制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量-蚌埠一中生物資源網(wǎng)生物資源

實(shí)驗(yàn)10

泡菜的腌制和亞硝酸的測(cè)定泡菜的制作泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，為泡酸菜類(lèi)的一種。泡菜制作容易，成本低廉，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風(fēng)味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進(jìn)食欲，幫助消化與吸收。一、泡菜制作的微生物（1）乳酸菌

①分布常見(jiàn)的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌（用于制作酸奶）。②種類(lèi)

空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)都有分布③作用在無(wú)氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。④類(lèi)型異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌（2）假絲酵母①作用發(fā)酵初期較為活躍，消耗氧氣，產(chǎn)生有機(jī)酸。形成厭氧，酸性環(huán)境，為乳酸菌繁殖奠定基礎(chǔ)。原料加工修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀加調(diào)味料裝壇加鹽鹽水冷卻泡菜鹽水發(fā)酵成品測(cè)亞硝酸鹽含量二、制作泡菜實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程（2）添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。（3）白酒。（4）食糖和鹽（水與鹽質(zhì)量比4：1配制）材料（1）各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。三、制作泡菜實(shí)驗(yàn)作用：抑制泡菜表面雜菌生長(zhǎng)，調(diào)味劑增加醇香作用：滅菌。滲出蔬菜中水分，調(diào)味。注意：鹽含量過(guò)多，抑制乳酸菌自身繁殖；過(guò)少，雜菌滋生繁殖（2）將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。（3）將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇，混合均勻。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開(kāi)水中浸1分鐘后入壇，再加上一些白酒。（4）將壇口用水封好，防止外界空氣進(jìn)入。（5）腌制1周左右即可開(kāi)壇食用，可不斷取用。步驟

（1）各種菜洗凈并切成3～4cm長(zhǎng)的小塊。（6）如果加入一些已經(jīng)腌制過(guò)的泡菜汁更好，這相當(dāng)于接種已經(jīng)擴(kuò)增的發(fā)酵菌，可減少腌制時(shí)間。

作用：造成無(wú)氧環(huán)境的方法，這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會(huì)有許多需氧腐生菌生長(zhǎng)，蔬菜會(huì)腐爛變質(zhì)。注意：選擇無(wú)砂眼、無(wú)裂紋、無(wú)滲水的壇。

發(fā)酵前期：蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。發(fā)酵過(guò)程

發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有其他，如乙醇、CO2等稱(chēng)異型乳酸發(fā)酵發(fā)酵中期：由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌活躍進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累pH達(dá)3.5~3.8.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動(dòng)受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。發(fā)酵后期：繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達(dá)1.2％以上時(shí)，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱(chēng)為同型乳酸發(fā)酵思考：1、在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程，乳酸菌、酵母菌含量怎么變化？2、在哪個(gè)時(shí)期取用泡菜口味最好？

資料：泡菜含較多亞硝酸鹽具致癌作用危害身體健康，所以不宜多吃。

亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。①特點(diǎn)②作用

用于食品加工業(yè)中的發(fā)色劑和防腐劑。使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白。食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡，

轉(zhuǎn)化成亞硝胺是致癌物。④危害③分布腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜含量較高。四、亞硝酸鹽含量的測(cè)定1、測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。將經(jīng)過(guò)反應(yīng)顯色后的待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量。2、材料泡菜、氯化銨緩沖液、硫酸鋅溶液、氫氧化鈉溶液、對(duì)氨基苯磺酸溶液、

