素D、礦物質(zhì)答案：D264.有害生物因素及放射性物質(zhì)環(huán)境下的作業(yè)人員要控制膳食中()的供給量,并以不()飽和脂肪酸比例高的脂類為主。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、礦物質(zhì)答案：A265.牛奶中最主要的營(yíng)養(yǎng)成分是()。()A、維生素B、糖類C、蛋白質(zhì)D、脂肪答案：C266.《中華人民共和國(guó)野生動(dòng)物保護(hù)法》規(guī)定保護(hù)的野生動(dòng)物是指:珍貴、瀕臨絕種的陸生、水生野生動(dòng)物和有益的或有重要()價(jià)值的陸生野生動(dòng)物。()A、食用B、科學(xué)研究C、經(jīng)濟(jì)、科學(xué)研究D、營(yíng)養(yǎng)答案：C267.食品中的合成抗氧化劑只是阻礙(),延緩食品酸敗,但不能改變已變質(zhì)的食品。()A、氧化作用B、還原作用C、分解作用D、合成作用答案：A268.有害生物因素及放射性物質(zhì)環(huán)境下的作業(yè)人員要控制膳食中的脂肪供給量,并以()()比例高的脂類為主。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、多飽和脂肪酸D、單不飽和脂肪酸答案：B269.秈米的特點(diǎn)是()。()A、黏性小、出飯率低B、黏性大、出飯率高C、黏性大、出飯率低D、黏性小、出飯率高答案：D270.將所需()的質(zhì)量分別與其單價(jià)相乘,得出各自價(jià)格后,相加之和即為菜點(diǎn)成本。()A、食物B、主、輔料C、調(diào)料D、食物品種答案：B271.大米可分為()三種。()A、秈米、粳米、稻米B、秈米、粳米、糯米C、秈米、江米、糯米D、粳米、糯米、稻米答案：B272.蜂蜜最主要的成分是(),味甘性平,營(yíng)養(yǎng)與食療作用非常廣泛。()A、多糖B、乳糖C、轉(zhuǎn)化糖D、粘多糖答案：C273.因輸液或其他原因?qū)е碌难}()可引起心臟和呼吸的衰竭。()A、流動(dòng)性變差B、流動(dòng)性增強(qiáng)C、過(guò)高D、過(guò)低答案：C274.()攝入不足,則代謝紊亂,表現(xiàn)出多種多樣的缺乏癥,常見的有口角炎、唇炎、舌炎、面部皮膚病、陰囊炎和脂溢性皮炎等。()A、維生素AB、維生素CC、維生素B1D、維生素B2答案：B275.桂圓具有明顯的抗衰老作用,是因?yàn)楣饒A肉可以抑制人體內(nèi)()的活性。()A、凝血酶B、胰蛋白酶C、黃素蛋白酶D、黃素蛋白酶-腦B型單氨氧化酶答案：D276.基礎(chǔ)能量消耗是指人體在()而又極端安靜狀態(tài)下,無(wú)骨骼肌活動(dòng),無(wú)食物及精神緊張等因素影響,一定環(huán)境溫度下機(jī)體的能量消耗。()A、清醒B、睡眠C、似睡非睡D、疲勞答案：A277.機(jī)體生理需要,體內(nèi)不能合成,而必需由食物供給的(),稱為必需脂肪酸。()A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、單不飽和脂肪酸D、多不飽和脂肪酸答案：D278.()分泌的唾液中含有淀粉酶,可以把食物中的淀粉轉(zhuǎn)變成麥芽糖,部分轉(zhuǎn)化成葡萄糖。()A、胰腺B、腮腺C、前列腺D、甲狀腺答案：B279.用餐者對(duì)餐食質(zhì)量的客觀評(píng)價(jià),直接反映了(??)的需求及標(biāo)準(zhǔn)。()A、服務(wù)員B、廚師C、領(lǐng)導(dǎo)D、市場(chǎng)答案：D280.黃油又稱白脫、牛油,是從()中分離出來(lái)的較純凈的脂肪。()A、稀奶油B、牛奶C、牛油D、奶粉答案：C281.關(guān)于凈料率的概念,下面說(shuō)法中錯(cuò)誤的是()。()A、凈料重量=毛料重量×凈料率B、漲發(fā)率不能稱為凈料率C、凈料單位成本=毛料單位成本×凈料率D、凈料率=(凈料重量÷毛料重量)×100%答案：B282.