乳制品加工技術(shù)

乳制品加工技術(shù)緒論我國乳品加工業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀、技術(shù)創(chuàng)新趨勢與發(fā)展戰(zhàn)略。

一、國內(nèi)外乳品加工業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀（一）原料奶生產(chǎn)1992年到2001年，中國原料奶產(chǎn)量由563.9萬噸增長到1029萬噸，年均增長幅度為6.9%。從原料奶總產(chǎn)量來看，2000年中國原料奶總量僅占全球總量的0.161%，這與占世界人口1/4的農(nóng)業(yè)大國很不相稱。（二）人均年占有奶量

2000年世界人均占有量達到95.1千克；發(fā)達國家人均原料奶占有量最多，人均200千克左右。發(fā)展中國家人均原料奶占有量達到40.1千克。

（三）乳品加工企業(yè)數(shù)量、

規(guī)模和分布1998年中國擁有加工廠1000多座，日加工總量為2.5～3萬噸，日加工能力超過100噸的大型企業(yè)占總數(shù)的5%，45%是加工能力在20噸以下的小型加工廠。

（四）從業(yè)人員的數(shù)量和結(jié)構(gòu)

由于企業(yè)集團的兼并和重組，從1998年后從業(yè)人員下降；但近兩年有所上升，主要是由于近兩年乳品行業(yè)的投資較熱，發(fā)展的勢頭較好，吸引了一些外資和國內(nèi)的投資，所以從業(yè)人員有所上升，基本維持在８～１０萬之間左右。

（五）乳品國際貿(mào)易情況

我國成為乳品凈進口國。乳制品的數(shù)量是當(dāng)前國內(nèi)總產(chǎn)量的25.4%。

（七）生產(chǎn)工藝及裝備水平

我國乳品設(shè)備同世界先進國家比大約有1０年的差距。目前進口機械占國內(nèi)50%的市場，現(xiàn)有的乳品生產(chǎn)企業(yè)中，15％的企業(yè)擁有進口設(shè)備。主要包括磚型紙盒包裝的超高溫滅菌奶生產(chǎn)線、塑料袋軟包裝奶生產(chǎn)線、屋型紙盒包裝的殺菌奶灌裝設(shè)備、杯裝酸奶灌裝設(shè)備等。