N-1－萘基乙二胺溶液、亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液我們還學(xué)過(guò)哪些顏色反應(yīng)？①樣樣品品處處理理稱(chēng)量量（（泡泡菜菜25g））打成成勻勻漿漿（（用用勻勻漿漿機(jī)機(jī)））過(guò)濾濾（（用用濾濾紙紙））調(diào)PH至至8（（用用氫氧氧化化鈉鈉）產(chǎn)生生沉沉淀淀（（加加入入硫酸酸鋅鋅）水浴浴加加熱熱過(guò)濾濾定容容（（濾濾液液和和洗洗滌滌液液定定容容到到500ml））3、、步步驟驟沉淀淀成成分分？？②、、測(cè)測(cè)定定取10ml樣品品溶溶液液，加入入4.5ml氯氯化化銨銨緩緩沖沖液液，，2.5ml60%的的乙乙酸酸溶溶液液和和5ml顯顯色色液液，，定定容容于于25ml的的容容量量瓶瓶中中，，暗暗處處?kù)o靜置置25min，，用用光光程程為為1cm的的比比色色杯杯在在550nm處處測(cè)測(cè)定定光光密密度度值值。。顯色色液液成成分分？？③、、標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)曲曲線線取0、、0.5、、1、、3、、5亞硝硝酸酸鈉鈉標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)溶溶液液，加入入4.5ml氯氯化化銨銨緩緩沖沖液液，，2.5ml60%的的乙乙酸酸溶溶液液和和5ml顯顯色色液液，，定定容容于于25ml的的容容量量瓶瓶中中，，暗暗處處?kù)o靜置置25min，，用用光光程程為為1cm的的比比色色杯杯在在550nm處處測(cè)測(cè)定定光光密密度度值值。。以亞硝硝酸酸鈉鈉質(zhì)質(zhì)量量為橫橫坐坐標(biāo)標(biāo)，，以以光密密度度值值為縱縱坐坐標(biāo)標(biāo)，，作作標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)曲曲線線。。④、、計(jì)計(jì)算算m2×1000××V1X1=m1×1000××V2式中中：：X1———樣樣品品中中亞亞硝硝酸酸鹽鹽含含量量單單位位：：mg/kgm1———樣樣品品中中亞亞硝硝酸酸的的含含量量單單位位：：gm2———標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)曲曲線線中中亞亞硝硝酸酸鹽鹽含含量量單單位位：：ugV1———樣樣品品處處理理液液總總體體積積。。V2———測(cè)測(cè)定定用用的的樣樣品品處處理理液液體體積積。。思考考：：為什什么么日日常常生生活活中中要要多多吃吃新新鮮鮮蔬蔬菜菜，，不不吃吃存存放放時(shí)時(shí)間間過(guò)過(guò)長(zhǎng)長(zhǎng)、、變變質(zhì)質(zhì)的的蔬蔬菜菜？？當(dāng)這這些些蔬蔬菜菜放放置置過(guò)過(guò)久久時(shí)時(shí)發(fā)發(fā)生生變變質(zhì)質(zhì)（（發(fā)發(fā)黃黃、、腐腐爛爛））或或者者煮煮熟熟后后存存放放太太久久時(shí)時(shí)，，蔬蔬菜菜中中的的硝硝酸酸鹽鹽會(huì)會(huì)被被微微生生物物還還原原成成亞亞硝硝酸酸鹽鹽，，危危害害人人體體健健康康。。思考考：：腌制制過(guò)過(guò)程程中中，，要要注注意意控控制制腌腌制制的的時(shí)時(shí)間間、、溫溫度度和和食食鹽鹽的的用用量量。。溫度度過(guò)過(guò)高高、、食食鹽鹽用用量量不不足足10％％、、腌腌制制時(shí)時(shí)間間過(guò)過(guò)短短，，容易易造造成成細(xì)細(xì)菌菌大大量量繁繁殖殖，，亞亞硝硝酸酸鹽鹽含含量量增增加加。。一般般在在腌腌制制10天天后后，，亞亞硝硝酸酸鹽鹽的的含含量量開(kāi)開(kāi)始始下下降降。。思考考：：為什什么么泡泡菜菜壇壇內(nèi)內(nèi)有有時(shí)時(shí)會(huì)會(huì)長(zhǎng)長(zhǎng)一一層層白白膜膜，，這這層層白白膜膜是是怎怎么么形形成成的的？？形成成白白膜膜是是由由于于產(chǎn)產(chǎn)膜膜酵酵母母的的繁繁殖殖。。酵酵母母菌菌是是兼兼性性厭厭氧氧微微生生物物，，泡泡菜菜發(fā)發(fā)酵酵液液營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)豐豐富富，，其其表表面面氧氧氣氣含含量量也也很很豐豐富富，，適適合合酵酵母母菌菌的的繁繁殖殖。。果酒果醋泡菜微生物類(lèi)型原理反應(yīng)條件檢測(cè)方法酵母母菌菌，，真真菌菌，，兼兼性性厭厭氧氧醋酸酸菌菌，，細(xì)細(xì)菌菌，，好好氧氧菌菌乳酸酸菌菌，，細(xì)細(xì)菌菌，，厭厭氧氧菌菌酵母母菌菌的的無(wú)無(wú)氧氧呼呼吸吸產(chǎn)產(chǎn)生生酒酒精精20℃℃，，無(wú)無(wú)氧氧重鉻鉻酸酸鉀鉀與與其其反反應(yīng)應(yīng)呈呈灰灰綠綠色色醋酸酸菌菌的的有有氧氧呼呼吸吸產(chǎn)產(chǎn)生生醋醋酸酸30~35℃℃，，通通入入氧氧氣氣品嘗嘗、、pH試試紙紙檢檢測(cè)測(cè)乳酸酸菌菌無(wú)無(wú)氧氧呼呼吸吸產(chǎn)產(chǎn)生生乳乳酸酸常溫溫