番茄粉加工技術(shù)

Word-4-番茄粉加工技術(shù)

成熟的番茄既能夠鮮食，也能夠加工成一系列的產(chǎn)品，例如，番茄原漿、番茄漿、番茄醬、番茄汁、番茄粉、調(diào)味番茄醬、番茄湯料以及番茄沙司等。近10多年來，隨著人們生活水平的提升，食品工業(yè)也開頭迅猛進(jìn)展。食品工業(yè)配料市場(chǎng)和調(diào)味品市場(chǎng)對(duì)番茄粉的需求量也與日俱增。

番茄粉的加工工藝流程為：番茄清洗揀選熱破裂打漿真空濃縮干燥

原料挑選：選用新奇、成熟、色澤亮紅、無病蟲害的番茄作為原料。

清洗：除去果實(shí)上附著的泥沙、殘留農(nóng)藥以及微生物等。

揀選：除去腐爛、有病蟲斑或色澤不良的番茄。

熱破裂：番茄的破裂辦法包括熱破裂和冷破裂。熱破裂是指將番茄破裂后立刻加熱到85℃的處理辦法。因?yàn)闊崞屏逊軌驅(qū)⒎褲{中的果膠酯酶和聚半乳糖醛酸酶獲得準(zhǔn)時(shí)的鈍化，果膠物質(zhì)保留量多，*后所得番茄制品具有較高的稠度。

打漿：打漿的目的是為了去除番茄的皮與籽。采納雙道或三道打漿機(jī)舉行打漿，*道打漿機(jī)的篩網(wǎng)孔徑為0.8～1.0厘米，其次道打漿機(jī)的篩網(wǎng)孔徑普通為0.4～0.6厘米。打漿機(jī)的轉(zhuǎn)速普通為800～1200轉(zhuǎn)/分。打漿后所得皮渣量普通應(yīng)控制在4%～5%.

真空濃縮：濃縮的辦法有真空濃縮和常壓濃縮。常壓濃縮因?yàn)闈饪s的溫度高，番茄漿料受熱會(huì)導(dǎo)致色澤、風(fēng)味下降，產(chǎn)品質(zhì)量差；而真空濃縮所采納的溫度為50℃左右，真空度為670毫米汞柱以上。

番茄濃縮物的干燥番茄濃縮物的干燥辦法無數(shù)，主要有冷凍干燥法、膨化干燥法、滾筒干燥法、泡沫層干燥法以及噴霧干燥法等。

冷凍干燥法：該法是采納低溫對(duì)番茄濃縮物舉行凍結(jié)，然后在高真空狀態(tài)下水分舉行升華而舉行干燥。所得番茄仍然保留它們?cè)行┙Y(jié)構(gòu)，而不傷害它本來的外形和大小。因此，冷凍干燥的顆粒具有多孔結(jié)構(gòu)，保留著本來由水分所占領(lǐng)的空間而沒有塌陷，從而有利于產(chǎn)品的快速復(fù)水。但是該法能耗大，而且冷凍干燥設(shè)備十分昂貴，從而獲得的產(chǎn)品成本高。

膨化干燥法：膨化干燥法通過膨化干燥設(shè)備來舉行番茄濃縮物的干燥。通常需要2.6毫米汞柱的*壓力來舉行脫水，番茄濃縮物料的溫度通常為60～70℃。為了使*終產(chǎn)品的水分含量達(dá)到3%，干燥時(shí)光通常為90分鐘至5個(gè)小時(shí)。在去除真空之前要先把產(chǎn)品冷卻下來，以避開產(chǎn)品膨松結(jié)構(gòu)塌陷，這是由于所得的番茄粉是熱塑性的。由該法制備的番茄粉結(jié)構(gòu)比較堅(jiān)硬，體積與濃縮物體積差不多，產(chǎn)品復(fù)水性能差。其它，膨化必需在真空條件下舉行，成本比較高，從而導(dǎo)致產(chǎn)品的價(jià)格比較昂貴。

噴霧干燥法：在噴霧干燥前，應(yīng)先對(duì)番茄濃縮漿料舉行均質(zhì)處理。均質(zhì)壓力普通為150～200千克/平方厘米。普通采納塔壁帶有冷卻夾套的離心式或二流體式噴霧干燥器來舉行干燥；假如加熱介質(zhì)是經(jīng)過預(yù)先除濕的干燥空氣，那么干燥時(shí)的進(jìn)風(fēng)溫度普通為150～160℃左右，出風(fēng)溫度為77～85℃，進(jìn)料濃度普通為20%～30%.

現(xiàn)在市場(chǎng)上已經(jīng)有一些改型的噴霧干燥設(shè)備能夠用來加工果蔬粉。一些是通過空氣作為干燥氣體，采納75～95℃的中等進(jìn)風(fēng)溫度舉行干燥，從而能夠提升生產(chǎn)速度；另一些是利甩脫水空氣作為干燥氣體，在較低的進(jìn)風(fēng)溫度下舉行干燥。但是，全部這些用來干燥番茄的噴霧干燥設(shè)備的塔身都十分高，從而在建立工廠時(shí)所需的費(fèi)用增強(qiáng)。

泡沫層干燥法：這種干燥辦法的關(guān)鍵主要是在番茄濃縮物中利用添加象大豆蛋白、球蛋白、脂肪酸酯、糖酯以及單硬脂酸甘油酯等起泡物質(zhì)形成穩(wěn)定的泡沫。通人干燥器內(nèi)的氣體溫度大約為93℃，速度大約為100～130米/秒，以逆流的方式加入。干燥時(shí)光打算于產(chǎn)品的特征和所使用的干燥條件，普通干燥時(shí)光為15～18分鐘。

滾筒于燥法：滾筒的轉(zhuǎn)速普通為3.5轉(zhuǎn)每分，蒸氣壓力為3.5千克/平方厘米，滾筒之間的間距為0.2毫米。為了使干燥時(shí)產(chǎn)生的水蒸汽能快速帶走，需通人空氣，通人的氣流與滾筒的旋轉(zhuǎn)方向相反，即逆流通人；并控制物料收集區(qū)的空氣對(duì)濕度為15%～20%.但是，這種干燥辦法并不能真正達(dá)到干燥番茄粉的目的。由于獲得