（八）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量保障體系

我國的乳制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，與發(fā)達國家有很大的差距，如：干物質(zhì)含量、細菌總數(shù)以及體細胞的數(shù)量等都與IDF的標(biāo)準(zhǔn)有差距，所以要完善和建立新的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。目前，世界乳業(yè)廣泛采用GMP、HACCP和ISO9000族等質(zhì)量管理體系，我國目前大的乳業(yè)集團多以實行了ISO9000族體系的認(rèn)證，但中小乳業(yè)還存在問題，而HACCP體系的認(rèn)證，我國自９０年代由國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局在食品行業(yè)引進和推廣以來，在乳業(yè)還未普及，目前我們應(yīng)積極推廣該體系的普及，和國際接軌，這有利于乳業(yè)走出國門。二、我國國乳品加加工技術(shù)術(shù)創(chuàng)新趨趨勢（一）產(chǎn)產(chǎn)前（二）產(chǎn)產(chǎn)中（三）產(chǎn)產(chǎn)后（一）產(chǎn)產(chǎn)前１、奶牛牛單產(chǎn)方方面我國奶牛牛單產(chǎn)較較低，目目前我國國奶源基基地的良良種及改改良種奶奶牛一個個泌乳期期單產(chǎn)在在3000～5000千克左左右，但但全國奶奶牛平均均單產(chǎn)僅僅為1700千千克。１、奶牛牛單產(chǎn)方方面中國荷斯斯坦牛品品質(zhì)最佳佳，年均均單產(chǎn)達達5000千克克以上，，但其在在全國奶奶牛存欄欄中所占占比例不不高。全國成年年母牛頭頭均年產(chǎn)產(chǎn)奶量為為3516千克克，只相相當(dāng)于世世界平均均產(chǎn)量(5500千克克)的2/3。。另外，國國外已采采用ＢＳＳＴ（即即牛生長長激素）），提高高乳牛的的產(chǎn)奶量量是近年年來迅速速發(fā)展起起來的一一項高新新生物技技術(shù)。２、奶牛牛飼養(yǎng)規(guī)規(guī)模從飼養(yǎng)方方式看，，中國的的原料奶奶主要由由個體養(yǎng)養(yǎng)殖戶生生產(chǎn)。據(jù)統(tǒng)計，，1996年戶戶養(yǎng)奶牛牛占全國國奶?？偪傤^數(shù)的的76.8％，，養(yǎng)奶牛牛戶平均均飼養(yǎng)規(guī)規(guī)模不到到7.4頭，規(guī)規(guī)模在百百頭以上上的大型型奶牛場場主要分分布在大大城市郊郊區(qū)。大規(guī)模奶奶牛場的的奶牛單單產(chǎn)和奶奶的乳脂脂率、干干物質(zhì)含含量要普普遍高于于農(nóng)戶散散養(yǎng)奶牛牛。３、原料料奶快速速檢測技技術(shù)方面面國外對原原料奶的的檢測技技術(shù)優(yōu)勢勢體現(xiàn)在在對原料料乳化學(xué)學(xué)組成及及衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量（細細菌數(shù)、、體細胞胞數(shù)、抗抗生素等等）的快快速檢測測、機械械榨乳過過程中的的自動計計量等方方面。我國在這這方面的的檢測技技術(shù)上較較原始、、簡單、、落后，，除大的的乳業(yè)集集團靠進進口檢測測設(shè)備對對微生物物進行檢檢測（如如完達山山、三鹿鹿等），，大多是是企業(yè)無無法實現(xiàn)現(xiàn)對某些些致病菌菌的快速速檢測，，急需開開發(fā)這方方面的技技術(shù)。（二）產(chǎn)中中加入ＷＴＯＯ后，對乳乳制品的在在線檢測顯顯得尤為重重要，這有有利于企業(yè)業(yè)質(zhì)量檢驗驗人員對產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量進進行跟蹤，，并及時整整頓產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量。但我國乳品品企業(yè)對乳乳制品的在在線檢測技技術(shù)掌握的的還很不夠夠，包括：：化學(xué)方法法檢測、物物理方法檢檢測、和微微生物快速速檢測，以以及一些檢檢測儀器的的研制。１、乳的風(fēng)風(fēng)味及品質(zhì)質(zhì)方面我國奶的生生產(chǎn)主要源源于小規(guī)模模農(nóng)戶分散散飼養(yǎng)的奶奶牛，多為為手工擠奶奶，原料奶奶質(zhì)量差，，國外一般般采用大規(guī)規(guī)模飼養(yǎng)奶奶牛，牛奶奶的乳脂率率、干物質(zhì)質(zhì)含量要普普遍高于農(nóng)農(nóng)戶散養(yǎng)奶奶牛。如：：發(fā)達國家家乳干物質(zhì)質(zhì)達到12.5%，，而我國僅僅為11.5%。加入WTO后，一方面面要調(diào)整乳乳的風(fēng)味，，另一方面面要與國際際接軌，乳乳業(yè)要推廣廣HACCP、GMP、ISO9000等質(zhì)量管理理體系，以以及乳制品品標(biāo)準(zhǔn)也要要完善和修修訂。2、生產(chǎn)裝備及及設(shè)備制造技技術(shù)方面發(fā)達國家原原料奶的擠擠奶、冷卻卻運輸集中中，全部實實現(xiàn)機械化化、自動化化，槽車運運奶在發(fā)達達國家占收收奶總量的的70%。。