食醋具有袪病保健功能,經(jīng)常食用可以降低血壓、軟化血管、減少膽固醇堆積,防止()疾病。()A、心血管B、呼吸系統(tǒng)C、淋巴系統(tǒng)D、神經(jīng)系統(tǒng)答案：A283.味覺檢查時(shí),先用(??)沾少許食品,在口腔內(nèi)細(xì)細(xì)品嘗,作出色澤、氣味綜合判定。()A、手指B、小勺C、舌尖D、鑷子答案：C284.膳食中動(dòng)物蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白質(zhì)總量的()。()A、10%-20%B、20%-30%C、30%-50%D、50%-70%答案：C285.“樟茶鴨”的烹調(diào)方法是()。()A、燜B、扒C、燒D、熏答案：D286.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》于()施行。()A、1995年10月30日B、1996年1月1日C、1996年10月30日D、1997年1月1日答案：A287.職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)勞動(dòng)的人們,在長(zhǎng)期的職業(yè)活動(dòng)中形成的()。()A、行為規(guī)范B、操作程序C、勞動(dòng)技能D、思維習(xí)慣答案：A288.制訂營(yíng)養(yǎng)食譜的步驟與要求不包括()。()A、確定營(yíng)養(yǎng)食譜類型B、核算食譜成本C、選擇食物品種D、平衡調(diào)配答案：B289.紅魚子是由大麻哈魚的()加工制成。()A、卵B、卵巢C、卵腺D、卵和卵巢答案：A290.野生稻在中國(guó)主要分布的地區(qū)是()。()A、南方海拔600米以上的江河流域B、南方海拔600米以下的江河流域C、南方海拔600米以上的丘陵地區(qū)D、南方海拔600米以下的丘陵地區(qū)答案：B291.維生素D的適當(dāng)供給()。()A、不利于鈣的吸收B、有利于鈣的吸收C、對(duì)鈣的吸收沒(méi)有影響D、對(duì)鈣的吸收的影響作用尚有定論答案：B292.通常把蔬菜、水果稱做()食物。()A、中性B、鹽性C、堿性D、酸性答案：C293.產(chǎn)品利潤(rùn)率分為成本利潤(rùn)率和銷售利潤(rùn)率兩種,成本利潤(rùn)率可用()計(jì)算。()A、【(毛利-生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用-稅金)÷成本】×100%B、【成本÷(毛利-生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用-稅金)】×100%C、【(毛利-生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用-稅金)÷銷售價(jià)格】×100%D、【銷售價(jià)格÷(毛利-生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用-稅金)】×100%答案：A294.成本包括()、配料成本和調(diào)料成本。()A、主食成本B、肉料成本C、主料成本D、主菜成本答案：C295.過(guò)多食用荔枝會(huì)發(fā)生“荔枝病”,即()性昏厥。()A、低血壓B、高血壓C、低血糖D、高血糖答案：C296.在細(xì)胞內(nèi),鈉離子濃度約為(??)mmol/L。()A、15?B、150C、142D、5答案：A297.中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐食譜中,紅黃色蔬菜應(yīng)占()。()A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：A298.老年人要適當(dāng)增加()的供給量。()A、膠質(zhì)蛋白質(zhì)B、優(yōu)質(zhì)蛋白C、大豆蛋白D、動(dòng)物蛋白答案：B299.