瑞典和法國國生產(chǎn)的片片式超高溫溫殺菌機，，啟動，運運轉(zhuǎn)，清洗洗全過程實實現(xiàn)自動化化，無菌灌灌裝技術(shù)和和設(shè)備也有有較高的水水平。3、產(chǎn)品結(jié)結(jié)構(gòu)與技術(shù)術(shù)開發(fā)方面面１）產(chǎn)品品品種結(jié)構(gòu)（１）液體體奶的開發(fā)發(fā)。國外液體乳主主要以保鮮的的巴氏殺菌奶奶為主，這與與其完善的冷冷鏈系統(tǒng)和經(jīng)經(jīng)濟基礎(chǔ)有關(guān)關(guān)。而我國目前主主要為UHT奶，應(yīng)進一步步開發(fā)液體乳乳的品種以適適應(yīng)不同消費費者的需要。。（２）功能型乳粉。。針對健康情況況、特殊的人人群、不同年年齡階段的人人群研究開發(fā)發(fā)的功能型乳乳粉將很暢銷銷。如：低乳乳糖乳粉、初初乳粉、免疫疫乳粉。（３）發(fā)酵乳乳及其菌種方方面益生菌發(fā)酵乳乳在國外日益益受到關(guān)注，，發(fā)展勢頭較較好。而目前前國內(nèi)企業(yè)的的發(fā)酵劑大多多數(shù)是國外進進口的。從長長遠來看，國國產(chǎn)發(fā)酵劑（（如直投式發(fā)發(fā)酵劑）的研研究與開發(fā)勢勢在必行。（４）功能性性乳制品的開開發(fā)①主要是對乳乳鐵蛋白、免免疫球蛋白和和乳蛋白活性性肽的提??；；②以乳蛋白為為原料的生物物活性肽；③具有調(diào)節(jié)腸腸道微生態(tài)作作用的益生菌菌發(fā)酵乳制品品的開發(fā)，（５）發(fā)展學(xué)學(xué)童奶加工和包裝手手段落后，產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量低下下是困擾中國國學(xué)童奶的一一大因素。中國許多地區(qū)區(qū)的學(xué)生飲用用的含乳飲料料，其乳脂和和蛋白質(zhì)含量量僅及普通奶奶的三分之一一。加工和包裝主主要為巴氏消消毒塑料袋或或?qū)εＤ虪I養(yǎng)養(yǎng)價值有較大大破壞的長時時間高溫殺菌菌和塑料瓶，，這些在國外外均極少采用用。（６）干酪的的開發(fā)干酪生產(chǎn)在我我國幾乎是空空白，而發(fā)達達國家將近30%~50%的乳用于于干酪的生產(chǎn)產(chǎn)，隨著經(jīng)濟濟全球化和飲飲食西方化，，干酪在將來來必將成為我我國乳品工業(yè)業(yè)的重要品種種之一。２）新產(chǎn)品開開發(fā)的高新技技術(shù)應(yīng)用方面（１）開發(fā)膜膜分離、超高高壓殺菌技術(shù)術(shù)（２）開發(fā)基基因工程、細細胞工程、酶酶工程、發(fā)酵酵工程等生物物工程技術(shù)。。（3）冷凍干干燥。（4）微波技技術(shù)（５）高效毛毛細管電泳分分析技術(shù)（三）產(chǎn)產(chǎn)后（冷冷鏈的建建立）國外乳業(yè)業(yè)由于在在產(chǎn)后冷冷鏈較完完善，所所以產(chǎn)品品質(zhì)量保保證較好好，且消消毒奶產(chǎn)產(chǎn)品多以以巴氏殺殺菌奶為為主。而我國由由于冷鏈鏈不健全全，所以以產(chǎn)品以以超高溫溫為主。。近幾年，，牛奶的的消費量量上升，，與倉買買、超市市、食品品店等零零售業(yè)的的普及和和店內(nèi)冷冷鏈的普普及是相相關(guān)的，，因此政府府要讓零零售業(yè)要要加強冷冷鏈的建建立，提提高零售售業(yè)的硬硬件水平平。三、中國乳業(yè)業(yè)同發(fā)達達國家相相比存存在差距距和問題題（一）人人均占有有量低。。2001年中國國人均原原料奶產(chǎn)產(chǎn)量只有有8.01千克克。與其其人口和和農(nóng)業(yè)大大國的身身份極不不相稱。。而世界界人均產(chǎn)產(chǎn)量95.1千千克(2000)。（二）生生產(chǎn)成本本高１、原料料奶的成成本高黑龍江省省乳品工工業(yè)技術(shù)術(shù)開發(fā)中中心由科科研基地地和產(chǎn)業(yè)業(yè)基地兩兩部分組組成科研基地包括括：國家乳品質(zhì)量量監(jiān)督檢驗中中心。全國乳品標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化中心。全國乳品工業(yè)業(yè)信息中心。。黑龍江省乳品品培訓(xùn)中心。。黑龍江省乳品品工業(yè)研究所所。產(chǎn)業(yè)基地包括括：黑龍江省乳品品設(shè)計研究院院。黑龍江省乳品品設(shè)備成套安安裝工程公司司。黑龍江乳業(yè)集集團總公司。。第一節(jié)乳乳的種類及品品種一、乳牛牛1．黑白花乳牛牛也簡稱稱荷斯坦牛。。因其毛色為黑黑白花片，故故通稱黑白花花牛。黑白花花牛是目前世世界上產(chǎn)乳量量最高、數(shù)量量最多，分布布最廣的乳用用品種。分乳乳用型黑白花花牛和乳肉兼兼用型黑白花花牛。（1）乳用型黑白白花牛乳用型黑白花花牛體格高大大，結(jié)構(gòu)勻稱稱，有典型的的乳用型外貌貌。乳用型黑黑白花牛產(chǎn)乳乳量為各乳牛牛品種之冠。。一般年平均產(chǎn)產(chǎn)乳量為6500～7500kg，乳脂率為3.6％～3.7％。（2）乳肉兼用型型黑白花牛毛色與乳用型型黑白花牛相相同。其特點點是體格偏小小，頭寬頸粗粗，有較好的的產(chǎn)肉性能，，我國習(xí)慣上上稱為小荷蘭蘭牛。乳肉兼用型黑黑白花牛年產(chǎn)產(chǎn)乳量一般平平均為5000～6500kg，乳脂率3.8％～4.1％。產(chǎn)肉性能能較好，經(jīng)育育肥后屠宰率率可達55％～60％。（3）中國黑白花花牛中國黑白花乳乳牛（ChineseB1ankandWhiteDairyCattle）又稱中國荷荷斯坦牛,系純種黑白花花公牛與本地地黃牛雜交，，其后代經(jīng)過過長期相互交交配選育而成成。中國黑白花乳乳牛具有明顯顯的乳用特征征，毛色呈黑黑白花。中國國黑白花乳牛牛平均產(chǎn)乳量量一般為6000～7000kg，平均乳脂率率為3.3％～3.4％，脂肪球小小，宜作鮮乳乳或制作干酪酪。2．娟柵牛（Jersey）以乳脂率高而而聞名。平均均年產(chǎn)乳量3000～3500kg，乳脂率高平平均為5.3%，是乳用品種種中的高脂品品種。乳脂黃黃色、脂肪球球大，適于制制造黃油。3.瑞士褐牛（BrownSwiss）為乳肉役兼兼用品種。產(chǎn)產(chǎn)乳量為3900-5800kg，乳脂率為3.8%。4.中國草原紅牛牛被毛具具光澤，多為為深紅色。泌泌乳期平均為為220天，平均產(chǎn)乳乳量為1662kg，乳脂率為4.02%，最高個體產(chǎn)產(chǎn)乳量為4507kg。二、水牛水牛（Bubffalo）分沼澤型和和江河型兩種種類型。我國國和東南亞一一帶的水牛屬屬于沼澤型，，印度的摩拉拉水牛、巴基基斯坦的尼里里一瑞菲水牛牛屬于江河型型。兩種類型型在體型外貌貌、生活習(xí)性性等方面均有有著明顯差別別。三、奶用山山羊奶山羊是僅僅次于乳牛牛的主要乳乳畜，在世世界各國歷歷來被譽為為“農(nóng)家的的乳?！薄?。1.薩能奶山羊羊泌乳乳期300天，年平均均產(chǎn)乳量為為600～1200kg，高者可達達3000kg。乳脂率3.3％～4.4％，乳蛋白白3.3％，乳糖3.9％，干物質(zhì)質(zhì)11.28%～12.38%。乳乳中中膻膻味味重重。。2.關(guān)中中奶奶山山羊羊產(chǎn)產(chǎn)乳乳量量一一般般500～600kg，乳脂脂率為為3.6％～3.8％，蛋蛋白質(zhì)質(zhì)3.53%，乳糖糖4.31％，干物物質(zhì)12.8％。3.嶗山奶山山羊泌泌乳乳期8～9個月，產(chǎn)產(chǎn)乳量450～700kg，乳脂率率3.5％～4.0％。第二節(jié)乳乳的的基本成成分及特特性影響乳牛牛產(chǎn)乳性性能的因因素很多多，在一一般情況況下，主主要有以以下因素素：品種種、個體體、年齡齡（胎次次）、泌泌乳期、、擠乳技技術(shù)以及及飼養(yǎng)與與營養(yǎng)、、季節(jié)、、疾病等等。一、乳的的概念及及組成乳是哺乳乳動物分分娩后由由乳腺分分泌的一一種白色色或微黃黃色的不不透明液液體。乳乳的成分分十分復(fù)復(fù)雜，其其中至少少含有上上百種化化學(xué)成分分，主要要包括水水分、脂脂肪、蛋蛋白質(zhì)、、乳糖、、鹽類以以及維生生素、酶酶類、氣氣體等。。水分乳乳固體脂脂肪蛋蛋白質(zhì)乳乳糖糖灰灰分87.6712.323.733.184.660.72將乳干燥到恒恒重時所得到到的殘渣叫乳乳的干物質(zhì)。。牛的常乳中干干物質(zhì)含量為為11%～13%，除干燥時水水和隨水蒸氣氣揮發(fā)的物質(zhì)質(zhì)以外，干物物質(zhì)中含有乳乳的全部成分分。乳中干物物質(zhì)的含量隨隨乳成分的百百分含量而變變，尤其是乳乳脂肪在乳中中的變化比較較大，因此在在實際工作中中常用無脂干干物質(zhì)作為指指標(biāo)。干物質(zhì)實際上上表明乳的營營養(yǎng)價值，在在生產(chǎn)中計算算制品的生產(chǎn)產(chǎn)率時，都需需要用到干物物質(zhì)（或無脂脂干物質(zhì)）。。弗萊希曼（Fleschmann）將乳的比重重、含脂率和和干物質(zhì)含量量之間建立起起關(guān)系。由此此計算出干物物質(zhì)和無脂干干物質(zhì)的含量量，下面是一個個比較簡單單的計算公公式：T=O.25L+1.2F±±K式中：T---干物質(zhì)%F---脂肪%L---牛乳比重計計讀數(shù)K---系數(shù)（根據(jù)據(jù)各地情況況試驗求得得，中國輕輕工業(yè)部標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為為0.14）二、乳的化化學(xué)成分及及其性質(zhì)乳脂肪：乳脂肪(MilkFatorButterFat)是牛乳的主主要成分之之一，對牛牛乳風(fēng)味起起重要的作作用，在乳乳中的含量量一般為3%～5%。乳脂肪不不溶于水，，呈微細球球狀分散于于乳中，形形成乳濁液液。1.脂肪球的構(gòu)構(gòu)造乳脂肪球的的大小依乳乳牛的品種種、個體、、健康狀況況、泌乳期期、飼料及及擠乳情況況等因素而而異，通常常直徑約為為0.1～10μm，其中以0.3μm左右者居多多。每毫升升的牛乳中中約有20～40億個脂肪球球。脂肪球的大大小對乳制制品加工的的意義在于于：脂肪球球的直徑越越大，上浮浮的速度就就越快，故故大脂肪球球含量多的的牛乳，容容易分離出出稀奶油（（稀奶油制制造原理））。當(dāng)脂肪球的的直徑接近近1nm時，脂肪球球基本不上上浮。所以以，生產(chǎn)中中可將牛乳乳進行均質(zhì)質(zhì)處理，得得到長時間間不分層的的穩(wěn)定產(chǎn)品品。乳脂肪球在在顯微鏡下下觀察為圓圓球形或橢橢圓球形，，表面被一一層5～10nm厚的膜所覆覆蓋，稱為為脂肪球膜膜。