豆腐是()的食物。()A、成中性B、成酸性C、富含鐵D、成堿性答案：D300.幼兒園食譜中不宜選擇()。()A、時(shí)令蔬菜B、新鮮水果C、多油食品D、粗糧食品答案：C301.碳水化合物中,雙糖包括蔗糖、()和乳糖。()A、果糖B、葡萄糖C、麥芽糖D、淀粉答案：C302.《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》規(guī)定,消費(fèi)者在購(gòu)買、使用商品和接受服務(wù)時(shí)享有:人身財(cái)產(chǎn)安全不受損害的權(quán)利,自主選擇商品或服務(wù)的權(quán)利以及()的權(quán)利。()A、特殊優(yōu)惠B、公平交易C、討價(jià)還價(jià)D、包退包換答案：B303.人體需要的能量,來(lái)自食物中的()、脂類、蛋白質(zhì),因此這三大營(yíng)養(yǎng)素被稱為產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素。()A、碳水化合物B、礦物質(zhì)C、膳食纖維D、維生素答案：A304.()中含有大量的左旋肉堿,對(duì)心臟營(yíng)養(yǎng)發(fā)揮重要作用。()A、豬肉B、牛肉C、羊肉D、兔肉答案：C305.菜單能起到()消費(fèi)的作用,也能起到宣傳營(yíng)養(yǎng)小知識(shí)的作用。()A、阻止B、刺激C、扭曲D、引導(dǎo)答案：D306.在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上,把各營(yíng)養(yǎng)素之間的相互補(bǔ)充稱為營(yíng)養(yǎng)()()A、制約B、互補(bǔ)C、過(guò)剩D、失調(diào)答案：B307.“臘八粥”的搭配是屬于糧食中的()。()A、米、面搭配B、色彩搭配C、細(xì)、粗糧搭配D、谷、薯搭配答案：C308.天然食物防腐劑有()、辛香料提取物、瓊脂低聚糖、乳酸鏈球菌素、丙酸、殼聚糖、溶菌酶、魚精蛋白等8類。()A、果膠分解物B、苯甲酸C、檸檬酸D、亞硫酸答案：A309.菠菜含有較多的草酸,影響人體對(duì)()的吸收,為去除草酸,烹調(diào)前應(yīng)進(jìn)行焯水處理。()A、鈣B、鋅C、碘D、硒答案：A310.吃海鮮時(shí)不宜飲用哪種酒?()()A、啤酒B、白酒C、紅酒D、葡萄酒答案：A311.烹調(diào)原料的形態(tài)、大小、薄厚、長(zhǎng)短規(guī)格完全一致,有利于()。()A、切配B、烹調(diào)C、火候D、營(yíng)養(yǎng)答案：B312.每年5月20日為()各地政府會(huì)組織活動(dòng)宣傳普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。()A、植樹節(jié)B、中國(guó)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)日C、母親節(jié)D、無(wú)煙日答案：B313.“肉絲炒蒜苗”每份成本為6.50元,若銷售毛利率為38%,則此菜肴每份的銷售價(jià)()。()A、6.50÷(1+38%)(元)B、6.50÷(1-38%)(元)C、6.50×(1+38%)(元)D、6.50×(1-38%)(元)答案：C314.人類缺乏()會(huì)發(fā)生癩皮病,其主要癥狀是精神衰弱和腹瀉,發(fā)生對(duì)稱性皮炎。()A、煙酸B、植酸C、葉酸D、泛酸答案：A315.富含類黃酮的水果是()()A、蘋果B、柑橘C、香蕉D、菠蘿E、草莓答案：B316.“三有”野生動(dòng)物是指()。()A、有食用價(jià)值、有使用價(jià)值和有觀賞價(jià)值B、有益、有使用價(jià)值和有觀賞價(jià)值C、有經(jīng)濟(jì)價(jià)值、有使用價(jià)值和有觀賞價(jià)值D、有益的或者有重要經(jīng)濟(jì)、科學(xué)研究?jī)r(jià)值的野生動(dòng)物。答案：D317.蓮子味甘、澀,芯中的蓮心堿含量較多,具有降血壓和()的作用。()A、減肥B、殺菌C、止血D、強(qiáng)心答案：D318.魚翅是()魚類中鯊魚和鰩的鰭加工制成。()A、鯊科B、軟骨C、硬骨D、鰩科答案：B319.1千卡(kcal)等于()卡(cal)。()A、10B、100C、1000D、10000答案：C320.核桃富含脂肪,其主要成分為油酸、亞油酸、和()。()A、EPAB、DHAC、花生四烯酸D、亞麻酸答案：D321.青干金槍魚的肉質(zhì)特點(diǎn)是()。()A、肉色赤紅B、肉質(zhì)發(fā)面C、刺細(xì)而多D、肉呈蒜瓣?duì)畲鸢福篈322.關(guān)于《食品衛(wèi)生法》頒布實(shí)施的意義,下列敘述中,不正確的是:該法()。()A、將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策用法律形式確定下來(lái)B、是全社會(huì)食品衛(wèi)生安全保障的行為準(zhǔn)則C、是飲食行業(yè)從業(yè)人員的職業(yè)道德D、將食品衛(wèi)生工作置于國(guó)家和廣大人民群眾的監(jiān)督之下答案：C323.豬囊尾蚴在豬體內(nèi)主要寄生在()()A、脂肪B、皮膚C、橫紋肌D、小腸答案：C324.毛利額與銷售價(jià)格的比率稱為()。()A、銷售利潤(rùn)率B、成本毛利率C、外加毛利率D、內(nèi)扣毛利率答案：D325.在活魚檢驗(yàn)過(guò)程中,活魚(??),呼吸均勻,游動(dòng)自如。()A、體表可以有損傷B、體表光亮C、體表無(wú)損傷D、身體有標(biāo)志答案：C326.煙酸即(),又名維生素PP、抗糙皮病維生素或抗癩皮病維生素。()A、葉酸B、植酸C、尼克酸D、泛酸答案：C327.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究,檸檬中的大量()可以預(yù)防泌尿系統(tǒng)結(jié)石的形成。()A、蘋果酸B、檸檬酸C、奎寧酸D、煙酸答案：B328.餐飲工作人員個(gè)人衛(wèi)生要求包括:定期檢查身體、養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、()、講究職業(yè)道德。()A、加強(qiáng)運(yùn)動(dòng),增強(qiáng)體質(zhì)B、平衡膳食,促進(jìn)健康C、養(yǎng)成良好的操作衛(wèi)生習(xí)慣D、養(yǎng)成良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣答案：C329.提供能量最高的營(yíng)養(yǎng)素是()。()A、脂肪B、維生素C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物答案：A330.飛機(jī)配餐前應(yīng)該做的安保工作是()()A、品嘗餐食味道B、保證食品溫度C、檢查車輛確保沒(méi)有外來(lái)物品D、對(duì)食品噴灑消毒液答案：C331.可溶性膳食纖維主要包括()、樹膠、黏膠、部分半纖維素和菊糖。()A、纖維素B、木質(zhì)素C、粗纖維D、果膠答案：D332.芹菜有實(shí)心和空心兩種。實(shí)心芹菜()。()A、纖維多,質(zhì)地脆嫩,品質(zhì)佳B、纖維少,質(zhì)地粗老,品質(zhì)一般C、纖維多,質(zhì)地粗老,品質(zhì)差D、纖維少,質(zhì)地脆嫩,品質(zhì)佳答案：B333.葡萄酒是西餐配餐的主要酒類,酒精含量通常在()之間()A、8°~10°B、8°~12°C、8°~14°D、8°~16°答案：C334.