脂肪球膜主主要由蛋白白質(zhì)、磷脂脂、甘油三三酸酯、膽膽甾醇、維維生素A、金屬及一一些酶類構(gòu)構(gòu)成，同時時還有鹽類類和少量結(jié)結(jié)合水。由由于脂肪球球含有磷脂脂與蛋白質(zhì)質(zhì)形成的脂脂蛋白絡(luò)合合物，使脂脂肪球能穩(wěn)定地存在于乳乳中。磷脂是極性性分子，其其疏水基朝朝向脂肪球球的中心，，與甘油三三酸酯結(jié)合合形成膜的的內(nèi)層；磷磷脂的親水水基向外朝朝向乳漿，，連著具有有強大親水水基的蛋白白質(zhì)，構(gòu)成成了膜的外外層。脂肪肪球球膜膜具具有有保保持持乳乳濁濁液液穩(wěn)穩(wěn)定定的的作作用用，，即即使使脂脂肪肪球球上上浮浮分分層層，，仍仍能能保保持持著著脂脂肪肪球球的的分分散散狀狀態(tài)態(tài)。。在在機機械械攪攪拌拌或或化化學(xué)學(xué)物物質(zhì)質(zhì)作作用用下下，，脂脂肪肪球球膜膜被被破破壞壞后后，，脂脂肪肪球球才才會會互互相相聚聚結(jié)結(jié)在在一一起起。。因因此此，，可可以以利利用用這這一一原原理理生生產(chǎn)產(chǎn)奶奶油油和和測測定定乳乳中中的的含含脂脂率率。。2.脂肪的化學(xué)組組成乳脂脂肪主要是甘甘油三酯（98%～99%）、少量的磷磷脂（0.2%～1.0%）、甾醇等（（0.25%～0.4%）。乳中的脂肪酸酸可分為三類類:第一類為水溶溶性揮發(fā)性脂脂肪酸，例如如丁酸、乙酸酸、辛酸和癸癸酸等；第二類是非水水溶性揮發(fā)性性脂肪酸，例例如十二碳酸酸等；第三類是非水水溶性不揮發(fā)發(fā)脂肪酸，例例如十四碳酸酸，二十碳酸酸，十八碳烯烯酸和十八碳碳二烯酸等。。乳脂肪的脂肪肪酸組成受飼飼料、營養(yǎng)、、環(huán)境、季節(jié)節(jié)等因素的影影響。一般，夏季放放牧期間乳脂脂肪中不飽和和脂肪酸含量量升高，而冬冬季舍飼期不不飽和脂肪酸酸含量降低，，所以夏季加加工的奶油其其熔點比較低低。（二）乳蛋白白質(zhì)(MilkProtein)牛乳的含氮化化合物中95%為乳蛋白質(zhì)，，含量為3.0%～3.5%，可分為酪蛋蛋白和乳清蛋蛋白兩大類，，另外還有少少量脂肪球膜膜蛋白質(zhì)。乳乳清蛋白質(zhì)中中有對熱不穩(wěn)穩(wěn)定的各種乳乳白蛋白和乳乳球蛋白，及及對熱穩(wěn)定的的月示及胨。乳中蛋白質(zhì)的的重要性質(zhì)是什么?除了乳蛋白質(zhì)質(zhì)外，還有約約5%非蛋白白態(tài)含氮化合合物，如氨、、游離氨基酸酸、尿素、尿尿酸、肌酸及及嘌呤堿等。。這些物質(zhì)基基本上是機體體蛋白質(zhì)代謝謝的產(chǎn)物，通通過乳腺細胞胞進入乳中。。另外還有少少量維生素態(tài)態(tài)氮。1.酪蛋白白在溫度度20℃℃時調(diào)節(jié)節(jié)脫脂脂乳的的pH值至4.6時沉淀淀的一一類蛋蛋白質(zhì)質(zhì)稱為為酪蛋蛋白(Casein).占乳蛋蛋白總總量的的80%～82%。酪蛋蛋白不不是單單一的的蛋白白質(zhì)，，而是是由αs-,κ-,ββ-和γ-酪蛋白組成成，是典型型的磷蛋白白。四種酪酪蛋白的區(qū)區(qū)別就在于于它們含磷磷量的多少少。α-酪蛋白含磷磷多，故又又稱磷蛋白白。含磷量量對皺胃酶酶的凝乳作作用影響很很大。γ-酪蛋白含磷磷量極少，，因此，γ-酪蛋白幾乎乎不能被皺皺胃酶凝固固。在制造干酪酪時，有些些乳常發(fā)生生軟凝塊或或不凝固現(xiàn)現(xiàn)象，就是是由于蛋白白質(zhì)中含磷磷量過少的的緣故。酪蛋白雖是是一種兩性性電解質(zhì)，，但其分子子中含有的的酸性氨基基酸遠多于于堿性氨基基酸，因此此具有明顯顯的酸性。。(1)酪蛋白的存存在形式乳中的酪蛋蛋白與鈣結(jié)結(jié)合生成酪酪蛋白酸鈣鈣，再與膠膠體狀的磷磷酸鈣結(jié)合合形成酪蛋蛋白酸鈣-磷酸鈣復(fù)復(fù)合體以膠膠體懸浮液液的狀態(tài)存存在于牛乳乳中，其膠膠體微粒直直徑在10～300nm之間間變化，一一般40～～160nm占大多多數(shù)。此外外，酪蛋白白膠粒中還還含有鎂等等物質(zhì)。酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復(fù)合體體的膠粒大體體上呈球形，，據(jù)佩恩斯(Payens,1966)設(shè)想，膠體內(nèi)內(nèi)部由β-酪蛋白的絲構(gòu)構(gòu)成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)構(gòu)，在其上附附著αs-酪蛋白，外面面覆蓋有κ-酪蛋白，并結(jié)結(jié)合有膠體狀狀的磷酸鈣，，見圖5-2。亞膠束伸出鏈磷酸鈣磷酸根κ-酪蛋白αs-而且還具有抑抑制αs-酪蛋白和β-酪蛋白在鈣離離子作用下的的沉淀作用。。因此，κ-酪蛋白覆蓋層層對膠體起保保護作用，使使牛乳中的酪酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復(fù)合體體膠粒能保持持相對穩(wěn)定的的膠體懸浮狀狀態(tài)。(2)酪蛋白的性質(zhì)質(zhì)①酪蛋白的酸酸沉淀酪蛋白膠粒對對pH值的變化很敏敏感。當(dāng)脫脂脂乳的pH值降低時，酪酪蛋白膠粒中中的鈣與磷酸酸鹽就逐漸游游離出來。當(dāng)當(dāng)pH值達到酪蛋白白的等電點4.6時，就會形成成酪蛋白沉淀淀。