成本是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)時(shí)企業(yè)本身所耗用的費(fèi)用和支出的總和,它包括企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中的()、燃料、動(dòng)力的消耗,勞動(dòng)報(bào)酬的支出,固定資產(chǎn)的損耗等。()A、劣質(zhì)料B、優(yōu)質(zhì)料C、原材料D、下腳料答案：C335.膳食纖維有增強(qiáng)腸道功能,防止便秘,提高免疫功能、預(yù)防結(jié)腸癌,(),預(yù)防膽結(jié)石的發(fā)生,控制體重、減肥等作用。()A、降低血糖和膽固醇B、增強(qiáng)骨骼韌性C、提供機(jī)體能量D、幫助構(gòu)成機(jī)體組織答案：A336.關(guān)于營(yíng)養(yǎng)配餐員的職業(yè)特點(diǎn),下面說(shuō)法中不恰當(dāng)?shù)氖?)。()A、營(yíng)養(yǎng)配餐員與營(yíng)養(yǎng)師是相同的職業(yè)B、集營(yíng)養(yǎng)師與廚師為一體C、是隨社會(huì)分工的細(xì)化應(yīng)運(yùn)而生的新職業(yè)、新工種D、能運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本知識(shí)配制符合不同人群營(yíng)養(yǎng)要求的餐飲產(chǎn)品答案：A337.關(guān)于凈料率的概念,下面說(shuō)法中正確的是:()。()A、凈料率=(毛料重量÷凈料重量)×100%B、凈料率總是大于1的C、凈料率不包括漲發(fā)率D、凈料率也稱出材率、拆卸率、漲發(fā)率等答案：D338.桂圓有明顯的()作用,是因?yàn)楣饒A肉可以抑制人體內(nèi)黃素蛋白酶-腦B型單氨氧化酶的活性。()A、抗衰老B、抗血栓C、抗?jié)僁、抗癌癥答案：A339.番茄含有豐富的有機(jī)酸,如檸檬酸、蘋果酸等,可使()穩(wěn)定,而不易被破壞,同時(shí)有分解脂肪的作用。()A、維生素CB、維生素EC、維生素AD、維生素D答案：A340.老年人食鹽攝入量每日不超過(guò)()克。()A、6B、5C、4D、8答案：A341.當(dāng)機(jī)體內(nèi)碘含量不足時(shí),體內(nèi)甲狀腺素的水平下降,腦垂體()分泌增加,甲狀腺不斷受到刺激,通過(guò)分泌功能的增強(qiáng)來(lái)代償?shù)馊狈?可造成甲狀腺腫大。()A、促甲狀腺素B、甲狀腺素C、干擾素D、生長(zhǎng)素答案：A342.正常人一次食用()純甲醇即可產(chǎn)生嚴(yán)重中毒。()A、4~10gB、10~20gC、20~30gD、40~50g答案：A343.碳水化合物又叫糖類,是由碳、氫、()三種元素組成的一大類化合物。()A、氧B、氮C、磷D、鈣答案：A344.番茄含有豐富的有機(jī)酸,如檸檬酸、蘋果酸等,可使維生素C穩(wěn)定,而不易被破壞,同時(shí)有分解()的作用。()A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、纖維素答案：B345.含有兩個(gè)及兩個(gè)以上()的不飽和脂肪酸稱為多不飽和脂肪酸。()A、碳-碳單鍵B、碳-碳雙鍵C、氫-氧單鍵D、碳-氫雙鍵答案：B346.營(yíng)養(yǎng)失調(diào)是指營(yíng)養(yǎng)攝入()()A、過(guò)多B、必過(guò)多或過(guò)少C、過(guò)少D、營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩答案：B347.團(tuán)頭魴又稱武昌魚,它與長(zhǎng)春鳊的區(qū)別在于它的體色()。()A、銀白B、黃褐C、灰黑D、青藍(lán)答案：C348.粳米的特點(diǎn)是()。()A、黏性小、出飯率低B、黏性略大、出飯率高C、黏性略大、出飯率低D、黏性小、出飯率高答案：A349.通過(guò)科學(xué)配菜,可以發(fā)揮各種原料的()。()A、水合作用B、互補(bǔ)作用C、賦香作用D、聚合作用答案：B350.