酪蛋白的的酸凝固過程程以鹽酸為例例表示如下：：酪蛋白酸鈣[Ca3(PO4)2]＋2HCl→酪蛋白↓＋2CaHPO4＋CaCl2由于加酸程度度不同，酪蛋蛋白酸鈣復(fù)合合體中鈣被酸酸取代的情況況也有差異。。實際上乳中中酪蛋白在pH5.2～5.3時Ca3(PO4)2先行分離就發(fā)發(fā)生沉淀，這這種酪蛋白沉沉淀中含有鈣鈣；繼續(xù)加酸酸而使pH值達到4.6時，Ca2+又從酪蛋白鈣鈣中分離，游游離的酪蛋白白完全沉淀。。為使酪酪蛋白白沉淀淀，工工業(yè)上上一般般使用用鹽酸酸。同同理，，如果果由于于乳中中的微微生物物作用用，使使乳中中的乳乳糖分分解為為乳酸酸，從從而使使pH值降至至酪蛋蛋白的的等電電點時時，同同樣會會發(fā)生生酪蛋蛋白的的酸沉沉淀。。②酪蛋蛋白的的凝乳乳酶凝凝固牛乳中中的酪酪蛋白白在凝凝乳酶酶的作作用下下會發(fā)發(fā)生凝凝固，，工業(yè)業(yè)上生生產(chǎn)干干酪就就是利利用此此原理理。酪酪蛋白白在凝凝乳酶酶的作作用下下變?yōu)闉楦崩依业鞍装?Paracasin)，在在鈣鈣離離子子存存在在下下形形成成不不溶溶性性的的凝凝塊塊，，這這種種凝凝塊塊叫叫作作副副酪酪蛋蛋白白鈣鈣，，其其凝凝固固過過程程如如下下：：酪蛋蛋白白酸酸鈣鈣＋＋皺皺胃胃酶酶→→副副酪酪蛋蛋白白鈣鈣↓↓+糖肽肽＋＋皺皺胃胃酶酶③鹽鹽類類及及離離子子對對酪酪蛋蛋白白穩(wěn)穩(wěn)定定性性的的影影響響乳中中的的酪酪蛋蛋白白酸酸鈣鈣-磷酸酸鈣鈣膠膠粒粒容容易易在在氯氯化化鈉鈉或或硫硫酸酸銨銨等等鹽鹽類類飽飽和和溶溶液液或或半半飽飽和和溶溶液液中中形形成成沉沉淀淀，，這這種種沉沉淀淀是是由由于于電電荷荷的的抵抵消消與與膠膠粒粒脫脫水水而而產(chǎn)產(chǎn)生生。。酪蛋蛋白白酸酸鈣鈣-磷酸酸鈣鈣膠膠粒粒，，對對于于其其體體系系內(nèi)內(nèi)二二價價的的陽陽離離子子含含量量的的變變化化很很敏敏感感。。鈣鈣或或鎂鎂離離子子能能與與酪酪蛋蛋白白結(jié)結(jié)合合，，而而使使粒粒子子形形成成凝凝集集作作用用。。故故鈣鈣離離子子與與鎂鎂離離子子的的濃濃度度影影響響著著膠膠粒粒的的穩(wěn)穩(wěn)定定性性。。鈣鈣和和磷磷的的含含量量直直接接影影響響乳乳汁汁中中的的酪酪蛋蛋白白微微粒粒的的大大小小，，也也就就是是大大的的微微粒粒要要比比小小的的微微粒粒含含有有較較多多量量的的鈣鈣和和磷磷。。由于乳汁汁中的鈣鈣和磷呈呈平衡狀狀態(tài)存在在，所以以鮮乳中中酪蛋白白微粒具具有一定定的穩(wěn)定定性。當(dāng)當(dāng)向乳中中加入氯氯化鈣時時，則能能破壞平平衡狀態(tài)態(tài)，因此此在加熱熱時使酪酪蛋白發(fā)發(fā)生凝固固現(xiàn)象。。試驗證明明，在90℃時加入0.12%～0.15%的CaCl2即可使乳乳凝固。。④酪蛋白白與糖的的反應(yīng)具有還原原性羰基基的糖可可與酪蛋蛋白作用用變成氨氨基糖而而產(chǎn)生芳芳香味及及其色素素。蛋白質(zhì)和和乳糖的的反應(yīng)，，在乳品品工業(yè)中中的特殊殊意義在在于：乳乳品（如如乳粉、、乳蛋白白粉和其其他乳制制品）在在長期貯貯存中，，由于乳乳糖與酪酪蛋白發(fā)發(fā)生反應(yīng)應(yīng)產(chǎn)生顏顏色、風(fēng)風(fēng)味及營營養(yǎng)價值值的改變變。工業(yè)用干干酪素由由于洗滌滌不干凈凈，貯存存條件不不佳，同同樣也能能發(fā)生這這種變化化。煉乳乳罐頭也也同樣有有這種反反應(yīng)過程程，特別別是含轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化糖多多時變化化更明顯顯。由于于酪蛋白白與乳糖糖的反應(yīng)應(yīng)，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)產(chǎn)品變變暗并失失去有價價值的氨氨基酸，，如：賴賴氨酸失失去17%；組氨酸酸失去17%；精氨酸酸失去10%。由于這這三種氨氨基酸是是無法補補償?shù)?，，因此發(fā)發(fā)生這種種情況時時，不僅僅使顏色色、氣味味變劣，，營養(yǎng)價價值也有有很大損損失。是指溶解解分散在在乳清中中的蛋白白質(zhì)，約約占乳乳蛋白質(zhì)質(zhì)的18%～20%，可分為為熱穩(wěn)定定和熱不不穩(wěn)定的的乳清蛋蛋白兩部部分。2.乳清蛋白白（1）熱不穩(wěn)穩(wěn)定的乳乳清蛋白白質(zhì)調(diào)節(jié)乳清清pH4.6～～4.7時，煮煮沸20min，發(fā)生生沉淀的的一類蛋蛋白質(zhì)為為熱不穩(wěn)穩(wěn)定的乳乳清蛋白白，約占占乳清蛋蛋白的81%。。熱不穩(wěn)穩(wěn)定乳清清蛋白質(zhì)質(zhì)包括乳乳白蛋白白和乳球球蛋白兩兩類。①乳白蛋蛋白是指中性性乳清中中，加飽飽和硫酸酸銨或飽飽和硫酸酸鎂鹽析析時，呈呈溶解狀狀態(tài)而不不析出的的蛋白質(zhì)質(zhì)，屬于于乳白蛋蛋白。乳乳白蛋白白約占乳乳清蛋白白68%。乳白白蛋白又又包括αα-乳白白蛋白（（約占乳乳清蛋白白的19.7%）、ββ-乳乳球蛋白白（約占占乳清蛋蛋白的43.6%）和和血清白白蛋白（（約占乳乳清蛋白白的4.7%））。②乳球蛋白白中性乳清中中加飽和硫硫酸銨或飽飽和硫酸鎂鎂鹽析時，，能析出而而不呈溶解解狀態(tài)的乳乳清蛋白即即為乳球蛋蛋白。約占占乳清蛋白白的13%。乳球蛋蛋白具有抗抗原作用，，故又稱為為免疫球蛋蛋白。初乳乳中的免疫疫球蛋白含含量比常乳乳高。（2）熱熱穩(wěn)穩(wěn)定定的的乳乳清清蛋蛋白白這類類蛋蛋白白包包括括蛋蛋白白眎眎和和蛋蛋白白胨胨，，約約占占乳乳清清蛋蛋白白的的19%。。此此外外還還有有一一些些脂脂肪肪球球膜膜蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)，，是是吸吸附附于于脂脂肪肪球球表表面面的的蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)與與酶酶的的混混合合物物，，其其中中含含有有脂脂蛋蛋白白、、堿堿性性磷磷酸酸酶酶和和黃黃嘌嘌呤呤氧氧化化酶酶等等。。這這些些蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)可可以以用用洗洗滌滌方方法法將將其其分分離離出出來來。。脂肪肪球球膜膜蛋蛋白白由由于于受受細細菌菌性性酶酶的的作作用用而而產(chǎn)產(chǎn)生生的的分分解解現(xiàn)現(xiàn)象象，，是是奶奶油油在在貯貯藏藏時時風(fēng)風(fēng)味味變變劣劣的的原原因因之之一一。。3.非蛋蛋白白含含氮氮物物牛乳乳的的含含氮氮物物中中，，除除蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)外外，，還還有有非非蛋蛋白白態(tài)態(tài)的的氮氮化化物物，，約約占占總總氮氮的的5%。。其其中中包包括括氨氨基基酸酸、、尿尿素素、、尿尿酸酸、、肌肌酸酸(Creatinine)及及葉葉綠綠素素等等。。這這些些含含氮氮物物是是活活體體蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)代代謝謝的的產(chǎn)產(chǎn)物物，，從從乳乳腺腺細細胞胞進進入入乳乳中中。。（三三））乳乳糖糖牛乳乳中中的的碳碳水水化化合合物物主主要要是是乳乳糖糖，，約約占占牛牛乳乳的的4.1~4.5％。乳糖有兩種異異構(gòu)體α－乳糖和β－乳糖?！叭樘遣荒桶Y癥”。（四）乳中的的酶類乳中酶的來源源：正常成分分——原生酶；污染染微生物的代代謝產(chǎn)物。脂酶：最適PH為9.0~9.2，適溫37C。54～55C以下時，完全全地變化；60C時有55～60％鈍化；71C時有85％鈍化；87.8C仍有少量酶活活力殘存。磷酸酶：62.8C，30min或72C，15s加熱后鈍化。?？捎脕頇z驗低低溫巴低殺菌菌處理的消毒毒牛乳殺菌是是否充分。過氧化氫酶：：過氧化物酶：：固有酶，遇熱熱鈍化，生產(chǎn)產(chǎn)消毒鮮乳時時，可作為一一個檢驗項目目。還原酶：是微生物代謝謝產(chǎn)物。可用用來判斷乳的的新鮮程度。。溶菌酶：具有殺菌，抗抗病毒作用，，并可增強雙雙歧桿菌的生生長能力。第三節(jié)牛牛乳的物理性性質(zhì)乳的物理性質(zhì)質(zhì)是鑒定乳質(zhì)質(zhì)的重要依據(jù)據(jù)。一、乳的色澤澤新鮮牛乳一般般呈乳白色或或稍呈淡黃色色。二、乳的相對對密度正常牛乳乳在150C時，相對對密度為為1.028~1.034，平均為為1.03，脫脂乳乳為1.034~1.04。通常用牛牛乳比重重計（乳乳稠計））來測定定，測定定范圍為為1.015~1.045。相對密度度測定是是檢驗牛牛乳質(zhì)量量的重要要指標(biāo)。。三、乳的的熱學(xué)性性質(zhì)（一）冰冰點牛乳冰點點的平均均值約為為-0.53~-0.550C。乳糖和鹽鹽類是導(dǎo)導(dǎo)致冰點點下降的的主要因因素，其其含量較較穩(wěn)定，，所以新新鮮正常常牛乳的的冰點是是物理性性質(zhì)中一一項穩(wěn)定定的數(shù)據(jù)據(jù)。牛乳中中摻水水可導(dǎo)導(dǎo)致冰冰點回回升。。（二））沸點點在一個個大氣氣壓（（1.013×105Pa）下約約為100.550C，濃縮縮過程程中沸沸點繼繼續(xù)上上升。。（三）比熱熱容牛乳的比熱熱容為其所所含各成分分比熱容在在乳中的質(zhì)質(zhì)量比例之之和。（四）乳的的電學(xué)性質(zhì)質(zhì)1．導(dǎo)電率與其成分特特別是氯根根和乳糖含含量有關(guān)，，當(dāng)乳中氯氯根含量升升高或乳糖糖含量減少少時導(dǎo)電率率增大。正常牛乳的的導(dǎo)電率在在200C時為0.005S/m,一般在0.003~0.005S/m左右超過即即可認(rèn)為是是病牛乳。。測定導(dǎo)電率率是檢驗乳乳房炎的一一種簡便方方法。2．氧化還原原電勢一般牛乳的的氧化還原原電勢為＋＋0.23~0.25V。微生物污染染，隨著氧氧的消耗和和產(chǎn)生還原原性代謝產(chǎn)產(chǎn)物，可使使氧化還原原電勢降低低。用于微生物物污染程度度的檢驗。。（五）乳的的表面張力力和粘度牛乳的酸度度：酸度是反映映牛乳新鮮度和穩(wěn)穩(wěn)定性的指標(biāo)，酸酸度高的牛牛乳，新鮮鮮度低，熱熱穩(wěn)定性差差。自然酸度——主要來源于于乳中蛋白白質(zhì)、檸檬檬酸鹽、磷磷酸鹽及二二氧化碳等等酸性物質(zhì)質(zhì)；新鮮牛乳的的自然酸度度為16～180T。發(fā)酵酸度——來源于微生生物繁殖分分解乳糖產(chǎn)產(chǎn)生的酸度度。兩者之和為為總酸度。。乳的酸度越越高，其對對熱的穩(wěn)定定性越低。。