關(guān)于營(yíng)養(yǎng)配餐員的職業(yè)特點(diǎn),下面說(shuō)法中不正確的是()。()A、具有營(yíng)養(yǎng)師的配膳職能B、能運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本知識(shí)配制符合不同人群營(yíng)養(yǎng)要求的餐飲產(chǎn)品C、掌握餐飲業(yè)一般廚師的專業(yè)知識(shí)與菜肴制作技藝D、能運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本知識(shí)配制符合健康人群營(yíng)養(yǎng)要求的餐飲產(chǎn)品答案：C351.產(chǎn)品利潤(rùn)率分為成本利潤(rùn)率和銷售利潤(rùn)率兩種,銷售利潤(rùn)率是()。()A、成本與利潤(rùn)的比率B、利潤(rùn)與成本的比率C、成本與銷售價(jià)格的比率D、銷售價(jià)格與成本的比率答案：C352.評(píng)估脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)有:和必需脂肪酸的含量。()()A、脂肪的利用率B、脂肪的純度C、脂肪的消化率D、脂肪的吸收率答案：C353.水果腐爛發(fā)生了()。()A、醋酸發(fā)酵B、丁酸發(fā)酵C、酒精發(fā)酵D、乳酸發(fā)酵答案：C354.凍魚體硬,(),體表帶原來(lái)色澤者為優(yōu)。()A、眼凹陷B、眼明亮C、眼污濁D、眼凸出答案：B355.人如果長(zhǎng)期食用含抗生素的鮮奶、奶粉等,可引起以下后果,但不包括:()。()A、消化道的原有的菌群失調(diào)B、二重感染C、致病細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性D、促進(jìn)人體中有益細(xì)菌生長(zhǎng)答案：D356.()懂得營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí),才能更好地向賓客宣傳。()A、化驗(yàn)員B、衛(wèi)生員C、收銀員D、餐飲服務(wù)員答案：D357.()中含鋅量可以反映膳食的鋅的長(zhǎng)期供給情況。()A、頭發(fā)B、指甲C、血液D、肌肉答案：A358.芹菜有實(shí)心和空心兩種。空心芹菜()。()A、質(zhì)地脆嫩,纖維多,香味淡B、質(zhì)地脆嫩,纖維少,香味濃C、質(zhì)地粗老,纖維多,香味濃D、質(zhì)地粗老,纖維少,香味淡答案：C359.以下各項(xiàng)是維生素的共同特點(diǎn),但不包括()。()A、大多數(shù)維生素必須由食物供給B、是構(gòu)成機(jī)體各種組織的原料,并提供能量C、人體生理需要量很少,但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過(guò)程中必不可少D、常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能答案：B360.下列關(guān)于誠(chéng)實(shí)守信的認(rèn)識(shí)和判斷中,正確的選項(xiàng)是()。()A、一貫地誠(chéng)實(shí)守信是不明智的行為B、誠(chéng)實(shí)守信是維持市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)秩序的基本法則C、是否誠(chéng)實(shí)守信要視具體對(duì)象而定D、追求利益最大化原則高于誠(chéng)實(shí)守信答案：B361.血壓值在()。屬于中等高血壓。()A、140/90B、150/100C、160/100D、170/110答案：C362.能保證烹調(diào)的定形、定質(zhì)、定量階段是()。()A、調(diào)配階段B、切配階段C、成型階段D、加熱階段答案：B363.