0T（表示乳酸酸度，即滴滴定酸度））——吸取10ml牛乳放入150ml錐形瓶中，，加入20ml蒸餾水，再再加入0.5ml，0.5％的酚酞酒酒精溶液，，小心搖勻勻，用0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)溶液滴滴定至微紅紅色，在1min內(nèi)不消失為為止,消耗0.1mol/L氫氧化鈉鈉標(biāo)準(zhǔn)溶溶液的毫毫升數(shù)乘乘以10，即為酸酸度0T。異常乳：：異常乳———在泌泌乳期中中，由于于生理、、病理或或其他因因素的影影響，乳乳的成分分與性質(zhì)質(zhì)發(fā)生變變化的乳乳。一般情況況下異常常乳是不不適宜加加工使用用的。一、生理理異常乳乳（一）初初乳產(chǎn)犢后七七天內(nèi)分分泌的乳乳。呈顯著黃黃色，粘粘稠而有有特殊氣氣味，乳乳固體含含量高，，對熱不不穩(wěn)定的的乳清蛋蛋白質(zhì)含含量特高高，乳糖糖含量較較低。不不適宜作作乳制品品的原料料。（二）末末乳帶有苦而而微咸味味道，酸酸度降低低，細菌菌數(shù)與脂脂酶增多多，常帶帶有脂肪肪氧化味味，不適適宜作原原料乳。。（三）營營養(yǎng)不良良乳二、病理理異常乳乳（一）乳乳房炎乳乳（二）生生物化學(xué)學(xué)異常乳乳和代謝謝異常乳乳（三）人人為異常常乳熱處理對乳的的影響牛乳是一種熱熱敏性物質(zhì)，，研究熱處理理對牛乳性質(zhì)質(zhì)的影響，對對于控制產(chǎn)品品質(zhì)量是有密密切關(guān)系的。。一、形形成薄薄膜在40C以上上加加熱熱時時，，液液面面生生成成薄薄膜膜。。二、、褐褐變變反反應(yīng)應(yīng)長時時間間高高溫溫加加熱熱則則發(fā)發(fā)生生褐褐變變反反應(yīng)應(yīng)，，屬屬非非酶酶褐褐變變，，主主要要是是美美拉拉德德反反應(yīng)應(yīng)，，其其次次是是乳乳糖糖的的焦焦糖糖化化反反應(yīng)應(yīng)。。三、、形形成成乳乳石石在與與牛牛乳乳接接觸觸的的加加熱熱面面上上形形成成乳乳石石，，首首先先形形成成Ca2（PO4）2的晶晶核核。。四、、乳乳蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)的的熱熱變變性性（一一））酪酪蛋蛋白白的的變變化化酪蛋蛋白白溶溶液液于于100C下加加熱熱30min化學(xué)學(xué)性性質(zhì)質(zhì)幾幾乎乎無無變變化化，，140C以上上溫溫度度熱熱，，則則開開始始凝凝固固。。（二二））乳乳清清蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)的的變變化化乳清清蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)的的熱熱穩(wěn)穩(wěn)定定性性低低于于酪酪蛋蛋白白，，α－－乳白白蛋蛋白白熱熱穩(wěn)穩(wěn)定定性性最最高高，，β－－乳球球蛋蛋白白及及血血清清白白蛋蛋白白次次之之，，免免疫疫球球蛋蛋白白最最低低。。五、、乳乳糖糖的的變變化化在100C以下下短短時時間間加加熱熱牛牛乳乳時時，，乳乳糖糖的的化化學(xué)學(xué)性性質(zhì)質(zhì)沒沒有有什什么么變變化化，，100C以上上長長時時間間加加熱熱能能生生成成種種種種分分解解產(chǎn)產(chǎn)物物。。六、其他他成分的的變化乳脂肪比比較穩(wěn)定定，屬非非熱敏性性成分。。高溫加熱熱會使乳乳脂肪球球融合在在一起上上浮于液液面。牛乳經(jīng)高高溫加熱熱后，由由于乳清清蛋白質(zhì)質(zhì)變性而而使其粘粘度增大大，影響響稀奶油油的分離離。熱處理對對礦物質(zhì)質(zhì)的影響響主要表表現(xiàn)為可可溶性鈣鈣與磷減減少。加熱過程程中一些些風(fēng)味成成分與氣氣體會從從牛乳中中散失。。第四節(jié)原原料料乳預(yù)處處理驗收；過濾凈化化；冷卻、貯貯存；標(biāo)準(zhǔn)化。。一、原料料乳的驗驗收為保證乳乳制品質(zhì)質(zhì)量，在在收奶時時必須根根據(jù)國家家生鮮牛牛乳收購購標(biāo)準(zhǔn)（（GB6914）對原料料乳進行行驗收。。必須進行行感官檢檢驗、理理化檢驗驗和衛(wèi)生生檢驗。。常規(guī)檢驗驗項目除除色澤、、滋味、、氣味、、組織形形態(tài)外，，還有密密度測定定，酒精精試驗、、酸度測測定、脂脂肪含量量測定及及還原酶酶試驗等等。檢驗合格格的原料料乳才能能移入磅磅奶槽或或通過流流量計計計量后驗驗收。

特級乳Ⅰ級乳Ⅱ級乳嗞味和氣味具有新鮮牛乳固有的香味.帶徽甜味、無飼料臭味、酸味、苦昧、金屬味及其它異味同左不符合特軟及I級品嗞味和氣味者差組織狀態(tài)呈乳白色或稍帶微黃色的均外觀呈均勻膠狀流體。并有適當(dāng)粘度,無凝塊。不含其它異物同左不符合特級及l(fā)級品者.有蛋白凝塊雜質(zhì)檢查無草屑.牛糞、塵土、昆蟲等機械雜質(zhì)同左不符合特級及I級品者滴定酸度

l80T以下0T

比重瀏定l.028～l.032同左同左脂肪測定含脂率不低于3.0%2.8%以上同左細菌檢驗細菌總數(shù)不超過50萬個/毫升l00萬個/毫升同左酒精試驗用72%的中性酒精(溫度10～15℃)與等量牛乳混合,5秒鐘內(nèi)無變化同左不符合特級及I綴品者煮沸試驗不發(fā)生蛋白質(zhì)絮凝現(xiàn)象同左有凝塊原料乳的的品質(zhì)評評定參考考原料乳的的質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)采用由健健康母牛牛擠出的的新鮮天天然乳汁汁。