營(yíng)養(yǎng)素可以分為生熱營(yíng)養(yǎng)素和非生熱營(yíng)養(yǎng)素,以下哪些營(yíng)養(yǎng)素屬于生熱營(yíng)養(yǎng)素()。()A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、以上選項(xiàng)都是答案：D364.目前國(guó)家已頒布的與飲食業(yè)有關(guān)的法律主要有《環(huán)境保護(hù)法》、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》、《商標(biāo)法》、《野生動(dòng)物保護(hù)法》以及()。()A、《義務(wù)教育法》B、《道路交通安全法》C、《刑事訴訟法》D、《食品衛(wèi)生法》答案：D365.團(tuán)頭魴又稱武昌魚,它與長(zhǎng)春鳊的區(qū)別在于它的魚體()。()A、較高B、較低C、較厚D、較扁答案：D366.大豆及其制品是富含()的食物,可以替代部分動(dòng)物性食品。()A、維生素B、膳食纖維C、蛋白質(zhì)D、脂肪答案：C367.企業(yè)文化的功能不包括()。()A、激勵(lì)功能B、導(dǎo)向功能C、整合功能D、娛樂(lè)功能答案：D368.富含蛋白質(zhì)又富含不飽和脂肪酸的食物是()。()A、雞肉B、魚C、羊肉D、鴨肉答案：B369.書寫調(diào)查小結(jié),要(),還要進(jìn)行一定程度的抽象概括,使其具有科學(xué)性。()A、夸張B、實(shí)事求是C、想象D、充分發(fā)揮主觀能動(dòng)性答案：B370.營(yíng)養(yǎng)配餐員應(yīng)站在()理論的高度,宣傳營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)。()A、食品材料學(xué)B、烹飪學(xué)C、平衡膳食D、發(fā)揚(yáng)飲食文化答案：C371.學(xué)校營(yíng)養(yǎng)配餐保證營(yíng)養(yǎng)平衡不包括()。()A、數(shù)量充足B、品種單純C、營(yíng)養(yǎng)素間平衡D、食物搭配合理答案：B372.正常成年人每日蔬菜的進(jìn)食量應(yīng)達(dá)到()。()A、55克B、55克以上C、500克以下D、600克以上答案：B373.通過(guò)豬的()特點(diǎn)可固定豬只,便于打針、抽血。()A、條件反射B、聽覺靈敏C、嗅覺靈敏D、視覺很弱答案：C374.關(guān)于營(yíng)養(yǎng)配餐員的職業(yè)特點(diǎn),下面說(shuō)法中正確的是()。()A、只具有營(yíng)養(yǎng)師的配膳職能B、只了解掌握餐飲業(yè)一般廚師的專業(yè)知識(shí)與菜肴制作技藝C、集營(yíng)養(yǎng)師與廚師為一體,既會(huì)營(yíng)養(yǎng)配膳,又會(huì)烹飪技藝D、運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本知識(shí)配制符合健康人群營(yíng)養(yǎng)要求的餐飲產(chǎn)品答案：D375.活鴨一只,重3.5kg,進(jìn)價(jià)為12.70元/kg。經(jīng)宰殺、洗滌得生光鴨2.4㎏。所得鴨血作價(jià)0.60元,鴨肫和鴨肝作價(jià)1.85元,則此鴨的凈料(生光鴨)單位成本是()元/㎏。()A、6.31B、18.50C、18.52D、17.50答案：D376.高溫消毒使用范圍最廣,也最適宜(??)的消毒。()A、紙巾B、毛巾C、環(huán)境D、餐(炊)具答案：D377.菜點(diǎn)單位產(chǎn)品成本的計(jì)算方法有先總后分法和先分后總法兩種。其中先總后分法適用于()菜點(diǎn)的成本核算。()A、成批產(chǎn)品B、單件產(chǎn)品C、菜肴產(chǎn)品D、面點(diǎn)產(chǎn)品答案：A378.癌癥與膳食營(yíng)養(yǎng)的相關(guān)性是營(yíng)養(yǎng)因素可以()。()A、啟動(dòng)癌變B、促進(jìn)癌變C、在癌癥的所有階段起作用D、促進(jìn)癌變過(guò)程發(fā)展E、增加致癌物吸收答案：C379.鳙魚與鰱魚的區(qū)別之一是鳙魚的頭極大,約為體長(zhǎng)的()。()A、二分之一B、三分之一C、四分之一D、五分之一答案：B380.在鮮肉感官檢驗(yàn)過(guò)程中,鮮肉無(wú)異味,表面有(??)。()A、有油脂滲出B、有水珠C、微干外膜D、有卷曲答案：C381.熟練進(jìn)行(),是營(yíng)養(yǎng)配餐員應(yīng)掌據(jù)的墓本技能。()A、冷庫(kù)調(diào)試B、成本核算C、刀工切配D、廚房改造答案：B382.目前將食用香料分為允許使用和()兩類。()A、不允許使用B、暫時(shí)允許使用C、控制使用D、禁止使用答案：B383.大豆的消化率隨食用方法的不同而不等。食用豆?jié){,其消化率為()。()A、50%B、65%C、85%D、92%-96%答案：C384.購(gòu)買蔬菜與水果要求(??),結(jié)構(gòu)緊密,無(wú)異色。()A、不注重色澤B、色彩濃厚C、色澤鮮美D、只要好看不是本色也行答案：C385.通常把蛋白質(zhì)、糖、脂肪看作為()食物。()A、中性B、鹽性C、堿性D、酸性答案：D386.下列是羊的采血方法的是()()A、股動(dòng)脈采血B、頸靜脈采血C、耳緣靜脈采血D、心臟采血E、摘眼球采血答案：B387.海參中硒和碘的含量極為豐富,并含有大量的粘蛋白,其中包括()的成分,有延緩衰老的功效。()A、核黃素B、海參素C、皀角霉素D、硫酸軟骨素答案：D388.通常認(rèn)為()是木質(zhì)素和不能被人體消化道分泌的消化酶所消化的多糖的總稱。()A、膳食纖維B、粗纖維C、纖維素D、纖維答案：A389.成本毛利率是()。()A、毛利額與銷售價(jià)格的比率B、毛利額與成本的比率C、內(nèi)扣毛利率D、利潤(rùn)額與成本的比率答案：B390.要素膳食依其性質(zhì)應(yīng)屬何種膳食()。()A、低渣B、高渣C、堿性D、酸性E、高脂答案：A391.《中華人民共和國(guó)野生動(dòng)物保護(hù)法》規(guī)定保護(hù)的野生動(dòng)物是指:珍貴、瀕臨絕種的()野生動(dòng)物和有益的或有重要經(jīng)濟(jì)、科學(xué)研究?jī)r(jià)值的()野生動(dòng)物。()A、陸生、水生;陸生B、陸生、水生;水生C、陸生;陸生D、水生;水生答案：A392.重金屬污染物主要有鉛、汞、鎘、()。()A、鎂B、硒C、砷D、碘答案：C393.活鴨一只,重2.5kg,進(jìn)價(jià)為12.72元/kg。經(jīng)宰殺、洗滌得生光鴨1.6㎏。所得鴨血作價(jià)0.24元,鴨肫和鴨肝作價(jià)1.56元,則此鴨的凈料(生光鴨)單位成本是()元/㎏。()A、18.75B、21.00C、19.88D、19.75答案：A394.鈣在血漿中的濃度在正常情況下是恒定的,一旦血漿鈣濃度下降,神經(jīng)、肌肉的應(yīng)激性就會(huì)(),導(dǎo)致肌肉、手足痙攣。()A、增加B、減弱C、不穩(wěn)定D、遲鈍答案：A395.在鮮肉感官檢驗(yàn)過(guò)程中,鮮肉(??)密致有彈性,用手按壓時(shí)彈性良好,不新鮮肉彈性差。()A、剖面B、表面C、肉皮D、局部答案：A396.《食品衛(wèi)生法》的頒布實(shí)施,標(biāo)志著()。()A、該法已成為全社會(huì)的公共道德B、我國(guó)的食品衛(wèi)生工作已進(jìn)入法制管理軌道C、保障食品衛(wèi)生已成為飲食業(yè)從業(yè)人員的自覺行動(dòng)D、我國(guó)的食品衛(wèi)生工作有了絕對(duì)的安全保障答案：B397.經(jīng)常食用芹菜,尤其是(),對(duì)防治高血壓和動(dòng)脈硬化有良好的功效。()A、芹菜葉B、芹菜汁C、芹菜花D、芹菜籽答案：A398.食品防腐劑包括()和天然食品防腐劑。()A、物